SYSTEM HACCP W HANDLU DETALICZNYM

Transkrypt

1 ORGANIZATORZY: PATRONAT HONOROWY: Małgorzata Okońska-Zaremba Podsekretarz Stanu w Ministerstwie Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości Instytut Organizacji i Zarządzania w Przemyśle ORGMASZ SYSTEM HACCP W HANDLU DETALICZNYM PATRONAT PRASOWY: DETAL DZISIAJ

2 I BLOK TEMATYCZNY 1. System HACCP istota i cechy systemu 1.1 Definicja systemu HACCP 1.2 Bezpieczeństwo żywności 1.3 Idea systemu HACCP 1.4 Terminologia systemu HACCP 1.5 Geneza systemu HACCP 1.6 Zasady systemu HACCP 1.7 Międzynarodowe wytyczne dotyczące higieny 2. Podstawy prawne regulacji Systemu HACCP w Polsce i w Unii Europejskiej 2.1 Ustawodawstwo żywnościowe w Polsce 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe Unii Europejskiej 2.3 Europejskie standardy dla branży spożywczej

3 Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w sektorze żywnościowym

4 1. System HACCP istota i cechy systemu - Określenie to należy łączyć z całym systemem zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności. - System HACCP dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń i określeniu środków zapobiegawczych umożliwia kontrolę decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co z kolei zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu spożywczego. - W praktyce system HACCP polega na zidentyfikowaniu tych etapów w procesie produkcji, w których szczególnie mogłoby dojść do zakażenia lub zanieczyszczenia surowca czy gotowego produktu.

5 1.1. Definicja systemu HACCP System HACCP to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. [Ustawa z r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia]

6 1.1. Definicja systemu HACCP c.d. System HACCP to obserwacje i/lub testy przeprowadzone w celu zidentyfikowania istniejących i potencjalnych zagrożeń oraz identyfikowania Krytycznych Punktów Kontrolnych występujących w procesie wytwarzania. Środki kontrolne są zaprojektowane i wprowadzone, a punkty kontrolne są monitorowane w celu zapewnienia stałej kontroli. [Międzynarodowa Komisja ds. Mikrobiologicznej Specyfikacji Żywności (ICMSF)]

7 Bezpieczeństwo żywności System HACCP w handlu detalicznym

8 1.2. Bezpieczeństwo żywności Alarmy prasowe!!! - w czekoladzie znaleziono ostrze noża, - płyn do czyszczenia w napoju, - 9 osób uległo zatruciu salmonellą, -...

9 1.2. Bezpieczeństwo żywności Bydgoszcz [czerwiec 2001 r] Około 50 osób trafiło do bydgoskich szpitali po spożyciu ciasta drożdżowego z budyniem. Wypiek prawdopodobnie był zakażony salmonellą - poinformował bydgoski sanepid. Wszyscy chorzy jedli wcześniej placek drożdżowy z kremem budyniowym, wyprodukowany w jednej z ciastkarni. Ciastkarnia została zamknięta przez Sanepid i poddana badaniom. Wysokość kar...??? [PAP ]

10 1.2. Bezpieczeństwo żywności Polska - jeden ze szpitali woj. zachodniopomorskiego [wrzesień 2003 r] Pacjenci na diecie lekkostrawnej dostali na obiad zupę grochową, dzieci na oddziale okulistycznym - rybę zośćmi, a szyję z kurczaka podawano jako pełnowartościowe mięso drobiowe. Takie uwagi padały w kuluarach konferencji "Zdrowie pacjenta a jakość żywienia w szpitalach" zorganizowanej przez Wojewódzką Stację Sanitarno-Epidemiologiczną w Szczecinie. [Gazeta Wyborcza ]

11 1.2. Bezpieczeństwo żywności Polska [luty 2004 r] Prasę obiegły informacje, że miód wielokwiatowy sprzedawany w jednej z sieci handlowych, jako tzw. marka własna jest trujący. Jak się okazało, w jego składzie wykryto antybiotyk (chloramfenikol), który okazał się lekarstwem a nie trucizną. Lek stosowany jest u ludzi jak i w weterynarii. Pomimo to producentowi groziła grzywna do 100 tys. zł gdyby nie wycofał produktu z rynku. Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta uzasadnia grzywę tym, że w miodzie nie może być nawet znikomych ilości antybiotyku. [Puls Biznesu ]

12 Zatrucie w Hiszpanii 1.2. Bezpieczeństwo żywności [Katalonia, Girona] 68 osób trafiło do szpitali z powodu zatrucia pokarmowego. Dalszych 1200 osób, u których wystąpiły objawy zatrucia, było leczone w domu. Z 68 osób, które trafiły do różnych szpitali w prowincji Gerona, połowę stanowią dzieci poniżej 14 roku życia lub osoby starsze - powyżej 65 lat. POWÓD: Cukiernia w Torroella de Montgri (Costa Brava) dostarczyła 800 sztuk swych wyrobów na niedzielne święto. Ciasto było źródłem zatrucia. Cukiernia została zamknięta z powodu braku higieny. Kara dla Właściciela cukierni - 15 tys. euro. [Źródło: PAP ]

13 1.3. Idea HACCP Odejście od poddawania żywności drobiazgowemu badaniu, w zamian wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności.

14 1.3. Idea HACCP c.d. to system, który: identyfikuje, ocenia, kontroluje (opanowuje) zagrożenia: biologiczne, chemiczne i fizyczne istotne dla bezpieczeństwa żywności Wprowadzenie sytemu HACCP to przesunięcie uwagi: z oceny jakości produktu na zapobieganie i eliminację zagrożeń

15 1.4. Terminologia systemu HACCP Plan HACCP dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami HACCP w celu opisania warunków i sposobów zapewnienia kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zagrożenie biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie w żywności lub w warunkach produkcji żywności, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta. Wartość krytyczna wartość parametru wraz z granicami tolerancji, pozwalająca odróżnić stan akceptowany od nieakceptowanego.

16 1.4. Terminologia systemu HACCP Punkt kontroli etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w celu wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia lub w celu utrzymania właściwych parametrów technologicznych. Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego. Drzewo decyzyjne sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.

17 1.4. Terminologia systemu HACCP Monitorowanie przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w punkcie CCP, w celu stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą. Analiza zagrożeń proces zbierania i oceny informacji na temat zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP.

18 1.4. Terminologia systemu HACCP Działania zapobiegawcze (zaradcze) każde działanie lub przedsięwzięcie organizacyjne, które może zostać podjęte w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu. Działania korygujące każde działanie podjęte wówczas, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP wymyka się spod kontroli.

19 1.4. Terminologia systemu HACCP Schemat procesu systematyczne, graficzne przedstawienie sekwencji etapów mających miejsce przy wytwarzaniu danego produktu lub surowca. Weryfikacja zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen jako uzupełnienie monitorowania w celu określenia zgodności czynności produkcyjnych z planem HACCP i przegląd elementów planu HACCP.

20 1.5.. Geneza systemu HACCP Początek lat 70-tych XX wieku Zatrucia jadem kiełbasianym po spożyciu konserw (grzybów i zup) w USA Po tych wydarzeniach amerykańskie przedsiębiorstwa wspólnie z NASA i laboratoriami wojskowymi prowadziły badania nad programem zero defects. Pierwsze efekty badań zastosowano przy produkcji żywności dla kosmonautów. rok 1971 Prezentacja, w USA programu zapobiegania zakażeniu żywności na krajowej konferencji dotyczącej ochrony Żywności.

21 1.5.. Geneza systemu HACCP c.d. rok 1975 Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) aprobuje System HACCP. rok 1980 Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF) sformułowała ogólne definicje i zasady systemu HACCP. rok 1983 WHO EUROPE zaakceptowała system HACCP do nadzoru nad produkcją i inspekcją żywności.

22 1.5.. Geneza systemu HACCP c.d. rok 1985 CODEX of HIGIENE PRACTICES Włączenie metody HACCP do Zasad Postępowania Higienicznego (Codex of Higiene Practices) rok 1988 ICMSF wydaje książkę (publikację) na temat systemu. Skrót HACCP zaczyna być używany na całym świecie jako wyznacznik ochrony bezpieczeństwa żywności

23 1.5.. Geneza systemu HACCP c.d. rok 1993 Opublikowanie w Unii Europejskiej wymagań dotyczących HACCP w formie: DYREKTYWA Nr 93/43/EEC DYREKTYWY Nr 93/43/EEC dot. zasad higieny w branży rolno-spożywczej. Zobowiązanie krajów Unii Europejskiej do wdrożenia systemu HACCP w przemyśle spożywczym.

24 1.6.. Zasady systemu HACCP Podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania jest Codex Alimentarius (Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Text, 1997). Jest on głównym źródłem informacji, określającym ramy systemu HACCP. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO\WHO została powołana w 1962 r. i jest organem dwóch działających w ramach ONZ organizacji: Światowej Organizacji Żywności i Żywienia (FAO Food and Agriculture Organization) Światowej Organizacji Zdrowia (WHO World Health Organization).

25 1.6.. Zasady systemu HACCP c.d. Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) opisuje wymagania dla systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w siedmiu zasadach. Codex Alimentarius - z łacińskiego Prawo lub Kodeks Żywienia

26 1.6.. Zasady systemu HACCP c.d. Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP Zasada 5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących) Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych Zasada 7. 7 Opracowanie systemu dokumentacji

27 1.7. Wytyczne dotyczące higieny zalecenia międzynarodowe W czerwcu 1997 r. Komisja do spraw Codex Alimentarius przyjęła nowe wersje podstawowych dokumentów dotyczących higieny produktów spożywczych. Są to: 1) Zalecane międzynarodowe zasady postępowania. Ogólne zasady higieny produktów spożywczych. 2) Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne (HACCP). System i wskazówki jego wdrażania (Aneks do ogólnych zasad higieny).

28 1.7. Wytyczne dotyczące higieny zalecenia ogólne Zalecane międzynarodowe zasady postępowania. Ogólne zasady higieny produktów spożywczych zawierają podstawowe zasady higieny w całym łańcuchu produkcji żywności. Obejmują one następujące obszary związane z produkcją: Pozyskanie surowców. Wytyczne dotyczą zwłaszcza unikania obszarów, na których stan środowiska stanowi zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności oraz kontroli obecności zanieczyszczeń, szkodników, chorób zwierząt i roślin w celu wyeliminowania zagrożeń. Projektowanie, budowę i lokalizację zakładów oraz wyposażenie w odpowiednie instalacje, zapewniające odpowiednią obsługę, czyszczenie oraz dezynfekcję, a także stwarzające minimalną możliwość zanieczyszczenia.

29 1.7. Wytyczne dotyczące higieny zalecenia ogólne Zalecane międzynarodowe zasady postępowania. Ogólne zasady higieny produktów spożywczych (cd.) Kontrolę procesów poprzez ustalanie wymagań dotyczących surowców, składu, technologii, dystrybucji i wykorzystania przez konsumentów. Konieczne jest również stworzenie, wdrożenie i przegląd efektywnych systemów kontroli. Obsługę i stan sanitarny zakładu. Należy tutaj stworzyć efektywnie działające systemy odpowiedniej obsługi i czyszczenia, kontroli szkodników, gospodarki odpadami. Konieczne jest także monitorowanie efektywności tych systemów.

