"Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności"

Transkrypt

1 SEMINARIUM W RAMACH PROJEKTU: "REJS ŻYCIA, PODRÓŻ MARZEŃ DO TAJNIKÓW HOTELARSTWA I GASTRONOMII" r "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności" Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego ul. Poznańska 6/8 Warszawa Prowadzący : Andrzej Bryk i Mariusz Nowicki Warszawa

2 Nowoczesność (ang. Modernity, fr. Modernité) w filozofii, postawa zakładająca prymat rozumu jako transcendentalnej normy społecznej. Okresem rozkwitu idei związanych z nowoczesnością jest okres Oświecenia. Powstanie postmodernizmu (ponowoczesność) wiązane jest z klęską lub odrzuceniem projektu nowoczesności. Według Anthony'ego Giddensa, "nowoczesność" to nazwa skrótowa nowoczesnego społeczeństwa lub cywilizacji przemysłowej, gdzie świat postrzegany jest jako transformowalny przez ludzkie działania, gdzie funkcjonują skomplikowane instytucje gospodarcze, w tym produkcja przemysłowa i gospodarka rynkowa oraz gdzie istnieją instytucje polityczne, w tym państwo narodowościowe oraz demokracja masowa. Ulrich Beck, Anthony Giddens i Scott Lash wprowadzają również pojęcie "późnej nowoczesności" na opisanie fazy rozwoju nowoczesności w której wszystkie jej cechy przybierają bardziej wyrazistą postać. Cechy te to: wymóg zaufania do złożonych systemów technicznych, nowe formy ryzyka na masową skalę, nieprzejrzystość życia społecznego oraz wielowymiarowa globalizacja.

3 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności" Ogień to jeden z fundamentalnych wynalazków okresu prehistorycznego naszej cywilizacji. Początkowa umiejętność podtrzymywania ognia pochodzącego z zapłonów naturalnych została przez naszych przodków następnie udoskonalona o umiejętność rozniecania ognia: kontrolowanego wywoływania zapłonu. Wywoływano to przez tarcie (np. z wykorzystaniem tzw. łuku ogniowego), lub krzesanie iskier powstających przy uderzaniu o siebie dwóch krzemieni, ew. pirytu i krzemienia (później stali i krzemienia). Umiejętność rozniecania ognia była doskonalona przez wszystkie epoki i także współcześnie obok sposobów znanych od stuleci (zapałki) lub dziesięcioleci (zapalniczki benzynowe czy gazowe) pojawiają się kolejne rozwiązania (np. piezoelektryczny iskrownik do zapalania płomienia kuchenki gazowej).

4 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Rozpalanie ognia poprzez pocieranie drzewem o drzewo Afryka Centralna

5 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Nowoczesne wnętrze kuchni - Polska

6 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Chata z XII wieku ognisko z kuchnią w centralnym miejscu

7 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Zamkowa kuchnia w późnym średniowieczu

8 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Wyszynki Gospody Karczmy

9 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności W przeszłości występowały następujące mankamenty: Brak dostępu do bieżącej wody Brak dostępu do kanalizacji ( w tym toalet) Prymitywne narzędzia ( zazwyczaj z drewna ) Brak energii elektrycznej ( zasilanie - wszelkie urządzenia do przechowywania i przetwarzania żywności) Brak szybkiego transportu Brak opakowań chroniących przed zakażeniem Brak detergentów Brak standardów sanitarnych Opalanie paleniska drewnem lub węglem emitowało sadze i przypalenia

10 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Kącik kuchenny w Barze XIXw - Muzeum Jack Daniels - Tennesy USA

11 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Kącik kuchenny w Barze XIXw - Muzeum Jack Daniels - Tennesy USA

12 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności

13 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności

14 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności

15 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności

16 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Catherine Beecher z USA jako piewsza na świećie opublikowała poradnik dla szkoły uczącej dziewczęta na pomoce domowe i kucharki w którym zawarła STANDARD USTAWIENIE SPRŻĘTÓW KUCHENNYCH I PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH. Było to w roku Publikacja okazała się niesamowitym sukcesem.

17

18 Problemy jakie występują w Gastronomii Przechowanie żywności w bezpiecznych warunkach Utrzymanie czystości Utrzymanie temperatury żywności ( wysokiej i niskiej) Znalezienie sposobu szybkiej ekspedycji żywności Składowanie sprzętu Stworzenie dobrych warunków pracy dla personelu ( ergonomia pracy) Oświetlenie

19 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności EUREKA..!?!?!?!?!?!

20 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Potrzeba jest matką wynalazków!

21 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Rozwój przemysłu, wojny, badania naukowe spowodowały niesamowite przyśpieszenie we wprowadzaniu nowoczesnych rozwiązań: Bieżąca woda (wodociągi z filtrowaną i uzdatnianą wodą ) Kanalizacja Dostęp do energii elektrycznej Zastosowanie nowych materiałów ( metale szlachetne, plastiki, szkło, ceramika, kompozyty itp. Dostęp do detergentów Standaryzacja produkcji Nowe hermetyczne opakowania Masowa produkcja sprzętu technicznego (gastronomicznego) Wprowadzenie systemów bezpiecznej produkcji gastronomicznej ( HACCP, ISO )

22 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Sprzęt ze stali szlachetnej i poliwęglanu to nowoczesny standard

23 Sprzęt gastronomiczny XXI wieku bez niego gastronomia nie może już istnieć

24 Trzony Kuchenne - Kompaktowe

25 Piece konwekcyjne pod strzechy

26 Bemary gorące

27 Stanowiska ekspedycyjne

28 Szafy przelotowe zgodne z HACCP

29 Trzony Kuchenne

30 Piece wielo półkowe

31 Programowanie i kontrola urządzeń On-line

32

33

34 Gotowanie w studiu kulinarnym

35 Gotowanie na otwartym ogniu w plenerze

36 71% powierzchni ziemi to woda WSZYSTKO JEST Z WODY, Z WODY POWSTAŁO I Z WODY SIĘ SKŁADA. NIE ISTNIEJE NA ZIEMI SUBSTANCJA, MINERAŁ, SKAŁA, ŻYWY ORGANIZM, KTÓRY BY NIE ZAWIERAŁ WODY.

37 Czym jest woda? Woda jest jedną z najpospolitszych substancji we Wszechświecie. Cząsteczka wody jest trzecią najbardziej rozpowszechnioną molekułą w ośrodku międzygwiazdowym, po cząsteczkowym wodorze i tlenku węgla. Woda jest bardzo rozpowszechniona także na powierzchni Ziemi. Występuje głównie w oceanach, które pokrywają 70,8% powierzchni globu, ale także w rzekach, jeziorach i w postaci stałej w lodowcach. Część wody znajduje się w atmosferze (chmury, para wodna). Niektóre związki chemiczne zawierają cząsteczki wody w swojej budowie (hydraty określa się ją wówczas mianem wody krystalizacyjnej). Zawartość wody włączonej w strukturę minerałów w płaszczu Ziemi może przekraczać łączną zawartość wody w oceanach i innych zbiornikach powierzchniowych, nawet dziesięciokrotnie. Woda występująca w przyrodzie jest roztworem soli i gazów. Najwięcej soli mineralnych zawiera woda morska i wody mineralne; najmniej woda z opadów atmosferycznych. Wodę o małej zawartości składników mineralnych nazywamy wodą miękką, natomiast zawierającą znaczne ilości soli wapnia i magnezu wodą twardą.

38 Bez wody nie ma życia, a bez sprawnego systemu jej dostarczania nie ma miejskiej cywilizacji.

39 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Coraz więcej miejscowości w Polsce posiada lub jest w budowie sieci, wody bieżącej i kanalizacji

40 Rok ,1% gospodarstw w Polsce ( wszystkich domowych) było zelektryfikowanych Rok ,5% gospodarstw w Polce ( na terenie wsi ) posiadało kanalizację Rok ,2% ludności mieszkającej w miastach posiadało dostęp do bieżącej wody

41 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Brak dostępu do bieżącej wody i kanalizacji był przyczyną zatruć pokarmowych i zgonów w przeszłości ( zarazy które trzebiły całe kraje )

42 Dwa urządzenia które Państwu przedstawię, wykorzystują wodę do przygotowania żywności jak to już za chwilę

43 Przerwa.na..kawę

44 Sous Vide - Magia czy rzeczywistość?

45 Sous Vide to FAKT

46 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Sous-vide po francusku oznacza bez powietrza i polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie. Sous-vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs. Dlaczego? W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było smaczniejsze włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste podgrzewanie). Cała sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni. W przypadku gotowania sous-vide dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej (przy 40 stopniach białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu. Kiedy podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracą wodę i zmienia się ich faktura, to podczas gotowania sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego co mają najlepsze smaku, witamin i koloru.

47 Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona, została ponownie odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60., jako sposób na przemysłową metodę konserwowania żywności

48 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Metoda zyskała popularność w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne - Georgesa Pralus, odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras.

49 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Produkty przygotowywane przy pomocy metody sous-vide mają o wiele bardziej delikatny smak, a ich naturalna struktura nie jest podczas gotowania uszkodzona. Zachowuje się więcej niż podczas tradycyjnego gotowania witamin i mikroelementów, ponieważ wszystkie naturalne soki są zatrzymywane w potrawach. Trzeba jednak zaznaczyć, że przyrządzanie potraw techniką sous-vide wymaga dużej ilości czasu - niektóre mięsa nawet kilkanaście godzin, a ryby kilka. Wiele zależy od jakości produktu, a w wypadku mięsa - od tego jakie to mięso i jaki efekt chcemy osiągnąć.

50 Woda jako nośnik energii jako substancja będąca przekaźnikiem ciepła, magazynująca ciepło lub je odbierająca

51 Metody badań wpływu temperatury w s wektor czasu

52 Torebki do pakowania próżniowego

53 Pakowarki próżniowe

54 Przed umieszczeniem w torebce do Sous Vide należy poddać produkt lekkiej obróbce termicznej

55 Pakowanie produktów w worki foliowe

56 Produkt z masłem i przyprawami

57 Metodzie Sous vide poddajemy praktycznie wszystkie produkty

58 "Nowe trendy w gastronomii. Sposoby obróbki i przechowywania żywności Są miejsca (restauracje, gastronomia hotelowa) które pracują w systemie przygotowania żywności metoda Sous Vide

59 Różne aparaty do Sous Vide

60 Opinie Szefów Kuchni na temat Sous Vide Jaki efekt daje gotowanie metodą sous vide? Metoda gotowania Sous vide lub inaczej w opakowaniu próżniowym jest doskonałym sposobem gotowania potraw zachowując ich lepszą jakość, walory smakowe, a co ważne umożliwia utrzymanie precyzyjnej kontroli nad temperaturą gotowanego produktu. Jest to metoda gotowania produktu pakowanego próżniowo, co podczas pakowania w worek wakum utrwala produkt poprzez sterylizacje, pasteryzacje, ale w krótkim czasie i wysokiej temperaturze. Oczywiście do takiego pakowania stosuje się worki odporne na wysoką temperaturę. Następnie dany produkt gotuje się w wodzie utrzymując równomierną, niską temperaturę przez długi czas. Przygotowanie tego typu potraw, wymaga odpowiednich urządzeń, które precyzyjnie utrzymują właściwą temperaturę wody. W tym sposobie gotowania bardzo ważne jest balansowanie temperaturą wody, odpowiednie dopasowanie jej do rodzaju i wielkości produktu. Dlaczego właśnie w wodzie? podczas takiego gotowania dany produkt jak to czasami bywa w przypadku grilla czy pieca nie osiągnie wyższej temperatury niż woda, bez względu na fakt, jak długo w tej wodzie będzie się leżakować. Czas przygotowania ryby będzie krótszy od czasu przygotowania wołowiny, oczywiście wszystko zależy również od preferencji stopnia wysmażenia potrawy. W tym przypadku gotowania, bardzo ważne jest zachowanie wszystkich procedur dotyczących gotowania oraz higieny żywności, by zapobiec zagrożeniu zatruciem pokarmowym. Dlatego tak istotne jest kontrolowanie jakości produktu, sterylizacji i temperatury, balansujac tym samym ilością czasu, który ma wpływ na wyeliminowanie bakterii. Po ugotowaniu naszego produktu możemy go jeszcze podsmażyć na mocno rozgrzanej patelni lub grillu, doprawiając tym samym według uznania. Dzięki takiemu sposobowi gotowania otrzymamy lepszy smak i aromat, ze względu na fakt, że produkt jest pakowany próżniowo. Mięso zamarynowane, osolone i zapakowane prożniowo można dłużej przechowywać w warunkach chłodniczych i co ważne nie zajmuje ono wiele miejsca.

61 Różne formy Cyrkulatorów

62

63 W internecie istnieją strony które informują jak samemu wykonać Cyrkulator

64 Pojemnik ze wskaźnikami i separatorem

65 Mały domowy cyrkulator

66 Podstawowe temperatury dla poszczególnych rodzajów grup produktowych 84 C dla warzyw i owoców, C dla ryb, skorupiaków, C do białego mięsa, drobiu i niektórych ryb, C dla mięsa czerwonego.

