S A N E P I D H A C C P, G M P #GASTROSUKCES CO, JAK I GDZIE

Transkrypt

1 S A N E P I D H A C C P, G M P CO, JAK I GDZIE

2 1 GHP/HACCP DOKUMENT ACJA Jakość bez defektów, to obecnie za mało. Dlaczego warto zadbać o stopień doskonałości, poziom jakości jaki i miarę jakości, które zaleca nam w przepisach Sanepid? Kontrola jakości w waszej restauracji powinna odbywać się na modelu jakości na wszystkich etapach powstawania wyrobu od przyjęcia towaru na stan do jego podania do stołu. Czy więc HACCP to wymysł urzędników, czy propozycja prewencyjnego systemu zarządzania jakością. Polskie centrum badań i certyfikacji, którego zadaniem jest opracowanie i dostosowanie krajowego systemu badań i certyfikacji do przepisów międzynarodowych, przyjęło w Polsce takie właśnie systemy zapewnienia jakości jakimi są: GHP (Good Manufacture Praktice) czyli Dobra Praktyka Produkcyjna oraz HACCP (Hazard Analysis Critital Control Points) czyli Analiza zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontroli.

3 H A C C P G H P

4 3 D O B R A P R A K T Y K A P R O D U K C Y J N A ( G H P ) Wdrążenie Dobrej Praktyki Produkcyjnej, jest konieczne od początku działań gastronomicznych. Jest elementem doświadczeń zdobytych w zakresie produkcji, przechowywania i dystrybucji i ciągle się zmienia. Nie jest więc wymysłem Sanepidu ani tworem doskonałym i ostatecznym. Są zalecenia i przepisy analizowane i poddawane rewizjom w celu jak najlepszego przystosowania ich do zmieniających się warunków gospodarczych w krajach wolnorynkowych. GHP to po prostu: zapewnienie mikrobiologicznego bezpieczeństwa i jakości wszystkich stosowanych surowców. założeń konstrukcyjnych i budowalnych obiektów produkcyjnych. doboru odpowiedniego wyposażenia technicznego i technologicznego. procesów mycia, dezynfekcji i konserwacji maszyn, urządzeń i aparatury. przechowywania i obrotu surowcami i gotowymi produktami, szkolenia i higieny osobistej personelu itd.

5 G H P

6 5 HACCP, CZYLI ANALIZA ZAGROŻEŃ W KRYTYCZNYCH PUNKTACH KONTROLI. Jako ciekawostkę podam, że HACCP została opracowana przez firmę Pillsbury Co. dla programu kontroli NASA w badaniach przestrzeni kosmicznej w USA. Znalazła ona zastosowanie w produkcji bezpiecznej i jałowej żywności wykorzystanej w czasie lotów kosmicznych. Zwykłe metody polegające na badaniu końcowego efektu produkcji żywności zagwarantują im całkowite bezpieczeństwo. Kilka lat później reguły przygotowania super bezpiecznego jedzenia wysyłanego w kosmos, zaadaptowana na całym świecie. Obecne zastosowanie takich procedur i rejestrów w zakładzie gastronomicznym, zakłada, że jeżeli kontrola prowadzona jest w sposób zgodny z procedurą HACCP to ilość wad produkcyjnych jest równa zero, a jakość produktu końcowego jest na najwyższym poziomie. Metoda HACCP jest dostosowana do specyfiki zakładu i zasad w nim obowiązujących, nie powinno się jej przenosić bez dokładnej analizy do innych zakładów produkcyjnych, nawet w tej samej branży. W skład analiz wchodzą zagrożenia i oceny ryzyka związanego z surowcem i procesem produkcyjnym żywności na wszystkich etapach. Ważne jest określenie kryteriów, działań korygujących powstających zagrożeń, zasad prowadzenia dokumentacji.

7 H A C C P

8 7 Uwaga: To najczęściej jest zbywane, zapisy są wykonywane przed faktem, albo uzupełniane po zakończeniu miesiąca bo tak trzeba. Podejdźcie to tego w profesjonalny sposób. Aktualne stosowanie systemu HACCP jest obowiązkowe na mocy dyrektywny 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych jak i Rozporządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 22 sierpnia 1996 r. określającego szczególne warunki i produkcji i wprowadzenia do obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek.