KILKA SŁÓW O CUKRACH, CZYLI CHEMIA SŁODKIEGO SMAKU

Podobne dokumenty
Cukry właściwości i funkcje

Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności

Węglowodany (Cukry) Część 3. Związki wielofunkcyjne

SACHARYDY MONOSACHARYDY POLISACHARYDY OLIGOSACHARYDY

Cz. XXVIII - c Węglowodany - cukry - sacharydy: disacharydy i polisacharydy

PRZYKŁADOWE ZADANIA WĘGLOWODANY

Naturalne słodziki dla diabetyka

ZDROWE ODŻYWIANIE A SŁODYCZE

Czy warto inwestować w alternatywne substancje słodzące? Barbara Nowak SKN Diabetologii Wieku Rozwojowego WUM

Disacharydy. Chemia Medyczna dr inż.. Ewa Mironiuk-Puchalska, W CHem PW 1. disacharydy redukujace. disacharydy nieredukujace. atom anomeryczny.

Slajd 1. Slajd 2. Węglowodany. Węglowodany. Wzór sumaryczny C n (H 2 O) n

Makrocząsteczki. Przykłady makrocząsteczek naturalnych: -Polisacharydy skrobia, celuloza -Białka -Kwasy nukleinowe

(Tekst mający znaczenie dla EOG)

10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA

W glowodany. Celuloza. Fruktooligosacharydy. Cukry. W glowodany. Mannooligosacharydy. Dro d e CHO CHO2OH CHOH CH2OH O CHOH CHOH CH 2 OH

Polisacharydy skrobia i celuloza

Rozdział 9. Odpowiedzi i rozwiązania zadań. Chemia organiczna. Zdzisław Głowacki. Zakres podstawowy i rozszerzony

ŚRODKI SŁODZĄCE. Alicja Krajowska-Kukiel

Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna

3b Do dwóch probówek, w których znajdowały się olej słonecznikowy i stopione masło, dodano. 2. Zaznacz poprawną odpowiedź.

WYBRANE NORMY ŻYWIENIA

Odżywki węglowodanowe

Witamina C w produktach spożywczych i lekach farmaceutycznych

Żywność. zapewnia prawidłowe funkcjonowanie. poprawia samopoczucie

3b 2. przedstawione na poniższych schematach. Uzupełnij obserwacje i wnioski z nich wynikające oraz równanie zachodzącej reakcji.

ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA DZIECI I MŁODZIEŻY. Gimnazjum nr 1 w Piastowie Lidia Kaczor, 2011r

WYKAZ WYMAGAŃ, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY 1

Węglowodanowa pułapka Węglowodanowa pułapka

W jaki sposób powinien odżywiać się młody człowiek?

CORAZ BLIŻEJ ISTOTY ŻYCIA WERSJA A. imię i nazwisko :. klasa :.. ilość punktów :.

Liofilizowany ocet jabłkowy 80% (±5%), mikronizowany błonnik jabłkowy 20% (±5%), celulozowa otoczka kapsułki.

TIENS L-Karnityna Plus

PURE DELIGHT SMAK SŁODKIEGO ZDROWIA!

Czekolada- co to jest?

Dom.pl Stewia - naturalny słodzik zamiast cukru. Uprawa stewii w doniczce

Jakość plonu a równowaga składników pokarmowych w nawożeniu

STEWIA. Edyta Wędzik kl. IIIe

Wywiad żywieniowy (część 1) Część ogólna

mgr Grzegorz Kępa Wykładowca AWF Warszawa Trener I klasy w kulturystyce i fitness Specjalista ds. żywienia i suplementacji w sporcie

JAK CZYTAĆ ETYKIETY?

TIENS SKONCENTROWANY EKSTARKT Z DAKTYLI CHIŃSKICH

mie i sz s an a in i a rac r e ac miczn ic a /rac /r e ac mat/ E ime m ry

Skala słodkości cukrów Laktoza < maltoza < glukoza < sacharoza < fruktoza najsłodsza

CHOLESTONE NATURALNA OCHRONA PRZED MIAŻDŻYCĄ.

Cukry - czy każdy cukier jest słodki? Wykrywanie skrobi.

SPROSTOWANIA. (Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 113 z dnia 29 kwietnia 2017 r.) ZAŁĄCZNIK

Słodziki - aspekty żywieniowe i zdrowotne

Żywność, żywienie, zdrowie

Częstotliwość występowania tej choroby to 1: żywych urodzeń w Polsce ok. 5-6 przypadków rocznie.

Źródła energii dla mięśni. mgr. Joanna Misiorowska

Normy wyżywienia Racje pokarmowe. Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2015

Wtórne metabolity roślinne w żywieniu krów mlecznych

Substancje o Znaczeniu Biologicznym

8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185

Temat: Komórka jako podstawowa jednostka strukturalna i funkcjonalna organizmu utrwalenie wiadomości.

Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:

Napój likopenowy Jabłkowo-Brzoskwiniowy

,,CHEMIA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA REAKCJE CHEMICZNE W UKŁADZIE TRAWIENNYM. Autor pracy i zdjęć 100% : -Anna Michalska

ZNACZENIE ŻYWIENIA W PREWENCJI CHORÓB CYWILIZACYJNYCH

Wymienniki dietetyczne w cukrzycy. Dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak Zakład Dietetyki Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Węglowodany (Cukry) Część 2. Związki wielofunkcyjne

Węglowodany. Monosacharydy Oligosacharydy Polisacharydy. Skrobia Celuloza Glikogen. Aldopentozy (ryboza) Disacharydy. Ketopentozy (rybuloza)

10. Scenariusz lekcji dla gimnazjów i szkół ponadgimnazjalnych

Czy opodatkowanie dyskryminujące cukier to właściwa droga do walki z otyłością?

Zbożowe śniadanie zimowe. dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej

Sterydy (Steroidy) "Chemia Medyczna" dr inż. Ewa Mironiuk-Puchalska, WChem PW

Dom.pl Czarny bez. Jak uprawiać czarny bez w ogrodzie? Jakie właściwości ma czarny bez?

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

Przeczytaj pełną wersję artykułu:

Rada Unii Europejskiej Bruksela, 8 sierpnia 2016 r. (OR. en)

Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW

STEWIA NATURALNY SMAK SŁODYCZY Informacje o produkcie

Prowadzenie żywienia w placówkach nauczania i wychowania w świetle nowych przepisów

OGŁASZAMY MIESIĄC JEDZENIA OWOCÓW!

Zapotrzebowanie na energię

CIAŁO I ZDROWIE WSZECHŚWIAT KOMÓREK

Żywienie w sporcie, czyli po co mojemu dziecku dietetyk?

Rada Unii Europejskiej Bruksela, 8 sierpnia 2016 r. (OR. en)

Żywność w łańcuchu troficznym człowieka

ZWIĄZKI WĘGLA Z WODOREM 1) Uzupełnij i uzgodnij równania reakcji spalania całkowitego alkanów, alkenów i alkinów.

Materiałpomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:

KOSZ KARMELOWE SZCZĘŚCIA

SPOŁECZEŃSTWO OD KUCHNI Integracja międzypokoleniowa mieszkańców Śliwkowego Szlaku

Są to: barwniki aromaty wzmacniacze smaku substancje słodzące regulatory kwasowości przeciwutleniacze konserwanty

NADWAGA I OTYŁOŚĆ WŚRÓD DZIECI KONSEKWENCJE I ZAPOBIEGANIE

Kiszonka z sorga, czyli jaka pasza?

Rola poszczególnych składników pokarmowych

Grupa SuperTaniaApteka.pl Utworzono : 29 grudzień 2016

ZAMIAST CUKRU Cukier biał cukru ały cukier Cukier

(Akty o charakterze nieustawodawczym) ROZPORZĄDZENIA

Substancje dodatkowe definicja

Jedzmy zdrowo na kolorowo!

Piramida przedstawia zasady prawidłowego odżywiania. Informuje o tym, ile porcji różnych grup produktów powinno znaleźć się w posiłkach, które

Kurkuma Chai Latte Kurkuma Chai Latte

PRAWIDŁOWE ODŻYWIANIE NASTOLATKÓW

MAGDALENA KRZYSZKA studentka WYDZIAŁU WYCHOWANIA FIZYCZNEGO I PROMOCJI ZDROWIA UNIWERSYTET SZCZECIŃSKI ZDROWY STYL ŻYCIA

Znaczenie pierwszego śniadania, czyli zdrowe odżywianie dzieci i młodzieży. Na podstawie materiałów ORE- Anna Pisowacka

Naturalna Pasza Karobowa

DIETA LUDZI PIERWOTNYCH CZYLI KILKA SŁÓW O PALEO

UKŁAD SERCOWO NACZYNIOWY UKŁAD NERWOWY METABOLIZM ENERGETYCZNY

Transkrypt:

KILKA SŁÓW CUKRAC, CZYLI CEMIA SŁDKIEG SMAKU Stanisław Porwański Zakład Chemii Węglowodanów Katedra Chemii rganicznej i Stosowanej UŁ Cukry jako surowce odnawialne w syntezie produktów o wysokiej wartości dodanej

6C2 + 62 + światło C6126 + 62

Ryby Arabski Książę Łyka Aluzyjny Altruista Głuchy Mandaryn Gulgocze Idąc Galerią Talentów Albinos Altruista Glinowo Magnezowy Guzik Idealnie Gałgankiem Talkuje

Szereg ketoz C 2 C 2 dihydroksyaceton C 2 C 2 C 2 tetruloza C 2 C 2 C 2 D-rybuloza D-ksyloza C 2 C 2 C 2 C 2 C 2 D-psikoza C 2 C 2 C 2 D-f ruktoza D-sorboza D-tagatoza

1. Przekształcamy wzór Fischera we wzór klinowy 2. bracamy cząsteczkę o 90 o 3. Przybliżamy atom węgla 6 do węgla 1 4. bracamy wokół wiązania C 4 -C 5 5. Addycja nukleofilowa zamyka pierścień

C 3 C 3 + -D-glukopiranoza metylo- -D-glukopiranozyd Przykładem glikozydu jest gorzka salicyna, występująca w korze wierzbowej, stosowana już w starożytności jako środek przeciwgorączkowy

C C 2 2, katalizator lub NaB 4 C 2 C 2 g + -D-glukopiranoza D-glukoza D-glucitol (sorbitol) Br 2, 2 lub Ag N N 3 C C C 2 kwas D-glukonowy C kwas D-glukarowy

Ag 2 /C 3 I nik octowy, Ac Ac Ac Ac Ac 3 C 3 C C 3 C 3 C 3 Bezwodni pirydyna

Kardenolid-glikozyd nasercowy Streptotrycyna-antybiotyk N N N N Witamina C Nebularyna-lek antyrakowy

Sacharoza Celobioza Laktoza

CUKIER JAKI JEST KAżDY WIDZI

Koń jaki jest, każdy widzi Benedykt Joachim Chmielowski herbu Nałęcz (ur. 1700, zm. 1763) polski ksiądz katolicki, kanonik kijowski, pisarz dewocyjny. Zasłynął jako twórca pierwszej polskiej encyklopedii powszechnej. Encyklopedia miała dwa wydania, pierwsze w latach 1745-1746, drugie, uzupełnione i rozszerzone, w latach 1754-1764. Benedykt Chmielowski pierwsza polska encyklopedia powszechna. http://najlepszy-przyjaciel.pl

http://wynalazki.slomniki.pl http://m.ocdn.eu

SACARZę NA SKALę PRZEMYSłWą ZACZęT TRZYMYWAć NA BLISKIM WSCDZIE Z TRZCINY CUKRWEJ JUż W STARżYTNśCI. CUKIER WYRABIAN TAKżE W INDIAC RAZ CINAC. D EURPY SACARZę SPRWADZILI GRECY W IV WIEKU P.N.E. W ÓWCZESNYC CZASAC BYłA STSWANA JAK KSZTWNY LEK. KIEDY AMERYKA ZSTAłA DKRYTA I ZAłżN NA NIEJ WIELKIE PLANTACJE TRZCINY CUKRWEJ, DSTAWY TEG PRDUKTU D EURPY ZNACZNIE WZRSłY. PIERWSZA UDANA PRÓBA TRZYMANIA CUKRU Z BURAKÓW CUKRWYC DBYłA SIę W 1747 R. PRZEZ NIEMIECKIEG CEMIKA ANDREASA SIGISMUNDA MARGGRAFA. PIERWSZą CUKRWNIę WYBUDWAN NA ŚLąSKU W 1802 RKU.

N S sacharyna Cl Cl Cl Alitam Sukraloza Słodziki syntetyczne Współczynnik słodkości Aspartam 180 Acesulfam 150 N K Sacharyna 300 Cyklamat 30 Sukraloza 600 Alitam 2000 S Acesulfam K

Stewia (Stevia rebaudiana) gatunek roślin astrowatych jest rośliną wieloletnią o słodkich liściach. Pochodzi z Brazylii i Paragwaju i nazywana jest "słodkim zielem paragwajskim. Była używana przez różne plemiona tubylcze jeszcze przed kolonizacją hiszpańską (XVII w.). W krajach Dalekiego Wschodu używana jako naturalny słodzik. Indianie południowoamerykańscy stosowali napar z liści stewii jako środek wzmacniający pracę serca, obniżający ciśnienie krwi, skuteczny w leczeniu schorzeń wątroby i żołądka. Z kolei kobiety indiańskie wykorzystywały sproszkowane liście jako maseczki kosmetyczne, okłady ujędrniające cerę i wygładzające zmarszczki. Stosowane były również w formie syropu, jako słodzik. Związki chemiczne obecne w stewii i wykazujące smak słodki skoncentrowane są w liściach rośliny. Należą one do grupy glikozydów i nazywane są stewiozydami. W listopadzie 2011 roku glikozydy stewii zostały dopuszczone do stosowania w krajach UE i oznaczono je symbolem E960. Charakteryzują się wysoką siłą słodzącą w stosunku do sacharozy (około 300 razy słodsza) i niską kalorycznością. Stewiozydy są stabilne termicznie (wytrzymują działanie temperatury do 180 o C. Są rozpuszczalne w wodzie i alkoholach. Mogą być stosowane do słodzenia napojów i potraw typu light. Z badań wynika, że czysty stewiozyd jest 300 razy słodszy od sacharozy, ale w stężeniu 0,4%. Wraz ze wzrostem stężenia jego współczynnik słodkości maleje. Czysty stewiozyd w stężeniu powyżej 90% ma trwały gorzkawy lub ściągający smak. http://www.diamant.pl

Produkcja cukru surowego [1] (w mln ton) Brazylia 33,45 Unia Europejska 16,63 Indie 15,65 Chiny 13,63 Tajlandia 7,94 Stany Zjednoczone 6,85 Meksyk 5,18 Australia 4,52 1 Poradnik Plantatora Buraka Cukrowego nr 2, 2011, str. 7.

Z przymrużeniem oka: Gdy przyśni ci się, że: jesz cukier - znaczy to, że otaczają cię pochlebcy kupujesz cukier - czeka cię przyjemne życie dostajesz cukier - ktoś stara się o twoją miłość Praktycznie: łyżeczka cukru wsypana do wazonu z kwiatami ciętymi przedłuża ich świeżość cytryny zawierają więcej cukru, niż truskawki szczypta cukru na języku, to tradycyjny sposób na uciążliwą czkawkę nasze prababki używały cukru do krochmalenia swoich halek cukier bardzo często pojawia się w filmach to z niego wykonane są rozpryskujące się na oczach widza butelki czy szyby cukier był jednym z pierwszych składników dodawanych do lekarstw dla złagodzenia ich gorzkiego smaku Matematycznie: do wyprodukowania jednego kg cukru potrzeba około 10 buraków cukrowych z jednego buraka cukrowego można wyprodukować 30 łyżeczek cukru jeden kryształek cukru waży przeciętnie 0,2 mg, czyli jedną piątą jednej tysięcznej jednego grama (0,0002 g) w jednym kilogramie cukru znajduje się około 5 milionów ziarenek cukru w jednej łyżeczce mieści się około 20 tysięcy kryształków cukru http://www.diamant.pl

CUKIER KRZEPI wódka lepiej http://moje.polskieradio.pl

Niestety, obecnie poglądy na temat cukru uległy gwałtownej zmianie!!!!

Dietetycy i lekarze zaliczają cukier do jednej z trzech "białych trucizn" naszego organizmu - pozostałe to sól i mąka. Tymczasem świadomie lub nieświadomie zjadamy go średnio 25 łyżek dziennie, czyli rocznie około 45 kg! (Statystyki te są zaniżane przez osoby chore na cukrzycę i te, walczące z nadwagą). Według badań, do normalnego funkcjonowania naszego organizmu, potrzebujemy zaledwie 7 g cukru dziennie. Nie jest łatwo ten poziom utrzymać, gdyż cukier uzależnia. Pobudza produkcję serotoniny w mózgu, a ta poprawia nasz nastrój. Kiedy poziom cukru we krwi rośnie, trzustka produkuje duże ilości insuliny, aby go obniżyć. Wtedy jego poziom spada poniżej normy. Skutek? Znużenie i wilczy apetyt na słodycze. I tak koło się zamyka.

Zalecane dzienne spożycie węglowodanów Grupy ludności gółem [g] [%] energii z węglowodanów Dzieci 1-3 lat 165 51 Dzieci 4-6 lat 235 55 Dzieci 7-9 lat 290 55 Chłopcy 10-12 lat 370 57 Dziewczęta 10-12 lat 320 56 Młodzież męska 13-15 lat 420-470 56-57 Młodzież męska 16-20 lat 450-545 56-59 Młodzież żeńska 13-15 lat 365-400 56-57 Młodzież żeńska 16-20 lat 355-390 57-58 Mężczyźni 21-64 lat praca lekka 345-385 58-59 Mężczyźni 21-64 lat praca umiarkowana 400-480 57-60 Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka 500-600 57-60 Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo ciężka 575-605 57-60 Kobiety 21-59 lat praca lekka 300-335 57-58 Kobiety 21-59 lat praca umiarkowana 330-405 55-58 Kobiety 21-59 lat praca ciężka 400-460 55-57 Kobiety ciężarne (II połowa ciąży) 400 57 Kobiety karmiące 490 58 Mężczyźni 65-75 lat 335 58 Mężczyźni powyżej 75 lat 315 60 Kobiety 60-75 lat 320 58 Kobiety powyżej 75 lat 300 60 *(według Szczygieł A. i inni: Normy żywienia IŻŻ, zaktualizowane w 1980 r.żyw. Człow. i Metab., 10, 2, 143, 1983.)

Cukier znaleźć można niemal we wszystkich gotowych potrawach. becny jest w produktach, które do słodyczy na pewno nie należą: keczupie (niemal połowę zawartości), majonezach, sosach, musztardzie, grzybach marynowanych, ogórkach konserwowych i innych przetworach, gotowanej szynce, salami, parówkach. Sacharoza jest najtańszym złożonym produktem dostępnym handlowo!!! 1 kg kosztuje w detalu ok.1 euro. Jest również produktem bardzo czystym i jednorodnym pod względem chemicznym. Czystość kupowanego cukru w sklepie wynosi ponad 99,5%. Do przeprowadzenia reakcji można go użyć prosto z cukierniczki.

