Produkty mleczne Śląska kiszka Redykołka Ser gazdowski gołka

Produkty mleczne Śląska kiszka Kiszka to popularne na Śląsku określenie mleka kwaśnego lub zsiadłego. Sposób jej przygotowania nie zmienił się na przestrzeni lat. Mleko pochodzące od krów hodowanych w małych gospodarstwach rozlewane jest do garnków kamiennych, a następnie umieszczane w chłodnym pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi około 20 stopni. Później po około 8-12 godzinach powstaje gęste tzw. zsiadłe mleko, czyli kiszka. Autorka Zofia Szromba-Rysowa w publikacji Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku z 1978 roku pisze: Niedobór zbóż w Beskidzie Śląskim ograniczał spożycie tam polewek mącznych i wyrób chleba, co zadecydowało między innymi o niewystępowaniu żuru w pożywieniu mieszkańców Istebnej. Polewkę kwaśną reprezentują tam mulka, serula i kiszka warzona, przyrządzane z mąki oraz żętycy, maślanki lub kwaśnego mleka, nazywanego na Śląsku kiszką. Józef Ondrusz w Pożywieniu Ludu Cieszyńskiego wydanego w Płyniesz Olzo Zarys Kultury Materialnej Ludu Cieszyńskiego z 1972 roku, przedstawia wykorzystanie kiszki przez ludność chłopską: Mleko spożywano bądź w postaci naturalnej, bądź też w postaci jego przetworów, a więc śmietany, masła, maślanki, mleka zsiadłego, twarogu i serwatki. ( ) Chłodne mleko z osadzoną na wierzchu grubą warstwą śmietany stanowiło latem doskonały napój orzeźwiający o dużej wartości odżywczej. Korzystali więc z niego domownicy, kiedy pilne zajęcia gospodarskie, zwłaszcza podczas żniw, nie pozwalały gospodyni na gotowanie normalnego obiadu. Spragnieni gazdowie chętnie zachodzili w letnie upały do swoich piwnic na kiszkę, zamiast do wiejskiej gospody na piwo. Kiszke, czyli zsiadłe mleko, przeznaczono po zebraniu śmietany przeważnie na twaróg. Spożywano ją z ziemniakami lub chlebem, chociaż parobcy wiejscy twierdzili, że z kiszki dziepro za dziewięć roków siła przidzie. Stosunkowo niewielką wartość odżywczą zsiadłego mleka określano też zwrotem kiszki się najeść, a potem się iść płotu dzierżeć, tzn. nic nie robić, tylko odpoczywać, a jeszcze trzymać się płotu, żeby nie upaść ze słabości. Przez podgrzanie zsiadłego mleka i odsączeniu serwatki otrzymywano twaróg. Kiszka jest chętnie spożywana w wielu gospodarstwach domowych na Śląsku. Jest doskonałym dodatkiem do młodych ziemniaków i innych potraw podczas codziennych obiadów. W upalne dni dobrze schłodzona daje orzeźwienie. Redykołka Górale stanowią jedną z najciekawszych polskich grup etnograficznych i są dziedzictwem kultury wołoskiej. Wołosi w swych wędrówkach dotarli na tereny Beskidu Śląskiego w XVI wieku, przynosząc ze sobą tradycję hodowli owiec i wyrobu sera owczego. Ser przybierający postać zwierząt (owiec, jeleni, ptaków) w nazewnictwie pasterskim nosi nazwę redykołka (redykawka). Określenie to utarło się ze względu na fakt, że serki rozdawano bezpłatnie w czasie redykania się owiec z hali do domu. J. Zborowski podaje, że jeszcze w roku 1957 staroświecki baca, zapytany podczas powrotu z hali: A redykołka jest? wydobywał z torby serek i wręczał go pytającemu. Starzy informatorzy twierdzą, że nazwą redykołka określano każdy prezent w serze, który przynoszono po powrocie z szałasu, więc zarówno oszczypek, jak ser w kształcie zwierzątka lub przede wszystkim parzenicy. Robi się parzenice na redykołki, daje się je gazdom po powrocie. Jeżeli płońszy gazda to parzenice, jeżeli hrubszy to jelenia, a nawet i oscypka ( Historia osadnictwa i organizacja społeczna pasterstwa oraz słownictwo pasterskie Tatr Polskich i Podhala, 1962). Redykołka w tradycji góralskiej zajmuje ważne miejsce, gdyż jest ściśle związana z wypasem owiec i osodem powrotem stad owiec z hal. Redykołka to ser z mleka owczego produkowany z resztek sera przygotowanego do wytworzenia oscypka. Ponieważ u każdego dobrego gospodarza nic nie mogło się zmarnować, wykorzystywano resztki do produkcji tego serka. Z resztek sera, które nie starcza już na zrobienie oszczypka, wyrabiane są figurki zwierzątka, odciskane w specjalnych foremkach. Po odciśnięciu serki w kształcie zwierzątka, podobnie jak oszczypki, są solone. Oprócz serków zwierzątek w przededniu powrotu z hali baca robi serki w kształcie sera parzenice, również odciskane w formie. Są one solone, lecz nie wędzone, bowiem nie ma na to już czasu ( Historia osadnictwa i organizacja społeczna pasterstwa oraz słownictwo pasterskie Tatr Polskich i Podhala, 1962). Ser gazdowski gołka Ser gazdowski gołka to produkt tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się delikatnym smakiem. Nazwa jego pochodzi od słowa gazda, czyli rolnik, a w języku potocznym nazywany jest często gołka lub pucok. Tradycja produkcji sera gazdowskiego przywędrowała do beskidzkich wsi razem z kulturą wołoską, zwaną również wałaską. W publikacji Zarys kultury ludowej Śląska Cieszyńskiego z 1995 r., Marian Dembiniok pisze: Górale śląscy zamieszkiwali niewielką część zachodniego łuku Karpat, zwanego Beskidem Śląskim. Wałasi cieszyńscy zaludnili środkową część Śląska

Cieszyńskiego teren pagórkowaty, wzniesiony na południu i nachylony ku północnemu zachodowi. ( ) Wałasi cieszyńscy trudnili się rolnictwem i hodowlą bydła.w przeszłości wyrób sera gazdowskiego odbywał się w okresie jesienno zimowym, kiedy niemożliwe było pozyskiwanie mleka owczego. Obecnie produkowany jest przez cały rok. Z opracowań Franciszka Popiołka możemy się dowiedzieć, że: Sposób życia Koniakowian sprzed sto lat opisany jest w aktach następująco: główne ich pożywienie stanowią ziemniaki i kapusta, która się jednak nie bardzo udaje, oprócz tego mleko i ser z krów i owiec. ( ) Najwięcej mieszkańców trzyma w sałaszach bydło wałaskie, z którego mają ser. ( ) Pod względem sposobu życia nie różnili się zresztą wiele od mieszkańców innych wsi beskidzkich znajdujących się w tych samych warunkach terytorialnych i klimatycznych.produkcja gołki jest wpisana w kulturę Żywiecczyzny, a sposób jej wytwarzania przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, o czym świadczy m.in. wypowiedź: Dużo informacji i nauki dostałem od najstarszych żyjących owczarzy, pasterzy. Mój dziadek mnie uczył (Piotr Kohut, wywiad spisany przez Panią Teresę Oprychał, 2008). Ser gazdowski jest powszechnie wytwarzany w górskich gospodarstwach rolnych na całym obszarze Beskidów, w Beskidzie Żywieckim i Beskidzie Śląskim. Produkowany jest z podgrzanego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki. Kształt nadawany jest przez ściśnięcie w drewnianych formach, a wędzenie odbywa się w wędzarniach przydomowych. Głównie robiony był na uroczystości okolicznościowe, wesela, chrzciny, święta kościelne, a także na odpusty. Ser gazdowski wpisany jest w tradycję i historię Beskidów, a metoda jego wytwarzania pozostała niezmieniona do dzisiaj. Ser domowy zależok W gospodarstwach rolnych, znajdujących się na terenie Śląska Cieszyńskiego dbano o właściwe wykorzystywanie wszystkich produktów, tak aby nic się nie zmarnowało. Z nadwyżek mleka robiono biały ser, który nie zjedzony nie mógł być zbyt długo przechowywany, ponieważ nie było wtedy lodówek. Pozostawiano go więc do zgliwienia, a następnie przesmażano i jedzono w innej postaci. Tradycja spożywania sera w takiej formie sięga przełomu XIX i XX wieku, kiedy to w okresach wiosenno-letnich z większych ilości produkowanego mleka wytwarzano ten charakterystyczny i specyficzny produkt. W książce autorstwa Emilii Kołder pt. Kuchnia Śląska z 1978 roku (str. 10) na temat sposobu wykonania sera domowego czytamy: Ser posolić, posypać kminkiem i pozostawić na 3 dni w kuchni w garnku nakrytym ścierką. Codziennie wymieszać, na drugi dzień przepuścić przez maszynkę do mięsa i dodać cebulę. Masło roztopić w rondlu, dodać paprykę i przygotowany ser; ciągle mieszając i smażyć do gęstości. Porcelanową miskę wypłukać zimną wodą, włożyć do niej ser i pozostawić do wystygnięcia. Następnie ser wyjąć i 1-2 dni suszyć na powietrzu. Do sera można podczas smażenia wmieszać żółtko. W Kuchni Jarskiej z 1929 roku (str. 141) autorka Kosowska podaje recepturę: Najlepszy ser do smażenia, gdy zaczyna nieco gliwieć, bo na gorąco rozpuszcza się doskonale. Usmażyć cebulę w maśle, dać ser, a gdy się rozpuści, osolić, wsypać kminku lub zielonego kopru, wlać rozbite jaja i wymieszać. Wynieść na zimno, podać z chlebem lub jako przystawkę. Ser domowy zależok do dziś sporządzany jest w wielu domach na Śląsku Cieszyńskim ze świeżego mleka prosto od krowy. Użycie do wytworzenia tego sera kupionych w sklepie produktów: mleka (w woreczku, UHT) lub sera białego uniemożliwia jego sporządzenie z uwagi na brak właściwej flory bakteryjnej, potrzebnej do odpowiedniego zgliwienia. Bryndza wołoska wędzona Bryndza wołoska wędzona to ser wytwarzany podobnie jak inne bryndze z buncu owczego. Różnica polega na tym, że proces jej dojrzewania odbywa się w zimnym dymie szałasu pasterskiego. Ser odznacza się trochę innym smakiem i wyraźnym zapachem dymu. Ma bardziej stałą konsystencję i nadaje się do krojenia w plastry. Razem z innymi górskimi regionami Śląsk Cieszyński należy do kręgu wołoskich tradycji pasterskich. W publikacji autorstwa Anny Kowalskiej-Lewickiej i Zofii Szromby-Rysowej pt. Pożywienie Etnografia Polski. Przemiany kultury ludowej (T. 1, 1978 r., s. 359) czytamy: ( ) ważne miejsce w pożywieniu ludowym zajmował nabiał, a zwłaszcza mleko krowie i jego przetwory w postaci serów. Mleko kóz spożywała ludność najuboższa, a owiec ludność pasterska południowej Polski, zużywając je przede wszystkim do wyrobu tzw. serów podpuszczkowych. Wyrób sera owczego zasadniczo w całych Karpatach jest jednakowy. Z mleka owczego wyrabia się bryndzę, czyli biały ser. Do mleka dodaje się podpuszczkę, aby przyspieszyć jego ścinanie. Podpuszczka z cielęcego żołądka nosi nazwę klagu lub rynscki. Mleko musi się klagać, czyli się ściąć. W miejscowościach podgórskich gospodarze zakładali spółki szałaśnicze. Każdy uczestnik gospodarki szałaśniczej oddawał na wypas pewną liczbę krów i owiec. Otrzymywał za to odpowiedni przydział śmietany i owczego sera, czyli bryndzy. ( ) Z bryndzy przyrządzano domikat, również zupę ( ).W opracowaniu pt. Powstanie najmłodszych wsi beskidzkich autor Franciszek Popiołek (Cieszyn 1936 r., s. 12) pisze: Poza ich polami rozciągał się las, w którym górale paśli bez ograniczenia swój

statek wałaski : owce, barany, kozy i bydło rogate. W dalszej części pt. Pasterstwo w Istebnej na s. 21-22 czytamy: Spis bydła trzymanego sporządzony został w tym celu, aby wykazać powinności ciążące z tego tytułu na Istebnianach, od owiec mieli oni bowiem dawać na rzecz księcia każdą dziesiątą sztukę, względnie zamiast tego odpowiednią opłatę pieniężną licząc po 28 groszy za jedną owcę. Nadto każdy sałasz miał złożyć do rąk wojewody jeden koc zwany gunią, po 2 talary rocznie, 1 beczkę bryndzy, a do kuchni książęcej według starego zwyczaju 40 sztuk bydła wałaskiego. Sera wałaskiego dotychczas sałasznicy nie dawali, ale zobowiązali się na przyszłość, poczynając od r. 1648, oddawać do kuchni książęcej co roku 10 kawałków. Autor opisując Koniaków tak pisze o jego mieszkańcach (op. cit., s. 57): Główne ich pożywienie stanowią ziemniaki i kapusta, ( ) oprócz tego mleko i ser z krów i owiec. ( ) Najwięcej mieszkańców trzyma w sałaszach bydło wałaskie, z którego mają ser ( ) Pod względem sposobu życia nie różnili się zresztą wiele od mieszkańców innych wsi beskidzkich znajdujących się w tych samych warunkach terytorialnych i klimatycznych. Bryndza wołoska wędzona przechodzi proces tzw. odymienia bryndzy w każdej kolibie zapalony jest ogień od wiosny aż do jesieni. Zrobiona bryndza wołoska pozostaje dymi się w bacówce (serowniku) cały czas, dlatego została nazwana wędzoną.różnica pomiędzy bryndzą wołoską wędzoną a podhalańską polega na tym, że bryndza na Podhalu jest od razu wynoszona z bacówki na zewnątrz. Bryndza podhalańska, jak mówią górale, nie ma styczności z dymem. Żętyca Już od ponad pięciuset lat na Żywiecczyźnie pielęgnowane są tradycje pasterskie. Nieodłącznie kojarzą się one z wędrującym, od Rumunii wzdłuż pasma Karpat, aż po Beskid Zachodni, ludem pasterskim zwanym Wołochami. W okolice Ziemi Żywieckiej Wołosi przywędrowali ok. XV w. Wraz z nimi w Beskidach zagościła na dobre kultura wypasu owiec. O powiązaniu miejscowych górali z Wołochami może świadczyć wiele tutejszych przyśpiewek mówiących o trudach pasterskiego życia: Wstań gospodarzu wstań,wstań gospodarzu wstań,ej, bo mi już zbójnicy, Uwarzom zentycy (Pieśni ludowe Ziemi Żywieckiej, Józef Mikś, Towarzystwo Miłośników Ziemi Żywieckiej 1968 r., s. 85). Górale Żywieccy szanowali Wałachów i ich tradycje związane z hodowlą owiec. Jedna z przyśpiewek, która została zanotowana przez St. M. Stoińskiego w latach 60. ubiegłego wieku, mówi o tym, że to, co pochodzi od Wałachów jest dobre. Śpiewał ją owczarz, wypasający swe owce na hali Motykowej w Żabnicy (gmina Węgierska Górka): Na nasym salasku wsyśko po walasku, a na tamta drugim wsyśko po dziadosku. (Pieśni Żywieckie, St. M. Stoiński, Polskie Wydawnictwo Muzyczna, Kraków 1964 r., s. 496). Historia produkcji żętycy na Żywiecczyźnie jest tak długa jak historia wyrobu serów owczych, których tradycja wyrobu ma swoje korzenie właśnie w kulturze wałaskiej. Produkt ten powstaje podczas produkcji sera owczego bundzu / grudki. Z badań przeprowadzonych przez Annę Szyfer w 1953 r. dotyczących słownictwa pasterskiego Tatr i Podhala dowiadujemy się, że: Ociekająca przy wyrobie grudki sera serwatka nazywana jest żętycą. Żętyca występuje czasem jako żintyca albo żyntyca. Pochodzenie wyrazu rumuńskie. Nazwa ta jest używana przez wszystkich pasterzy i panuje nie tylko na Podhalu, ale i w Cieszyńskiem, Żywieckiem, Sądeckem na Orawie i Spiszu (Pasterstwo Tatr i Podhala T. IV, str. 180). Bundz / grudka Wraz z Wołochami w rejon Żywca dotarły zwyczaje i tradycje pasterskie. Świadczy o tym powtarzające się w całych Karpatach nazewnictwo topograficzne tj. Przysłop, Magurka Kiczora, które do dziś dnia funkcjonują w języku rumuńskim. Wołoską etymologię mają również takie wyrazy jak: baca, gazda, juhasi, bryndza, bundz, warzecha, kierdel, szałas i wiele innych ściśle związanych z pasterstwem, a pośrednio, także z wyrobem sera owczego. W czwartym tomie wyżej cytowanego wydawnictwa (s. 34) St. Górzyński pisze o znaczeniu Żywca w gospodarce pasterskiej: Podhale, niezależnie od wełny z owiec wypasanych na halach, dostarczało sporo wyrobów nabiałowych na wywóz za granicę. Centrum takim dla wyrobów pasterskich zwłaszcza serów, był Żywiec i Kieżmark ( ). Do Żywca zobowiązani byli dostarczyć Wołosi nabiał, masło, sery, bryndzę i nigdzie indziej jeno ino w Żywcu przedawać mają. Chcąc zwiększyć dochód Komorowskim ( ) król Zygmunt Stary mandatem z dnia 16 I 1520 r. zezwala im na pobór rogowego od owiec wołoskich w tym mieście i ich posiadłościach dziedzicznych. O tym, że ten lud pasterski osiadł w Żabnicy w powiecie żywieckim, świadczy przytoczona przyśpiewka: Hej! Cyje to łowiecki pod jaworem stojom? Co to za wałasi, co ik nie podojom?śpiewał tak, przeszło 30 lat temu, owczarz Wł. Słowik lat 26, ur. w Żabnicy, wypasający owce na Hali Bieguńskiej (między Lipowską a Motykową) w Beskidzie Żywieckim (St. M. Stoiński, Pieśni Żywieckie, 1964, s. 496). Do produkcji bundzu wykorzystywane jest mleko owcze. Najlepszy bundz otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, gdy na halach wysokogórskich jest dostatek pożywienia dla owiec i dogodne warunki wypasu, wówczas mleko jest doskonałej jakości. Prócz mleka owczego jako podstawowego składnika do produkcji bundzu wykorzystuje

się podpuszczkę, która dodana do słodkiego ciepłego mleka, powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Nazwa bundz (pochodzenia rumuńskiego) z czasem została wyparta polskim określeniem grudka. Obie nazwy funkcjonują wymiennie: Ta ogromna ekspansja polskiej grudki aż do prawie całkowitego usunięcia z użycia bezsprzecznie pospolitego bundzu świadczy o żywotności polskich wyrazów (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, op. cit., str. 179). Dziś na Żywiecczyźnie jest znacznie mniej owiec niż bywało dawniej. Owce wypasa się w pobliżu domostw. W Żabnicy wypasa się owce na wysokości ok. 1200 m n.p.m. na hali Boraczej, Cukierniczej, Suchej Górze. Mimo zmian zachodzących w gospodarce pasterskiej, wyrób owczego sera nie uległ zmianie. Bryndza żywiecka Bryndza jest to miękki ser podpuszczkowy wyrabiany na bazie słodkiego sera owczego, na Żywiecczyźnie zwanego bundzem (grudką). Jeszcze ok. 50 lat temu w większości bacówek używano podpuszczki uzyskanej w naturalny sposób z tzw. klagu: Jest to treść żołądka [cielęcego] rozprowadzona wodą. Żołądek cielęcy, oczyszczony za pomocą soli, suszy się nad watrą (ogniskiem), następnie przecięty wkłada do garnka, klarownicy, z ciepłą wodą. Po godzinie klag jest gotowy i nadaje się do użycia. ( ) podpuszczka tak przygotowana jest nietrwała i o nierównej sile ścinania (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala,1962 r. s. 125). Bundz po okresie leżakowania rozdrabnia się i przyprawia solą, uzyskując smaczny, słony ser o mocnym, ostrym smaku i zapachu, tzw. bryndzę.tradycje pasterskie na Żywiecczyźnie są skrzętnie pielęgnowane już od ponad pięciuset lat. Kiedy to wędrujący wzdłuż pasma Karpat od Rumunii, aż po Beskid Zachodni lud pasterski zwany Wołochami dotarł do Ziemi Żywieckiej. Jakkolwiek karta dziejów pasterstwa wołoskiego wiąże się żywiołowo dopiero z początkiem XV w., gdy Wołosi docierają do Beskidu Zachodniego, a w ciągu tego wieku i do Żywiecczyzny ( ). Zda się, że pasterze wołoscy odbywali swe wędrówki wzdłuż pasa karpackiego od XI po XIII aż na Śląsk (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, op. cit., s. 21). Tradycja i sposób wytwarzania bryndzy nie zmieniły się od lat. Bacowie, którzy trudnią się tym zajęciem, pilnie przestrzegają tradycyjnych zasad sztuki podczas wyrobu sera: Dawniej, zwłaszcza po pierwszym udoju, na środek saty kładziono gałązkę świerczyny obciętą z czubka gałęzi, tak że miała formę krzyżyka ( ). Poza znaczeniem zabobonnym gałązka taka zapobiega wychlustywaniu się mleka i zatrzymywała nieczystości, miała więc również uzasadnienie racjonalne. ( ) Górale niechętnie stosują termometr. Przyjęty jest sposób próbowania ciepłoty mleka palcem. Według opinii baców mleko jest dobre, kiedy ręki nie można strzymać ( ). (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, op. cit., s. 125). Bronisława Kopczyńska-Jaworska w cytowanym wcześniej opracowaniu (s. 140) podaje: Wśród pasterzy wyróżnia się odrębną pozycję społeczną i zawodową. Baca-organizator szałasu, baca-przedsiębiorca. Mamy tu do czynienia z osobną grupą zawodowych pasterzy. ( ) Instytucja zawodowego bacy występuje poza Podhalem w części Gorców oraz na Żywiecczyźnie. Zatem pasterstwo na tych terenach rozwinęło się do tego stopnia, iż czynności z nim związane były postrzegane w kategorii zawodu. Oscypek (oszczypek) Oscypek trafił na Żywiecczyznę razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Jest starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Baca ( ) pomiarkowawszy zaś, jak duże będą grudki z jednego udoju, to takich na każdy tydzień powinien oddać dwadzieścia jednę. Gdy sklaguje mleko baca a po tym grudki zbiera, to powinien dobrze i twardo zbierać, żeby raków w żentycy nie było, po góralsku mówiąc, alias żeby sera kawałków w serwatce nie zostawiali. Jeżeliby zaś z tych grudek serki kazano robić, to potrzeba do nich mieć gilatki alias formę a przy widzu powinien robić, siłę każą robić i siłę na to grudek wynidzie. ( ) Ten zaś ser na każdy tydzień posławszy po niego jak powiozą do dwora po tyle grudek na tydzień, jakem wyżej wyraził, to powinien być administrator, pisarz, owcarz starszy i przysięgły wójt. A ten baca powinien przy tych zwierzchnościach lub przy jednym z tych, którego do dozoru naznaczą, powinien bryndzę robić ( ).Dokument podaje, że bryndzę wyrabiano także z mleka koziego. Źródło to po raz pierwszy wspomina o produkcji oscypków, nie wymieniając samej nazwy. Wzmianki o wytwarzaniu oscypków na Żywiecczyźnie znajdują się również w opracowaniu Historia osadnictwa i organizacja społeczna pasterstwa oraz słownictwo pasterskie Tatr Polskich i Podhala (oprac. zbiorowe Wrocław-Warszawa-Kraków 1962, s.126). Możemy tam znaleźć informacje, że: Poza Tatrami zdobione serki typu oszczypków z końcami stożkowatymi lub beczułkowate spotykamy w Beskidzie Wyspowym, w Żywiecczyźnie i południowej części Gorców. Dużo ciekawych informacji o Żywiecczyźnie i produkcji sera na tym terenie znajduje się również w opracowaniu Etnografia polska wydanym przez Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk (Wrocław-Warszawa- Kraków 1961, s. 202-203): W Karpatach Polskich oszczypki najbardziej rozpowszechnione są w Tatrach; można je jednak spotkać również w szałasach w Gorcach, w Beskidzie Wyspowym oraz w paśmie

Babiogórskim i wschodniej części Żywiecczyzny. Na tych ostatnich terenach wyrabiane są wyłącznie na szałasach owczych, podczas gdy na szałasach mieszanych krowio-owczych wyrabiane jest masło i ser na bryndzę, podobnie jak przed I wojną światową w Beskidzie Śląskim. Przyjmuje się, że oszczypki wyrabia się na terenie Żywiecczyzny już w połowie XVIII wieku: ( ) Oszczypki z całą pewnością wyrabiano już w połowie XVIII wieku na Żywiecczyźnie, co wiemy z instruktażu z roku 1773. Wyraźne wiadomości o wyrobie oszczypków w Tatrach pochodzą jednak dopiero z początku XIX w. (Etnografia Polska, wyd.cyt., s. 219). W cytowanym opracowaniu Polskiej Akademii Nauk znajduje się również opis zasad wynagradzania baców na tym terenie za wykonywana pracę: Jest rzeczą ciekawą, że na Żywiecczyźnie, gdzie jak wspominaliśmy oszczypki były znane już w XVIII w., nie wynagradzano nimi owczarzy, a wręcz przeciwnie, za stary wołoski obyczaj uważano wynagradzanie pasterzy udojami, czyli mlekiem dawanym w określone dni. Z mleka tego pasterze robili według własnego uznania ser czy oszczypki. Na tym terenie, podobnie jak w Gorcach, odnośnie do bursków, powtarza się do dziś opinia, że oszczypki robione były na specjalne zamówienie gospodarzy lub przez bacę na użytek własny, na prezenty i na sprzedaż (s.221). Ser wołoski wędzony Ser wołoski wędzony to ser z mleka owczego wytwarzany w gospodarstwie domowym. Tradycyjna metoda jego produkcji jest oparta na przekazie pokoleniowym. Nazwa ser wołoski pochodzi od osadników Wołochów, którzy zamieszkali na terenie Trojwsi. Od połowy XIV wieku na tereny górskie, w tym obecnego Beskidu Śląskiego, zaczęli napływać Wołosi, koczowniczy lud pasterski pochodzenia Bałkańskiego. Ludność ta zajmowała się pasterstwem i wyrobem serów. W 1830 roku Ambroży Grabowski pisał: na terenie Beskidu Śląskiego we wsiach zwanych Trójwieś tj. Istebna, Jaworzynka i Koniaków górale zakładali, tak jak na Podhalu na całe lato w górach szałasy, do których z całej okolicy zbierają owce i robią sery. Archiwalne źródła jak również współcześnie jeszcze żyjący owczorze lub ich potomkowie o organizacji życia na sałaszu, zasadach jego funkcjonowania, wyposażenia kolyby (koliby) i o produktach sałaszu, które stanowiły ser wołoski, bryndza, żęntyca (żencica-mulka) hurda. Autorki Anna Kowalska-Lewicka i Zofia Szromba- Rysowa w publikacji Etnografia Polski przemiany kultury ludowej, Wrocław 1976, t. 1, s. 359 piszą między innymi: obok produktów roślinnych ważne miejsce w pożywieniu ludowym zajmował nabiał, a zwłaszcza mleko krowie i jego przetwory w postaci serów. Mleko kóz spożywała ludność najuboższa, a owiec ludność pasterska południowej polski, zużywając je przede wszystkim do wyrobu tzw. serów podpuszczkowych ( ).W publikacji Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego wydanej przez Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Władysława Reymonta w 1996 roku w Wiśle pod redakcją Marii Maciejczek-Madej, Anastazja Sidzina, Emilia Kłapsia w rozdziale 1. Wybrane aspekty problematyki żywienia ludności Śląska Cieszyńskiego jest napisane: ( ) spróbujmy przyjrzeć się podstawowym cechom, właściwościom pożywienia Śląska Cieszyńskiego na przełomie XIX i XX wieku. Pierwszą cechą była samowystarczalność żywieniowa, w skład której wchodziło przetwórstwo i konserwacja produktów żywnościowych (przemiał zbóż, wyrób sera, masła, kiszonek ) Korzystano więc z żywności produkowanej w obrębie wsi oraz często uzupełniano ją płodami leśnymi. Warunki naturalne wyznaczały rodzaj zajęć ludności np. pasterstwo (życie szałaszników)( ), co nie pozostało bez wpływu na specyfikę regionalna żywienia. Obecnie ser wołoski wytwarzany jest tylko na terenie gminy Istebna. Ser klagany Ser klagany to ser owczy produkowany na terenach zamieszkanych przez śląskich górali, czyli na terenie Śląska Cieszyńskiego. Archiwalne źródła dotyczące tradycji, pochodzenia oraz sposobu produkcji sera klaganego są tymi samymi źródłami, które mówią o produkcji serów owczych oscypka czy buncu. Na terenie Beskidu Śląskiego we wsiach zwanych Trójwsią, którą tworzą Istebna, Jaworzynka i Koniaków, górale, tak jak na Podhalu, zakładali w górach na cale lato szałasy, ( ) do których z całej okolicy zbierają owce i robią sery, jak wspominał w 1830 roku Ambroży Grabowski. Dawniej w Beskidzie Śląskim i Żywieckim na halach ser stanowił towar wymienny. Można go było zamienić na inne potrzebne w gospodarstwie artykuły. W publikacji Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego wydanej przez Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Władysława Reymonta w Wiśle w 1996 roku (red. Maria Maciejczek-Madej, Anastazja Sidzina, Emilia Kłapcia) na s. 97 czytamy: Ser klagany to tradycyjny produkt góralski, sięgający okresu gospodarki szałaśniczej. Dawniej mleko owcze (lub krowie) klagało się rynckóm ( ). W rozdziale XIV Wesele wiesieli jest napisane: Z uroczystości rodzinnych najokazalej obchodzono wesela ( ). W Trójwsi już od godzin rannych, jeszcze przed ślubem, weselnicy podejmowani byli gościną, na której podawano ser klagany z chlebem, moczaninę z masłem ( ). Obecnie ser klagany wytwarzany jest na terenie gminy Istebna.

Twaróg krzepicki Produkcja twarogów krzepickich na terenie województwa śląskiego rozpoczęła się w 1938 r. po wybudowaniu nowego zakładu mleczarskiego w Krzepicach. Na bazie wytwarzanego twarogu spożywczego tłustego produkowano twaróg suszony w kształcie klinek, który nosił nazwę serek krzepicki. Prócz extra wybornego masła krzepickiego słynęła również z produkcji wysokiej jakości krajanki tłustej i klinek, którymi to asortymentami podbiła rynek śląski (Rękopis historii Spółdzielni Mleczarskiej w Krzepicach). W 1980 roku na Akademii Rolniczej w Krakowie powstała praca doktorska inż. Henryka Wydmucha dotycząca ww. produktu pod tytułem Przydatność technologiczna mleka o dodatnim terenowym odczynie komórkowym do wyrobu krajanki i serków krzepickich. Twaróg wytwarzany jest z mleka pozyskiwanego od dostawców z obszaru Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Teren ten jest czysty ekologicznie, a rolnicy do karmienia krów stosują samodzielnie przygotowane pasze charakteryzujące się dużą zawartością składników odżywczych. Większość procesu produkcyjnego nadal odbywa się ręcznie bez użycia urządzeń mechanicznych, co daje możliwość utrzymania niezmiennej mikroflory. Wszystkie te czynniki wpływają na wyjątkową jakość twarogu, dzięki czemu od dziesięcioleci cieszy się on dużą popularnością wśród konsumentów. Produkty mięsne Szczekocińska kiełbasa siekana na słomie pieczona W gminie Szczekociny już w XIX wieku istniał cech rzeźniczo-wędliniarski, a wsie Rokitno i Ołudza słynęły z chowu trzody chlewnej oraz tradycyjnych metod wyrobu wędlin. Rolnicy głównie na święta i specjalne okazje zabijali świnie i produkowali z nich wyroby. Kiedy rolnik nie potrafił poradzić sobie z ubojem świni, wtedy wzywał tak zwanego specjalistę, czyli osobę, która fachowo zajmowała się sztuką przerobu świń. Niestety nie każdego gospodarza było na to stać i dlatego najczęściej przy świniobiciu uczestniczyli sąsiedzi i we własnym zakresie zagospodarowywano pozyskiwane mięso. Mieszkańcy wsi Rokitno i Ołudza wspominają, że kiełbasę wyrabiały i piekły tylko kobiety: ( ) Kiełbasę robiły gospodynie same. Piekły też same. Może była pieczona, bo przy wędzeniu musiał być mężczyzna, a upiec to piekły same kobiety ( ). Sposób przygotowywania mięsa na kiełbasę poprzez siekanie znany był od dawna na ziemiach polskich: ( ) ja spotkałam się z nazwą kiełbasa krajana, ale u nas najczęściej mówi się siekać. Dlatego ta kiełbasa siekana, bo mówi się, że mięso na kiełbasę siekamy, a nie krajamy jak gdzie indziej ( ). Metodę przyrządzenia kiełbasy podaje w swojej książce kulinarnej z 1885 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa: ( ) Przystępując do roboty kiełbas należy zabrać trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso kazać jednej krajać na cienkie plastry, drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tzw. perełki. Tym sposobem robione kiełbasy będą równe wyborne, bo nie tracąc nic na soczystości będą łatwe do gryzienia ( ). Ponadto: ( ) na jedną porcję tej kiełbasy bierze się około 3,5 kg mięsa z łopatki i kilo słoniny i boczku. Przyprawy to tylko sól, pieprz, czosnek i troszkę saletry. W parafii Rokitno tak przygotowaną kiełbasę gotowano, wędzono, smażono, a dodatkowo jeszcze pieczono w piecu chlebowym na żytniej słomie. Kiełbasa przyrządzana była zawsze na uroczystości odpustowe i mimo że był to okres letni, to ze względu na sposób konserwacji mogła być przetrzymywana przez kilka miesięcy, nie tracąc swojego smaku i aromatu. Obecnie gospodynie produkują kiełbasę o niepowtarzalnym smaku tą samą metodą co przed laty. Cieszyńska kita wędzona Kita wędzona znana jest na terenie Śląska Cieszyńskiego od ponad 100 lat. Jadło się ją w okresie różnych świąt. Kita to kawał uwędzonej szynki z zadniej nogi świni. W pierwszym etapie przygotowania mięso poddawane jest kilkudniowemu peklowaniu, następnie wędzone w wędzarni, opalanej drewnem drzew owocowych lub olchy oraz jałowca. Pokrojoną w plastry kitę podaje się z tradycyjną kapustą po cieszyńsku. W Głosie Ziemi Cieszyńskiej z 1983 roku w artykule pt. Paweł Rucki wspomina. Co się dawni jadło? możemy przeczytać: Kiesi każdy gazda se zabił porządną świniym. Zdzisio się zabijo taką, co mo najlepsze miseczko, taką oto 80-120 kilo. Że staro maciora po prosiętach to już je gęboń, że to już nie mięso. Downi się ludzie na to dziwali. Nie dziwali się na jakość ale na ilość. Gazdowie zabijali przeważnie świyniym, co miała 250-300 kilo. Tóż ty szpyrki masor odjón, w sądku się soliło takimi warstwami. Fest się soliło, coby to było do roku, i wynosiło się to na górym. A mięso ziebrowina, ty kity to się wszelko dowało do drugiego sądka, też soliło. Jek się zrobił rosół, to się to polywalo i polywało, tak przeszło 5 tydni. Jak to już było dobrze przesolone, aż do kości, wtedy się brało kity, ziebrowiny i glowym, wieszało w chałupie nad nolepą pod powałym, kaj się dymi. W tym dymie się to mięso wędziło. Nie było wędzoków, to się to nad tym ogniym, nad nolepą wędziło. Jak się to uwędziło, to się wynosiło to mięso na górym. Hore, u krokwie, kany

kocury nie dostały, były wbite gwoździe, tam się to wieszało. Ale się mięso nie jadało na codziyń. Na dziedzielym, no rano się jyno kąszcziczek jadło. Z wywiadu etnograficznego przeprowadzonego 24 stycznia 1971 roku z Panią Anną Kolenia z Jaworzynki dowiadujemy się: Wiycie, ludeczkowie, jako to kiesi cygani chodzili po dziedzinie? Nó tóż też tam do jednej babki prziszeł cygan. A pyto się: Cóż wy tu babko sami bywocie? Na sama. Na tóż jo bych Se tu chciał leżeć u was. Ale tóż możesz, tu oto na piecu Se legniesz i możesz się do rana przespać.nale tóż cygan tak se tam chciał połobżyrać jesi by się tam mu co nie wydarziło. Wyszeł Se do siyni, Wanio: piernika! Tu kajsi kity wóniajom na górze. Chyba już sóm uwyndzone. Nó i nic. Powiada se: Wiycie co, babko jo u was nie bydym leżoł. Bo mi jeszcze trzeba iść tam, do jednego i uz pude. Nó tóż dobrze, cygan idz. A cygan pomalutku po schodach na górym se wyszeł, miech se łoderzwił, a jednóm kite za za drugim do tego miecha. Jak to uż mioł gotowe, tak se chynół na pleco, podskoczył ( Głos Ziemi Cieszyńskiej, 28 luty 1971 r. w opowiadaniu pt. Jako Cygon chciał świntymu Pietrowi wyndzone kita znyiyść ). Receptura przygotowania produktu nie zmieniła się na przestrzeni lat. Do dziś kita wędzona jest serwowana jako jedna z głównych atrakcji kulinarnych w gospodarstwach agroturystycznych, restauracjach i karczmach. Kaszanka pieczona szczekocińska W okolicach Szczekocin, miasteczka położonego na Niecce Włoszczowskiej, na pograniczu województwa śląskiego i świętokrzyskiego, od dawna podtrzymywana jest tradycja chowu trzody chlewnej i gospodarskiego uboju świń. Prawdopodobnie z tą tradycją związane są nazwy miejscowości znajdujących się w pobliżu Szczekocin: Chlewice, Chlewska Wola. W Szczekocinach są bardzo stare tradycje masarskie. Cech rzeźniczo-wędliniarski istniał już w XIX wieku. Rzeźnicy wędliniarze produkowali wyroby według tradycyjnych receptur i przepisów. W dawnych czasach tylko bogatsi gospodarze mogli pozwolić sobie na świniobicie, po którym wykorzystywana i przerabiana była cała świnia, łącznie z krwią. Przekazy rodzinne podają, że kaszanka pieczona wyrabiana była w gospodarstwach wiejskich jeszcze przed I wojną światową. Kaszanka przyrządzana była najwyżej dwa lub trzy razy w roku i dlatego była rarytasem. Jedzono ją podczas różnych uroczystości, np. po przyjściu z Pasterki. Pieczona była na brytfannach w piecu chlebowym lub w piekarni w piecu węglowym. Jedna z mieszkanek Szczekocin, której ojciec w latach międzywojennych był masarzem i należał do cechu rzeźniczo-wędliniarskiego, przekazała przepis na kaszankę pieczoną wyrabianą tradycyjnymi metodami od wielu lat: Ugotować podroby wieprzowe i skórki ze słoniny, wytaić kaszę jęczmienną w wodzie, w której gotowane były podroby z dodatkiem majeranku, ugotować krew wieprzową, podroby, skwarki, skórki ze słoniny zemleć w maszynce o oczkach 2 mm, dodać przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać, tak wyrobioną masą napełnić dość luźno jelita, włożyć do pieca i upiec na rumiano. Tak przygotowaną kaszankę w ilości ośmiu dużych brytfann wkładano do pieca o godzinie 24-tej. Od godziny 5 rano dnia następnego ustawiała się kolejka po zakup jeszcze ciepłej kaszanki. Jagnięcina beskidzka W trudnych warunkach chowu na wysoko położonych halach, z dala od siedzib ludzkich ukształtowała się specyficzna, przystosowana do górskiego klimatu rasa owiec zwana caklem. To stara, prymitywna rasa owiec białych i barwnych występujących pierwotnie na terenie Karpat południowych i częściowo na Bałkanach, która przywędrowała na tereny Polski wraz z Wołochami. Cakle z Beskidu Śląskiego były punktem wyjścia do wytworzenia uszlachetnionej rasy polskiej owcy górskiej. Wykorzystywano ich mięso, a także mleko, które służyło do wyrobu serów wołoskich: bundzu, bryndzy i oscypka. Cakiel i polska owca górska są ściśle związane z historią i tradycją ludności zamieszkującej Karpaty, a szczególnie z góralami, których byt przez stulecia związany był z chowem owiec. Kultywowali oni i nadal kultywują obrzędowość pasterską, działając na rzecz zachowania tradycyjnego pasterstwa pod halami, także na obszarze Beskidu Śląskiego i Żywieckiego. Produkcja jagnięciny beskidzkiej odbywa się na obszarze geograficznym, który jest częścią Karpat. Z województwa śląskiego należy zaliczyć teren powiatu cieszyńskiego i żywieckiego. Owce trzymane są na powietrzu na górskich halach, terenach czystych ekologicznie i nienawożonych przez cały okres wypasu. Duży wpływ na ostateczny smak, aromat oraz walory odżywcze mięsa jagnięciny górskiej ma specyficzna roślinność występująca na górskich halach Tatr i Beskidów. Owce te charakteryzują się dużą odpornością oraz dobrym umięśnieniem, co związane jest z warunkami klimatycznymi panującymi na terenie ich wypasu. Mięso wyróżnia się małą zawartością tłuszczu i wysoką jakością odżywczą. W opracowaniu Jagnięcina na Podbeskidziu (Beskidzkie Stowarzyszenie Rozwoju Obszarów Wiejskich i Kształcenia Ludności w Żywcu Mszczanicy, 2001) zawarta jest informacja dotycząca tradycji kulinarnych: Na Podbeskidziu do dziś przetrwała tradycja sporządzania potraw z baraniny i jagnięciny. Nasi przodkowie skrzętnie gromadzili i przekazywali kolejnym pokoleniom swoje doświadczenia w zakresie postępowania, przyrządzania i przechowywania baraniny, mleka owczego oraz w szczególności wykwintnego mięsa

jagnięcego. Nauczyli nas sporządzania wielu bardzo smacznych potraw. Szynka wieprzowa parzona porębska Szynki zawsze były chlubą kuchni staropolskiej. Szczególnie honorowe miejsce zajmowały na stole Wielkanocnym. W książce Marji Ochorowicz Monatowej Uniwersalna Książka Kucharska, nagrodzonej w roku 1910 i 1926, znajdujemy dokładny przepis na solenie i przyrządzanie szynek. Autorka podaje też, że dobrze przygotowane i uwędzone szynki można trzymać przez długi czas: ( ) na wsi zakopać je w spichrzu w zbożu, lub zawiązać w worek z gęstego płótna i powiesić w suchem a chłodnem miejscu ( ).Z przekazu ustnego starszej osoby pamiętającej okres przedwojenny dowiadujemy się: W dni powszechne i weselne ludzie udawali się na tańce i zabawę z weselnikami. Właściciel karczmy stary Niemiec nazwiskiem Klizner, obsługiwał ze swoją grubą połowicą gości. Jednak oprócz miejscowej gorzałki ludzi przyciągały tu smakowite wyroby rzeźnika, które były znakomitą przekąską. Jego wyroby były tak smaczne że aż palce lizać, a wielu zacnych ludzi z całej okolicy się tu zaopatrywało ( ).Po wojnie tradycję wyrobu wędlin przejęła miejscowa masarnia oraz tzw. wiejscy masarze. Od wielu lat z okazji świąt i wesel urządzano świniobicie, a z ubitego świniaka przygotowywano różne wyroby. Największą popularnością cieszyła się szynka parzona, która uchodziła za miejscowy przysmak i specjał.solenie, przyrządzanie oraz wędzenie szynek było sztuką, którą przekazywano z pokolenia na pokolenie. Zwyczaj podawania prawdziwej wiejskiej szynki parzonej powraca. Szynka porębska znajduje się w menu uroczystości weselnych, komunijnych, a także pojawia się podczas świąt. Rzeźnicy i masarze sięgają do starych tradycyjnych receptur rodzinnych. Do wyprodukowania dobrej szynki potrzebny jest udziec wieprzowy o wadze 6-8 kg, najlepiej z młodych sztuk, tuczonych w sposób tradycyjny. O smaku szynki decyduje też dobór przypraw, a nawet naczynie, w którym jest marynowana. Obowiązkowo szynki układa się w kamionkowych, bądź drewnianych beczułkach, a te umieszczane są w chłodnym miejscu na 3 tygodnie. Tak zamarynowane szynki następnie wędzi się w tradycyjnych przydomowych wędzarniach drewnem olchowym, a na końcu parzy się, czyli gotuje na wolnym ogniu. Elżbieta Łabońska w Śląskiej kucharce doskonałej z 1989 r., podaje trzy sposoby gotowania (parzenia) wędzonej szynki: szynkę gotowaną w warzywach, szynkę gotowaną w kąpieli wodnej oraz szynkę gotowaną na parze: ( ) Szynkę położyć na powierzchni rozpostartego płótna i gotować do miękkości w parze, przykrywając odpowiedniej wielkości miską ( ).Szynka porębska gotowana jest we wrzątku na wolnym ogniu według zasady: im większa szynka, tym czas parzenia dłuższy, czyli szynkę o wadze 1 kg gotujemy 1 godzinę, o wadze 2 kg 2 godziny, 3 kg 3 godziny itd. Szynka wieprzowa parzona porębska króluje podczas wielu festynów i imprez turystycznych organizowanych w Porębie i okolicach jako miejscowy produkt tradycyjny. Produkt ten, do dziś przygotowywany w niezmieniony sposób, wpisany jest w tradycję i historię tego regionu. Nec / necówka polędwica w otrzewnej Potrawa zwana necówką wywodzi się z okresu zaboru austriackiego. Niemiecka nazwa tego produktu to necbrot, czyli po cieszyńsku nec lub inaczej necówka, czepiec, siatka otrzewna. Na Ziemi Cieszyńskiej zazwyczaj podczas świniobicia, czyli zabijaczki, oraz na większe uroczystości, głównie wesela, przygotowywano właśnie popularną wówczas necówkę.niewiele gospodarstw domowych przyrządzało ten produkt domowym sposobem, gdyż przygotowanie go było pracochłonne i drogie. Z tego powodu necówka zaczęła zdobywać uznanie wśród bogatszych mieszkańców Śląska Cieszyńskiego. Tak trafiła na stoły mieszczańskie, lecz niestety nie była już wyrabiana w sposób domowy, lecz w zakładach rzeźniczych i mięsnych. Mieszkańcy regionu mogli ją kupować i serwować na swoich stołach z różnorakich okazji. Dawniej w gospodarstwach wiejskich nec wyrabiano bez dodatku cebuli i bułki tartej. Taki wyrób był nie tylko przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, ale też można go było dłużej przechowywać.dzisiaj necówkę często przyrządza się z dodatkiem smażonej cebuli, która wzbogaca smak, ale też powoduje szybsze psucie się produktu. Obecnie necówka nadal jest popularna na Śląsku Cieszyńskim. Mieszkańcy sporządzają ją nie tylko w gospodarstwach domowych, ale można zaopatrzyć się w ten specjał również w większości sklepów mięsnych na terenie Śląska Cieszyńskiego. Emilia Kołder w Kuchni śląskiej z 1978 roku (s. 64) tak opisuje sposób przygotowania necówki polędwicy w otrzewnej: Opłukane mięso wieprzowe zemleć w maszynce, dodać posiekaną cebulę, roztarty czosnek, białka, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, kminek, trochę zimnej wody i dobrze wymieszać. Na otrzewną nałożyć uzyskaną masę, talarki ugotowanych jajek, posiekaną pietruszkę oraz oczyszczoną z tłuszczu i błon polędwicę. Zwinąć, uformować wałek, ułożyć w brytfannie i pozostawić. Następnego dnia podlać zimną wodą, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (rury) i podczas pieczenia często podlewać. Polędwicę można podawać na gorąco z kapustą lub sałatą albo też jako zimną przystawkę. Polędwicę można też przyrządzać bez jajek i pietruszki. W Podaniach i legendach Śląska Cieszyńskiego (2005 rok, s. 194) o necówce można przeczytać: Dwa dni przed

zabijaczkóm w chalpie się już ło niczym inszym nie rzóndziło, jyno z wiela kilo bydymy robić jelita, wiela bydzie żymloków, prezwórsztu a wiela się narobi necówek, co się byndzie rosoli, co pójdzie do wyndzoka. Jo zaś minóg się doczekać, jak bydymy jeść wyrzyski z wóntobóm. Bo na tyn szmak, to się czakało cały rok. To się jadło jyno w dziyń zabijaczki ( ). Dalej w tym samym wydawnictwie czytamy: W trómbie piekła się necówka, kiero szumnie woniała po całej chałpie ( ) Tak żech se pomyślał, że rano prosiak jeszcze kwiczoł w chlewku, a teraz w szpajsce wiszóm jelita, prezwórszt. Na stolicy sóm poukładane szumne necówki (s. 198). Żołądki z gęsi po siewiersku Producent żołądków tak wspomina historię powstania potrawy: A powstało to w ten sposób, że gęsi były modne w czterdziestym piątym roku. Moi rodzice upiekli gęsi ( ) i pozostały podroby po tych gęsiach i z tych podrobów właśnie trzeba było coś zrobić. Robiono na początku pasztet, ale to był specyfik taki, że szkoda było na pasztet trwonić takiego mięsa ( ) żołądki gęsie duszono w jarzynach i tak osiągnięto specyficzny smak tych żołądków ( ) Ludzie zasmakowali tego, wręcz żądali żeby to im przyrządzać ( ) już nie wystarczyły same gęsi, trzeba było dokupywać oddzielnie żołądków ( ).Przeprowadzony wśród mieszkańców Siewierza i okolic wywiad etnograficzny potwierdza fakt, że już pięćdziesiąt lat temu przygotowywano smaczne, miękkie, bo duszone w warzywach, i polewane tłuszczem gęsim żołądki gęsie. Niepowtarzalny smak zawdzięczają przygotowywaniu w piecu chlebowym. Potrawa przyrządzana jest zawsze według tej samej, dawnej receptury. Gęsi, z których przygotowywane są żołądki, hodowane były i są nadal metodą tradycyjną oraz karmione naturalnymi paszami. Do chwili obecnej bardzo popularne w Siewierzu duszone żołądki z gęsi określane są przez degustujących je jako największy przebój kulinarny. Stały się sławniejsze i popularniejsze od gęsi pieczonej. Piotr Bikont w artykule Polacy nie gęsi, ale gęsi jeszcze mają opisuje swój i Roberta Makłowicza zachwyt na żołądkami: Największym przebojem są żołądki. Na talerzu pięć kulek wielkości mandarynki, złożonych z arcydelikatnego mięsa w sosie własnym; doskonałe z musztardą albo chrzanem ( Newsweek 2005 r.).żołądki pachną świeżo zmielonym pieprzem, pływają w złocistym, gorącym gęsim smalcu. Najczęściej spożywane są z dodatkami wytwarzanymi metodą tradycyjną (domową) takimi jak: borówka, czyli brusznica, chrzan, ogórki kiszone, grzybki marynowane. Można je podawać z tradycyjnie wypiekanym chlebem siewierskim. Jedna z mieszkanek Siewierza wspomina uroczystość rodziną, na którą przyjechali krewni z różnych stron Polski. Próbowali siewierskich specjałów, m.in. gęś pieczoną i żołądki: I to właśnie było na przyjęciu, gąska była podana, żołądeczki z gęsi ( ) i to wszystko było tym tłuszczykiem tak polane. Podroby gęsie są często wymieniane w książkach kulinarnych, co świadczy to o tym, że trwale wpisały się w polską tradycję kulinarną. Wera Sztabowa w publikacji Krupnioki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej (1985 r., s. 138) podaje przepis na podroby: Gęsie podroby ( ) i kawałki odkrojonego tłuszczu oraz pokrajaną na drobno włoszczyznę (marchew, pietruszkę i seler) zalać 2 szklankami wody, posolić i gotować na małym ogniu, aż zmiękną ( ).Specyfika żołądków gęsich po siewiersku pozwala odróżnić je od wielu podobnych im potraw. Znawcy i smakosze twierdzą, że tej potrawy nie sposób pomylić z innymi. Siewierska gęś pieczona Dawna literatura kulinarna podaje wiele przepisów dotyczących przygotowania gęsi pieczonej. Między innymi Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901, s. 223), określana pierwszą i zarazem pewnego rodzaju instytucją w dziedzinie gospodarstwa domowego, a przy tym postacią, której obecność zaznaczyła się w życiu Warszawy drugiej połowy XIX wieku w publikacji pt. 365 obiadów podaje przepis na gęś pieczoną: Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajanymi na ćwiartki, jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewają własnym sosem. Przed wydaniem, jabłka wyjęte z gęsi, pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym. Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąknięte smalcem, upieką się wybornie. Również Maria Ochorowicz-Monatowa w publikacji Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami oznaczona na wystawach higjenicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926 podaje dokładny przepis na gęś (s. 391). Oto fragment: Najsmaczniejsze są do pieczenia młode półroczne. ( ) Gęś lub kaczkę starannie oskubać ( ). W zimie, gdy można dłużej je przechować, lepiej po oskubaniu zawiesić na haku, a sprawiać dopiero w wilję użycia. Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem ( ) i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie z wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca. Na terenie Śląska gęś kojarzyła się z dniem św. Marcina, czyli 11 listopada. Gęś siewierska popularna od roku 1945 XX w. przygotowywana jest według niezmienionej receptury. Świeży ptak, oskubany i opalony, musi kruszeć przez co najmniej dwa

dni. Gęś tradycyjna pieczona jest w tzw. gęsiarkach, dzięki czemu mięso dobrze się rumieni, nie przypala się i jest smaczniejsze. Gęsiarki wkładane są do chlebowego pieca, wybudowanego z cegieł szamotowych i kafli, opalanego drewnem i węglem. Mięso w trakcie pieczenia kilkakrotnie podlewane jest roztapiającym się tłuszczem, który zmieszany ze spływającym czosnkiem i solą tworzy wspaniały aromatyczny sos. Gęsi tak upieczone na specjalne życzenia klientów mogą być podawane z nadzieniem z jabłek i innym farszem. Jednak najpopularniejsze i najsmaczniejsze są gęsi upieczone bez farszu. Do pieczonego drobiu podawane są własnego wyrobu borówki (brusznice) leśne i domowe marynaty (chrzan, ogórki kiszone, konserwowe, grzybki marynowane i papryka). Siewierz słynie z tej specjalnie sprawianej, pieczonej w chlebowym piecu gęsi. Jej niezapomniana kruchość, zapach i smak sławne są w Polsce i poza jej granicami. Przysmak ten miały okazję skosztować osoby znane i popularne: aktorzy, piosenkarze, prezenterzy telewizyjni, politycy. Również mieszkańcy okolicznych miejscowości są smakoszami tej potrawy. O smaku siewierskiej gęsi pieczonej piszą w swoich przewodnikach znawcy polskiej kuchni. Siewierska gęś pieczona przyciąga jak magnes i jest swoistym towarem eksportowym Siewierza. Żymlok śląski / zemlok / zemlouk / bułczanka Na Górnym Śląsku ubój świń tzw. świniobicie odbywało się przeważnie raz w roku w okresie jesiennozimowym. Miało ono swój rytuał i specyficzną obyczajowość. W prawie każdej śląskiej rodzinie zarówno rolniczej, jak i robotniczej hodowano przynajmniej 1-2 świnie, a ponieważ żyło się biednie, oprócz mięsa wykorzystywano wszystkie podroby, krew i jelita do sporządzania różnych produktów. Nic nie mogło się zmarnować. Wyroby ze świniobicia, odpowiednio przechowywane, musiały wystarczyć na wyżywienie rodziny na długi czas. Jednym z takich wyrobów były i są żymloki. W literaturze spotyka się je również pod nazwą zemloki, zemlouki, a także bułczanka. Jak podaje Marek Szołtysek w książce Kuchnia śląska (2003 r., s. 61): Zasadniczo potrawa ta poza Śląskiem jest całkowicie nieznana. ( ) Nazwa żymloki pochodzi od żymeł, czyli bułek, które oprócz krwi wieprzowej, podrobów i przypraw są podstawowym składnikiem tej potrawy. Można je jeść na ciepło lub na zimno. ( ) Niektórzy niby po polsku nazywają żymloki bułczanką.w książce Wery Sztabowej Krupnioki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej (1985 r., 1990 r., s. 167-168) czytamy: Po Marcinie, kiedy w komorze znalazły się już wędzone półgęski czekające godnego spożycia, nastaje na Opolszczyźnie i Górnym Śląsku czas świniobicia. ( ) Tak dawniej jak i dziś zdarzenie to jest prawie świętem rodzinnym. ( ) Roboty przy świniobiciu jest sporo ( ) najpierw trzeba wyszorować, dobrze wyparzyć drewniane koryta ( ) potem przygotować odpowiednie ilości soli, saletry i przypraw a więc mielonego pieprzu, majeranku, liścia laurowego, jałowca, ziela angielskiego, gałki muszkatołowe,j a nawet imbiru i goździków. Niczego nie może zabraknąć, od tych dodatków zależy smak wytworów. Zaraz po uboju trzeba zebrać do naczynia całą krew. ( ) Płuca, serce i nerki wędrują do żymloków albo krupnioków. Autorka książki Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978 r., s. 60) Zofia Szromba-Rysowa podaje: Świniobicie urządzane co najmniej raz do roku posiadało również nie tylko aspekt gospodarczy, ale i społeczny. Jakkolwiek zanikło lub zanika już robienie z tej okazji gościn. Wszędzie towarzyszy mu jednak roznoszenie po wsi darów z mięsa i przetworów. Do tych przetworów należą między innymi żymloki. W tej samej publikacji na stronie 76 czytamy dalej: Na całym Śląsku rozpowszechnione były i są jelitka z kaszą zwane krupniokami. W Istebnej sporządza się też je z ziemniakami (noszą wtedy nazwę: bachory), a w Dąbrówce Wielkiej i w Dzierżysławiach z bułkami (czyli gwarowo zemłami, stąd poszła nazwa: zemloki). W pracy zbiorowej pod kierunkiem M. Gładysza Stare i Nowe Siołkowice (1963 r., s. 151) w rozdziale autorstwa Zofii Szromby Pożywienie ludności wiejskiej w Starych i Nowych Siołkowicach z końcem XIX i w XX wieku (Konsumpcja spożywcza) możemy przeczytać, że: Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nieużywanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem, i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preswusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupnioki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoką cenę mięsa. Zwyczaj świniobicia: W październiku najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić własne zapasy ( ). Świniobicie robił rzeźnik ( ). Już dzień przed świniobiciem przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki. A co wyrabiano? Rzeźnik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę i salceson. ( ) Nie zabrakło tutaj również kasz, czyli krup gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na żymloki. Najpierw jednak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski. ( ) Krew mieszano, aby nie ściął się włóknik. ( ) Krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część kości oraz

śledziona przeznaczone później na salcesony, krupnioki i żymloki. Rosół taki służył ( ) do zalewania bułek na żymloki. ( ) Po krótkiej przerwie przychodził czas na gotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napełnianie jelit. ( ) Później gotuje się upchane w jelitach krupniki, wątrobianki, żymloki. Z kolei Marek Szołtysek w książce Kuchnia śląska (2003 r., s. 40-41) pisze: Dawniej w każdym śląskim domu był chlewik, a w nim wieprzek, czyli świnia. Takie domowe zabijanie wieprzka to także dziś wielkie rodzinne święto. Domownicy cieszą się i nie mogą się wprost doczekać na pierwsze świeże wyroby, na welflajsz (kotłówka), krupnioki, żymloki i pesfoszty. Każdy ma swoje ulubione potrawy. Rano do domu przychodzi umówiony wcześniej, czyli obstalowany masorz. Dalej czytamy: ( ) w latach międzywojennych, czyli za staryj Polski, jak mawia się na Śląsku, kandydatów do zawodu rzeźniczego uczono w szkołach zawodowych oraz na 3 lub 4 letnich praktykach u majstra.żymloki spożywano przy różnych okazjach, a gospodynie musiały umieć je przyrządzać i podawać. Na obiad zwykle gotowano dania jednogarnkowe. ( ) Każda młoda mężatka musiała umieć je przygotować, podobnie jak żymloki (bułczanka).żymloki podawano na co dzień jako dania obiadowe lub kolacje. Były serwowane na ciepło lub na zimno. Podawano je także przy okazji większych uroczystości np. święta barbórkowego, dożynek a nawet na stypach. Elżbieta Łabońska w książce Śląska kucharka doskonała (1990 r., s. 211) opisuje takie okazje: W Barbórkę odbywały się spotkania braci górniczej. Wśród opowiadanych dowcipów, śpiewanych piosenek, gawęd starych górników, spożywano krupnioki, żymloki, gorące parówki. W wyżej cytowanym wydawnictwie (s. 243) autorka pisze: Stół przygotowany w dniu dożynek obfitował poza chlebem w całą gamę różnych potraw. I tak można było na nim zobaczyć: ciasta, ( ) a poza ciastami własne wyroby wędliniarskie: krupnioki, kiełbasy domowe, żymloki, salcesony, galarety mięsne i wiele innych potraw. I dalej na stronie 341 możemy przeczytać: Tymczasem powracając do samej stypy ( ) gospodarze goszczą przybyłych zimnymi potrawami w formie zakąsek z mięs, wędlin, i warzyw lub jednogarnkowymi potrawami takimi jak bigos, flaki, płuca na kwaśno, żymloki, krupnioki smażone. Obecnie przy okazji festynów, dożynek, odpustów, a także majówek np. w Górnośląskim Parku Etnograficznym, podawane są tradycyjne potrawy, w tym także żymloki. Receptura oraz metoda produkcji żymloków pochodzą z książki Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1990 r.) oraz Wery Sztabowej Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej (1985 r., 1990 r.). Krupniok śląski Świniobicie, urządzane co najmniej raz do roku, posiadało również nie tylko aspekt gospodarczy, ale i społeczny, jakkolwiek zanikło już lub zanika robienie z tej okazji gościn. Wszędzie towarzyszy mu jednak roznoszenie po wsi darów z mięsa i przetworów (zwłaszcza tzw. krupnioków). ( ) Chcąc zaspokoić gusty wszystkich zaproszonych gości zmierza się ostatnio do przenoszenia tradycyjnych potraw do mniej eksponowanych posiłków, to jest na wieczerzę lub poprawiny (np. w Dzierżysławiach: krupnioki, w Dąbrówce Wielkiej: szałot, Berga, Mocka). (...) Według dawnych zwyczajów kultywowanych jeszcze przez rodziny rolnicze, gościnę urządza oddzielnie rodzina pana i panny młodej, a młodzi po obiedzie przechodzą do domu pana młodego ( ) drugi obiad podawany wieczorem: bulion z wątrobianymi kluskami, kotlety wieprzowe, krupnioki, ziemniaki,. ( ) ( ) w dniu poprawin ( ) na zimną płytę: bigos, krupnioki, wędlina. ( ) Należy jeszcze wspomnieć o przetworach mięsnych, z których najbardziej cenionym były tzw. krupnioki, sporządzane najczęściej z kaszy tatarczanej tzw. poganki. W pracy zbiorowej napisanej pod kierunkiem Mieczysława Gładysza Stare Nowe Siołkowice możemy przeczytać, że Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nie używanych wędlin zwanych ogólnie wusztem, ( ) które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki. ( ) Jeszcze z początkiem bieżącego wieku każde mięso gotowane stanowiło posiłek niedzielny, a niekiedy nawet tylko kupne krupniouki, natomiast pieczone odnoszono tylko do większych uroczystości. ( ) Drugie śniadanie, tzw. frysztuk, stanowiły kołacze i kawa, a wieczerzę krupniouki, golet, czyli galareta z nóżek wieprzowych. W książce pt. Krupnioki i Moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej Wera Sztabowa opisała tradycje i zwyczaje kulinarne na Śląsku i przedstawiła zebrane w starych księgach, kalendarzach i pochodzące z przekazów ustnych przepisy. W publikacji tej znajdujemy następujące fragmenty dotyczące krupnioka: Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami. ( ) Świniobicie ( ) zapewnia omastę i mięso na długie zimowe miesiące. Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków ( ). Na degustację sprasza się rodzinę i przyjaciół.o krupnioku jest również mowa w Recepturach Zarządzeniu nr PN 46/63 Dyrektora Centrali Przemysłu Mięsnego z dnia 27.06.1963 roku. Beskidzkie szpyrki (wyrzoski) Szpyrki to tłuste okrawki odcinane od boczku, polędwicy, schabu lub szynki w trakcie przyrządzania

przetworów z mięsa. Na Śląsku Cieszyńskim szpyrki występują pod nazwą wyrzoski. Te tłuste kawałki wkłada się do brytfanki, dodaje sól, pieprz, kminek, majeranek, dobrze miesza i wytapia przez chwilę, po czym dolewa się łyżkę wody. Następnie dodaje się roztarty czosnek, cebulę i wstawia do piekarnika. Rozróżnia się szpyrki białe i czarne. Te czarne zawierają więcej odkrojonego mięsa i sprawiają wrażenie przypalonych i są bardziej chrupiące. W regionalnej kuchni terenów Beskidów stosuje się szpyrki jako składnik wielu potraw i produktów dla poprawienia ich smaku. W publikacji Wspomnienia Cieszyniaków autora Pawła Pszczółki Ze wspomnień o domu rodzinnym z 1964 roku czytamy: Najbardziej smakowały nam z wieprza szpyrki, tj. skwarki, które matka po wysmażeniu ich wylewała wraz z tukiem do miski. Drobiliśmy do nich chleb, maczaliśmy go w tłuszczu, i wydobywszy go palcami razem z mięsistymi skwarkami podawaliśmy do ust. Brak umiarkowania w spożywaniu tej tłustej potrawy odpokutowywało się niejednokrotnie bólami żołądkowymi i długotrwałą niechęcią do tych specjałów. ( ) Odżywianie się, ( ) było dość jednostajne. Na śniadanie: żarnówka ( ) z mlekiem lub ze szpyrkami ( ). W książce Potrawy Regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego autorzy opisują tradycyjne świniobicie i zwyczaje z nim związane: Świniobicie kończyło się gościną. Częstowano ( ) plackami ziemniaczanymi ze szpyrkami (okolice od Jaworza do Cieszyna) ( ) U górali częstowano bachorami pieczonymi, pieczoną krwią i również plackami ze szpyrkami. ( ) Słoninę świeżą również peklowano do sądka tzn. pokrojoną w plastry układano do garnka lub beczułki posypywano solą, czosnkiem, obciążano deszczułką i kamieniem. Smakowała zwłaszcza zimą z chlebem razowym. U gazdów w okolicach Skoczowa, Pruchnej zabijało się około 5 kormików w roku. Szpyrki i wędzone dostępne były przez cały rok. Kormik był dobrze utuczony, gdy miał słoniny na osiem palców. Autorka Zofia Szromba-Rysowa w książce Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku z 1978 r. pisze: Wspomnieć należy o zmianach w przetwórstwie mięsnym, które dotyczą między innymi wędzenia słoniny, tradycyjnie wyłącznie solonej zarówno w Dąbrówce Wielkiej jak i w Istebnej. ( ) W tejże wsi nadal utrzymuje się ceniony przez górali sposób solenia słoniny, dłużej nadającej się przez to do przechowywania, bardziej wydajnej i szczególnie odpowiedniej do maszczenia podstawowej potrawy górali istebniańskich: kapusty z zosmożką. Po uwędzeniu słoninę stapia się (skwarzy) na skwarki, czyli szpyrkę i tłuszcz. Szpyrki (wyrzoski) wykorzystuje się do wypieku bardzo popularnych ciastek ze szpyrek oraz cieszyńskich herbatników ze skwarków. Wyrzoski są dodatkiem do cieszyńskiej fasoli (becoka) na sypko lub żebroczki. Najczęściej jednak spożywa się je z plackami ziemniaczanymi (placki z blachy ze szpyrkami lub z wyrzoskami). Potrawa ta jest bardzo chętnie spożywana zarówno przez mieszkańców Beskidów jak i przez turystów. Kiełbasa porębska Poręba koło Zawiercia to dawniej wieś, a obecnie miasto o tradycjach kuźniczych. Okoliczne bujne lasy, złoża węgla brunatnego i rud żelaza sprzyjały rozwojowi przemysłu. Mieszkańcy Poręby w okresie PRL-u reprezentowali grupę tzw. chłoporobotników, większość z nich oprócz pracy w fabryce zajmowała się uprawą roli. Niemal w każdej zagrodzie chowano trzodę chlewną. Na targu kupowaliśmy małe wieprzki, chowało się aż urosły ( ) (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Poręby). Najczęściej przy świniobiciu uczestniczyli domownicy i rzeźnik, a z pozyskanego mięsa masarze wyrabiali różne wyroby. We wsi było dwóch rzeźników, chodzili po domach, robili kiełbasę ( ) Dobre wyroby robił nam rzeźnik dwa razy do roku i na większe święta, wesela. Wtedy zamawiało się rzeźnika i wyrabiał całego wieprzka. Robił takie wyroby jak szynkę, pasztetową, kaszankę, salceson no i kiełbasę. Czasami kiełbas robiono tak dużo, że nadwyżkę sprzedawano sąsiadom lub ( ) sprzedawano też na jarmarku w Siewierzu (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Poręby). Receptura przygotowywania kiełbasy porębskiej przekazywana była z pokolenia na pokolenie: ( ) każdy rzeźnik miał swoje tajemnice, które przekazywał swojemu synowi, żeby umiał jak najlepiej wykonywać (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Poręby). Swój niepowtarzalny smak i aromat kiełbasa uzyskuje dzięki odpowiedniemu doborowi surowca mięso wieprzowe, przyprawom oraz sposobie wędzenia drewnem bukowym w drewnianej wędzarni. Do dnia dzisiejszego mięso do produkcji kiełbasy jest ręcznie siekane, a przyprawy takie jak czosnek pozyskiwane z okolicznych upraw. Kiełbasa porębska prezentowana jest podczas wielu festynów, dożynek i imprez plenerowych, gdzie za swoje walory smakowe została doceniona wieloma nagrodami i wyróżnieniami. Produkty rybołówstwa Złotopotocki karp smażony Polskie tradycje hodowli i przyrządzania karpia sięgają wieku XIII. W Polsce wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tego gatunku karpia królewskiego. Hodowlę karpia na terenach Złotego

Potoku zapoczątkował w 2 poł. XIX w. hr Edward A. Raczyński ówczesny właściciel dóbr złotopotockich. Ów hrabia postanowił wykorzystać krystalicznie czystą wodę, wypływającą wówczas z 67 wywierzysk zwanych źródłami Zygmunta i Elżbiety i założyć hodowle ryb. I tak w przysiółku Potoka Piszczkowie powstał budynek wylęgarni o powierzchni 484 łokcie kwadratowe (160 m2). Natomiast teren przeznaczony pod gospodarstwo rybackie obejmował 22 stawy o łącznej powierzchni 132 000 m2. Założone gospodarstwo było pierwszym i największym w Europie. Szczyt karpiowy nie tylko w dolinie Wiercicy, lecz w całej Polsce przypada na okres Bożego Narodzenia, jako że Wigilia bez karpia dla większości Polaków byłaby nie do pomyślenia. Jak podają autorzy Iskier przewodnika sztuki kulinarnej (M.Lemnis, H. Vitry) wydanego w 1976 roku, w menu Wigilii sprzed 150 lat, wśród 12 potraw widniał również karp (jako 5 pozycja). Z rdzennie polskich przepisów na przyrządzenie karpia można by ułożyć wcale spory tomik: staropolski karp w słodko-kwaśnym sosie, karp pieczony, duszony, czy też polska wersja karpia po żydowsku. Jednak od wielu lat na polskich stołach i w polskich książkach kucharskich najczęściej spotykaną potrawą z tej ryby jest karp smażony panierowany. Przepisy, jak sporządzić takiego karpia, znajdziemy w wielu książkach kucharskich, np. w Uniwersalnej książce kucharskiej Maryi Ocharowicz-Monatowej wydanej na początku XX wieku nakładem Księgarni Polskiej Bernarda Połonieckiego Lwów / Warszawa, czy późniejszych Potraw Jarskich Krystyny Janik z 1973 roku. Poradnik racjonalnego żywienia rodziny w zdrowiu i chorobie z 1965 roku, wydanie V, podaje przepis na smażonego karpia: Rybę (1,1 kg karpia) oczyścić, opłukać, ( ) karpia sprawić, odfiletować, pokrajać na porcje, posolić; rybę włożyć do porcelanowego naczynia. Przed smażeniem kawałki ryby osuszyć w czystym płótnie. Przygotować mąkę, rozmącić jaja, przesiać bułkę tartą. Kawałki ryby zanurzać kolejno w mące, jaju, osączyć, zanurzyć w tartej bułce, przycisnąć rękami na stolniczce. Rozgrzać tłuszcz na patelni, rybę usmażyć na rumiano. W książce Potrawy z ryb z 1971 roku przedstawiony jest sposób sprawiania karpia. Właśnie w ten sposób przyrządzony karp, cieszy się również dziś, największą popularnością w restauracjach na terenie gminy Janów, a przepis na wykonanie tej potrawy nie zmienił się od wielu lat. Złotopotocki pstrąg z rusztu Hodowla pstrągów w Złotym Potoku ma długą tradycję. Mirosław Zwoliński w Szkicach monograficznych Janowa i okolicy wydanych w 1992 roku podaje, że już W drugiej połowie XIX w. hr. Edward A. Raczyński (mąż Marii Beatrix córki narodowego wieszcza Zygmunta Krasińskiego) postanowił wykorzystać krystalicznie czystą wodę ze źródeł Zygmunta i Elżbiety i założyć hodowlę ryb łososiowatych. W 1881 roku pod nadzorem inż. Michała Girdwoynia wpuszczono pierwszą zalęgową partię pstrąga przywiezioną z USA (Kalifornia). Teren przeznaczony pod gospodarstwo rybackie obejmował wówczas 22 stawy usytuowane wzdłuż rzeki Wiercicy i był pierwszym i największym pstrągowym gospodarstwem rybackim w Europie. ( ) Małe stawy o grawitacyjnym przepływie dobrze natlenionej wody i stosunkowo niskiej temperaturze sprzyjały rozwojowi hodowli. Według opracowanego projektu w pierwszym założono hodowlę pstrągów strumieniowych, okazałych, jeziorowych i amerykańskich oraz łososia kalifornijskiego, w drugim węgorzy a w trzecim karpi, linów i brzan. Do 1908 roku ilość stawów wzrosła do 46 ( ).Pstrąg był i jest natchnieniem nie tylko wielkich kuchmistrzów, ale również i artystów. W poezji uchodził za symbol beztroskiej, płochej, młodzieńczej urody: ( ) Wartkie prądy do grobli toczą wody, Tam pstrąg tęczowy spokojnie żeruje ( ) (Fragment wiersza M. Zwolińskiego pt.: Złotopotocka dolina początek lat 80.) W opisie pstrąga w Iskier przewodniku sztuki kulinarnej z 1976 roku autorów M. Lemnis i H. Vitry czytamy: Najpiękniejszy pomnik postawił również pstrągowi kompozytor, Franciszek Schubert, w słynnej pieśni pt. Pstrąg. Na melodii tej pieśni oparł również wariacje w swym równie słynnym jak pieśń Pstrągowym kwintecie fortepianowym (Forellenquintett). Pstrąg odznacza się niezwykłą zwinnością i wdziękiem ruchów. Francuzi nazwali pstraga La petite danseuse (mała tancerka) ( ).Pstrąga można podawać na wiele różnych sposobów. Z pewnością sposób opiekania na ruszcie jest jednym z najprostszych i zarazem najstarszych sposobów. W Poradniku Racjonalnego Żywienia Rodziny w Zdrowiu i w Chorobie Zdrowo i smacznie z 1965 roku opisano przygotowanie ryby z rusztu: Mięso osolić, posmarować ze wszystkich stron oliwą lub masłem i upiec na ruszcie, gdy mięso pod nakłuciem jest miękkie, wyjąć i zaraz podawać z ziemniakami i surówką ( ). Karp gołyski Początki hodowli karpi w Polsce są bardzo stare i sięgają XIII-XIV wieku, kiedy to w dorzeczach górnej Wisły i Odry zaczęły powstawać stawy rybne tzw. rybniki. Potem następowały okresy rozkwitu i upadku polskiej gospodarki stawowej. Około 1870 r. rozpoczął się ponowny rozwój i następnie rozkwit polskiej gospodarki stawowej i ściśle związanej z hodowlą karpi. Rozwój ten wyszedł z terenów zagłębia stawowego położonego w dorzeczu Górnej Wisły. W dorzeczu tym jest kolebka dzisiejszej hodowli karpi i

