Przedmioty zawodowe gastronomia. Żywność wygodna

Transkrypt

1 Przedmioty zawodowe gastronomia Żywność wygodna dr inż. Alicja Kucharska Zakład Technologii Owoców i Warzyw Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu 1/23

2 PLAN WYKŁADU Definicje żywności wygodnej Cel produkcji żywności wygodnej Zjawiska kształtujące popyt na żywność wygodną Podziałżywności wygodnej Użytkownicy żywności wygodnej Zalety żywności wygodnej Korzyści i zagrożenia w stosowaniu żywności wygodnej Przykłady żywności wygodnej 2/23

3 Definicja żywności wygodnej (I) Określenie żywności wygodnej w sferze dystrybucji, sprzedażyiusług żywieniowych: Żywność skoncentrowana, odpowiednio spreparowana i przygotowana do bezpośredniego spożycia lub spożycia po krótkotrwałej obróbce kulinarnej. 3/23

4 Definicja żywności wygodnej (I) Produkt spożywczy, który przetworzono w sposób redukujący konieczność dodatkowej obróbki przez końcowego użytkownika. 4/23

5 Definicja żywności wygodnej (II) W sferze usług żywieniowych, indywidualnych i zbiorowych stosuje się definicję wg Paulusa obejmującą produkty umożliwiające komponowanie i podawanie posiłków: Żywność dyspozycyjna, odpowiednio zapakowana, utrwalona stanowiąca posiłek gotowy lub jeden z jego składników. 5/23

6 Definicja żywności wygodnej (II) Produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami bezpiecznych posiłków. 6/23

7 Cel produkcji żywności wygodnej przygotowanie trwałych produktów, które po wykonaniu prostych czynności (gotowanie, dodanie wody lub mleka) są gotowe do spożycia: w warunkach żywienia zbiorowego w turystyce w gospodarstwach domowych. 7/23

8 Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (1) 1. Spożywanie żywności poza domem w ramach różnych form żywienia zbiorowego, 2. Spożywanie (podjadanie) żywności między posiłkami (tzw. przekąski - Snacks) 3. Większa zamożność społeczeństw w krajach uprzemysłowionych, co umożliwia: zakup droższej żywności o dużej wartości dodanej (wysoko przetworzonej), zakup sprzętu domowego ułatwiającego szybkie i sprawne przygotowanie posiłków 8/23

9 Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (2) 4. Praca zawodowa kobiet, co wiąże się ze zmianą modelu organizacji życia, 5. Wzrost udziału w społeczeństwie ludzi miejskich, 6. Coraz więcej osób starszych, 9/23

10 Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (3) 7. Częste podróże wynikające: ze zmiany sposobu spędzania wolnego czasu, z dużej ruchliwości zawodowej. 8. Zmiana warunków bytowania ludności krajów rozwiniętych, tzn.: przeznaczanie coraz więcej czasu na odpoczynek (TV, sport), Weekendowe wyjazdy poza miasto. 10/23

11 Żywność wygodna I generacji II generacji III generacji Metody Sterylizacja Pasteryzacja Mrożenie suszenie Ogrzewanie mikrofalowe Produkcja aseptyczna Pakowanie próżniowe Modyfikowan a atmosfera Wysokie ciśnienia Biotechnologia Inżynieria genetyczna 11/23

12 Podziałżywności wygodnej według różnych kryteriów, np.: I II ze względu na stan gotowości do spożycia, ze względu na metody utrwalania i rodzaj stosowanego opakowania. 12/23

13 Podziałżywności wygodnej (I) Ad.I Podział żywności wygodnej ze względu na stan gotowości do spożycia: Przygotowana do obróbki (ready-to-process), Przygotowana do obróbki kulinarnej (ready-to-kitchen processing) Przygotowana do obróbki cieplnej (ready-to-cook), Przygotowana do podgrzewania (ready-to-heat), Gotowa do spożycia (ready-to-eat), Gotowa do podania na stół (ready-to-serve). 13/23

