Zasady diety bezglutenowej

Transkrypt

1 Dieta bezglutenowa zasady, wskazania i przeciwwskazania, jadłospis na tydzień, przepisy Dieta bezglutenowa staje się coraz bardziej popularna. Na sklepowych półkach pokazuje się coraz więcej produktów bezglutenowych, lecz niestety bardzo często korzystają z nich osoby, u których nie ma przeciwwskazań do spożywania glutenu. Sam gluten jest mieszaniną białek roślinnych: gliadyny oraz gluteiny. Ich niekorzystne działanie wykazane zostało w niektórych schorzeniach, gdzie wprowadzenie diety eliminacyjnej jest konieczne do prawidłowego procesu leczenia. Wyróżnić tutaj możemy celiakię, chorobę Dühringa, alergię oraz nadwrażliwość na gluten. Wykazano też, że eliminacja glutenu z diety korzystnie wpływa na zdrowie w schorzeniach autoimmunologicznych innych niż celiakia np. chorobie Hashimoto. Zaskakujący jest fakt, iż coraz więcej osób, pomimo braku potrzeby zdrowotnej, wyklucza gluten z diety, nieświadomie narażając się na pogorszenie stanu zdrowia. Zasady diety bezglutenowej Dieta bezglutenowa stanowi dietę eliminacyjną, wykluczającą produkty zawierające pszenicę, żyto, jęczmień oraz owies, który pomimo tego, że naturalnie jest bezglutenowy, w warunkach polskich może być zanieczyszczony innymi zbożami. Chcąc wprowadzić owies do diety, w Polsce możemy już kupić ten certyfikowany, bezglutenowy, pochodzący z Finlandii. Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, mięso, owoce i warzywa. Powinny one stanowić podstawę diety bezglutenowej. W sklepach dostępne są także wysokoprzetworzone produkty bezglutenowe pod postacią słodyczy i gotowych dań. W produktach tych zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i powinny być oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Należy pamiętać, że pomimo znacznego ułatwienia i braku potrzeby gotowania, produkty te nie powinny stanowić podstawy naszej diety. Wiele produktów, które teoretycznie nie zawierają glutenu np. wędliny, dla osoby chorej mogą stanowić poważne zagrożenie wynikające z zanieczyszczenia lub dodatku glutenu w czasie produkcji, dlatego też kierując się etykietą, wybierajmy przede wszystkim produkty oznaczone jako bezglutenowe znakiem przekreślonego kłosa. Dieta bezglutenowa wskazania i przeciwwskazania Bezwzględnym wskazaniem do wprowadzenia diety bezglutenowej są takie schorzenia jak: Celiakia, zwana także chorobą trzewną. Stanowi ona chorobę autoimmunologiczną o podłożu genetycznym. Jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych u człowieka. W przypadku tego schorzenia dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych przez wcześniej wspomniane białko gliadynę, którego źródło w diecie stanowią produkty

2 glutenowe. W wyniku utrudnionego procesu wchłaniania substancji odżywczych na obszarze jelita cienkiego, dochodzi do niedoborów, dlatego też w celu uniknięcia objawów klinicznych, dietę bezglutenową stosuje się przez całe życie. Choroba Dühringa (dermatitis her-petiformis) stanowi skórną manifestację nietolerancji glutenu i często określana jest jako skórna postać celiakii. U chorych najczęstszym objawem są zmiany skórne pod postacią pęcherzyków oraz grudek, często swędzących. W wyniku dającego chwilową ulgę drapania powstają rany i blizny. Elementem leczenia tej jednostki chorobowej jest wprowadzenie ścisłej diety bezglutenowej, dzięki której możliwa jest eliminacja zmian skórnych, które ustępują już po 6 miesiącach od wprowadzenia zmian w jadłospisie. Alergia na gluten, bardzo często mylona z celiakią. W zależności od typu reakcji alergicznej, wymienić możemy tutaj reakcję natychmiastową, której objawy pojawiają się zaraz po spożyciu produktu zawierającego alergen, w tym przypadku gluten oraz późnią, której objawy mogą ujawnić się po godzinie lub nawet 1 2 dniach. Nadwrażliwość na gluten, stanowi jednostkę chorobową stwierdzaną, gdy na podstawie badań diagnostycznych wyeliminowano możliwość wystąpienia celiakii oraz alergii. U takich pacjentów pomimo braku zdiagnozowanej przyczyny, pojawiają się niepożądane objawy po spożyciu produktów zawierających gluten. Dieta bezglutenowa jest dieta trudną i wymagającą poświęceń. Osoby unikające glutenu bez istotnych wskazań, narażone są na niedobory pokarmowe. Dieta bezglutenowa jadłospis na tydzień Dzień 1 Płatki gryczane z gorzką czekoladą i pomarańczą, gotowane na wodzie z dodatkiem orzechów włoskich. Mus z kiwi i banana z odrobiną karobu. Zupa z cieciorką (przepis poniżej) z grzankami z chleba bezglutenowego. Koktajl na bazie wody mineralnej i pomarańczy z dodatkiem migdałów, miodu pszczelego i jarmużu. Sałatka z gotowanym brokułem, amarantusem, pomidorem, oliwkami i nasionami słonecznika, polana oliwą z oliwek. Dzień 2

3 Kolorowa jajecznica (przepis poniżej) ze szparagami, natką pietruszki podana wraz z grzankami z chleba bezglutenowego, posmarowanego masłem. Wafle ryżowe posmarowane masłem orzechowym i musem z zmiksowanych czereśni. Bataty pieczone z mięsem z piersi kurczaka, pieczarkami i awokado. Sałatka ze szpinakiem, serem mozzarella i pomidorem polana oliwą z oliwek i oregano. Nadziewane połówki cukinii farszem z komosy ryżowej, pieczarek i pietruszki, podane z grzankami z chleba bezglutenowego. (przepis poniżej) Dzień 3 Serek wiejski z dodatkiem świeżysz truskawek, rodzynek, polany odrobiną miodu pszczelego, podany na waflach ryżowych. Sałatka owocowa z jabłkiem, borówkami amerykańskimi i orzechami nerkowca, polana jogurtem naturalnym. Zupa szpinakowa z makaronem z kawałkami pieczonego łososia. Koktajl owocowo-warzywny, na bazie soku jabłkowego, z bananem, jarmużem i ogórkiem. Komosa ryżowa z duszonym mięsem z piersi indyka, z brukselką i oliwą z oliwek. Dzień 4 Kanapki z chleba bezglutenowego, z masłem, sałatą, jajkiem ugotowanym na twardo i ogórkiem kiszonym. Jogurt naturalny z suszonymi morelami i pokrojonym w plastry bananem.

4 Zupa krem z pomidorów z ryżem brązowym, skropiona oliwą z oliwek. Koktajl na bazie maślanki z truskawkami, zagryzany orzechami nerkowca. Sałatka na bazie czerwonej fasoli z kukurydza, cebulą i serem żółtym, podana na tostach z chleba bezglutenowego. Dzień 5 Jaglanka gotowana na wodzie z duszonym jabłkiem, rodzynkami, orzechami włoskimi, posypana cynamonem. Kanapki z chleba bezglutenowego na słodko z pastą przygotowana na bazie jogurtu naturalnego, zmiksowanego z malinami i miodem. Makaron ryżowy z pikantnym kurczakiem pieczonym z papryką, plany sosem przygotowanym na bazie mleczka kokosowego i kurkumy. Czekoladowe ciasto fasolowe pieczone na mące migdałowej, polane sosem zmiksowanych malin. Omlet z mąką jaglaną, szpinakiem i papryką oraz kanapki z chleba bezglutenowego posmarowane dojrzałym awokado, z pomidorem i ogórkiem. Dzień 6 Jaglanka gotowana na mleku roślinnym z dodatkiem masła orzechowego i zmiksowanych owoców leśnych, posypana cynamonem. Kawałki jabłka posmarowanego pastą ze zmiksowanych suszonych śliwek z kakao. Zapiekanka ziemniaczana z kurczakiem i warzywami zielonymi.

5 Kanapki z chleba bezglutenowego z masłem orzechowym, powidłami śliwkowymi i serem twarogowym. Sałatka z tuńczykiem ze szpinakiem, oliwkami, pomidorem, ogórkiem, serem feta i oliwą z oliwek. Dzień 7 Kanapki z chleba bezglutenowego z pastą paprykową wykonaną z zmiksowanej papryki i oliwy z oliwek, posypane kiełkami lucerny i pociętą w kostkę rzodkiewką. Wafle ryżowe posmarowane masłem orzechowym i dżemem truskawkowym. Makaron wykonany na bazie cukinii (przepis poniżej) z mięsem z grillowanej piersi kurczaka. Wyciskany sok owocowo-warzywny wykonany z buraka, marchewki, jarmużu i jabłka. Zapiekanki z chleba bezglutenowego z pieczarkami, pomidorem i serem mozzarella. Przepisy bezglutenowe Przechodząc na dietę bezglutenową, nie musimy być skazani jedynie na gotowe produkty ze sklepu. Wiele ulubionych potraw możemy wykonać sami. Jednym z najważniejszych zamienników jest chleb bezglutenowy. Przepis jest prosty i bez obaw możemy upiec go w domu. Przepis na chleb bezglutenowy Mąka gryczana 300 g Mąka ryżowa 200 g Drożdże instant 8 g Siemię lniane 20 g (2 łyżki) Pestki dyni ½ szklanki Sól 5 g (1 łyżeczka) ok. 600 ml letniej wody W pierwszej kolejności łączymy składniki suche, dodajemy stopniowo wodę, mieszamy do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Masę przykrywamy (np. ręcznikiem) i

6 odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce. Foremkę wykładamy papierem do pieczenia i wypełniamy masą. Pieczemy ok minut w 220 st. Celsjusza. Przepis na zupę z cieciorką z grzankami z chleba bezglutenowego Kostka rosołowa warzywna 10 g (1 sztuka) Ciecierzyca 50 g Pomidory z puszki (krojone) 100 g Kukurydza (konserwowa) 50 g Papryka czerwona (świeża) 140 g (1 sztuka) Cebula 100 g (1 sztuka) Oliwa z oliwek 10 g (1 łyżka) Wszystkie warzywa pokrój w kostkę i podduś na oliwie. Przygotuj bulion z naturalnej kostki. Ugotuj ciecierzycę. następnie wraz z warzywami dodaj do bulionu. Dodaj pomidory i dopraw. Przepis na kolorową jajecznicę Natka pietruszki 15 g (2 łyżeczki) Pomidory koktajlowe 90 g (4 sztuki) Szparagi 60 g (2 sztuki) Jaja kurze (całe) 112 g (2 sztuki) Chleb bezglutenowy (wieloziarnisty) 55 g (1 kromka) Masło extra 3 g (1/2 łyżeczki) Ugotuj szparagi, odcedź i podsmaż na tłuszczu. Wbij jajka i smaż na jajecznicę z dodatkiem ulubionych przypraw. Posiekaj pietruszkę, pokrój pomidorki. Z chleba zrób grzanki. Jajecznicę przełóż na talerz, posyp pietruszką. Podaj z pomidorkami i grzankami. Przepis na bataty pieczone z mięsem z piersi kurczaka, pieczarkami i awokado Bataty 200 g (1 sztuka) Filet z piersi kurczaka (bez skóry) 50 g (pół filetu z piersi kurczaka ) Awokado 70 g (1/2 sztuki) Pieczarki 60 g (3 sztuki) Czosnek 5 g (1 ząbek) Koper ogrodowy 8 g (1 łyżka) Oliwa z oliwek 5 g (1/2 łyżki) Natka pietruszki 15 g (2 łyżeczki)

7 Podsmaż na tłuszczu czosnek i pieczarki. Dodaj na patelnię mięso najlepiej mielone/pokrojone na drobne kawałki. Posiekaj koperek, pietruszkę i dodaj na patelnię. Dopraw wg uznania. Możesz lekko podlać wodą by poddusić farsz. Natnij wzdłuż bataty i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na ok. 20 minut. Wyjmij ok. 1/2 miąższu z batatów i nałóż farsz. Przepis na nadziewane połówki cukinii farszem z komosy ryżowej Cukinia 150 g (1/2 sztuki) Oliwa z oliwek 5 g (1/2 łyżka) Pieczarki 50 g (4 sztuki) Komosa ryżowa (Quinoa) 50 g (przed ugotowaniem) Natka pietruszki 15 g (2 łyżeczki) Masło extra 10 g (1 łyżka) Chleb bezglutenowy (wieloziarnisty) 100 g (2 kromki) Komosę ugotuj na półmiękko. Pieczarki pokrój w kosteczkę i podduś na oliwie. Komosę wymieszaj z pieczarkami i posiekaną pietruszką. Dopraw. Cukinię przekrój, wydrąż środek i włóż przygotowany farsz. Zapiecz około 30 minut w 180 stopniach. Z chleba zrób grzankę, posmaruj masłem i zjedz z ciepłą potrawą. Przepis na makaron z cukinii Cukinia 150 g (1/2 sztuki) Oliwa z oliwek 10 g (1 łyżka) Czosnek 5 g (1 ząbek) Koper ogrodowy 8 g (1 łyżka) Rzodkiewka 45 g (2 sztuki) Pomidory koktajlowe 100 g (5 sztuk) Obierz cukinię i pokrój ją na cienkie i długie paski. Rozgrzej pół łyżki oliwy i krótko podsmaż na niej przeciśnięty przez praskę czosnek, by się nie przypalił, a następnie podduś cukinię, do czasu aż zmięknie. Na samym końcu dopraw do smaku. Podawaj jako dodatek do dań obiadowych. Dieta bezglutenowa, stanowi dietę eliminacyjną i nie powinna być wprowadzana bez konieczności zdrowotnych lub braku odpowiedniej wiedzy pozwalającej na skomponowanie odpowiedniego jadłospisu, którego skład nie będzie oparty o gotowe, przetworzone produkty bezglutenowe widniejące na półkach sklepowych. Literatura: Peckenpaugh N. Podstawy żywienia i dietoterapia, Elsevier Urban & Partner, Wrocław

8 2011. Payne A. Barker H. Dietetyka i żywienie kliniczne. Elsevier Urban & Partner, Wrocław Gawęcki J. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Author: Ewa Świndryk Link do artykułu: