OCENA MOśLIWOŚCI REGULACJI KWASOWOŚCI TWAROGÓW ZA POMOCĄ WYCIĄGU ALOESOWEGO Izabela Steinka, Anita Kukułowicz

Transkrypt

1 At Agrophysi, 2006, 8(1), OCENA MOśLIWOŚCI REGULACJI KWASOWOŚCI TWAROGÓW ZA POMOCĄ WYCIĄGU ALOESOWEGO Izel Steink, Anit Kukułowiz Prowni Mikroiologii śywnośi, Ktedry Towroznwstw i Łdunkoznwstw Akdemi Morsk w Gdyni Gdyni, Morsk e-mil: izs@m.gdyni.pl S t r e s z z e n i e. Celem pry ył oen moŝliwośi zstosowni erozolu loesowego do regulji kwsowośi twrogów przehowywnyh w opkownih próŝniowyh. Twrogi spryskiwno erozolem loesowym i pkowno próŝniowo w toreki z lmintu polietyleno-midowego (PA/PE). Stwierdzono istotny hmująy wpływ loesu n rozwój populji Ltoous sp. do 7 dni przehowywni twrogów. Do 4 dni przehowywni oserwowno równieŝ ogrnizenie wydzielni kwsów. Kwsowość skrzepów z dodtkmi loesu zmienił się istotnie po 14 dnih przehowywni hłodnizego dnyh skrzepów. W wyniku przeprowdzonyh dń stwierdzono, Ŝe istnieje moŝliwośi regulowni zwrtośi kwsów i rozwoju kterii Ltoous sp. w skrzeph twrogowyh z pomoą dodtku loesu. Stosownie loesu stymuluje rozwój kterii fermentji mlekowej i ogrniz wydzielnie kwsów jedynie w okresie pierwszego kilkudniowego okresu przehowywni produktów. S ł o w k l u z o we: twrogi, loes, próŝniowe pkownie, kwsowość, kterie fermentji mlekowej. WPROWADZENIE Zhmownie ndmiernego przekwszeni skrzepu twrogowego w okresie letnim stnowi istotny prolem tehnologizny, o powoduje, Ŝe wŝnym etpem proesu wytwrzni twrogów jest tkie dodwnie zkwsów, y uzyskć skrzep o odpowiedniej konsystenji [8]. Włśiwie przeprowdzony proes ukwszni mlek pozwl n uzysknie skrzepów o konsystenji deliktnej glrety ez szzelin i pęknięć i ndmiernego wyieku serwtki. Zyt mone ukwszenie mlek powoduje rozpuszzenie zęśi kzeiny o wywołuje niepoŝądne zminy orgnoleptyzne skrzepu [7,8].

2 230 I. STEINKA, A. KUKUŁOWICZ Nieprwidłowo przeprowdzony proes ukwszni mlek moŝe powodowć wdy konsystenji ojwijąe się iągliwośią i gumowtą konsystenją wytworzonego skrzepu. RównieŜ zyt długi zs ukwszni surow w elu wytworzeni twrogu, moŝe powodowć inne wdy tego produktu. Przekwszenie skrzepu i osiągnięie przez niego kwsowośi poniŝej 4,4 ph powoduje mzistość i rozpylenie orz zyt kwśny smk ser twrogowego. Do przekwszeni skrzepu w okresie letnim dohodzi równieŝ wtedy, kiedy stosowne do produkji mleko posid wyŝszą niŝ zzwyzj kwsowość lu w proesie stosowne są nieodpowiednie prmetry zsowo temperturowe. Dltego zęsto przez zkłdy mlezrskie stosowne są w tym okresie zróŝniowne tehnologie wytwrzni twrogów lu dodtki mjąe n elu ogrnizenie ndmiernej kwsowośi produktów. Celem niniejszej pry ył oen moŝliwośi zstosowni wyiągu loesu do regulowni kwsowośi wytwrznyh skrzepów twrogowyh przeznzonyh do hermetyznego pkowni w folie z tworzyw sztuznyh (PA/PE). MATERIAŁ I METODY Mterił dny stnowiły kostki twrogu produkowne w Zkłdzie Mlezrskim z Województw Pomorskiego. Do dń wykorzystno sery twrogowe półtłuste o zwrtośi tłuszzu w suhej msie 15%±1. Roztwór loesu pozyskiwno zgodnie ze zgłoszeniem ptentowym P [14]. Do twrogów dodwno loes w ilośi 10-12% w stosunku do msy twrogów. Przeprowdzono dziesięć serii dń. Powierzhnie kŝdej kostki dnyh twrogów dzielono n dwie zęśi. Jedną pokrywno wyiągiem loesowym n okres 30 minut. Kostki twrogów pkowno nstępnie z pomoą pkowrki próŝniowej do worezków PA/PE i przehowywno w komorze hłodnizej przez 2, 4, 7 i 14 dni w temperturze 4±2 o C. Próę kontrolną stnowiły twrogi pkowne w worezki PA/PE, nie zwierjąe dodtku loesu. W dnym mterile oenino kwsowość zynną i mirezkową wg PN-73/A [10]. Do dń mikroiologiznyh poierno 20 g msy produktów przed i po przehowywniu. W dnym mterile oznzno lizę kterii kwsząyh n podłoŝh selektywnyh M-17 firmy Merk. Posiewów dokonywno zgodnie z PN-93 A-86034/03. Posine próki twrogów inkuowno w temperturze 30 o C przez 5 dni [9]. Uzyskne wyniki poddno nlizie sttystyznej z wykorzystniem progrmu komputerowego Sttisti v Oeny istotnośi róŝni między prómi dokonno z pomoą testu t-student. Wyniki zmin mikroflory poddno nlizie regresji w elu oeny związków zhodząyh między dnymi prómi. Do opisu zmiennośi populji kterii fermentji mlekowej i kwsowośi w przehowywnyh twrogh wyznzono równni korelji liniowej.

3 OCENA MOśLIWOŚCI REGULACJI KWASOWOŚCI TWAROGÓW 231 WYNIKI I DYSKUSJA Średni wrtość kwsowośi twrogów przed dodwniem loesu i pkowniem wynosił 4,46 ph (t.1). W wyniku dń stwierdzono, Ŝe kwsowość zynn twrogów ez dodtku loesu, pkownyh w opkowni PA/PE wzrstł-osiągją wrtośi 4,38 i 4,40 odpowiednio po 7 i 14 dnih przehowywni produktów. W twrogh, do któryh dodwno erozol loesowy, równieŝ oserwowno wzrost kwsowośi wynosząy średnio 0,15 jednostek ph po 14 dnih przehowywni hłodnizego dnyh produktów. Tel 1. Kwsowość zynn i mirezkow twrogów przehowywnyh w opkownih próŝniowyh w wrunkh hłodnizyh Tle 1. SH nd ph idity of lti id heese pkging with PA/PE under refrigertion storge Czs przehowywni twrogów Time of storge Kwsowość zynn ph Aidity ph Pró kontroln Control smple 4,46 4,24-4,63 0,141 4,44 4,22-4,62 0,151 4,45 4,19-4,69 0,158 4,38 4,12-4,61 0,167 4,40 4,18-4,83 0,226 Pró z dodtkiem loesu Smple with loe suplement 4,46 4,24-4,63 0,141 4,45 4,17-4,69 0,185 4,48 4,17-4,67 0,181 4,39 4,21-4,60 0,158 4,31 4,09-4,62 0,169 Kwsowość potenjln 0 SH Aidity SH Pró kontroln Control smple 77, ,35 76, ,42 76, ,54 77, ,21 74, ,35 Pró z dodtkiem loesu Smple with loe suplement 77, , ,34 74, , ,77 78, średni wrtość men vlue zkres rnge, odhylenie stndrdowe stndrd devition. W zsie przehowywni twrogów stnowiąyh próę kontrolną i tyh z loesem oserwowny wzrost kwsowośi produktów w zsie 14 dniowego przehowywni nie ył istotny sttystyznie. 8,71

4 232 I. STEINKA, A. KUKUŁOWICZ N podstwie uzysknyh wyników stwierdzono, Ŝe istotne sttystyznie róŝnie między kwsowośią występują w twrogh pkownyh z dodtkiem loesu i ez dodtku po 14 dnih przehowywni (t = 4,342 dl α = 0,05). Stły się one podstwą do wyznzeni równni korelji liniowej: ph 14 = 1, ,6254pH 14 (1) w którym; ph 14- wrtość kwsowośi zynnej twrogów z dodtkiem loesu po 14 dnih przehowywni, ph 14 - wrtość kwsowośi zynnej twrogów pohodząyh z próy kontrolnej po 14 dnih przehowywni. Stosunkowo wysok wrtość współzynnik determinji (R 2 = 0,702) wskzł, Ŝe 30% zmiennośi kwsowośi w tym zsie mogło yć wynikiem oenośi loesu w produkie. Stwierdzono istnienie słej liniowej korelji między kwsowośią twrogów przed przehowywniem w próie kontrolnej kwsowośią twrogów z dodtkiem loesu po 14 dnih przehowywni. Zminy kwsowośi zynnej twrogów z dodtkiem loesu zprezentowno n rysunku1. 4,5 4,45 4,4 ph 4,35 4,3 4,25 4, Czs przehowywni (dni)- Time (dys) twrogi ez dodtku / heese without supplement twrogi z loesem / heese with loe Rys. 1. Zminy kwsowośi zynnej w zsie przehowywni hłodnizego twrogów Fig. 1. Chnges of idity (ph) during lti id heese storge time Bdni mikroiologizne wskzywły n zminy lizy kterii fermentji mlekowej w oydwu testownyh próh. Poziom tyh mikroorgnizmów w twrogh przed przehowywniem wynosił 6,46 log jtk.g -1. W twrogh z dodtkmi loesu stwierdzono stymulująe rozwój kterii dziłnie loesu do 7 dni przeho-

5 OCENA MOśLIWOŚCI REGULACJI KWASOWOŚCI TWAROGÓW 233 wywni produktów (rys. 2). W tym zsie populj kterii w twrogh z loesem osiągł lizę 7,14 log jtk.g -1, podzs gdy w próie kontrolnej średni poziom tyh mikroorgnizmów nie przekrzł 6,65 log jtk.g -1. Z uzysknyh dnyh wynikło, Ŝe ok. 10 dni przehowywni dziłnie loesu nie wykzywło juŝ stymulująego wpływu n wzrost populji Ltoous sp. Po 14 dnih przehowywni populj kterii fermentji mlekowej wynosił w próie kontrolnej 6,74, w twrogh z loesem 6,44 log jtk jtk.g -1. 7,2 7 log jtk/g log fu/g 6,8 6,6 6,4 6, Czs przehowywni (dni)-time (dys) twrogi ez dodtku / heese without supplement twrogi z loesem / heese with loe Rys. 2. Zminy lizy kterii fermentji mlekowej w zsie przehowywni hłodnizego twrogów Fig. 2. Chnges of lti id teri ount during lti id heese storge time Lizeność populji kterii fermentji mlekowej w skrzeph z dodtkiem loesu moŝn yło opisć z pomoą równni L BFM = 5, ,209 L BFM (2) w którym: L BFM liz kterii fermentji mlekowej w skrzepie z dodtkiem loesu, L BFM liz kterii fermentji mlekowej w skrzepie ez dodtku. Współzynnik korelji r o wrtośi 0,198 świdzy o słej korelji liniowej między poziomem kterii w twrogh przehowywnyh z dodtkiem i ez dodtku loesu. Sł korelj liniow między lizenośią kterii fermentji mlekowej w przypdku twrogów z dodtkiem i próy kontrolnej wskzuje n istotne dziłnie loesu n rozwój ih populji w zsie przehowywni skrzepów. N podstwie wyników kwsowośi mirezkowej moŝn yło stwierdzić zminy zwrtośi kwsów orgniznyh w oydwu testownyh próh twro-

6 234 I. STEINKA, A. KUKUŁOWICZ gów. Zwrtość kwsów w twrogh kontrolnyh oniŝł się średnio w zsie 14 dniowego przehowywni o 3,1 0 SH, w twrogh z dodtkiem wzrstł o 1 0 SH (t. 1). W prókh twrogów z dodtkmi loesu stwierdzono jednkŝe, Ŝe dodtek tej rośliny oniŝł zwrtość kwsów w dnyh produkth jedynie w pierwszym okresie. Ilośi oznznyh kwsów w zleŝnośi od pozątkowej kwsowośi twrogów przed przehowywniem nie moŝn yło prognozowć z pomoą równni liniowego. Współzynnik korelji r wskzywł owiem n rk zleŝnośi liniowej między zmiennymi. Ntomist istnieją istotn korelj między kwsowośią oznzoną w ou gruph dnyh produktów pozwolił n oenę wpływu loesu n poziom wydzielnyh kwsów po 14 dnih przehowywni twrogów. Wrtość współzynnik determinji R 2 = 0,433 uzyskn dl zleŝnośi K 14 = 27,49 + 0,687 K 14 (3) wskzuje, Ŝe pond 56% zmiennośi kwsowośi mogł yć determinown w przehowywnyh twrogh innymi zynnikmi, w tym oenośią loesu. Kierunek zmin kwsowośi w przypdku twrogów przehowywnyh z dodtkiem loesu zprezentowno n rysunku 3. Do hwili oenej w Polse przeprowdzono jedynie nielizne próy wzogni fermentownyh przetworów mlezrskih nietypowymi dodtkmi roślinnymi. Próy wzogni przetworów mlezrskih zirnmi mrntus przeprowdzli m.in. Greg i in. [5,6]. Z dń tyh wynikło równieŝ, Ŝe dodtek mrntus nie powodowł istotnyh sttystyznie zmin eh orgnoleptyznyh i hemiznyh testownyh jogurtów. Oeność mrntus w dnyh jogurth nie wpływł n kwsowość jogurtów, powodują ogrniznie produkji ldehydu otowego. Z dń przeprowdzonyh przez ytownyh utorów wynikło, Ŝe dodtek mrntus pozwlł n zhownie prwidłowego smku tyh produktów. Dne literturowe wskzują, Ŝe dodtki roślinne są w przemyśle serowrskim stosowne powszehnie [2,3]. JednkŜe niewiele jest dń dotyząyh wpływu tyh dodtków n ehy iologizne wytwrznyh produktów [1,3,4]. Z dnyh Aror i Kur [3] moŝn wnioskowć, Ŝe stosowne przyprwy i zioł mogą modyfikowć metolizm i ktywność kultur strterowyh stosownyh do produkji serów.

7 OCENA MOśLIWOŚCI REGULACJI KWASOWOŚCI TWAROGÓW 235 SH Czs przehowywni (dni)-time(dys) twrogi ez dodtku / heese without supplement twrogi z loesem / heese with loe Rys. 3. Zminy kwsowośi mirezkowej w zsie przehowywni hłodnizego twrogów Fig. 3. Chnges of idity (SH) during lti id heese storge time Z nszyh wześniejszyh dń wynikło, Ŝe stosownie wyiągu loesu jko dodtku do wytwrznyh skrzepów twrogowyh w zróŝniowny sposó oddziływło n ehy mikroiologizne twrogów [11-13]. Prowdzone przez ns wstępne dni nd moŝliwośią stosowni mieszniny wyiągów roślinnyh wskzywły n zróŝniowne oddziływni miesznin w porównniu z pojedynzymi ekstrktmi i rk istotnego oddziływni hmująego n wzrostu grzyów w dnyh skrzeph twrogowyh [15]. JednkŜe efekt hmująy loesu w stosunku do mikroflory zleŝł w znznym stopniu od posti stosownego dodtku. Z niniejszyh dń wynik, Ŝe loes jest dodtkiem, który moŝe yć stosowny w elu regulji kwsowośi uzyskiwnyh skrzepów w okresie letnim w zsie ih kilkudniowego przehowywni. JednkŜe wpływ tego dodtku zleŝny jest od zsu przehowywni. Efektywność dziłni loesu jest ogrnizon przy wysokiej pozątkowej kwsowośi produktów do pierwszego okresu przehowywni twrogów. W tym przypdku jedynie do 4 dni przehowywni twrogów stwierdzno, Ŝe ilość wydzielnyh kwsów uległ ogrnizeniu. Wyniki tyh dń wskzywły równieŝ n zróŝniowny wpływ loesu n rozwój populji kterii z rodzju Ltoous sp. i metolizm tyh dronoustrojów. Znny, stymulująy efekt dziłni wyiągów roślinnyh n rozwój kterii ył oserwowny w niniejszyh dnih do 7 dni przehowywni skrzepów z dodtkmi. Dlsze prze-

8 236 I. STEINKA, A. KUKUŁOWICZ howywnie w wrunkh hłodnizyh powodowło zhmownie rozwoju populji piorkowów z rodzju Ltoous sp. Inhiiyjny efekt niskiej tempertury ył oserwowny w skrzeph kontrolnyh juŝ między 4 7 dniem przehowywni skrzepów. Wzrost zwrtośi kwsów w dnyh skrzeph zwierjąyh dodtek loesu nstępowł po 4 dniu przehowywni skrzepów, o mogło yć powodowne wześniej postępująym proesem rozkłdu skłdników loesu i włązniem ih w szlk metolizny kterii oenyh w skrzeph. Istnieje duŝe prwdopodoieństwo, Ŝe z metolizm tyh skłdników mogły yć odpowiedzilne kterie z rodzju Leuonosto sp. whodząe w skłd stosownyh zkwsów. Nturlnym siedliskiem tyh dronoustrojów są rośliny, kterie te wykzują duŝe zdolnośi do rozwoju n podłoŝh o znznyh zwrtośih shrydów [7]. Przyzyną oserwownyh zmin ilośi kwsów i zhowni populji Ltoous sp. moŝe yć ktywność metolizn kterii Leuonosto sp. stnowiyh 4% skłdu zkwsu. Metolizm tyh kterii moŝe stnowić przyzynę wykorzystywniu pojwijąyh się produktów enzymtyznego lu hemiznego rozkłdu loesu, nie metolizownyh przez piorkowe mlekowe, o w efekie zmieni zwrtość kwsów w skrzeph twrogowyh w końowej fzie ih przehowywni. WNIOSKI 1. Istnieje moŝliwość regulowni zwrtośi kwsów w serh twrogowyh z pomoą dodtku loesu. 2. Stosownie loesu stymuluje rozwój kterii fermentji mlekowej w twrogu i ogrniz wydzielnie kwsów jedynie w okresie pierwszego kilkudniowego okresu przehowywni produktów. PIŚMIENNICTWO 1. Agool S.O., Rdovnovi-Tesi M.: Influene of Austrlin Ntive Hers on the Mturtion of Vuum-pked Cheese, Leens-Wiss. u. Tehnol., 35, , Ahmed A.K., Johnson K.A.: Hortiulturl development of Austrlin ntive edile plnts., Austrl. J. Botny 48, , Aror D.S., Kur J.: Antimiroil tivity of spies., Int. J. Antimiroil Ag., 12, , Bekmnng., Koszegl D., Sonnenshe in B., Limek R.: On the miroil sttus of hers nd spies, Fleishwirthft, 70, , Greg T., Sdy M., Wszołek M., Gmuś H.: Oen jkośi jogurtów z dodtkiem zirn mrntus (Amrnthus ruenthus), Mteriły Nukowe XXX Sesji Nukowej KTiChś, Krków ; II, 252, 1999.