30 1.7. Wytyczne dotyczące higieny zalecenia ogólne Higiena osobista personelu. Nadrzędnym celem jest gwarancja, że osoby posiadające pośredni lub bezpośredni kontakt z żywnością nie spowodują jej zanieczyszczenia. Cel ten powinno się osiągnąć przez utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny osobistej i przestrzeganie odpowiednich zachowań i działań. Transport. Należy zapewnić ochronę żywności przed potencjalnymi źródłami zanieczyszczeń, mogącymi spowodować niezdatność jej do spożycia i zapewnić warunki, w których możliwa będzie efektywna kontrola rozwoju szkodliwych mikroorganizmów i wytwarzania toksyn w żywności.

31 1.7. Wytyczne dotyczące higieny zalecenia ogólne Informacje o produkcie i świadomość konsumentów. Produkt powinien być opatrzony odpowiednią informacją, zwłaszcza umożliwiającą łatwą identyfikację i w razie konieczności jego wycofanie. Również konsument, dzięki edukacji, powinien posiadać wystarczającą wiedzę na temat higieny żywności. Osoby zaangażowane w produkcję żywności powinny być przeszkolone w zakresie higieny żywności w stopniu odpowiednim do działań, jakie wykonują. W każdym rozdziale przedstawiono cele, do których należy dążyć w kontekście bezpieczeństwa i przydatności produktów spożywczych.

32 2. Podstawy prawne regulacji systemu HACCP w Polsce i UE

33 2.1 Ustawodawstwo żywnościowe Polski Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości pierwszym polskim aktem prawnym była ustawa sanitarna z 1919 r. Pierwsza polska ustawa żywnościowa została wydana 22 marca 1928 r. Rozporządzenie Prezydenta z mocą ustawy (Dz.U. Nr 36, poz. 343), regulujące przepisy jakim podlegają: wyrób, sprzedaż oraz inne wprowadzenie w obieg artykułów żywności, ich surowców i tych przedmiotów użytku, których użycie, zgodne z ich przeznaczeniem, może okazać się szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Rozporządzenie to, z uwzględnieniem późniejszych zmian obowiązywało do 1971 r.

34 2.1 Ustawodawstwo żywnościowe Polski c.d r. została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr 29, poz. 245), do której wprowadzono poprawki z dniem 6 listopada 1992 r. (Dz. U. Nr 91, poz. 456 z 1992 r.). Ta znowelizowana ustawa zasadniczo normowała warunki produkcji środków spożywczych i używek oraz obrotu tymi artykułami w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności.... Regulowała również, w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności, wymagania dotyczące urządzeń, aparatury, sprzętu, narzędzi, opakowań i innych materiałów, które stykają się ze środkami spożywczymi i używkami w produkcji lub obrocie.

35 2.1 Ustawodawstwo żywnościowe Polski c.d. Ustawa z r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Nowelizacja z dnia 30 października 2003 r., zgodnie z którą również małe firmy zostałyby objęte obowiązkiem wdrażania systemu HACCP, który wchodzi w życie z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej. (DzU Nr 208, poz. 2020) System HACCP dotyczy wszystkich firm mających do czynienia z żywnością, w tym również sklepów spożywczych, firm transportujących żywność.

36 Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa : 1) warunki produkcji żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności oraz obrotu tymi artykułami, 2) wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w pkt 1, 3) wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, 4) wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny, 5) wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, 6) zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności.

37 2.1 Ustawodawstwo żywnościowe Polski c.d. Produkcja pierwotna jest zwolniona z obowiązku wdrożenia systemu HACCP. W przypadku tego typu działalności trzeba stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz dobrej praktyki higienicznej (GHP). W Polsce nie obowiązuje norma dotycząca HACCP. W krajach UE istnieje np. norma duńska i holenderska, ale one obowiązują w tamtych krajach i wcale nie muszą obowiązywać w Polsce.

38 2.1 Ustawodawstwo żywnościowe Polski c.d. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia r. dotyczące warunków sanitarnych i zasad higieny (Dz.U. nr 234, poz.1979). Rozporządzenie określa szczegółowe wymagania higieniczno - sanitarne dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w obrocie środkami spożywczymi.

39 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe UE Jedną z ważniejszych dyrektyw poziomych, dotyczących nadzoru nad jakością zdrowotną żywności, jest: Dyrektywa nr 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r. o urzędowej kontroli środków spożywczych. W dokumencie tym zaleca się ochronę zdrowia obywateli wszystkich krajów członkowskich UE i wprowadza urzędową kontrolę dodatków do żywności, witamin, składników mineralnych i elementów śladowych oraz materiałów kontaktujących się z żywnością.

40 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe UE Uzupełnieniem Dyrektywy 89/397/EEC jest: Dyrektywa nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. o higienie produktów żywnościowych. Dyrektywa ta zawiera ogólne zasady higieny dla wszystkich etapów produkcji i dystrybucji środków spożywczych. W odniesieniu do systemu HACCP jest to dyrektywa szczególnie ważna, nakłada bowiem na producentów obowiązek identyfikowania wszystkich zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz środków umożliwiających kontrolę tych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji.

41 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe UE Dyrektywa 93/43/EEC - zasady systemu HACCP: 1) Analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego, 2) Przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz zawsze, kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym. 3) Identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w tych punktach krytycznych, 4) Identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić ryzyko żywnościowe 5) Decydować, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności punkty krytyczne

42 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe UE Dyrektywa nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. -określa zasady tzw. Nowego Podejścia - dotyczy WSZYTSKICH PRZEDSIĘBIORSTW, które: przygotowują przerabiają produkują roz/załadowują magazynują transportują sprzedają dostarczają PRODUKTY ŻYWNOŚCIOWE

43 Od pola do stołu idea zachowania bezpieczeństwa żywności

44 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe UE Produkty eksportowane na rynek UE, muszą wykazywać ten sam stopień bezpieczeństwa dla zdrowia publicznego, jaki wykazują produkty pochodzące ze Wspólnoty. Producenci i handlowcy mogą wprowadzić do obrotu tylko takie wyroby, które są bezpieczne dla zdrowia konsumenta. Tę ogólną zasadę reguluje: Dyrektywa 92/59/EEC z czerwca 1992 r. Dyrektywa ta dotyczy wszystkich wyrobów sprzedawanych, nie tylko żywności. Producenci polscy zmuszeni są do stosowania i przestrzegania przepisów Unii w przypadku eksportu produktów do UE.

45 2.2 Ustawodawstwo żywnościowe UE Eksporterzy spoza UE są zobowiązani do jak najszybszego dostosowywania się do wymagań rynków państw Unii. W państwach Unii przyjęto generalną zasadę, że towary importowane spoza obszarów Wspólnoty powinny podlegać warunkom higieny ( higiena żywności oznacza wszelkie podjęte środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego artykułów żywnościowych. Środki te obejmują wszystkie etapy procesu produkcji, od momentu pozyskania surowca do etapu dostarczenia gotowego wyrobu do konsumenta), w stopniu zgodnym z ustaleniami Wspólnoty. Produkty eksportowane na rynek Unii, muszą wykazywać ten sam stopień bezpieczeństwa dla zdrowia publicznego, jaki wykazują produkty pochodzące ze Wspólnoty.

46 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej

47 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej - Norma DS 3027 HACCP:2002 Zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodnie z HACCP - Norma holenderska Wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności opartym na HACCP - Global BRC Standard: British Retail Consortium Standard - standard IFS: International Food Stnadard - ISO System zarządzania bezpieczeństwem żywności

48 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej Duńska norma DS 3027 HACCP:2002 Zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodnie z HACCP Norma ta po raz pierwszy wydana w roku Nowa norma (z roku 2002) w stosunku do poprzedniej została zmieniona w zakresie wymagania weryfikacji (i oceny skuteczności) działań w ramach tzw. Programów wspierających HACCP, czyli np.: - GMP Dobra Praktyka Produkcyjna, - GHP Dobra Praktyka Higieniczna, - GLP Dobra Praktyka Laboratoryjna.

49 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej Duńska norma DS 3027 HACCP:2002 Zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodnie z HACCP (c.d) Norma ta opisuje kluczowe wymagania dla systemów jakości, które będąc w zgodzie z ustawodawstwem europejskim określają i precyzują zasady systemu HACCP oraz umożliwiają organizacji sformułowanie polityki w zakresie bezpieczeństwa żywności i wdrożenie systemu zgodnego z wymaganiami HACCP. Zastosowanie normy możliwe jest również w powiązaniu z procesem opracowywania nowych wyrobów lub technologii w przetwórstwie żywności. Norma może być stosowana we wszystkich branżach przemysłu spożywczego, w tym przez pośredników, przedsiębiorstwa transportowe, producentów opakowań, urządzeń i sprzętu, materiałów oraz przez pozostałych dostawców dla przemysłu spożywczego.

50 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej Norma holenderska Wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności opartym na HACCP Norma opracowana została przez Holenderską Radę Ekspertów ds. HACCP. Pierwsza wersja normy opublikowana została 15 maja 1996 r. Aktualnie obowiązuje wersja nr 3 z września 2002 roku. Norma została opracowana z myślą o producentach żywności i nie ma zastosowania dla poddostawców przemysłu spożywczego.

51 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej Norma holenderska Wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności opartym na HACCP (c.d.) Norma składa się z sześciu głównych punktów, a do szczególnie ważnych należą: zakres aplikacji, określenia i definicje używane w normie i oczywiście wymagania systemu HACCP. W definicjach oprócz krytycznego punktu kontroli pojawia się również pojęcie tzw. punktu uwagi. Punkt uwagi to ryzyko dla bezpieczeństwa żywności, które jest pod kontrolą ogólnych pomiarów będących częścią procedur i planów. *** Norma podaje, że każdy pomiar kontrolny musi zostać sklasyfikowany jako krytyczny punkt kontroli lub punkt uwagi. Dzięki takiemu podejściu do kontroli procesu wszystkie pomiary stają się pomiarami ważnymi z punktu widzenia bezpieczeństwa produktu dla konsumenta.

52 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej Global BRC Standard: British Retail Consortium Standard Aktualnie obowiązuje wersja standardu z dnia 3 marca 2003 roku. Standard został opracowany przez Brytyjskie Konsorcjum Handlowe skupiające brytyjskie sieci handlowe. Wymagania dotyczą następujących obszarów zarządzania: 1. System HACCP 2. System Zarządzania Jakością 3. Stan techniczno sanitarny 4. Nadzorowanie wyrobu 5. Sterownie procesem 6. Personel

53 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej standard IFS: International Food Standard Aktualnie obowiązuje wersja nr 3 standardu z roku 2003 roku. Standard został przez Grupę Roboczą IFS, skupioną w Federalnym Stowarzyszeniu Niemieckich Przedsiębiorstw Handlowych BDH. Standard IFS w dużym stopniu jest zbieżny ze standardem BRC i określa wymagania wobec następujących obszarów zarządzania: 1. System Zarządzania Jakością i system HACCP 2. Odpowiedzialność kierownictwa 3. Zarządzanie zasobami 4. Realizacja produktu 5. Pomiary, analiza, doskonalenia

54 2.3. Europejskie standardy dla branży spożywczej ISO System zarządzania bezpieczeństwem żywności Aktualnie prace nad normą trwają, prace prowadzi Komitet Techniczny ISO/TC 34/WG 8 w ramach Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej. Zakłada się, iż norma ma zostać opracowana w drugiej połowie 2005 roku. Pod szczególną uwagę zostanie wzięty Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius), by uniknąć nieścisłości i rozbieżności. Dodatkowo ustalono, iż wszelkie narodowe normy, które udowodniły, iż są przydatne powinny zostać uwzględnione. Standard ISO będzie pomagał we właściwym stosowaniu systemu HACCP.

55 II BLOK TEMATYCZNY 3.. System HACCP a systemy y zarządzania jakości cią 3.1 Norma ISO 9000 definicja jakości 3.2 Styl życia a oczekiwania klienta 3.3 Konsument a odbiorca 3.4 Oczekiwania klientów względem sklepów detalicznych 3.5 Model drogi ku jakości 3.6 Integracja systemów jakości 4. System HACCP w handlu 4.1 Założenia wstępne do wdrożenia systemu HACCP w handlu 4.2 Dobra praktyka produkcyjna GMP 4.3 Dobra praktyka higieniczna GHP 4.4 Podział kompetencji przy nadzorze nad bezpieczeństwem żywności 4.5 Etapy wdrażania systemu HACCP 5. Proces certyfikacji systemu HACCP 6. Podsumowanie

56 3. System HACCP a systemy zarządzania jakością Wzajemne zależno ności pomiędzy Przedsiębiorstwem a jego otoczeniem Personel Akcjonariusze Państwo Region,Gmina Klienci zewnętrzni Przedsiębiorstwo Dostawcy Dystrybutorzy Ekologia Rynek Konkurenci

57 Bezpieczeństwo a Jakość żywności

58 3.1. Norma ISO Terminy i definicje Jakość zdolność jaką ma zestaw naturalnych właściwości wyrobu, systemu lub procesu do spełnienia wymagań klienta lub innych stron zainteresowanych

59 Styl życia Oczekiwania klienta Szybkie tempo życia Wegetarianizm Wysoka uświadomiona potrzeba ochrony środowiska naturalnego Małe rodziny i rodziny z jednym dzieckiem Potrzeba bezpieczeństwa osoby w starszym wieku Krótszy czas pracy Więcej: Przekąsek, produktów wygodnych (przygotowanych do spożycia); Stołowanie się poza domem Szeroki asortyment produktów Umożliwiający zaspokojenie Zróżnicowanych potrzeb żywieniowych Produkty wygodne Produkty naturalne Produkty lepsze to: Świeże zdrowe Bardziej smakowite Dużo czasu poza domem Mniej dodatków

60 Konsument 1 zdrowy nie stwarza ostrego zagrożenia nie szkodzi zdrowiu w dłuższej perspektywie czasowej 2 zabezpieczony przed zepsuciem 3 nie budzący wątpliwości skład: chemiczny, lub recepturowy ( szczerość) 4 opakowanie czyste przyjazne w użyciu -otwieranie - podawanie do spożycia 5 pożądane cechy sensoryczne: wygląd, tekstura zapach i smak ( smakowitość) Odbiorca 1 spełnia deklaracje specyfikacji, oficjalne wymagania prawne oraz przedmiotowych norm jakości, w zakresie: skład bezpieczeństwo zdrowotne cechy sensoryczne data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia opakowanie 2 niekwestionowane cechy funkcjonalne produktu 3 cena i warunki zapłaty 4 stosunek ceny do jakości w porównaniu z produktem konkurencyjnym 5 zachowanie ( od partii do partii) jednolitych cech wyglądu i tekstury w określonym czasie

61 Konsument 6 logistyka, dostawa odpowiedni produkt - typ, rodzaj - cechy -skład na czas właściwa ilość w odpowiednim opakowaniu - w dobrym stanie - odpowiednie informacje w odpowiednim miejscu 7 cena właściwe rozliczenie 8 skargi możliwość składania skarg Odbiorca 6 zaufanie do dostawy i czasu dostawy 7 dostęp do próbek referencyjnych; pozwolenie na kontrolę miejsca produkcji (audit) 8 gwarancje dalszej dbałości o jakość; promocja produktu 9 grzeczne i efektywne zachowanie pracowników w warunkach marketingu, sprzedaży, kontaktu z konsumentami itp.. 10 kreatywne i innowacyjne podejście do produktów w firmie: doskonalenie istniejących wdrażanie do produkcji nowych

62 Dlaczego konsument dokonuje [%] zakupów w sklepie specjalistycznym? Dobra obsługa 33 Zadowolenie z jakości 21 Spełnienie specjalnych wymagań 21 Fachowa obsługa 20 Atrakcyjne ceny/promocje 5 Dlaczego konsument nie wraca do sklepu? [%] Niezadowolenie z obsługi 68 Nieodpowiedni stosunek ceny do jakości 14 Konkurencja jest lepsza 9 Przeprowadzka / zaprzestanie / śmierć 4 Dlaczego konsument nie wraca do sklepu [%] po pierwszej wizycie Za mało uwagi personelu 16 Mierny personel 15 Obietnice bez pokrycia 14 Stwierdzone błędy 13 Niefachowe informacje 13 Arogancja obsługi 12 Brak szczerości obsługi wobec problemów konsumenta 11 Za wysokie ceny 6

63 Motyw wyboru sklepu Średnia liczba punktów Jakość produktów 31,6 Cena 17,8 Dostępność 9,2 Przyjazne i usłużne nastawienie personelu 9,2 Ilość sprowadzanych warzyw i owoców 6,6 Łatwy dostęp do ogółu produktów 5,9 Zadbane wnętrze 5,9 Ilość obniżek cen promocji 5,5 Szybkość obsługi 4,7 Fachowość personelu 4,3

64 3.5. Model drogi ku jakości Poziom Systemu Zarządzania ISO TQM HACCP GMP Czas

65 3.6. Integracja systemów BUDYNKI TECHNIKA HIGIENA PERSONEL SYSTEM ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ HACCP DOKUMENTACJA ORGANIZACJA UWARUNKOWANIA ZEWNĘTRZNE

66 3.6. Integracja systemów ELEMENTY WSPÓLNE

67 4. System HACCP w handlu

68 4.1. Założenia do wdrażania systemu HACCP w handlu Należy uzależnić wprowadzenie systemu od faktycznego stopnia zagrożenia, np. w małych placówkach może nie występować zbyt wiele zagrożeń, w związku z tym i HACCP nie musi być w nich rozbudowany. Chodzi tu właściwie o stosowanie zasad systemu, czyli zidentyfikowanie mogących wystąpić zagrożeń i wprowadzenie odpowiednich mechanizmów zapobiegających ich powstawaniu lub pozwalających skutecznie reagować na zaistniałe niebezpieczne sytuacje. Chcąc elastycznie podejść do realiów działalności małych firm, w tekście nowelizacji ustawy żywnościowej, która obowiązuje, zapisano sformułowanie o obowiązku wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP.

69 4.1. Założenia do wdrażania systemu HACCP w handlu (c.d.) System HACCP ma być elastyczny szczególnie w odniesieniu do małych firm. W światowych organizacjach FAO (żywienia) i WHO (zdrowia) został opracowany specjalny dokument tzw. strategia wdrażania systemu HACCP w małych lub słabiej przygotowanych przedsiębiorstwach. Dla tego typu firm mają być dostępne szczegółowe poradniki dotyczące wprowadzania HACCP w poszczególnych branżach.

70 4.1. Założenia do wdrażania systemu HACCP w handlu c.d. Warunkiem niezbędnym do wdrożenia systemu HACCP jest stosowanie w praktyce zasad GMP i GHP. Na ogół zasady te, nawet jeśli nie są formalnie nazwane i uporządkowane, są wypracowane w praktyce działania i w znacznej mierze stosowane. Trudnym i długotrwałym zadaniem jest przemiana w sferze świadomości pracowników likwidacja złych przyzwyczajeń, zrozumienie znaczenia higieny i występujących zagrożeń. Konieczne jest zaangażowanie całej załogi i przeświadczenie o słuszności podjęcia projektu. Niezbędne jest zapewnienie odpowiednich środków.