Jolanta Czechura Smacznie z cukrzycą typu 1 przepisy na pyszne dania Część II Gdańsk 2011
Redaktor prowadzący: Kamila Recław Redakcja: Kamila Recław Korekta: Magdalena Witucka Projekt okładki: Grażyna Truchlińska Copyright 2011 Roche Diagnostics Wydawca: VM Media sp. z o.o., VM Group sp.k., Grupa Via Medica ul. Świętokrzyska 73, 80 180 Gdańsk tel.: (58) 320 94 94, faks: (58) 320 94 60 www.viamedica.pl, e-mail: viamedica@viamedica.pl Gdańsk 2011 ISBN 978 83 7599 300 4
Spis treści Wstęp... 7 Węglowodany...8 Białka...8 Tłuszcze...8 Sód...8 System wymienników pokarmowych...9 Koktajle... 13 Orzeźwiający koktajl z arbuza...14 Koktajl młodości z truskawek...15 Zielony koktajl z bananem...16 Koktajl Aksamitna Wiśnia...17 Koktajl Zapach Lata...18 Koktajl z gruszką...19 Koktajl czekoladowy...20 Koktajl Leśny Ludek...21 Seledynowy koktajl Witaminka...22 Koktajl na dobry nastrój...23 Koktajl oczyszczający...24 Dania mięsne... 25 Grejpfrutowe udka z kurczaka...26 Zielone udka z kurczaka...27 Filet pomidorowo-pieczarkowy...28 Filet we francuskiej musztardzie...29 Cytrynowa wołowina pieczona w folii...30 Polędwica wołowa w sosie śmietanowo-kurkowym...31 Polędwica wieprzowa w sosie z suszonych śliwek...32 Bitki wieprzowe w paprykowo-cebulowym sosie...33 Roladki z indyka z aromatycznym nadzieniem...34 Pieczony klops z indyka...35 Dania rybne... 37 Filety z dorsza w zieleni...38 Klopsiki z mintaja w sosie pomidorowym...39 Łosoś w malinowym sosie...40 Dorsz w pomarańczowym sosie...41 Grillowany filet z mintaja z koperkiem...42 Paluszki rybne z soli...43
Szaszłyki z sandacza i ananasa...44 Szaszłyki z morszczuka i bekonu...45 Szaszłyki z krewetek i melona w imbirowym sosie...46 Dorsz zapiekany z pomidorami...47 Miniburgery z łososia...48 Zupy... 49 Botwinka...50 Chłodnik...51 Zupa szczawiowa...52 Zupa pomidorowa po grecku...53 Włoska pomidorowa z bazylią...54 Zupa ogórkowa...55 Zupa krem z zielonego groszku...56 Aksamitny krem z ziemniaków...57 Kremowa zupa pieczarkowa...58 Zupa jarzynowa...59 Surówki i sałatki... 61 Surówka Colesław...62 Sałatka z czerwonej kapusty...63 Kolorowa surówka z granatem...64 Orzeźwiająca sałatka z awokado i mango...65 Sałatka z awokado i papryki...66 Ekspresowa surówka w sosie musztardowym...67 Sałatka grecka z arbuzem...68 Sałatka z serem feta i brzoskwinią...69 Sałatka z tuńczyka i bobu...70 Sałatka z brokułów ze słonecznikiem...71 Desery... 73 Twarożkowo-cytrynowe lody...74 Lody bananowe z czekoladą...75 Grejpfrutowa granita...76 Krem z kiwi...77 Jagodowe rogaliki Małgosi...78 Murzynek...79 Malinowe ciasto z orzechami...80 Ciasto drożdżowe z wiśniami...81 Piaskowe ciasto z jabłkami...82 Bakaliowe otrębuski...83 Ucierane ciasto marchewkowe...84
Przedmowa Do rąk pacjentów trafia druga część przepisów kulinarnych Smacznie z cukrzycą autorstwa Jolanty Czechury. Na stronach tej publikacji znajdą Państwo przepisy potraw na każdą okazję, pomagające skomponować menu również na świąteczne przyjęcia różnego rodzaju, imprezy okolicznościowe bądź wytworne spotkania towarzyskie. Publikacja ta jest adresowana głównie do chorych na cukrzycę, ich rodzin oraz bliskich i znajomych, którzy towarzyszą i wspierają ich w codziennych zmaganiach z chorobą. Cukrzyca jest przewlekłą choroba metaboliczną, w której leczeniu podstawowym i stałym elementem jest prawidłowe żywienie. Wieloletnie doświadczenie i profesjonalizm autorki w codziennej pracy z chorymi na cukrzycę w każdym wieku, od wczesnego dzieciństwa przez okres młodzieńczy do wieku dorosłego, zaowocowały stworzeniem tej publikacji, która spełnia oczekiwania pacjentów wyrażane przy rutynowych wizytach. Przepisy, jakie znajdą Państwo w tej publikacji, charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi, są urozmaicone, cieszą oko, a równocześnie spełniają zasady prawidłowego żywienia nie tylko dla chorych na cukrzycę. Dla ułatwienia realizacji podstawowych zasad żywienia oraz indywidualnego podejścia do potrzeb i oczekiwań pacjenta przy każdym przepisie autorka podaje: kaloryczność, liczbę porcji, skład wartości odżywczych, zawartość węglowodanów przyswajalnych (WW, wymienników węglowodanowych) i błonnika, indeks glikemiczny, zawartość białka i tłuszczu (WBT, wymiennik białkowo-tłuszczowy), propozycję przeliczenia bolusów insuliny oraz czasu, w jakim powinny być podane, zawartość cholesterolu, zawartość sodu, co jest bardzo istotne w profilaktyce i leczeniu nadciśnienia i chorób nerek, które często towarzyszą cukrzycy. Wszystkie informacje dotyczące przedstawionych przepisów są bardzo ważne i pomocne przy ustalaniu dawek insuliny i realizacji prawidłowego leczenia cukrzycy oraz utrzymaniu stężenia glukozy we krwi według ustalonych z lekarzem prowadzącym zaleconych celów leczenia. Życzę smacznego i samych wygranych rund w zmaganiach z cukrzycą. dr hab. n. med. Grażyna Wiedermann specjalista diabetolog Poradnia Diabetologiczna Bona-Med w Gliwicach 5
Od Autorki... Proponowana druga część przepisów została wzbogacona o tak popularne i powszechne w naszej kulturze żywieniowej zupy. Nową propozycją są koktajle, które jako zdrowe i odżywcze stanowią jednocześnie urozmaicenie oraz wzbogacenie codziennej diety. Przepisy mają obliczoną dodatkowo zawartość cholesterolu i sodu istotnych składników pokarmowych mających wpływ na zdrowie pacjentów z cukrzycą. Dane do obliczeń w przepisach są oparte na podstawie tablic składu wartość odżywczych produktów spożywczych Pani Prof. Hanny Kunachowicz. Serdeczne podziękowanie pragnę złożyć Pani Dr hab. n. med. Grażynie Wiedermann. Mam nadzieje, że propozycje potraw spełnią oczekiwania pacjentów, ich bliskich oraz ułatwią komponowanie i urozmaicanie posiłków. mgr Jolanta Czechura dietetyk Poradnia Diabetologiczna Bona-Med w Gliwicach 6
Wstęp Cukrzyca jest najczęściej rozpoznawaną przewlekłą chorobą metaboliczną, w której zgodnie z aktualną wiedzą medyczną prawidłowe odżywianie jest podstawowym i stałym elementem leczenia każdego chorego. Pacjenci z cukrzycą typu1 bardzo aktywnie uczestniczą w procesie leczenia i muszą w ciągu doby podejmować ważne decyzje terapeutyczne. Istotną rolę w przygotowaniu do życia z cukrzycą u pacjentów odgrywa edukacja, którą odbywają w swoich poradniach diabetologicznych. Prowadzi ją zespół edukacyjny z udziałem lekarza diabetologa i dietetyka. W ten sposób pacjenci i ich bliscy nabywają niezbędną teoretyczną i praktyczną wiedzę na temat podstawowych pojęć dietetycznych: składu wartości odżywczych, kalorii, systemu wymienników węglowodanowych, indeksu glikemicznego (IG). Zdobyta wiedza pozwala na prawidłową realizację zaleceń żywieniowych ustalonych z lekarzem prowadzącym. Zdrowe żywienie w cukrzycy to posiłki o indywidualnie dobranej kaloryczności z uwzględnieniem masy ciała, wieku, aktywności fizycznej, poprawnie skomponowane, zawierające wszystkie składniki pokarmowe, spożywane regularnie. Odżywianie osób cukrzycą jest zbliżone do prawidłowej diety zdrowych osób. Aktualne zalecenia żywieniowe: węglowodany 45 50% dobowego zapotrzebowania, białko 15 20% dobowego zapotrzebowania, tłuszcze 30 35% dobowego zapotrzebowania, cholesterol poniżej 300 mg/dobę, błonnik 10 20 g na każde 1000 kcal, sól poniżej 5 g/dobę. W codziennym praktycznym żywieniu chorzy na cukrzycę wykorzystują system wymienników pokarmowych: 1 wymiennik węglowodanowy WW = 10 g węglowodanów przyswajalnych, 1 wymiennik białkowo-tłuszczowy WBT = 100 kcal pochodzące z białek i tłuszczów lub tłuszczów. W pierwszej części publikacji Smacznie z cukrzycą bardzo dokładnie omówiono, a w dalszej części tej książki przypomniano składniki pokarmowe, ich udział i rolę, jaką pełnią w żywieniu chorych na cukrzycę. 7
Węglowodany Bezpośrednio wpływają na stężenie glukozy we krwi 1 g dostarcza 4 kcal energii. Dzieli się je na proste i złożone, powinny dostarczyć 45 50% dobowego zapotrzebowania na energię. Zaleca się produkty o niskim IG (< 55), o dużej zawartości błonnika. Indeks glikemiczny to wskaźnik wyrażony w procentach, który określa szybkość wzrostu glukozy we krwi w porównaniu z tempem wzrostu glikemii po spożyciu glukozy. Przyjęto, że IG dla glukozy wynosi 100%. Podział żywności zawierającej węglowodany według indeksu glikemicznego (IG) Produkty o niskim IG (< 55) uważa się za odpowiednie i wskazane w diecie chorych na cukrzycę oraz osób z otyłością i nadwagą. Po ich spożyciu stężenie glukozy we krwi wzrasta stopniowo i utrzymuje się na określonym poziomie przez dłuższy czas, co zmniejsza jego wahania we krwi w ciągu doby. Produkty o średnim IG (56 70) uważa się za dozwolone. Produktów o wysokim IG (> 70) należy unikać, gdyż powodują gwałtowny wzrost glikemii we krwi, a spożywanie tych produktów może prowadzić do dużych wahań stężenia glukozy we krwi w ciągu doby. Indeks glikemiczny produktu może ulegać zmianom w zależności od stopnia przetworzenia gotowanie, tarcie na tarce, obieranie zwiększy IG. Aby go obniżyć, należy spożywać produkty w kompozycji z białka (np.: sery, wędliny, chude mięso, ryby, jaja) oraz tłuszczami (oliwa, margaryny lub masło). Kwasy organiczne, na przykład: ocet balsamiczny, pieczywo na zakwasie, opóźniają trawienie węglowodanów, a tym samym obniżają ich IG. Indeks glikemiczny jest bardzo pomocnym wskaźnikiem wzrostu stężenia glukozy we krwi, ale istnieją indywidualne różnice w procesie trawienia i wchłaniania węglowodanów, zwłaszcza u osób z towarzyszącymi schorzeniami gastroenterologicznymi oraz zaburzeniami motoryki przewodu pokarmowego (u chorych z długoletnią cukrzycą i powikłaniami narządowymi). Białka Są materiałem budulcowych dla organizmu 1 g dostarcza 4 kcal energii. Zapotrzebowanie organizmu na białka wynosi 15 20% dostarczonej energii na dobę. Zapotrzebowanie na białko powinno być ustalane indywidualne z uwzględnieniem wieku, okresu ciąży i karmienia oraz dodatkowych chorób i wydolności nerek. Tłuszcze Powinny dostarczać 30 35% energii w ciągu doby. Jeden gram tłuszczu dostarcza 9 kcal energii. Bardzo ważny jest rodzaj spożywanego tłuszczu oraz ograniczenie cholesterolu do 300 mg/dobę, a u osób z chorobami krążenia, miażdżycą i podwyższonym stężeniem cholesterolu do 200 mg/dobę. Sód Ważnym elementem naszej diety jest sód. Dieta wysokokaloryczna o dużej zawartości sodu sprzyja odkładaniu tkanki tłuszczowej w jamie brzusznej, zwiększa masę ciała, zaburza wydalanie sodu przez nerki, powodując przewodnienie organizmu, uszkadza tętnice. Dieta niskokaloryczna o małej zawartości sodu sprzyja obniżeniu 8
lub utrzymaniu masy ciała, zmniejsza sztywność tętnic, poprawia wydalanie sodu przez nerki, obniża ciśnienie tętnicze. Należy ograniczyć ilość soli w diecie do 5 g/dobę w celu profilaktyki nadciśnienia tętniczego, chorób krążenia i nerek. Żywność o dużej zawartości sodu to: wszystkie produkty konserwowane, kiszonki, wędzonki, sery żółte, przyprawy typu Vegeta czy Jarzynka Dietę chorego na cukrzycę ustala indywidualnie lekarz diabetolog oraz dietetyk, uwzględniając wiek pacjenta i jego aktualny stan zdrowia. W zaleceniach podane jest: aktualne zapotrzebowanie kaloryczne, ilość WW i WBT, plan posiłków, ich ilość i pory zależnie od aktualnego modelu insulinoterapii. Skład posiłku i jego pora muszą być dopasowane do rodzaju i czasu działania insuliny posiłkowej. W przypadku pomp insulinowych należy dobrać prawidłowy rodzaj bolusa i zaprogramować czas jego działania. Przy doborze bolusów należy uwzględnić posiłek jako całość i rozważnie przeliczyć ilość kcal oraz poszczególne składniki WW i WBT z uwzględnieniem IG, który może ulec modyfikacji zależnie od kompozycji posiłku oraz technologii jego przygotowania. System wymienników pokarmowych Obliczanie zawartości podstawowych składników odżywczych w pokarmach jest jednym z elementów leczenia insuliną. Niezbędne jest oszacowanie kaloryczności całego posiłku, w tym zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów. Jedną z prostych metod obliczania pożywienia jest system wymienników pokarmowych. Wyróżniamy wymienniki węglowodanowe WW, które określają zawartość 10 gramów węglowodanów w produktach, i wymienniki białkowo-tłuszczowe WBT, które określają 100 kcal pochodzących z białka i/lub tłuszczu. Wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktów węglowodanowych zależy od: rodzaju węglowodanów (proste, złożone), zawartości błonnika, technologii sporządzenia potrawy, składu posiłku, wielkości porcji. System wymienników pokarmowych, z uwagi na swą prostotę, uniwersalność i dokładność, jest często stosowany zarówno przez lekarzy, dietetyków, jak i przez chorych na cukrzycę. Ilość wymienników węglowodanowych i białkowo-tłuszczowych w posiłku jest podstawą do wyliczenia indywidualnej dawki insuliny podawanej przed posiłkiem. Wymienniki w prosty sposób pozwalają zastępować określone porcje jednych produktów odpowiednimi porcjami innych, które dostarczają tyle samo węglowodanów. Najlepiej jednak wymieniać produkty z tej samej grupy, na przykład jedne owoce na inne, jedne produkty zbożowe na inne itp. Jeden wymiennik węglowodanowy (1 WW) to taka ilość produktu lub potrawy wyrażona w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych, czyli węglowodanów bez błonnika pokarmowego. Na opakowaniach wielu produktów jest podawana zawartość składników odżywczych. Na tej podstawie można obliczyć ilość wymienników w postaci tego produktu. Inaczej jest jednak w przypadku żywności kupowanej na wagę lub na sztuki. Dla tych właśnie produktów opracowano tabele wymienników węglowodanowych. Tabele WW są powszechnie dostępne, więc podano tylko kilka przykładów. 9
Przykład WW: 1 WW = 10 g cukru 1 WW = 10 g glukozy 1 WW = 13 g miodu pszczelego 1 WW = 100 g jabłka 1 WW = 240 g grejpfruta 1 WW = 50 g banana (bez skóry) 1 WW = 20 g bułki (1/2 kajzerki) 1 WW = 24 g chleba grahama 1 WW = 65 g ziemniaków 1 WW = 15 g ryżu 1 WW = 15 g kaszy 1 WW = 15 g mąki 1 WW = 15 g płatków kukurydzianych Wymienniki białkowo-tłuszczowe (WBT) określają ilość energii pochodzącej z białka i/lub tłuszczu. Białka i tłuszcze to składniki pożywienia, które w sposób pośredni wpływają na stężenie glukozy we krwi. Jeden wymiennik białkowo-tłuszczowy (1 WBT) to taka ilość produktu żywnościowego, która zawiera 100 kcal pochodzących z białka i/lub tłuszczu. Przykład WBT: 1 WBT = 119 g sera twarogowego chudego 1 WBT = 62 g sera twarogowego tłustego 1 WBT = 32 g sera tłustego gouda 1 WBT = 34 g sera tłustego camembert 1 WBT = 28 g sera tłustego tylżyckiego 1 WBT = 47 g sera typu feta 1 WBT = 34 g sera topionego edamskiego 1 WBT = 73 g jaja kurzego 1 WBT = 31 g kiełbasy krakowskiej suchej 1 WBT = 49 g kiełbasy mortadeli 1 WBT = 47 g kiełbasy śląskiej 1 WBT = 41 g baleronu gotowanego 1 WBT = 31 g kabanosów 1 WBT = 29 g parówek popularnych 1 WBT = 62 g polędwicy sopockiej 1 WBT = 18 g salami popularnego 1 WBT = 40 g szynki wiejskiej 1 WBT = 120 g szynki z indyka 1 WBT = 53 g tuńczyka w oleju 1 WBT = 45 g makreli wędzonej 1 WBT = 33 g śledzia w oleju 1 WBT = 70 g śledzia w sosie pomidorowym 1 WBT = 57 g schabu surowego 1 WBT = 85 g wołowiny pieczeniowej 1 WBT = 119 g piersi z indyka bez skóry 1 WBT = 101 g piersi z kurczaka bez skóry 1 WBT = 128 g dorsza świeżego 1 WBT = 91 g karpia 1 WBT = 50 g łososia 1 WBT = 120 g soli 1 WBT = 137 g mintaja 1 WBT = 153 g pangi 1 WBT = 19 g margaryny Flora 1 WBT = 15 g masła roślinnego kubkowego 1 WBT = 13 g masła extra 1 WBT = 11 g oliwy z oliwek 1 WBT = 11 g oleju rzepakowego uniwersalnego 1 WBT = 36 g śmietany kremówki 30% 1 WBT = 58 g śmietany 18% 1 WBT = 84 g śmietany 12% 10 1 WW 10 g węglowodanów (10 g x 4 kcal = 40 kcal) 1 WBT 100 kcal pochodzących z białka i tłuszczu
Żywność i potrawy można podzielić na trzy grupy: zawierające węglowodany określane w WW, zawierające białka i/lub tłuszcze określane w WBT, zawierające węglowodany, białka i/lub tłuszcze określane w WW i WBT. U osób leczonych za pomocą pompy insulinowej podawanie insuliny do posiłków odbywa się poprzez ustawienie funkcji bolus na pompie. W większości pomp jest możliwe zastosowanie następujących bolusów posiłkowych: Bolus standardowy (prosty) gdzie dawka insuliny, wyliczona na posiłek, podawana jest w całości. Bolus prosty zwykle stosuje się do posiłków węglowodanowych przeliczanych na WW. Bolus przedłużony gdzie dawka insuliny, wyliczona na posiłek, może być rozłożona w czasie. Przy stosowaniu tego bolusa oblicza się dawkę i czas podania insuliny. Bolus przedłużony jest stosowany do posiłków białkowo-tłuszczowych przeliczonych na WBT oraz przy długim spożywaniu posiłków, na przykład w trakcie przyjęcia. Bolus złożony (wielofalowy) stanowi połączenie bolusa prostego i przedłużonego. Stosuje się go do posiłków zawierających białka, tłuszcze i węglowodany (WW i WBT), najczęściej stosowany. Uwagi praktyczne: Bolusy szczególnie proste należy podawać około 15 minut przed posiłkiem. Zwykle bolus przedłużony i złożony należy zaprogramować na co najmniej 4 godziny. Przy długim spożywaniu posiłku zawierającym WW lub posiłku o dużej zawartości WW (np. 10 WW) bolus przedłużony będzie korzystniejszy. Przykład obliczania WW i WBT w posiłku: mleko z płatkami typu musli kanapki z wędliną i sałatą gorzka herbata Nazwa produktu Masa [g] Kalorie [kcal] Białka [g] Tłuszcze [g] Węglowodany [g] Błonnik [g] Mleko 2% 200 102 6,8 4 9,8 Musli z owocami 17 55 1,48 0,58 10,9 1,36 Chleb razowy 50 111 2,8 0,85 22,8 2,9 Margaryna Rama 10 62 7 Polędwica sopocka 30 49,5 5,97 2,73 Sałata 10 1,4 0,14 0,02 0,2 0,14 Posiłek ogółem 317 380,9 17,19 15,18 43,7 4,4 11
Uzyskano: 17,19 g białka, 15,18 g tłuszczu, 43,7 g węglowodanów i 4,4 g błonnika 1 gram białka dostarcza 4 kcal energii ilość energii [kcal] pochodzącej z białka: 17 g x 4 kcal = 68 kcal 1 gram tłuszczu dostarcza 9 kcal energii ilość energii [kcal] pochodzącej z tłuszczu: 15 g x 9 kcal = 135 kcal Łączna ilość energii [kcal] pochodzącej z białka i tłuszczu: 68 kcal + 135 kcal = 203 kcal Ponieważ 1 WBT = 100 kcal, dzieląc liczbę kalorii pochodzących z białka i tłuszczu przez 100 kcal otrzymujemy około 2 WBT. 1 WW określa 10 g węglowodanów przyswajalnych, więc uzyskaną ilość węglowodanów w posiłku należy podzielić przez 10 g i otrzymujemy: 43,7 g :10 g = ~ 4,4 WW węglowodany w tym posiłku dostarczają około 175 kcal (43,7 g x 4 kcal) Posiłek zawiera 380 kcal w tym: 4,4 WW, 2 WBT oraz 4,4 g błonnika. Propozycja insulinoterapii dla osób leczonych za pomocą pompy insulinowej Bolus złożony z rozkładem: 4 WW 2 WBT, rozłożona w czasie na 4 godziny WAŻNE! Propozycje insulinoterapii dotyczące przygotowanego dania należy zawsze rozważyć indywidualnie i skonsultować z prowadzącym lekarzem diabetologiem! W obliczeniach dawki insuliny należy zawsze uwzględnić całość spożywanego posiłku (liczbę porcji oraz dodatkowych produktów, np. chleba, ziemniaków) 12 Oznaczenie niski, średni i wysoki indeks glikemiczny określa czas wchłaniania się potraw zawierających węglowodany w ilości co najmniej 10 g.