67

68 Cyrkulatory zamknięte izolowane

69 Pacojet to proste i przyjazne urządzenie

70 Pacojet Project Z Pacojet'em jest szybko i łatwo świeże owoce krojone są w kostki (jabłka, gruszki, pomidory i inne owoce z jadalną skórką nie muszą być obierane) i po pokrojeniu wrzucane do metalowego Paco-pojemnika. Pojemnik zalewany jest sokiem lub syropem, zamykany pokrywką i przechowywany minimum 24h przy -20 C. Z Pacojet'em nie używamy: konserwantów, wzmacniaczy smaku, stabilizatorów i innych dodatków chemicznych występujących w sproszkowanych półproduktach

71

72 Pacojet wzmacnia aromat i smak oraz objętość porcjowanego produktu. Przy miksowaniu następuje rozdrabnianie produktu na mikroskopijne cząstki - < 2µm = mniejsze niż 2/1000 mm, co gwarantuje wzmocnienie aromatu i smaku. Wykorzystując naturalną słodycz owoców możemy redukować dodatki cukru i tłuszczu. Owoce mniej słodkie mogą być zalewane lekkim syropem (np. 5 cz. wody i 1 cz. cukru) lub z dodatkiem cukru gronowego, owocowego, miodu czy syropów. Pojemniki z pokrojonymi produktami mogą być zalewane mlekiem, naturalnym jogurtem, mleczkiem sojowym czy ryżem z mlekiem aromat, smak, konsystencja gotowego produktu otwiera nowe, nieograniczone możliwości w serwowaniu potraw. Podczas miksowania w pojemniku wytwarzane jest nadciśnienie 1,2 bar. Gdy nóż unosi się góry następuje napowietrzenie miksowanego produktu i jedna porcja może powiększyć swoją objętość do 30%.

73 Pacojet posada system automyjący

74 Tytanowy Nóż obraca się z prędkością obrotów na minutę

75 Pojemniki zrobione są ze stali nierdzewnej o wzmocnionych parametrach

76 Lody w wykonaniu Pacojet

77 Produkty zamrożone w Paco-pojemnikach zachowują świeżość i aromat. Świeżo kupione, szybko przetworzone i przechowywane w zabezpieczonych pojemnikach przy -20 C, są soczyste, zachują naturalny aromat, kolor, witaminy, minerały i inne walory. Zamrożone produkty są miksowane w temperaturze -20 C i nie tracą witamin i minerałów, które mogą być wytrącone podczas rozmrażania. Wykorzystanie Pacojet'a nie przerywa procesu utrzymania produktów w bezpiecznej temperaturze, gdyż nawet po miksowaniu przy -20 C możliwy wzrost temperatury wynosi tylko kilka stopni i pojemnik z pozostałą ilością zamrożonego produktu może być ponownie przechowywany w zamrażarce, zachowując dalej wszystkie walory smakowe i odżywcze.

78 Pacojet umożliwia przygotowanie zarówno 1 porcji deseru "à la minute" jak i również całego pojemnika ok. 1 l. Zmiksowana porcja lodów czy sorbetu ma jednorodną i kremową konsystencję o idealnej temperaturze do serwowania: -7 do -12 C.

79 Pacojet to praktyczne i przyjazne w obsłudze urządzenie, które oszczędza czas, ułatwia pracę i przynosi oszczędności. Pojemniki z produktami mogą być przygotowywane w dowolnym czasie oraz ilości i przechowywane w zamrażarce. Wedle potrzeb można miksować 1 porcję lub zawartość całego pojemnika. Możemy kupować świeże i/lub sezonowe produkty (dobra cena) w większych ilościach i zamrażać je na zapas.

80 Szybka i wydajna praca. Miksowanie produktu odbywa się szybko i w pełni automatycznie. Jedna porcja (ok. 100 g) jest gotowa w ciągu 20 s cały pojemnik (ok. 1 l) w czasie do 4 min. Do przygotowania porcji "à la minute" można zaprogramować dowolną ilość porcji. Pacojet zmiksuje zadaną ilość porcji do wydania w temperaturze ok C, a pozostała w pojemniku reszta produktu ma dalej temperaturę ok. -20 C. W ciągu godziny możemy przygotować w Pacojet do: 15 litrów sorbetu lub lodów, 15 kg puszystych musów, kremów czy farszów, 15 kg koncentratów warzywnych, ziołowych lub przyprawowych, 150 porcji zupy w 15 rodzajach.

81 Wszechstronność zastosowania. Z pomocą Pacojet przygotujemy przekąski zimne i gorące, dodatki do dań i desery. Miksując różne produkty odkrywamy nowe smaki. Dzięki dużej wydajności i możliwości użycia dowolnego pojemnika (produktu) w dowolnym czasie system Pacojet sprawdza się w każdych warunkach. Niektóre restauracje używają np. 60 pojemników, a inne tylko kilku lub kilkunastu. Nawet napoczęte pojemniki mogą być ponownie wykorzystane, a ewentualne zmiany, jakie mogą zachodzić w strukturze przechowywanego produktu np. krystalizacja, są niwelowane przez ponowne miksowanie. Cykl mycia trwa tylko 60 s i przebiega automatycznie.

82 Połączenie Metod: Sous Vide z PacoJet

83

84

85

86

87

88

89 Dziękuję Państwu za uwagę Przerwa na małą kawę a następnie zapraszam na część praktyczną.