gospodarki stawowej ( ). Za początek rozkwitu można przyjąć umownie datę 1868 tj. datę przyjęcia do pracy w dobrach dawnej komory cieszyńskiej (tj. zarządu dóbr Habsburgów w Cieszynie) reformatora ówczesnej gospodarki stawowej Tomasza Dubisza ( ) (Jan Marian Włodek, Postępy Nauk Rolniczych nr 2/80 ). Najobszerniejsze informacje o gospodarce rybnej w Polsce w XV-XVII wieku pochodzą z regionu Śląska, głównie Śląska Cieszyńsko-Opawskiego, Pszczyńskiego i Raciborskiego. Obszar Śląska posiadał dogodne warunki klimatyczne (ciepłe lato), glebowe (gliny z enklawami lessowymi), a zwłaszcza wodne (źródła dużych rzek: Odry, Wisły, Olzy, Soły). W stawach oprócz karpia hodowano również karasie, miętusy, liny, piskorze, sumy, leszcze, płocie, okonie, kiełbie, jazie, jazgarze, ukleje. Natomiast w wyżynnych rejonach Śląska w Beskidach od XVI wieku hodowane były także pstrągi. Górny Śląsk tzw. polska kolebka zagłębia stawowego uznawany był obok hodowli czeskich za najnowocześniejszą i najsilniejszą w Europie. Dotyczyło to zarówno nowoczesnych technik budowania stawów i metod gospodarowania oraz wielkości produkcji. Po II wojnie światowej, w latach 1954-56 w wyniku prac mających na celu odtworzenie karpia galicyjskiego, wytworzone zostały karpie gołyskie. Nazwa linii pochodzi od gospodarstwa, w którym ją wyhodowano. Jej twórcą był prof. J.M. Włodek. Powstała w wyniku skojarzenia ikrzycy gołyskiej o ułuszczeniu lustrzenia lampasowego nietypowego z mleczkiem o ułuszczeniu lustrzenia lampasowego, pochodzącym z przedwojennego szczepu osieckiego i sprowadzonym z Doświadczalnego Gospodarstwa Stawowego w Mydlinikach należącego do ówczesnej Wyższej Szkoły Rolniczej w Krakowie ( Przegląd Rybacki, nr 2, wydany przez Polskie Towarzystwo Rybackie w Poznaniu, kwiecień 1998). Karp gołyski występuje na terenie obecnego powiatu cieszyńskiego, w Gołyszu i okolicach. Hodowany jest również na terenie Zakładu Doświadczalnego PAN w Gołyszu. Warzywa i owoce Marmelada z dyni po cieszyńsku Na Śląsku Cieszyńskim przetwory z dyni są dobrze znane od pokoleń. W wielu kucharskich książkach dotyczących kuchni śląskiej znajdujemy receptury przygotowania potraw z dyni, rośliny popularnej w przydomowych ogrodach na Śląsku. W publikacji Nasza Kuchnia Walburgii Fójcikowej wydanej w kwietniu 1937 roku w Czeskim Cieszynie, a będącej nieocenioną skarbnicą tradycyjnych przepisów kuchni Śląska Cieszyńskiego, znajdujemy przepis na marmeladę (określenie marmolady w gwarze śląskiej) z dyni. Do tego użyć miękkich dyni. Oczyszczone pokrajać w drobną kostkę, skropić dobrze sokiem cytrynowym albo białym winem i zostawić do dnia następnego. Zagotować je w rondlu kamiennym z dodatkiem poćwiartowanych i odłupanych jabłek kwaskowatych. Gdy owoce są miękkie przefasować je przez gęste sito. Dynię i jabłka dusić pod przykrywą często mieszając. Przefasowaną miazgę nastawić z rondlem na mierny ogień, dodać jeszcze sok z kilku cytryn, wsypać łyżeczkę przesianego imbiru, wrzucić kilka kawałków skórki cytrynowej lub pomarańczowej dla zapachu, które trzeba później odrzucić i smażyć na ogniu często mieszając, aby się marmelada nie przypaliła. Na 1 kg przefasowanej miazgi 1 kg cukru. Chcąc dać marmeladzie smak delikatny, należy dodać do smażenia trochę esencji gruszkowej. W książce Kuchnia Polska pod redakcją mgr Marii Librowskiej (1979 rok) autorzy wyjaśniają pojęcie marmolady, które brzmi: Marmolady podobnie jak dżemy, można przygotowywać prawie ze wszystkich owoców. Przygotowuje się je z jednego gatunku owocu lub kilku, dobranych według smaku. Dobrym dodatkiem jest rokitnik: można też do niektórych marmolad dodawać przetarte pomidory lub dynię. W marmoladzie owoce są zawsze rozgotowane i przetarte.tajemnica smaku marmelady z dyni po cieszyńsku ukryta jest w tradycyjnej metodzie przygotowania. Szanująca się gospodyni do produkcji marmelady użyje wina z jabłek własnej roboty. Dodana do przetworu skórka pomarańczowa oraz imbir i esencja gruszkowa dodatkowo podnoszą walory smakowe marmolady, która stanowi wyjątkowy dodatek do innych potraw. Cieszyńska dynia Dynie od zawsze były uprawiane w przydomowych ogrodach na Cieszyńskiej Ziemi i przygotowywane na różne sposoby w kuchni domowej. Autorka książki z 1985 roku Warzywa dyniowate Hanna Strzelecka opisując dynię pisze: Działkowicze i właściciele ogródków uprawiają amatorsko przeróżne, oryginalne odmiany dyń. ( ) dynię olbrzymią, melonową żółtą, siatkową, a czasem taką dużą, jak główka kapusty o intensywnym kolorze, tzw. pomarańczową ( ) W kuchni używamy dyni głównie do gotowania zup, na jarzynę, jako dodatek do mięs, na marynaty i konfitury. Surowcem kulinarnym jest miąższ, pozostały po obraniu ze skóry i odrzuceniu gniazda nasiennego; dojrzałe nasiona, tzw. pestki zawsze warto wybrać i ususzyć. Dynie uprawiano także dla zdrowych, smacznych i lubianych pestek. Nasiona składają się w 30-40% z oleju, który zawiera bardzo dużo fitosteroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które hamują odkładanie się w tkankach cholesterolu, a co za tym idzie zapobiegają miażdżycy. Ponadto znajdują się w

nich lekkostrawne białka, witamina E i mikroelementy takie jak: selen, magnez, cynk, miedź i mangan. Stosuje się je od dawien dawna w leczeniu stanów zapalnych nerek i pęcherza moczowego. Ponadto dynie, okazałe kolorowe kule, były niewątpliwą ozdobą przydomowych ogródków. Dynie jadało się głównie w postaci zupy oraz używało się je do marynat. Elżbieta Łabońska w książce Śląska kucharka doskonała pisze: Zupy występowały zazwyczaj jako potrawy zasadnicze i wyróżnić wśród nich było można: zupę ścierkę, wodzionkę ( ) zupę z dyni, zupę z marchwi ( ). Emilia Kołder zaś w Kuchni Śląskiej z 1972 roku podaje wiele przykładów zastosowania dyni w kuchni. Wśród wymienionych potraw jest np.: dynia duszona, dynia z kminkiem, dynia po węgiersku, dynia w winie, a także przepis na popularną na Śląsku dynię marynowaną gotowaną. Także w Etnografii Polski Przemiany kultury ludowej t. 1 Pożywienie autorstwa Anny Kowalskiej-Lewickiej i Zofii Szromby-Rysowej z 1978 roku można odnaleźć wiele przepisów kulinarnych z zastosowaniem dyni. Cieszyńskie pieczoki Na Śląsku Cieszyńskim zwyczaj pieczenia ziemniaków jest bardzo stary i trwa nieprzerwanie do dziś. Można przypuszczać, że zapoczątkowali go pasterze wiejscy, którzy szczególnie jesienią rozpalali ogniska, żeby się ogrzać, a do żaru wrzucali bulwy ziemniaków. Ziemniaki były najprostszą i podstawową potrawą już 150 lat temu. Pieczoki przyrządzano podczas jesiennych wykopków, kiedy rozpalano ogniska z rozmaitych traw czy skoszonych łętów ziemniaków. W Płyniesz Olzo Zarys kultury materialnej ludu cieszyńskiego pod redakcją Daniela Kadłubca z 1972 roku, Józef Ondrusz w rozdziale Ożywienie ludu cieszyńskiego pisze: Podstawową potrawą ludu cieszyńskiego od lat stu pięćdziesięciu z nawiązką są ziemniaki. Uprawiano tutaj sporo ich odmian, które lud wiejski nazywał po swojemu. Były więc znane różne błyszczki, rużówki albo rużoki, szulce, modrzoki, lipcówki, sałocioki, kłopocze, kónczany, pławoki, cebulki, laloszki ( ) Najstarszym sposobem przyrządzania ziemniaków do spożycia było pieczenie ich w popiele drzewnym na nolepie. Pieczoki obierano ze zwęglonej skórki, solono i spożywano. Dziś sposobu tego już się nie stosuje. Wyjątkiem, bardzo rzadkim zresztą są ziemniaki pieczone przez pastuchów wiejskich na jesiennych ogniskach. Obecnie gospodynie cieszyńskie pieką pieczoki w rurze pieca kuchennego. Zaś w Głosie Ziemi Cieszyńskiej z roku 1975 w artykule Marii Pilch Z nolepy i piekarskiego pieca czytamy: Opowiadają starzikowie o różnych smakołykach wypiekanych w nolepie i piekarskim piecu. Były np. pieczoki ziemnioki pieczone w skórze, nie szkrobane. Zatopiło się w piecu piekarskim, zaś nie tak moc, jak do pieczenia chleba. Jak wóngli przegorzało, kapke odgarbało się go cioskę do przodka, i wsuło misę opłókanych we wodzie ziemniaków. To się jadło, albo same ze solą, albo z kapustą. W dzisiejszych czasach czas kultywowania tradycji pieczenia ziemniaków przypada na koniec września i początek października. Dzieci z przedszkoli, szkół podstawowych, gimnazjów i szkół średnich uczestniczą w licznych imprezach organizowanych w myśl pielęgnowania tradycji śląska cieszyńskiego, poznawania kultury i tożsamości regionalnej. Na stronie internetowej Gazeta.pl : Szkoła z klasą, możemy przeczytać, jak nauczyciele wraz z uczniami realizują zadanie: Nasza mała i wielka ojczyzna : Wtedy zorganizowano gry i zabawy. Zostało rozpalone ognisko, na którym każdy uczestnik mógł upiec sobie smaczną kiełbasę. Starym zwyczajem zasypano w popiele ziemniaki, zwane u nas pieczokami, którymi zwłaszcza najmłodsi zajadali się ze smakiem. Sposób przyrządzania pieczoków jest bardzo prosty i niezmienny od lat. Dynia w winie po cieszyńsku Wiele domów na Śląsku posiadało spiżarnie ( ) Przetwory warzywne i owocowe w słojach wecka, czyli krauzach sporządzane były na słono, słodko lub kwaśno ( ) wina i piwa domowe, ogromne żółte dynie stojące na podłodze, to wszystko wypełniało śląską spiżarnię.dynie sadziło się w ogródkach głównie dla pestek, bardzo smacznych, będących ulubionym przysmakiem dzieci. Samą dynię jadało się nieczęsto, głównie w postaci zupy na mleku jako danie chłopskie oraz używało się jej na marynaty. W wielu śląskich książkach kucharskich znajdujemy przepis na potrawy przygotowywane z dyni. Na Śląsku Cieszyńskim już od pokoleń znana i popularna jest dynia w winie. Dokumentem potwierdzającym tradycję, pochodzenie i historię wytwarzania tego produktu jest Nasza kuchnia Walburgi Fójcikowej wydana w kwietniu 1937 r. (Czeski Cieszyn, s. 6). Fragment w słowie wstępnym mówi: Dzieło to jest pierwszą książką kucharską polską, u nas na Śląsku Cieszyńskim w Czechosłowacji. Zawiera przepisy, które zalecają przygotowywać pokarmy i według naszych zwyczajów polskich i według naszych smaków śląskich i odpowiedni do naszej zamożności. Autorka podaje recepturę na dynię w winie, która w formie niezmienionej do dziś jest nadal przyrządzaną przez mieszkańców Śląska Cieszyńskiego (op. cit., s. 80). Fragment tego przepisu brzmi następująco: Pokrojone dynie i oczyszczone, nakrajać ozdobnym nożem na 2 cm grubą i 3 cm długą kostkę, zalać octem winnym i zostawić 12 godzin w chłodnym miejscu. Następnie wyłożyć na czyste płótno i zostawić ociec. Zagotować cukier, wino, włożyć dynię i gotować powoli tak długo, aż jest przezroczysta.

Następnie wybierać dynię do ogranych słoi, do soku dodać kawałek cynamonu, kilka goździków, kawałek imbiru i gotować do gęstości. Gorące lać na dynię, a gdy wychłodnie zawiązać pergaminem i gotować w parze ( ).Na 1 kg dobrze oczyszczonych dyni 1/2 kg cukru, 1/4 litra octu, 1/8 litra białego wina, 1 cytrynę, 3 cm cynamonu, 5 goździków, 2 cm imbiru. Śląskie pieczki Pieczki to suszone owoce z drzew owocowych, popularne od dawien dawna do dzisiaj na obszarze Śląska, a przede wszystkim Śląska Cieszyńskiego. Z licznych na tym terenie przydomowych sadów zbierane były i są owoce: śliwki, jabłka i gruszki, a w myśl zasady nic nie może się zmarnować powstał pomysł suszenia owoców. Również w przeszłości niedobór pożywienia na tym obszarze sprawił, że okoliczna ludność wykorzystywała wszystkie dary natury, by zaspokoić głód. Pieczki, czyli suszone owoce, po dziś dzień wykorzystuje się w gospodarstwach domowych do sporządzania smacznego kompotu. Napój z pieczek podawany jest tradycyjnie podczas wigilii Świąt Bożego Narodzenia. W przeszłości podawano je również dzieciom jako słodkie, zdrowe i sycące smakołyki umilające, zwłaszcza zimą, drogę do szkoły. Józef Ondrusz w Pożywieniu Ludu Cieszyńskiego (w: Płyniesz Olzo. Zarys Kultury Materialnej Ludu Cieszyńskiego, praca zbiorowa pod redakcją Daniela Kadłubca, t. 2., Ostrawa 1972 r., s. 196-197) pisze: Wieczerza wigilijna składała się z kilku dań. Jako pierwsze podawano strucle z mlekiem, potem cienkie kiszki wieprzowe nadziewane żółtą kaszą, ugotowane w zupie i doprawione śmietaną, zupę grochową lub groch ugotowany na sucho i potłuszczony masłem, zupę fasolową z pieczkami, czyli suszonymi jabłkami, gruszkami i śliwkami, grysik, kapustę z ziemniakami i wędzonym mięsem ( ) Z owoców były na godowym stole świeże jabłka i gruszki oraz suszone śliwki. Pragnienie gaszono ugotowanymi i posłodzonymi pieczkami. Najdorodniejsze a równocześnie najwytrzymalsze odmiany jabłek i gruszek przechowywano w piwnicach, komorach lub na strychach, mniej wytrzymałe krajano na krziżalki, czyli ćwiartki albo jeszcze mniejsze części, i suszono na piecu lub w rurze na pieczki. Śliwki węgierki również suszono lub smażono z nich powidła ( ) Ze wspomnianych już wyżej suszonych owoców gospodynie gotowały warzone pieczki, czyli kompot owocowy. Józef Ondrusz w Obrzędach i zwyczajach (w: Płyniesz Olzo, op. cit., t. 1., Ostrawa 1970 r.) opisuje zwyczaj wigilijny (s. 204): Wieczerza wigilijna u zamożniejszych gospodarzy była obfitsza, u biedniejszych chałupników lub komorników skromniejsza. Na pierwsze danie podawano kiedyś struclę z mlekiem. Jeżeli w domu było świniobicie, to następnie podawano moczkę z świńskiego bachora. Był to sos z żołądka wieprzowego na śmietanie. Gdy świniobicia nie było, musiano się zadowolić powidlaną moczką z buchetkami albo grochówką z chlebem. Jedzono również kiszoną kapustę z wędzonką i ziemniakami. By zaspokoić pragnienie, podawano ugotowane w wodzie i osłodzone pieczki jabłczane, śliwkowe i gruszkowe. W artykule Marii Pilch do Głosu Ziemi Cieszyńskiej nr 40/75 pt. Z nolepy i piekarskiego pieca czytamy: Dobre też były pieczki. Na jesień, jak już były jabłka-polki, gruszki-polki (polne) i śliwki-węgierki, nasuło się jich pełny kosz do ciepłego piekarskiego pieca, już po upieczeniu chleba. Pieczki były uwolane w popiele, ale na to się tam żaden nie dziwoł. Przinosiły je ciotki dziecka, jak szły kany z nowiydzką. Na bómbóny żoden ni mioł piniedzy, tóż były ty pieczki. Borówka / brusznica siewierska Popularne w przeszłości owoce leśne stanowiły część pożywienia ludności. Wśród nich spotykana jest borówka / brusznica, zwana także borówką czerwoną, która występuje najczęściej w suchych lub świeżych borach, niezbyt zwartych, a także w zaroślach i na wrzosowiskach. Gorzej znosi ocienienie zaś jej występowanie jest oznaką zakwaszenia i wyjałowienia gleby. Kwitnie od maja do lipca, owocuje w sierpniu, rzadziej w lipcu. Jagoda jest początkowo biała, w miarę dojrzewania czerwienieje, poczynając od strony wystawionej na działanie słońca. W południowej i południowo-zachodniej części kraju po przerwie zakwita po raz drugi i owocuje we wrześniu, w październiku, a niekiedy także w listopadzie. Borówka ze względu na swoje walory smakowe i lecznicze wykorzystywana jest od wielu lat w kuchni i medycynie ludowej. Owoce borówki / brusznicy bogate w składniki mineralne zawierają sporo cukrów i kwasów organicznych, a niewiele związków azotowych. Są zasobne w witaminy z grupy: B1, B2, PP i C, fosforany, sole żelaza, zawierają też czerwony barwnik tzw. Ideinę. Brusznice można przechowywać nawet bez dodawania środków konserwujących. Liście brusznicy działają moczopędnie, przeciwbiegunkowo i antyseptycznie, ściągająco, natomiast owoce działają regulująco na czynności trawienne, stosowane raczej jako środek dietetyczny (Jadalne owoce leśne, prof. dr Wiesław Grochowski, Warszawa 1988 r.). Książki kulinarne podają wiele sposobów wykorzystania borówki / brusznicy w żywieniu. Literatura dawna jak choćby Kucharka litewska autorstwa Wincenty Zawadzkiej (wydanie oparte na wydaniu czternastym z 1938 r.) podaje szczegółowy opis metody produkcji brusznicy. W rozdziale Ogólne uwagi o smażeniu konfitur, galaret i soków czytamy (s. 310): Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzane i świeże,

zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy a pogodny. Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażać na powolnym ogniu Szumować najlepiej, skoro piana po mocnym zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować. Smażyć jagody trzeba w szerokiej mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką) miedniczce i nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać miednicą, aby ulep jednostajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się smażyły. ( ) jeżeli jagody są przezroczyste, a ulep gęstawy, klarowny i obstający koło łyżki, natenczas przelać konfitury do naczynia fajansowego, pozostawić w chłodnym miejscu, a nazajutrz do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i pozostawić w chłodnym miejscu. W czystych i nieskażonych lasach siewierskich borówka/ brusznica od lat zbierana jest przez miejscową ludność i wykorzystywana jest do wytwarzania domowych przetworów. Brusznica siewierska wytwarzana jest zgodnie ze starą rodzinną recepturą, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Z wywiadu etnograficznego przeprowadzonego z mieszkańcami Siewierza i pobliskich miejscowości wynika, że borówka znana jest na tym terenie od wielu lat i stanowi nieodłączny dodatek wielu siewierskich specjałów. Podawana była i jest do dzisiaj do potraw z gęsi, kaczek oraz innych drobiowych smakołyków. Uważa się, że borówka nie tylko podnosi walory smakowe gęsiny czy potraw z kaczki, ale ze względu na zawarte substancje lecznicze ułatwia trawienie tłustego mięsa. Mieszkaniec Siewierza Aleksy Kocot wychwala niezapomniany smak brusznicy, smak dzieciństwa i młodość: To typowy ( ) smak, którego się nie zapomina i tak jak człowiek przypomina sobie zapach pomarańczy, którą kiedyś trudno było zdobyć to i tak samo borówka miała specyficzny smak i do tej pory ma charakterystyczny smak, ale nie wiem, dlaczego była podawana tylko z tą gęsiną, jakoś tak wyjątkowo ( ) tworzą taką symbiozę razem. Borówka / brusznica siewierska ma postać gęstej bordowej masy z widocznymi owocami, charakteryzuje się specyficznym smakiem i zapachem. Bób / bober Wokół Sławkowa małej, ale znanej miejscowości leżącej przy trasie Katowice-Kraków, rolnicy od wieków uprawiają bób zwany boberem. W 1887 roku Stanisław Ciszewski w publikacji Lud rolniczo-górniczy z okolic Sławkowa w powiecie Olkuskim opisując jadłospis, wymienia m.in. obiad: 10) bober tj. bób, suchy, a niekiedy z wodzianką. W kuchni regionalnej Zagłębia Dąbrowskiego nadal dania z bobem są bardzo popularne. Już w latach 20. Maria Ochorowicz-Monatowa w publikacji Uniwersalna książka kucharska w rozdziale Jarzyny podaje sposób ich przygotowania: Przyrządzając jarzyny, najlepiej jest wybierać zawsze odpowiednie do pory roku, bo jarzyna młoda we właściwym czasie swego dojrzewania jest najsmaczniejsza ( ) Jarzyny suche jak: groch, fasolę, bób, groszek zielony i inne jarzyny suszone, trzeba na kilka godzin przed gotowaniem namoczyć w letniej wodzie, aby napęczniały, a do gotowania dodać na koniec noża soli oczyszczonej, która przyśpiesza i skraca potrzebny czas. Solić należy podczas gotowania, a zaprawiać na świeżym maśle, bo wszelki tłuszcz lub liche masło najwięcej czuć się daje w jarzynach. Autorki Anna Kowalska-Lewicka i Zofia Szromba-Rysowa w Etnografii Polski Przemiany kultury ludowej t.1 Pożywienie podają: Inne warzywa stanowiły zasadniczo w tradycyjnym pożywieniu dodatek do potraw, zwłaszcza polewek (np. marchew, pasternak, cebula, czosnek, pietruszka) lub sezonowe uzupełnienie jadłospisu (np. bób, soczewica, ogórki, buraki, dynia). Podkreślić należy, iż warzywa spożywano najczęściej gotowane lub kiszone, a brukiew przypiekano też na blasze pieca. W książce Warzywa strączkowe autorstwa H. Woyke i J. Gabryl w rozdziale zawierającym pochodzenie i opis botaniczny bobu czytamy: Bób był uprawiany już w czasach przedhistorycznych, dlatego też trudno ustalić jego pierwotne pochodzenie. Gatunek Vicia faba major to bób jadalny, jest rośliną zielną, roczną. Bób jako bardzo dobre źródło łatwo strawnego, cennego białka. Autorka książki Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej Wera Sztabowa podając przepis na bób z wody, pisze m.in.: Gotowany bób stanowił dawnymi czasy np. na Śląsku Cieszyńskim drugie śniadanie, czyli przedobiodek dzieci idących do szkoły. Taki bób jadano też do kapusty zamiast mięsa. W książce Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego pod redakcją Marii Maciejczek-Madej jest napisane: Bób w latach głodu zastępował chleb. Gospodyni gotowała spory garnek bobu, odcedziła, a dzieci napychały kieszenie i zjadały po trochu idąc do szkoły. Podawano też bob na kolację.oto przepis z tej publikacji na bób zielony łupany: Gdy ziarna w strączkach bobu dostatecznie wyrosną, a są jeszcze zielone i miękkie, wyłuskać je i wypłukać z zimnej wodzie, gotować z solą i podać polane masłem z przyrumienioną bułką tartą lub smalcem ze spyrkami. Elżbieta Łabońska w książce Śląska kucharka doskonała podaje starą recepturę sposobu gotowania bobu. Wyłuskaj bób, ugotuj go z wodą i solą, zlej i odsącz przez przetak. Gdy masz wydać, to je potrząśnij siekaną pietruszką i polej zrumienionym masłem. Najstosowniej daj do tego słoniny lub wędzonej szynki. Jeżeli bób jest stary, to po ugotowaniu można z niego także obrać zwierzchnią łupinę.

Kwaki/brukiew/karpiel z Podbeskidzia Brukiew tzw. kwaki to warzywo często uprawiane w niewielkich gospodarstwach rolnych na Podbeskidziu, tj. Żywiecczyźnie, Śląsku Cieszyńskim i w okolicach Bielska-Białej. W stanie surowym spożywano w polu kwaki lub w lesie owoce. Przez dłuższy okres dziejów, ważnym składnikiem pożywienia ludu były brukiew i rzepa, które z biegiem czasu wyparte przez ziemniaki przeszły na karmę dla bydła (Maria Maciejczek-Madej, Anastazja Sidzina, Emilia Kłapcia w opracowaniu Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, ZSGH w Wiśle). Warzywo bogate jest w witaminę C, cenne pierwiastki śladowe, zawiera olejki eteryczne i glukozydy nadające potrawom swoisty smak i aromat. Zaletą brukwi jest jej kulinarna uniwersalność i łatwość obróbki. Można przygotowywać ją poprzez tradycyjne gotowanie, gotowanie na parze, dodawanie do zup, nadaje się na puree, surówki i marynaty. Braki ziemniaków uzupełniały powszechne do końca II wojny światowej karpiele (tzw. kwacki), których urodzaj kobiety starały się zapewnić tańcząc w ostatki taniec na kwacki. Obok ziemniaków i karpieli w pożywieniu górali żywieckich duże znaczenie miała i ma nadal kapusta biała, w znacznej ilości kwaszona w beczkach i przechowywana na zimę ( Górale Beskidu Żywieckiego, Wybrane dziedziny kultury ludowej Praca zbiorowa pod redakcją Danuty Tylkowej). W wielu polskich książkach kulinarnych znajdują się przepisy na brukiew przygotowaną na różne sposoby, m.in. brukiew zasmażana (kuloch) czy brukiew oprószona, czyli kuloch albo kwaki: Brukiew opłukać, obrać i pokroić w kostkę podobnie jak marchewkę. Pokrojoną brukiew zalać wrzącą wodą, tak aby była lekko przykryta, dodać sól do smaku i łyżeczkę cukru. Gotować pod przykryciem do miękkości. Po ugotowaniu i częściowym odparowaniu wody zagęścić zasmażką ze smalcu i mąki, ponownie zagotować, ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać surowe masło. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs (Elżbieta Łabońska, Śląska kucharka doskonała, Katowice 1989). Jabłka żniwówki Sadownictwo Śląska, a w szczególności Śląska Cieszyńskiego ma bardzo zakorzenioną tradycję. W XV wieku oprócz sadów klasztornych prowadzonych w Cieszynie i Orłowej istniały sady chłopskie. Warunki klimatyczne Pogórza Cieszyńskiego charakteryzują się dość surowym klimatem, w którym udają się tylko odmiany mrozoodporne i późno zakwitające. Nasłonecznienie jest dostateczne, a ilość opadów zupełnie wystarczająca (A. Sylwester, Kalendarz Cieszyński, 1955 r.). Duży wpływ na rozwój sadownictwa na Śląsku Cieszyńskim miał botanik Karol Kotschy z Ustronia. Utrzymując stosunki z najznakomitszymi pomologami, sprowadził najlepsze gatunki owoców i rozpowszechnił je na terenie Śląska. W Ustroniu założył wzorową szkółkę drzewek owocowych i rozległy sad, w którym hodował i obserwował różne odmiany jabłoni i grusz. W jego książce Książeczka o sadach i owocu wydanej w 1844 r. znaleźć można pierwszy śląski dobór odmian owoców, dostosowany do lokalnych warunków glebowych i klimatycznych. Jabłonie kochają się najbardziej w gruncie ślimnatym owszem marglistym, trochę wilgotnym ( ), w gruncie gliniasto-piaszczystym dobrze tyją. Żniwówki to stary gatunek jabłek aklimatyzowany, z małymi wyjątkami nieszlachetny (Dr Andrzej Cinciała, Słownik dyalektyczny Księstwa Cieszyńskiego, Wisła 1998 r.). Należą do odmian jabłoni letnich, których owoce dojrzałość zbiorczą i spożywczą osiągają w lipcu i sierpniu. Po osiągnięciu dojrzałości mogą być przetrzymywane najwyżej 2-3 tygodnie. Jak wspominają mieszkańcy Śląska Cieszyńskiego, jabłka żniwówki były spożywane w okresie żniw, skąd też wzięła się ich nazwa. Żniwówki mogą być konsumowane bezpośrednio, zaraz po zebraniu owoców bądź w postaci przetworzonej lub jako dodatek do innych potraw. Prostą potrawą były jabłka ugotowane podawane z serem, masłem i cukrem. Myśmy te jabłka żniwówki gotowali. Kroiło się na ćwiartki, skórki się nie obierało, zalewało wodą i gotowało. Można dodać cukru. Jadło się same, z czym co w domu było. Z serem też można było, z masłem polane (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami miejscowości Utroń). Wyroby piekarnicze i cukiernicze Chleb jurajski mieszany jasny W myśl znanego polskiego przysłowia Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty oraz fragmentu znanego wiersza Leopolda Staffa pt. O chlebie : Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta, Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży, Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży, Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.smaczny i pachnący chleb otrzymuje dzięki stosowaniu tradycyjnej metody wytwarzania. Metoda ta powstała m.in. dzięki opracowaniu unikalnych parametrów ukwaszania. Istotą powstawania chleba jurajskiego jest stosowanie ręcznej metody obróbki oraz unikalnego wypieku chleba. Rodzaj chleba nazywany obecnie chlebem jurajskim mieszanym jasnym produkowany jest od początku lat 20 XX w., czego poświadczeniem jest biuletyn informacyjny wydany w 1928 r. przez spółdzielnię

wytwarzającą chleb, w którym przedstawiono między innymi średnią produkcję chleba. Przez te wszystkie lata począwszy od 1928 r. do dnia dzisiejszego metoda produkcji chleba jurajskiego nie zmieniła się. Zachowana została również tradycyjna obróbka ręczna z 1922 r., która pozwoliła uzyskać produkt dobrze spulchniony o dużej objętości. Zmianie uległa jedynie nazwa chleba oraz typy mąki stosowane do produkcji, a było to spowodowane ówczesną modą panującą na rynku oraz związane było z trudnościami w zdobyciu wysokiej jakości surowców. Pierwszą nazwą figurującą w zachowanych przekazach jest chleb zakopiański. Produkowany był z mąki pszennej T 850 oraz mąki żytniej T 800. Takie połączenie składników spowodowane było tym, iż w ówczesnych czasach społeczeństwo preferowało pieczywo ciemniejsze. O tym, że chleb ten był towarem popularnym i cenionym wśród konsumentów świadczy fragment artykułu z Życia Częstochowy (05.01.1955 r.). Nazwa ta figurowała do 1980 r., po czym została zastąpiona na chleb zwykły. Początkowo on również był produkowany z mąki pszennej T 850 i żytniej T 800, jednakże wraz ze zmianą preferencji klienta oraz sytuacją wewnętrzną w kraju, w 1985 r. zostały one zastąpione następującymi typami: 580 (żytnia), 650 (pszenna) w stosunku 40:60. Ta zmiana obowiązuje do dzisiaj i stosowane jest w obecnej recepturze. Przez najbliższe kilka lat chleb ten nie zmienia swojej nazwy. Następuje to wraz ze zmianą ustroju w Polsce i chleb przyjmuje swoją już nazwę jurajski. Potwierdzeniem tego jest zestawienie średniej wydajności pieczywa. Przez odwołanie do regionu podkreślona została przynależność wyrobu do krainy geograficznej, na terenie której jest wytwarzany do Jury Krakowsko- Częstochowskiej. O specyfice chleba decyduje również woda głębinowa stosowana podczas procesu technologicznego. O tym, że woda stosowana do produkcji jest jedną z najlepszych w Polsce świadczą liczne artykuły na ten temat. Pierniki żywieckie Materiały źródłowe oraz drewniane snycerskie formy piernikarskie znajdujące się w zbiorach Muzeum Miejskiego w Żywcu dowodzą, że żywieckie piernikarstwo sięga korzeniami co najmniej XIX wieku. Związane było z działalnością cechową, prawdopodobnie z wyrobem pierników (wytłoczonych z form snycerskich), z których wywodzą się popularne do dzisiaj pierniki odpustowe i jarmarczne. Miasto Żywiec jest wymieniane w kronikach jako jeden ze znaczących ośrodków piernikarstwa południowej Polski, obok takich miast jak Kraków, Tarnów czy Rzeszów. Tradycja wytwarzania pierników żywieckich to historia czwartego już pokolenia rodziny wykonującej zawód piernikarza. Historia rodziny rozpoczyna się jeszcze przed I wojną światową, kiedy to przedstawiciel pierwszego pokolenia uczył się zawodu u znakomitego żywieckiego piernikarza Karola Białka. W latach 1921-22 powstał zakład, w którym do chwili obecnej produkowane są pierniki. Tajemnica smaku pierników żywieckich ukryta jest w tradycyjnej metodzie wytwarzania. Do produkcji nie używa się żadnych maszyn ani skomplikowanych narzędzi. Każda czynność wykonywana jest nadal ręcznie. Początkowo wytwarzano twarde pierniki zdobione ryzowaniem, a z czasem zaczęto robić pierniki lukrowane. Wyroby były sprzedawane na okolicznych odpustach, targach, jarmarkach oraz w sklepiku producenta. Z czasem znaleźli się kupcy i handlarze z Małopolski, Śląska, później z całego kraju i zza granicy. Coraz częściej pierniki żywieckie gościły na różnorodnych wystawach, targach, kiermaszach sztuki ludowej i rzemiosła. Pierniki stały się doskonałą pamiątką dla gości zagranicznych. Następne pokolenia rodziny wzbogacały piernikowy asortyment, wprowadzając zapomniane zdobienia i odtwarzając stare sentencje umieszczane niegdyś na piernikowych sercach, takie jak np.: Moja duszko masz serduszko. Pierniki żywieckie przyjmują różne formy. Mogą mieć kształt serca, buta, kogutka, lalki, koszyka, choinki, bałwanka, aniołka lub diabła. W Kurierze Żywieckim nr 8/2005 artykuł Edwarda Poskiera pt. Żywieckie pierniki mocna tradycja (stary piernik jak stara jego żywiecka historia) opisuje: ( ) Popularne motywy to: serca, anioły, zajączki, choinki, baranki wielkanocne, laleczki, diabły (ulubiony motyw żywiecki, zdobiony makiem), Mikołaje, konie czy piernikowe różańce ( ). Przepis na tradycyjne pierniki żywieckie jest następujący: Na 2,5 kg ciasta trzeba 1 kg specjalnego syropu (tajemnica mistrza Zygmunta), 30 dkg cukru i 1,2-1,3 kg mąki wrocławskiej lub krupczatki. Im ciasto ma być lepsze tym więcej trzeba miodu, cukru i przypraw korzennych. Dawni piekarze żywieccy przygotowywali ciasto miodowe z okazji urodzin córki, z którego wypiekali piernik weselny, gdy wychodziła za mąż. O takich piernikach krążą legendy, że trafiały na królewskie stoły. Ciasto miodowe urabiano niegdyś w specjalnych pojemnikach kamiennych, które przechowywano w głębokich studniach, bądź piwnicach (gazeta Wieczór z dnia 6.07.1974 r. artykuł Pierniki z Żywca konkurentem toruńskich ). Z czasem urodę pierników doceniono nie tylko na odpustach. Dziś kupują je chętnie turyści, goście Tygodnia Kultury Beskidzkiej, czy Żywieckich Godów. Pierniki żywieckie stały się charakterystycznym wyrobem żywieckim promującym zarówno miasto jak i region. Strudel jabłkowy z Podbeskidzia

Strudel to cienkie, zawijane ciasto z owocami, głównie jabłkami, które podawane jest jako deser, na gorąco lub zimno. Jest tradycyjnym ciastem pojawiającym się na stole wigilijnym Podbeskidzia. W publikacji pt. Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego pod redakcją Marii Maciejczek-Madej czytamy: Elementy tradycji dawnej kuchni domowej w naszym regionie w różnym stopniu przetrwały do czasów obecnych ( ) Niektóre potrawy są w dalszym ciągu podawane na stół wigilijny czy wielkanocny, inne zaś podkreślają rangę różnych uroczystości ( ) na wielkie uroczystości z białej pszennej mąki pieczono buchty, babki, strucle, zawijoki, kołocze, krepliki, baranki, strudle. Mieszkańcy terenów dawnego zaboru austriackiego do dzisiaj przygotowują strudla jabłkowego sposobem opisanym w publikacji Walburgii Fójcikowej Nasza Kuchnia, wydanej w kwietniu 1937 roku w Czeskim Cieszynie: Na strudel najlepsza jest mąka gładka pszenna, węgierska lub amerykańska. Z grysikowej mąki ciasto prędko wysycha i rwie się, więc nie można go cienko naciągać. Z mąki zrobić na stolnicy wieniec, w środek włożyć kawałek świeżego masła, kawałeczek smalcu, 1 jajo, trochę soli i trochę letniej wody. Ciasto rozrabiać najpierw nożem, następnie ręką i ubijać tak długo, aż zupełnie od ręki i od deski się odłączy (10 do 15 minut). Ułożyć na mąką podsutej desce, nakryć zagrzanym rondlem kamiennym albo misą porcelanową i zostawić na 10 minut. Przygotować obrus, posypać lekko mąką grysikową: ciasto ułożyć na nim, rozwałkować trochę, posmarować rozpuszczonym masłem i naciągać ze wszystkich stron na ładnie okrągły i cienki prostokąt. Brzegi odciąć. Ciasto skropić masłem (do strudla jabłkowego). Posypać tartą bułką, nałożyć jabłek drobno poszatkowanych, posypać cukrem, cynamonem, trochę rodzynkami i szatkowanymi migdałami (można też i tartą czekoladą), zwinąć, ułożyć na blachę, posmarować rozpuszczonym masłem i piec przy miernym ogniu ½ godz. do ¾ godziny. Strudel jabłkowy jest charakterystycznym deserem dla dawnej wykwintnej kuchni Śląska Cieszyńskiego. Cieszyński szodon z wina Szodon (z języka francuskiego) jest to ciepły lub zimny sos do deserów. Składa się z utartych z cukrem żółtek, roztrzepanych na ciepło z mlekiem lub winem. Dodawano do niego czasem składniki aromatyzujące, głównie wanilię. Polewa się nim jabłka lub gruszki z kompotu, budynie, kisiele, a także niektóre ciasta (Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów (1829-1901)). Szodon z wina od dawien dawna był popularny na Cieszyńskiej Ziemi, a obecnie stosowany jest w tradycyjnej kuchni tych terenów. W formie niezmienionej do dziś przyrządzany jest według przepisu Walburgi Fójcikowej, autorki publikacji Nasza Kuchnia wydanej w kwietniu 1937 roku w Czeskim Cieszynie. Książka ta jest wspaniałym dokumentem potwierdzającym tradycję, pochodzenie i historię wytwarzania tego produktu. Przepis na szodon z wina brzmi następująco: 1/3 litra białego wina, 8 żółtek, 2 całe jaja, 14 dkg cukru rozkłócić dobrze rogalką, aż się zapienią. Wstawić garnek do rondla z wrzącą wodą i ciągle mieszać, aż masa zaczyna rosnąć i sos tężeje. Następnie ubijać w zimnej wodzie i wynieść do lodu. Można go też użyć zaraz ciepłego, polewając nim leguminę albo podać z biszkoptami. Dodatkowo, aby poprawić konsystencję deseru należy dodać rozpuszczoną żelatynę. O popularności szodonu świadczy ilość potraw przygotowywanych z jego dodatkiem. Używano go między innymi do przygotowania następujących potraw: budyń z migdałów, biszkopt, pączki strzykane, rulon biszkoptowy. Oprócz deserów szodon ma zastosowanie także w zestawach obiadowych. Do wytwarzania szodonu z wina po cieszyńsku używane jest wino głównie jabłkowe produkcji domowej. Wytwarzane jest z jabłek z ogrodu przydomowego według starych, przekazanych z pokolenia na pokolenie receptur. Jan Cieślak w książce pt. Domowy wyrób win z 1978 roku opisuje: Jabłek nie należy obierać, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo substancji aromatycznych, garbniki i barwniki. Wpływają one korzystnie na smak i barwę wina. Na wino deserowe należy brać odmiany aromatyczne, np. Renety ( ). Chleb tatarczuch Gryka jest jedną z najcenniejszych roślin uprawnych ze względu na skład chemiczny i wartość odżywczą. Głównym celem uprawy jest produkcja nasion służących do wyrobu kaszy, która jest cennym produktem żywnościowym. Grykę uprawia się także jako surowiec do wyrobu leków, poza tym jest to roślina miododajna. Gryka została przyniesiona do Polski w okresie średniowiecza przez Mongołów i w większych ilościach uprawiana była w celach konsumpcyjnych. W okolicach Częstochowy znajdowały się liczne ośrodki kaszarskie, ale znaczną ilość ziarna przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa. W Żarkach już od dawna utrzymuje się tradycja pieczenia chleba z mąki gryczanej (tatarczanej). Tradycja wypieku tego pieczywa przekazywana była skrzętnie z pokolenia na pokolenie. Chleb sprzedawany był od zawsze na targach, odpustach i różnych imprezach im towarzyszących. Miejscowość Żarki słynie z jarmarków, organizację takich uroczystości nadał miastu król Zygmunt August w 1556 roku. Chleb tatarczuch stał się nieodłącznym elementem tradycji kulturowej tych terenów oraz ich swoistym symbolem. Chleb tatarczuch to