TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK

Transkrypt

1 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Powtórzenie wiadomości z klasy I 2-3 Przyprawy roślinne 4 Podział przypraw Zastosowanie przypraw Mieszanki przypraw i koncentraty 5 Charakterystyka mieszanek przypraw Podział i charakterystyka koncentratów przypraw Tłuszcze spożywcze Charakterystyka tłuszczów roślinnych 6-7 Podział i charakterystyka olejów Utwardzanie tłuszczów roślinnych tłuszcze roślinne przetworzone Margaryny Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych 8-9 Etapy produkcji margaryn Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych Tłuszcze do smarowania pieczywa Zasady doboru tłuszczów do smażenia Rodzaje tłuszczów do smarowania pieczywa Kryteria przydatności tłuszczów do smażenia Powtórzenie wiadomości 12 Sprawdzian wiadomości 13 Mięso i podroby zwierząt rzeźnych Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych Definicja mięsa Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź. Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej 16 Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze Zastosowanie kulinarne Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej 17 Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze Zastosowanie części zasadniczych Podział i charakterystyka półtuszy wołowej 18 Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty Zastosowanie części zasadniczych Sposoby obróbki wstępnej mięsa Składniki marynat Charakterystyka dziczyzny

2 Sprawdzian wiadomości o mięsie 21 Potrawy z mięsa gotowanego 22 Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane Potrawy z mięs gotowanych Potrawy z mięsa smażonego 23 Dobór surowca na potrawy smażone Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Sposoby wykańczania powierzchni Potrawy z mięsa duszonego 24 Dobór surowca na potrawy duszone Przygotowanie mięsa do duszenia z mięsa duszonego Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej Dobór surowca na potrawy pieczone Mięsna masa mielona z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej Charakterystyka i zastosowanie podrobów Definicja i podział podrobów Charakterystyka podrobów Zastosowanie podrobów w potrawach Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 29 Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych Wymagania dla wędlin Konserwy mięsne Powtórzenie wiadomości 30 Sprawdzian wiadomości 31 Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa Rozbiór tuszek Sposoby formowania Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 34 Mięsna masa mielona Sporządzanie nadzienia do drobiu Potrawy gotowane z drobiu 35 Zasady gotowania Podział tuszek gotowanych Potrawy z drobiu smażonego Zasady smażenia Formowanie produktów do smażenia Potrawy z drobiu duszonego i podroby 38 Technika duszenia Zastosowanie podrobów

3 Potrawy z drobiu pieczonego 39 Zasady pieczenia Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia Porcjowanie tuszek pieczonych Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki 40 Czas obróbki Ubytki podczas obróbki Powtórzenie wiadomości 41 Sprawdzian wiadomości 42 Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych 43 Podział potraw półmięsnych wg obróbki cieplnej Potrawy półmięsne gotowane 44 Potrawy półmięsne smażone 45 Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane 46 Rodzaj, zastosowanie potraw wegetariańskich Rodzaje wegetarianizmu Podział potraw wg obróbki cieplnej Powtórzenie wiadomości 49 Sprawdzian wiadomości 50 Ryby i owoce morza Podział i ocena świeżości ryb Zasady obróbki wstępnej ryb, sporządzanie rybnej masy mielonej Obróbka cieplna ryb i owoców morza Podział ryb Cechy ryb świeżych i nie świeżych Czynności obejmujące obróbkę wstępną Sporządzanie rybnej masy mielonej Gotowanie Pieczenie Smażenie Duszenie

4 Podział, zasady obróbki wstępnej i zastosowanie owoców morza Podział bezkręgowców jadalnych Ocena świeżości owoców morza Czynności obejmujące obróbkę wstępną Powtórzenie wiadomości 59 Przekąski zimne i gorące Asortyment i sposoby podawania zakąsek Galarety sposoby produkcji, zastosowanie 60 Asortyment zakąsek zimnych i gorących Naczynia do serwowania zakąsek Garnirowanie zakąsek Czynności wchodzące w skład produkcji galaret Zastosowanie galarety Galarety z ryb Zastosowanie zakąsek z serów 63 Asortyment zakąsek zimnych z serów Gorące zakąski z serów Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z jaj 64 Asortyment zakąsek zimnych z jaj Gorące zakąski z jaj Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych Zakąski z mięsa surowego Mięsa w galarecie Pasztety Zakąski z wędlin Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z drobiu 67 Asortyment zakąsek z drobiu pieczonego, gotowanego Elementy dekoracyjne Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z ryb 68 Zakąski z ryb gotowanych, smażonych, wędzonych, konserwowych Zakąski z różnych surowców Półmisek szwedzki-skład Sposób przyrządzania termin, sufletów, musów, koktajli Zasady sporządzania sałatek Rodzaje i zastosowanie kanapek 71 Podział kanapek Etapy sporządzania kanapek Powtórzenie wiadomości 72 Sprawdzian 73

5 Zupy i sosy gorące Klasyfikacja zup i charakterystyka produkcji zup Rodzaje zup Zupy czyste i zagęszczane Zupy specjalne i dodatki do zup Wywary rodzaje i otrzymywanie. Przygotowanie składnika głównego. Wykańczanie zup Zupy czyste, zagęszczane, z wkładką i kremy. Dodatki do zup. Podział i zastosowanie sosów gorących Zupy specjalne, zupy z kuchni innych narodów Wielkość porcji zup, Dodatki do zup Zupy z kuchni różnych narodów 80 Przykłady zup świata Sosy gorące podział Podział i zastosowanie sosów gorących. Bazy sosów Charakterystyka sosów gorących Temperatury podawania Podział sosów w zależności od użytej bazy Utrwalenie wiadomości o zupach i sosach gorących Ocena towaroznawcza mięsa i drobiu oraz ryb Powtórzenie wiadomości, semestr I i II 89-90