PRZYKŁADOWE ZADANIE EGZAMINACYJNE DLA ZAWODU KUCHARZ NA POZIOMIE TECHNIKUM 512[02]

Transkrypt

1 PRZYKŁADOWE ZADANIE EGZAMINACYJNE DLA ZAWODU KUCHARZ NA POZIOMIE TECHNIKUM 512[02] Restauracja Jan III Sobieski przyjęła zamówienie na wykonanie zestawów obiadowych dla grupy młodzieży klasy 4K, która przyjedzie wraz z wychowawcą z Zespołu Szkół Gastronomiczno- Hotelarskich w Bytomiu. Łączna ilośd wycieczkowiczów wynosi 80 osób. Zestaw obiadowy składad będzie się z: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem oraz kapusty białej zasmażanej i kompotu z truskawek. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem zestawów obiadowych dla 80 osób, zgodnie z zamówieniem. Sprządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zamówienia uwzględnieniem kolejności ich wykonania od pobrania surowca do ich ekspedycji. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej 2. Założenia do opracowania projektu realizacji prac 3. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji 80 zestawów obiadowych 4. Wykaz metod obróbki termicznej potraw wchodzących w skład obiadu. 5. Opis technik wykonania: a) Zupy pieczarkowej z ryżem b) Kotleta schabowego panierowanego c) Kompotu truskawkowego 6. Wykazy: a. Sprzętu, narzędzi i maszyn potrzebnych do produkcji poszczególnych potraw wchodzących w skład zestawu obiadowego zgodnie z zamówieniem. b. Zastawy stołowej uwzględniający jej rodzaj, i ilośd niezbędną do ekspedycji zestawów obiadowych dla 80 osób 7. Schematy wykonania kotleta schabowego oraz klusek śląskich w formie schematów blokowych lub listy kolejnych czynności od momentu pobrania surowców i półproduktów z magazynu do ekspedycji. Do wykonania projektu wykorzystaj: Normatyw surowcowy potraw na 5 porcji - Załącznik nr 1 Spis wyposażenia kuchni i działu ekspedycji Załącznik nr 2 Propozycje tabel Załącznik nr 3 Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut Strona 1 z 12

2 Surowiec Ilość na 5 porcji Zupa pieczarkowa z ryżem 400 ml porcja Kości 0, 25 kg Marchew 0, 10 kg Pietruszka 0, 05 kg Seler 0, 05 kg Por 0, 05 kg Pieczarki 0, 25 kg Cebula 0, 10 kg Tłuszcz 0, 02 kg Śmietana 0, 15 kg Mąka 0, 02 kg Sól, pieprz Do smaku Ryż 0, 15 kg Margaryna 0, 01 kg Sól Do smaku Kapusta słodka zasmażana 100 g porcja Kapusta biała 0, 60 kg Cebula 0, 03 kg Smalec 0, 01 kg Mąka 0, 01 kg sól, cukier Do smaku Kotlet schabowy panierowany 140 g porcja Schab z kością 0, 65 kg Smalec 0, 07 kg Mąka 0, 05 kg Jajo 1 szt. Bułka tarta 0, 10 kg Sól Do smaku Kluski śląskie 200 g porcja Ziemniaki 1, 75 kg Mąka ziemniaczana 0, 38 kg Jaja 2 szt. Słonina 0, 05 kg Sól Do smaku Kompot truskawkowy 200 ml porcja Woda 600 ml Truskawki 0, 20 kg Cukier 0, 10 kg Załącznik nr 1 Strona 2 z 12

3 Strona 3 z 12

4 Strona 4 z 12

5 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej Projekt realizacji prac związanych z produkcją 80 zestawów obiadowych składających się: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem, kapusty białej zasmażanej oraz kompotu z truskawek. 2. Założenia do opracowania projektu realizacji prac a. Miejsce produkcji restauracja Jan II Sobieski b. Rodzaj posiłku- obiad c. Grupa żywionych osób 80 ( młodzież z Zespołu Szkoły Gastronomiczno- Hotelarskich w Bytomiu) d. Zestaw obiadowy składający się z: zupy pieczarkowej z ryżem, kotleta schabowego panierowanego, klusek śląskich z tłuszczem, kapusty białej zasmażanej oraz kompotu z truskawek. e. Wyposażenie restauracji pozawala na realizację zamówienia f. Normatyw surowcowy załącznik nr 1 g. Wyposażenie kuchni i działu ekspedycyjnego załącznik nr 2 Strona 5 z 12

