Przeciwutleniacze w Ŝywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne - praca zbiorowa pod red. Włodzimierza Grajka

Transkrypt

1 Przeciwutleniacze w Ŝywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne - praca zbiorowa pod red. Włodzimierza Grajka Spis treści Wstęp 1. Zagadnienia ogólne 1.1. Rodzaje aktywnych rodników i reaktywnych form tlenu Wprowadzenie Rodniki nieorganiczne Rodniki organiczne Reakcje wolnych rodników 1.2. Mechanizmy powstawania wolnych rodników Reakcje fotochemiczne Radioliza Ultradźwięki Łańcuch transportu elektronów Udział oksydazy ksantynowej w uszkodzeniu wywołanym niedokrwieniem reperfuzją Wybuch tlenowy Powstawanie reaktywnych form tlenu w układzie nerwowym Enzymatyczna peroksydacja kwasu arachidonowego Źródła monotlenku azotu 1.3. Wpływ reaktywnych wolnych rodników na organizmy Ŝywe Fizjologiczna rola reaktywnych form tlenu Destrukcyjny wpływ reaktywnych form tlenu na struktury komórkowe Stany patologiczne wywołane przez reaktywne formy tlenu 2. Stres oksydacyjny jako przyczyna chorób 2.1. Wpływ wolnych rodników na inicjację i rozwój nowotworów Wprowadzenie Wieloetapowość procesu karcynogenezy i jej molekularne podłoŝe Stany zapalne a indukcja nowotworów Oksydacyjne uszkodzenia DNA i mechanizmy ich naprawy

2 2.2. Udział reaktywnych form tlenu i azotu w patogenezie miaŝdŝycy i nadciśnienia tętniczego Ujednolicona teoria powstawania miaŝdŝycy MiaŜdŜyca jako proces wieloczynnikowy Powstawanie wolnych rodników w ścianie naczyń krwionośnych Peroksydacja lipidów w patogenezie miaŝdŝycy Udział wolnych rodników w promiaŝdŝycowym działaniu homocysteiny Hamowanie procesów wolnorodnikowych w ścianie naczyń ochronna rola HDL Receptory aktywowane przez proliferatory peroksysomów a reakcje wolnorodnikowe w patogenezie miaŝdŝycy Rola wolnych rodników w indukowaniu nadciśnienia tętniczego 2.3. Wpływ wolnych rodników na rozwój cukrzycy i chorób nerek Udział wolnych rodników w powstawaniu i powikłaniach cukrzycy Mechanizmy wolnorodnikowe w przebiegu chorób nerek 2.4. Wpływ wolnych rodników na inicjację i rozwój chorób reumatycznych Mechanizm działania wolnych rodników tlenowych w reumatoidalnym zapaleniu stawów Próby zastosowania przeciwutleniaczy w terapii reumatoidalnego zapalenia stawów Znaczenie wolnych rodników w chorobie zwyrodnieniowej stawów Znaczenie wolnych rodników w układowym toczniu rumieniowatym 2.5. Stres oksydacyjny a układ oddechowy człowieka Stres oksydacyjny w układzie oddechowym i jego skutki Układy przeciwutleniające w płucach Przeciwutleniacze w płucach a zanieczyszczenia powietrza badania modelowe i in vivo Dieta a zanieczyszczenia powietrza badania epidemiologiczne 3. Naturalne przeciwutleniacze występujące w Ŝywności 3.1. Przeciwutleniacze występujące w Ŝywności pochodzenia roślinnego Charakterystyka chemiczna związków fenolowych Występowanie związków polifenolowych w warzywach Betalainy

3 Witamina C Karotenoidy Tokochromanole biosynteza, struktura i właściwości fizykochemiczne Tokochromanole występowanie Występowanie przeciwutleniaczy w ziarniakach zbóŝ (pszenica, jęczmień, Ŝyto i owies) i w nasionach gryki Występowanie przeciwutleniaczy w owocach jagodowych Czynniki wpływające na zawartość przeciwutleniaczy w surowcach roślinnych 3.2. Potencjał przeciwutleniający Ŝywności pochodzenia zwierzęcego Procesy przeciwutleniające zachodzące w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego Układy przeciwutleniające w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego Wzbogacanie Ŝywności pochodzenia zwierzęcego w związki przeciwutleniające Przeciwutleniające białka i peptydy Ŝywności 4. Przeciwutleniacze w prewencji chorób 4.1. Rola przeciwutleniaczy w mechanizmach obronnych organizmu przed stresem oksydacyjnym Prewencja Przerwanie interwencja Naprawa 4.2. Działanie ochronne przeciwutleniaczy w chorobach układu krąŝenia Związki polifenolowe Witaminy przeciwutleniające Selen 4.3. Wpływ suplementacji witaminami przeciwutleniającymi na oksydacyjne uszkodzenia DNA i proces karcynogenezy Efekt suplementacji przeciwutleniaczami na uszkodzenia oksydacyjne DNA w leukocytach krwi Wpływ suplementacji przeciwutleniaczami na wydalanie 8-oksy-dG z moczem Badania interwencyjne a ryzyko nowotworów

4 4.4. Dzienna racja pokarmowa jako źródło przeciwutleniaczy moŝliwości dietoterapii w chorobie niedokrwiennej serca Dzienna racja pokarmowa jako źródło związków o działaniu przeciwutleniającym w zaleceniach dietetycznych w prewencji i leczeniu choroby niedokrwiennej serca Dietoterapia i dietoprofilaktyka w chorobie niedokrwiennej serca z podaŝą przeciwutleniaczy i ich suplementów 4.5. Chemoprewencja nowotworów hormonozaleŝnych za pomocą przeciwutleniaczy Wpływ witamin przeciwutleniających na wybrane nowotwory hormonozaleŝne Fitoestrogeny występujące naturalnie w Ŝywności Klasyfikacja i metabolizm fitoestrogenów Biologiczne efekty fitoestrogenów zawartych w Ŝywności Fitoestrogeny a wybrane nowotwory hormonozaleŝne 5. Interakcje związków przeciwutleniających z mikroflorą przewodu pokarmowego 5.1. Funkcje związków fenolowych w organizmie człowieka Aktywność antybakteryjna związków fenolowych jako potencjał ochronny przed infekcjami bakteryjnymi Aktywność przeciwgrzybowa badania podstawowe, nadzieja na przyszłość 5.2. Ekspozycja związków przeciwutleniających w przewodzie pokarmowym i ich transformacja pod wpływem mikroflory Czynniki wpływające na hydrolizę i absorpcję flawonoidów w przewodzie pokarmowym Rola mikroflory jelitowej w metabolizmie związków fenolowych 5.3. ZaleŜności między przeciwutleniającą pojemnością Ŝywności a wzrostem bakterii jelitowych 5.4. Ochrona przed chorobami o etiologii bakteryjnej 6. Wchłanianie przeciwutleniaczy 6.1. Modele in vitro do badań nad biodostępnością przeciwutleniaczy

5 Wprowadzenie Nabłonkowe kultury komórkowe in vitro jako modele badań biodostępności Metodyka pomiaru biodostępności Przykłady zastosowań modelu kultur komórkowych do badania biodostępności Zalety i ograniczenia modeli in vitro 6.2. Modele zwierzęce w badaniach nad aktywnością przeciwutleniającą środków spoŝywczych Zastosowanie modeli zwierzęcych do oceny właściwości przeciwutleniających Ŝywności Modele zwierzęce in vivo i in vitro 6.3. Biodostępność i metabolizm flawonoidów w organizmie człowieka Szacunkowe dzienne spoŝycie flawonoidów Biodostępność flawonoidów Wchłanianie i metabolizm flawonoidów Metabolizm flawonoidów a ich właściwości przeciwutleniające 6.4. Wchłanianie i transport witamin antyoksydacyjnych Wchłanianie i transport kwasu askorbinowego Wchłanianie i transport tokoferoli Wchłanianie i transport karotenoidów i retinoidów 6.5. śywieniowe badania epidemiologiczne Podstawowe pojęcia i rodzaje badań epidemiologicznych Badania epidemiologiczne nad rolą naturalnych przeciwutleniaczy 7. Biomarkery 7.1. Biomarkery w ocenie działania ochronnego przeciwutleniaczy Podstawowe definicje i zastosowanie biomarkerów Funkcjonalny podział biomarkerów stresu oksydacyjnego Biomarkery oksydacyjnych uszkodzeń podstawowych makrocząsteczek 7.2. Selen i peroksydaza glutationowa jako markery statusu antyoksydacyjnego organizmów Wprowadzenie Selen w pełnej krwi Selen w osoczu i surowicy

6 Selen w czerwonych ciałkach krwi Selen w płytkach krwi Aktywność GSHPx w osoczu Aktywność GSHPx w erytrocytach Aktywność GSHPx w płytkach krwi Perspektywy zastosowania nowych, selenowych markerów statusu antyoksydacyjnego 7.3. Biomarkery pobrania przeciwutleniaczy Karotenoidy Witamina E Witamina C Selen 8. Nutrigenomika a przeciwutleniacze 8.1. Podstawowe pojęcia związane z nutrigenomiką 8.2. Dieta jako czynnik ryzyka wystąpienia choroby 8.3. Składniki pokarmowe a ekspresja genów 8.4. Leczenie indywidualnie dobraną dietą 8.5. Wpływ oddziaływania gen składnik diety na rozwój chorób 8.6. Narzędzia nutrigenomiki postęp i ograniczenia 8.7. Perspektywy nutrigenomiki 9. Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spoŝywczych 9.1. Zachowanie przeciwutleniaczy w czasie produkcji soków i przecierów z jabłek i owoców jagodowych Czynniki wpływające na zawartość polifenoli Soki i koncentraty z owoców jagodowych Wpływ procesu fermentacji na zawartość polifenoli w winach 9.2. Wpływ obróbki mechanicznej na właściwości przeciwutleniające produktów roślinnych 9.3. Wpływ obróbki mechanicznej na zawartość przeciwutleniaczy w ziarnach zbóŝ 9.4. Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w olejach

7 roślinnych Rafinacja olejów roślinnych 9.5. Wpływ obróbki hydrotermicznej na stabilność przeciwutleniaczy zawartych w warzywach Zmiany ilościowe i jakościowe przeciwutleniaczy w procesie blanszowania i gotowania wybranych warzyw kapustnych Wpływ procesu blanszowania i gotowania warzyw kapustnych na ich aktywność przeciwutleniającą 9.6. Przemiany przeciwutleniaczy podczas obróbki hydrotermicznej ziarna zbóŝ i surowców zboŝowych 9.7. Obróbka hydrotermiczna suchych nasion roślin strączkowych 9.8. Wpływ procesu sterylizacji na skład i aktywność związków przeciwutleniających na przykładzie wybranych roślin strączkowych 9.9. Obróbka mikrobiologiczna nasion roślin strączkowych Wprowadzenie Procesy fermentacyjne Wpływ obróbki biotechnologicznej na wybrane wskaźniki wartości odŝywczej Chłodnicze i zamraŝalnicze przechowywanie warzyw Zmiany ilościowe i jakościowe witaminy C w czasie chłodniczego i zamraŝalniczego przechowywania warzyw Zmiany ilościowe i jakościowe karotenoidów w czasie chłodniczego i zamraŝalniczego przechowywania warzyw Zmiany ilościowe i jakościowe polifenoli w czasie chłodniczego i zamraŝalniczego przechowywania warzyw Wpływ przechowywania w warunkach chłodniczych i zamraŝalniczych na aktywność przeciwutleniającą warzyw Metody przechowywania i opakowania redukujące straty przeciwutleniaczy Przechowywanie produktów spoŝywczych Przechowywanie w atmosferze kontrolowanej Właściwości materiałów opakowaniowych 10. Zagadnienia analityczne

8 10.1. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających Metody chromatograficzne Metody chemiczne Porównanie metod chemicznych i chromatograficznych Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających próbek Ŝywności Podstawowe mechanizmy reakcji stosowane w metodach pomiaru zdolności przeciwutleniających Inne metody Standaryzacja metod oznaczania aktywności przeciwutleniającej Ŝywności i próbek biologicznych Wprowadzenie Sposoby liczbowego wyraŝania aktywności przeciwutleniającej w metodach postaddycyjnych Nieliniowa zaleŝność aktywność/stęŝenie próbki w oznaczeniach TAA Źródła błędów w oznaczaniu aktywności przeciwutleniających Addytywność aktywności przeciwutleniających Słowniczek waŝniejszych terminów Skorowidz