WPŁYW DODATKU FASOLI NA WYBRANE CECHY EKSTRUDOWANYCH MAKARONÓW PODGOTOWANYCH. Agnieszka Wójtowicz

Transkrypt

1 At Agrophysi, 29, 13(2), WPŁYW DODATKU FASOLI NA WYBRANE CECHY EKSTRUDOWANYCH MAKARONÓW PODGOTOWANYCH Agnieszk Wójtowiz Ktedr InŜynierii Proesowej, Uniwersytet Przyrodnizy ul. Doświdzln 44, 2-28 Lulin e-mil: Streszzenie. W niniejszym oprowniu przedstwiono wyniki pomirów wyrnyh eh mkronów łyskwiznyh wytwrznyh z mąki pszennej typ 45 z róŝnym dodtkiem mąki z fsoli. Bdniom poddwno mkrony ekstrudowne z uŝyiem zmodyfikownego ekstruder jednoślimkowego TS-45 przy zstosowniu zróŝniownej prędkośi orotowej ślimk ekstruder podzs wytłzni. W wyroh oenino wskźnik ekspndowni, wodohłonność podzs uwdnini w gorąej wodzie, strty skłdników po uwodnieniu, twrdość mkronów suhyh orz teksturę i wyróŝniki orgnoleptyzne po przygotowniu do spoŝyi. Stwierdzono wpływ ilośi mąki z fsoli orz prmetrów wytłzni n oenine ehy wyroów mkronowyh. Sło w klu zo we: ekstruzj, mkron łyskwizny, fsol, wodohłonność, strty skłdników, tekstur WSTĘP Tehnik ekstruzji moŝe yć stosown do wytwrzni mkronów podgotownyh typu łyskwiznego, nie wymgjąyh gotowni jedynie uwodnieni w gorąej wodzie przez kilk minut (Huer 1998). Dzięki modyfikji prmetrów proesu, umoŝliwi ksztłtownie eh jkośiowyh produktów ekstrudownyh, zś njwiększy wpływ n ehy wyrou finlnego mją zstosowne surowe, ih wilgotność orz prmetry wytłzni, tj. prędkość orotow ślimk plstyfikująego, tempertur i iśnienie ekstruzji. Mkrony ekstrudowne z mąki pszennej z zstosowniem zmodyfikownego jednoślimkowego ekstruder TS-45 uzyskują Pr nukow finnsown ze środków n nukę w lth jko projekt dwzy nr N N

2 534 A. WÓJTOWICZ ehy pełnej przydtnośi do spoŝyi przez uwodnienie w gorąej wodzie, dzięki wysokiemu wskźnikowi skleikownej skroi orz ndniu im w proesie ekstruzji odpowiednih eh uŝytkowyh, tj. odpowiedniej tekstury, wysokiej wodohłonnośi, stilnej konsystenji po przygotowniu do spoŝyi, poŝądnyh eh sensoryznyh orz włsnośih funkjonlnyh ndjąyh tym wyroom ehy Ŝywnośi wygodnej (Wójtowiz 25, 26, 27). Pondto są produktmi eztłuszzowymi, gdyŝ nie wymgją stosowni proesu dodtkowego smŝeni w elu uzyskni eh produktu łyskwiznego (Gliński i JeŜewsk 23). MoŜliwość zstosowni nieogrnizonej wprost róŝnorodnośi surowów i dodtków, przy tym funkjonlny hrkter wyroów moŝe stnowić wrtośiowe uzupełnienie oferty rynkowej wyroów mkronowyh. Dodtki iłkowe tj. gluten pszenny, kzein zy mąk z nsion roślin strązkowyh wzogją produkt w sustnje odŝywze, umoŝliwiją skomponownie pełnowrtośiowego dni (Izydorzyk i in. 25). Zstosownie nsion roślin strązkowyh do produktów populrnyh i wygodnyh w spoŝyiu jest sznsą n ih lepsze wykorzystnie w Ŝywieniu ludzi. Fsol jest rośliną enną, poniewŝ zwier znzne ilośi iłk i shrydów orz tkie pierwistki jk: sód, pots, mgnez, wpń, mngn, Ŝelzo, kolt, fosfor, fluor, hlor, kroteny, kws nikotynowy i pntotenowy, związki polifenolowe, witminy B 1, B 2, B 6, C (Korus i in. 26, Wójtowiz i in. 22). Wzognie surowów mkronowyh wysokoiłkowymi dodtkmi moŝe wpływć n poprwę ih jkośi i funkjonlnośi. Mąk pszenn stosown do wytwrzni mkronów podgotownyh hrkteryzuje się niską zwrtośią iłk, wię dodtek wysokoiłkowyh komponentów moŝe wpłynąć n poprwę hrkterystyki Ŝywieniowej mkronów łyskwiznyh (Kim i in. 1996, Wng i in. 1999). Mąki z nsion roślin strązkowyh, np. grohu zy fsoli, zwierją 25-3% iłk i są stosowne jko tnie źródło iłk w dieie. Orók iśnieniowo-termizn podzs ekstruzji, opróz ndwni produktom swoistyh eh fizykohemiznyh i uŝytkowyh, moŝe yć stosown równieŝ jko metod inktywji zynników ntyŝywieniowyh, występująyh w nsionh strązkowyh, wię produkty z ih dodtkiem są ezpiezne dl zdrowi (Czrneki i in. 2, Korus i in. 26, Yll i Mnthey 26). Celem pry yło określenie wpływu dodtku mąki z fsoli (Phseolus vulgris) n wyrne ehy jkośiowe ekstrudownyh mkronów podgotownyh. MATERIAŁY I METODY Surowem głównym do wytworzeni podgotownyh mkronów ył mąk pszenn typ 45 (Polskie Młyny S.A., Wrszw). Jko dodtek zstosowno mąkę z fsoli w ilośi 1, 2 3 i 4% udziłu w reepturze. Przygotowne miesznki, dowilŝone do wilgotnośi 3%, poddwno oróe w zmodyfikownym

3 WPŁYW DODATKU FASOLI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 535 ekstruderze jednoślimkowym TS-45 (L/D = 16) w zkresie tempertur 8-95 o C i formowno n mtryy z 12 otwormi φ =,8 mm. Sekj hłodzeni, zstosown dodtkowo w ekstruderze, oniŝł temperturę produktów, ogrnizją ih ekspndownie i zmniejszł kleistość wyroów. Mkrony podgotowne wytłzno przy prędkośi orotowej ślimk 7, 9 orz 11 or min -1. W wyroh mkronowyh oznzno, wg metodyki oprownej przez Wójtowiz (25, 26, 27), wskźnik ekspndowni promieniowego jko stosunek średniy pojedynzej nitki mkronu do średniy otworu mtryy formująej, wodohłonność mkronów określją ilość whłoniętej wody podzs pięiominutowej hydrtji w gorąej wodzie, minimlny zs przygotowni do spoŝyi określono w momenie zniku iłego nieuwodnionego rdzeni mkronu, strty skłdników przehodząyh do wody podzs ih hydrtji określją proentowo ilość skłdników mkronu pozostłyh po odprowniu wody w temp. 11 C, przeprowdzono oenę tekstury wyroów n prie Zwik/Roell przed i po hydrtji, z zstosowniem noŝ Wrner-Bretzel przy prędkośi ięi 1 mm min -1 orz oenę eh sensoryznyh wyroów przed i po hydrtji, oeniją wygląd, rwę, smk, kleistość i Ŝuwlność w pięiostopniowej skli. Bdni wyrnyh eh przeprowdzno w 5 powtórzenih, jko wynik przyjmują średnią rytmetyzną z uzysknyh pomirów. Przeprowdzono nlizę wrinji przy zkłdnym poziomie istotnośi α =,5. Istotność róŝni między średnimi wyznzono testem Dunn. WYNIKI Zwrtość iłk w mkronh wzognyh dodtkiem mąki fsolowej zwiększł się w mirę zwiększni ilośi dodtku, od 12,24% przy 1%-owym udzile do 15,6% przy udzile 4%, o podnosi wrtość Ŝywieniową tego typu wyroów w porównniu do mkronów podgotownyh