PODKARPACIE STAWIA NA ZAWODOWCÓW

Zespół Szkół Zawodowych im. Króla Jana III Sobieskiego w Przeworsku ul. Ignacego Krasickiego 9 37-200 Przeworsk Kuchnia włoska drogą do sukcesu zawodowego - - program opracowany w ramach realizacji komponentu ponadnarodowego projektu PODKARPACIE STAWIA NA ZAWODOWCÓW w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych Przeworsk 2014 1

SPIS TREŚCI 1. WPROWADZENIE... 4 2. CHARAKTERYSTYKA KUCHNII ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ Z UWZGLĘDNIENIEM KUCHNI WŁOSKIEJ... 6 3. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Z UWZGLĘDNIENIEM ELEMENTÓW KUCHNI ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ... 10 4. CELE... 12 5. ŚRODKI DYDAKTYCZNE... 15 6. METODY NAUCZANIA... 16 7. PROGRAM NAUCZANIA... 17 8. UWAGI O REALIZACJI PROGRAMU... 34 9. PLAN NAUCZANIA... 35 10. BIBLIOGRAFIA... 43 11. Załącznik nr 1 PROPOZYCJA POTRAW DO WYKORZYSTANIA PODCZAS REALIZACJI PROGRAMU KUCHNI WŁOSKIEJ... 44 2

Podziękowania za podjęcie trudu współpracy ponadnarodowej, przyjęcie, pomoc, opiekę, życzliwość i poświęcony czas dla Dyrekcji i Pracowników Universita dei Sapori: p. Anna Rita Fioroni - dyrektor Uniwersytetu, za podpisanie umowy, p. Marilena Liccardo, odpowiedzialnej za organizację współpracy ponadnarodowej, p. Sara Rici zajmującej się projektami unijnymi, p. Teresa Filizzola za prezentację i omówienie programu Kucharz, p. Enrica Massucci za organizację praktyk. Dyrekcja, nauczyciele i młodzież ZSZ w Przeworsku biorąca udział w warsztatach 3

1. WPROWADZENIE W dniach 10-14 marca 2014 roku grupa nauczycieli branży żywieniowej wzięła udział w warsztatach odbywających się w szkole partnerskiej Universita dei Sapori (tłum. Uniwersytet Smaku). Wyjazd ten był możliwy dzięki realizacji komponentu ponadnarodowego w ramach projektu Podkarpacie stawia na zawodowców, którego celem jest adaptowanie i wdrożenie programu kształcącym w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych z uwzględnieniem kuchni śródziemnomorskiej, wypracowanego w szkole partnerskiej we Włoszech. Universita dei Sapori to centrum szkoleniowe rozwijające i rozpowszechniające wiedzę w zakresie żywienia Umbrii, Włoch i świata. Prowadzi kursy zawodowe i wydaje kwalifikacje zapewniające zatrudnienie w zawodach analogicznych do naszych: kucharz, szef kuchni, piekarz pizzy, a dodatkowo: piekarz, wytwórca lodów, barman. Jako centrum szkoleniowe uczy umiejętności i technik pracy zgodnych z praktyką zawodową zapewniających przygotowanie uczniów do zmieniających się potrzeb rynku pracy. Podczas warsztatów nauczyciele poznali strukturę organizacyjną, metody i narzędzia pracy wypracowane przez jednostkę szkoleniową o europejskich standardach, techniki pracy w nowoczesnych laboratoriach dydaktycznych, przystosowanych do specyfiki kuchni śródziemnomorskiej oraz kulturę i zasady żywienia mieszkańców tego kraju, Nauczyciele, wspólnie z nauczycielami szkoły Partnera, zapoznali się z założeniami programowymi, opisem jednostki edukacyjnej, celami nabywania wiedzy, kompetencji i umiejętności poszczególnych modułów programu kucharz, dokonali analizy treści modułów pod kątem wprowadzenia wybranych elementów do programu kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych z uwzględnieniem kuchni śródziemnomorskiej. Wprowadzono elementy z modułów: Gorące i zimne przystawki, Pierwsze dania, Drugie dania Dania oparte na jajach i serze, Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach, Tradycyjne dania regionalne Umbria oraz dodatkowo materiał dotyczący oceny 4

towaroznawczej surowców wykorzystywanych w kuchni śródziemnomorskiej i ich wykorzystania w technologii gastronomicznej do przygotowania różnych potraw, napojów zimnych i gorących, a także elementy wiedzy o zasadach racjonalnego żywienia z uwzględnieniem piramidy śródziemnomorskiej do programu kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych. W czerwcu grupa uczniów naszej szkoły wraz z nauczycielami odbyła praktyki, których celem było przetestowanie adaptowanego programu i ostateczne jego dopracowanie. Młodzież mogła poznawać tajniki śródziemnomorskiej kuchni u boku włoskich profesjonalistów: Alessandro Lestini (chef), Oriano Broccatelli (chef), Massimo Infarinati (chef), Massimo Staiano (pizzeria), Paolo Diotallevi (sala/bar). Wraz z włoskimi kolegami doskonaliła umiejętności i przygotowywała tradycyjne włoskie potrawy. Zajęcia odbywały się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach, gdzie uczniowie uczyli się również obsługi konsumenta, przygotowywania i serwowania zimnych i gorących napoi oraz dekorowania potraw. Program zawiera krótką charakterystykę kuchni śródziemnomorskiej oraz wchodzącej w nią kuchni włoskiej. Następnie autorzy uzasadniają potrzebę wprowadzenia do treści nauczania w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych elementów wiedzy dotyczącej kuchni śródziemnomorskiej. W kolejnych rozdziałach zamieszczono cele, środki dydaktyczne, metody nauczania oraz program nauczania, obejmujący opis jednostki edukacyjnej, cele nabywania kompetencji, wiedzy i umiejętności. Każdy dział zawiera propozycję ćwiczeń oraz listę potraw włoskich do wykonania na zajęciach dydaktycznych. Na końcu jako załącznik umieszono listę wybranych potraw, której recenzji dokonał chef Alessandro Lestini, potwierdzając jednocześnie, że jest ona częścią tradycyjnej kuchni włoskiej. 5

2. CHARAKTERYSTYKA KUCHNII ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ Z UWZGLĘDNIENIEM KUCHNI WŁOSKIEJ Kuchnia śródziemnomorska to jedna z najpopularniejszych i najzdrowszych kuchni świata. Wywodzi się głównie z państw leżących nad Morzem Śródziemnym i w jego okolicach, a więc z Hiszpanii, południowej Francji, Włoch, Grecji, Turcji, Syrii, Libanu, Izraela, Egiptu, Libii, Tunezji, Algierii, Maroka oraz Malty i Cypru. Właśnie w tych krajach o gorącym klimacie, panują idealne warunki do uprawiania rolnictwa, a co za tym idzie do pozyskiwania doskonałych i urozmaiconych upraw owoców i warzyw. Ponadto bliskość morza daje niczym nieograniczone możliwości połowu ryb i owoców morza. Prawdziwy sekret kuchni wywodzącej się z tego regionu świata tkwi w jej nieustannym odnoszeniu się do korzeni krajów śródziemnomorskich, ich lokalnych obyczajów i tradycji, a więc do wiejskich gospodarstw, prostych, smacznych i zdrowych potraw, których przygotowanie nie zajmowało dużo czasu. Mimo że w wielu krajach potrawy śródziemnomorskie mają różne oblicze, łączy je niska kaloryczność, korzystny wpływ na układ krążenia, a przede wszystkim lekkość. Kuchnia śródziemnomorska wypromowała wiele potraw, które obecnie goszczą na stołach całego świata. Jednak największy sekret kuchni śródziemnomorskiej to nie tylko jej prostota i wspaniały smak. Jest nim dobroczynny jej wpływ na ludzki organizm. Jak wynika z badań, kuchnia śródziemnomorska nie tylko wzmacnia system odpornościowy nie obciążając organizmu ciężkostrawnymi posiłkami, ale także pozwala zachować doskonałą kondycję fizyczną i psychiczną oraz dzięki bogactwu potraw w naturalne produkty zapobiega powstawaniu miażdżycy i zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca oraz nowotworów. Ponadto to właśnie kuchnia z tego regionu świata uzyskała miano recepty na długie i zdrowe życie. Wynika to jednoznacznie z zależności między sposobem odżywiania ludzi a długością ich życia. Średnia długość życia jest w tych okolicach najdłuższa w Europie. 6

Dieta śródziemnomorska bazuje na dużych ilościach gotowanych i surowych warzyw oraz owoców, ponadto na pełnoziarnistym pieczywie, kaszach i makaronach. Występuje w niej dużo potraw z całymi ziarnami zbóż, orzechami i warzywami strączkowymi, które są znakomitym źródłem błonnika pokarmowego. Stosunkowo niewiele je się mięs, zwłaszcza czerwonego, przy jednoczesnym zwiększeniu spożycia ryb, głównie morskich oraz drobiu. Ponadto potrawy są często przyprawiane dużą ilością czosnku i cebuli, znanych ze swoich właściwości przeciwbakteryjnych i obniżających ciśnienie krwi. Niewiele tu używa się soli, za to mnóstwo przypraw, w tym bazylię, rozmaryn, oregano, tymianek, szałwię, kminek, z których wiele zawiera silne przeciwutleniacze, chroniące przed miażdżycą. W diecie śródziemnomorskiej spożywa się raczej niewiele produktów mlecznych, głównie w postaci chudych twarogów i jogurtów. Dieta śródziemnomorska pozwala utrzymać prawidłową masę ciała, nie jest ciężkostrawna, ponieważ mięso występuje w niej w ograniczonej ilości, a ponadto obce jest jej zagęszczanie zup i sosów śmietaną lub mąką. Potrawy przygotowuje się w wodzie i na parze, piecze w folii, na ruszcie oraz grillu. Należy jednak unikać smażenia w wysokich temperaturach i nigdy nie używać powtórnie tej samej oliwy. Warzywa są spożywane w postaci gotowanej lub na surowo. Dieta ta nie zna majonezu, jeśli jajka to w bardzo ograniczonej ilości i tylko tam, gdzie są naprawdę niezbędne. Jednym z gatunków zaliczanych do kuchni śródziemnomorskiej jest bez wątpienia kuchnia włoska. Należy ona do najbardziej popularnych kuchni świata. Jej wyjątkowy charakter to zasługa lokalnych metod produkcji, wyśmienitych surowców oraz oryginalnych i niepowtarzalnych zwyczajów przyrządzania i serwowania dań. Jedzenie jest dla Włochów niezwykle ważne. Każdego dnia spędzają przy stole wiele godzin, rozkoszując się każdym daniem i winem. Kuchnia włoska nie jest jednak jednolita. Położenie geograficzne od gór do morza, a w związku z tym zróżnicowanie klimatyczne, dostępność składników, a także kultywowane tradycje powodują, że praktycznie w każdym z czterech regionów Włoch zjemy coś innego, oryginalnego. 7

Kuchnia północno-wschodnich Włoch spośród licznych tradycyjnych specjałów pierwsze miejsce zajmują świeże ryby z jeziora Garda i owoce morza z Adriatyku. W następnej kolejności warzywa sezonowe: groch, dynia, szparagi oraz mięso i sery. Na północnym wschodzie jada się makaron, ale bardziej typowa jest tu polenta wyrabiana z mąki kukurydzianej, jak również wiele odmian risotto. W północno-zachodnich Włoszech jedzenie jest różnorodne i pożywne. Na charakter tego obszaru wpływa obecność Alp. W tutejszej kuchni, w przeciwieństwie do reszty Włoch, masło pełni równie ważną rolę w przyrządzaniu potraw, jak oliwa. Jest to ojczyzna włoskiego ryżu, a więc wśród miejscowych dań króluje risotto, rywalizując z popularnymi na całym półwyspie daniami z makaronu. Specjalnością są też sery i trufle. Czosnek, szafran, bazylia i wino to najczęstsze składniki aromatycznych sosów. Kuchnia środkowych Włoch posiłki w Toskanii, Umbrii i Marche są proste, ale z reguły pożywne. Podstawą tutejszych dobrze przyprawionych dań jest jedzenie wiejskie, którego głównymi składnikami są oliwa z oliwek, pomidory, fasola, szynka i salami. Natomiast tradycyjne potrawy w Emilii-Romanii są bardziej wyrafinowane i przyrządzane z użyciem takich składników, jak śmietana, lepsze gatunki mięs, w tym dziczyzny, szynki parmeńskiej i mortadeli oraz wysokiej jakości sery. Południowowłoska kuchnia jest zróżnicowana, podobnie jak tamtejsze krajobrazy: każdy region ma własne specjalności stołu. Na przykład makaron (pasta) jest znany w całych Włoszech, ale ręcznie wyrabiane w Apulli orecchiette nie mają sobie równych. Z Neapolem kojarzy się cienka jak wafel pizza. Jedzenie sycylijskie jest proste i zarazem smakowite. Na południu tradycyjne menu to owoce morza, oliwa z soczystych zielonych oliwek i wytrawne białe wino. Jeśli dorzucić do tego świeże warzywa i wielkie soczyste pomidory, to otrzymamy obraz jednej z najzdrowszych kuchni w Europie. Pełny włoski posiłek składa się z następujących dań: antipasto przekąska, dla Włochów to pojęcie bardzo szerokie, obejmuje dania zarówno na zimno, jak i na ciepło; niewielkie porcje tych dań wzbogacają dietę i sprawiają, że posiłki są dużo bardziej urozmaicone; 8

pierwsze danie - primi piatti to pasta makaron, pierożki, tortellini, risotto, polenta, gnocchi albo zupa; drugie danie albo danie główne - secondo piatto może obejmować owoce morza, mięso, drób, dziczyznę, omlety albo inne gotowane sery i dania z warzyw. Z daniem głównym podaje się contorno - dodatki (warzywa, sałatka); frutta (świeże owoce), dolce (deser) i digestivo (grappa, brandy albo likiery). Na naszych stołach nie brak włoskich dań, ale zwykle tych podstawowych pizzy, spaghetii, tiramisu, dlatego dzięki wprowadzeniu niniejszego programu, młodzież będzie mogła poszerzyć swoją wiedzę i umiejętności dotyczące sporządzania innych potraw włoskich. 9

3. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Z UWZGLĘDNIENIEM ELEMENTÓW KUCHNI ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ Obecnie kuchnia śródziemnomorska jest popularna w gastronomii, w związku z czym wzrasta zapotrzebowanie na absolwentów, którzy będą posiadali profesjonalne umiejętności w tym zakresie. Dzięki nowemu programowi uczniowie zdobędą praktyczne umiejętności w zakresie sporządzania i ekspediowania potraw kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej, ale także w obszarze nowoczesnych metod przygotowania i ekspedycji żywności oraz organizacji usług gastronomicznych. Zdobyta wiedza wpłynie na podniesienie jakości kształcenia zawodowego i lepsze dostosowanie kwalifikacji uczniów i uczennic do potrzeb rynku pracy. Realizacja programu umożliwi kształcenie różnorodnych umiejętności zawodowych (podniesienie jakości nauczania kluczowych kompetencji zawodowych oraz przygotowanie do zmian dokonujących się w sektorze usług gastronomicznych), wymienionych w podstawie programowej kształcenia w zawodach (dostępne tutaj: http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=512001, http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=343404), w elementach specyficznych dla kuchni śródziemnomorskiej (ze szczególnym uwzględnieniem kuchni włoskiej), w tym zwłaszcza w ramach umiejętności takich jak: sporządzanie półproduktów oraz potraw i napojów, ale również dobieranie warunków do przechowywania żywności, dobieranie surowców do sporządzania potraw i napojów, porcjowanie, dekorowanie i wydawanie potraw i napojów, planowanie posiłków, ocena jakości sporządzonych potraw i napojów. Opracowany program jako załącznik do programu nauczania jest dostosowany do specyfikacji technikum i zasadniczej szkoły zawodowej w ramach kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych, jednocześnie oparty o nowoczesne metody nauczania, możliwe do 10

zastosowania dla uczniów szkół branży gastronomicznej i obejmuje łącznie 90 godzin kształcenia praktycznego i teoretycznego. Program wraz ze skryptem zostanie udostępniony w wersji elektronicznej zainteresowanym placówkom. 11

4. CELE a) Cele ogólne: przygotowanie uczniów do wykonywania zadań zawodowych poprzez: ocenianie jakości żywności oraz jej przechowywanie, sporządzanie i ekspedycję potraw i napojów, planowanie i ocenę żywienia, organizowanie produkcji gastronomicznej, planowanie i realizację usług gastronomicznych. b) Cele szczegółowe realizowane w trakcie zajęć: wskazać i korzystać z różnych materiałów źródłowych zawierających informacje z zakresu kuchni włoskiej, przedstawić cechy charakterystyczne kuchni włoskiej, dobrać surowce oraz przyprawy do produkcji potraw włoskich, scharakteryzować metody obróbki cieplnej oraz asortyment typowych potraw kuchni włoskiej, dobrać sprzęt do metody obróbki cieplnej wykorzystanej do przygotowania potraw kuchni włoskiej, wykorzystać typowe potrawy włoskie w kuchni polskiej, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny pracy i wymaganiami ergonomii, zachować higienę osobistą i higienę produkcji, przestrzegać przepisów bhp, parametrów procesów technologicznych i dyscypliny technologicznej, gospodarować racjonalnie surowcami, dbać o jakość wyprodukowanych wyrobów, posługiwać się recepturą gastronomiczną, zaplanować kolejność wykonywania czynności przy sporządzaniu potraw włoskich, 12

sporządzić i podawać estetycznie udekorowane potrawy typowe dla kuchni włoskiej, dobrać naczynia i sposób podania potraw, ocenić jakość sporządzonych potraw włoskich, skorzystać z literatury i innych źródeł informacji, pracować w zespole, dokonać samooceny. Ponadto realizacja programu umożliwi: modernizację programu nauczania w technikum kształcącym w zawodzie: technik żywienia i organizacji usług gastronomicznych i zasadniczej szkoły zawodowej kształcącej w zawodzie: kucharz, podniesienie kwalifikacji nauczycieli branży żywieniowej, pozwalające na realizację zmienionego programu nauczania, poznanie zwyczajów i kultury włoskiej, zasad organizacji pracy w zakładach gastronomicznych we Włoszech, poznanie zasad obróbki wstępnej i właściwej produktów śródziemnomorskich, zwiększenie kompetencji zawodowych uczestników oraz kolejnych roczników uczniów kształcących się w ZSZ w Przeworsku na kierunkach kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych do zmieniających się wymogów rynku pracy poprzez podniesienie poziomu praktycznej wiedzy i umiejętności w zakresie nowoczesnych metod stosowanych w usługach gastronomicznych, zainspirowanie nauczycieli biorących udział w warsztatach i procesie opracowania programu do ciągłego kształcenia i doskonalenia własnych umiejętności, wymianę wiedzy i doświadczenia z Partnerem zagranicznym, wzbogacenie oferty szkoły kształcącej w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych, wykorzystanie wiedzy i umiejętności uczniów do podejmowania nowych działań i realizacji pomysłów, 13

wyposażenie uczniów w umiejętności, umożliwiające im sprawne poruszanie się po rynku pracy, wdrażanie do samodzielnego poszerzanie wiedzy w drodze samokształcenia i korzystania z różnych źródeł informacji, rozwijanie umiejętności społecznych, udzielania wzajemnej pomocy, wdrażanie do organizowania pracy własnej oraz w grupach i zespołach, podnoszenie samooceny uczniów i poczucia własnej wartości, poznanie włoskich tradycji kulinarnych. 14

