5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze

Transkrypt

1 spis treści 3 Wstęp Żywność 1.1. Podstawowe definicje związane z żywnością Klasyfikacja żywności Przechowywanie i utrwalanie żywności 2.1. Zasady przechowywania żywności Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania Metody utrwalania żywności Metody fizyczne Metody chemiczne Metody biologiczne Metody niekonwencjonalne Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności Zakład gastronomiczny 3.1. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego Układ funkcjonalny pomieszczeń Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie stanowisk Ocena żywności 4.1. Ocena towaroznawcza Podstawowe pojęcia w towaroznawstwie Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii Normy i receptury gastronomiczne Ocena organoleptyczna Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań Metody oceny organoleptycznej surowców i potraw Cechy żywności wpływające na jakość Metody oceny towaroznawczej żywności Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze 5.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze Charakterystyka dodatków do żywności i przypraw roślinnych Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw Zastosowanie przypraw Mieszanki i koncentraty przypraw Tłuszcze... 55

2 4 Sporządzanie napojów i potraw 6. Warzywa 6.1. Podział i charakterystyka warzyw Warzywa korzeniowe Warzywa rzepowate Warzywa cebulowe Warzywa owocowe Warzywa kapustne Warzywa liściowe Warzywa strączkowe Warzywa o jadalnych pędach, ogonkach liściowych, dnie kwiatowym oraz ziarnkach Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw Ogólne zasady przechowywania warzyw Ziemniaki 7.1. Budowa i skład chemiczny ziemniaka Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka Charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych Grzyby 8.1. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii Owoce 9.1. Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Owoce ziarnkowe Owoce pestkowe Owoce jagodowe Owoce południowe (tropikalne) Warunki przechowywania owoców Bakalie i owoce suche Mleko i przetwory mleczne Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych Mikroflora mleka Metody utrwalania mleka Mleko spożywcze Koncentraty mleczne Napoje mleczne fermentowane Śmietanka i śmietana Sery podział, skład chemiczny, wartość odżywcza Charakterystyka serów i serków twarogowych Charakterystyka serów dojrzewających Skład chemiczny i wartość odżywcza serów

3 5 11. Jaja Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza Budowa Skład chemiczny i wartość odżywcza Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj Klasyfikacja i znakowanie jaj Produkty zbożowe Rodzaje i charakterystyka zbóż Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbóż Budowa Skład chemiczny Wartość odżywcza Mąka Typy i rodzaje mąki Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki Wartość wypiekowa mąki Znaczenie technologiczne glutenu i skrobi Gluten Skrobia Ocena jakości mąki Makarony fabryczne Rodzaje makaronów Wartość odżywcza makaronów Pieczywo Rodzaje pieczywa Ocena jakości pieczywa Przechowywanie pieczywa Kasze Charakterystyka kasz Wartość odżywcza kasz Pieczywo cukiernicze nietrwałe Cukier gatunki handlowe i warunki przechowywania Miód naturalny i sztuczny skład chemiczny i wartość odżywcza Miód naturalny Miód sztuczny Inne naturalne substancje słodzące Sztuczne środki słodzące i ich zastosowanie Środki spulchniające Fizyczne środki spulchniające Chemiczne środki spulchniające Biologiczne środki spulchniające

4 6 Sporządzanie napojów i potraw 14. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny Badanie, znakowanie i budowa mięsa Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa Budowa histologiczna mięsa Skład chemiczny i wartość odżywcza Cechy mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny Przechowywanie i utrwalanie mięsa Dojrzewanie mięsa Drób i ptactwo dzikie Rodzaje i charakterystyka drobiu i ptactwa dzikiego Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i ptactwa dzikiego Ocena i klasyfikacja tuszek drobiu Ryby i owoce morza Rodzaje ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odżywcza Przetwory z ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji potraw Warunki przechowywania surowców oraz potraw z ryb i owoców morza Napoje zimne i gorące Rodzaje napojów bezalkoholowych i ich charakterystyka Napoje zimne Napoje gorące Wartość odżywcza różnego rodzaju napojów i ich znaczenie w żywieniu Napoje alkoholowe Rodzaje napojów alkoholowych Piwo Wino Spirytus Oddziaływanie alkoholu na organizm człowieka Podział wyrobów spirytusowych i ich charakterystyka Warunki przechowywania napojów alkoholowych Przechowywanie piwa Przechowywanie wina Przechowywanie wódek Napoje alkoholowe mieszane Rodzaje napojów alkoholowych mieszanych Żywność funkcjonalna Żywność funkcjonalna, wygodna i dietetyczna Żywność funkcjonalna i jej znaczenie w żywieniu Żywność wygodna Dietetyczne środki spożywcze

5 7 20. Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności Etapy wdrażania systemu HACCP GHP dobra praktyka higieniczna GMP dobra praktyka produkcyjna Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym Zastosowanie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw Zasady gospodarowania odpadami Gospodarowanie odpadami w gastronomii Znaki zamieszczone na opakowaniach żywności Postępowanie z odpadkami w zakładzie gastronomicznym Żywienie racjonalne piramida żywieniowa Zasady racjonalnego żywienia Błędy żywieniowe w jadłospisie Literatura Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim