Katarzyna Piskorz Wojewódzki Inspektor Weterynaryjny ds. bezpieczeństwa żywności Wojewódzki Inspektorat Weterynarii W Szczecinie

Transkrypt

1 Nadzór organów Inspekcji Weterynaryjnej nad jakością wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi wykorzystywaną w zakładach produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego Katarzyna Piskorz Wojewódzki Inspektor Weterynaryjny ds. bezpieczeństwa żywności Wojewódzki Inspektorat Weterynarii W Szczecinie

2 Dyrektywa 98/83/EC z dnia 3 listopada 1998 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. UE L 330 z ze zmianami) zobowiązała Kraje Członkowskie do monitoringu jakości wody przeznaczonej do spożycia Art. 7 Państwa Członkowskie podejmują wszelkie środki niezbędne do zapewnienia, że przeprowadzane jest regularne monitorowanie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi w celu sprawdzenia, że woda dostępna dla konsumentów spełnia wymagania niniejszej dyrektywy,

3 art.12 ust. 1 ustawy z dnia 7 czerwca 2001 roku o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków (Dz.U. z 2015 r. poz.139) stanowi, że nadzór nad jakością wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi sprawują organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej na zasadach określonych w przepisach o Państwowej Inspekcji Sanitarnej

4 Inspekcja Weterynaryjna nadzór nad zakładami produkującymi żywność pochodzenia zwierzęcego Nadzór nad wodą w zakładach wykorzystywaną do produkcji = nadzór nad produkcją, higieną, systemem zapewnienia jakości zgodnie z ustawą o Inspekcji Weterynaryjnej z 29 stycznia 2004 r. (Dz.U. z 2016 r., poz. 1077) i ustawą o produktach pochodzenia zwierzęcego z 16 grudnia 2006 r. (Dz.U. z 2014 r., poz. 1577)

5 W ramach kontroli wewnętrznej realizowanej przez przedsiębiorcę branży spożywczej powinna być określona częstotliwość i zakres badań wykorzystywanej wody. Powyższe ustala przedsiębiorca, kierując się m.in. wielkością prowadzonej produkcji/przetwórstwa żywności, asortymentem wytwarzanych produktów, pod kątem wpływu jakości wykorzystywanej wody na jakość wyrobu gotowego.

6 Każdy zakład produkujący żywność powinien w ramach wdrożonych systemów kontroli wewnętrznej (GHP, GMP, HACCP i innych) opracować i wdrożyć instrukcję nadzoru nad jakością wody i odprowadzeniem ścieków.

7 Istnieje potrzeba ujednolicenia nadzoru nad wodą w kontekście bezpieczeństwa produkowanej żywności Weryfikacja badań prowadzonych przez podmiot powinna uwzględniać analizę ryzyka

8 W ramach weryfikacji badań prowadzonych przez podmiot należy dokonywać kontroli i oceniać wszystkie aspekty nadzoru właścicielskiego, w tym badania wody, w celu oceny bezpieczeństwa produktów i higieny procesów produkcji.

9 Weryfikacja planów Harmonogramy badania wody w sytuacji zakładów już działających na rynku : ze zgodnymi wynikami wody poddanie analizie założonego planu (zważywszy na zakres prowadzonej produkcji) i jego realizacji, dysponowanie orzeczeniami, analiza miejsc poboru wody, badane dotychczas parametry

10 - z wynikami niezgodnymi w historii zakładu konieczność zwiększenia częstotliwości i zwiększenia ilości miejsc poboru wody, rozszerzenia zakresu badania lub ponowna kontrola przekroczonego parametru Należy brać pod uwagę np. remonty instalacji, dostawcę wody (woda wodociągowa czy woda z własnego ujęcia), analiza materiałów z których wykonana jest instalacja

11 Nadzór właścicielski W czasie kontroli sprawdzenie podjętych przez podmiot działań np. czy została zwiększona częstotliwość badań po wymianie instalacji Podmiot musi dysponować orzeczeniami i wynikami monitoringowymi badania jakości wody używanej w zakładzie z częstotliwością określoną w procedurach właścicielskich

12 Częstotliwość badań Brak jednoznacznych wskazań to podmiot określa częstotliwość i zakres badań jakości wody Historia wyników Realizacja planu właścicielskiego Woda wodociągowa a woda własna Rodzaj prowadzonej produkcji Możliwe planowanie rozłożone na lata określenie konkretnych punktów poboru wody

13 Miejsca poboru wody do badania Brak jednoznacznych wskazań Konieczność analizy ilości zużywanej wody w danym miejscu, celu jej poboru (np. jedynie do chłodzenia zamkniętych pojemników, czy też bezpośrednio do produkcji) Woda z ujęcia własnego czy miejskiego (badanie z punków czerpalnych czy też z zaworu głównego)

14 Ocenie podlegają Rzetelność realizacji planów adekwatne i równomierne rozłożenie pobrania próbek w roku, realizacja badań przez wskazane w planie laboratoria Orzeczenia o przydatności wody do spożycia / wyniki badań Prawidłowość postępowania po otrzymaniu wyników niezgodnych z wymaganiami

15 Wykorzystanie wody Są cztery główne kierunki wykorzystania wody w produkcji żywności: Produkcja pierwotna (np. rolnictwo), Sprzątanie i higiena, Jako składnik lub element składnika, Procesy przetwórstwa (np. ogrzewanie, mrożenie). Produkcja zwierzęca (np. mleczarstwo) wymaga dużych ilości wody do pojenia zwierząt i ogólnej higieny zwierząt i urządzeń (np. czyszczenia i mycia urządzeń do dojenia).

16 Generalnie wyróżnia się 3 rodzaje wód wykorzystywane w zakładach branży spożywczej, odpowiednio: woda technologiczna woda stosowana w zakładzie do mycia, obróbki surowców i wchodząca w skład produktu musi spełniać wymagania określone dla wody przeznaczonej do spożycia, woda techniczna woda stosowana do celów pośrednich, woda wtórna tym mianem określa się wodę odzyskaną z procesu technologicznego. Niemniej jednak, przed jej ponownym wykorzystaniem, poddaje się ją procesom uzdatniania.

17 Woda w mleczarstwie W tym przypadku wykorzystywana woda podlega różnym technikom uzdatniania. Dużo uwagi poświęca się usunięciu jonów żelaza, magnezu i miedzi, których obecność wpływa dodatnio (katalizująco) na proces utlenienia, czyli jełczenia tłuszczu. Obecność żelaza może być również przyczyną wystąpienia rdzawych plam na maśle, serach. Wpływają również negatywnie na inne cechy organoleptyczne, m.in. smak, sole magnezowe wywołują smak gorzkawy, nieprzyjemny

18 Woda w produkcji podstawowej produkcja żywności PSD, SB, gospodarstwa pozyskujące mleko jakość wody pitnej może być określona na podstawie wyników badań monitoringowych w wytypowanych punktach pobierania próbek wody pitnej przez Inspekcję Sanitarną, badań przedsiębiorstw wodociągów W przypadku wody z własnego ujęcia konieczność badania wody w punktach czerpalnych i z ujęcia głównego i dysponowania orzeczeniem

19 Produkcja MOL Konieczność badania wody wykorzystywanej w zakładzie

20 Mówiąc o wykorzystaniu wody w przemyśle spożywczym nie możemy pominąć pary wodnej, którą również wykorzystuje się w różnych gałęziach przemysłu spożywczego.

21 Analogicznie jak woda technologiczna, tak i lód oraz para wodna, pozostająca w bezpośrednim kontakcie z żywnością, nie może zawierać zanieczyszczeń stwarzających ryzyko dla zdrowia lub życia człowieka albo mogących zanieczyścić żywność. Podstawowym aspektem, który należy mieć na uwadze jest to, iż woda w jakimkolwiek stanie skupienia musi odpowiadać standardom czystości wody pitnej.

22 Niemniej jednak czystość pary wodnej i lodu zależy od parametrów wody dostarczanej, środków chemicznych wykorzystywanych do jej uzdatniania oraz rodzaju urządzeń wytwarzających parę i lód.

23 Wyniki - mikrobiologia Ocena zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności w kontekście: Woda surowiec Woda higiena Kontrola mikrobiologiczna produktów

24 Przepisy rozporządzenia Ministra Zdrowia odnoszą się jedynie do art. 5 ust. 1A; 12 i 13 ustawy o zbiorowym zaopatrzeniuw w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków oraz zgodnie z zawartymi w niej definicjami. Rozporządzenie nie obejmuje prywatnych ujęć wody (studni) z wyłączeniem wody wykorzystywanej do działalności handlowej lub publicznej

25 Dziękuję za uwagę