Materiały szkoleniowe w ramach projektu pt. "Zielone Światło dla Sektora Żywnościowego" Opracował: Mirosław Rynduch (publikacja bezpłatna) Sous vide

Transkrypt

1 Materiały szkoleniowe w ramach projektu pt. "Zielone Światło dla Sektora Żywnościowego" Opracował: Mirosław Rynduch (publikacja bezpłatna) Sous vide Sous vide z francuskiego oznacza- bez powietrza. Sous Vide to metoda przygotowywania i przechowywania potraw. Za jej twórcę uważany jest Georges Pralus, który praktykowanie sous vide rozpoczął w połowie lat 70-tych. Jego celem było podwyższenie jakości sporządzanych potraw przy zachowaniu pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Do Sous Vide potrzebujemy dwóch urządzeń - cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Bardzo ważnym elementem wyposażenia jest również pakowarka próżniowa, za pomocą której przygotowywane są produkty przyprawiona żywność wkładana jest do worka, z którego pompa powietrza usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do urządzenia sous vide, z podłączonym cyrkulatorem temperatury. W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia czyli 100ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw. Do gotowania sous vide potrzebne jest: cyrkulator czyli urządzenie zapewniające pasteryzację, obróbkę termiczna z dokładnością do 0,1 stopnia celcjusza, co jest niezbędne do gotowania w niskiej temperaturze szczególnie delikatnych produktów takich jak ryby. Piec konwekcyjno parowy piece najnowszej generacji mają nawet sondę do gotowania sous vide

2 Pakowarka próżniowa urządzenie niezbędne do usunięcia powietrza z produktu umieszczonego w specjalnym woreczku. Schładzarko-zamrażarki zamrażarki szokowe, bez których niemożliwy jest proces technologii sous vide wymagający schłodzenia produktów przed pakowaniem próżniowym i po obróbce termicznej aby zapewnić bezpieczeństwo i trwałość gotowych produktów. Do najważniejszych zalet sous vide należą: Zmniejszenie ubytków wagowych do nawet 20 % mniej niż zastosowanie tradycyjnych technik gotowania. Koncentracja smaku przy jednoczesnej oszczędności przypraw, wyczuwalna pełnia natury mięs, warzyw, owoców, ryb i owoców morza. Uzyskanie bardzo pożądanej tekstury, kruchości, soczystości potrawy. Przedłużenie trwałości i bezpieczeństwa dań bez używania konserwantów dzięki pasteryzacji produktu podczas gotowania. Możliwość przygotowania potraw z wyprzedzeniem bez utraty ich świeżości. Redukcja kosztów: energii przy produkcji, strat spowodowanych zepsuciem się potraw Tańsze kawałki mięsa mogą być przygotowywane ponieważ technika sous vide znacznie zwiększa miękkość produktów Możliwość podgrzania kilku różnych posiłków w tym samym czasie w jednym urządzeniu Możliwość stworzenia unikalnego menu, którego przygotowanie za pomocą tradycyjnych metod nie jest możliwe Zachowanie higieny i czystości w kuchni Dużo niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników Wyeliminowane zostają wszelkie zapachy towarzyszące tradycyjnemu gotowaniu Zaleca się: wybieranie wysokiej jakości składników, których pochodzenie jest nam znane oddzielanie żywności surowej i gotowanej ustalenie minimalnych temperatur gotowania przestrzeganie wymienionych na opakowaniach dat przydatności do spożycia używanie sterylnych rękawiczek podczas napełniania woreczków używanie dwóch osobnych maszyn dla gotowanego i surowego pokarmu Najbardziej optymalne temperatury gotowania sous vide: 58 C (a w każdym razie poniżej 62 C) w 56 stopniach albuminy są wciąż surowe, a w 58 C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste. 66 C (a w każdym razie poniżej 68 C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.

