Technologie produkcji cukierniczej

Transkrypt

1 Magdalena Kaźmierczak Podręcznik część 2 Wyroby cukiernicze. Tom II Technologie produkcji cukierniczej cukiernik technik technologii żywności kwalifikacja T.4

2 Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach na podstawie opinii rzeczoznawców: dr inż. Marty Zalewskiej-Korony, mgr Bogusławy Gajdamowicz, dr Tomasza Karpowicza. Typ szkoły: technikum i zasadnicza szkoła zawodowa. Zawody: technik technologii żywności, cukiernik. Kwalifikacja: T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych. Rok dopuszczenia: Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o., Warszawa 2014 Copyright by Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2013 Wydanie I (2014) część całość Redaktor prowadzący: Stanisław Grzybek Redakcja: Agnieszka Grzybek Projekt okładki: Radosław Pazdrijowski Wydano nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych sp. z o.o. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 Tel.: Infolinia: Druk i oprawa: DROGOWIEC-PL Sp. z o.o., Kielce Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanujmy cudzą własność i prawo. Więcej na Polska Izba Książki

3 Spis treści SPIS TREŚCI Wstęp Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST 1.1. Ciasta drożdżowe Wyroby z ciasta drożdżowego Babki Placki Strucle Ciastka nieprzekładane i nienadziewane Ciastka drożdżowe przekładane Ciastka nadziewane Ciastka ponczowe Pączki Sucharki Ciasta listkowe Wyroby z ciast listkowych Ciastka półfrancuskie Wyroby z ciasta francuskiego Ciasta kruche Wyroby z ciast kruchych Ciastka kruche nieprzekładane Ciastka kruche przekładane Ciastka kruche nadziewane Ciastka kruche korpusowe Tarty Szarlotki (jabłeczniki) Herbatniki Wyroby z ciasta krucho-drożdżowego Ciasta biszkoptowe Wyroby z ciasta biszkoptowego Babki Keksy Rolady Ciastka przekładane Ciastka z owocami Ciastka korpusowe Biszkopty drobne i herbatniki

4 Spis treści 1.9. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Babki Keksy Sękacze Placki z owocami Muf f iny Ciastka przekładane Ciastka korpusowe Herbatniki Ciasto parzone Wyroby z ciasta parzonego Ptysie Eklery Pierścienie Gniazdka poznańskie Karpatki Wieńce Wyroby drobne Ciasta piernikowe Wyroby z ciast piernikowych Pierniki nienadziewane Pierniki nadziewane Pierniki przekładane Pierniki formowe Pierniki sztukowe Ciasta bezowe Wyroby bezowe Ciastka bezowe Beziki Makaroniki i kokosanki Ciastka piankowe Ciasta zbijane Wyroby z ciast zbijanych Ciasta obgotowywane Wyroby z ciast obgotowywanych Ciasta waf lowe Wyroby waf lowe Waf le przekładane Waf le nadziewane Waf le ozdobne (dekoracyjne) Waf le smakowe TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

5 Spis treści Rozdział 2. WYROBY CIASTKARSKIE Z MAS 2.1. Serniki Ciasta makowe Wyroby z mas orzechowych, migdałowych i kokosowych Ciastka okruchowe Rozdział 3. DEKOROWANIE WYROBÓW CUKIERNICZYCH. TORTY, MAZURKI, BANKIETÓWKI 3.1. Podstawowe wiadomości na temat tworzenia dekoracji Tworzywa dekoracyjne Dekorowanie wyrobów cukierniczych Torty Mazurki Drobne wyroby bankietowe Rozdział 4. WYROBY CUKIERNICZE TRWAŁE 4.1. Cukierki Wyroby wschodnie Wyroby czekoladowane Rozdział 5. LODY Rozdział 6. KONFEKCJONOWANIE I PRZECHOWYWANIE WYROBÓW CUKIERNICZYCH Rozdział 7. DOKUMENTACJA ROZLICZENIOWA W ZAKŁADZIE CUKIERNICZYM Rozdział 8. KIERUNKI ROZWOJU BRANŻY CUKIERNICZEJ Bibliograf ia

6 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

7 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST Przygotowanie ciasta polega na połączeniu mąki z innymi surowcami we właściwy sposób i poddaniu go odpowiednim zabiegom (fermentacji, leżakowaniu, chłodzeniu). Wyjątkiem są ciasta bezowe, które można produkować bez dodatku mąki. Ciasta jako półprodukty przeznacza się do dalszej obróbki w stanie surowym lub po obróbce termicznej. Jako surowe stosuje się ciasta: drożdżowe, półfrancuskie, francuskie, parzone, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, piernikowe, waf lowe, zbijane, obgotowywane, łączone, bezowe. W formie wypieczonej wykorzystuje się niektóre z nich w postaci: blatów (kruchych, francuskich, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych, parzonych, piernikowych, bezowych); rantów (najczęściej biszkoptowych lub biszkoptowo-tłuszczowych wypiekanych w formach o różnych kształtach); korpusów (biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, francuskich, bezowych, wypiekanych w foremkach lub formowanych przez wykrawanie, wyciskanie); batonów (drożdżowych, piernikowych). Poszczególne rodzaje ciast różnią się: składem surowcowym (doborem i proporcjami poszczególnych surowców), sposobem spulchniania, metodą sporządzania, konsystencją, trwałością w stanie surowym i po wypieku, strukturą i innymi cechami. 10 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

8 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Wyroby ciastkarskie są wytwarzane z różnych rodzajów ciast i innych półproduktów. Większość nich sporządza się z ciast wypiekanych, a niektóre z nich (pączki, faworki) smaży w głębokim tłuszczu. W zależności od sposobu produkcji i wielkości wyróżnia się m.in. następujące wyroby z ciast: babki, placki, strucle, ciastka nienadziewane i nieprzekładane, ciastka przekładane, nadziewane, korpusowe, herbatniki, wyroby okolicznościowe torty, mazurki, bankietówki i inne. Ich ogólną charakterystykę przedstawiono w tabeli 1. 11

9 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST Rodzaj wyrobu Rodzaj formowania Rodzaj ciasta Dodatek innych półproduktów babki w formach podłużnych, okrągłych, gładkich lub karbowanych drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe bakalie, glazury, posypki, polewy placki wałkowanie drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowo-tłuszczowe owoce i przetwory owocowe, masy serowe, makowe, kruszonka strucle wałkowanie i zwijanie, ewentualnie zaplatanie drożdżowe przetwory owocowe, masy serowe, makowe, glazury, posypki, bakalie ciastka nieprzekładane i nienadziewane toczenie, wałkowanie i zwijanie, składanie lub przeplatanie drożdżowe, półfrancuskie drożdżowe, francuskie, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane glazury, posypki, masa jajowa przekładane wałkowanie i przekładanie surowych blatów ciasta lub po wypieczeniu drożdżowe, półfrancuskie drożdżowe, francuskie, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, piernikowe przetwory owocowe, kremy, masy, kajmak, glazury, posypki nadziewane nadziewanie przed wypiekiem i zaklejanie ciastem lub nadziewanie po wypieku (pączki) drożdżowe, półfrancuskie, francuskie, kruche, piernikowe, waf lowe przetwory owocowe, kremy, czekolada, marcepan korpusowe wypiekanie korpusów z ciast różnie formowanych i wypełnianie ich nadzieniem po wypieku francuskie, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, parzone (ptysiowe), bezowe owoce, przetwory owocowe, kremy, kajmak, czekolada, ganasze, galaretki, masy orzechowe, orzechy, migdały herbatniki wałkowanie i wykrawanie foremkami, nożem, szprycowanie francuskie, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, parzone (ptysiowe), bezowe posypki, polewy, glazury wyroby okolicznościowe torty blaty ciasta przekładane i składane w kilka warstw, bogato dekorowane kruche, biszkoptowe, biszkoptowo- -tłuszczowe, bezowe, waf lowe owoce, przetwory owocowe, kremy, czekolada, ganasze, galaretki, masy orzechowe, orzechy, migdały, polewy, marcepan, masy cukrowe, syropy mazurki wałkowanie i wycinanie różnych kształtów lub wypiekanie blatów w formach i wypiekanie z nadzieniem, najczęściej dekorowane motywami świątecznymi kruche, biszkoptowe, biszkoptowo- -tłuszczowe, waf lowe owoce, przetwory owocowe, kremy, czekolada, galaretki, masy orzechowe, orzechy, migdały, polewy, marcepan bankietówki wykrawanie kształtów z cienkich blatów, umieszczanie ich w gniazdach form, nakładanie pozostałych składników i schładzanie biszkoptowe owoce, przetwory owocowe, kremy, czekolada, galaretki, masy orzechowe, orzechy, migdały, polewy, marcepan różne inne wyroby toczenie (okruchowe), rozsmarowywanie mas na blatach (serniki, ciasta makowe), szprycowanie (makaroniki) na blatach kruchych, masy okruchowe, orzechowe, migdałowe, makowe bakalie, glazury, polewy 12 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

10 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. przyjęcie surowców magazynowanie surowców przygotowywanie półproduktów pólproduktów sporządzanie ciast sporządzanie mas mas ii nadzień nadzień do do wypieku wypieku sporządzanie pólproduktów półproduktównie nieprzeznaczonych do do ogrzewania dzielenie, dzielenie, rozrost rozrost i i przygotowanie przygotowanie do do wypieku wypieku przechowywanie wypiek schładzanie sporządzanie sporzadzanie wyrobów wyrobów z kremami kremami wykańczanie pakowanie, konfekcjonowanie sprzedaż 13

11 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST 1.1 CIASTA DROŻDŻOWE Ciasta drożdżowe spulchnia się z wykorzystaniem drożdży. Podstawowe składniki ciasta to: mąka pszenna, woda, drożdże. Z wymienionych składników, z dodatkiem soli, otrzymuje się ciasto drożdżowe zwykłe, przeznaczone na bułki i chleb pszenny. Pulchność ciasta uzyskuje się dzięki zastosowaniu drożdży, które podczas fermentacji wytwarzają znaczne ilości dwutlenku węgla. W produkcji ciastkarskiej wytwarza się ciasto o znacznie bogatszym składzie. Najczęściej używa się mąki typu 500 lub 550 (lub mąki specjalnej do ciast drożdżowych), wodę zastępuje się mlekiem, a oprócz podstawowych surowców dodaje się: jaja, cukier, tłuszcz (masło lub margarynę), substancje smakowo-zapachowe. Do produkcji wyrobów z ciasta drożdżowego można stosować preparaty poprawiające jakość, tzw. polepszacze. W zależności od konsystencji rozróżnia się polepszacze: w proszku (sypkie), w bloku (na bazie utwardzonego tłuszczu), w płynie (na bazie olejów). Polepszacze sypkie to mieszanina mąki pszennej z enzymami i innymi składnikami. Oto przykładowy skład polepszacza do produkcji ciasta drożdżowego o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru oraz innych dodatków wzbogacających (mleko, jaja): mąka pszenna, skrobia pszenna, serwatka w proszku, emulgator (lecytyna sojowa lub inny), enzymy, kwas L-askorbinowy (witamina C) jako przeciwutleniacz. 14 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

12 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Polepszacze proszkowe dodaje się w ilości od 0,1 do 1% masy mąki (w ciastkarstwie najczęściej od 0,3 do 0,5%), w zależności od ich składu oraz rodzaju ciasta, do jakiego są przeznaczone. Polepszacze w bloku dozuje się w ilości do 3% masy mąki. Jeżeli do produkcji używa się mąki o słabej wartości wypiekowej, dodanie polepszaczy korzystnie wpływa na jakość ciast drożdżowych powoduje zwiększenie objętości, poprawia strukturę miękiszu. Ich zastosowanie pozwala również przedłużyć świeżość wyrobów. Innym dodatkiem do wyrobów z ciasta drożdżowego są przetwory z dyni, w formie proszku lub przecieru. Poprawiają one kolor ciasta, zwłaszcza przy małej liczbie jaj lub słabym wybarwieniu żółtek. Proces technologiczny może przebiegać w dwojaki sposób: metodą jednofazową (bezpośrednią) lub dwufazową (pośrednią). Metoda jednofazowa polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców według receptury, dodawanych do dzieży w odpowiedniej kolejności, a po wymiesieniu na poddaniu go procesowi fermentacji. ważne Metodę tę można przeprowadzać na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu surowców o temperaturze pomieszczenia (1822 C). Po sporządzeniu ciasto trafia do chłodni, gdzie może leżakować w temperaturze 68 C od kilku do dwunastu godzin. Rzadko stosuje się to rozwiązanie, ponieważ wymaga znacznie dłuższego czasu, jednak uzyskane ciasto charakteryzuje się drobną porowatością i dobrą kruchością. Czasami wykorzystuje się je do produkcji ciast półfrancuskich. Ten sposób wytwarzania ciasta nadaje się do zastosowania, jeśli korzystamy z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych. Znacznie lepsze efekty daje metoda na ciepło, która polega na sporządzeniu ciasta o temperaturze 32 C skraca się w tym wypadku czas produkcji, a dzięki temu otrzymane ciasto ma lepszą strukturę. Przebieg procesu metodą jednofazową jest następujący: 1. przygotowanie surowców: a) odważenie i odmierzenie wszystkich surowców według receptury, b) mąka przesiewanie, c) mleko podgrzewanie do temperatury 3540 C, d) sól rozpuszczanie, 15

13 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST e) jaja dezynfekcja i wybijanie (jaja można zastąpić gotową masą jajową, pomija się wtedy operacje dezynfekcji i wybijania), f) tłuszcz rozpuszczanie, 2. rozprowadzenie drożdży w mleku, 3. napowietrzanie jaj z cukrem z jednoczesnym podgrzewaniem do temperatury około 30 C, 4. dodawanie do rozprowadzonych drożdży kolejno: a) rozpuszczonej soli, b) masy jajowo-cukrowej, c) substancji smakowo-zapachowych, d) mąki, 5. mieszanie składników i miesienie ciasta, 6. stopniowe dodawanie tłuszczu, dalsze miesienie, 7. fermentacja w temperaturze 2832 C, 8. przebijanie (jedno- lub dwukrotne, czasem ciasto można przebić trzy razy), 9. leżakowanie, 10. wykorzystywanie zgodnie z przeznaczeniem (dzielenie, formowanie i dalsza obróbka). Czas fermentacji zależy od właściwości mąki, siły pędnej drożdży i temperatury. Wynosi on zwykle od 2 do 3 godzin. Ciasto powinno mieć temperaturę około 32 C. Podczas fermentacji stosuje się tzw. przebijanie. Polega ono na lekkim przemieszaniu ciasta w celu usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla i doprowadzenia świeżego powietrza. Podczas tego zabiegu ciasto gwałtownie opada, ponieważ częściowo zostaje usunięty dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji. Pozostawione po przebiciu ciasto ponownie zwiększa swoją objętość, a jego porowatość po wypieku staje się równomierna. Jeśli zgodnie z recepturą przewiduje się dodanie znacznych ilości cukru lub tłuszczu (przekraczające 10% masy mąki), część tych surowców dodaje się do ciasta w trakcie przebijania, przesypując je podczas tego zabiegu niewielką ilością mąki. Wpływa to korzystnie na stopień spulchnienia wyrobów. Zabieg ten określa się jako zdobienie. Ciasto sporządzone metodą jednofazową ma sztywniejszą konsystencję niż przygotowane metodą pośrednią (dwufazową). 16 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

14 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. mąka mleko drożdże sól jaja cukier substancje smakowo- tłuszcz -zapachowe przesiewanie podgrzewanie do temperatury 40ºC rozpuszczanik dezynfekcja rozpuszczanie rozprowadzanie wybijanie łączenie mieszanie i podgrzewanie wyrabianie wyrabianie z tłuszczem stopniowe dodawanie fermentacja w temperaturze ok. 32ºC przebijanie fermentacja w temperaturze ok. 32ºC przebijanie leżakowanie 17

15 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST ważne Metoda dwufazowa produkcji ciasta drożdżowego polega na wytwarzaniu go w dwóch fazach, obejmujących: 1. sporządzenie rozczynu, 2. przerobienie rozczynu na ciasto. Rozczyn przygotowuje się z drożdży (całej ilości przewidzianej w recepturze), mąki (3060%), mleka (50100%) i niewielkiej ilości cukru. Ilość mąki dodawanej do rozczynu zależy od jej wartości wypiekowych. Mąki słabe dodaje się w ilości około 30%, mąki mocniejsze w większej. Przebieg produkcji rozczynu jest następujący: 1. przygotowanie surowców: a) odważenie i odmierzenie mąki, drożdży i mleka według receptury, b) mąka przesiewanie, c) mleko podgrzanie do temperatury 3540 C, d) rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka, 2. rozcieńczenie zawiesiny pozostałym mlekiem, 3. dodanie cukru i mąki, 4. mieszanie, 5. posypanie powierzchni mąką, 6. fermentacja rozczynu w temperaturze około 32 C. Początkowa temperatura rozczynu powinna wynosić 2930 C, a w czasie fermentacji podnieść się o 12 C. Rozczyn powinien osiągnąć odpowiedni stopień dojrzałości. Niedojrzały ma silnie wypukłą powierzchnię i nie opada po lekkim dotknięciu. Rozczyn dojrzały rozpoznaje się po płaskiej lub lekko zapadniętej powierzchni. Czas fermentacji wynosi od 1 do 1,5 godziny. Nie można przetrzymywać rozczynu zbyt długo, gdyż nie zapewni on dostatecznej pulchności wyrobom. 18 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

16 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Przerobienie rozczynu na ciasto odbywa się następująco: 1. przygotowanie pozostałych surowców: a) odważenie i odmierzenie wszystkich surowców według receptury, b) mąka przesiewanie, c) jaja dezynfekcja i wybijanie (jaja można zastąpić gotową masą jajową, pomija się wtedy operacje dezynfekcji i wybijania), d) sól rozpuszczanie, e) tłuszcz rozpuszczanie, 2. napowietrzanie jaj z cukrem z jednoczesnym podgrzewaniem, 3. dodawanie do rozczynu kolejno: a) masy jajowo-cukrowej, b) mąki, c) rozpuszczonej soli, d) substancji smakowo-zapachowych, 4. mieszanie składników i miesienie ciasta około 812 minut, 5. stopniowe dodawanie tłuszczu, dalsze miesienie, 6. fermentacja ciasta w temperaturze 2832 C, 7. przebijanie (jedno- lub dwukrotne), 8. leżakowanie, 9. wykorzystywanie zgodnie z przeznaczeniem (dzielenie, formowanie i dalsza obróbka). Czas fermentacji, podobnie jak w metodzie jednofazowej, zależy od właściwości mąki, siły pędnej drożdży i temperatury. Tutaj czas sporządzania ciasta jest krótszy i wynosi zwykle około jednej godziny. Podobnie jak w metodzie jednofazowej, także i w tym wypadku stosuje się przebijanie ciasta, polegające na jego krótkim (dwu-, trzyminutowym) przemieszaniu. 19

