w stołówkach szkolnych

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "w stołówkach szkolnych"

Kornelia Wojciechowska
8 lat temu
Przeglądów:

1 Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej w stołówkach szkolnych Magdalena Chojnowska Oddział HŻŻ i PU WSSE w Białymstoku

SYSTEMY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI Główny cel prawa żywnościowego zdefiniowany w Preambule do Rozporządzenia 852/2004: zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia

2 SYSTEMY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI Główny cel prawa żywnościowego zdefiniowany w Preambule do Rozporządzenia 852/2004: zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia konsumentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności poprzez ustanowienie nowych ogólnych i szczegółowych zasad higieny oraz skuteczną realizację procedur opartych na zasadach HACCP

konsumentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności poprzez ustanowienie nowych

3 SYSTEMY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI ZINTEGROWANY SYSTEM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI ZASADY GHP/GMP + SYSTEM HACCP = PROWADZENIE KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W ZAKŁADZIE

4 PROGRAM WARUNKÓW WSTĘPNYCH PROGRAMY STANOWIĄCE WARUNEK WSTĘPNY DLA SYSTEMU HACCP Dobra Praktyka Produkcyjna Dobra Praktyka Higieniczna GHP GMP

PROGRAM WARUNKÓW WSTĘPNYCH DEFINICJA GMP i GHP wg Ustawy z dnia 25.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia /Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz.

5 PROGRAM WARUNKÓW WSTĘPNYCH DEFINICJA GMP i GHP wg Ustawy z dnia r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia /Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz.1225/ DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA: działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA: oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA: oznacza

6 DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA Główne obszary GMP to: otoczenie, budynki i pomieszczenia zakładu jakość surowców i materiałów pomocniczych maszyny i urządzenia prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych magazynowanie i dystrybucja personel (kwalifikacje)

pomocniczych maszyny i urządzenia prawidłowość prowadzenia

7 DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA To higieniczne aspekty GMP, czyli: stan sanitarno higieniczny zakładu, jego pomieszczeń i wyposażenia higiena osobista i zdrowotność personelu użytkowanie maszyn i urządzeń w sposób higieniczny (konserwacja) procesy mycia i dezynfekcji usuwanie odpadów i ścieków kontrola obecności szkodników kontrola jakości wody stosowanej w zakładzie szkolenia personelu

maszyn i urządzeń w sposób higieniczny (konserwacja) procesy mycia i dezynfekcji usuwanie

8 PROGRAM WARUNKÓW WSTĘPNYCH Budynki, pomieszczenia i otoczenie zakładu, funkcjonalność Personel higiena, kwalifikacje Szkolenia personelu Mycie i dezynfekcja Surowce, dodatki i materiały pomocnicze GMP/GHP Usuwanie odpadów Maszyny, urządzenia i sprzęt Kontrola jakości wody Proces technologiczny Magazynowanie i transport Ochrona przed szkodnikami

dodatki i materiały pomocnicze GMP/GHP Usuwanie odpadów Maszyny, urządzenia i sprzęt

9 PROGRAM WARUNKÓW WSTĘPNYCH Zasady GHP i GMP obowiązujące przedsiębiorstwa sektora spożywczego zawarte są w: Przepisach prawa wspólnotowego (wymogi ogólne) Przewodnikach/Kodeksach Dobrych Praktyk opracowanych dla różnych branż przemysłu spożywczego (wymogi uszczegółowione, uwzględniające specyfikę danej branży)

ogólne) Przewodnikach/Kodeksach Dobrych Praktyk opracowanych dla różnych

10 Przewodniki, poradniki Przewodniki mają pomóc we wdrażaniu zasad GHP,GMP, HACCP LISTA POZYTYWNIE ZAOPINIOWANYCH PRZEWODNIKÓW ZAMIESZCZONA JEST NA STRONIE INTERNETOWEJ:

odpowiedzialność każdego z pracowników za jakość wyrobu przestrzeganie zapisów

11 ZASADY DOBRYCH PRAKTYK GHP / GMP Aby w praktyce skutecznie realizować GMP niezbędne są warunki: prawidłowa organizacja całego procesu technologicznego produkcji posiłków odpowiedzialność każdego z pracowników za jakość wyrobu przestrzeganie zapisów opracowanych procedur i instrukcji oraz dokumentowanie podejmowanych działań odpowiednimi zapisami

12 SYSTEM HACCP - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point)

13 SYSTEM HACCP Koncepcja systemu HACCP polega na tym, iż w całym łańcuchu produkcyjnym i dystrybucyjnym żywności wszystkie etapy na których mogą wystąpić potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, a także ich przyczyny są pod ścisłą kontrolą.

na których mogą wystąpić potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa

14 SYSTEM HACCP W nazwie systemu występują zasadnicze elementy: analiza zagrożeń, czyli identyfikacja i oszacowanie skali wszystkich potencjalnych zagrożeń wpływających na bezpieczeństwo produktu, tj. mogących mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta określenie krytycznych punktów kontroli tj. tych miejsc (etapów, czynności) które muszą być pod kontrolą, aby zapobiec ewentualnemu zagrożeniu, wyeliminować je lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu.

mogących mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta określenie krytycznych punktów kontroli tj.

15 SYSTEM HACCP HACCP - 7 zasad - 12 etapów

16 1. Utworzenie zespołu ds. HACCP 2. Opisanie produktu 3. Określenie oczekiwanego wykorzystania produktu 4. Opracowanie schematu procesu technologicznego 5. Weryfikacja procesu technologicznego w praktyce 6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń 7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK) 8. Określenie limitów krytycznych dla każdego KPK 9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego KPK 10. Ustalenie działań korygujących 11.Określenie procedur weryfikacji 12. Opracowanie wzorów dokumentacji i zapisów

Przeprowadzenie analizy zagrożeń 7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK) 8.

17 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

18 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH W zakładach żywienia zbiorowego do zatruć i zakażeń pokarmowych dochodzi najczęściej w wyniku: - nieprzestrzegania higieny osobistej przez personel, - zanieczyszczenia krzyżowego (brak rozdzielności przechowywania surowców i produktów gotowych oraz rozdzielności sprzętu), - niewłaściwie prowadzonego procesu technologicznego, głównie obróbki termicznej schładzania potraw i przechowywania potraw.

(brak rozdzielności przechowywania surowców i produktów gotowych oraz rozdzielności sprzętu), -

19 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH STREFA NIEZBEZPIECZNYCH TEMEPERATUR Większość komórek bakterii chorobotwórczych dzieli się w temperaturach 5,0 C - 63 C. Dlatego też żywność powinna być trzymana poza zasięgiem tych temperatur!!! Dobór parametrów procesu produkcyjnego winien być odpowiedni, tak aby uniknąć zbyt długiego przebywania potraw w zasięgu niebezpiecznych temperatur

Dlatego też żywność powinna być trzymana poza zasięgiem tych temperatur!

20 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH STREFA NIEZBEZPIECZNYCH TEMEPERATUR Żywność jest narażona na działanie niebezpiecznych temperatur m.in. gdy: pozostawisz ją w temp. pokojowej, narażasz na działanie promieni słonecznych, np. na parapecie okiennym, wolno schładzasz i podgrzewasz, łączysz ją ze składnikami o innej temperaturze, np. zimną potrawę polewasz gorącym sosem

pokojowej, narażasz na działanie promieni słonecznych, np.

21 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH JAK UNIKNIESZ STREFY NIEZBEZPIECZNYCH TEMEPERATUR? produkty surowe, łatwopsujące się i potencjalnie niebezpieczne włóż do lodówki natychmiast po dostawie, do momentu wykorzystania surowców/produktów wymagających stosowania obniżonych temperatur, przechowuj je w warunkach chłodniczych lub w stanie zamrożenia, obróbkę termiczną potraw prowadź zgodnie z instrukcją technologiczną, ściśle przestrzegając parametrów procesu,

22 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH JAK UNIKNIESZ STREFY NIEZBEZPIECZNYCH TEMEPERATUR? potrawy po obróbce termicznej serwuj bezpośrednio lub z podgrzewaczy; pamiętaj, że temperatura wydawanego dania na gorąco nie może być niższa niż 63 C; kontroluj temp. wewnątrz potraw oraz ściśle przestrzegaj czasu przetrzymywania w podgrzewaczach, jeżeli nie zamierzasz serwować dań bezpośrednio po procesie cieplnym, schładzaj je szybko, tak aby przez jak najkrótszy czas znajdowały się w temperaturach niepożądanych; kontroluj czas i temp. schładzanych potraw; stosuj najlepsze metody schładzania

23 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH JAK UNIKNIESZ STREFY NIEZBEZPIECZNYCH TEMEPERATUR? Potrawy, które nie są serwowane bezpośrednio po obróbce termicznej należy schłodzić tak szybko, jak to możliwe, mając na względzie, iż: temperatura wewnątrz potrawy musi być obniżona do 10 C w czasie 2h, schłodzona potrawa powinna być przechowywana w warunkach chłodniczych w temp. nie przekraczającej 4 C należy regularnie monitorować temperaturę przechowywania potraw zgodnie z zalecenia KŻ schłodzone po uprzedniej obróbce termicznej potrawy nie mogą być przechowywane dłużej niż 5 dni, przy zachowaniu temperatury nie wyższej niż + 4 C

24 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH JAK UNIKNIESZ STREFY NIEZBEZPIECZNYCH TEMEPERATUR? kanapki, surówki oraz porcjowanie potraw schłodzonych po obróbce cieplnej prowadź w pomieszczeniach o temperaturze do 15 C, potrawy odgrzewaj zgodnie z zaleceniami, zawsze do temperatury co najmniej 75 C

25 PROFILAKTYKA ZATRUĆ POKARMOWYCH Oprócz przestrzegania prawidłowych parametrów procesów obróbki cieplnej, przechowywania, schładzania i odgrzewania potraw należy zwrócić szczególną uwagę na: unikanie zanieczyszczeń krzyżowych : - skuteczne mycie i dezynfekcja pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i naczyń, - - właściwa organizacja procesu produkcji posiłków wysoki stopień higieny pracowników, zwłaszcza rąk, badania lekarskie personelu

27 KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLNE W zakładach produkujących posiłki typowymi Krytycznymi Punktami Kontrolnymi, w których istnieje wysokie ryzyko zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są: przyjęcie dostaw surowców/produktów łatwopsujących się przechowywanie kontrolowane w zakresie temperatury i czasu (chłodnicze, zamrażalnicze, posiłków w bemarach), obróbka termiczna (pieczenie, smażenie, duszenie, gotowanie) schładzanie

28 Dziękuję za Państwa uwagę! 28

Podobne dokumenty

TECHNIKA I TEMPERATURA SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

TECHNIKA I TEMPERATURA SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH Opracował: mgr Jakub Pleskacz SERWOWANIE POTRAW I NAPOJÓW Przez serwis należy rozumieć zasady i formy świadczenia usług żywieniowych za pomocą potrzebnego