Sprawozdanie z warsztatów uczniów i nauczycieli Zespołu Szkół Zawodowych w Przeworsku w szkole partnerskiej Uniwersytet dei Sapori r.

Transkrypt

1 Zespół Szkół Zawodowych im. Króla Jana III Sobieskiego w Przeworsku ul. Ignacego Krasickiego Przeworsk Sprawozdanie z warsztatów uczniów i nauczycieli Zespołu Szkół Zawodowych w Przeworsku w szkole partnerskiej Uniwersytet dei Sapori r. Przeworsk

2 W dniach roku uczniowie Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych (Anna Ochab, Angelika Kulas, Magdalena Winiarz, Jacek Piwoda) oraz Zasadniczej Szkoły Zawodowej w zawodzie kucharz (Paulina Kuźniar, Magdalena Machaj), wraz z nauczycielami przedmiotów zawodowych branży żywieniowej (p. Zofia Łazar, p. Anna Kulas, p. Agnieszka Kiszka) wzięli udział w zajęciach praktycznych odbywających się w szkole partnerskiej Universita dei Sapori (tłum. Uniwersytet Smaku) w Perugii (środkowe Włochy - region Umbria). Wyjazd ten był możliwy dzięki realizacji przez szkołę we współpracy ze Starostwem Powiatowym w Przeworsku komponentu ponadnarodowego w ramach projektu Podkarpacie stawia na zawodowców, którego celem jest adaptowanie i wdrożenie w Technikum kształcącym w zawodzie: technik żywienia i usług gastronomicznych oraz Zasadniczej Szkole Zawodowej kształcącej w zawodzie: kucharz treści nauczania programu kształcenia zawodowego uczniów (w ww. zawodach) z uwzględnieniem kuchni śródziemnomorskiej, wypracowanego w szkole partnerskiej. Uczestnicy warsztatów w Universita dei Sapori 2

3 Universita dei Sapori to centrum szkoleniowe rozwijające i rozpowszechniające wiedzę w zakresie żywienia Umbrii, Włoch i świata. Prowadzi kursy zawodowe i wydaje kwalifikacje zapewniające zatrudnienie w zawodach analogicznych do naszych: kucharz, szef kuchni, piekarz pizzy, a dodatkowo: piekarz, wytwórca lodów, barman. Jako centrum szkoleniowe uczy umiejętności i technik pracy zgodnych z praktyką zawodową zapewniających przygotowanie uczniów do zmieniających się potrzeb rynku pracy. Młodzież mogła poznawać tajniki śródziemnomorskiej kuchni u boku włoskich profesjonalistów. Wraz z włoskimi kolegami doskonaliła umiejętności i przygotowywała tradycyjne włoskie potrawy. Zajęcia odbywały się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach, gdzie uczniowie uczyli się również obsługi konsumenta, przygotowywania i serwowania zimnych i gorących napoi oraz dekorowania potraw. Celem warsztatów było przede wszystkim przetestowanie adaptowanego programu i ostateczne jego dopracowanie. 3

4 Sprawozdanie z warsztatów poniedziałek W pierwszym dniu pobytu na Uniwesytecie dei Sapori nauczyciele i grupa uczniów została powitana i zapoznana ze strukturą i systemem kształcenia oraz z bazą dydaktyczną jednostki szkoleniowej. Następnie dokonano podziału uczniów na dwie grupy ćwiczeniowe. Pierwsza grupa wraz z opiekunami udała się do pracowni kuchni. Nauczyciel prowadzący zajęcia Massimo Infarinati - przeprowadził instruktaż wstępny. Podzielił uczestników zajęć na grupy. Na zajęciach wykonywano następujące potrawy: jako aperitif arancini (kulki ryżowe podwójnie panierowane smażone na głębokim tłuszczu); jako pierwsze danie gnocchi (potrawa z ciasta ziemniaczanego podawana z mieszanką warzyw duszonych); jako drugie danie mięso wołowe z dodatkiem ziemniaków pieczonych z rozmarynem; jako deser crostata (kruche ciasto z kremem budyniowym). Przygotowywanie ciasta na crostatę 4

5 Grupa druga udała się do pracowni baru. Zajęcia prowadzone były przez Paolo Diotallevi. Przygotowywano soki z surowych warzyw i owoców oraz koktajle owocowe. Zapoznano uczniów z zasadami obróbki wstępnej warzyw i owoców oraz urządzeniami do przygotowania soków i koktajli. Podczas degustacji uczniowie proponowali nowe własne receptury soków. Sporządzanie koktajlu owocowego wtorek W drugim dniu, grupa pierwsza uczestniczyła w zajęciach prowadzonych w pracowni kuchni przez Oriano Broccatelli, podczas których wykonywała następujące potrawy: jako antipastii parówki w cieście francuskim i sałatka z kurczaka; jako pierwsze danie risotto z czterema serami, makaron z duszonymi szparagami, pomidorami i szynką; jako drugie danie indyk z grzybami; jako deser parfait z karmelem pomarańczowym. Uczniowie przygotowywali również chleb toskański. Wszystkie potrawy podano wieloporcjowo do degustacji. 5

6 Druga grupa udała się do pracowni pieczenia pizzy. Prowadzący Massimo Staiano przeprowadził instruktaż wstępny. Na zajęciach wykonywano różne rodzaje ciast na pizze: pasta gialla (z jajami) i pizza al piatto (na talerz) oraz focaccia (chleb płaski bez soli z rozmarynem). Uczniowie z pomocą prowadzącego formowali wyroby, łączyli je z dodatkami a następnie poddawali obróbce termicznej. Na zakończenie zajęć obyła się degustacja przygotowanej pizzy i ciast. Przygotowywanie pizzy do obróbki cieplnej środa Następnego dnia zajęcia odbyły się w pracowni kuchnia, które prowadził Massimo Infarinati. Uczestniczyła w nich cała grupa wraz z uczniami partnera. Na zajęciach wykonywano wyroby słodkie z różnych ciast: kruchego, biszkoptowego i ucieranego. Prace rozpoczęto od przygotowania crostaty z następującymi dodatkami: kremem waniliowym, kremem czekoladowym i dżemem brzoskwiniowym. Następnie 6

7 sporządzono ciasto biszkoptowe na roladę. Wykonano również ciasto ucierane z jabłkami. Po obróbce termicznej nastąpiła degustacja. Uczestnicy zajęć podczas instruktarzu wstępnego Przygotowywanie ciasta z jabłkami Torta di mele 7

8 czwartek Kolejnego dnia cała grupa uczestników warsztatów pracowała w pracowni kuchnia, gdzie przygotowywała zakąski zimne oraz wyroby słodkie na przyjęcie Prezentacja zdrowej i dietetycznej żywności. Przygotowywano między innymi: z wyrobów słodkich cheese cake di jogurt magro (sernik z chudym jogurtem), torta al cioccolato amaro 80% (tort z czekolady gorzkiej 80%); z zakąsek: farinata (cienkie słone ciasto przygotowane z mąki, ciecierzycy, wody i oleju), focaccia puguese con datterini e origano (pieczywo włoskie będące podstawą pizzy z małymi pomidorkami i oregano), pane al centrigugato di frutta (chleb z przecierów owocowych), pane azzimo (chleb przaśny), crudo e cotto di verdure e vongole (warzywa surowe i gotowane z małżami), tartare di branzino con mela verde (tatar z labraks {ryba} z zielonym jabłkiem). Wykonano również takie potrawy jak: crema di ceci, pomodori, peperoni arrosto e basilico, czyli krem z ciecierzycy, pomidorów, pieczonej papryki i bazylii; crema di piselli con piovra croccante (krem z groszku i chrupiącą ośmiornicą) oraz zupę z owoców i warzyw (zuppetta di frutta e di verdura). Uczestnicy warsztatów przed przyjęciem 8

9 piątek W następnym dniu uczestniczyliśmy całą grupą w przygotowaniu dań do ekspozycji w sklepie spożywczym. Wykonano następujące potrawy: z przekąsek - olive ascolate (marynowane oliwki zielone nadziewane mięsem mielonym, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu), mozzarelline (mozzarella panierowana i smażona w głębokim tłuszczu), fiori di zucchine fritti (kwiatki cukinii zanurzane w cieście naleśnikowym, smażone w głębokim tłuszczu); z dań pierwszych lasagne, sałatka z ryżu, zapiekane naleśniki ze szpinakiem i riccottą; jako drugie danie ośmiornica, mule, mięso; z warzyw zapiekaną cukinię oraz pomodori gratinati (wydrążone pomidory nadziewane farszem z bułki tartej, miąższu pomidorów, bazylią, natką pietruszki, czosnkiem i oliwką); jako desery: crostata i torta di mele (placek z jabłkami). Zanurzanie kwiatków cukinii w cieście naleśnikowym 9

10 Obróbka wstępna owoców morza Młodzież w czasie ekspozycji potraw w sklepie spożywczym 10

11 poniedziałek Kolejnego dnia cała grupa uczestniczyła w zajęciach prowadzonych przez Paolo Diotallevi, podczas których sporządzała soki z różnych owoców oraz warzyw. Uczyła się łączenia ze sobą poszczególnych surowców. Przygotowywanie soku owocowego Następnie prowadzący przedstawił sposoby serwowania owoców. Zastosował również carving. Uczniowie i nauczyciele wykonywali dekoracje: róża z ananasa, łabędź z jabłka, łódka z ananasa. Przygotowano również dekoracje: kwiatek w melonie, róża w arbuzie metodą carvingu. 11

12 Wykonywanie kwiatka w melonie metodą carvingu Róża z ananasa 12

13 wtorek Następnego dnia zajęcia odbywały się w pracowni kuchnia. Prowadzone były przez Oriano Broccatelli. Na początku szef kuchni omówił potrawy, które będą przygotowywane przez grupę. Dokonał przydziału czynności poszczególnym osobom. W tym dniu wykonano następujące potrawy: lasagne tradycyjna, lasagne tradycyjna z sosem beszamelowym, ratatuja. Po zakończeniu zajęć nastąpiła degustacja potraw i ocena organoleptyczna. Sporządzanie potrawy - parmigiana środa W kolejnym dniu uczestniczyliśmy całą grupą na zajęciach w barze prowadzonych przez Paolo Diotallevi. Prowadzący na wstępie przeprowadził wykład dotyczący zasad sporządzania koktajli alkoholowych. Omówił składniki kilku koktajli. Przypomniał również zasady ich dekoracji. Następnie przystąpił wraz z młodzieżą do przygotowania owoców, soków, lodu i alkoholi potrzebnych do sporządzenia następujących drinków: koktajl kapirowski z truskawką, screwdriver, Krwawa Mary 13

14 (ang. Bloody Mary), Black Russian, mrożona truskawka z aromatem mięty, Sex on the Beach. Sporządzanie koktajlu alkoholowego czwartek W przedostatnim dniu zajęcia były prowadzone przez Alessandro Lestini. Odbywały się w kuchni i uczestniczyła w nich cała grupa. Szef kuchni przedstawił normatywy surowcowe potrzebne do wykonania następujących potraw: pizza z sosem pomidorowym, pizza z sosem pomidorowym i mozzarellą, pizza z grillowanymi warzywami i mozzarellą, torta al testo, focaccia oraz focaccia formaggio. Następnie uczniowie przystąpili do sporządzania ciast na poszczególne potrawy. Po odstawieniu ciasta do wyrośnięcia, zajęto się przygotowywaniem dodatków. Po obróbce cieplnej nastąpiła degustacja potraw. 14

15 Formowanie ciasta na pizzę Porcjowanie focacci 15

16 piątek Ostatniego dnia cała grupa uczestniczyła w zajęciach w restauracji. Głównym celem zajęć było nabycie przez uczniów w wiedzy i umiejętności związanych z profesjonalnym przyrządzaniem różnych rodzajów włoskich kaw. Sporządzanie kawy Ponadto uczniowie poznali podstawy latte art (art cafe), polegające na wykonywaniu efektownych wzorów na powierzchni kawy lanych z ręki i rysowanych szpikulcem. Osiągnięcie celu zajęć udało się dzięki zaangażowaniu prowadzących, charakteryzujących się bardzo wysokimi umiejętnościami organizacyjnymi, profesjonalizmem oraz świetnym podejściem do młodzieży. Uczniowie mogli się przekonać, iż kawa odpowiednio wyselekcjonowana, przygotowana i podana może 16

17 być z jednej strony źródłem niepowtarzalnych wrażeń smakowych i estetycznych a z drugiej strony dumy z umiejętności zawodowych uczestników zajęć. Przykład wzoru na powierzchni kawy - latte art (art cafe) Opracowała: Zofia Łazar Anna Kulas Agnieszka Kiszka 17