z mąki pszennej (11,3% iłk). Wrtość wskźnik ekspndowni promieniowego określnego dl wyroów mkronowyh z dodtkiem nsion roślin strązkowyh w njwiększym stopniu uzleŝnion ył od wrunków pry ekstruder, wskźnik ekspndowni wzrstł w mirę wzrostu zstosownyh w zsie ekstruzji orotów ślimk (rys. 1A). Wrz ze zwiększniem ilośi dodtku fsoli w reepturze wskźnik ekspndowni promieniowego zmniejszł się. Njwiększy (1,65) określono w mkronh z dodtkiem 1% fsoli, przy oroth w trkie wytłzni 11 or min -1, njniŝszy zś w wyroh z 4% udziłem fsoli w reepturze (1,38). Zwiększją się wrz ze wzrostem ilośi dodtku sumryzn ilość iłk w mieszne fsolowej powodowł oniŝnie wskźnik ekspndowni nwet o 21,4% przy 4% udzile fsoli w reepturze.

4 536 A. WÓJTOWICZ Podzs określni minimlnego zsu przygotowni do spoŝyi odnotowno skróenie zsu uwdnini mkronów w mirę zwiększni udziłu mąki fsolowej w reepturze (rys. 1B). Zoserwowno tkŝe, Ŝe zstosownie podzs ekstruzji niŝszyh orotów ślimk ekstruder powodowło nieo krótszy zs uwdnini, o związne jest z mniejszym ekspndowniem. Mkrony z 4% dodtkiem mąki fsolowej wykzły njkrótszy zs pełnego uwodnieni, le tk duŝ ilość dodtku wpływł n niestilną strukturę produktu uwodnionego. Njkrótszy zs uwdnini znotowno, prwie we wszystkih przypdkh, oeniją mkrony wytworzone przy prędkośi ślimk ekstruder 7 or min -1, z 2 i 4 % udziłem fsoli. Wng i in. (1999) w dnih dotyząyh mkronów z dodtkiem roślin strązkowyh, wytwrznyh w dwuślimkowym ekstruderze, stwierdzili, Ŝe njkrótszy zs przygotowni do spoŝyi przez uwodnienie miły wyroy mkronowe produkowne przy niskih oroth ślimk. Przy złoŝonyh prmetrh ekstruzji testownyh mkronów, im większe oroty wytłzni zstosowno, tym mkron wymgł dłuŝszego zsu przygotowni do spoŝyi. Wsk. ekspndowni Expnsion rtio (-) 2 1,8 1,6 1,4 1,2 Czs uwdnini Hydrtion time (min) A) Dodtek fsoli B) White en ddition (%) N rysunku 2A przedstwiono wyniki pomirów wodohłonnośi ekstrudownyh mkronów z dodtkiem fsoli, w zleŝnośi od prędkośi orotowej ślimk ekstruder i proentowego udziłu dodtku. Przy zwiększniu udziłu mąki fsolowej w reepturze wzrstł wodohłonność wyroów, nwet o 24% przy zstosowniu podzs ekstruzji njwyŝszyh prędkośi wytłzni. Wo Dodtek fsoli White en ddition (%) Rys. 1. Wskźnik ekspndowni (A) i zs uwdnini (B) mkronów podgotownyh z dodtkiem fsoli wytwrznyh z zstosowniem róŝnyh orotów ślimk ekstruder (or min -1 ),,, średnie oznzone tą smą literą nie róŝnią się sttystyznie przy poziomie istotnośi α =,5, n = 5 Fig. 1. Expnsion rtio (A) nd hydrtion time (B) of preooked pst enrihed with white en flour proessed t different srew speed (rpm),,, mens followed y the sme letter re not signifintly different t α =.5, n = 5