6 3. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji 80 zestawów obiadowych (Pamiętaj o uwzględnieniu wszystkich potraw, używaj prawidłowych nazw surowców i półproduktów, pamiętaj o prawidłowych jednostkach miary np. kg, ml, g itp. podsumuj produkty i surowce na 5 porcji oraz przelicz je na 80 porcji, użyj wzoru tabeli z załącznika nr 3) Nazwa surowca Lp. /półproduktu J.m. Ilość surowca /półproduktów na 5 porcji Nazwa potrawy Zupa Kotlet Kapusta Kluski pieczarkowa schabowy zasmażana śląskie z ryżem panierowany Razem na Kompot z 5 porcji truskawek Razem na 80 porcji 1 Kości Kg 0, , Marchew Kg 0, ,1 1,6 3 Pietruszka Kg 0, ,05 0,8 4 Seler Kg 0, ,05 0,8 5 Por Kg 0, ,05 0,8 6 Pieczarki Kg 0, , Cebula Kg 0,10 0, ,13 2,08 8 Tłuszcz Kg 0, ,02 0,32 9 Śmietana Kg 0, ,15 2,4 10 Mąka Kg 0,02 0,01 0, ,08 1,28 11 Sól, pieprz Do smaku Do smaku Do smaku - - Do smaku Do smaku 12 Ryż Kg 0, ,15 2,4 13 Margaryna Kg 0, ,01 0,16 14 Sól Do smaku Do smaku Do smaku Do smaku - Do smaku Do smaku 15 Kapusta biała Kg - 0, ,60 9,6 16 Smalec Kg - 0,01 0, ,08 1,28 17 Schab z kością Kg - - 0, ,65 10,4 18 Jajo Szt Bułka tarta Kg - - 0,10-0,1 1,6 20 Ziemniaki Kg ,75-1, Mąka ziemniaczana Kg ,38-0,38 6,08 22 Słonina Kg ,05-0,05 0,8 23 Woda ml Truskawki Kg ,20 0,2 3,2 25 Cukier Kg ,10 0,1 1,6 Strona 6 z 12

7 4. Wykaz metod obróbki termicznej potraw wchodzących w skład obiadu. ( Pamiętaj, że w zadaniu egzaminacyjnym może być polecenie wykazu metod obróbki termicznej wszystkich potraw wchodzących w skład zestawu obiadowego lub też jej części- dokładnie czytaj pytanie) Zupa pieczarkowa z ryżem gotowanie Kotlet schabowy panierowany smażenie Kluski śląskie z tłuszczem gotowanie Kapusta biała zasmażana- gotowanie, duszenie Kompot z truskawek gotowanie 5. Opis technik wykonania Zupa pieczarkowa z ryżem a. Obróbka wstępna kości mycie b. Gotowanie wywaru z kości c. Obróbka wstępna warzyw korzeniowych sortowanie, mycie, czyszczenie, płukanie rozdrabnianie na tarce jarzynowej d. Cebula obróbka wstępna ( oczyszczanie mycie, krojenie w kostkę), obróbka termiczna smażenie na tłuszczu e. Pieczarki obróbka wstępna (mycie, rozdrabnianie na tarce), smażenie na tłuszczu f. Łączenie i gotowanie wywaru z kości z warzywami, cebulą, pieczarkami g. Przesiewanie mąki h. Przygotowanie zawiesiny z mąki i śmietany dodanie do zupy gotowanie i. Przyprawienie do smaku solą i pieprzem Strona 7 z 12

