Od dziś bez glutenu. Best in Gluten Free

Transkrypt

1 Od dziś bez glutenu Best in Gluten Free

2 Spis treści Wstęp...3 Czym jest celiakia?...5 Symptomy...7 Rozpoznanie celiakii...8 Inne choroby glutenozależne...10 Jak się leczy celiakię?...12 Dieta bezglutenowa...14 Co należy jeść?...16 Oznaczenie żywności i wykaz składników...19 Wyważona dieta bezglutenowa...20 Propozycje przepisów Wstęp Życie bez glutenu Broszura ta trafiła w Twoje ręce prawdopodobnie dlatego, że Tobie lub bliskiej Ci osobie zalecono przejście na dietę bezglutenową. Każda zmiana nawyków żywieniowych jest trudna, natomiast całkowita zmiana diety jest nie lada wyzwaniem. Nie martw się jednak! Pamiętaj, że przejście na dietę bezglutenową pozytywnie wpłynie na Twoje zdrowie. Wszystko jedno, czy lekarz stwierdził u Ciebie celiakię, nadwrażliwość na gluten/pszenicę, czy też jeszcze inną chorobę glutenozależną rezygnacja ze zbóż zawierających gluten poprawi Twoje samopoczucie, a po przejściu na dietę bezglutenową uciążliwe symptomy znikną. Dieta bezglutenowa absolutnie nie oznacza rezygnacji ze wszystkich ulubionych potraw. Produkty bezglutenowe są obecnie dostępne we wszystkich większych supermarketach, drogeriach i sklepach ze zdrową żywnością, a ich oferta poszerza się z roku na rok. Zmiany dotyczą nie tylko wachlarza produktów, ale także ich smaku, konsystencji i zawartości składników odżywczych. Życie bez glutenu stało się więc nie tylko prostsze, lecz także smaczniejsze i lepiej zbilansowane. 2 OD DZIŚ BEZ GLUTENU OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Wstęp 3

3 Broszura ta ma na celu pomóc Ci przygotować się na życie bez glutenu. Zawarliśmy w niej najważniejsze informacje na temat objawów i diagnostyki celiakii oraz innych chorób glutenozależnych. Znajdziesz tu wskazówki dotyczące wyważonej diety bezglutenowej oraz propozycje przepisów i wiele więcej. Zespół firmy Schär dba nie tylko o to, by Twoje posiłki były smaczniejsze, lecz także o to, by TWOJE ŻYCIE BEZ GLUTENU było łatwiejsze. Czym jest celiakia? Celiakia, zwana także chorobą trzewną, to choroba autoimmunologiczna, polegająca na nieprawidłowej odpowiedzi immunologicznej na pewien typ białek zawarty w niektórych zbożach, jak np. pszenica, jęczmień, żyto, orkisz, kamut, szpelc czy pszenżyto. U osób obciążonych genetycznie choroba ta może rozwinąć się w każdym wieku. Spożycie nawet najmniejszych ilości glutenu może wywołać odpowiedź autoimmunologiczną w jelicie cienkim i doprowadzić do przewlekłej reakcji zapalnej, a w efekcie do uszkodzenia śluzówki. U osób zdrowych śluzówka pokryta jest wypustkami, tworzącymi tzw. kosmki jelitowe, których zadaniem jesz zwiększenie powierzchni jelita tak, by składniki odżywcze jak najszybciej trafiały do krwi. Przy chorobie trzewnej śluzówka zostaje uszkodzona, co prowadzi do zaniku kosmków (atrofia). Zdrowe kosmki jelitowe 4 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Wstęp Uszkodzone kosmki jelitowe OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Czym jest celiakia? 5

4 W ten sposób zmniejsza się powierzchnia wchłaniająca składniki odżywcze, tj. białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały. Stopniowo następuje zanik funkcji jelitowych i pojawiają się objawy niedoboru. Choroba ta dotyka ok. 1% populacji, przy czym większość przypadków przebiega bezobjawowo, bez symptomów typowych dla celiakii i z tego powodu często (jeszcze) nie zdiagnozowanych. Wyliczono, że na jedną osobę, u której rozpoznano celikię, przypada od siedmiu do dziesięciu chorych bez zdiagnozowanej choroby trzewnej. Symptomy Celiakia może manifestować się w różnych organach i systemach organizmu, a także wywoływać indywidualnie zróżnicowane objawy. Do najczęstszych symptomów zaliczyć można: biegunki lub zaparcia utratę masy ciała uczucie wyczerpania bóle brzucha i wzdęcia nudności u dzieci i młodzieży zaburzenia wzrostu Dalsze objawy to anemia (niedokrwistość), osteoporoza (łamliwość kości) oraz niedobór witamin i minerałów. Inne choroby i dolegliwości poza jelitami to np. afty w jamie ustnej, cukrzyca, niepłodność, choroby tarczycy, nadwrażliwość pokarmowa, choroba Duhringa (swędząca wysypka o charakterze zapalno-pęcherzowym) lub zaburzenia neurologiczne. Ta choroba autoimmunologiczna może przyjmować różne formy. Istnieje kilka rodzajów choroby trzewnej, która czasami może przebiegać zupełnie bezobjawowo. 6 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Czym jest celiakia? OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Symptomy 7