5 WPŁYW DODATKU FASOLI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 537 dohłonność dnyh mkronów mieśił się w przedzile od 245% (mkron pszenny) do 337% przy 4% dodtku fsoli i ył znznie wyŝsz w porównniu do wodohłonnośi określonej przez Wng i in. (1999) dl mkronów komeryjnyh o średniy 1,5 mm (152%) orz dl mkronów ekstrudownyh z mąki grohowej, któr wynosił od 147 do 174%. Zoserwowno równieŝ zleŝność wodohłonnośi wyroów od zstosownyh w proesie prędkośi orotowyh ślimk, wrz ze wzrostem prędkośi ekstruzji wodohłonność produktu oniŝł się. MoŜe to yć związne ze zwiększniem ilośi skleikownej skroi w mirę zwiększni prędkośi orotowej ślimk ekstruder, o w konsekwenji prowdzi do utworzeni zwięzłej struktury pohłnijąej mniej wody (Wójtowiz 25, Wng i in. 1999). Większ wodohłonność mkronów z dodtkiem duŝej ilośi fsoli moŝe yć równieŝ związn z oenośią większej niŝ w mąe pszennej zwrtośi iłk, które pod wpływem oróki rotermiznej znznie zwiększ zdolność wiązni wody (Mośiki i in. 27). Rysunek 2B przedstwi zminy ilośi skłdników przehodząyh do roztworu podzs uwdnini mkronów, przy zmienijąym się udzile proentowym dodtku fsoli orz róŝnej prędkośi orotowej ślimk ekstruder podzs wytłzni. Njwiększe strty skłdników, wynosząe nwet 9%, znotowno przy njwyŝszym 4% udzile dodtku. MoŜn wię stwierdzić, Ŝe 4% dodtek jest juŝ zyt duŝy, gdyŝ strty są do 2 rzy większe w porównniu z pozostłymi prómi, struktur wyroów po uwodnieniu jest niestiln. Wodohłonność Wter sorption (%) Strty skłdników Cooking losses (%) Dodtek fsoli A) B) White en ddition (%) Rys. 2. Wodohłonność (A) orz strty skłdników podzs uwdnini (B) mkronów podgotownyh z dodtkiem fsoli wytwrznyh z zstosowniem róŝnyh orotów ślimk ekstruder (or min -1 ),,, średnie oznzone tą smą literą nie róŝnią się sttystyznie przy poziomie istotnośi α =,5, n = 5 Fig. 2. Wter sorption (A) nd ooking losses during hydrtion (B) of preooked pst enrihed with white en flour proessed t different srew speed (rpm),,, mens followed y the sme letter re not signifintly different t α =.5, n = Dodtek fsoli White en ddition (%)

6 538 A. WÓJTOWICZ Niewielką ilość skłdników przehodząyh do roztworu po uwodnieniu odnotowno podzs oeny wyroów mkronowyh z 2 i 3% dodtkiem fsoli, strty yły zliŝone do wrtośi uzysknyh dl mkronów pszennyh. Wrtośi tego prmetru poniŝej 1% wskzują n dorą jkość wyroów typu łyskwiznego (Kim i in. 1996, Wng i in. 1999). Ilość strt skłdników określon w mkronh komeryjnyh wynosił 4,4-6,4% (Mrtinez i in 27), 7,8% w mkronh z semoliny, zś w mkronh z grohu 2,5% (przy temperturze ekstruzji 11ºC), nwet 48,2% przy zstosowniu ekstruzji niskotemperturowej (Wng i in. 1999). Tekstur mkronów ekstrudownyh wzognyh dodtkiem fsoli równieŝ ył zróŝniown w zleŝnośi od zstosownyh prmetrów wytłzni orz ilośi dodtku. NjwyŜszą twrdość mkronów suhyh określono podzs testu ięi mkronów pszennyh (22-25 N), zwiększnie dodtku fsoli w reepturze wpływło n oniŝenie twrdośi (rys. 3A). Nie określono jednoznznego wpływu prędkośi wytłzni n twrdość mkronów z dodtkiem fsoli. Twrdość mkronów poddnyh hydrji, oenin po kŝdej minuie uwdnini, zmniejszł się, njwiększe zminy oserwowno w pierwszyh trzeh minuth przetrzymywni w gorąej wodzie (rys. 3B). F (N) d de e d Dodtek fsoli Czs uwdnini A) B) White en ddition (%) Hydrtion time (min) F (N) R² =,947 R² =,887 R² =,911 Rys. 3. Twrdość mkronów suhyh (A) orz uwodnionyh z 2% fsoli (B) po 1 min uwdnini, wytwrznyh z zstosowniem róŝnyh orotów ślimk ekstruder (or min -1 ),,, średnie oznzone tą smą literą nie róŝnią się sttystyznie przy poziomie istotnośi α =,5, n = 5 Fig. 3. Hrdness of dry pst (A) nd hydrted pst enrihed with 2% white en (B) fter 1 min, proessed t different srew speed (rpm),,, mens followed y the sme letter re not signifintly different t α =.5, n = 5 N rysunku 4 zestwiono wyniki pomirów twrdośi mkronów podzs 5-io minutowej hydrji w gorąej wodzie. Po kŝdej minuie rejestrowno oniŝnie twrdośi, njwiększe zminy odnotowno podzs dni mkronów

7 WPŁYW DODATKU FASOLI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 539 wytwrznyh przy prędkośi wytłzni 7 or min -1, twrdość oniŝł się nwet o 82% w zsie trzyminutowego uwdnini. Zoserwowno równieŝ, Ŝe po 4-5 minuie oddziływni gorąej wody nie oserwowno łmliwośi wyroów, mkrony stwły się rdziej elstyzne i mniej kruhe. Njwiększą utrtę twrdośi odnotowno podzs uwdnini wyroów z mąki pszennej (73-8%) orz mkronów z dodtkiem fsoli 1 i 2%, wytwrznyh z zstosowniem 7 i 9 or min -1. Produkty z duŝym udziłem fsoli w reepturze juŝ po 2-3 minuth rozmiękły, twrdość oniŝł się poniŝej 1 N, zś kleist i niestiln konsystenj utrudnił przeprowdznie pomirów. RównieŜ dl tyh wyroów njniŝej oeniono smk i konsystenję, z zego wynik, Ŝe zproponowne w dnih tempertury proesu orz wilgotność surowów wprowdznyh do ekstruder są zyt niskie do uformowni prwidłowej, zwięzłej i stilnej po uwodnieniu struktury mkronu podgotownego % 2% 3% 4% 7 or. min -1 rpm 9 or. min -1 rpm 11 or. min -1 rpm 2 F (N) Czs uwdnini Hydrtion time (min) Rys. 4. Tekstur uwodnionyh mkronów z dodtkiem fsoli po 5 min uwdnini, wytwrznyh z zstosowniem róŝnyh orotów ślimk ekstruder (or min -1 ) Fig. 4. Texture of 5 min hydrted pst enrihed with white en proessed t different srew speed (rpm) Yll i Mnthey (26) prowdzą dni nd wpływem zwrtośi iłk n jkość mkronów gruyh i ienkih wytwrznyh w prsie mkronowej wskzli, Ŝe wyroy mkronowe z większą ilośią dodtku gryki, otrą pszennyh i mąki lninej o wysokiej zwrtośi iłk (16-33%) wymgły wyŝszej tempertury wytłzni. RównieŜ Kim i in. (1997) wyznzyli metodą RVA orz DSC hrkterystykę endotermizną skroi strązkowej i określili tempertury ih kleikowni n pond 71ºC (3%-owego roztworu wodnego). Tk wię im

8 54 A. WÓJTOWICZ wyŝszy jest dodtek strązkowyh, tym wyŝszą temperturę nleŝy stosowć podzs oróki do wytworzeni prwidłowej struktury produktów wzognyh. Njlepsze oeny z wygląd, rwę i zph (odpowiednio 4,, 4,5 i 5,) uzyskł suhy mkron z 1% dodtkiem fsoli wytwrzny z zstosowniem 9 or min -1. Wyniki eh orgnoleptyznyh uzyskne w oeninyh mkronh poddnyh hydrtji zestwiono w teli 1. NjwyŜsze noty eh sensoryznyh oserwowno podzs oeny mkronów wytworzonyh z reeptur, w któryh dodtek mąki fsolowej wynosił 1 i 2%, zyt duŝy proentowy udził dodtku powodowł pogorszenie wyglądu, mkron uzyskiwł mązysty posmk orz zwiększł się kleistość wyroów. Podonyh oserwji dokonli Snis i in. (26) dją ehy uŝytkowe mkronu z dodtkiem ieierzyy, której dodtek 5-2% pozytywnie wpłynął n smk, konsystenję i strukturę ist, zś dodtek powyŝej 3% wyrźnie oniŝł jkość produktów. Tel 1. Wyniki oeny orgnoleptyznej gotowyh do spoŝyi mkronów wzognyh mąką fsolową Tle 1. Sensory ssessment of hydrted pst enrihed with white en flour Udził fsoli White en ddition (%) Oroty ślimk Srew speed (rpm) Wygląd Apperne Brw Colour Ceh Property Smk Tste Kleistość Stikiness śuwlność Chewiness ,8 4,4 4,8 4, d 3,2 9 5, 4,6 5, 4,3 3,6 11 4,9 4,7 4,9 4,7 3,8 7 4,3 3,8 3,6 3,9 d 3,7 9 4,6 3,7 4, d 4, d 4, d 11 4,5 3,6 4,1 d 4,2 4,2 7 4, d 4, 4, d 4, d 4, d 9 4,5 4,2 4,2 4,5 4,3 11 4,6 3,9 4,3 4,6 4,5 7 4,1 d 3,7 3,9 3,9 d 3,9 d 9 4,2 3,8 4, d 4, d 4, d 11 4,5 3,9 3,8 4,4 3,9 d 7 3,2 3,1 2,8 3,4 3,1 9 3,5 3,5 3, ,3 11 3,9 d 3,6 3,7 3,7 3,9 d,, średnie w kolumnh oznzone tą smą literą nie róŝnią się sttystyznie przy poziomie istotnośi α =,5, n = 15 mens in olumns followed y the sme letter re not signifintly different t α =.5, n = 15.

9 WPŁYW DODATKU FASOLI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 541 WNIOSKI 1. Njlepszymi ehmi jkośiowymi przy oenie konsumenkiej hrkteryzowły się mkrony wytworzone wg przyjętyh prmetrów z zstosowniem dodtku fsoli w ilośi 1 i 2%. Dodtek ten moŝe yć zleny do wzogni eh smkowyh róŝnyh produktów spoŝywzyh. 2. W wyniku przeprowdzonyh dń stwierdzono, Ŝe njwiększy wpływ n wskźnik ekspndowni promieniowego mkronów miły oroty ślimk, im wyŝsze oroty stosowno, tym wskźnik ył większy. RównieŜ proentowy udził mąki fsolowej mił wpływ n ekspndownie mkronów, wskźnik ekspndowni mlł wrz ze wzrostem proentowego udziłu dodtku. 3. Ilość sustnji przehodząyh do roztworu podzs hydrtji w gorąej wodzie wynosił nie więej niŝ 9%. Njwiększe strty skłdników odnotowno dl mkronów ekstrudownyh z 4% dodtkiem fsoli. 4. Twrdość mkronów oniŝł się wrz ze zwiększniem udziłu fsoli w reepturze, intensywne mięknięie ekstrudtów oserwowno w pierwszyh 3 minuth hydrtji mkronów. 5. Zyt duŝy dodtek (powyŝej 3%) mąki strązkowej zwiększ ilość skłdników przehodząyh do wody podzs hydrtji, pogrsz teksturę podgotownyh wyroów mkronowyh orz oniŝ ih oenę sensoryzną. PIŚMIENNICTWO Czrneki Z., Czrnek M., Nowk J., Kiryluk J., 2. Wykorzystnie wyrnyh frkji nsion grohu i fsoli po rozdzielniu pneumtyznym w produkth ekstrudownyh, śywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2, 23. Gliński G., JeŜewsk M., 23. Porównnie wrtośi odŝywzej wyrnyh mkronów instnt, śywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2, Huer G. R., Extrusion ooking pplitions for preooked pst prodution, North Dkot, USA. Izydorzyk M., Lgsse S., Hther D., Dexter J., Rossngel B., 25. The enrihment of Asin noodles with fier-rih frtions derived from roller milling of hull-less rley, Journl of the Siene of Food nd Agriulture, 85, Kim Y., Wiesenorn D., Grnt L., Psting nd therml properties of potto nd en strhes, Strh/Strke, 49, 3, Kim Y., Wiesenorn D., Lorenzen J., Berglund P., Suitility of en nd potto strhes for strh noodles, Cerel Chemistry, 73, 3, Korus J., Gumul D., Giiński M., 26. Wpływ ekstruzji n zwrtość polifenoli i ktywność przeiwutlenijąą nsion fsoli zwyzjnej, śywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2, 47, Mrtinez C., Riott P., León A., Añón C., 27. Physil, sensory nd hemil evlution of ooked spghetti, Journl of Texture Studies, 38, Mośiki L., Mitrus M., Wójtowiz A., 27. Tehnik ekstruzji w przemyśle rolno-spoŝywzym, PWRiL, Wrszw.

10 542 A. WÓJTOWICZ Snis D., Mkri E., Doxstkis G., 26. Effet of durum flour enrihment with hikpe flour on the hrteristis of dough nd lsgne, Journl of the Siene of Food nd Agriulture, 86, Wng N., Bhirud P., Sosulski F., Tyler R., Pst like produt from pe flour y twin srew extrusion, Journl of Food Siene, 4, Wójtowiz A., Portk M., Mośiki L., 22. Wytwrznie ekstrudtów typu instnt z nsion roślin strązkowyh, InŜynieri Rolniz, 4, 37, Wójtowiz A., 25. Influene of some funtionl omponents ddition on the mirostruture of preooked pst, Polish Journl of Food nd Nutrition Sienes, 15/55, 4, Wójtowiz A., 26. Wpływ nwilŝeni semoliny orz prmetrów ekstruzji n wyrne ehy jkośiowe mkronów łyskwiznyh, At Agrophysi, 8, 1, Wójtowiz A., 27. Effet of monoglyeride nd leithin on ooking qulity of preooked pst, Polish Journl of Food nd Nutrition Sienes, 57, 3(A), Yll S., Mnthey F., 26. Effet of semolin nd sorption level on extrusion of spghetti ontining non-trditionl ingredients, Journl of the Siene of Food nd Agriulture, 86, INFLUENCE OF WHITE BEAN ADDITION ON SELECTED PARAMETERS OF EXTRUDED PRECOOKED PASTA Agnieszk Wójtowiz Deprtment of Food Proess Engineering, University of Life Sienes ul. Doświdzln 44, 2-28 Lulin e-mil: gnieszk.wojtowiz@up.lulin.pl A strt. The pper presents the results of seleted prmeters of preooked pst produts mde from ommon whet flour type 45 enrihed with vrious levels of ddition of white en flour (1-4%). Tests were performed on pst proessed on modified TS-45 extrusion-ooker t different srew rottions per minute (rpm) during the extrusion. The expnsion rtio, wter sorption, preprtion time, ooking losses during hydrtion, texture of dry nd hydrted produts nd sensory hrteristis were tested. The mount of dded white en flour nd proess prmeters influened ll tested prmeters of preooked pst produts. Keywo rds: extrusion-ooking, preooked pst, white en, wter sorption, ooking losses, texture