Są to: barwniki aromaty wzmacniacze smaku substancje słodzące regulatory kwasowości przeciwutleniacze konserwanty

Transkrypt

1

2 Obecnie większość produktów żywnościowych wytwarza się z udziałem dodatków, które polepszają właściwości organoleptyczne i smakowe, oraz warunkują ich trwałość i jakość. Są to: barwniki aromaty wzmacniacze smaku substancje słodzące regulatory kwasowości przeciwutleniacze konserwanty

3

4 INS (International Numbering System - INS) międzynarodowy system oznaczeń, przyjęty do oznaczania substancji dodatkowych. W w krajach Unii Europejskiej jest stosowana numeracja z dodatkiem litery E przed cyfrą oznaczającą daną substancję lista E. Aktualnie na liście tej znajduje się przeszło 2000 różnych związków. Dodatek do żywności może być dopisany do listy gdy: istnieje technologiczna konieczność jego użycia nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta

5 E-100 E-199 barwniki E-200 E-299 konserwanty E-300 E-399 przeciwutleniacze i regulatory kwasowości E-400 E-499 emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp... E-500 E-599 środki pomocnicze E-600 E-699 wzmacniacze smaku E-900 E-999 środki słodzące, nabłyszczające i inne E-1000 E-1999 stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne

6

7 file:///c:/users/beata/desktop/dodatki%20 do%20%c5%bcywno%c5%9bci/media/b arwniki_poch_natur.swf

8 Badania wykazały, że barwniki syntetyczne mają szkodliwy wpływ na zdrowie. Dlatego też Unia Europejska wprowadziła w 2008 roku przepis nakazujący umieszczenie ostrzeżenia na etykietach produktów zawierających niektóre barwniki syntetyczne. Chodzi tu głównie o sześć wyszczególnionych barwników, których spożycie może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie i rozwój dzieci, powodując między innymi alergie, nadaktywność oraz brak koncentracji. E 110 żółcień pomarańczowa E 104 żółcień chinolinowa E 122 azorubina/karmoizyna E 129 czerwień allura E 102 tartrazyna E 124 pąs 4R

9 Dodanie substancji zapachowej do produktu żywnościowego podwyższa jego atrakcyjność sensoryczną. Producenci żywności korzystają z tego faktu, dodając do produktów spożywczych aromaty, takie jak: Substancje aromatyczne naturalne występują najczęściej w formie olejków, ekstraktów, wyciągów itp. Pozyskiwane są fizycznymi metodami z surowców naturalnych. Substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi powstają w wyniku procesów chemicznych. Otrzymany związek ma taka samą budowę i skład jak substancja zapachowa pochodząca z surowca naturalnego. Mają one bardzo zbliżone walory aromatyzujące do substancji naturalnych, jednak są przy tym dużo tańsze. Syntetyczne substancje aromatyczne tworzą grupę aromatów powstających w procesach chemicznych. Nie występują w warunkach naturalnych i ich budowa chemiczna jest zupełnie inna niż aromatu naturalnego, który naśladują.

10 Kwas glutaminowy E-620 i jego sole glutaminiany E-621 E-625 Bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju. Glutaminian sodu przyzwyczaja nasze zmysły do wzmocnionego smaku potraw, powodując w pewien sposób ich upośledzenie. Ponadto osoby cierpiące na chorobę wrzodową nie powinny go stosować, gdyż w znaczący sposób pobudza wydzielanie soków trawiennych.

11 Rybonukleotydy E-634 i E-635 Wykorzystywane głownie w produkcji chipsów smakowych, gotowych wypieków owocowych oraz dań w proszku. Niewskazany dla osób uczulonych na aspirynę i cierpiących na astmę. Mogą powodować zmiany skórne m.in. wysypkę i swędzenie, nadpobudliwość i wahania nastroju oraz anafilaksję. Po spożyciu może wystąpić również opuchlizna gardła, warg czy języka.

12 Środek konserwujący - związek chemiczny lub mieszanina związków, powodująca przedłużenie przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych i przemysłowych. Konserwanty mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów. Do tradycyjnych substancji konserwujących zalicza się: sól (chlorek sodu) cukier (sacharoza) ocet E 260

13 kwas benzoesowy E 210 i benzoesan sodu E syntetyczne dodatki do napojów gazowanych, majonezów, marynat, konserw owocowych i warzywnych, sałatek. Mogą powodować podrażnienie gardła, nabłonka żołądka oraz nasilenie reakcji alergicznych. tlenek siarki(iv) E 220 i siarczan(iv) (siarczyn) sodu E 221 substancje te dodaje się do suszonych owoców i warzyw, dżemów oraz win. Mogą działać uczulająco, wywoływać ataki astmy oraz podrażniać przewód pokarmowy.

14 azotan(v) sodu E 251 i azotan(v) potasu E 252 oraz azotan(iii) sodu E 250 i azotan(iii) potasu E substancje współdziałające w konserwowaniu i utrwalaniu barwy przetworów mięsnych, wchodzące w skład mieszaniny peklującej. Wykazują działanie przeciwbakteryjne w stosunku do beztlenowców i hamują rozwój innych drobnoustrojów. Ponieważ azotany(iii) w wysokiej temperaturze tworzą z białkami rakotwórcze nitrozaminy, należy unikać długiej obróbki termicznej peklowanego mięsa (wędlin).

15

16

17

18

19 Aspartam Jest niskokaloryczny i mogą stosować go diabetycy (osoby chore na cukrzycę). Jednym z metabolitów jest fenyloalanina i dlatego nie wolno podawać aspartamu osobom cierpiącym na fenyloketonurię.

20 Ksylitol Stosowany w przemyśle spożywczym do słodzenia jako dodatek E967 głównie gum do żucia i cukierków. Zalecany również dla diabetyków, ponieważ jest metabolizowany przy niewielkim udziale insuliny. Ksylitol nie wywołuje próchnicy, a jego spożycie może sprzyjać likwidacji płytki nazębnej oraz pomagać w leczeniu zakażenia jamy ustnej drożdżakami z rodzaju Candida.

21 Stewia Jest najsłodszą rośliną świata. Kilka kropli ekstraktu z liści tej rośliny osłodzi dzbanek herbaty. Można używać liści świeżych, suszonych w całości lub sproszkowanych. Spożycie stewii nie wywołuje podniesienia poziomu glukozy we krwi. Stewia nie ma kalorii, za to ma właściwości bakteriobójcze, przeciwgrzybiczne i obniżające ciśnienie. W Japonii dodawana jest do konserw, marynat, pasztetów, lodów i gumy do żucia.

22 Substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych.

23 antyoksydanty, antyutleniacze grupa związków chemicznych, które same występując w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji.

24