Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Ewa Jatczak Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

Recenzenci: mgr inŝ. Dorota Andrzejewska mgr inŝ. Zenobia Zielińska Opracowanie redakcyjne: mgr inŝ. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inŝ. Barbara Kapruziak Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 1

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 37 4.1.3. Ćwiczenia 38 4.1.4. Sprawdzian postępów 40 4.2. Produkcja lodów 42 4.2.1. Materiał nauczania 42 4.2.2. Pytania sprawdzające 45 4.2.3. Ćwiczenia 46 4.2.4. Sprawdzian postępów 49 5. Sprawdzian osiągnięć 50 6. Literatura 55 2

1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów ciastkarskich, z uwzględnieniem: przygotowania surowców, półproduktów, składania wyrobów i ich wykończania, stosowania norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej i rozliczeniowej, a takŝe przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości. Poradnik ten zawiera: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia jednostki modułowej, materiał nauczania, który umoŝliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŝdego z nich znajdują się równieŝ pytania sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie kaŝdego bloku materiału znajduje się takŝe sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i w tym celu korzystaj z róŝnych źródeł informacji, równieŝ ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po zrealizowaniu materiału spróbuj rozwiązać zadania znajdujące się w sprawdzianie z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz jest jedną z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską technologią produkcji. W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŝarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki. 3

741[01].Z4 Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4.01 Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.02 Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.03 Wytwarzanie elementów dekoracyjnych Schemat układu jednostek modułowych 4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z róŝnych źródeł informacji, obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury, rozróŝniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie, dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich, przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej, sporządzać półprodukty ciastkarskie, określać zastosowanie poszczególnych półproduktów, określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich, korzystać z receptur ciastkarskich, charakteryzować zagroŝenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, definiować pojęcie norma i normalizacja, interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm, stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie, określać rodzaje zagroŝeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów w ciastkarstwie, określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, obliczać wartość energetyczną produktów spoŝywczych, korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego, obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie, obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać podstawowe funkcje). 5

3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: scharakteryzować wyroby z ciasta droŝdŝowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, piernikowego, obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury, dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta, ocenić wpływ surowców na jakość ciasta, scharakteryzować proces spulchniania ciasta droŝdŝowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego i piernikowego, scharakteryzować metody produkcji róŝnych rodzajów ciasta, sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie, ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta, określić sposoby formowania wyrobów z róŝnego rodzaju ciasta, określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów gotowych z ciasta droŝdŝowego, wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku, dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych, dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów, przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów, rozróŝnić i scharakteryzować produkowane lody, scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów, obsłuŝyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich, zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich, określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu technologicznego, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy. 6

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja wyrobów z ciast ciastkarskich 4.1.1. Materiał nauczania Ciasto droŝdŝowe Surowce do produkcji ciasta droŝdŝowego: surowce podstawowe: mąka pszenna, droŝdŝe, sól, płyn (mleko, woda), surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe. Rola surowców podczas produkcji ciasta droŝdŝowego: mąka pszenna tworzy strukturę ciasta, powinna być silna, o duŝej zawartości i dobrej jakości glutenu, co pozwala na uzyskanie wyrobów o duŝej objętości, porowatości i dobrze wykształconym miękiszu. Taka mąka zapewnia uzyskanie ciasta o dobrych właściwościach fizycznych ciasto dobrze zatrzymuje gazy oraz utrzymuje nadany w czasie formowania kształt wyrobów, mleko słuŝy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, umoŝliwia prawidłowy rozwój i namnoŝenie droŝdŝy w rozczynie; droŝdŝe uŝywane w ilości od 1,5 do 6% w stosunku do masy mąki, zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta, stosowane dlatego, Ŝe ciasto jest zbyt cięŝkie, aby moŝna było je spulchniać fizycznie lub chemicznie, ponadto zapewniają odpowiednie walory smakowo-zapachowe, nieosiągalne przy spulchnieniu chemicznym. Przy produkcji ciast droŝdŝowych metodą 2-fazową dodatek droŝdŝy do ciasta jest ok. 2-krotnie mniejszy niŝ przy produkcji metodą 1-fazową. Im więcej w cieście cukru i tłuszczu, tym większy naleŝy stosować dodatek droŝdŝy do ciasta; cukier rozrzedza ciasto, zapewnia właściwe kolorowanie skórki. Nadmiar cukru hamuje fermentację, dlatego naleŝy dodawać go do ciasta podczas przebijania (czyli wykonywać zdobienie ciasta), stosując przy tym niewielki dodatek mąki; jaja poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość odŝywczą; tłuszcz zalecany w niewielkich ilościach, ułatwia formowanie wyrobów zmniejszając lepkość ciasta i poprawiając jego plastyczność, pozwala uzyskać drobniejszą porowatość. Nadmiar tłuszczu hamuje fermentację. Tłuszcz nadaje gotowym wyrobom specyficzny smak i zapach, maskuje czerstwienie wyrobów, zwiększa ich objętość i wartość energetyczną; sól stosuje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do masy mąki. Sól wpływa dodatnio na walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wyrobów. Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a ukształtowane z niego wyroby utrzymują nadany im w procesie formowania kształt; substancje smakowo-zapachowe zapewniają odpowiedni smak i zapach wyrobów. Metoda spulchniania Metoda biologiczna wykorzystywana do spulchniania ciasta droŝdŝowego polega na dodaniu do ciasta Ŝywych organizmów droŝdŝy, które podczas rozmnaŝania, oddychania i fermentacji alkoholowej produkują dwutlenek węgla gaz spulchniający ciasto oraz alkohol etylowy i energię. Ciasto droŝdŝowe moŝna prowadzić: 7

metodą 1-fazową (bezpośrednią, bezrozczynową) prowadzoną na zimno lub ciepło, metodą 2-fazową (pośrednią rozczynową), metodą z zaparzaniem części mąki. Metoda 1-fazowa (bezpośrednia, bezrozczynowa) Metoda 1-fazowa polega na sporządzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych recepturą, dozowanych w odpowiedniej kolejności i po wymieszaniu poddaniu go procesowi fermentacji. Stosowana jest dla mąki o słabszym glutenie, a takŝe wtedy, gdy ze względów organizacyjnych zaleŝy nam na szybkim wytworzeniu ciasta, oraz przy produkcji wyrobów drobnych. Prawidłowo dojrzałe ciasto jest suche i nie lepi się do rąk w czasie dzielenia i formowania. Przed wypiekiem uformowane wyroby z ciasta droŝdŝowego zawsze naleŝy poddać rozrostowi końcowemu w komorze rozrostowej (garowniku), w celu uzupełnienia dwutlenku węgla, który został usunięty podczas dzielenia, kształtowania, formowania, wkładania do form itp. Na rysunku 1 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŝdŝowego metodą bezpośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców. Zaletami metody bezpośredniej jest mała pracochłonność i mała czasochłonność. Prowadzenie ciepłe metody jednofazowej Mleko podgrzewa się do temp. 30 35 o C, rozprowadza w nim droŝdŝe, dodaje rozpuszczoną sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową, substancje smakowo-zapachowe oraz mąkę i całość dokładnie miesza. W końcowej fazie procesu mieszania dodać podgrzany, o luźnej konsystencji tłuszcz. Ciasto naleŝy dokładnie połączyć z tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia na 2 3 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32 o C. Prowadzenie zimne metody jednofazowej Wśród metod na zimno wyróŝniamy: metodę, w której temperatura fermentacji ciasta wynosi 18 22 o C, czas fermentacji ok. 6 8 godzin, metoda ta jest rzadko stosowana, wskazana przy produkcji nocnej; metoda stosowana przy produkcji ciasta półfrancuskiego z leŝakowaniem ciasta w temperaturze 6 8 o C przez 8 12 godzin. Po sporządzeniu ciasto przekazywane jest do chłodni, gdzie w optymalnej temperaturze (ok. 8 o C) leŝakuje około 12 godzin. Metoda ta umoŝliwia otrzymywanie wyrobów o drobnej, cienkościennej porowatości miękiszu i dobrej kruchości. Metoda 2-fazowa (rozczynowa) Metoda 2-fazowa polega na sporządzeniu rozczynu z części mąki, części mleka lub wody oraz całej ilości droŝdŝy, poddaniu rozczynu fermentacji i przerobieniu na ciasto właściwe, które takŝe poddawane jest krótkiej fermentacji (leŝakowaniu). Metodę 2-fazową stosujemy, gdy dysponujemy mąką dobrej jakości (mocną), przy produkcji wyrobów o duŝej gramaturze i jeśli chcemy nagromadzić w cieście duŝo substancji smakowo-zapachowych. Zaletami metody pośredniej jest wysoka jakość wyrobów (lepsze: walory smakowo- -zapachowe, objętość i struktura miękiszu niŝ w metodzie bezpośredniej) oraz oszczędność droŝdŝy. 8

Mąka pszenna DroŜdŜe Woda Jaja Cukier Sól Substancje smakowo- -zapachowe Tłuszcz Mycie i dezynfekcja Rozpuszczanie Przesiewanie Wybijanie Przesiewanie Mieszanie Ogrzewanie -35 o C Podgrzewanie Mleczko droŝdŝowe ~90% Mieszanie wstępne Mieszanie zasadnicze Rozpuszczanie ~5% Regulacja konsystencji Posypywanie powierzchni Fermentacja Zdobienie Posypywanie powierzchni LeŜakowanie 1 2% Formowanie Rozrost końcowy Wypiek (180 200 o C) Rys. 1. Produkcja ciasta droŝdŝowego metodą bezpośrednią [opracowanie własne] 9

Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta droŝdŝowego metodą dwufazową Przygotować rozczyn: rozprowadzić droŝdŝe w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temp. 30 35 o C, rozcieńczyć pozostałą ilością ciepłego mleka i dodać 30 50% z ogólnej ilości mąki. Wymieszać wszystkie składniki w celu otrzymania rozczynu o luźnej konsystencji, następnie powierzchnię posypać mąką, która chroni rozczyn przed tzw. skórzeniem i wychładzaniem, a jednocześnie umoŝliwia obserwację przebiegu fermentacji i uchwycenia momentu jej zakończenia (powierzchnia płaska lub lekko zapadnięta). Tak przygotowany rozczyn umieścić w komorze fermentacyjnej o temp. 25 30 o C. i poddać fermentacji w czasie od 1 1,5 do 3 godzin. Dojrzały rozczyn przerobić na ciasto właściwe poprzez dodanie pozostałych surowców. Jaja i cukier moŝna dodać w postaci podgrzanej masy jajowo-cukrowej. Następnie dodać rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wymieszać z mąką. W końcu mieszania dodać podgrzany (do konsystencji śmietany) tłuszcz. Temperatura sporządzanego ciasta powinna wynosić 28 30 o C, a w okresie zimowym do 32 o C. Gotowe ciasto poddać fermentacji w ciągu 0,5 1,5 godziny. Czas fermentacji ciasta zaleŝy od ilości dodanych droŝdŝy i innych dodatków oraz jego konsystencji. Przy ciastach o bogatym składzie surowcowym (jaja, cukier, tłuszcz) proces fermentacji przebiega wolniej i wymaga stosowania zabiegu przebijania. W przypadku ciast o zawartości cukru powyŝej 10% korzystne jest zdobienie ciasta. Na rysunku 2 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŝdŝowego metodą pośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców. Metoda z zaparzaniem mąki Metoda z zaparzaniem polega na zalaniu gorącym mlekiem lub wodą części mąki przeznaczonej do produkcji ciasta, odstawieniu na pewien czas (około 1 godziny), a potem wykorzystaniu do produkcji ciasta metodą 1 lub 2-fazową. Zalanie mąki gorącym mlekiem nazywamy zaparzaniem mąki. Zalety metody z zaparzaniem: zaparzanie powoduje kleikowanie, rozpad skrobi, wzrost ilości dwucukrów i cukrów prostych, w efekcie ciasto lepiej fermentuje, uzyskujemy lepsze spulchnianie ciasta i lepszą porowatość wyrobów, wyroby charakteryzują się lepszymi walorami smakowo-zapachowymi, bardziej rumianą skórką, wyroby wolniej czerstwieją. Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta droŝdŝowego Rozczyn sporządza się w celu rozmnoŝenia droŝdŝy, nagromadzenia duŝej ilości substancji smakowo-zapachowych, uplastycznienia (rozmiękczenia) zbyt mocnego glutenu, aby ciasto nie było zbyt sztywne. Przebijanie polega na krótkim zamieszaniu ciasta w celu uwolnienia nadmiaru CO 2. W miejsce CO 2 wtłaczane jest powietrze, a z nim tlen, który pobudza droŝdŝe do rozmnaŝania, oddychania i dalszego prowadzenia fermentacji, a w efekcie lepszego spulchnienia ciasta. Zdobienie polega na dodaniu w czasie przebijania części tłuszczu lub cukru do ciasta. Stosowane jest gdy receptura przewiduje duŝe ilości cukru i tłuszczu (dodanie na początku mogłoby zahamować proces fermentacji). Zdobienie zapewnia właściwy rozwój droŝdŝy, dobry przebieg fermentacji i lepszą jakość ciasta. 10

Mąka pszenna DroŜdŜe Mleko Jaja Cukier Sól Substancje smakowo- -zapachowe Tłuszcz Mycie i dezynfekcja Przesiewanie Rozpuszczanie Przesiewanie Wybijanie Rozpuszczanie Ochładzanie Podgrzewanie Sporządzanie mleczka droŝdŝowego ~50% Sporządzanie rozczynu Posypywanie powierzchni Mieszanie i ogrzewanie (temp. 37-42 o C) ~45% Fermentacja rozczynu Mieszanie wstępne ciasta Mieszanie zasadnicze Posypywanie powierzchni Fermentacja Przebijanie Posypywanie powierzchni ~2% LeŜakowanie Formowanie Rozrost końcowy Wypiek (180-200 o C) Rys. 2. Produkcja ciasta droŝdŝowego metodą 2-fazową [opracowanie własne] 11

Posypywanie ciasta (lub rozczynu) mąką wykonujemy w celu: zabezpieczania ciasta przed wysychaniem i utratą wilgoci (tzw. skórzenie), zabezpieczania ciasta przed utratą ciepła, uzyskania informacji o przebiegu fermentacji (warstwa mąki popękana równomiernie w drobną kostkę świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji). Ocena dojrzałości rozczynu i ciasta Powierzchnia dojrzałej fazy powinna być płaska. Przy nacisku dłonią dojrzałe ciasto (rozczyn), stawia słaby opór, powstałe wgłębienie, po ustąpieniu nacisku, wypełnia się powoli lub pozostaje. Dzielenie i formowanie Dzielenie i formowanie ciast droŝdŝowych moŝe być wykonywane ręcznie lub mechanicznie. Kęsy ciasta na babki i placki wydłuŝa się i spłaszcza, a następnie napełnia nimi formy. Ciasto na strucle formuje się w kształcie wydłuŝonych kęsów, rozwałkowuje i zwija. Ciasto na sucharki formuje się w tzw. batony. Ciasto droŝdŝowe na ciastka nieprzekładane, przekładane, nadziewane oraz paczki dzieli się i formuje nadając im kształty charakterystyczne dla danego wyrobu. Wypiek Wypiek wyrobów z ciasta droŝdŝowego prowadzi się w temperaturze 180 240 o C, pączki smaŝone są w tłuszczu ogrzanym do temperatury 180 o C. W ciastkarstwie najwięcej i najbardziej róŝnorodnych wyrobów produkuje się z ciasta droŝdŝowego. Niedrogie, a sycące są chętnie kupowane jako uzupełnienie posiłków w ciągu dnia. Podział wyrobów z ciasta droŝdŝowego i półfrancuskiego został przedstawiony na rysunku 4 według PN-A-88002-1994 (norma dotyczy klasyfikacji wyrobów i półproduktów ciastkarskich). a) Strucla z serem b) Makowiec c) Babka droŝdŝowa d) Babeczki z kremem e) Bułka z migdałami f) Placek z owocami g) Placek z kruszonką h) Bułeczki nadziewane i) Wieniec droŝdŝowy j) Pączki Rys. 3. Przykładowe wyroby droŝdŝowe 12

bez dodatków ciastka droŝdŝowe z nadzieniem z mas, kremów, owoców, przetworów owocowych i innych Wyroby i półprodukty ciastkarskie z ciasta droŝdŝowego ciastka półfrancuskie ciastka ponczowe pączki droŝdŝowe babki droŝdŝowe placki droŝdŝowe bez dodatków z nadzieniem z mas, kremów, owoców, przetworów owocowych i innych bez dodatków z nadzieniem z przetworów owocowych i innych bez dodatków, wykończone glazurą, cukrem pudrem, polewą i inne z dodatkami, jak: rodzynki, owoce, przetwory owocowe i inne bez dodatków z dodatkami, jak: rodzynki, owoce, przetwory owocowe i inne strucle droŝdŝowe bez dodatków, wykończone glazurą, cukrem i innymi z dodatkami, jak: masy, rodzynki, owoce, przetwory owocowe i inne o powierzchni naturalnej sucharki wykończone glazurą, polewą lub innymi dietetyczne wyroby z ciasta droŝdŝowego pozostałe o powierzchni naturalnej paluszki posypane makiem, solą, sezamem i innymi półprodukty z ciasta droŝdŝowego Rys. 4. Grupa wyrobów i półproduktów z ciasta droŝdŝowego [poz. 6, s. 103] ciasta surowe i wypieczone inne półprodukty 13

Typowe wady wyrobów z ciasta droŝdŝowego i ich przyczyny Najczęstszą przyczyną występujących wad ciast droŝdŝowych jest niewłaściwy przebieg procesu fermentacji ciasta i nieprzestrzeganie receptur na odcinku prawidłowego dozowania surowców. Tabela 1. Typowe wady wyrobów z ciasta droŝdŝowego i ich przyczyny [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Niewłaściwy przebieg procesu fermentacji 2 Ciasto luźne, rozlewające się wychłodzenie ciasta (ogrzać stopniowo ciasto do temp. 30 o C) przegrzanie ciasta (ochłodzić ciasto do temp. 30 o C) złej jakości droŝdŝe (dodać świeŝe droŝdŝe) za duŝo płynu przefermentowanie ciasta uŝycie zbyt słabej mąki zbyt długi okres fermentacji ciasta uŝycie starej, zepsutej mąki 3 Stęchły zapach ciasta 4 Grudki mąki nie przesianie mąki w cieście słabe wymieszanie ciasta 5 Zapach za duŝy nadmiar droŝdŝy fermentacyjny zbyt krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu) droŝdŝowy 6 Wyrób zbytnio za duŝa ilość cukru w cieście skolorowany zbyt wysoka temperatura wypieku 7 Zakalec zbyt długi czas rozrostu; rzadkie ciasto wychłodzenie wyrobu w czasie wypieku poruszenie (takŝe bezpośrednio po wypieku) mąka o bardzo słabym glutenie mąka z ziarna porośniętego 8 Słaba porowatość wyrobów za mały dodatek droŝdŝy nadmiar cukru i tłuszczu hamujący fermentacje krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu) zbyt długi czas fermentacji i rozrostu 9 Sztywne ciasto uŝycie mąki o zbyt mocnym glutenie (głównie w metodzie 1-fazowej) mały dodatek płynów za mała ilość przebić 10 Mała objętość wyrobów Ciasto francuskie zbyt krótki czas rozrostu sztywne ciasto mały dodatek droŝdŝy Surowce do produkcji ciasta francuskiego: surowce podstawowe: mąka pszenna, woda, sól, tłuszcz, jaja, surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwas spoŝywczy (octowy, mlekowy). 14

Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego: mąka pszenna powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić duŝą elastyczność ciasta, co jest waŝne przy jego wałkowaniu z tłuszczem (zapobiega rwaniu się warstw ciasta). Tworzenie się cienkich, nie rwących się warstw, zapewniających wysoką jakość wyrobów, moŝe nastąpić przy zawartości w cieście znacznej ilości elastycznego glutenu; sól dodawana w celu wzmocnienia glutenu i poprawienia elastyczności ciasta; tłuszcz jako tłuszczu uŝywa się masła lub margaryny po odpowiednim przygotowaniu tj. wyrobieniu z mąką. Konsystencja tłuszczu powinna być zbliŝona do konsystencji ciasta. Tłuszcz decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów, dodatek masła podnosi walory smakowe; kwas cytrynowy lub mlekowy zwiększa zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu mąki, dzięki temu powstaje ciasto o dobrej, spręŝystej i elastycznej strukturze. Ciasto takie nie rwie się w czasie wałkowania i formowania. Metoda spulchniania ciasta francuskiego Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Spulchnienie ciasta francuskiego osiąga się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem oraz dzięki powstawaniu pary wodnej podczas wypieku (woda parując wywiera wewnętrzny nacisk powodując unoszenie warstw ciasta). W czasie wałkowania do ciasta wtłaczane są pęcherzyki powietrza spulchniające ciasto. Metody sporządzania ciasta francuskiego: metoda klasyczna składa się z trzech operacji: przygotowania ciasta tzw. gruntu, przygotowania tłuszczu, wałkowania ciasta z tłuszczem; metoda holenderska. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta francuskiego Metoda klasyczna W 3/4 ogólnej ilości wody przewidzianej recepturą rozpuścić sól lub kwas, dodać jaja, część tłuszczu, następnie mąkę i mieszać ciasto stopniowo wlewając resztę wody. Wskazane jest nie przekraczanie temperatury 20 o C w czasie mieszania ciasta, poddać je procesowi leŝakowania w czasie ok. 30 minut w temperaturze 15 o C. W celu związania niewielkiej ilości wody znajdującej się w maśle i margarynie naleŝy wymieszać je z mąką, aŝ do uzyskania jednolitej masy. Przygotowany tłuszcz formować w kształcie plastra o grubości ok. 60 mm i ochłodzić do temperatury 15 o C. Tłuszcz nakładać na uprzednio rozwałkowane w formie czteroramiennej gwiazdy ciasto. Grubość warstwy ciasta w środku gwiazdy powinna być mniejsza o połowę od grubości warstwy tłuszczu. Układany tłuszcz zawijać w ciasto, zakładając ramiona gwiazdy w formie koperty. Ciasto rozwałkować do grubości 15 mm, z uformowanego płatu dokładnie zmieść mąkę i składać we czworo. ZłoŜone ciasto poddać leŝakowaniu w komorze chłodniczej w czasie ok. 30 minut. Ochłodzić ciasto, po czym ponownie rozwałkować do grubości 15 mm i składać we czworo. Operację wałkowania i składania ciasta przeprowadza się zwykle czterokrotnie, jednak nie więcej niŝ sześciokrotnie. Ciasto francuskie moŝna produkować równieŝ w sposób odwrotny od podawanego wcześniej tj. nałoŝyć ciasto na płat tłuszczu, zawinąć ciasto w tłuszcz, kilkakrotnie rozwałkować i składać. 15

Metoda holenderska Często spotykaną odmianą ciasta francuskiego jest ciasto produkowane metodą holenderską, która polega na połączeniu wszystkich surowców ze sobą, przy czym tłuszcz naleŝy pokroić w kostkę, wymieszać, aŝ do połączenia składników i po leŝakowaniu ciasto rozwałkować i formować wyroby. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta francuskiego Ilość składań i wałkowań nie powinna przekroczyć czterech, aby warstwy nie były zbyt cienkie i nie rwały się. Schładzanie jest konieczne, aby nie wyciekał tłuszcz z ciasta w czasie wałkowania, temperatura schładzania 15 o C. LeŜakowanie gruntu jest konieczne, aby utworzyła się silna siatka glutenowa (aby nie rwały się warstwy), czas leŝakowania 30 minut. Wałkowanie jest konieczne dla uzyskania warstw, bardzo waŝne jest takŝe utrzymania niskiej temperatury 15 o C. Zaleca się prowadzić wałkowanie na stole z blatem marmurowym. Niska temperatura ciasta wymagana jest z uwagi na moŝliwość wyciekania tłuszczu w procesie wałkowania i składania ciasta, jak równieŝ poprawia właściwości plastyczne ciasta. Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta francuskiego i ich przyczyny Lp. Wady Przyczyny wad 1 Rozlewanie się ciasta mąka o zbyt słabym glutenie luźna konsystencja ciasta brak dodatku soli lub octu 2 Grudki tłuszczu przebijanie warstw ciasta w czasie wałkowania. 3 Warstwy rwące się mąka o zbyt słabym glutenie zbyt wiele składań i wałkowań brak dodatku soli lub octu 4 Zlepianie się warstw ciasta 5 Zbyt grube warstwy ciasta 6 Kurczenie ciasta w czasie wypieku 7 Wyrób zdeformowany z wybrzuszeniem nie wymieszanie tłuszczu z mąką zbyt rzadka konsystencja tłuszczu w stosunku do ciasta i jego wypływanie brak chłodzenia po wałkowaniu brak schładzania ciasta słabe rozwałkowanie mało rozwałkowań i składań ciasta zbyt krótkie leŝakowanie za duŝy dodatek octu i soli (wiąŝe się to z pogorszeniem smaku) nie stosowanie nakłuwania przed wypiekiem 16

Woda Sól Jaja Mąka pszenna Tłuszcz Przesiewanie Mycie i dezynfekcja Wybijanie Przesiewanie Mieszanie ciasta gruntu LeŜakowanie ciasta gruntu (ok. 30 min. do 19 o C) Formowanie ciasta w gwiazdę Wyrabianie Formowanie w kostkę Ochładzanie (do 15 o C) Nakładanie tłuszczu Zawijanie w kopertę Rozwałkowanie Składanie na cztery I LeŜakowanie I (chłodzenie) Rozwałkowanie Składanie II LeŜakowanie II Rozwałkowanie Składanie III LeŜakowanie III Rozwałkowanie Składanie IV LeŜakowanie (ok.30 min. w temp. 15 o C) Rozwałkowanie Formowanie Rys. 5. Produkcja ciasta francuskiego metodą klasyczną [opracowanie własne] Wypiek (220 240 o C) 17

Z ciasta francuskiego produkuje się: ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki, ciastka nadziewane: koperty, roŝki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane konfiturą lub dŝemem, ciastka przekładane: napoleonki, markizy, korpusowe ciastka francuskie: jagusie, rurki, ciastka francuskie ze śliwkami, obwarzanki greckie, herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki francuskie z solą i kminkiem, i wiele innych wyrobów. a) RoŜki z marmoladą b) Grzebienie z marmoladą c) Słodkie ciastka drobne d) Paluszki francuskie e) Ciastka o róŝnych kształtach f) Napoleonka g) Ciastko francuskie z jabłkiem Rys. 6. Przykładowe wyroby z ciasta francuskiego 18

Ciasto półfrancuskie Surowce i półprodukty do produkcji ciasta półfrancuskiego: ciasto droŝdŝowe, tłuszcz do wałkowania, mąka na podsypkę. Rola surowców przy produkcji ciasta półfrancuskiego: tłuszcz zapewnia powstanie charakterystycznego uwarstwienia wyrobów, powinien być chłodny, aby nie wyciekał lub nie wsiąkał w ciasto w czasie wałkowania; ciasto droŝdŝowe powinno być sporządzone z mąki mocnej, aby warstwy ciasta w czasie wałkowania nie rwały się. Metoda spulchniania ciasta półfrancuskiego Do spulchniania ciasta półfrancuskiego wykorzystane są metody: biologiczna i fizyczna ciasto półfrancuskie spulchniane jest za pomocą dwutlenku węgla wytworzonego przez droŝdŝe i dodatkowo na skutek procesu wałkowania ciasta droŝdŝowego z tłuszczem. Ciasto półfrancuskie sporządza się poprzez wałkowanie ciasta droŝdŝowego z tłuszczem. Ciasto droŝdŝowe zaleca się przygotować metodą na zimno z leŝakowaniem ciasta w temperaturze 6 8 o C przez 8 12 godzin. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta półfrancuskiego Przygotować ciasto droŝdŝowe, najlepiej metodą na zimno, o konsystencji luźnej, zbliŝonej do konsystencji tłuszczu. Doprowadzić ciasto do temperatury ok. 20 o C. Tłuszcz (masło lub margaryna) powinny mieć zbliŝoną temperaturę. JeŜeli receptura przewiduje dodatek do ciasta duŝej ilości cukru, wówczas jego część dodać przy mieszaniu ciasta, a część zmieszać z tłuszczem przeznaczonym do wałkowania. Ochłodzone ciasto rozwałkować na prostokątny płat grubości 1 2 cm. Część jego powierzchni (2/3) pokryć zmiękczonym masłem lub margaryną, po czym cały płat złoŝyć na trzy części w ten sposób, aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Następnie odwrócić płat ciasta o 180 o C, posypać mąką, rozwałkować do grubości 1 cm, zmieść mąkę i złoŝyć płat na cztery. W ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu. Po zakończeniu wałkowania przystąpić do formowania wyrobów. Wyroby po uformowaniu poddać rozrostowi końcowemu. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych Utrzymanie odpowiedniej temperatury wałkowanie i formowanie ciasta prowadzi się przy temperaturze ok. 20 o C. Przy wyŝszej temperaturze ciasto naleŝy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Wałkowanie prowadzi się przy temperaturze ok. 20 o C. Przy wyŝszej temperaturze ciasto naleŝy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Podczas wałkowania twardy tłuszcz kruszy się na drobne grudki o ostrych brzegach przecina cienkie warstwy ciasta, a tym samym narusza jego strukturę. Rozrost końcowy rozrost w danym przypadku jest konieczny, poniewaŝ w procesie przygotowania ciasta większa część dwutlenku węgla zostaje wydalona. Nowa porcja dwutlenku węgla moŝe być wytworzona przez droŝdŝe po upływie określonego czasu. Typowe wady ciast i wyrobów półfrancuskich są wadami analogicznymi jak w przypadku wyrobów z ciast droŝdŝowych i francuskich. 19

CIASTO DROśDśOWE TŁUSZCZ ROZWAŁKOWANIE ROZMIĘKCZENIE POKRYCIE 2/3 POWIERZCHNI CIASTA TŁUSZCZEM SKŁADANIE NA TRZY WAŁKOWANIE SKŁADANIE NA CZTERY LEśAKOWANIE I CHŁODZENIE ROZWAŁKOWANIE FORMOWANIE FERMENTACJA KOŃCOWA WYPIEK (180-210 o C) Rys. 7. Produkcja ciasta półfrancuskiego Z ciasta półfrancuskiego produkuje się: bułki półfrancuskie, rogale, papatacze, ciastka z owocami i inne ciastka półfrancuskie. Rys. 8. Ślimaczki przykładowy wyrób z ciasta półfrancuskiego 20

Ciasto kruche Surowce do produkcji ciasta kruchego: podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, cukier, dodatkowe: chemiczne środki spulchniające, syrop ziemniaczany, jaja, mleko, substancje smakowo-zapachowe, mąka ziemniaczana, sól. Rola surowców przy produkcji ciasta kruchego: mąka pszenna tworzy strukturę ciasta, powinna być o średnim lub słabym glutenie, aby nie zaciągnąć ciasta. JeŜeli dysponujemy mąką pszenną mocną(o mocnym glutenie), jej część zastępujemy mąką ziemniaczaną, mąka ziemniaczana poprawia plastyczność ciasta i kruchość wyrobów, tłuszcz nadaje ciastu plastyczność. Wyroby gotowe dzięki obecności w nich tłuszczu stają się bardziej kruche, rozsypujące się. Poprzez napowietrzenie tłuszczu moŝna poprawić spulchnianie ciasta, cukier ma znaczny wpływ na smak wyrobów i właściwości ciasta, rozrzedza ciasto i zwiększa jego lepkość, syrop ziemniaczany przedłuŝa świeŝość wyrobu, zapewnia utrzymanie wilgoci, poprawia plastyczność ciasta; stosowany w niewielkiej ilości, mleko i jego przetwory polepszają właściwości ciasta i wyrobów dzięki obecności w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu, który lekko absorbuje gluten; słuŝy do regulacji konsystencji ciasta, jaja i jego przetwory równieŝ dodatnio wpływają na właściwości ciasta i smak wyrobów. Lecytyna znajdująca się w Ŝółtku emulguje tłuszcz znajdujący się w cieście. Metoda spulchniania ciasta kruchego Wykorzystywana jest metoda chemiczna spulchnianie za pomocą chemicznych środków spulchniających. Są to związki, które rozkładają się w procesie wypieku, wydzielając substancje gazowe, spulchniające ciasto. Przy uŝyciu surowców podstawowych w proporcjach: mąka : tłuszcz : cukier = 3 : 2 : 1 moŝna nie dodawać chemicznych środków spulchniających, ciasto spulchniane jest wówczas metodą fizyczną, poprzez napowietrzenia przy mieszaniu surowców i w czasie wałkowania. Ciasto kruche sporządza się metodą na zimno. Na rysunku 10 przedstawiona jest technologia produkcji ciasta kruchego. Opis technologii produkcji ciasta kruchego Wprowadzić do dzieŝy tłuszcz (masło lub margarynę) i cukier. Po dokładnym połączeniu tych surowców dodać kolejno w trakcie mieszania: syrop ziemniaczany, jaja, mleko. Mieszać te składniki do momentu uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru, dodać mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi i wymieszać ciasto. Przy sporządzaniu ciasta kruchego zaleca się utrzymanie temperatury 19 25 o C. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta kruchego Utrzymanie odpowiedniej temperatury przy formowaniu ciasta w chłodnym pomieszczeniu temperatura ciasta powinna być odpowiednio niŝsza. W ten sposób dla otrzymania wyrobów dobrej jakości optymalne temperatury ciast wynoszą 19 25 o C dla ciast kruchych o duŝej zawartości cukru i tłuszczu i do 30 o C dla ciast kruchych o mniejszej zawartości tych składników. Mieszanie ciasta czas mieszania ciasta (5 15 minut) wpływa na szybkość pęcznienia związków białkowych. Przy mniejszej zawartości glutenu w mące mieszanie trwa dłuŝej, poniewaŝ niezbędne jest pełniejsze pęcznienie białka. W celu otrzymania ciasta spoistego, 21

spręŝystego naleŝy wydłuŝyć czas mieszania. Nie naleŝy jednak mieszać go zbyt długo, poniewaŝ prowadzi to do zaciągnięcia ciasta. Tabela 3. Typowe wady wyrobów z ciasta kruchego, i ich przyczyny [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Palenie się ciasta (mało plastyczne, zbyt wysoka temperatura ciasta rwące się) rozpuszczony tłuszcz 2 Ciasto zbite, sztywne zbyt mocna mąka zbyt duŝy jej dodatek 3 Zaciągnięcie ciasta (ciasto w czasie zbyt długie miesienie wałkowania ściąga się i kurczy) zbyt wczesne dodanie mąki 4 Ciasto nadmiernie kruche zbyt duŝy dodatek tłuszczu 5 Słaba porowatość zbyt mały dodatek tłuszczu zbyt mały dodatek chemicznych środków spulchniających. 6 Wyrób twardy, szklisty za duŝy dodatek cukru lub białek zbyt mały dodatek tłuszczu Z ciasta kruchego produkuje się: ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami; ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekładane; ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne ciastka nadziewane; ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe; herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze. a) Szarlotka b) Brzoskwiniowiec c) Jabłecznik d) Sernik na kruchym spodzie e) Sernik z brzoskwiniami na kruchym spodzie f) Ciasto kruche z owocami g) Babeczka z owocami Rys. 9. Przykładowe wyroby z ciasta kruchego 22

Mąka pszenna Chemiczne środki spulchniające Cukier Tłuszcz Syrop ziemniaczany Jaja Mleko Substancje smakowo-zapachowe Mieszanie Przesiewanie Mycie i dezynfekcja Przesiewanie Mieszanie Wybijanie Mieszanie Mieszanie Mieszanie ciasta (temp. 19 25 o C) Wałkowanie Formowanie Wypiek (180 220 o C) Rys. 10. Produkcja ciasta kruchego [opracowanie własne] Ciasto bezowe (masa bezowa) Surowce do produkcji ciasta bezowego: surowce podstawowe: białka jaj, cukier, mąka pszenna typ 550 (na bezy sokoły), woda, surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwasek cytrynowy. Rola surowców podczas produkcji ciasta bezowego: cukier wpływa na smak wyrobów, przyczynia się do ich skolorowania, wpływa na konsystencję masy, rozrzedza ją, białka jaj główny składnik tworzący strukturę ciasta (masy), zapewniający odpowiednie napowietrzenie, decyduje o walorach smakowych, mąka pszenna stosowana przy produkcji ciasta bezowego na bezy sokoły, usztywnia konsystencję ciasta; tłuszcz stosowany do smarowania blach, aby wyrób odchodził od nich po wypieku; 23

kwas cytrynowy usztywnia pianę białkową, poprawia walory smakowe wyrobów. Metoda spulchniania ciasta bezowego (masy bezowej) Wykorzystywana jest metoda fizyczna spulchnianie osiąga się poprzez napowietrzanie (ubijanie) białek jaj. Metody sporządzania ciasta bezowego (masy bezowej) WyróŜniamy trzy metody produkcji masy bezowej: na zimno, z zaparzeniem białek, na ciepło. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta bezowego (masy bezowej) Metoda na zimno Ochłodzić białka do temperatury ok. 2 o C, napowietrzać je, ze stopniowym dozowaniem cukru podczas spiętrzania piany białkowej. Pod koniec napowietrzania dodać rozpuszczony kwasek cytrynowy i substancje smakowo-zapachowe. Metoda z zaparzaniem białek [Rys. 11]. Do ubitych białek dodać w fazie spiętrzania zagotowany syrop wodno-cukrowy. Masę dalej ubijać do uzyskania odpowiedniego stopnia napowietrzania. Przygotowanie syropu rozpuścić cukier w gorącej wodzie, zagotować do wrzenia, zszumować. Metoda na ciepło Białka jaj wymieszać z cukrem i ogrzać do temperatury 37 42 o C. Masę białkowocukrową napowietrzyć. W przypadku wytwarzania bez-sokołów napowietrzoną masę wymieszać z niewielką ilością mąki pszennej. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta bezowego Ubijanie białek wyróŝniamy etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŝy zakończyć na etapie spiętrzenia, jeśli ubijanie trwa zbyt długo, dochodzi do przebicia piany białkowej. Zaparzanie piany białkowej syropem wodno-cukrowym. Ubitą pianę białkową zalewamy syropem wodno-cukrowym wolnym strumieniem, zagotowanym do temperatury 108 110 o C (próba nitki), moŝna dodać kwasek cytrynowy jako stabilizator. W celu zabezpieczenia ciasta bezowego przed opadaniem poddaje się go po uformowaniu krótkotrwałej obróbce termicznej w piecu o temperaturze 110 130 o C w czasie 20 30 minut. Ochłodzenie białek poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. Tabela 4. Typowe wady wyrobów z ciasta bezowego [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Opadanie wyrobów po wyjęciu z pieca wysoka temperatura pieca za wczesne wyjęcie z pieca 2 Wyroby miękkie i ciągliwe za krótki czas suszenia 3 Rozpływanie się masy przy zbyt duŝy dodatek cukru wyciskaniu, rozlewanie się 4 Źle ubite białka zanieczyszczenie aparatury tłuszczem nieodpowiednie oddzielenie białek od Ŝółtek 24

Białka jaj Cukier Woda Substancje smakowo- -zapachowe Schładzanie (do 2 o C) Przesiewanie Ubijanie Gotowanie roztworu (do temp.108 110 o C próba nitki) Zaparzanie białek Ochładzanie Mieszanie Formowanie Wypiek (110 130 o C) suszenie Rys. 11. Produkcja ciasta bezowego metodą z zaparzaniem białek [opracowanie własne] Z ciasta bezowego (masy bezowej) produkuje się: bezy sokoły, bezy morengi, beziki i inne. ` a) Bezy suche b) Beziki z czekoladą c) Beziki karbowane d) Tort bezowy e) Sokoły Rys. 12. Przykładowe wyroby z ciasta bezowego 25

Ciasto biszkoptowe Surowce do produkcji ciasta biszkoptowego surowce podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, surowce uzupełniające: mąka ziemniaczana, substancje smakowo-zapachowe, kakao. Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowego: mąka pszenna jako substancja wiąŝąca tworzy strukturę ciasta, powinna być o słabym glutenie, aby zapobiec rozciągnięciu ciasta, jaja zapewniają odpowiednie spulchnienie po ich napowietrzeniu, regulują konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją wiąŝącą, cukier nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie skórki podczas wypieku, mąka ziemniaczana dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka pszenna jest zbyt mocna, zapobiega zaciągnięciu ciasta, które objawia się jego sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej). Metoda spulchniania ciasta biszkoptowego Wykorzystywana jest metoda fizyczna czynnikiem spulchniającym ciasto biszkoptowe jest powietrze (zawarte w cieście w postaci drobnych pęcherzyków) oraz para wodna (powstająca w czasie wypieku). Powietrze wprowadzane jest do ciasta w procesie napowietrzania masy jajowo-cukrowej, a takŝe wprowadzane do mąki w czasie jej przesiewania. Metody sporządzania ciasta biszkoptowego: metoda na ciepło, metoda na zimno. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowego Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno wariant I [Rys. 13] Oddzielić białka od Ŝółtek. Oddzielnie napowietrzać białka, dodając w końcowej fazie napowietrzania (gdy białko zaczyna się spiętrzać) 1/4 ilości cukru - wskazany jest dodatek cukru pudru. śółtka napowietrzać i połączyć z pozostałą ilością cukru. Napowietrzone masy połączyć przez stopniowe dodawanie piany białkowej do Ŝółtek i delikatnie je wymieszać. Dodać przesianą mąkę pszenną. Całość delikatnie wymieszać w celu uzyskania ciasta o jednolitej konsystencji. Formować wyroby i wypiekać. PowyŜszą metodę zaleca się stosować głównie do produkcji korpusów biszkoptowych (tzw. buszejek). Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno wariant II Ubijać masę z jaj całych połączonych z cukrem. Gdy masa jajowo-cukrowa zwiększy swoją objętość (piana powinna być sztywna i mieć barwę jasno kremową, a kryształki cukru powinny być w pełni rozpuszczone) dodać substancje smakowe. Następnie w dwóch lub trzech porcjach dozować mąkę pszenną, uprzednio przesianą i zmieszaną z mąką ziemniaczaną. Otrzymane ciasto stosować do wypieku blatów biszkoptowych. Ciasto naleŝy rozsmarować szybko, aby nie dopuścić do zaciągnięcia, po czym niezwłocznie wypiekać. 26

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło Jaja i cukier wprowadzić do kotła. Masę jajowo-cukrową podgrzać do temperatury 37 42 o C i ubijać do momentu, gdy masa zwiększy swoją objętość od 2,5 do 3 razy. Podczas ubijania masa ochładza się do temperatury 20 28 o C tak ubitą i schłodzoną masę jajowo- -cukrową bardzo delikatnie i szybko wymieszać z uprzednio przesianą mąką. Formować wyroby i wypiekać. Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowego Ochłodzenie białek poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza przez białka Ubijanie piany etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŝy zakończyć na etapie spiętrzenia. Jeśli ubijanie trwa zbyt długo dochodzi do przebicia piany białkowej Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia i przyśpiesza napowietrzanie masy. Ogrzanie do temperatury powyŝej 42 o C moŝe spowodować ścięcie się białka (denaturacja). Mieszanie masy jajowo-cukrowej powinno być delikatne, aby zapobiec zaciągnięciu ciasta. Tabela 5. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowego i ich przyczyny [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Biszkopt cięŝki, zbity miękisz o słabej porowatości, zakalec zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką niedostateczne lub zbyt długie ubijanie masy jajowocukrowej przetrzymywanie ciasta po zamieszaniu przed wypiekiem uŝycie mąki o silnym glutenie poruszenie zbicie ciasta w czasie wypieku 2 Biszkopt lekki, zbyt mały dodatek mąki pszennej nierównomierna zbyt duŝy dodatek mąki ziemniaczanej porowatość miękiszu zbyt duŝy dodatek jaj 3 Grudki mąki nie przesianie mąki niedokładne wymieszanie z masą jajowo-cukrową zbyt duŝa wilgotność mąki 4 Skórka blada wypiek w zbyt niskiej temperaturze zbyt krótki czas wypieku 5 Skórka ciemna, wypiek w zbyt wysokiej temperaturze przypalona zbyt długi czas wypieku 6 Biszkopt kruszący się przegrzanie masy jajowo-cukrowej zbyt duŝa ilość mąki ziemniaczanej 27

Białka jaj Cukier śółtka jaj Mąka pszenna Mąka ziemniaczana Mieszanie Ochładzanie (do 2 o C) PRZESIEWANIE Przesiewanie Ubijanie 1/4 3/4 Ubijanie Mieszanie Mieszanie ciasta (delikatne!) Formowanie wyrobów Wypiek (180 200 o C) Rys. 13. Produkcja ciasta biszkoptowego metodą na zimno [opracowanie własne] Z ciasta biszkoptowego produkuje się: ciastka biszkoptowe korpusowe: buszejki, słupki wiedeńskie (beczułki); ciastka biszkoptowe przekładane: ciastka biszkoptowe tortowe, stefanki biszkoptowe, kliny, ciastka roladowe, ciastka z owocami; babki biszkoptowe: babki nienasączone, babki ponczowe, babki biszkoptowe z tłuszczem; biszkopty drobne: szampanki, herbatniki bite, anyŝki. a) Stefanka b) Buszejki c) Torcik z owocami d) Ranty e) Rolada Zebra f) Tort Rys. 14. Przykłady wyrobów z ciasta biszkoptowego 28

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe Surowce do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, tłuszcz, chemiczne środki spulchniające (ch.ś.s.) np. kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu, dodatkowe: mąka ziemniaczana, kakao, substancje smakowo-zapachowe. Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: mąka pszenna jest substancją wiąŝącą, tworzy strukturę ciasta, powinna być słaba lub średnia, aby zapobiec zaciągnięciu się ciasta; jaja zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta dzięki ich napowietrzaniu, regulują konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją wiąŝącą; cukier nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie skórki podczas wypieku; tłuszcz dodawany jest w duŝych ilościach (25 40% masy ciasta), odpowiada za charakterystyczną strukturę ciasta, powoduje, Ŝe wyrób jest rozsypujący się, delikatny, ma bardzo drobne pory. Tłuszcz przedłuŝa świeŝość wyrobu (maskuje czerstwienie), wyrób sprawia wraŝenie bardziej wilgotnego. Tłuszcz moŝna napowietrzać, wpływa więc na spulchnienie ciasta; chemiczne środki spulchniające stosowane w celu zapewnienia odpowiedniego spulchnienia ciasta z uwagi na to, Ŝe poprzez duŝy dodatek cukru i tłuszczu ciasto jest cięŝkie ; mąka ziemniaczana dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka pszenna jest zbyt mocna. Poprawia kruchość ciasta, zapobiega zaciągnięciu ciasta. Zaciągnięcie ciasta objawia się jego sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej). Metoda spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Do spulchniania wykorzystywana jest metoda chemiczna, gdyŝ ciasta biszkoptowo- -tłuszczowe naleŝą do ciast cięŝkich, zawierających duŝą ilość tłuszczu i cukru. Czynnikami spulchniającymi ciasto są gazy, powstające w czasie wypieku w wyniku rozkładu chemicznych środków spulchniających. Ponadto ciasto spulchniają pęcherzyki powietrza, zawarte w cieście, a wprowadzone w czasie ubijania i para wodna, powstała w wyniku parowania wody, którą zawiera ciasto. Chemiczne środki spulchniające nie są uŝywane, gdy dodatek tłuszczu jest bardzo duŝy i wynosi ok. 40%. Wówczas wykorzystuje się do spulchnienia wyłącznie metodą fizyczną. Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Metoda na ciepło [Rys. 16] Wprowadzić do kotła jaja i cukier, a następnie ogrzać całość do temperatury 37 42 o C. Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubijać, aŝ do jej ostudzenia do temperatury 20 25 o C i zwiększenia objętości 2,5 3-krotnie. Równolegle przygotować tłuszcz (margarynę lub masło), napowietrzając go do uzyskania puszystości. Ubitą masę jajowo-cukrową przenieść do przygotowanego tłuszczu i wymieszać. Dodać przesianą mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi. Wymieszać dokładnie do uzyskania jednorodnej konsystencji. Metoda na zimno [Rys. 17] Rozmiękczyć tłuszcz z cukrem za pomocą ubijarki, napowietrzając go przez okres 10 15 minut. Stopniowo dodawać jaja. W końcowej fazie napowietrzania dodać mąkę 29

wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi. Uzyskaną masę wyrobić z mąką pszenną na ciasto o jednorodnej konsystencji. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowo- -tłuszczowego Przygotowanie tłuszczu zaleca się napowietrzanie tłuszczu, co pozwala lepiej spulchnić ciasto, gdyŝ tłuszcz posiada zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. W metodzie na zimno tłuszcz naleŝy napowietrzyć z cukrem (tablerować), dzięki czemu cukier rozpuszcza się i lepiej rozprowadza w cieście. Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia napowietrzanie masy. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkuje się: ciastka biszkoptowo-tłuszczowe: korpusowe, keksiki, krajanka keksowa, camargo, stefanka; babki biszkoptowo-tłuszczowe: piaskowe, piaskowe z dodatkiem kakao, piaskowe w polewie kakaowej, poznańskie; keksy; sękacze: kolczaste, talerzowe; herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: przekładane, karbowane, kocie języczki, keksowe, anatolki, śląskie, baletki. a) Baletki b) Ciasto z kruszonką kokosową c) Keks d) Babka Korzenna e) Babka poznańska f) Babki piaskowe g) Babka z makiem h) 43. Sękacz Rys. 15. Przykładowe wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 30

CUKIER JAJA TŁUSZCZ MĄKA PSZENNA Chemiczne środki spulchniające MYCIE I DEZYNFEKCJA MIESZANIE PRZESIEWANIE WYBIJANIE NAPOWIETRZANIE PRZESIEWANIE PODGRZEWANIE (TEMP.37-42 o C) UBIJANIE MIESZANIE MIESZANIE FORMOWANIE WYPIEK (180-200 o C) Rys. 16. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na ciepło CUKIER TŁUSZCZ JAJA MĄKA PSZENNA Chemiczne środki spulchniające NAPOWIETRZANIE MYCIE I DEZYNFEKCJA MIESZANIE PRZESIEWANIE WYBIJANIE PRZESIEWANIE NAPOWIETRZANIE NAPOWIETRZANIE MIESZANIE FORMOWANIE WYPIEK (180-200 Rys. 17. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo- tłuszczowego metodą na zimno 31

Tabela 6. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i ich przyczyny Lp. Wady Przyczyny wad 1 Mała objętość, zbity miękisz, słaba porowatość zbyt słabe ubicie tłuszczu i jaj zbyt mała ilość jaj brak dodatku chemicznych środków spulchniających. zbyt mała ilość tłuszczu za duŝy dodatek mąki zbyt długie miesienie 2 Grudki mąki w cieście 3 Oddzielenie się masy jajowo-cukrowej od tłuszczu (tzw. warzenie) 4 Ciasto nadmiernie kruszące się, rozsypujące mąka zbyt silna źle przesiana mąka niedokładnie wymieszane ciasto róŝnica temperatur między masą jajowo-cukrową a tłuszczem zbyt szybkie dodanie masy jajowo-cukrowej do tłuszczu nadmiar chemicznych środków spulchniających zbyt duŝa ilość tłuszczu i Ŝółtek zbyt delikatne zamieszanie masy z mąką Ciasto parzone Surowce do produkcji ciasta parzonego: podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, jaja, woda, sól, dodatkowe: przy Ŝyciu mąki o słabym glutenie moŝna ewentualnie zastosować niewielki dodatek chemicznych środków spulchniających. Rola surowców przy produkcji ciasta parzonego: woda dozowana jest w duŝej ilości, jest czynnikiem spulchniającym ciasto, decyduje o charakterystycznej porowatości wyrobów, parując w czasie wypieku tworzy duŝe, puste przestrzenie (pęcherze) w cieście; duŝa ilość odparowanej wody decyduje o wyjątkowo wysokich stratach technologicznych przy produkcji ciasta parzonego; na ciasto parzone zuŝywamy duŝo więcej wody niŝ na inne ciasta (poza waflowym), mąka pszenna ma za zadanie związać tę duŝą ilość wody, dlatego powinna być mocna; tłuszcz ułatwia formowanie wyrobu, a takŝe poprawia plastyczność ciasta, jaja słuŝą do regulacji konsystencji ciasta, poprawiają barwę i walory smakowe wyrobów, sól dodawana w niewielkiej ilości wpływa na walory smakowe i poprawia elastyczność glutenu. Metoda spulchniania ciasta parzonego Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Czynnikiem spulchniającym ciasto parzone jest para wodna. W czasie wypieku, w wyniku działania wysokiej temperatury, następuje parowanie duŝej ilości wody zawartej w cieście. Wytworzona para wodna rozciąga ciasto, powodując wzrost objętości. Ciasto parzone jest gęste, wytworzona para wodna nie znajduje więc ujścia na zewnątrz, powodując unoszenie się ciasta, wzrost jego objętości i powstawanie charakterystycznej porowatości. 32