8 j. Ryż- przebieranie, mieszanie objętości, płukanie, gotowanie z dodatkiem soli i margaryny prażenie, dodanie do zupy tuż przed podaniem k. Porcjowanie Kotlet schabowy panierowany a. Obróbka wstępna mięsa mycie, porcjowanie, rozbijanie b. Obróbka wstępna jaj naświetlanie lub wyparzanie c. Wybijanie jaj i ocena świeżości d. Przesiewanie mąki e. Przyprawianie mięsa, oprószanie mąką, moczenie w jaju, obtaczanie w bułce tartej tj. panierowanie podwójne f. smażenie na rozgrzanym tłuszczu g. Porcjowanie Kompot truskawkowy a. Obróbka wstępna brudna truskawek przebieranie i oczyszczanie b. truskawek płukanie c. Gotowanie syropu z wody i cukru d. Łączenie wrzącego syropu i owoców e. Studzenie f. Porcjowanie Strona 8 z 12

9 6.Wykaz sprzętu, narzędzi i maszyn potrzebnych do produkcji poszczególnych potraw, oraz wykaz zastawy stołowej Wykaz sprzętu Lp Sprzęt/narzędzia / maszyny / urządzenia Przeznaczenie proces; nazwa potrawy Zupa pieczarkowa z ryżem Deska do krojenia (warzyw) Obróbka wstępna Garnek 50l lub kocioł warzelny 50l zupy Garnek 10 l ryżu Pokrywka Noże Noże jarzyniaki Obróbka wstępna brudna Trzon kuchenny zupy, ryżu, cebuli i cebuli Łyżki Szatkownica Chochla Waga elektryczna Odważanie Patelnia elektryczna Smażenie cebuli i pieczarek Kapusta słodka zasmażana Maszyna wieloczynnościowa do rozdrabniania lub deska do krojenia Nóż i brudna Garnek 15 l Rondel Pokrywka Patelnia elektryczna Łyżki i łopatki drewniane Waga elektryczna Kotlet schabowy panierowany Deska do krojenia Nóż kuchenny Tłuczek do mięsa Miski metalowe Panierowanie Patelnia elektryczna Tasak Strona 9 z 12

10 7 Waga elektryczna Odważanie Kluski śląskie 1 Płuczko obieraczka Obróbka wstępna brudna Kocioł warzelny 50l lub garnek 50 l Nóż jarzyniak Miski Patelnia Nóż kuchenny Durszlak sito Trzon kuchenny Waga elektryczna Obróbka wstępna brudna Mieszanie ciasta i wybijanie jaj słoniny smażenie Obróbka wstępna słoniny Do przesiewania mąki Odważanie Garnek Pokrywka Łyżka -chochla Miska Trzon kuchenny Nóż jarzyniak Kompotierka Waga elektryczna Kompot truskawkowy syropu Obróbka wstępna truskawek Obróbka wstępna brudna truskawek Serwowanie Odważanie Wykaz zastawy stołowej Nazwa potrawy Nazwa zastawy stołowej Ilość Zupa: Zupa pieczarkowa z ryżem Talerz głęboki Łyżka stołowa Drugie danie: kotlet schabowy Talerz płaski do dania panierowany + kluski śląskie zasadniczego Nóż stołowy Widelec Dodatek do drugiego dania: Talerzyk zakąskowy lub deserowy kapusta biała zasmażana Deser: kompot z truskawek Kompotierka Podstawka Łyżeczka Strona 10 z 12

11 7.Schematy wykonania kotleta schabowego i klusek śląskich w formie schematu blokowego (Czytaj dokładnie pytania nie zawsze musisz robić schemat blokowy do każdej potrawy niekiedy trzeba tylko do, kilku, które są w zadaniu. Błędem nie jest też rozpisanie, z jakiego magazynu pochodzi dany produkt np. z magazynu produktów suchych, magazynu nabiału, itp.) SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KOTLETA SCHABOWEGO PANIEROWANEGO Strona 11 z 12

12 SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KLUSEK ŚLĄSKICH Gorące podziękowania dla Pań mgr inż. Beaty Ochmańczyk i mgr inż. Małgorzaty Muzyki za cenne wsparcie, jakim obdarzyły mnie podczas tworzenia niniejszej publikacji. Strona 12 z 12