Ziemniak Polski 2011 nr 2 1

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Ziemniak Polski 2011 nr 2 1"

Martyna Kornelia Czech
6 lat temu
Przeglądów:

1 Ziemniak Polski nr JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW PASTERYZOWANYCH PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr inż. Magdalena Grudzińska IHAR PI, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie - Serock, kzgorska@gmail.com W ostatnich latach obserwuje się szybki rozwój nowego rynku żywnościowego, dostosowującego się do dużych wymagań i zróżnicowanych potrzeb konsumenta. Konsumenci, ze względu na intensywny tryb życia oraz brak czasu na przygotowanie posiłków, poszukują produktów prostych w przyrządzaniu, o wysokiej jakości, wartości odżywczej, dietetycznej i energetycznej, charakteryzujących się bezpieczeństwem zdrowotnym. Zapotrzebowanie na taką żywność, łatwo dostępną, umożliwiającą przygotowanie posiłków w różnych sytuacjach, spowodowało poszukiwania nowych metod przetwarzania i utrwalania surowców, pozwalających na otrzymanie wyrobów wygodnych i szybkich w użyciu. Pod pojęciem żywności wygodnej rozumie się takie produkty, które są otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, która nadaje wyrobom pożądaną trwałość i umożliwia szybkie przygotowanie z nich bezpiecznych posiłków. W zależności od stopnia przetworzenia jest to żywność gotowa do:. obróbki wstępnej,. obróbki kulinarnej,. obróbki termicznej,. podgrzania,. spożycia. Ziemniaki pasteryzowane (ugotowane gotowe do spożycia na zimno) pakowane próżniowo należą do grup.,. i. Wśród tych produktów można wymienić kilka rodzajów wyrobów: ziemniaki w całości najczęściej są to bulwy małe (średnica poprzeczna - mm); ziemniaki pokrojone w plastry, kostkę, słupki; ziemniaki duże przeznaczone do pieczenia. Produkty tego typu są popularne w wielu krajach europejskich (np. Niemczech, Holandii, Francji, Szwajcarii, elgii, Finlandii, Szwecji) i pozaeuropejskich (np. USA i Kanadzie). W handlu detalicznym sprzedawane są w opakowaniach od g do kg. Opakowania większe (- kg) są przeznaczone dla dużych odbiorców, np. restauracji, barów, zakładów przetwórczych. Ziemniaki pasteryzowane mogą być wykorzystane bezpośrednio do przygotowania sałatek, a po podgrzaniu w wodzie (w opakowaniu lub bez) czy w kuchence mikrofalowej stanowią dodatek do wielu dań. Produkty tego typu można również smażyć, piec i zapiekać. W Polsce ziemniaki pasteryzowane lub podgotowane można kupić w niektórych sieciach handlowych (np. Tesco), ale zainteresowanie konsumentów jest niewielkie. Głównymi odbiorcami są producenci sałatek warzywnych i rybnych oraz bary. Wymagania jakościowe stawiane ziemniakom przeznaczonym do produkcji wyrobów pasteryzowanych ulwy przeznaczone do przerobu na produkty pasteryzowane powinny charakteryzować się takimi samymi cechami zewnętrznymi jak bulwy do bezpośredniego spożycia. Cechy te decydują o wydajności produkcji, co ma związek ze stratami powstającymi podczas obróbki wstępnej: obierania i krojenia. Cechy zewnętrzne: kształt regularny, płytko osadzone oczka, skórka gładka

2 Ziemniak Polski nr nieuszkodzona, niezazieleniona, bez oznak porażenia chorobami; Cechy wewnętrzne: zawartość suchej masy w zależności od przeznaczenia produktu 8-%, zawartość sumy cukrów do % w świeżej masie, zawartość cukrów redukujących <, lub,%, bardzo mała podatność miąższu na ciemnienie po ugotowaniu, mała podatność na powstawanie ciemnej plamistości pouszkodzeniowej, miąższ bez takich wad jak rdzawa plamistość i pustowatość. Ważnym kryterium jakości są cechy sensoryczne: dobra lub bardzo dobra smakowitość (powyżej 6, w skali 9-stopniowej), odpowiednia konsystencja, czyli typ kulinarny A, A, do C (zwięzły do lekko mączystego) w zależności od rodzaju produktu pasteryzowanego: A, A i sałatki, ziemniaki do konsumpcji, i C ziemniaki do pieczenia oraz słupki do smażenia frytek. W Zakładzie Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka IHAR PI w Jadwisinie od kilku lat jest badana przydatność odmian do produkcji wyrobów pasteryzowanych, np. kostki i talarków. W sezonie przechowalniczym 9/ poddano ocenie 6 odmian ziemniaka pod kątem ich przydatności do produkcji pasteryzowanych ziemniaków w całości. ulwy poddano ocenie wstępnej, polegającej na określeniu zawartości suchej masy, intensywności ciemnienia miąższu surowego i po ugotowaniu oraz konsystencji miąższu (typ kulinarny). W tabeli przedstawiono charakterystykę badanych odmian. Ziemniaki przechowywano w temperaturze o C, a 8 godzin przed przerobem w temperaturze pokojowej. Ziemniaki pasteryzowane przygotowano według schematu przedstawionego na rysunku. Próby oceniano w terminach: po tygodniu, po miesiącu i po miesiącach przechowywania w warunkach chłodniczych (- o C). Produkty oceniano sensorycznie w skali -punktowej po doprowadzeniu do temperatury pokojowej oraz po ugotowaniu. Oceniano konsystencję, smak, zapach i barwę. Wyniki oceny pojedynczych cech stanowiły podstawę do określenia ogólnej jakości produktu: -, jakość bardzo dobra,-,,9-, jakość dostateczna <, jakość niepożądana Odmiana Wczesne Aruba ellarosa Średnio wczesne Almera Asterix Elanda Promyk Charakterystyka badanych odmian ziemniaka arwa miąższu kremowa żółta żółta Typ kulinarny A -C ciemnienie bulw ugotowanych: 8 bardzo małe, 7,7-7,8 małe Zawartość suchej masy,8 9, 7,9, 7,9, Tabela Ciemnienie miąższu surowego ugotowanego , 8, 8, 8, 7,8 7, Ziemniaki Mycie Obieranie mechaniczne obieraczka karborundowa Mycie

3 Ziemniak Polski nr lanszowanie min w temp. 9 C Moczenie w,-proc. kwasie cytrynowym Chłodzenie Pakowanie próżniowe Pasteryzacja w wodzie przez min w temp. 9- C Chłodzenie Sulfitacja w roztworze,-proc. pirosiarczynu sodu Przechowywanie - C Rys.. Schemat otrzymania produktów w warunkach laboratoryjnych Rysunki i przedstawiają wyniki oceny ogólnej jakości produktów po wyjęciu z opakowania. W pierwszym terminie (po tygodniu) nie odnotowano zmian jakości produktów, dlatego też rysunki pokazują tylko wyniki oceny po i miesiącach przechowywania. Po miesiącu produkty pasteryzowane uzyskane z odmian Almera, Asterix, Elanda i ellarosa cechowały się bardzo dobrą jakością, a produkty z odmian Aruba i Promyk dobrą, niezależnie od zastosowanej obróbki wstępnej. Po miesiącach przechowywania jakość ziemniaków pasteryzowanych była gorsza, szczególnie prób poddanych tylko procesowi blanszowania. Pogorszenie jakości w tych produktach związane było z pogorszeniem barwy (intensywne ciemnienie). Ziemniaki poddane wstępnie sulfitowaniu oraz moczeniu w kwasie cytrynowym zachowały odpowiednią barwę (bardzo jasną), ale wpływ na ocenę miały inne cechy, tzn. zapach i smak. Konsystencja produktów nie zmieniała się w czasie trwania badań. Po miesiącach przechowywania dobrą jakością odznaczały się produkty uzyskane z bulw odmiany Almera (niezależnie od obróbki wstępnej) oraz Asterix i ellarosa po sulfitacji i moczeniu w kwasie cytrynowym. Produkty, które uzyskały oceny, mogą być używane do przyrządzania sałatek. Na rysunku przedstawiono ziemniaki zapakowane próżniowo po tygodniu i po miesiącach przechowywania. Próby ziemniaków wszystkich kombinacji (obróbka wstępna) poddano procesowi gotowania ( minut), a następnie oceniono je sensorycznie. Na rysunku przedstawiono wyniki oceny jakości produktów po miesiącach przechowywania. Produkty uzyskane z bulw odmian Almera, Asterix i Elanda po ugotowaniu cechowały się dobrą jakością (ocena i powyżej) niezależnie od zastosowanej obróbki wstępnej. Ugotowane produkty z odmian Aruba i Promyk, pomimo nieco wyższych ocen w porównaniu z ocenami produktów analizowanych na zimno, miały jakość dostateczną.

Średnia ocena punktowa Średnia ocena punktowa Ziemniak Polski nr,,,,, jakość dostateczna Almera Asterix Elanda Czas przechowywania (m-ce) i odmiany i moczone w,% kw.

4 Średnia ocena punktowa Średnia ocena punktowa Ziemniak Polski nr,,,,, jakość dostateczna Almera Asterix Elanda Czas przechowywania (m-ce) i odmiany i moczone w,% kw. cytrynowym i sulfitowane w,% roztworze pirosiarczynu sodu Rys.. Ocena ogólnej jakości produktów (na zimno) po i miesiącach przechowywania odmiany Almera, Asterix i Elanda,,,,, jakość dostateczna poniżej jakość niedostateczna ellarosa Aruba Promyk Czas przechowywania (m-ce) i odmiany i moczone w,% kw. cytrynowym i sulfitowane w,% roztworze pirosiarczynu sodu Rys.. Ocena ogólnej jakości produktów (na zimno) po i miesiącach przechowywania odmiany ellarosa, Aruba i Promyk Rys.. Ziemniaki pasteryzowane pakowane próżniowo. Na dole po tygodniu przechowywania, na górze po miesiącach:, pasteryzowane,, moczone w kwasie cytrynowym, pasteryzowane,, sulfitowane, pasteryzowane (fot. Z. Czerko)

5 Średnia ocena punktowa Ziemniak Polski nr,,,,, jakość dostateczna poniżej jakość niedostateczna Odmiany i moczone w,% kw. cytrynowym i sulfitowane w,% roztworze pirosiarczynu sodu Rys.. Ocena ogólnej jakości produktów po miesiącach przechowywania poddanych gotowaniu Produkty pasteryzowane pakowane próżniowo przechowywano przez 6 miesięcy. Wyników tych badań nie zostały przedstawione w niniejszym opracowaniu, gdyż nie przeprowadzono oceny mikrobiologicznej. W podsumowaniu można stwierdzić, że odmiany Almera, Asterix, ellarosa i Elanda są odpowiednie do produkcji wyrobów pasteryzowanych pakowanych próżniowo. Ponadto produkty z odmiany Almera miały dobrą jakość nawet po miesiącach przechowywania bez środków konserwujących.

Podobne dokumenty

Zakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie

Zadanie A Zakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie 21-216 Monitoring przechowywalności odmian ziemniaka Do badań przechowalniczych w okresie od lipca 21 roku zostało