WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY TEKSTURY MAKARONÓW BŁYSKAWICZNYCH Z SEMOLINY. Agnieszka Wójtowicz

Transkrypt

1 Ata Agrophysia, 26, 8(4), WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY TEKSTURY MAKARONÓW BŁYSKAWICZNYCH Z SEMOLINY Agnieszka Wójtowiz Katedra InŜynierii Proesowej, Akademia Rolniza ul. Doświadzalna 44, Lublin agnieszka.wojtowiz@ar.lublin.pl S t r e s z z e n i e. W niniejszym opraowaniu przedstawiono wyniki pomiarów wybranyh eh tekstury makaronów błyskawiznyh. Badaniom poddawano makarony ekstrudowane z semoliny o róŝnym nawilŝeniu przy zastosowaniu zróŝniowanej prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera podzas wytłazania. Twardość określono na podstawie pomiarów siły ięia makaronów surowyh oraz poddanyh hydrataji w gorąej wodzie, zaś jędrność przez oznazenie pray ięia makaronów uwodnionyh. Stwierdzono istotny wpływ zarówno nawilŝenia semoliny, jak teŝ parametrów wytłazania na twardość oraz jędrność wyrobów makaronowyh. Twardość makaronów surowyh wynosiła od 7 do 27 N i zwiększała się wraz ze wzrostem wilgotnośi iasta makaronowego oraz zwiększaniem prędkośi obrotowej podzas ekstruzji. Twardość oraz jędrność wyrobów hydratyzowanyh zmniejszały się w miarę wydłuŝania zasu hydrataji w gorąej wodzie. Najbardziej jędrną teksturą harakteryzowały się makarony o najwyŝszym wskaźniku skleikowania skrobi (88%) ekstrudowane z semoliny o wilgotnośi 32%. S ł o wa kluzowe: ekstruzja, makaron błyskawizny, semolina, tekstura, twardość, jędrność WSTĘP Istotnym wyróŝnikiem jakośiowym, oenianym zarówno metodami instrumentalnymi, jak i sensoryznymi, jest tekstura wyrobów. Jej oenę przeprowadza się głównie w elu określenia wpływu zabiegów tehnologiznyh na ehy surowa oraz jakośi produktu, kształtowanej w proesah przetwarzania przede wszystkim obróbką ieplną, utrwalaniem zy przehowywaniem [14]. Przyjmuje się, Ŝe tekstura to wszystkie postrzegane mehanizne i geometryzne ehy produktu, określone za pomoą reeptorów mehaniznyh, dotykowyh, słuhowyh i wzrokowyh [17]. Dlatego teŝ oena tekstury oraz pomiary związane z jej harakterystyką muszą być kompleksowe.

2 15 A. WÓJTOWICZ Najnowoześniejsze systemy oeny tekstury, wspomagane tehniką komputerową, pozwalają na szybką i wiarygodną oenę harakterystyznyh dla danego produktu parametrów. I tak np. twardość i jędrność określana jest z zastosowaniem róŝnorodnyh testów: podwójnego śiskania, ięia, przebijania lub zgniatania, zaś dane uzyskane eksperymentalnie w układzie siła-odkształenie lub siłazas pozwalają na przeprowadzenie analizy kształtowania się wartośi badanej ehy [14,17]. Kompleksową i wielokierunkową oenę zapewnia zastosowanie nowozesnyh aparatów do badania tekstury Ŝywnośi np.: INSTRON Universal Testing Mahine, ZWICK Z2, SMS Texture Analyzer. Przeprowadzenie wybranyh testów, w zaleŝnośi od harakterystyki badanego produktu oraz analizy zmian strukturalnyh produktów w miarę stosowania zabiegów tehnologiznyh, pozwala na pełną oenę jakośi produktu i jej kształtowanie w zaleŝnośi od zastosowanego zakresu obróbki [6,7,16]. Charakterystyka tekstury wyrobów makaronowyh odgrywa główną rolę w oenie atrakyjnośi wyrobu przez konsumenta. Zarówno wygląd surowyh wyrobów oferowanyh w handlu, jak równieŝ wyznazniki jakośiowe w zasie i po ugotowaniu są istotnymi parametrami wpływająymi na ih ałkowitą oenę. Przy oenie makaronów waŝnymi wyróŝnikami jakośi są jędrność, spoistość, elastyzność, kleistość, Ŝuwalność oraz napęznienie, któryh wzajemne oddziaływania zaleŝą zarówno od składu surowowego, jak i tehnologii produkji [3,4, 6,8,15]. Walsh i Gilles [18] zastosowali surowe o róŝnej kompozyji białkowej do wytworzenia makaronu, który następnie poddali badaniom tekstury stosują aparat Instron wyposaŝony w unikatową głowię (tzw. sztuzny ząb), imitująą proes gryzienia. Dzięki tej metodzie moŝna określić jędrność (ang. firmness) wyrobów, wyraŝoną jako praa niezbędna do ałkowitego roztaria pojedynzej nitki makaronu. RównieŜ zastosowanie komory Kramera w maszynah wytrzymałośiowyh pozwala zdefiniować twardość i jędrność jako siłę i praę niezbędną do zerwania struktury spaghetti [8,15]. Za jej pomoą moŝna równieŝ oeniać teksturę innyh wyrobów np. hrupek, przekąsek zy pasz [12,16]. Celem pray była oena wybranyh eh tekstury makaronów błyskawiznyh z semoliny w zaleŝnośi od zastosowanyh parametrów proesu ekstruzji oraz od zasu ih hydrataji w gorąej wodzie. MATERIAŁY I METODY Oenę eh tekstury przeprowadzono na aparaie Zwik Z2/TN2S przy zastosowaniu testu ięia, określają maksymalną siłę ięia oraz praę ięia. Badania przeprowadzono przy zastosowaniu następująyh parametrów: odległość między uhwytami 2,5 mm, siła wstępna,5 N, prędkość badania 1 mm min -1 z zastosowaniem głowiy F nom 2 kn.

3 WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 151 Zasada metody opierała się na tym, Ŝe głowia siły przekształa fizyzną wielkość siły w elektryznie mierzalne napięie. Powstaje ono z mehaniznego odkształenia próby i naklejonego zujnika tensometryznego (DMS). Wartość napięia pomiarowego na wyjśiu jest analogizna do zmierzonej siły (F), która działa na odkształoną próbę i na ały system zujnika. Oenę twardośi wyrobów surowyh przeprowadzano, w zaleŝnośi od parametrów wytwarzania, umieszzają pojedynzą nitkę makaronu na stoliku aparatu i poddawano ją ięiu. Badania eh wytrzymałośiowyh wyrobów hydratowanyh przeprowadzono w zaleŝnośi od zasu ih hydrataji i parametrów wytwarzania. Pobieraną o 6 sekund, aŝ do momentu uzyskania pełnej przydatnośi do spoŝyia, pojedynzą nitkę makaronu ekstrudowanego układano na stoliku pomiarowym maszyny wytrzymałośiowej Z2/TN2S, gdzie następował proes śinania. Wartość siły śinania oraz pray zniszzenia wyznazano w momenie pęknięia próby. Wyniki oraz przebieg pomiaru obserwowano i rejestrowano na komputerze. Pomiar dla kaŝdej próby makaronu ekstrudowanego wykonano w trzeh powtórzeniah, jako wynik przyjmują wartośi średnie. Przeprowadzono dwuzynnikową analizę warianji przy zakładanym poziomie istotnośi α =,5. Istotność róŝni między średnimi wyznazono testem Dunana. Fot. 1. Ekstrudowany makaron błyskawizny surowy i po hydrataji Photo 1. Extruded instant pasta-dry and after hydration Badaniom poddawano makarony ekstrudowane z semoliny (młyn Lubella S.A.), wytwarzane w zmodyfikowanej wersji jednoślimakowego ekstrudera TS-45 (Metalhem, Gliwie) z zastosowaniem następująyh parametrów: temperatura proesu od 6 C do 9 C, matrya z 12 otworami o średniy,8 mm, wilgotność iasta na poziomie 28, 3 i 32%, prędkość obrotowa ślimaka od 6 do 12.

4 152 A. WÓJTOWICZ WYNIKI Przykładowy przebieg rejestraji oeny twardośi makaronu surowego przedstawiono na rysunku 1. 6 A 4 B F (N) Droga Displaement (mm) Rys. 1. Przykład pomiaru siły ięia makaronów ekstrudowanyh o róŝnej wilgotnośi pozątkowej: A 32%, B 28% Fig. 1. Example of utting fore measurement of extruded pasta at different initial moisture ontent: A 32%, B 28% Podzas badania wyrobów z semoliny stwierdzono wzrost twardośi makaronu wraz ze wzrostem prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera (rys. 2). Zaobserwowano ponadto bezpośredni wpływ wilgotnośi iasta na twardość makaronu. Największej siły uŝyto w zasie ięia wyrobów wytworzonyh przy wilgotnośi pozątkowej 32%. Dla zaleŝnośi tyh określono wysokie wartośi współzynników determinaji R 2 na poziomie od,81 podzas analizy wyników pomiarów przy wilgotnośi 28% do,95 przy wilgotnośi iasta 32%. Analiza warianji przeprowadzona dla tego parametru wykazała istotne statystyznie róŝnie przy załoŝonym poziomie istotnośi,5. Rho i in. [13] badali kluski orientalne otrzymane z mąki pszeniy twardej oraz pszeni miękkih o róŝnym stopniu uwodnienia i doszli do podobnyh zaleŝnośi: wraz ze wzrostem wilgotnośi surowa wartość siły ięia wzrastała, przy zym wartośi tego parametru dla mąki z pszeni miękkih były niŝsze w stosunku do mąki z pszeniy durum.

5 WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 153 F (N) Prędkość obrotowa ślimaka (obr min -1 ) Srew rotational speed () 28% 3% 32% Rys. 2. Twardość makaronów wytworzonyh z semoliny przy róŝnej wilgotnośi pozątkowej i róŝnej prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera Fig. 2. Hardness of semolina pasta at different initial moisture ontent and rotational speed of extruder srew W makaronah tradyyjnyh, poddawanyh proesowi suszenia, skleikowanie skrobi określono na poziomie 5%, a przygotowanie do spoŝyia powinno być przeprowadzane przez kilkuminutowe gotowanie do poŝądanej konsystenji [7]. Skleikowanie skrobi w makaronah szybkogotująyh z mąki pszennej typu 5 moŝe wynosić nawet 95%, pod warunkiem przeprowadzenia dodatkowyh zabiegów tehnologiznyh (kąpieli w gorąej wodzie i suszenia w temp. 9 C) [1]. Wykazany w badaniah [19] wskaźnik skleikowania skrobi był wysoki (od 75 do 86%), zwłaszza biorą pod uwagę wysoką zawartość białka w semolinie, utrudniająego proes kleikowania skrobi [1,2,7,9,18]. Zaobserwowano, Ŝe im wyŝszy był wskaźnik skleikowania skrobi w makaronah, tym większą określono wartość siły ięia, zyli twardość wyrobów (rys. 3). Makarony ekstrudowane przygotowywano do badań poprzez zalewanie próby makaronu wodą bezpośrednio po jej zagotowaniu. Poddają oenie próbki makaronów w aparaie Zwik, analizowano piki wartośi siły ięia dla makaronów uwadnianyh w róŝnym zasie. Wartośi siły ięia przedstawiono w postai wykresów ilustrująyh zmiany tego parametru w miarę upływu zasu hydrataji oraz w zaleŝnośi od parametrów proesu produkyjnego. Jako zakońzenie proesu hydrataji przyjmowano moment, w którym nie odnotowano piku harakteryzująego siłę ięia. Moment ten ustala zas niezbędny do ałkowitego uwodnienia wyrobów makaronowyh i moŝe być przyjmowany jako zas pełnego przygotowania wyrobu do spoŝyia.

6 154 A. WÓJTOWICZ F (N) Siła ięia Cutting fore Skleikowanie skrobi Starh gelatinization Prędkość obrotowa (obr. min -1 ) Srew speed () Skleikowanie skrobi Starh gelatinization (%) Rys. 3. Relaje twardośi oraz wskaźnika skleikowania skrobi w makaronah z semoliny wytwarzanyh z iasta o wilgotnośi 3% przy róŝnej prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera Fig. 3. Relationships between hardness and starh gelatinization degree of semolina pasta proessed at 3% of moisture ontent and at different rotational speeds of extruder srew Siła ięia w badaniah tekstury moŝe być interpretowana jako twardość (ang. hardness) wyrobów. W zaleŝnośi od regionu świata oraz typu makaronu, akeptaję konsumenką uzyskują wyroby tzw. al dente, zyli lekko twarde lub wyroby miękkie o niskiej twardośi [4,6,13,15]. Na rysunku 4 przedstawiono jeden z uzyskanyh teksturogramów, ilustrująy zarówno siły ięia, jak i odkształenie po kolejnyh minutah uwadniania makaronu. Zaobserwowano, Ŝe dla wszystkih badanyh wyrobów największe siły ięia i najmniejsze wartośi odkształenia występowały po pierwszej minuie hydrataji, a zaleŝność ta ulegała zmianie wraz z wydłuŝeniem zasu uwadniania makaronu. Po kilkuminutowej hydrataji siła ięia była najmniejsza, a wartośi odkształenia największe. Cehy teksturalne makaronów zaleŝały zarówno od zastosowanej w badaniah wilgotnośi surowów oraz warunków obróbki iśnieniowo-termiznej i związaną z nimi harakterystyką fizykohemizną. Podobne obserwaje odnotowano w wielu pozyjah literaturowyh [2,3,6,8,13]. Analizują rysunek 5, przedstawiająy siłę ięia wyrobów wytworzonyh z semoliny przy zastosowaniu zróŝniowanej prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera, stwierdzono istotny wpływ zasu hydrataji na wartośi siły uzyskiwane podzas ięia pojedynzyh nitek makaronowyh. Przy 3% wilgotnośi surowów róŝnie pomiędzy wartośią siły określoną po pierwszej oraz po ostatniej minuie hydrataji były najmniejsze (F max po 1 minuie = 1,62 N, zaś po ostatniej nieałe,9 N). Przy innyh wilgotnośiah surowów róŝnie w wartośiah siły były większe, a uzyskane dane świadzą o znaznym mięknięiu makaronów w kolejnyh minutah uwadniania.

7 WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 155 po 1 min. after 1 min. 4 F (N) po 2 min. after 2 min. po 3 min. after 3 min. po 4 min. after 4 min. po 5 min. after 5 min. po 6 min. after 6 min.,,2,4,6,8 1, 1,2 Droga Displaement (mm) Rys. 4. Przebieg teksturogramu podzas badania makaronów wytworzonyh z semoliny przy 28% wilgotnośi z zastosowaniem 12 obr min -1 po róŝnym zasie hydrataji Fig. 4. View of texturogram during test of semolina pasta proessed at 28% moisture ontent and 12, with different rehydration times Istotne róŝnie w wartośiah siły ięia obserwowano wraz ze zwiększaniem stosowanej prędkośi obrotowej i przy zastosowaniu 12 obr min -1 odnotowano ponad dziesięiokrotnie większą siłę ięia po pierwszej minuie uwadniania w odniesieniu do wartośi końowyh testu (rys. 5). Obserwowano równieŝ wpływ prędkośi obrotowej na wartośi siły ięia, a takŝe na zas pełnego przygotowania makaronu do spoŝyia. Wzrost prędkośi obrotowej ślimaka w trakie produkji powodował wzrost wartośi siły ięia oraz wydłuŝenie zasu pełnej hydrataji makaronu. Największe wartośi siły ięia, a takŝe najdłuŝszy zas przygotowania makaronu do spoŝyia (8 minut) zaobserwowano dla makaronu ekstrudowanego z semoliny o wilgotnośi 32% przy zastosowaniu prędkośi obrotowej ślimaka robozego równej 12.

8 156 A. WÓJTOWICZ Siła ięia Cutting fore (N) a) 28% Siła ięia Cutting fore (N) b) 3% a* a a* bde bde de d bde a bde e bde Czas hydrataji Hydration time (min) b a e d f d e f b Czas hydrataji Hydration time (min) bde Siła ięia Cutting fore (N) a* a b b e d ) 32% * a,b jednakowe litery na poszzególnyh wykresah oznazają brak istotnyh róŝni pomiędzy próbami przy danej wilgotnośi surowa, przy α =,5. * a,b the same letters on graphs indiate not signifiant differenes between samples at definitive moisture ontent of raw material, at α =.5. Rys. 5. Siły ięia makaronu ekstrudowanego z semoliny o wilgotnośi pozątkowej a) 28%, b) 3%, ) 32% przy róŝnej prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera w funkji zasu hydrataji Fig. 5. Values of utting fores of extruded semolina pasta at initial moisture ontent of: a) 28%, b) 3%, ) 32%, at different srew rotational speeds, in the funtion of hydration time d d d Czas hydrataji Hydration time (min) de obr min-1

9 WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 157 Tekstura tyh makaronów miała harakter wyrobów al dente, gdyŝ do samego końa testu wykazywały pewien opór podzas ięia, o zym świadzą uzyskane w końowyh minutah wartośi F max. Analiza przeprowadzona z zastosowaniem regresji wielomianowej wykazała wysoką korelaję wartośi sił ięia w funkji zasu hydrataji dla zastosowanyh parametrów proesu (wartośi R 2 od,88 do,99). Analiza dwuzynnikowa przeprowadzona z zastosowaniem testu Dunana wykazała istotne róŝnie wartośi siły ięia zarówno w zaleŝnośi od zasu hydrataji, jak teŝ od zastosowanyh obrotów ślimaka ekstrudera. Najmniejsze wartośi siły ięia i równoześnie najkrótszy zas przygotowania makaronu do spoŝyia (5 minut) odnotowano dla makaronu ekstrudowanego z semoliny przy zastosowaniu prędkośi obrotowej wynosząej 6. ZauwaŜono, Ŝe największe róŝnie wartośi siły ięia występują pomiędzy pierwszą a drugą minutą namakania makaronu, bez względu na zastosowaną prędkość obrotową ślimaka ekstrudera. Podobne tendenje obserwowano podzas badania eh teksturalnyh błyskawiznyh klusek azjatykih poddanyh smaŝeniu w gorąym tłuszzu [13]. Praa ięia, interpretowana jako eha tekstury, określana jest w literaturze międzynarodowej od ang. firmness [3,4,6,8,15]. W niniejszej pray jako odpowiednik polski stosuje się określenie jędrność. Natomiast w nazewnitwie dotyząym tekstury ekstrudatów moŝna spotkać się z określeniem gumiastośi bądź Ŝuwalnośi [11,14,16,17]. W trakie pomiarów zauwaŝono istotny (przy załoŝonym poziomie istotnośi α =,5) wpływ prędkośi obrotowej ślimaka podzas proesu ekstruzji na jędrność makaronów wytworzonyh z semoliny, zyli praę niezbędną do ałkowitego rozgryzienia pojedynzej nitki makaronu. Wyniki pomiarów przedstawiono na rys. 6, w zaleŝnośi od zastosowanyh parametrów ekstruzji. Zaobserwowano, iŝ parametr pray ięia przyjmował wartośi najmniejsze przy uŝyiu prędkośi obrotowej równej 6, natomiast wartośi najwyŝsze dla makaronów ekstrudowanyh z semoliny przy uŝyiu 12. W przeprowadzonej dwuzynnikowej analizie warianji z zastosowaniem testu Dunana wykazano pomiędzy próbami istotne róŝnie przy załoŝonym poziomie istotnośi,5 dla kaŝdej zastosowanej w badaniah wilgotnośi surowa. ZaleŜnośi opisano takŝe równaniami regresji wielomianowej o wysokih współzynnikah determinaji (R 2 od,78 do,98). Wartośi pray ięia makaronów podgotowanyh z semoliny zmniejszały się w kolejnyh minutah hydrataji makaronów. Podobne zaleŝnośi odnotowali Dziki i Laskowski [5], stosują do oeny eh fizyznyh makaronów komorę do wytłazania, a wyniki analizują w funkji zasu gotowania.

10 158 A. WÓJTOWICZ Praa ięia Cutting work (Nmm),8,6,4,2 a) 28 % Czas hydrataji 5 6 Hydration time (min) Praa ięia Cutting work (Nmm),8,6,4,2 b) 3 % a* a Czas hydrataji Hydration time (min) Praa ięia Cutting work (Nmm),8,6,4,2 a* b b de f g ) 32% * a,b jednakowe litery na poszzególnyh wykresah oznazają brak istotnyh róŝni pomiędzy próbami przy danej wilgotnośi surowa, przy α =,5. * a,b the same letters on graphs indiate not signifiant differenes between samples at definitive moisture ontent of raw material, at α =.5. Rys. 6. Zmiany pray ięia makaronu ekstrudowanego z semoliny o róŝnej wilgotnośi pozątkowej: a) 28%, b) 3%, ) 32% oraz róŝnej prędkośi obrotowej ślimaka w funkji zasu hydrataji Fig. 6. Values of utting work of extruded semolina pasta at initial moisture ontent of: a) 28%, b) 3%, ) 32%, at different srew rotational speeds, in the funtion of hydration time d e g f Czas hydrataji Hydration time (min) a

11 WPŁYW PARAMETRÓW EKSTRUZJI NA WYBRANE CECHY MAKARONÓW 159 WNIOSKI 1. Największą twardośią harakteryzowały się makarony z semoliny o najwyŝszej wilgotnośi ekstrudowane przy zastosowaniu najwyŝszej prędkośi obrotowej ślimaka ekstrudera. Im wyŝszy był wskaźnik skleikowania skrobi, tym wyŝszą obserwowano twardość makaronów. 2. Twardość makaronów uwodnionyh zmniejszała się w miarę wydłuŝania zasu hydrataji wyrobów w gorąej wodzie. 3. Praa ięia, interpretowana jako jędrność makaronów, zwiększała się w miarę zwiększania prędkośi obrotowej. Makarony wytworzone przy 12 harakteryzowały się teksturą al dente, która zanikała po dłuŝszej hydrataji wyrobów. PIŚMIENNICTWO 1. Camire M.E., Camire A., Krumhar K.: Chemial and nutritional hanges in foods during extrusion, Food Siene and Nutrition, 29, 1, 35-57, Cunin C., Handshin S., Walther P., Esher F.: Strutural hanges of starh during ooking of durum wheat pasta, Lebensm.-Wiss. U Tehnol., 28, , Debbouz A., Doetkott C.: Effet of proess variables on spaghetti quality, Cereal Chemistry, 73, 6, , D Egidio M., Nardi S.: Textural measurement of ooked spaghetti, w Kruger J.E., Matsuo R., Dik J: Pasta and noodle tehnology, Amerian Assoiation of Cereal Chemistry, In., USA, Dziki D., Laskowski J.: Badania wpływu zasu gotowania makaronu na zmiany parametrów wytłazania, Ata Agrophysia, 46, 47-54, Edwards N., Izydorzyk M., Dexter J.E., Biliaderis C.: Cooked pasta texture: omparison of dynami visoelasti properties to instrumental assessment of firmness, Cereal Chemistry, 7, 2, , Feillet P, Dexter J.E.: Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta prodution, w: Kruger J.E., Matsuo R., Dik J.: Pasta and Noodle Tehnology, Amerian Assoiation of Cereal Chemistry, In., USA, , Matsuo R., Irvine G.: Note on an improved apparatus for testing spaghetti tenderness, Cereal Chemistry, 48, , Mośiki L.: Zmiany właśiwośi fizykohemiznyh surowów roślinnyh poddawanyh proesowi ekstruzji, Przegląd ZboŜowo-Młynarski, 6, 27-29, Obuhowski W.: Makarony szybkogotująe, Przegląd ZboŜowo-Młynarski, 3, 9-1, PN-ISO 1136, Analiza sensoryzna. Metodologia. Profilowanie tekstury. 12. Quing B., Ainworth P., Tuker G., Marson H.: The effet of extrusion onditions on the physiohemial properties and sensory harateristis of rie-based expanded snaks, Journal of Food Engineering, 66, , Rho K., Seib P., Chung O., Deyoe C.: Noodles. VII. Investigating the surfae firmness of ooked oriental dry noodles made from hard wheat flours, Cereal Chemistry, 65, 4, , Rosenthal A.J.: Food texture: Measurement and Pereption, Aspen Publisher, In., USA, Smewing J.: Analyzing the texture of pasta for quality ontrol, Cereal Foods World, 42, 1, 8-12, 1997.

12 16 A. WÓJTOWICZ 16. Stanley D.W.: Chemial and strutural determinants of texture of fabriated food, Food Tehnology, 4, 3, 65-76, Szześniak A.: Texture is a sensory property, Food Quality and Preferene, 13, , Walsh D., Gilles K.: The influene of protein omposition on spaghetti quality, Cereal Chemistry, 48, , Wójtowiz A.: Wpływ nawilŝenia semoliny oraz parametrów ekstruzji na wybrane ehy jakośiowe makaronów błyskawiznyh, Ata Agrophysia, 8(1), , 26. INFLUENCE OF EXTRUSION PARAMETERS ON SOME TEXTURE CHARACTERISTICS OF PRECOOKED SEMOLINA PASTA Agnieszka Wójtowiz Department of Food Proess Engineering, Agriultural University ul. Doświadzalna 44, Lublin agnieszka.wojtowiz@ ar.lublin.pl Ab str a t: The results of some texture harateristis of preooked pasta produts are presented in the paper. Tests were performed on extruded semolina pasta of different initial moisture ontent, proessed at different srew rotation per minute () during extrusion. Hardness was defined as utting fore of dry and hydrated in hot water, and firmness as utting work of hydrated pasta produts. A signifiant influene was observed of both semolina moistness and extrusion parameters on pasta hardness and firmness. Hardness of dry pasta ranged from 7 to 27 N and inreased with higher semolina moisture ontent and higher used during the extrusion. Hardness and firmness dereased with extensional hot water hydration time. Most firm texture was noted for pasta with higher starh gelatinization degree (88%) extruded from semolina with 32% of moisture ontent. Keywo rds: extrusion-ooking, preooked pasta, semolina, texture, hardness, firmness