CÓż JEST TRUCIZNą? WSZYSTK JEST TRUCIZNą I NIC NIE JEST TRUCIZNą. http://obalky.kosmas.cz

6 R 1 1' R 6' R E 473 (emulgator, dodatek do żywności). R = -(C) n C 3

Etapy karmelizacji sacharozy Faza Nazwa Temperatura [ C] pis 1 odparowanie wody 100 2 niewielka nić 102 do lukru 3 duża nić 104 do konfitury 4 niewielka kula 110-115 do ciasta 5 duża kula 119-122 6 łatwe pękanie 129 półtwarde cukierki 7 trudne pękanie 165-166 mleczne i twarde cukierki 8 bardzo trudne pękanie 168 twarde cukierki 9 jasny karmel 180 10 średni karmel 180-188 11 ciemny karmel 188-204 12 czarny Jack 210 zapach spalenizny http://pl.wikipedia.org http://www.food-info.net

Maltol (E-636) - zapach świeżego pieczywa. Występuje w korze modrzewia czy sosnowych igłach N N 4-Metyloimidazol Diacetyl 2(5)-Furanon ydroksymetylof urf ural

R 1 R 2 R 1 R 2 Yb-resine C(C 3 ) 3 3 C C 3 Transacetalowanie Yb-resine R 2 R 1 C 3

BISULFAN - LEK ANTYRAKWY

Ac Ac Ac Ac Ac N Ac N N N

N N N N

Ac N 3 Ac Ac Ac Ac Ac N 3 + N N PPh 3 C 2 Ac Ac Ac Ac Ac N Ac N N N

Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac Ac N N N N

N N N N

N N S S N N

Skrobia to węglowodan roślinny magazynujący energię. Jest głównym składnikiem zbóż, ziemniaków, kukurydzy i ryżu. Rośliny w takiej formie przechowują glukozę. Skrobię można rozdzielić na dwie frakcje: amylozę i amylopektynę. W amylozie cząsteczki glukozy (50-300) budują łańcuch prosty łącząc się wiązaniami1,4 Amylopektyna jest mocno rozgałęziona. Każda cząsteczka może zawierać od 300 do5000jednostek glukozowych. Łańcuchy w których występuje tylko wiązanie 1,4 zawierają średnio od 25 do 30 takich jednostek. W punktach rozgałęzień łańcuchy połączone są wiązaniami 1,6. Taka budowa sprawia, że ziarna skrobi pęcznieją pod wpływem wody, tworząc roztwór koloidalny. amylopektyna Glikogen jest zapasowym materiałem energetycznym zwierząt. Składa się także z jednostek glukozy połączonych wiązaniami 1,4 i 1,6. Może zawierać aż 100 000 jednostek glukozowych. Jest bardziej rozgałęziony niż amylopektyna. Pomaga zachować równowagę glukozy w ustroju przez usuwanie i magazynowanie jej nadmiaru a wydzielanie jej do krwi, jeżeli jakieś komórki potrzebują energii.

CELULZA CELULZA - roślinny polisacharyd o nierozgałęzionym łańcuchu, w którego skład wchodzi kilka tysięcy cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem 1,4. Celuloza jest białą, nierozpuszczalną w wodzie substancją. Jako podstawowy element budowy roślinnej ściany komórkowej, nadaje tkankom wytrzymałość mechaniczną i elastyczność. Włókna niektórych roślin (len, bawełna) są prawie czystą celulozą; w drewnie zawartość celulozy sięga 50 procent. Z tego względu celuloza jest związkiem organicznym występującym w przyrodzie w największej ilości, szacuje się, że stanowi 50% suchej masy na Ziemi Warto wiedzieć, że żaden ssak nie wytwarza enzymu celulazy potrzebnego do trawienia celulozy. W przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt mięsożernych celuloza nie ulega degradacji. Natomiast zwierzęta roślinożerne mogą ją trawić, ponieważ w ich przewodzie pokarmowym znajdują się bakterie i pierwotniaki wytwarzające potrzebny enzym.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