I. Wiadomości podstawowe

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI 3 Od Redakcji I. Wiadomości podstawowe 1 Żywność i jej bezpieczeństwo Podstawowe definicje związane z żywnością Klasyfikacja żywności Dodatki i materiały pomocnicze do żywności Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Cechy żywności wpływające na jakość Bezpieczeństwo zdrowotne żywności Klasyfikacja i charakterystyka zagrożeń żywności Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności System HACCP GHP GMP Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań Gospodarka odpadami Zasady właściwego gospodarowania odpadami w gastronomii Wymagania dotyczące odpadów opakowaniowych w gastronomii Konstruowanie procedur postępowania z odpadami Ocena żywności Ocena towaroznawcza Ocena organoleptyczna Ocena sensoryczna Ocena konsumencka Zasady przeprowadzania oceny organoleptycznej i sensorycznej Metody oceny towaroznawczej Zasady racjonalnego żywienia Żywienie racjonalne piramida żywieniowa Zasady racjonalnego żywienia podczas planowania posiłków Podstawowe błędy żywieniowe Modyfikacja błędów żywieniowych jadłospisu Surowce i procesy technologiczne w gastronomii Surowce i materiały pomocnicze Tłuszcze Substancje słodzące Materiały pomocnicze Dodatki do żywności i przyprawy Dodatki do żywności Przyprawy Mieszanki i koncentraty przypraw Racjonalne wykorzystanie surowców Zasady racjonalnego wykorzystania surowców Przechowywanie i utrwalanie żywności Zasady przechowywania żywności Zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania Metody utrwalania żywności Zmiany w żywności podczas utrwalania Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Podstawowe pojęcia Metody obróbki technologicznej surowców

2 4 SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW Charakterystyka obróbki wstępnej Charakterystyka obróbki cieplnej Nowoczesne techniki kulinarne II. Pracownia gastronomiczna 4 Organizacja pracowni gastronomicznej Regulaminy Organizacja stanowiska pracy Próbowanie potraw Zasady pomiaru masy i objętości Porcjowanie, dekorowanie oraz wydawanie potraw i napojów III. Technologia gastronomiczna 5 Warzywa Podział warzyw Charakterystyka warzyw Skład chemiczny i wartość odżywcza Przetwory z warzyw Obróbka wstępna warzyw Obróbka cieplna warzyw Zastosowanie warzyw w produkcji potraw Zmiany w warzywach podczas obróbki wstępnej i cieplnej Ziemniaki Charakterystyka towaroznawcza ziemniaków Przetwory ziemniaczane Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków Zastosowanie ziemniaków w produkcji potraw Grzyby Podział grzybów Skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów Przetwory z grzybów Obróbka wstępna i cieplna grzybów Zastosowanie grzybów w produkcji potraw Owoce Podział owoców Charakterystyka owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Przetwory z owoców Obróbka wstępna i cieplna owoców Zastosowanie owoców w produkcji potraw Mleko i przetwory mleczne Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka Charakterystyka towaroznawcza mleka i przetworów mlecznych Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji potraw Jaja Charakterystyka towaroznawcza jaj Przetwory z jaj Ocena świeżości jaj Obróbka wstępna

3 SPIS TREŚCI Właściwości jaj wykorzystywane w produkcji potraw Obróbka cieplna jaj Sosy zimne Produkty zbożowe Charakterystyka towaroznawcza zbóż Charakterystyka towaroznawcza kasz Charakterystyka towaroznawcza mąki Charakterystyka towaroznawcza makaronów fabrycznych Charakterystyka towaroznawcza pieczywa Zastosowanie mąki w produkcji potraw Zagęszczanie potraw Ciasta wyrabiane na stolnicy Ciasta wyrabiane w naczyniu Obróbka wstępna i cieplna kasz oraz ryżu Kasze Ryż Zastosowanie kasz i ryżu w produkcji potraw Zastosowanie makaronów w produkcji potraw Zastosowanie pieczywa w produkcji potraw Pieczywo cukiernicze nietrwałe Podział i zastosowanie syropów, pomad i glazur Syropy Pomady Glazury Charakterystyka i techniki sporządzania różnych rodzajów ciast Ciasta kruche Ciasto francuskie i półfrancuskie Ciasto parzone (ptysiowe) Ciasta piernikowe Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe Ciasta drożdżowe Ciasta zbijane Ciasta obgotowywane Ciasta bezowe Podział i zasady sporządzania kremów i mas cukierniczych Kremy do ciast Masy do ciast Zasady dekoracji wyrobów cukierniczych Barwa Zasady tworzenia kompozycji Ornament i elementy dekoracyjne Torty Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny Badanie i znakowanie mięsa Charakterystyka towaroznawcza mięsa i podrobów Skład chemiczny i wartość odżywcza Dojrzewanie mięsa Podział tusz na elementy zasadnicze i kulinarne Przetwory mięsne Obróbka wstępna mięsa i podrobów Obróbka cieplna mięsa i podrobów

4 6 SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW Potrawy gotowane z mięsa Potrawy smażone z mięsa Potrawy duszone z mięsa Potrawy z mięs pieczonych Obróbka cieplna dziczyzny Mięsna masa mielona Zmiany w mięsie podczas obróbki cieplnej Drób i dzikie ptactwo Charakterystyka towaroznawcza drobiu i dzikiego ptactwa Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i ptactwa dzikiego Ocena i klasyfikacja tuszek drobiu Higiena w produkcji potraw z drobiu Obróbka wstępna Mycie Rozbiór Formowanie tuszek Formowanie mięsa drobiowego do smażenia Obróbka cieplna Potrawy gotowane Potrawy smażone Potrawy duszone Potrawy pieczone Zmiany w mięsie drobiowym podczas obróbki cieplnej Drobiowa masa mielona i nadzienia Ryby i owoce morza Charakterystyka towaroznawcza ryb i owoców morza Przetwory z ryb i owoców morza Ocena świeżości ryb i owoców morza Obróbka wstępna ryb i owoców morza Obróbka cieplna ryb i owoców morza Rybna masa mielona Potrawy półmięsne i wegetariańskie Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu Zasady sporządzania Przekąski zimne i gorące Podział Asortyment Zasady sporządzania wybranych zakąsek Dekoracja i sposób podania zakąsek Zasady sporządzania i klarowania galaret Zakąski w kuchni różnych narodów Zupy i sosy gorące Podział zup i sosów Zasady sporządzania zup i sosów Rodzaje zup i sosów Zupy czyste Zupy zagęszczane Chłodniki Zupy specjalne Zupy z kuchni różnych narodów Dodatki do zup

5 SPIS TREŚCI 7 19 Desery Rodzaje i charakterystyka Techniki sporządzania deserów Zasady dekoracji i serwowania Napoje zimne i gorące Rodzaje używek stosowanych w gastronomii i ich wpływ na organizm człowieka Napoje bezalkoholowe Napoje zimne Napoje gorące Napoje alkoholowe Rodzaje napojów Wpływ alkoholu na organizm człowieka Charakterystyka towaroznawcza piwa Charakterystyka towaroznawcza wina Charakterystyka towaroznawcza spirytusu i wyrobów spirytusowych Podział wyrobów spirytusowych i ich charakterystyka Charakterystyka napojów alkoholowych mieszanych Zasady sporządzania napojów alkoholowych mieszanych Dekorowane napojów alkoholowych mieszanych Zasady serwowania alkoholi Piwo Wino Wódki Drinki Żywność dietetyczna i funkcjonalna Klasyfikacja diet Zasady sporządzania potraw dietetycznych Charakterystyka wybranych diet Dieta łatwostrawna Dieta z ograniczeniem cukrów prostych, tłuszczu, energii Charakterystyka żywności funkcjonalnej Charakterystyka żywności wygodnej Kuchnia polska i innych narodów Zwyczaje żywieniowe w dawnej Polsce Charakterystyka potraw i napojów kuchni staropolskiej Wpływ kuchni innych narodów na kuchnię polską Polskie kuchnie regionalne Charakterystyka wybranych kuchni innych narodów Kuchnia francuska Kuchnia rosyjska Kuchnia węgierska Kuchnia włoska Kuchnia grecka Kuchnia chińska IV. Wykaz receptur i doświadczeń Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział

6 8 SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Rozdział Literatura Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim