Łagodne grzbiety Beskidów od wieków użytkowane były przez

Transkrypt

1 Łagodne grzbiety Beskidów od wieków użytkowane były przez koczowniczych Wołochów zapuszczających się w najodleglejsze zakątki Karpat. To oni przez stulecia byli tu gospodarzami. Najpierw jako potomkowie wolnych Daków chroniących się przed rzymskim najeźdźcą w górach Dacji, później jako pasterze, którzy we współpracy z plemionami Słowian penetrowali również niedostępne Bałkany i Alpy. Ślady starożytnych nazw dackich noszą choćby takie słowa związane z gospodarką pasterską jak baca, stunga, hurda czy watra. Bogowie bydła doskonale opanowali umiejętność prowadzenia gospodarki pasterskiej. Umieli wytwarzać znakomite sery podpuszkowe, przyrządzać baraninę, zagospodarowywać wełnę i wyprawiać skóry. Te umiejętności nieznane w takim zakresie przez sąsiadujące z nimi plemiona tworzyły wokół nich aurę tajemniczości i magii. Pasterstwo obok myślistwa było najstarszą formą działalności gospodarczej człowieka. Koczowniczy tryb życia, poznawanie coraz większych przestrzeni świata otwierały umysł człowieka na nowe horyzonty. Wyzwania, przed jakimi musiał codziennie stawać, wszechstronnie kształtowały jego umiejętności. Znał zasady leczenia zwierząt i ludzi, korzystając z wiedzy przyrodniczej przygotowywał zioła, dobrze orientował się w terenie. Nazywał świat bogactwem słów, których znaczenia dziś już się tylko domyślamy. Beskid, kiczora, magura, groń, przysłop, koszarzyska stały się z biegiem czasu nazwami gór, polan i uroczysk. Na tereny Beskidu Śląskiego i Żywieckiego wołoscy pasterze przywędrowali w XIV w., przynosząc tu dawno ukształtowaną kulturę pasterską i organizację społeczną charakterystyczną dla życia w górach, co w sposób decydujący ukształtowało kulturę późniejszych górali, do dziś rozpoznawalną w całym bogactwie zwyczajów, tradycji i obrzędów. Wiosenny redyk, święto miyszanio owiec to równocześnie najważniejszy dzień pasterzy karpackich. W tym dniu odnawiają oni swoje przymierze z ludźmi i powierzonymi im owcami. Nadaje to sens ich życiu, wprowadzając w bieg historii całych pokoleń owczorzy ciobanów; baców, juhasów, holejników. Wspólny krąg i zamieszanie owiec pochodzących od różnych gazdów, zapalenie watry, okadzenie koszora i modlitwa są symbolicznym rozpoczęciem sałaszowania czyli prowadzenia gospodarki pasterskiej na górskich halach. Od tego dnia pasterze mają bardzo dużo pracy. Ze zwierzętami nie rozstają się ani na chwilę. Nawet w nocy dobry baca śpi nie w bacówce lecz przy owcach, obok koszora w budzie. 1

2 Dzień na sałaszu rozpoczyna się modlitwą. Szybki znak krzyża i ledwo świt nastaje, a rozpoczyna się dojenie owiec. Ich mleko jest skarbem. Wyrabiane z niego sery są głównych źródłem dochodu bacy. A trzeba tych serów trochę wytworzyć, aby starczyło na zapłatę dla juhasów i gazdom za owce oraz dla gości odwiedzających bacówkę. Najlepiej znany ser owczy to oscypek, oszczypek o charakterystycznym wrzecionowatym kształcie, zapachu i smaku, dziś europejski produkt tradycyjny. Niestety, wobec całej masy podróbek w swej oryginalnej postaci dostępny raczej tylko w bacówce i u zawodowych baców od kwietnia do października bo w tym czasie doi się owce. Jest jeszcze bunc świeży słodki owczy ser podpuszczkowy i bryndza. Rzadkim rarytasem: hurda, oraz żętyca owcza serwatka uważana za wyjątkowo zdrowy napój. Coraz częściej w ofercie bacy jest również jagnięcina. To doskonały przysmak pochodzący z młodych owiec. Przyrządzana bywa na różne sposoby, jednak najlepsza w bukiecie zapachu ziół i jałowca. Jest trudno dostępna w sklepach, ponieważ eksportuje się ją do Włoch, gdzie króluje na wielkanocnym stole. Owce pasą juhasi, owczorze. Czujnym okiem doglądają stada. Kierdel owiec rozciąga się szeroko i gdyby nie pies, pomocnik pasterza, trudno by było zaganiać je do koszora. Kiedyś zbudowany z tynin był jak obóz wojskowy, gdzie wrogowi trudno było się dostać. Przegrodzony strungą wiedzie do miejsca udoju. Przez dziurę wychodzą owce prosto do czekającego na nich dojacza. Kilka sprawnych ruchów i owca jest wydojona. Praca w bacówce jest ciężka Trzeba wody nanosić i nagrzać. Potem mleko do puciery nalać, przykryć, zaprawić klagiem, zamieszać, znowu czekać, by wreszcie grudę sera wycisnąć. Posprzątać, naczynia umyć, dołożyć do ognia, sery ułożyć do wędzenia. I tak codziennie, bez przerwy bez czasu wolnego, całe lato. A gdy jesień przychodzi robi się redykołki dla dzieci, co czekają w domu. Małe serki w postaci ptaszka, jelonka, serduszka. Serowe prezenty z redyku wędrówki z owcami po halach i górach. - z samiućkigo nieba. * * * Program Owca plus to szansa na zachowanie tradycyjnego pasterstwa, krajobrazu kulturowego i przyrodniczego gór. Józef Michałek 2

3 postscriptum Szczególne podziękowanie za wsparcie tradycyjnego pasterstwa składam w imieniu członków Spółdzielni Gazdowie realizujących zadanie Owca plus w Beskidzie Śląskim i Żywieckim Marszałkom Województwa Śląskiego: Januszowi Moszyńskiemu i Bogusławowi Śmigielskiemu, pani Skarbnik i członkom zarządu. Dziękuję pani Zofii Hercberg i panu Bronisławowi Nowakowi, którzy swoim zaangażowaniem wspierali nas w realizacji tego trudnego wyzwania. Dziękuję wszystkim, którzy z życzliwością patrzą na starą tradycję wypasu owiec w Karpatach i wspierają nas w naszych działaniach. Podziękowania chciałbym złożyć również bacy Kazkowi, prezesowi Spółdzielni za wyrozumienie i czas, jaki poświecił zachowaniu i rozwojowi owczarstwa w górach. 3

4 Redyk w Korbielowie - Józef Kamiński prowadzi swoje owce. 4

5 5 Redyk w Korbielowie - w pełnej gotowości.

6 Redyk w Korbielowie - gielaty, bańki i inne ździorby dla bacy. 6

7 Redyk w Korbielowie - Stasiu Majewski baca z Miziowej. 7

8 8 Redyk w Korbielowie - trza doić.

9 9 Redyk w Korbielowie - do koszora.

10 10 Redyk w Korbielowie - modlitwa.

11 11 Redyk w Korbielowie - śpiew.

12 12 Redyk w Korbielowie - no to doimy.

13 13 Redyk w Korbielowie - juhasi.

14 14 Kapela zagrała

15 15 Wiosenny redyk

16 16 Sałasznicy.

17 17 Baca.

18 18 Baca 2.

19 19 Dojenie.

20 20 W bacówce.

21 21 W drodze na hale.

22 22 Baca Kazek.

23 23 Przy pracy na Hali Baraniej

24 Sery wołoskie i góralskie Oscypek Oscypek jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Oscypek - wyrabiany od wieków ręcznie w pasterskim szałasie na hali podczas letniego wypasu owiec. Robi się go z masy serowej. Oscypek ma kształt dwustronnego stożka, wrzeciona. Długość od 17 do 23 cm, średnica w najszerszym miejscu do 6 do10 cm a masa od 0,6 do 0,8 kg. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki słomkowo-lśniąca, jasnobrązowa z delikatnym połyskiem. Oscypek jest wytwarzany wyłącznie w okresie od maja do września i może być sprzedawany tylko w całości. Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzisiaj za luksusowy przysmak. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski czyli od maja do początku października. W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych lub kozich robi się również w prymitywnych warunkach szałasów pasterskich. Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich, podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowo-brązowego) i aromatem. Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć lekko żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywany nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Mleko owcze użyte do produkcji Oscypka pochodzi od owiec rasy Polska Owca Górska. Dopuszcza się do produkcji oscypka użycie mleka krowiego w wielkości do 40%. Mleko krowie pochodzi od krów rasy Polskiej Krowy Czerwonej - najstarszej polskiej rasa bydła, od wieków związanego ze Słowianami i będącego do końca XVIII wieku najpowszechniejszą rasą bydła na ziemiach polskich. 24

25 Redykołki Z resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oszczypka (oscypka) robi się niewielkie serki w kształcie wrzecion, zminiaturyzowanych zwierzątek, ptaków, serc. Po odciśnięciu serki te, podobnie jak oszczypki są solone, a następnie osuszane i wędzone. Oprócz serków w kształcie zwierzątek w przededniu powrotu z hali bacowie robili serki w kształcie serca parzenice, również odciskane w formie. Kolor skórki- słomkowo-lśniący, jasnobrązowy z delikatnym połyskiem nadany podczas procesu wędzenia. Skórka gładka, elastyczna. Miąższ elastyczny, lekko twardy. W smaku lekko słony o wyraźnym zapachu wędzenia (dymu). Redykołkę otrzymuje się z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do jej produkcji. Do produkcji sera redykołki dopuszcza się stosowanie mleka od krów rasy Polska Krowa Czerwona wypasanych na określonym obszarze geograficznym. Mleko, podstawowy składnik sera redykołka, pochodzi tylko i wyłącznie od owiec rasy Polska Owca Górska. Owce dojone są od maja do września - po okresie odchowu jagniąt, który trwa od lutego do maja. Ze względu na fakt, że możliwość pozyskiwania mleka owczego ograniczona jest do okresu między końcem kwietnia, a początkiem października, to również produkcja redykołki możliwa jest wyłącznie w okresie maj - wrzesień. Skład chemiczny redykołki zależy od długości czasu wędzenia i zmienia się w zależności od pór roku: zawartość wody nie więcej niż 44 %, suchej masy - nie mniej niż 56 % tłuszczu w suchej masie - nie mniej niż 38 %. W artykule Góralska sztuka plastyczna pasterzy Podhala i Tatr Polskich (1966) W. Antoniewicz opisuje przebieg obdarowywania serowymi figurkami różne osoby: Po powrocie, a niekiedy podczas powrotu z redyku jesiennego owiec z hal na dziedziny bacowie i juhasi rozdają dzieciom, rzadziej bliskim starszym, po dwie figurki zwierzęce wyciskane z sera owczego w drewnianych formach dwustronnych. Wszystkie prezenty z sera rozdawane przez pasterzy w związku z redykiem na wsie podhalańskie zowią redykołkami. Należą do nich pełne figurki zwierzęce, składające się na motywy: owcy, 25

26 jelenia, kaczki, koguta. Tak więc redykołki swą nazwę zawdzięczają temu iż rozdawano je bezpłatnie w czasie redykania się (powrotu) owiec z hali do domu. Niezwykłość redykołki polega i na tym, że pełniła również funkcje obrzędowe. W Beskidzie Wyspowym, na terenach zamieszkałych przez górali łącko-kamienickich, gołąbkami i kogutkami z sera ozdabiano rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie dawano żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Była także redykołka ofiarowywana dla pozyskania czyichś względów albo jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Często też służyła dzieciom za zabawkę. (XVII wiek Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk Etnografia Polska V, Wrocław - Warszawa - Kraków. Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich. Wyd. PAN 1961). Starzy górale mówią, że nazwą redykołki oznacza się każdy prezent w serze, który przeznaczony jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku). W obyczajowości góralskiej redykołka zawsze znajdowała poczesne miejsce, bowiem jest ściśle związana z wypasem owiec i osodem czyli powrotem z hal. Bunc (bundz, grudka) Produkt owczy. Ma kształt bochenka, barwę białą, białoseledynową. Skórkę cienką, czystą, z delikatnym nalotem. W smaku łagodny, delikatny, wyraźnie słodki, podczas dojrzewania lekko kwaśnieje i w serze pojawiają się dziurki, nie zawiera konserwantów. Do produkcji bundzu wykorzystywane jest mleko owcze. Najlepszy bundz otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, gdy na halach wysokogórskich jest dostatek pożywienia dla owiec i dogodne warunki wypasu, wówczas mleko jest doskonałej jakości. Prócz mleka owczego, jako podstawowego składnika, do produkcji bundzu wykorzystuje się podpuszczkę, która dodana do słodkiego ciepłego mleka, powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Bundz można kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Z upływem czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka. Najsmaczniejszy jest niewątpliwie bundz słodki. Można go też lekko posolić i odkryty pozostawić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lodówce, a jeszcze lepiej - w przewiewnej spiżarni lub suchej, zimnej piwnicy - wtedy staje się kwaśny. Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony odrobiną soli, doskonale nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Przede wszystkim jednak przerabia się go na bryndzę. 26

27 Ser kozi Wytwarzany w Beskidzie Niskim i na Żywiecczyźnie. Odznacza się delikatnym smakiem, doskonały jako półprodukt do sałatek. Przetworzony stanowi surowiec do wyrobu bryndzy koziej. Ser klagany Ser klagany to tradycyjny ser wytwarzany z mleka krowiego przez cały rok. Produkowany jest na terenach zamieszkanych przez Górali śląskich - Śląska Cieszyńskiego. Wyróżnia się łagodnym śmietankowym smakiem, po dłuższym leżakowaniu zarówno smak, jak i zapach może być kwaskowy. W mirę upływu czasu ser ten twardnieje i przybiera odcień żółtawy. Ser klagany to tradycyjny produkt góralski, sięgający okresu gospodarki szałaśniczej. Dawniej mleko owcze (lub krowie) klagało się rynckóm. Obecnie ser klagany wytwarzany jest na terenie gminy Istebna. Potrawy regionalne, Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Władysława Reymonta w Wiśle, roku (red. Maria Maciejczek-Madej, Anastazja Sidzina, Emilia Kłapcia) s. 97, Wisła Bryndza podhalańska Bryndza podhalańska to jeden z najbardziej znanych serów tatrzańskich. O bogatej tradycji wytwarzania bryndzy podhalańskiej i bardzo dużym znaczeniu tego sera świadczą wzmianki pojawiające się w literaturze, zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz nakazach królewskich. Najstarsze informacje o bryndzy pochodzą z 1527 roku. W książkach znajdują się również liczne fragmenty, które potwierdzają wykorzystywanie na tym obszarze bryndzy jako środka płatniczego, a także jako jednego ze składników płaconych danin (1683 rok). W literaturze można znaleźć wiele opisów metody produkcji bryndzy oraz przykłady jej ceny w różnych latach. Wytwarzanie serów owczych było nieodzownym elementem towarzyszącym przez stulecia wypasowi owiec na Podhalu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym mlekiem i jego przetworami. Nabyta wiedza dotycząca sposobu oraz zasad wytwarzania bryndzy podhalańskiej 27

28 była przekazywana z pokolenia na pokolenie i stała się obecnie sztuką, której tajniki znane są tylko producentom tego regionu. Dzięki połączeniu czynników naturalnych, specyficznych umiejętności oraz zachowania tradycyjnej receptury możliwe jest powstanie tego wyjątkowego sera. Tradycyjna metoda produkcji gwarantuje powstanie oryginalnego produktu o najwyższej jakości i charakterystycznym smaku. Nazwa bryndza, z języka rumuńskiego brinze, pochodzi od pasterzy wołoskich wypasających owce na polanach górskich. Jej wytwarzanie było związane z wędrówkami plemion wołoskich, które dotarły do Polski wzdłuż łuku Karpat. Ponieważ fala osadnictwa wołoskiego dotyczyła całych Karpat Zachodnich, kultura pasterska w tym wyrób serów był zapewne taki sam na całym tym terenie, z drobnymi lokalnymi modyfikacjami. Bryndza podhalańska ma kolor biały, biało-kremowy z odcieniem seledynowym. W smaku pikantna, słona, czasem lekko ostra. Ma konsystencję pasty. Produkt wytwarzany jest z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do produkcji bryndzy podhalańskiej. Bryndza kozia Najczęściej wytwarzana w Beskidzie Niskim i na Żywiecczyźnie. Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom i kultywowana jest zgodnie z wielowiekowymi tradycjami. Surowcem jest bundz kozi wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego przetworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem, które jest bogate w zioła i inne gatunki traw charakterystyczne dla Beskidów. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem. Do pozyskania skrzepu (klagania) używany jest enzym podpuszczki stosowanej obecnie w mleczarstwie. Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków cieląt lub jagniąt. Bryndza kozia podobnie jak inne bryndze ma postać masy kremowej, jest gładka, barwy jasnej do średnio białej i pozwala się dobrze rozsmarowywać. W smaku lekko słona, ostra z charakterystycznym dla bryndzy posmakiem lekkiej goryczy i kozim zapachu. 28

29 Bryndza żywiecka Bryndza żywiecka jest jednolitą masą serową wytworzoną z bundzu. Bundz po okresie leżakowania rozdrabnia się i przyprawia solą, uzyskując smaczny, słony ser o mocnym, ostrym smaku i zapachu, tzw. bryndzę. Również i dzisiaj smakosze doceniają walory tego sera. Turyści wędrujący szlakami Żywiecczyzny często pytają górali o ten przysmak. Znawcy twierdzą, że żywiecka bryndza najlepiej smakuje ze świeżym chlebem. Ma postać kul różnej wielkości. Jest miękka i można ją uformować w dowolny sposób. Na czas wesel i uroczystości rodzinnych kształtowano z niej grzybki i baranki. Kule serowe w jakie jest najczęściej wyrabiana są z zewnątrz i na przekroju jednolicie zabarwione na biały kolor. Bryndza żywiecka jest delikatna i bardzo miękka. Posiada grudkową strukturę, mimo to nie kruszy się i tworzy zwartą masę. Ser ma mocny, ostry smak i zapach, w którym wyraźnie wyczuwa się sól. Bryndza wołoska wędzona Jest to ser wytwarzany podobnie jak i inne bryndze z buncu owczego, z tym że proces jego dojrzewania odbywa się w zimnym dymie szałasu pasterskiego. Odznacza się więc trochę innym smakiem i wyraźnym zapachem dymu. Ma bardziej stałą konsystencję i nadaje się do krojenia w plastry. Ser kozi wołoski biały lub wędzony Wytwarzany jest w kształcie walca, ma kolor biały do kremowego, a po uwędzenia - żółty do brązowego, w konsystencji jest stały i elastyczny. Smak ma lekko słony, o przyjemnym zapachu, łagodny. Ser wytwarzany jest w Beskidzie Niskim. Szczegółowe metody jego produkcji poznano z ustnych przekazów i demonstracji starszych mężczyzn zajmujących się wytwarzaniem serów na wypasach. Waga: od g, wysokość: 7 8 cm, w obwodzie: ok. 24 cm. Nazwa ser wołoski pochodzi od Wołochów, plemienia koczowniczych pasterzy górskich, które w XV wieku łukiem Karpat dotarło do Mszany z Bałkanów. Ludność ta trudniła się głównie pasterstwem i wyrobem serów oraz pozyskiwaniem skór. Wołosi uzyskali prawo zakładania osad na własnym prawie tzw. wołoskim. 29