5 Rozpoznanie celiakii Jeśli podejrzewasz u siebie chorobę trzewną, powinieneś poddać się badaniom ZANIM zmienisz dietę. Istnieją różne rodzaje badań diagnostycznych na celiakię, m.in. badania serologiczne, biopsja jelita cienkiego i testy genetyczne. Ostateczną diagnozę można jednak postawić jedynie po wykonaniu biopsji jelita cienkiego przy zachowaniu diety zawierającej gluten. Badania serologiczne Przy podejrzeniu celiakii wykonuje się szereg badań serologicznych. W pierwszej kolejności szuka się obecności przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej (ttg) z grupy immunoglobulin typu IgA oraz bada całkowite stężenie IgA w serum. Równie wiarygodne, choć mniej popularne, jest oznaczenie obecności przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA). Biopsja jelita cienkiego Pozytywny wynik badania krwi stanowi podstawę wykonania biopsji jelita cienkiego. Technika ta polega na pobraniu niewielkiego fragmentu tkanki jelitowej i zbadaniu go pod mikroskopem. Jeśli lekarz stwierdzi typowe dla choroby trzewnej zmiany histopatologiczne (zanik kosmków jelitowych (atrofia) i podwyższony poziom limfocytów wewnątrzśluzówkowych), rozpoznanie celiakii uważa się za potwierdzone. Przejdź na dietę bezglutenową dopiero po kompletnym zakończeniu badań diagnostycznych. Testy genetyczne W niektórych przypadkach badania serologiczne i biopsja jelita cienkiego nie pozwalają postawić jednoznacznej diagnozy. Wówczas pomocne jest wykonanie testu genetycznego, który wykluczy chorobę trzewną, bez jej rozpoznania. Porozmawiaj o tym ze swoim lekarzem. 8 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Rozpoznanie celiakii OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Rozpoznanie celiakii 9

6 Inne choroby glutenozależne Nadwrażliwość na gluten/pszenicę, według licznych badań, wiąże się z nietolerancją glutenu, jednak bez zdiagnozowanej choroby trzewnej lub alergii na pszenicę. Nadwrażliwość na gluten/pszenicę charakteryzuje się bólami głowy, nudnościami, niestrawnością, zmęczeniem, bólami mięśni i wieloma innymi objawami, które zanikają po określonym czasie nieprzyjmowania pokarmów zawierających gluten. Aby zdiagnozować nadwrażliwość na gluten/pszenicę, w pierwszej kolejności należy wykluczyć chorobę trzewną i alergię na pszenicę. Nadwrażliwość na gluten/pszenicę uważa się za potwierdzoną, gdy po przejściu na dietę bezglutenową symptomy ustępują częściowo lub całkowicie, a po ponownym włączeniu glutenu do diety ponownie się pojawiają. Ważne jest, by przed i podczas procesu diagnostycznego przyjmować pokarmy zawierające gluten, ponieważ patogeneza tej choroby opiera się na diecie zawierającej gluten. W przeciwieństwie do nadwrażliwości na gluten/pszenicę, alergię na pszenicę charakteryzuje każdorazowa reakcja systemu immunologicznego, który zaczyna wytwarzać przeciwciała przeciw konkretnym alergenom, w tym wypadku białkom zawartym w pszenicy. Badania diagnostyczne przy alergii na pszenicę, tak jak w przypadku innych alergii, polegają na przeprowadzeniu testów na specyficzne przeciwciała IgE i testach skórnych, a jedyną terapią jest obecnie unikanie pszenicy i zbóż pokrewnych. Nieleczona alergia na pszenicę może zagrażać życiu, dlatego jak najszybciej skonsultuj się z lekarzem, jeśli podejrzewasz u siebie alergię na pszenicę. Jak się leczy celiakię? Bez dolegliwości na diecie bezglutenowej To normalne, że myśl o rezygnacji na całe życie z produktów zawierających gluten w pierwszej chwili Cię przeraża. Jednak dzięki ścisłej eliminacji takich produktów Twoje samopoczucie wkrótce znacznie się polepszy. Dieta bezglutenowa umożliwia regenerację uszkodzonej śluzówki jelita, przez co ustępują symptomy chorobowe, a jakość życia się poprawia. Osoby chore często obserwują u siebie poprawę koncentracji i wydajności oraz ogólnego samopoczucia. Jedyną formą leczenia celiakii jest przejście na całe życie na dietę bezglutenową, przy której z nielicznymi wyjątkami nie jest konieczne przyjmowanie żadnych leków, dlatego nie musisz obawiać się żadnych niepożądanych skutków związanych z terapią. Porozmawiaj z certyfikowanym, wyspecjalizowanym w kierunku celiakii doradcą żywieniowym. Pomoże Ci on w ułożeniu zbilansowanej diety bezglutenowej, dopasowanej do Twoich potrzeb i stylu życia. Wiele artykułów żywnościowych nie zawiera glutenu naturalnie, dlatego zmiana diety jest często dużo łatwiejsza niż myślisz. W kolejnym rozdziale zestawiliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje na temat diety bezglutenowej. 10 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Inne choroby glutenozależne OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Jak się leczy celiakię? 11

7 Dieta bezglutenowa Zboża bezglutenowe... itp. Nie wszystkie rodzaje zbóż zawierają gluten. Istnieją gatunki bezglutenowe naturalnie, którymi zastąpić można zboża zawierające gluten. Poza tym glutenu nie zawierają ziemniaki ani rośliny strączkowe, takie jak fasola czy soczewica, w związku z czym w dobrze skomponowanej diecie nie powinno ich zabraknąć. Poniżej znajdziesz zestawienie wszystkich rodzajów zbóż bezglutenowych. Zboża zawierające gluten Następujące zboża zawierają gluten: pszenica, jęczmień, żyto, orkisz, kamut, szpelc, pszenżyto i wszystkie wyrabiane z nich produkty. Powinieneś przyswoić sobie ten wykaz, aby móc skutecznie eliminować gluten ze swojej diety. Kukurydza Ryż Proso Rośliny strączkowe Pszenica Jęczmień Żyto Orkisz Amarantus Komosa ryżowa Gryka Ziemniaki Kamut Szpelc Pszenżyto Owies* 12 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Dieta bezglutenowa OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Dieta bezglutenowa 13

8 A co z owsem? Owies zawiera ważne składniki odżywcze. Szczególnie wiele witamin (np. z grupy B), minerały (żelazo, cynk, magnez), proteiny, wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz błonnik sprawiają, że owies stanowi wartościowe uzupełnienie zbilansowanej diety. Od marca 2016 r. produkty owsiane z niezanieczyszczonego owsa oznaczane są symbolem przekreślonego kłosa, dodatkowo opatrzonego napisem oats (ang.: owies). W ten sposób konsument ma pewność, że chodzi o licencjonowany, bezglutenowy produkt spożywczy zawierający owies z czystych upraw. Osoby chore na celiakię mogą stopniowo włączać do swojej diety bezglutenowe, niezanieczyszczone płatki owsiane i inne owsiane produkty. Aby rozpoznać niepożądane skutki spożywania owsa powinieneś uprzednio w miarę możliwości poczekać na ustąpienie dotychczasowych dolegliwości, a przed jego spożyciem jeszcze raz skonsultować się z lekarzem. (DZG Niem. Stowarzyszenie Osób z Celiakią) Produkty bezglutenowe i glutenowe zboża owoce warzywa produkty mleczne mięso, ryby i jajka bezglutenowe Bezpieczne ziemniaki, kukurydza, ryż (także dziki ryż), proso i tef, gryka, komosa, szarłat, mączka świętojańska, tapioka, maniok, kasztany uwaga na kontaminację zbóż i mąk wszystkie owoce i orzechy wszystkie warzywa i rośliny strączkowe mleko, jogurt naturalny, śmietana, świeże sery, takie jak twaróg, mascarpone, mozzarella, sery naturalne, takie jak edamer, gouda, ementaler, parmezan wszystkie rodzaje ryb i mięsa, jajka tłuszcze, przyprawy, sosy i dodatki do pieczenia słodycze i substancje słodzące napoje wszystkie oleje, masło, margaryna, smalec, ocet, czyste przyprawy, sól, pieprz wszystkie rodzaje cukru, miód, marmolada woda mineralna, napoje orzeźwiające, jak Cola i lemoniada, kawa ziarnista, herbata, soki i nektary owocowe, wszystkie napoje alkoholowe z wyjątkiem piwa i whisky słodowej 14 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Dieta bezglutenowa OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Produkty bezglutenowe i glutenowe 15

9 Ryzykowne Zabronione należy dokładnie zapoznać się z etykietą produktu! zawierające gluten zboża gotowe produkty (np. puree ziemniaczane), chipsy ziemniaczane, ryż prażony zboża pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, pszenżyto, pszenica płaskurka, kamut, orkisz zielony, pszenica samopsza, bulgur, kuskus owoce warzywa produkty mleczne mięso, ryby i jajka owoce suszone gotowe dania warzywne kremy i budynie, gotowe napoje mleczne, sery topione, roquefort, dania serowe gotowe dania i sosy z mięsem lub rybą, kiełbasy owoce warzywa produkty mleczne mięso, ryby i jajka wszystkie produkty mączne, wypieki, płatki, musli itd. wytwarzane z tych rodzajów zbóż dania z warzywami i zbożem, warzywa panierowane lub obtoczone w mące produkty mleczne z ziarnami zbóż np. jogurt z musli ryby lub mięso panierowane, obtoczone w mące lub z sosami zawierającymi gluten tłuszcze, przyprawy, sosy i dodatki do pieczenia gotowe sosy, sosy sojowe, mieszanki przypraw, kostki rosołowe, dodatki do pieczenia np. proszek do pieczenia tłuszcze, przyprawy, sosy i dodatki do pieczenia wszystkie sosy ze składnikami zawierającymi gluten słodycze i substancje słodzące czekolada, cukierki, kakao, lody, guma do żucia słodycze i substancje słodzące czekolada z ziarnami zbóż napoje gotowe mieszanki do przygotowania frappé, kakao napoje piwo, ekwiwalenty kawy jęczmiennej lub słodowej, napoje z substancjami zawierającymi gluten, napoje zawierające owies Na pewno zastanawiasz się, jakie potrawy można na ich bazie przyrządzić? 16 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Produkty bezglutenowe i glutenowe OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Produkty bezglutenowe i glutenowe 17

10 Oznaczenie żywności i wykaz składników Pojęcie bezglutenowy nie zostało jednoznacznie zdefiniowane. W skali międzynarodowej obowiązują różne regulacje. W Europie oraz USA i Kanadzie przepisy opierają sią na wytycznych Codex Alimentarius (tzw. Kodeksu Żywności opracowanego przez WHO i FAO), także na rozporządzeniach unijnych nr 828/2014 i 1169/2011. Na ich podstawie produkty zawierające mniej niż 20 mg/kg (do 20 ppm) glutenu można deklarować jako bezglutenowe. Aby mieć całkowitą pewność, podczas zakupów zawsze warto zapoznać się ze składem produktu podanym na opakowaniu. Zwracaj przy tym uwagę na takie pojęcia jak bezglutenowy, glutenfree, gluten-free itd., często opatrzone dodatkowo symbolem przekreślonego kłosa. Pomocne w takich sytuacjach są także informacje Stowarzyszenia Osób z Celiakią danego kraju. Zwracaj uwagę na produkty deklarowane jako bezglutenowe, np. produkty firmy Schär. Oznaczenie alergenów Rozporządzenie o oznaczaniu alergenów od 2005 roku zobowiązuje unijnych producentów żywności do deklarowania m.in. ziaren zbóż zawierających gluten (...), oraz produktów na ich bazie. Przepis dotyczący oznaczania alergenów odnosi się jedynie do żywności paczkowanej. Produkty od dużych producentów żywności noszą wprawdzie tę samą nazwę, jednak ich skład może się różnić w zależności od kraju. Dlatego też tak ważne jest czytanie wykazu składników podanego na opakowaniu. Wyważona dieta bezglutenowa Dieta bezglutenowa jest stosowana od prawie 60 lat i stanowi potwierdzone i bezpieczne źródło bogatego w składniki odżywcze pożywienia dla wszystkich grup wiekowych. Podstawą wyważonej diety jest włączenie do niej wszystkich składników odżywczych w wystarczająch ilościach, m.in. węglowodanów złożonych, tj. zboża czy podobne do zbóż nasiona, białek i tłuszczów w umiarkowanych ilościach, a także witamin i minerałów, które znajdują sią między innymi w owocach i warzywach. Duże znaczenie ma przede wszystkim obecność witamin i minerałów w początkowej fazie diety bezglutenowej, gdyż organizm ze względu na zanik kosmków jelitowych najczęściej nie jest w stanie wchłaniać ich w dostatecznych ilościach, czemu często towarzyszą oznaki niedoboru. Zapoznaj się z piramidą żywieniową przedstawioną na stronie 20. Ponieważ dieta bezglutenowa jest dość uboga w witaminy z grupy B, wapń, żelazo i błonnik, zestawiliśmy dla Ciebie listę produktów żywnościowych bogatych w te składniki. żelazo wapń witamina B błonnik Produkty żywnościowe mięso (w szczególności wołowina, rośliny strączkowe, szpinak, bezglutenowe zboża pełnoziarniste, żółtka, skorupiaki) mleko i produkty mleczne, zielone warzywa liściaste, rośliny strączkowe mięso (czerwone i białe, wątróbka), ryby, jaja, mleko i produkty mleczne, bezglutenowe zboża pełnoziarniste (gryka, proso, amarantus, quinoa), zielone warzywa liściaste, rośliny strączkowe bezglutenowe zboża pełnoziarniste, owoce i warzywa, rośliny strączkowe, orzechy 18 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Oznaczenie żywności i wykaz składników OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Wyważona dieta bezglutenowa 19

11 Tygodniowo maks. 2-3 porcje chudej wędliny/ mięsa, 2 jaja, 1-2 porcje ryby morskiej Oszczędnie Codziennie z umiarem Dziennie 2-3 niskotłuszczowe porcje produktów mlecznych Dziennie 3 porcje węglowodany Przepisy Teraz kolej na Ciebie! Warto poeksperymentować z bogatą paletą produktów bezglutenowych a może nawet odkurzyć jakiś stary domowy przepis i dopasować go do diety bezglutenowej. Aby ułatwić Ci to zadanie przygotowaliśmy dla Ciebie kilka łatwych, szybkich i bardzo smacznych przepisów. Dziennie 3 porcje warzyw Dziennie 2 porcje owoców Codziennie umiarkowana porcja ruchu Tygodniowo 3x aktywność fizyczna/sport Codziennie przynajmniej 1,5l wody lub niesłodzonych napojów 20 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Wyważona dieta bezglutenowa OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Przepisy 21

12 Delikatny pełnoziarnisty chleb Składniki 150 g Mix B - Brot Mix 350 g Mix it! Dunkel 550 ml letniej wody 60 g mąki z siemienia lnianego 1 opakowanie suszonych drożdży 1 szczypta cukru 1 łyżka kminku 2 łyżki nasion słonecznika 1 łyżeczka kozieradka 1 łyżeczka soli 1 łyżka oleju rzepakowego Przygotowanie Rozpuścić suszone drożdże z cukrem w letniej wodzie. Odstawić na 10 minut, aż pojawią się bąbelki. W międzyczasie rozgnieść ziarenka kminku by uwolnić ich charakterystyczny aromat. Wszystkie suche składniki umieścić w misce i wymieszać. Dodać pozostałe składniki razem z rozpuszczonymi drożdżami i wyrabiać aż do otrzymania gładkiego ciasta. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką podłużnej formy. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około 40 minut w ciepłe miejsce (np. do piekarnika nagrzanego do 25 stopni). Kiedy ciasto wyrośnie zdjąć ściereczkę, a w głębi piecyka umieścić naczynie z odrobiną wody. Włożyć chleb do pieca i ustawić temperaturę na 200 C (grzanie górne i dolne). Piec przez 55 minut liczonych od chwili nagrzania się piekarnika do ustawionej temperatury. Wyjąć z formy i odstawić do ostygnięcia na kratkę. Jabłecznik z marmoladą Składniki 200 g Mix C - Mix Pâtisserie 75 g cukru 3 jaja ½ filiżanki odtluszczonego mleka 100 g masła albo 100 g margaryny 3 łyżka konfitury brzoskwiniowej ½ cytryny ½ opakowanie proszku do pieczenia 1 szczypta soli 3-4 pocięte na plasterki jabłka Przygotowanie Jajka z cukrem utrzeć w misce na jasną, puszystą masę. Dodać przesianą mąkę, konfiturę, startą skórkę cytryny, sól, rozpuszczoną margarynę i całość dobrze wymieszać. Następnie dodać mleko i drożdże. Formę natrzeć tłuszczem i oprószyć mąką, wlać połowę ciasta. Ułożyć warstwę pokrojonych w cienkie plasterki jabłek, zalać pozostałym ciastem i na wierzchu ponownie ułożyć warstwę jabłek. Piec w uprzednio nagrzanym piekarniku 30 min - 40 min. Temperatura 180 C. 22 OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Przepisy OD DZIŚ BEZ GLUTENU: Przepisy 23

13 W01_PL0517 Masz pytania? Dr. Schär AG, Winkelau 9, I Burgstall (BZ) Śledź nas Best in Gluten Free