14 Podziałżywności wygodnej (II) Ad.II Podział żywności wygodnej ze względu na metody utrwalania i rodzaj stosowanego opakowania: Konserwy pasteryzowane i sterylizowane, Produkty suszone metodami tradycyjnymi, produkty typu instant i liofilizowane, Produkty mrożone, Produkty wychłodzone (surowe i po obróbce cieplnej), Produkty chłodzone: pakowane próżniowo, pakowane w atmosferze modyfikowanej. 14/23

15 Wyroby należące do żywności wygodnej 1. Produkty poprawiające apetyt, a w tym przekąski, przystawki, napoje, 2. Zupy, kremy, potrawki, buliony, 3. Dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane, 4. Dania specjalne narodowe i etniczne, 5. Dania dietetyczne, 15/23

16 Wyroby należące do żywności wygodnej 6. Dania warzywne, 7. Sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane, 8. Pieczywo, chleb, bułki, grzanki, 9. Desery, ciasta, lody, 10. Napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko rozpuszczalnych (kawa i herbata instant). 16/23

17 W wyniku rosnącego zapotrzebowania na żywność wygodną obserwuje się przesunięcie operacji przetwarzania żywności z gospodarstw domowych i zakładów żywienia zbiorowego do przemysłu spożywczego 17/23

18 Stopień przetworzenia żywności wygodnej wyższy stopień przetworzenia Im tym krótszy czas przygotowania 18/23

19 Użytkownicy żywności wygodnej gospodarstwa domowe, małe i duże kantyny, stołówki, szpitale (z własną kuchnią), bary, sieci sprzedaży żywności zakłady żywienia zbiorowego, hotele, restauracje, hurtownie, system szybkiego żywienia (fast food), żywienie pasażerów linii lotniczych i kolejowych 19/23

20 Zalety żywności wygodnej m.in. oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie strat żywności łatwość przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (kwalifikacje personelu, wyposażenie) Uproszczenie systemu przygotowywania i wydawania posiłków w przypadku żywienia zbiorowego (pominięcie tradycyjnych kuchni, typowego wyposażenia gastronomicznego, ograniczenie wysokich kosztów zatrudnienia pracowników obsługi) Możliwość uzupełniania, wzbogacania wg własnego upodobania posiłków przygotowywanych z użyciem produktów typu convenience innymi produktami. 20/23

21 Zalety żywności wygodnej c.d. dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce) duża trwałość (przechowywanie żywności bez konieczności schładzania) dobra jakość pod względem wartości odżywczej, jakości mikrobiologicznej i wymagań konsumentów właściwe opakowanie, zabezpiecza żywność przed ujemnymi skutkami wpływu środowiska (wilgoć, tlen, światło, drobnoustroje, szkodniki), umożliwia łatwe otwieranie i ponowne zamykanie 21/23

22 Korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności wygodnej Korzyści 1. Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce) Żywieniowe: Zagrożenia 1. obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej 2. Oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa żywności 2. zmniejszenie strawności Higieniczno-zdrowotne: 3. Ułatwienie przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (czas, kwalifikacje personelu, wyposażenie) Niektóre z podawanych zagrożeń wymagają potwierdzenia w dalszych szczegółowych badaniach 3. zwiększenie ryzyka zatrucia NO 2 i NO 3 oraz pestycydami 4. przedawkowanie substancji dodatkowych 5. zagrożenia związane z nowymi technologiami pakowania (gazy, bakterie beztlenowe, substancje przenikające z opakowań) 6. zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji 7. utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowców do konsumenta) 22/23

23 Przykłady żywności wygodnej Koncentraty spożywcze Konserwy Mrożonki Żywność chłodzona Wyroby piekarnicze Płatki śniadaniowe Żywność utrwalona w technologii cook-chill lub sous-vide Żywność aseptycznie pakowana 23/23