3 83 C (w każdym razie poniżej 85 C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura eratura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb Przykładowe temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów: cielęcina ºC ryba ºC wołowina ºC wieprzowina ºC drób ºC warzywa ºC Piec konwekcyjno-parowy Co można robić przy użyciu pieca konwekcyjno parowego? Właściwie wszystkie, nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga profesjonalna kuchnia, są to: gotowanie w gorącej parze. pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu. smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp. pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp C pozwalające zachować aromat,barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu. grillowanie

4 gotowanie w temp. poniżej 100 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety. pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs. regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach. Jakie ma zalety dla kucharza piec konwekcyjno parowy? Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie,: bez potrzeby ciągłej kontroli bez potrzeby obracania potraw bez ciągłego podlewania pieczeni bez obawy przypalenia potraw Jakie oszczędności daje piec konwekcyjno parowy? około30-60% energii do 40% wody do 90-95% tłuszczu do 50% ubytków masy produktów czas pracy dzięki możliwości jednoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów nakłady inwestycyjne =piec konwekcyjno parowy zastępuje prace wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarnik, trzon kuchenny, patelnia, grill powierzchnię w kuchni piec zajmuje około 1 m2 powierzchni i można postawić jeden piec na drugim Co zyskujemy ponadto? dzięki komputerowemu sterowaniu zapamiętujemy receptury i zapewniamy powtarzalność co ułatwia przyrządzanie dań mniej wykwalifikowanemu personelowi przyrządzane potrawy są zdrowe i mogą być dietetyczne potrawy są bardzo smaczne,mają apetyczny wygląd co szczególnie widać przy barwie warzyw które pozostają również kruche

5 Schładzarko - zamrażarki szokowe Schładzanie szokowe Największe niebezpieczeństwo przy świeżo przygotowanych pokarmach powstaje podczas powolnego ich schładzania, które powoduje rozmnażanie bakterii i pozbawienie posiłków wartości odżywczych a nawet przyczynia się do powstania ryzyka zdrowotnego. Gorące posiłki należy wydawać bezpośrednio po przygotowaniu, najpóźniej do trzech godzin po ukończeniu ich obróbki (gotowania). W profesjonalnych kuchniach, w których dotrzymanie takich warunków jest kłopotliwe, przydatne staje się użycie schładzania szokowego. Urządzenia do szokowego schładzania bardzo szybko obniżają temperaturę pokarmu i nie pozwalają na rozmnażanie się bakterii. Zasadą szokowego schładzania jest szybkie obniżenie temperatury przygotowanego pokarmu tak, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych granic temperatur, które wynoszą: +65 C C. Zalety schładzania szokowego - rady Możliwość pracy kucharza na porcjach pomaga zaoszczędzić czas. Możliwość przygotowania większych ilości potraw za jednym razem pozwala zmniejszyć koszty.

6 Dzięki zastosowaniu schładzania szokowego możemy zdecydowanie zmniejszyć ubytki masy produktu. Szokowe zamrażanie zamienia płyny w mikrokryształy dzięki czemu produkt rozmrożony nie traci nic ze swoich właściwości Pokarm schłodzony w ten sposób zachowuje swoje walory, takie jak np. kolor, smak, wilgotność i aromat. Jeśli chcemy dodatkowo przedłużyć czas przydatności do spożycia przy zachowaniu własności odżywczych oraz smaku i struktury potrawy możemy zastosować pakowanie próżniowe. Praktyka - Potrzebną ilość posiłków przygotowujemy w pojemnikach gastronomicznych, które są najlepsze do schładzania szokowego. - Sosy i dania, których nie gotujemy w piecu konwekcyjno-parowym, lecz w kociołku czy garnku, po ugotowaniu przenosimy do GN-ów. Warstwa przygotowanego pokarmu w gastropojemniku nie powinna przekraczać 4-5 cm, przy sosach 3,5 cm. Waga pokarmu w pojemniku nie powinna przekroczyć 3,6 kg. Tylko w ten sposób będzie zagwarantowane równomierne schłodzenie pokarmu. - Pełne gastropojemniki wkładamy do schładzarki szokowej, następnie w środku pokarmu umieszczamy sondę do pomiaru temperatury i rozpoczynamy cykl schładzania.