5. ŚRODKI DYDAKTYCZNE W realizacji materiału programowego zaleca się stosowanie następujących środków dydaktycznych: ilustrowane materiały dydaktyczno - metodyczne dla ucznia wykonane z zastosowaniem techniki komputerowej i informacyjnej z zakresu charakterystyki kuchni włoskiej, tablice, plansze lub foliogramy przedstawiające podział środków żywnościowych, tabele i foliogramy dotyczące budowy, składu chemicznego oraz wartości odżywczej poszczególnych surowców, receptury gastronomiczne, schematy procesów technologicznych produkcji poszczególnych wyrobów, surowce, maszyny, urządzenia gastronomiczne, drobny sprzęt gospodarstwa domowego i materiały pomocnicze niezbędne do wykonania ćwiczeń technologicznych, karty oceny organoleptycznej wyrobów gastronomicznych, karta samooceny, ilustrowane instrukcje do ćwiczeń dla ucznia wykonane z zastosowaniem techniki komputerowej i informacyjnej dotyczące sporządzania potraw z kuchni włoskiej, podręczniki, książki kulinarne, katalogi i fotografie gotowych potraw, czasopisma kulinarne, filmy i prezentacje multimedialne obrazujące przebieg procesów technologicznych, środki ochrony indywidualnej. 15

6. METODY NAUCZANIA Wybierając metody nauczania, należy wziąć pod uwagę charakter realizowanego materiału programowego, własne doświadczenie oraz warunki, w jakich prowadzone będą zajęcia. W celu uzyskania jak najlepszych efektów dydaktycznych zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: I. Metody podające (wykład informacyjny lub pogadanka) zalecane przy wprowadzaniu i omawianiu nowego materiału i zagadnień dotąd nieporuszanych. II. Metody programowe z użyciem podręcznika, materiałów źródłowych zachęca uczniów do korzystania z podręcznika, uczy czytania ze zrozumieniem i korzystania z materiałów niezbędnych do omówienia danego zagadnienia, z użyciem komputera poszerza i aktualizuje wiedzę z wykorzystaniem środków audiowizualnych. III. Metody praktyczne metoda pokazu, metoda instruktażu, ćwiczenia praktyczne. Nauczyciel powinien obserwować pracę uczniów podczas zajęć, udzielać im wskazówek oraz poprawiać popełnione przez nich błędy. IV. Metody eksponujące film dydaktyczny. 16

7. PROGRAM NAUCZANIA Dział I Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej Opis jednostki edukacyjnej Kuchnia włoska należy do najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej. Charakteryzuje się korzystaniem z dużej ilości warzyw i przypraw, a także używaniem parmezanu. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę oraz oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i owocach morza. Celem tej jednostki edukacyjnej jest dostarczenie wiedzy na temat podstawowych surowców wykorzystywanych w kuchni włoskiej. Cele nabywania kompetencji znać podstawowe surowce wykorzystywane w kuchni włoskiej Cele nabywania wiedzy scharakteryzować grupy warzyw i owoców scharakteryzować wartość odżywczą ryb i owoców morza omówić wykorzystanie ryb i owoców morza w produkcji gastronomicznej potraw włoskich dobrać zioła i przyprawy do określonych potraw wymienić sery włoskie i podać ich zastosowanie określić warunki przechowywania produktów spożywczych zapewnić odpowiednie warunki przechowywania żywności omówić rodzaje i zastosowanie różnych rodzajów makaronów do sporządzania potraw 17

klasyfikować produkty spożywcze w zależności od wartości odżywczej i przydatności kulinarnej znać zastosowanie surowców do sporządzania potraw włoskich Cele nabywania umiejętności wykorzystać surowce kuchni śródziemnomorskiej do przygotowania różnych potraw rozróżnić gatunki makaronów dokonać oceny towaroznawczej podstawowych surowców Ćwiczenia: Typowe przyprawy kuchni włoskiej. Rozróżnianie, ocena towaroznawcza, znaczenie w żywieniu warzyw oraz ich wykorzystanie do przygotowania potraw włoskich. Rozróżnianie, ocena towaroznawcza, znaczenie w żywieniu oraz zastosowanie owoców w technologii gastronomicznej przy produkcji potraw kuchni włoskiej. Przegląd serów kuchni włoskiej, ich walory smakowe i zastosowanie. Rozróżnianie gatunków makaronów i ich zastosowanie do przygotowania potraw włoskich. Rozróżnianie, ocena towaroznawcza oraz zastosowanie do sporządzania potraw kuchni włoskiej ryb i owoców morza. 18

Dział II Gorące i zimne przystawki Opis jednostki edukacyjnej Przystawki, są produktami, których zadaniem jest stymulacja apetytu i ciekawości klienta. Celem tej jednostki edukacyjnej jest dostarczenie wiedzy, poprzez zajęcia praktyczne, na temat klasyfikacji i funkcji gorących i zimnych przystawek oraz technik ich przygotowania i prezentacji. Cele nabywania kompetencji przygotować główne gorące i zimne przystawki identyfikując składniki, techniki przygotowywania i metody obróbki cieplnej, które będą stosowane Cele nabywania wiedzy przedstawić główne techniki przygotowywania gorących i zimnych przystawek omówić techniki i procedury przygotowywania gorących i zimnych przystawek Cele nabywania umiejętności wybrać składniki (surowe i półprodukty) odpowiednie jakościowo i ilościowo dla przygotowywania gorących i zimnych przystawek połączyć (gorące/zimne) składniki, używając odpowiednich technik i przyborów, zgodnie z kolejnością wskazaną w przepisie dobrać odpowiednie metody i techniki, uwzględniając właściwy czas i temperaturę sprawdzić (w trakcie/po przygotowaniu) konsystencję i smak przystawki, używając dostarczonych narzędzi i wykonać poprawki, jeśli poziom jakości nie odpowiada oczekiwanemu zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny Ćwiczenia: Dobieranie surowców do produkcji różnych zakąsek. 19

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z wykorzystaniem różnych surowców kuchni włoskiej. Dekorowanie i ekspediowanie zakąsek. Dobieranie dodatków do zakąsek. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej przygotowanych zakąsek kuchni włoskiej. Propozycje potraw do wykonania: Kulki ryżowe - arancini Pomidory nadziewane pomodori gratinati Cukinia nadziewana zucchine gratinati Oliwki nadziewane mięsem mielonym olive ascolane Grzanki z oliwą, czosnkiem, pomidorami i bazylią bruschette con olio e aglio, pomodori e basilico Pasztet z kurzych wątróbek pate Sałatka z ryżu i krewetek insalata di riso e gamberetti Bakłażany z mozzarellą melanzane con mozzarella al forno 20

Dział III Pierwsze dania Opis jednostki edukacyjnej Pierwsze danie są uznawane na świecie za jedne z najbardziej typowych elementów włoskiej kuchni. Ta jednostka edukacyjna obejmuje wszystkie typy zawarte w klasyfikacji, od zup do suchych pierwszych dań (świeże i suche makarony, dania z ryżem i risotto). Zajęcia praktyczne mają na celu nabycie umiejętności, które umożliwią opanowanie technik przygotowania pierwszych dań, ocenę charakterystycznych cech składników. Cele nabywania kompetencji przygotować główne pierwsze dania identyfikując składniki, techniki przygotowywania i metody obróbki cieplnej, które będą stosowane Cele nabywania wiedzy omówić organoleptyczne właściwości różnych rodzajów surowców (ryż, makaron, zupy) ich wartości kalorycznej; sposobów przechowywania i możliwych zmian opisać procedury przygotowania świeżego i nadziewanego makaronu Cele nabywania umiejętności rozpoznać składniki (surowe i półprodukty) najbardziej odpowiednie dla przygotowywania pierwszych dań przygotować pierwsze dania z ryżu, świeżego makaronu wliczając w to makaron nadziewany i suchy, zupy stosując odpowiednie techniki obróbki cieplnej dobrać odpowiednie metody i techniki, uwzględniając właściwy czas i temperaturę sprawdzić (w trakcie/po przygotowaniu) konsystencję i smak pierwszego dania, wykonać poprawki, jeśli poziom jakości nie odpowiada oczekiwanemu 21

zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny Ćwiczenia: Dobieranie surowców do produkcji pierwszych dań. Sporządzanie różnego rodzaju zup włoskich. Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów. Sporządzanie potraw z ciast zarabianych na stolnicy. Sporządzanie potraw z kasz. Wykańczanie, porcjowanie i dekorowanie potraw. Dobieranie naczyń do wydawania określonych potraw. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej. Propozycje potraw do wykonania: Lasagne tradycyjna lasagna tradizionale Risotto Minestra Zupa krem ze szparagów crema di asparagi Ravioli ze szpinakiem i ricottą ravioli con spinaci e ricotta Ravioli z dynią ravioli con zucca Makaron z sosem bolońskim pasta al ragù Makaron z sosem carbonara pasta alla carbonara Tortellini Tagliatelle z cukinią tagliatelle con zucchine Makaron ze szpinakiem pasta con spinaci Makaron z tuńczykiem pasta con tonno 22

Dział IV Drugie dania Opis jednostki edukacyjnej Celem tej jednostki edukacyjnej jest pogłębienie wiedzy i umiejętności odnoszących się do przygotowania dań opartych na mięsie i rybach. Nacisk skierowany jest głównie na znajomość charakterystyki organoleptycznej produktów mięsnych i rybnych, głównych technik przygotowania i metod obróbki cieplnej oraz wskazań dotyczących gotowania w niskich temperaturach zarówno z perspektywy smaku, aromatu jak i bezpieczeństwa. Cele nabywania kompetencji zastosować główne techniki przygotowania i metody gotowania (próżnia, gotowanie, smażenie, grillowanie, pieczenie) do drugich dań mięsnych i rybnych, określając składniki i potrzebny sprzęt Cele nabywania wiedzy opisać procedury i techniki przygotowania drugich dań opartych na mięsie (mięsa duszone i potrawki; pieczenie, zapiekane w cieście i pieczone w folii; gotowane i duszone, mięsa grillowane i mięsa smażone) omówić procedury i techniki przygotowania drugich dań opartych na rybach (pieczone i grillowane ryby; ryby smażone, różne dania zrobione z owoców morza i skorupiaków) Cele nabywania umiejętności łączyć (gorące/zimne) składniki potrzebne do przygotowania dań opartych na warzywach, mięsie lub rybach, używając odpowiednich technik i sprzętu wg kolejności wskazanej w przepisie przygotowywać składniki osobno lub razem (jak wymagane w przepisie) wg odpowiedniego czasu gotowania i temperatur, używając odpowiednich technik (tradycyjnych i/lub alternatywnych dla mięs duszonych i potrawek; pieczeni, 23

zapiekanych w cieście i pieczonych w folii; gotowanych i duszonych, mięs grillowanych, mięs smażonych) sprawdzić (podczas/ po przygotowaniu) konsystencję i smak drugich dań stosując dostępne narzędzia, dokonać poprawki jeśli otrzymany poziom jakości nie dorównuje oczekiwanemu zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny Ćwiczenia: Dobór i ocena jakości surowców wykorzystanych do produkcji drugich dań. Przygotowanie drugich dań z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej. Porcjowanie i ekspedycja potraw. Ocena organoleptyczna przygotowanych potraw. Propozycje potraw do wykonania: Indyk z grzybami tacchino con funghi Mięso wołowe krojone w paski tagliata di vitello Pieczeń mediolańska arrosto alla milanese Ryba smażona frittura di pesce Ryba pieczona pesce al forno Smażone kalmary i krewetki frittura di Kalmari e gamberetti Ratatuja Pieczone ziemniaki z rozmarynem patate al forno con rosmarino Pomidory z mozzarellą la caprese Warzywa duszone verdure In padella 24

Dział V Dania oparte na jajach i serze Opis jednostki edukacyjnej Zarówno jaja jak i sery są bardzo wszechstronną żywnością, nie tylko kiedy są używane w wielu przepisach, ale również kiedy reprezentują dania same w sobie. Ta jednostka edukacyjna poprzez lekcje praktyczne dostarcza wiedzę o jajach i rodzajach sera używanych w przygotowaniu dań. Główne techniki przygotowania, obróbki cieplnej i prezentowania jaj i sera są stosowane na podstawie określonych zastosowań. Cele nabywania kompetencji przygotować różnorodne główne dania oparte na jajach i/lub serze, określanie składników, techniki przygotowania i metody obróbki cieplnej i prezentacji, które będą stosowane Cele nabywania wiedzy omówić właściwości organoleptyczne różnych rodzajów jaj, sposoby przechowywania jaj opisać główne techniki obróbki cieplnej jaj omówić właściwości organoleptyczne różnych typów serów, ich kaloryczność, sposoby przechowywania i możliwe odmiany Cele nabywania umiejętności rozpoznać główne właściwości organoleptyczne serów wybrać składniki (surowe i półprodukty) odpowiednie w jakości i ilości do przygotowania różnych dań opartych na jajach i/lub serze przygotowywać składniki osobno lub razem (jak wymagane w przepisie) wg właściwego czasu i temperatur odpowiednich do zrobienia: omletów i innych potraw stosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny 25

Ćwiczenia: Sporządzanie potraw włoskich z wykorzystaniem jaj i serów. Przeprowadzanie oceny jakości sporządzonych potraw. Propozycje potraw do wykonania: Fritata z łososiem frittata con salmone Fritata z papryką frittata con peperoni Omlet z mozzarellą frittata con mozzarella Parmigiana 26

Dział VI Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach Opis jednostki edukacyjnej Celem tej jednostki edukacyjnej, rozpoczynając od podstawowych technik pieczenia, jest przygotowywanie różnego rodzaju ciast wykorzystywanych przy śniadaniach, obiadach, deserach i kolacjach. Cele nabywania kompetencji wykonać desery włoskie przygotować wyroby piekarskie Cele nabywania wiedzy opisać główne techniki przygotowywania różnych typów ciasta stosowanych w wypiekach omówić główne cechy organoleptyczne oraz sposoby stosowania składników wykorzystywanych w produktach przeznaczonych do wypieków (mąka, zakwas/drożdże, mleko, jajka, skrobia, oleje roślinne i zwierzęce, świeże oraz suszone owoce) scharakteryzować wpływ temperatury pieczenia na wygląd oraz właściwości organoleptyczne produktu Cele nabywania umiejętności stosować technik pracy z czekoladą i cukrem przy wypiekach piec ciasta dekorować desery wykonywać podstawowe ciasta dobrać środki spulchniające i właściwe je stosować dobrać ilość oraz wagę składników w zależności od typu ciasta dokonać wyboru odpowiedniego sprzętu i technik przy przygotowywaniu podstawowych rodzajów ciast 27

określić czas pieczenia oraz zakres temperatury w zależności od typu produktu Ćwiczenia: Dobieranie surowców do sporządzania deserów włoskich. Wykonywanie deserów. Sporządzanie i formowanie ciast. Dobieranie naczyń oraz sposobu podania w zależności od rodzaju deseru. Porcjowanie, wykańczanie i dekorowanie wyrobów. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej przygotowanych wyrobów. Propozycje potraw do wykonania: Crostata Torta di mele Panna cotta Tiramisu Cantucci Parfait truskawkowy parfait di fragole Pizza Focaccia Chleb toskański pane toscano Ciabatta Calzone z pieczarkami i kiełbasą calzone con salsiccia e funghi 28

Dział VII Tradycyjne dania regionalne: Umbria Opis jednostki edukacyjnej Na podstawie technik gotowania i umiejętności uzyskanych w poprzednich jednostkach edukacyjnych, ten dział poświęcony jest przekazaniu uczniom wiedzy i praktyki związanej z regionalnymi przepisami tradycyjnych potraw umbryjskich. Szczególny nacisk kładziony jest na produkty regionalne, salami i wędliny, sery, wina oraz oliwę z oliwek. Cele nabywania kompetencji przygotować potrawy pochodzące z tradycyjnej kuchni włoskiej regionalnej Cele nabywania wiedzy klasyfikować regionalne potrawy i wina (oliwa z oliwek, sery, salami, wędliny i wina) Cele nabywania umiejętności rozróżnić typowe lokalne produkty dostrzegać różnice pomiędzy stylami kuchni regionalnej (Umbria) stosować zasad bezpieczeństwa i higieny wykorzystać techniki kucharskie w przygotowywaniu potraw regionalnych Ćwiczenia: Sporządzanie potraw regionalnych kuchni włoskiej. Ocena jakości przygotowanych potraw. Propozycje potraw do wykonania: Gnocchi Chleb pane umbro 29

Dział VIII Zasady racjonalnego żywienia Opis jednostki edukacyjnej Przeprowadzone w ostatnim dziesięcioleciu badania naukowe potwierdzają, że ludzie żyjący w basenie Morza Śródziemnego odznaczają się mniejszą podatnością na choroby układu sercowo-naczyniowego w porównaniu do ludzi żyjących w głąb kontynentu europejskiego. Wszystko za sprawą odżywiania, które towarzyszy populacjom śródziemnomorskim od pokoleń. Prawdziwość tych badań potwierdza fakt, że formy żywieniowe zalecane w związku z dietą tzw. śródziemnomorską, są zalecane przez większość światowych organizacji zdrowotnych, rządowych czy pozarządowych, włącznie z naszym Ministerstwem Zdrowia. Zbawienny wpływ nienasyconych kwasów tłuszczowych w walce z cholesterolem definiuje tę dietę jako jedną z najzdrowszych i najczęściej polecanych diet na świecie. Celem tej jednostki edukacyjnej jest zapoznanie uczniów z założeniami diety śródziemnomorskiej, produktami zalecanymi w żywieniu i wykorzystywanymi do sporządzania potraw. Cele nabywania kompetencji znać zasady racjonalnego żywienia w oparciu o piramidę śródziemnomorską przygotować jadłospis zgodnie z piramidą śródziemnomorską Cele nabywania wiedzy dokonać podziału środków spożywczych na grupy scharakteryzować grupy produktów spożywczych kuchni śródziemnomorskiej pod względem ich wartości odżywczej omówić piramidę śródziemnomorską i określić jej zastosowanie opisać zasady układania jadłospisów z uwzględnieniem produktów śródziemnomorskich określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów żywieniowych 30

Cele nabywania umiejętności ustalić zależności pomiędzy żywieniem a chorobami cywilizacji opracować jadłospisy z wykorzystaniem produktów zalecanych w diecie śródziemnomorskiej Ćwiczenia: Opracowanie jadłospisu w oparciu o zalecenia żywieniowe zawarte w piramidzie śródziemnomorskiej. Uzupełnianie brakujących produktów w piramidzie śródziemnomorskiej. 31

Dział IX Napoje zimne i gorące Opis jednostki edukacyjnej We Włoszech największą popularnością cieszy się kawa (szczególnie mała czarna i cappuccino). Oprócz niej bardzo chętnie pija się herbatę z cytryną lub herbatę mrożoną. Jeśli zaś chodzi o zimne napoje, to Włosi najchętniej sięgają po wyciskane soki. Na dalszych miejscach plasują się napoje gazowane, woda mineralna. Włochy to także niezwykle znana marka na świecie, jeżeli chodzi o produkcję i sprzedaż win oraz innego rodzaju alkoholi. Najbardziej rozpoznawalne, na całym świecie, są oczywiście wina, które nie tylko doskonale smakują, ale również wspaniale pachną. Dla wielu koneserów trunków, włoskie wina są jednymi z najlepszych. Warto dodać, że Włochy nie tylko specjalizują się w wytwarzaniu oraz produkcji alkoholi mocnych, ale również win i likierów takich, jak na przykład słynne Amaretto. Celem tej jednostki edukacyjnej jest zapoznanie z rodzajami napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz techniką ich przygotowania. Cele nabywania kompetencji przygotować napoje identyfikując składniki, techniki przygotowywania i metody, które będą stosowane Cele nabywania wiedzy wymienić i scharakteryzować rodzaje napojów zimnych i gorących opisać surowce stosowane do sporządzania napojów scharakteryzować metody przygotowania różnych rodzajów kaw włoskich wymienić nazwy podstawowego sprzętu stosowanego do sporządzania napojów omówić zastawę stołową wykorzystywaną do serwowania napojów Cele nabywania umiejętności sporządzić napój z zastosowaniem receptury zastosować podstawowy sprzęt do sporządzania napojów włoskich 32

przygotować stanowisko pracy do sporządzania napojów stosować zasady bezpieczeństwa i higieny Ćwiczenia: Sporządzanie kawy różnymi sposobami. Dobieranie dodatków do podawania kawy. Dobieranie naczyń oraz sposobu podania w zależności od rodzaju napoju. Porcjowanie, wykańczanie i dekorowanie wybranych napojów kuchni włoskiej. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej napojów. Propozycje napojów do wykonania: Caffè Espresso Caffè Lungo Caffè Corretto Caffè Macchiato Cappuccino Latte Macchiato 33

8. UWAGI O REALIZACJI PROGRAMU Celem realizacji programu jest kształtowanie umiejętności sporządzania potraw włoskich z wykorzystaniem różnych surowców kuchni śródziemnomorskiej, dekorowania i podawania potraw oraz oceny ich jakości. W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych. Zajęcia należy prowadzić w pracowni technologii gastronomicznej wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne. Ćwiczenia mogą być wykonywane indywidualnie lub w zespołach. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności ponadzawodowych, takich jak: komunikowanie się, kierowanie zespołem, efektywne współdziałanie, podejmowanie decyzji, prezentowanie wyników pracy. Przed rozpoczęciem ćwiczeń należy zapoznać uczniów z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Podczas wykonywania ćwiczeń uczniowie zobowiązani są do stosowania ubioru ochronnego i środków ochrony indywidualnej. Ćwiczenia zamieszczone w niniejszym programie stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni. Prowadzący powinien obserwować pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, udzielać im wskazówek oraz poprawiać popełnione przez nich błędy. Z uwagi na wysokie ceny niektórych surowców, część zajęć może być prowadzona metodą pokazu. Podczas realizacji programu należy wdrażać uczniów do samodzielnego poszerzania wiadomości poprzez korzystanie z dostępnych źródeł wiedzy specjalistycznej literatury zawodowej, czasopism specjalistycznych oraz zasobów Internetu. 34

9. PLAN NAUCZANIA a) Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych (90 godzin w zakresie kwalifikacji T.6. i T.15.) Dział I - Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej) (6h) Przedmiot Materiał kształcenia Temat Liczba godzin Technologia gastronomiczna 1 Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw włoskich z surowców roślinnych i zwierzęcych warzywa, owoce, przetwory mleczne, przetwory zbożowe, ryby i owoce morza 1. Wykorzystanie warzyw i owoców do sporządzania potraw kuchni włoskiej. 2. Przegląd serów włoskich, ich walory smakowe i zastosowanie w technologii gastronomicznej. 3. Rodzaje makaronów włoskich i ich zastosowanie do przygotowania potraw. 4. Ryby i owoce morza wykorzystanie do sporządzania potraw włoskich. 1 1 2 Kuchnia włoska 5. Charakterystyka kuchni włoskiej. 1 Przedmiot Procesy technologiczne Dział II - Gorące i zimne przystawki (8h) Materiał kształcenia Zakąski włoskie zimne i gorące sporządzanie i sposoby ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja wybranych zakąsek włoskich zimnych. 2. Sporządzanie, ekspedycja wybranych zakąsek włoskich gorących. Liczba godzin 4 4 35

Przedmiot Procesy technologiczne Dział III - Pierwsze dania (20h) Materiał kształcenia Potrawy włoskie z różnych surowców i półproduktów - sporządzanie i sposoby ich ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja lasagne. 2. Sporządzanie, ekspedycja risotto. 3. Sporządzanie, ekspedycja ravioli. Liczba godzin 4 4 4 Zupy i sosy włoskie - sporządzanie i sposoby ekspediowania 4. Sporządzanie, ekspedycja makaronu z sosem bolońskim i carbonara. 5. Sporządzanie, ekspedycja wybranych zup włoskich. 4 4 Przedmiot Procesy technologiczne Materiał kształcenia Potrawy włoskie z różnych surowców i półproduktów - sporządzanie i sposoby ich ekspediowania Dział IV - Drugie dania (16h) Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja włoskich potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych: mięso wołowe krojone w paski. 2. Sporządzanie, ekspedycja włoskich potraw duszonych z drobiu: indyk z grzybami. 3. Sporządzanie, ekspedycja potraw z ryb smażonych z dodatkami włoskimi. 4. Sporządzanie, ekspedycja potraw z ryb pieczonych z dodatkami włoskimi. Liczba godzin 4 4 4 4 36

Przedmiot Procesy technologiczne Dział V - Dania oparte na jajach i serze (8h) Materiał kształcenia Potrawy włoskie z różnych surowców i półproduktów - sporządzanie i sposoby ich ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja włoskich potraw smażonych z jaj: fritata z łososiem, z papryką, z mozzarellą. 2. Sporządzanie, ekspedycja potraw z wykorzystaniem serów włoskich: parmigiana. Liczba godzin 4 4 Przedmiot Procesy technologiczne Dział VI - Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach (20h) Materiał kształcenia Włoskie wyroby ciastkarskie i kulinarne - sporządzanie i sposoby ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja włoskich wyrobów z ciasta kruchego: crostata. 2. Sporządzanie, ekspedycja włoskich wyrobów z ciasta ucieranego: torta di mele. 3. Sporządzanie, ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego: pizza. 4. Sporządzanie, ekspedycja pieczywa włoskiego: focaccia, chleb toskański. Liczba godzin 4 4 4 4 Desery włoskie zimne i gorące - sporządzanie i sposoby ekspediowania 5. Sporządzanie, ekspedycja wybranych deserów włoskich. 4 37

Przedmiot Procesy technologiczne Dział VII - Tradycyjne dania regionalne: Umbria (4h) Materiał kształcenia Potrawy regionu Umbrii - sporządzanie i sposoby ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja tradycyjnych dań regionu Umbrii: gnocchi, chleb. Liczba godzin 4 Przedmiot Zasady żywienia Dział VIII - Zasady racjonalnego żywienia (4h) Materiał kształcenia Zasady planowania jadłospisów z uwzględnieniem piramidy śródziemnomorskiej Temat 1. Piramida śródziemnomorska. 2. Opracowanie jadłospisu z wykorzystaniem potraw śródziemnomorskich. Liczba godzin 1 3 Przedmiot Procesy technologiczne Dział IX Napoje zimne i gorące (4h) Materiał kształcenia Włoskie napoje gorące - sporządzanie i sposób podania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja wybranych napojów włoskich. Liczba godzin 4 38

b) Zasadnicza Szkoła Zawodowa kucharz (90 godzin w zakresie kwalifikacji T.6.) Dział I - Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej) (8h) Przedmiot Materiał kształcenia Temat Liczba godzin Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw włoskich z surowców roślinnych i zwierzęcych warzywa, owoce, przetwory mleczne, przetwory zbożowe, ryby i owoce morza 1. Wykorzystanie warzyw i owoców do sporządzania potraw kuchni włoskiej. 2. Przegląd serów włoskich, ich walory smakowe i zastosowanie w technologii gastronomicznej. 3. Rodzaje makaronów włoskich i ich zastosowanie do przygotowania potraw. 4. Ryby i owoce morza wykorzystanie do sporządzania potraw 1 1 2 2 włoskich. Kuchnia włoska 5. Charakterystyka kuchni włoskiej. 2 Przedmiot Zajęcia praktyczne Dział II - Gorące i zimne przystawki (6h) Materiał kształcenia Zakąski włoskie zimne i gorące - sporządzanie i sposoby ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja wybranych zakąsek włoskich zimnych i gorących. Liczba godzin 6 39

Przedmiot Zajęcia praktyczne Dział III - Pierwsze dania (24h) Materiał kształcenia Potrawy włoskie z różnych surowców i półproduktów - sporządzanie i sposoby ich ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja lasagne i ravioli. 2. Sporządzanie, ekspedycja risotto. 3. Sporządzanie, ekspedycja makaronu z sosem bolońskim i carbonara. Liczba godzin 6 6 6 Zupy i sosy włoskie - sporządzanie i sposoby ekspediowania 4. Sporządzanie, ekspedycja wybranych zup włoskich. 6 Przedmiot Zajęcia praktyczne Materiał kształcenia Potrawy włoskie z różnych surowców i półproduktów - sporządzanie i sposoby ich ekspediowania Dział IV - Drugie dania (18h) Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja włoskich potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych: mięso wołowe krojone w paski. 2. Sporządzanie, ekspedycja włoskich potraw duszonych z drobiu: indyk z grzybami. 3. Sporządzanie, ekspedycja potraw z ryb z dodatkami włoskimi. Liczba godzin 6 6 6 40

Przedmiot Pracownia technologii gastronomicznej Dział V - Dania oparte na jajach i serze (4h) Materiał kształcenia Potrawy włoskie z różnych surowców i półproduktów - sporządzanie i sposoby ich ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja włoskich potraw smażonych z jaj: fritata z łososiem, z papryką, z mozzarellą. Liczba godzin 4 Przedmiot Zajęcia praktyczne Dział VI - Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach (24h) Materiał kształcenia Włoskie wyroby ciastkarskie i kulinarne - sporządzanie i sposoby ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja włoskich wyrobów z ciasta kruchego i ucieranego: crostata, torta di mele. 2. Sporządzanie, ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego: pizza. 3. Sporządzanie, ekspedycja pieczywa włoskiego: focaccia, chleb toskański. Liczba godzin 6 6 6 Desery włoskie zimne i gorące - sporządzanie i sposoby ekspediowania 4. Sporządzanie, ekspedycja wybranych deserów włoskich. 6 41

Przedmiot Pracownia technologii gastronomicznej Dział VII - Tradycyjne dania regionalne: Umbria (3h) Materiał kształcenia Potrawy regionu Umbrii - sporządzanie i sposoby ekspediowania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja tradycyjnych dań regionu Umbrii: gnocchi. Liczba godzin 3 Przedmiot Pracownia technologii gastronomicznej Dział VII Napoje zimne i gorące (3h) Materiał kształcenia Włoskie napoje gorące - sporządzanie i sposób podania Temat 1. Sporządzanie, ekspedycja wybranych napojów włoskich. Liczba godzin 3 42

10. BIBLIOGRAFIA Kuchnia włoska. Klasyczne i nowoczesne dania, wyd. Olesiejuk, 2013. Orłowska M., Kuchnie świata Kuchnia śródziemnomorska, wyd. O-press, 2011. Orłowska M., Kuchnie świata Kuchnia włoska, wyd. O-press, 2011. Skalski C., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Technologia gastronomiczna. Poradnik metodyczny dla nauczycieli uczących w zawodzie kucharz oraz technik żywienia i gospodarstwa domowego, wyd. Rea, Warszawa 2011. Umbria Region Consolidated Catalog of the Regional Training Proposal Program Outline ID 3463 Program PG 14 CROF007 Regione Umbria, Projekt name Chef, Uniwersità dei Sapori. Włoskie dania z makaronu. Świeże i smaczne, wyd. RM, wydanie I, Warszawa 2003. http://portal.abczdrowie.pl/kuchnia-srodziemnomorska http://spec.pl/kulinaria/kuchnie-swiata/charakterystyka-kuchni-wloskiej 43

11. Załącznik nr 1 PROPOZYCJA POTRAW DO WYKORZYSTANIA PODCZAS REALIZACJI PROGRAMU KUCHNI WŁOSKIEJ 44

Zespół Szkół Zawodowych im. Króla Jana III Sobieskiego w Przeworsku ul. Ignacego Krasickiego 9 37-200 Przeworsk Propozycja potraw do wykorzystania podczas realizacji programu kuchni włoskiej w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych 45

Gorące i zimne przystawki Kulki ryżowe - arancini Pomidory nadziewane pomodori gratinati Cukinia nadziewana zucchine gratinati Oliwki nadziewane mięsem mielonym olive ascolane Grzanki z oliwą, czosnkiem, pomidorami i bazylią bruschette con olio e aglio, pomodori e basilico Pasztet z kurzych wątróbek pate Sałatka z ryżu i krewetek insalata di riso e gamberetti Bakłażany z mozzarellą melanzane con mozzarella al forno Pierwsze dania Lasagne tradycyjna lasagna tradizionale Risotto Minestra Zupa krem ze szparagów crema di asparagi Ravioli ze szpinakiem i ricottą ravioli con spinaci e ricotta Ravioli z dynią ravioli con zucca Makaron z sosem bolońskim pasta al ragù Makaron z sosem carbonara pasta alla carbonara Tortellini Tagliatelle z cukinią tagliatelle con zucchine Makaron ze szpinakiem pasta con spinaci Makaron z tuńczykiem pasta con tonno Dania drugie + warzywa Indyk z grzybami tacchino con funghi Mięso wołowe krojone w paski tagliata di vitello Pieczeń mediolańska arrosto alla milanese Ryba smażona frittura di pesce Ryba pieczona pesce al forno Smażone kalmary i krewetki frittura di kalmari e gamberetti 46

Ratatuja Pieczone ziemniaki z rozmarynem patate al forno con rosmarino Pomidory z mozzarellą la caprese Warzywa duszone verdure in padella Dania oparte na jajach i serze Fritata z łososiem frittata con salmone Fritata z papryką frittata con peperoni Omlet z mozzarellą frittata con mozzarella Parmigiana Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach Crostata Torta di mele Panna cotta Tiramisu Cantucci Parfait truskawkowy parfait di fragole Pizza Focaccia Chleb toskański pane toscano Ciabatta Calzone z pieczarkami i kiełbasą calzone con salsiccia e funghi Tradycyjne dania regionalne Umbria Gnocchi Chleb pane umbro Napoje zimne i gorące Caffè Espresso Caffè Lungo Caffè Corretto 47

Caffè Macchiato Cappuccino Latte Macchiato Lista wybranych potraw jest częścią tradycyjnej kuchni włoskiej. Alessandro Lestini 48