1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

Transkrypt

1 1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu 2. Definicja towaroznawstwa Dobór środków żywnościowych Metody produkcji kulinarnej Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 3. Struktura procesu produkcji Pojęcia związane z produkcją Systemy technologiczne produkcji Cel i metody obróbki technologicznej 4. Cel obróbki technologicznej Metody obróbki technologicznej Zakres obróbki technologicznej Obróbka wstępna cel i zasady przeprowadzania 5. Definicja obróbki wstępnej Czynności wchodzące w skład obróbki Pojęcia związane z obróbką Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej 6. Zjawisko osmozy Zmiany powstające podczas obróbki wstępnej Procesy ciemnienia warzyw i owoców Zasady przeprowadzania obróbki 7-8 Definicja obróbki Sposoby przenoszenia ciepła Techniki obróbki Nowoczesne techniki kulinarne Technika sous vide 9 Zalety sous vide Etapy przygotowania potraw Kuchnia molekularna 10 Cechy kuchni molekularnej Etapy przygotowania potraw Powtórzenie wiadomości 11

2 Sprawdzian 12 Procedury zapewniające zdrową żywność Przechowywanie żywności Utrwalanie żywności Działy i wymogi dla pomieszczeń gastronomicznych Powtórzenie wiadomości 20 Procedury zapewniające jakość zdrowotną żywności. Podział zakładów gastronomicznych. Przechowywanie środków żywnościowych warunki, zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne. Urządzenia chłodnicze. Metody utrwalania żywności i ich charakterystyka. 19 Dział produkcyjny wymogi, charakterystyka. Dział ekspedycyjny, konsumencki, magazynowy. Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego. Strefa czysta i brudna. Warzywa Obróbka wstępna i zasady produkcji surówek 21 Etapy obróbki wstępnej warzyw Przechowywanie warzyw Podział warzyw Przydatność warzyw do przyrządzania surówek Podział warzyw w technologii gastr. Wartość odżywcza i skład chemiczny warzyw. Obróbka cieplna warzyw 24 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione betalainami 25 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione antocyjanami 26 Zasady gotowania warzyw

3 Warzywa zabarwione karotenem 27 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione chlorofilem 28 Zasady gotowania warzyw Gotowanie warzyw kapustnych 29 Zasady gotowania warzyw Gotowanie warzyw strączkowych 30 Zasady gotowania warzyw Charakterystyka przetworów z warzyw 31 Charakterystyka przetworów z warzyw Metody utrwalania warzyw Podział przetworów Utrwalenie wiadomości o warzywach 32 Budowa i skład chemiczny ziemniaków Budowa i skład chemiczny ziemniaków. Odmiany. Typy kulinarne. Przetwory z ziemniaków. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków 35 Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej Zasady przeprowadzania obróbki Niekorzystne zmiany podczas obróbki wstępnej i Charakterystyka i podział grzybów 36 Budowa grzybów Podział grzybów Charakterystyka grzybów jadalnych Obróbka wstępna i cieplna oraz przetwory z grzybów 37 Etapy obróbki wstępnej Zastosowanie grzybów w produkcji potraw Przetwory z grzybów Powtórzenie wiadomości 38

4 Sprawdzian 39 Owoce Podział i charakterystyka owoców Podział owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Przydatność owoców w zależności od stopnia dojrzałości i przechowywania Warunki przechowywania owoców. Owoce suche- bakalie. 42 Rodzaje i charakterystyka owoców. Podział. Warunki przechowywania owoców. Owoce suche- bakalie. Obróbka wstępna i potrawy z owoców 43 Metody obróbki wstępnej owoców Sposoby rozdrabniania owoców Potrawy z owoców Charakterystyka wybranych przetworów z owoców Utrwalenie wiadomości o owocach 46 Charakterystyka przetworów owocowych Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu Przykłady dekoracyjnego formowania owoców Przyprawy roślinne Mleko i przetwory mleczarskie Produkcja i klasyfikacja serów Mleko i przetwory mleczne Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania i zastosowanie mleka słodkiego Środki i substancje przyprawowe. Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki. Zastosowanie przypraw. Podział serów Charakterystyka serów Etapy produkcji serów Wartość odżywcza mleka. Mikroflora. Metody utrwalania. Napoje fermentowane i ich wykorzystanie w gastronomii. Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej Koncentraty mleczne

5 Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Ocena świeżości jaj 55 Wpływ obróbki na strawność potraw Ocena świeżości Klasyfikacja i znakowanie jaj. 56 Klasyfikacja i znakowanie jaj. Sposoby dezynfekcji jaj. Ocena świeżości, Wartość odżywcza i użytkowa. Wykorzystywanie właściwości jaj Właściwości wiążące jaj Właściwości zagęszczające jaj Właściwości spulchniające jaj Przetwory i potrawy z jaj 59 Przetwory z jaj Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Powtórzenie wiadomości 60 Sprawdzian 61 Produkty zbożowe.gotowanie, zastosowanie makaronów w produkcji potraw Zagęszczanie potraw, właściwości skrobi Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronu do produkcji potraw Właściwości skrobi Sposoby zagęszczania potraw Normy mąki do zagęszczania Obróbka wstępna i cieplna kasz i ryżu 66 Obróbka wstępna kasz Obróbka cieplna kasz Obróbka cieplna ryżu Powtórzenie wiadomości o produktach zbożowych 67 Ciasta zarabiane w naczyniu 68 Potrawy z ciasta zarabianego w naczyniu Techniki sporządzania ciasta w naczyniu Sposoby formowania naleśników

6 Ciasta zarabiane na stolnicy 69 Rodzaje ciast zarabianych na stolnicy Etapy sporządzania ciasta zarabianego na stolnicy Charakterystyka ciast zarabianych na stolnicy Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego 70 Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego Sposoby formowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego Obróbka cieplna półproduktów z ciasta ziemniaczanego Powtórzenie wiadomości 71 Sprawdzian 72 Pieczywo cukiernicze nietrwałe. Syropy, pomady i glazury podział i zastosowanie Charakterystyka Syropów Pomad Glazury Ciasta Składniki i podział ciast Składniki ciast Podział i rodzaje ciast Spulchnianie ciast Charakterystyka ciasta drożdżowego 77 Charakterystyka i składniki ciasta drożdżowego Metody produkcji ciasta drożdżowego Wyroby z ciasta drożdżowego Charakterystyka ciasta parzonego 78 Charakterystyka ciasta parzonego Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta parzonego Charakterystyka ciasta kruchego 79 Charakterystyka i składniki ciasta kruchego Wady ciast kruchych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta kruchego Charakterystyka ciasta piernikowego 80 Charakterystyka i składniki ciasta piernikowego Metody produkcji ciasta piernikowego Wady ciast piernikowych i przyczyny ich powstawania Asortyment wyrobów z ciasta piernikowego

7 Charakterystyka ciasta biszkoptowego Charakterystyka i składniki cista Metody produkcji ciasta biszkoptowego Wady ciasta biszkoptowego i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowego Charakterystyka ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 83 Charakterystyka i składniki ciast biszkoptowotłuszczowych Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Charakterystyka ciasta francuskiego 84 Charakterystyka i składniki ciast francuskiego Techniki wykonania ciasta francuskiego Wady wyrobów z ciasta francuskiego Wyroby z ciasta francuskiego Charakterystyka ciasta półfrancuskiego 85 Charakterystyka ciast półfrancuskich Etapy przygotowania ciast półfrancuskich Wyroby z ciast półfrancuskich Powtórzenie wiadomości 86 Sprawdzian wiadomości 87 Kremy i masy do ciast 88 Podział kremu w zależności od procesu produkcji Podział mas stosowanych w ciastkarstwie Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich Utrwalenie wiadomości 91 Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych Zasady tworzenia kompozycji Ornament i elementy dekoracyjne Charakterystyka elementów dekoracyjnych Definicja mięsa Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź.

8 Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie kulinarne Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej 95 Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych Podział i charakterystyka półtuszy wołowej Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych Sposoby obróbki wstępnej mięsa Składniki marynat Charakterystyka dziczyzny Sprawdzian wiadomości o mięsie 100 Potrawy z mięsa gotowanego 101 Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane Potrawy z mięs gotowanych Potrawy z mięsa smażonego Dobór surowca na potrawy smażone Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Sposoby wykańczania powierzchni Potrawy z mięsa duszonego 104 Dobór surowca na potrawy duszone Przygotowanie mięsa do duszenia Asortyment potraw z mięsa duszonego Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej 105 Dobór surowca na potrawy pieczone Mięsna masa mielona Asortyment potraw z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej Charakterystyka i zastosowanie podrobów Definicja i podział podrobów Charakterystyka, Zastosowanie podrobów w potrawach

9 Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Sprawdzian wiadomości 119 Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych Wymagania dla wędlin Konserwy mięsne Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa Rozbiór tuszek Sposoby formowania Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 113 Mięsna masa mielona Sporządzanie nadzienia do drobiu Potrawy gotowane z drobiu 114 Zasady gotowania Podział tuszek gotowanych Asortyment potraw Potrawy z drobiu smażonego 115 Zasady smażenia Formowanie produktów do smażenia Asortyment potraw Potrawy z drobiu duszonego i podroby 116 Technika duszenia Asortyment potraw Zastosowanie podrobów Potrawy z drobiu pieczonego 117 Zasady pieczenia Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia Porcjowanie tuszek pieczonych Asortyment potraw Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki Powtórzenie wiadomości 120 Czas obróbki Ubytki podczas obróbki