Kuchnia sous vide. Sous vide na czym polega

Transkrypt

1 Kuchnia sous vide zalety, urządzenia, temperatury, czas i domowe przepisy Metodą sous vide można przygotować warzywa, owoce, mięsa, ryby, owoce morza i wiele innych produktów. Technika ta szybko zdobyła uznanie wśród pasjonatów eksperymentów kulinarnych. Gotowe danie jest zawsze nasycone naturalnym smakiem i aromatem przy zachowaniu wszelkich drogocennych makro- i mikroelementów. Jakie jeszcze zalety posiada sous vide? Kuchnia sous vide Pojęcie sous vide w gastronomi kojarzone jest z nowoczesną metodą gotowania w ramach kuchni molekularnej. W rzeczywistości metoda ta zyskała popularność już w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne Georgesa Pralus, odkrył pozytywny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na ich walory sensoryczne. Obecnie sous vide szturmem zdobywa serca kucharzy na całym świecie i przestaje być pojęciem nowym. Technika ta jest coraz bardziej promowana w programach telewizyjnych, w przepisach kulinarnych i w renomowanych restauracjach. Wykwintność i wyjątkowość dań przygotowanych tą metoda sprawia, że coraz częściej jesteśmy zainteresowani przyrządzaniem takich potraw w naszych domach. Dla osób, których przygoda z kuchnią sous vide dopiero się rozpoczyna, może sprawiać nieco kłopotu i wydawać się trudna ze względu na odmienność od tradycyjnych metod przygotowywania dań. Jednak wgłębiając się w temat sous vide szybko można się przekonać, że sam proces gotowania, wbrew pozorom, jest bardzo prosty. Wystarczy odpowiedni sprzęt i trochę cierpliwości. Sous vide na czym polega Sous vide po francusku oznacza w próżni i polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy gorącej, wodnej kąpieli. Gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych i utrwala się poprzez pasteryzację. Do pakowania stosuje się materiał odporny na temperaturę np. z politereftalanu etylu, czyli tak zwany PET. Tą metodą można przygotować warzywa, owoce, mięsa, ryby, owoce morza i wiele innych produktów. Gotowanie metodą sous vide można opisać w następujących etapach: ustalenie temperatury wody i podgrzanie jej, próżniowe pakowanie składników, dobór czasu gotowania, wykończenie.

2 Potrawy przyrządzone metodą sous vide mogą wyglądem sprawiać wrażenie, jakby były ugotowane w wodzie. Niektóre z nich, takie jak jaja, ryby, skorupiaki, mogą być serwowane wprost po otwarciu woreczka, jednak mięso, ze względów wizualnych i smakowych potrzebuje chrupiącej powierzchni. W tym celu mięso można dodatkowo opalić przed lub po gotowaniu, poprzez tradycyjne podsmażenie na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu. Kuchnia sous vide zalety Zwolennicy sous vide zauważają lepsze korzyści wynikające z gotowania metodą próżniową niż w sposób tradycyjny. Podstawowe zalety gotowania sous vide to: mniejsza redukcja produktu wyjściowego (około 10% ) niż podczas gotowania tradycyjnego ( około 20 % ); przedłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych; zachowanie wartości odżywczej, witamin i mikroelementów; atrakcyjne właściwości sensoryczne przygotowywanej potrawy wyjątkowy smak dań, delikatna struktura i apetyczny wygląd; naturalne soki są zatrzymywane w potrawie, dzięki czemu nie ma konieczności użycia dużej ilości ziół i przypraw; w odróżnieniu do gotowania metodą konwencjonalną w sous vide wyeliminowane zostają wszelkie towarzyszące zapachy. Oprócz powyższych zalet, należy zwrócić uwagę na korzyści jakie niesie sous vide dla biznesu, są to m.in.: minimalizacja strat dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji; niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników; gotowanie bez użycia gazu niższa temperatura w kuchni oraz zminimalizowane ryzyko pożaru; możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym czasie i na jednym urządzeniu; możliwość stworzenia unikalnego menu, którego przygotowanie za pomocą tradycyjnych metod nie byłby możliwe; zachowanie higieny i czystości w kuchni. Sous vide urządzenia Zadaniem podstawowego urządzenia do gotowania metodą sous-vide jest podgrzewanie i utrzymywanie określonej temperatury wody. Obecnie istnieje kilka typów tych urządzeń, są to termocylkulatory, wanny czy wielofunkcyjne kombajny z wbudowaną pakowarką próżniową. Jeśli w skład naszego zestawu wchodzi cyrkulator temperatury należy zaopatrzyć się w zbiornik na wodę o odpowiedniej pojemności. Zbiornik ten wykonany jest ze stali nierdzewnej. Oczywiście w kuchni sous-vide niezbędne są nam woreczki do gotowania. Dodatkowo potrzebujemy pakowarkę próżniową, aby móc szczelnie zamknąć woreczki próżniowe wypełnione składnikami. Taka zgrzewarka znacznie podnosi jakość