9 OCENA MOśLIWOŚCI REGULACJI KWASOWOŚCI TWAROGÓW Greg T., Sdy M., Wszołek M.: Oen jkośi jogurtów z dodtkiem zirn mrntus (Amrnthus ruenthus), Przegl. Mlez., 5, , Molsk I..: Zrys mikroiologii mlezrskiej, PZWRiL Wrszw, 19, 315, Pijnowski E., Gweł J.: Zrys Chemii i Tehnologii Mlezrstw. t. III PZWRiL Wrszw, 226, Polsk Norm PN-93 A-86034/03 Mleko i przetwory mlezrskie. Bdni mikroiologizne. Przygotownie próek i rozieńzeń. 10. Polsk Norm PN-73/A Sery. Metody dń. 11. Steink I., Stnkiewiz J.: Attempt to Use Aloe ver Solution to Redue the Growth of Stphyloous in Lti Aid Cheese, Med. F. Ldouw., Univ. Gent, , Steink I., Stnkiewiz J.: Oen wrŝliwośi względnyh eztlenowów n dziłnie dodtku Aloe ver w skrzepie twrogowym, XXXII Sesj KTiCHś PAN Wrszw, ; Dził Biotehnologi i Mikroiologi śywnośi, Steink I.: Possiility to Apply Aloe Ver Solution to Optimise the Qulity of the Lti Aid Cheese Curd, Diry Conferene, Ciro , , Steink I.: Sposó ntygronkowowej suplementji skrzepu twrogowego P346068, Biuletyn Urzędu Ptentowego, 17(721), 3, Steink I.: Comprison of iostti tion of Sorus uupri nd Aloe roresens under model onditions nd in food, The IX Interntionl Congress Atul Prolems of retion of new mediinl preprtions of nturl origin, Phytophrm 2005, St. Petersurg June 22-25, 2005, , ASSESSMENT OF POSSIBILITY TO CONTROL LACTIC ACID CHEESE ACIDITY WITH THE HELP OF ALOE Izel Steink, Anit Kukułowiz Food Miroiology Lortory, Deprtment of Commodity nd Crgo Siene Gdyni Mritime University Gdyni, Morsk e-mil: izs@m.gdyni.pl A s t r t. The im of reserh ws to investigte the possiility of using loe erosol in order to ontrol the idity of lti id heese stored in vuum pkging. Lti id heese ws spryed with loe erosol nd then vuum-pked into gs mde of polyethylene-polymide (PA/PE) lminte. A signifint inhiiting influene of loe on the growth of Ltoous sp. popultion ws oserved up to the 7th dy of lti id heese storge. Up to the 4th dy of storge, lso limittion of ids seretion ws oserved. The idity of lti id urds with n dditive of loe ws hnging signifintly fter 14 dys of refrigerting storge of tested urds. As result of onduted tests, it ws found tht there existed possiility to ontrol the ontent of ids nd the growth of Ltoous sp. in lti id urds with the help of loe dditive. Applition of loe stimultes the growth of lti fermenttion teri in lti id heese nd limits the seretion of ids only during the first severl dys of storge period of the produts. K e y wo r d s : lti id heese, loe, vuum-pking, idity, Ltoous sp.