1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI - BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA

Transkrypt

1 Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 2, Sacharydy, lipidy i białka / pod red. Zdzisława E. Sikorskiego ; aut. Bronisław Drozdowski [et al.]. wyd. 6, dodr. 2. Warszawa, 2014 Spis treści PRZEDMOWA SACHARYDY W ŻYWNOŚCI - BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA Wprowadzenie Klasyfikacja monosacharydów Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania Budowa monosacharydów Budowa disacharydów i oligosacharydów Budowa polisacharydów Budowa skrobi Chiralność sacharydów i polisacharydów Reaktywność sacharydów prostych Reaktywność wynikająca z hydroksyaldehydowego i hydroksyketonowego charakteru sacharydów Reakcje specyficzne dla sacharydów Cyklodekstryny Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów Uwagi ogólne Skrobia WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW Smak Mechanizm odczuwania smaku Słodkość Aromaty pochodzenia sacharydowego Barwniki pochodzenia sacharydowego Właściwości teksturotwórcze sacharydów Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki Mikrokapsułkowanie LIPIDY Wprowadzenie Definicja i klasyfikacja lipidów Kwasy tłuszczowe Nomenklatura kwasów tłuszczowych Charakterystyka ogólna kwasów tłuszczowych Kwasy tłuszczowe nasycone 78

2 Kwasy tłuszczowe monoenowe Kwasy tłuszczowe polienowe Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) Acyloglicerole Charakterystyka ogólna Nomenklatura i stereochemia Skład i struktura naturalnych triacylogliceroli Mono- i diacyloglicerole Eterowe analogi acylogliceroli Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol - woski Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole Glikrofosfolipidy Sfingolipidy Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe Alkohole lipidowe Charakterystyka ogólna Wyższe alkohole tłuszczowe Sterole Alkohole triterpenowe Karotenole i inne alkohole Węglowodory Lipochromy - substancje barwne tłuszczów Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli Charakterystyka ogólna Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej Reakcje w łańcuchu węglowodorowym Reakcje termiczne i oksydatywnotermiczne Przemiany tłuszczów w procesie głębokiego smażenia Podstawowe problemy analizy lipidów Wprowadzenie Ekstrakcja lipidów z tkanek Skład kwasów tłuszczowych Analiza prostych i złożonych lipidów Analiza strukturalna lipidów metodą enzymatyczną CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH Pochodzenie, otrzymywanie i skład ogólny tłuszczów Podział tłuszczów naturalnych Skład kwasów tłuszczowych naturalnych tłuszczów Polimorfizm i struktura krystaliczna Funkcjonalne właściwości tłuszczów Tłuszcze przetworzone i produkty tłuszczowe Wprowadzenie Tłuszcze modyfikowane Szorteningi 157

3 Tłuszcze smażalnicze Tłuszcze piekarskie Tłuszcze (lipidy) strukturyzowane Tłuszcze cukiernicze do polew. Masło kakaowe i jego alternatywy Emulsje tłuszczowe Aspekty żywieniowe tłuszczów BIAŁKA - BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI Struktura białek Wprowadzenie Struktura pierwszorzędowa Konformacja Struktura czwartorzędowa Denaturacja białek Funkcjonalne właściwości białek Wprowadzenie Rozpuszczalność Utrzymywanie wody Żelowanie Emulgowanie lipidów Tworzenie piany Przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania Zmiany wskutek utleniania i działania promieniowania Reakcje białek w środowisku zasadowym Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie białek Hydroliza Wytwarzanie plastein Reakcje katalizowane transglutaminazą Alkilowanie Reakcje z polisacharydami Acylowanie grup nukleofilowych w białkach Reakcje z fosforanami 199 Piśmiennictwo CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH Białka mięśniowe Występowanie i skład aminokwasowy Białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy Białka frakcji miofibrylarnej Białka stromy Białka mleka Wprowadzenie Kazeiny 228

4 Białka serwatki Enzymatyczne i funkcjonalne właściwości białek mleka Białka jaja Charakterystyka ogólna Białka części białkowej jaja Białka żółtka jaja Funkcjonalne właściwości białek jaja Białka nasion zbóż Podział i charakterystyka Gluten Białka nasion roślin oleistych i strączkowych Białka soi Białka nasion innych roślin Biologiczna wartość białek Białka organizmów jednokomórkowych Wprowadzenie Organizmy wykorzystywane do wytwarzania biomasy Właściwości biomasy jednokomórkowców Przetwarzanie biomasy jednokomórkowców do celów paszowych i żywnościowych Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego Inne białka żywności Wprowadzenie Białka wiążące metale Białka słodkie 252 Piśmiennictwo METODY OZNACZANIA I BADANIA BIAŁEK W ŻYWNOŚCI Wprowadzenie Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych Frakcjonowanie białek Chromatograficzne rozdzielanie białek Zastosowanie chromatografii podziałowej do identyfikacji i oznaczania aminokwasów Badanie białek metodami elektroforetycznymi Badanie składu aminokwasowego białek Oznaczanie zawartości białek Metoda Kjeldahla Wykorzystanie absorpcji w nadfiolecie Metoda biuretowa Metoda Lowry'ego Oznaczenia polegające na reakcji z barwnikami Metody immunometryczne 270 Piśmiennictwo 271

5 8. NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE Wprowadzenie Aminokwasy i peptydy Właściwości Występowanie w artykułach żywnościowych Zmiany w czasie przechowywania i przetwarzania żywności Aminy i ich pochodne Występowanie i wpływ na jakość żywności Lotne aminy Histamina i alifatyczne poliaminy N-Nitrozoaminy Heterocykliczne aminy aromatyczne Peptydy biologicznie czynne Kwasy nukleinowe i nukleotydy 288 Piśmiennictwo 289 SKOROWIDZ 291 oprac. BPK