3 procesu, dzięki tworzeniu próżni i hermetycznego opakowania. Istnieje jednak możliwość gotowania bez pakowarki próżniowej np. poprzez zastosowanie zwykłych worków strunowych. Można również zanurzony w kąpieli woreczek z produktem przypiąć do brzegu pojemnika, w którym odbywa się proces. Natomiast w tym przypadku nie będzie już próżni w całym opakowaniu, przez co resztki powietrza mogą powodować unoszenie się woreczka, wówczas produkt nie będzie równomiernie zanurzony w gorącej kąpieli. Do gotowania sous- vide producenci sprzętów oferują również kulki izolacyjne, które mają zastąpić pokrywę. Utrzymując się na powierzchni wody zapobiegają utracie ciepła i zmniejszają utratę wody przez odparowywanie (szczególnie ważne, jeśli nie ma możliwości uzupełniania wody), a także zapewniają lepszą stabilność temperatury. Sous vide temperatury gotowania W przeciwieństwie do tradycyjnego gotowania, sous-vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia, czyli 100º Celsjusza. Temperatura wody ma kluczowe znaczenie w gotowaniu tą metodą, a dzięki termocyrkulatorowi można ją bardzo precyzyjnie określić i utrzymywać na stałym poziomie Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw, a także od miękkości i soczystości potrawy, jaką chcemy osiągnąć. Orientacyjne temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów: cielęcina: ºC wołowina medium-rare: C wołowina medium: C drób: º C pierś z kurczaka: C wieprzowina: C tradycyjna ryba: C warzywa: º C Sous vide czas gotowania Podczas doboru czasu gotowania należy wziąć pod uwagę dwa główne czynniki wpływające na jakość potrawy: temperaturę oraz miękkość. Niestety wadą sous vide jest dość długii czas przygotowywania posiłków. Przyrządzane w niższych temperaturach wymagają dłuższej obróbki termicznej. Jednak nie jest to problemem, ponieważ przygotowując potrawę próżniowo, nie musimy jej pilnować, gdyż urządzenie samo kontroluje parametry, dzięki czemu możemy zająć się przygotowaniem pozostałych składników posiłku. Określenie czasu pełnego ogrzania produktów metodą próżniową jest dość łatwe, ponieważ woda posiada stałą temperaturę. Przy zastosowaniu tej metody nie istnieje ryzyko przegrzania potraw, gdyż dla większości z nich (z wyjątkiem tych najdelikatniejszych) przetrzymanie przez 2 3 godziny ponad potrzebny czas nie będzie wpływać na właściwości dania. Im bardziej zbita struktura żywności, a temperatura gotowania niższa, tym więcej czasu potrzeba na przygotowanie potrawy. Poniżej znajduje się przykładowy dobór czasu dla podstawowych produktów spożywczych:

4 delikatna wołowina: 30 minut 4 godzin twarda wołowina: 3 24 i więcej godzin delikatna wieprzowina: 45 minut 8 godzin twarda wieprzowina: 3 48 godzin mięso z kurczaka: 30 minut 8 godzin ryby: 10 minut 3 godzin Sous vide w domu W Polsce w niektórych delikatesach można już prosić o zapakowanie produktu w specjalną torebkę do gotowania. Ogólnie dostępne są też domowe urządzenia do pakowania próżniowego, a dla profesjonalistów i fanów sous-vide specjalistyczny sprzęt gastronomiczny. Dla pasjonatów eksperymentów kulinarnych, dla których koszt urządzenia do sous vide jest zbyt wysoki, alternatywą może być przechowywania produktów oraz gotowanie próżniowe warzyw w piecach konwekcyjnych. Na rynku dostępne są systemy pojemników z pompką oraz zgrzewarką, które umożliwiają wytworzenie próżni. Dzięki próżniowemu przechowywaniu produktów znacznie wydłużymy okres ich przydatności do spożycia przy jednoczesnym zachowaniu świeżego wyglądu i wszystkich wartości. Gdy nie posiadamy odpowiedniego urządzenia, możemy ewentualnie skonstruować uproszczony zestaw sous vide w warunkach domowych. Potrzebujemy termometr kuchenny, duży garnek z grubym dnem, który dobrze utrzymuje ciepło, lód, zamykane worki do żywności i trochę cierpliwości. Sous vide przepisy Jeżeli posiadasz urządzenie do gotowania metodą sous vide zobacz jakie to łatwe: Przepis na Kurczaka sous vide z mozzarelą z suszonymi pomidorami Składniki: 1 filet z kurczaka ½ kulki sera mozzarella kilka suszonych pomidorów w oliwie Sposób przyrządzania: Filet z kurczaka naciąć w środku, a następnie faszerować suszonymi pomidorami oraz pokrojoną mozzarellą. Zamknąć w woreczku próżniowym i gotować w urządzeniu sous vide w temp. 63 C przez 25 min. Po tym czasie wyjąć z woreczka. Można podsmażyć na gorącej patelni przez ok. 1 minuty, do momentu skarmelizowania mięsa na zewnątrz. rozwiń W sytuacji gdy nie posiadasz zestawu do sous vide: Przepis na łososia sous vide

5 Składniki: filet z łososia, w miarę równej grubości soli 120 g (pół szklanki) 5 łyżek cukru 5 szklanek wody w temperaturze 4 C Sposób przyrządzania: Filet z łososia opłukać pod zimną wodą, dokładnie oczyścić. Sporządzić roztwór: sól i cukier dokładnie rozpuść w wodzie. By schłodzić wodę do 4 C można wrzucić do niej lód, który pomoże utrzymać niską temperaturę wody. Oczyszczonego łososia włożyć do roztworu na 45 minut. Po kąpieli w roztworze łososia umieścić w worku do gotowania na parze i szczelnie zamknąć pozostawiając jak najmniej powietrza w worku (otwarty worek z łososiem można np. stopniowo zanurzać w wodzie i w ten sposób łatwo wypchnąć z niego powietrze). W garnku z grubym dnem podgrzać wodę do temperatury 40 C. Włożyć do wody worek z łososiem i gotować przez 60 minut. Uwaga! Temperaturę należy systematycznie kontrolować za pomocą termometru kuchennego i utrzymywać na stałym poziomie 40 C Ugotowanego łososia sous-vide należy wyjąć i szybko schłodzić w lodowatej wodzie (ciągle trzymając go w worku). Łosoś jest gotowy do spożycia po całkowitym schłodzeniu tj. ok. 15 minut w lodowatej wodzie. Można go też trzymać w lodówce do 2 dni w temperaturze 4 C. rozwiń Literatura: Kwintal M, W próżni Sous vide, Food Service, Author: Paulina Michalak Link do artykułu: