4 Ogólna technologia żywności

Transkrypt

1 Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka Wstęp Zasada krzyżowej filtracji membranowej Ogólna charakterystyka operacji membranowych Membrany - klasy i stawiane im wymagania Konfiguracje membran do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy Budowa instalacji do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy Elektrodializa Zastosowanie operacji membranowych Literatura Wykonanie ćwiczenia Zadania do wykonania Mieszanie, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski, Zdzisław Źródłowski Wstęp Mieszanie ciał stałych Mieszanie cieczy Urządzenia stosowane w procesie mieszania Mieszanie cieczy w mieszalnikach przepływowych Przykłady obliczeniowe Literatura Wykonanie ćwiczenia Wirowanie i filtracja, Ewa Hajduk Wstęp Charakterystyka procesu wirowania Rodzaje wirówek Hydrocyklony Charakterystyka procesu filtracji Rodzaje urządzeń do filtracji Literatura Wykonanie ćwiczenia Mikrofale i podczerwień w technologii żywności, Krzysztof Surówka Wstęp Właściwości mikrofal i podczerwieni Wpływ mikrofal na drobnoustroje Bezpieczeństwo mikrofal dla człowieka Zastosowanie mikrofal w technologii żywności Domowe kuchenki mikrofalowe Literatura Wykonanie ćwiczenia Zadania do wykonania 79

2 4 Ogólna technologia żywności 5. Termiczne utrwalanie żywności, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski Wstęp Wpływ wysokiej temperatury na mikroorganizmy i niektóre składniki produktów spożywczych Obliczanie czasu sterylizacji Metody sterylizacji Proces apertyzacji Sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie Sterylizacja systemem dwustopniowym Zmiany w żywności spowodowane działaniem wysokiej temperatury Pasteryzacja Literatura Przykłady obliczeniowe Wykonanie ćwiczenia Zagęszczanie, Elżbieta Lesińska, Ewa Hajduk Wstęp Charakterystyka procesu zagęszczania Zmiana właściwości roztworu w czasie zagęszczania Obliczanie stopnia zagęszczenia Czynniki wpływające na szybkość przenikania ciepła Czynniki wpływające na ekonomikę procesu odparowywania Sposoby odparowywania Typy wyparek Wyparki z naturalną cyrkulacją Wyparki z wymuszoną cyrkulacją Kryteria doboru wyparki Wpływ procesu zagęszczania na żywność Literatura Wykonanie ćwiczenia Suszenie, Ewa Hajduk Wstęp Wilgoć w materiale suszonym Mechanizm procesu suszenia Wilgoć w czynniku suszącym Pomiary wilgotności materiału Kinetyka procesu suszenia Wyznaczanie krzywych suszenia i szybkości suszenia Doprowadzenie ciepła do suszonego materiału Wpływ procesu suszenia na zmiany zachodzące w żywności Wpływ właściwości żywności na proces suszenia Rodzaje i budowa suszarek Uwagi końcowe Literatura Wykonanie ćwiczenia Chemiczne utrwalanie żywności, Ewa Hajduk Wstęp Mechanizm działania konserwantów chemicznych Krótka charakterystyka dodatków konserwujących stosowanych w Polsce

3 Spis treści Literatura Wykonanie ćwiczenia Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności, Magdalena Michalczyk Wstęp Chłodzenie żywności Metody chłodzenia Mrożenie Szybkość mrożenia Metody zamrażania Rozmrażanie Literatura Wykonanie ćwiczenia Destylacja i rektyfikacja, Ewa Hajduk Wstęp Równowaga ciecz-para Rodzaje destylacji Rektyfikacja Aparaty rektyfikacyjne Destylacyjne oddzielanie alkoholu etylowego Literatura Wykonanie ćwiczenia Ekstrakcja, Ewa Hajduk Wstęp Ekstrahowanie ciał stałych Ekstrahowanie cieczy Konstrukcja aparatów ekstrakcyjnych Aparaty do ekstrakcji ciał stałych Urządzenia do ekstrakcji w układzie ciecz-ciecz Zastosowanie ekstrakcji w przemyśle spożywczym Literatura Wykonanie ćwiczenia Wykorzystanie mikroorganizmów w przemyśle spożywczym, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski Wstęp Mikrobiologiczna synteza białka Odżywianie się drobnoustrojów i rodzaje stosowanych podłoży Czynniki wpływające na hodowlę drobnoustrojów Kinetyka namnażania biomasy mikroorganizmów Napowietrzanie Bioreaktory Wyjaławianie środowisk ciekłych i gazowych Charakterystyka białka mikrobiologicznego Mikroorganizmy producentami enzymów Inne zastosowania mikroorganizmów w przemyśle spożywczym Literatura Wykonanie ćwiczenia 226

4 6 Ogólna technologia żywności 13. Układy dyspersyjne oraz ich znaczenie w technologii żywności, Krzysztof Surówka, Magdalena Michalczyk Wstęp Emulsje Piany Literatura Wykonanie ćwiczenia Zadania do wykonania Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych, Magdalena Michalczyk Wstęp Analiza barwy produktów spożywczych Barwa żywności, stosowane barwniki Literatura Wykonanie ćwiczenia Aromat produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne, Magdalena Michalczyk, Ryszard Macura Wstęp Analiza aromatu i jej praktyczne zastosowanie Wpływ nielotnych składników żywności na uwalnianie jej aromatu Substancje zapachowe w żywności Pozyskiwanie substancji aromatycznych Literatura Wykonanie ćwiczenia Rozdrabnianie w przetwórstwie spożywczym, Magdalena Michalczyk Wstęp Wpływ procesu rozdrabniania na jakość żywności Techniki i urządzenia służące do rozdrabniania Literatura Wykonanie ćwiczenia 269 Słowniczek pojęć podstawowych 271

5