30 Ser wołoski wędzony Oryginalny ser owczy produkowany według tradycyjnej metody. Walory swoje zawdzięcza pochodzeniu z górskich terenów, gdzie nie tylko czynniki naturalne, lecz także surowce mleko i produkcja według regionalnej metody wpływają na jakość i cechy charakterystyczne produktu. Jest to krągły, żółty placek wędzonego sera podpuszczkowego doskonale nadającego się na stoły podczas uroczystości rodzinnych, bankietów lub przyjęć okolicznościowych. Skład i produkcja identyczna jak w przypadku oscypka i redykołki. Niższa jest jednak temperatura dymu, w którym poddany jest on wędzeniu. Ozdobiony na zewnątrz od góry wzorem góralskiej rozety jest towarem eleganckim i stanowi prawdziwą ozdobę każdego stołu. Ser ten wytwarza gładką elastyczną skórkę o barwie ciemno żółtej, w przekroju ser jest lekko żółty. Jego konsystencja jest elastyczna, miąższ miękki, skórka twardsza. Średnica sera to około 30 cm, wysokość: 8-10 cm. Smak delikatny, lekko słony, wyraźny zapach wędzenia. Ser gazdowski gołka (pucok, brusek) Charakterystyczną cechą tego sera jest to, że w całości wytwarzany jest on z mleka krowiego. Stąd jego delikatny smak. W przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno-zimowym, kiedy nie doiło się owiec. Wędzony był nie w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni. Dziś powszechnie wytwarzany na całym obszarze polskich Karpat najczęściej też spotykany na bazarach i targowiskach. Wobec małej ilości owczego mleka stanowi w ostatnich latach produkt zastępczy traktowany jest bowiem mylnie jako oscypek. Chętnie spożywany dzięki łagodnemu smakowi. Jego zastosowanie jest niemal identyczne jak wędzonych serów owczych. Należy jednak pamiętać, że ustępuje im wartościami odżywczymi i specyficznym smakiem. 30

31 Ser krowi wołoski naturalny lub wędzony Tradycyjny utwardzany ser podpuszczkowy przygotowywany z mleka krowiego. Wytwarzany metodami poznanymi na ziemiach karpackich już w XIV wieku. Delikatny słony smak może być dodatkowo wzmocniony dzięki podwędzaniu w dymie. Hurda Nie jest to serwatka, jak się często sądzi, lecz pożywny serek (zawiera albuminę - jedno z najbardziej wartościowych białek), który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania żętycy pozostałej po wytrąceniu bundzu. Jeszcze kilkanaście lat temu hurda była główną strawą owczarzy. Żętyca Kiszenie żętycy też jest swoistą sztuką. Serwatkę podgrzewa się w miedzianym kociołku, mieszając, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczyna krupić (warzyć się), nie wolno jej już mieszać i trzeba uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się kociołek z ognia i wlewa do puciery, w której płyn naturalnie się kisi. Żętyca dostępna jest tylko w bacówkach i szałasach pasterskich. Podawana w czerpakach zasługuje w pełni na przypomnienie. Jest niejako posmakiem dawnych czasów, a podtrzymywanie jej wyrabiania świadczy o szacunku dla przodków. 31

32 Bacówka Sporkowa w Soblówce Tel.: Zapraszam na Żywiecczyznę Tu w Soblówce na terenie obszaru chronionego NATURA 2000 prowadzę gospodarstwo rolne, hoduję kozy i wyrabiam tradycyjne sery. www. sporkowa.blog.onet.pl Bacówka u Kazka Zapraszam na Podhale Mój telefon: Nazywam się Kazimierz Furczoń. Prowadzę gospodarstwo ekologiczne. Wypas moich owiec odbywa się w sposób tradycyjny na łąkach bogatych w dziko rosnące zioła, daleko od szos. Należę do Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów Gazdowie Kolyba w Koniakowie Nazywam się Piotr Kohut. Mieszkam w Koniakowie. Jestem członkiem Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów GAZDOWIE. Prowadzę tradycyjny wypas owiec na Ochodzitej w Beskidzie Śląskim. Przez cały sezon wypasu owce są dojone, a z pozyskanego mleka wyrabiane są tradycyjne sery, których receptura znana jest od setek lat. Sztuka ich wytwarzania jest dziedzictwem kulturowym Wołochów - wędrownych pasterzy, którzy od XIV w. zasiedlali polskie Karpaty. Dziś ich dziedzictwo kultywują Górale. W mojej bacówce, zwanej przez Górali śląskich - kolybą można zakupić bundz, oszczypki, gołki, redykołki i bryndzę. Wszystkie produkty są najwyższej jakości. Prowadzę również góralski sklep pełen niepowtarzalnych pamiątek. Mój telefon: www. kolyba.blog.interia.pl Zapraszam DO KONIAKOWA W BESKIDZIE ŚLĄSKIM 32