17 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST mleko drożdże mąka jaja cukier sól substancje smakowo- tłuszcz -zapachowe podgrzewanie do temperatury 3035ºC rozprowadzanie przesiewanie wybijanie dezynfekcja mieszanie i podgrzewanie rozpuszczanie rozpuszczanie sporządzanie rozczynu fermentacja rozczynu mieszanie wyrabianie z tłuszczem stopniowe dodawanie fermentacja w temperaturze ok. 32ºC przebijanie fermentacja w temperaturze ok. 32ºC przebijanie leżakowanie 20 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

18 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Produkcję ciasta drożdżowego metodą dwufazową stosuje się częściej ze względu na lepszą jakość gotowych wyrobów. Poza tym wymaga ona dodania mniejszej ilości drożdży, łatwiej dostosować proces technologiczny do wartości wypiekowej mąki, gdyż można zmieniać jej ilość w rozczynie i w cieście, czas i temperaturę fermentacji w obydwu fazach. Obie przedstawione wyżej metody można zmodyf ikować, jeżeli do części mąki doda się gorące mleko. Po zaparzeniu mąkę należy wymieszać z mlekiem na jednolitą masę, schłodzić i w takiej postaci dodać do rozczynu (w metodzie dwufazowej) lub połączyć z pozostałymi składnikami (w metodzie jednofazowej) i wykonać dalsze czynności związane z produkcją ciasta. Wyroby z zaparzanego ciasta drożdżowego są delikatniejsze i dłużej utrzymują wilgoć. Przykładowa receptura na ciasto drożdżowe [2]* A. Surowce B. Opis procesu technologicznego mąka pszenna typ g Rozczyn mleko drożdże 165 g 40 g Mąkę przesiać, mleko podgrzać do temperatury 3540 C, rozprowadzić w nim drożdże, dodać 200 g mąki, wymieszać. Wierzch posypać mąką masło / margaryna 80 g i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. cukier 80 g jaja 120 g Ciasto esencja waniliowa esencja rumowa 1 g 1 g Sól rozpuścić w wodzie, jaja wymieszać z cukrem, podgrzewać do temperatury 3032 C, ciepłą masę wlać do wyrośniętego, dojrzałego rozczynu, dokładnie wymieszać. sól 3 g Wsypać mąkę i zagnieść ciasto. Tłuszcz rozpuścić, ostudzić i wlewać do ciasta podczas mieszania. Miesić ciasto do razem 1040 g uzyskania jednolitej konsystencji, odstawić do wyrośnięcia. straty wydajność 40 g 1000 g Do produkcji ciasta drożdżowego można również stosować specjalne gotowe mieszanki (koncentraty), zawierające mąkę, suszone drożdże i inne dodatki. Wykorzystanie gotowych koncentratów znacznie skraca czas produkcji. Proces technologiczny wyrobów opartych na koncentratach musi być zgodny z zaleceniami producenta danej mieszanki, ze względu na występujące różnice w ich składzie. Na następnej stronie podano przykładową recepturę na ciasto drożdżowe z zastosowaniem mieszanki Świeżynka 20. * Numery odwołują się do pozycji bibliograficznych. W wypadku, gdy źródłem jest strona internetowa, w nawiasie znajduje się jej adres. 21

19 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST Przykładowa receptura na ciasto drożdżowe z wykorzystaniem koncentratu [za A. Surowce B. Opis procesu technologicznego Świeżynka 20 mąka pszenna 200 g 1000 g Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. W miesiarce spiralnej czas zagniatania na pierwszym biegu to ok. 3 minut, na drugim biegu 8 minut. Temperatura woda 400 g ciasta przed rozrostem powinna wynosić ok. 24 C. Pozostawić do fermentacji na ok. 15 minut. masło / margaryna 140 g cukier kryształ jaja drożdże razem 100 g 100 g 60 g 2000 g Wyrośnięte ciasto drożdżowe z podstawowych surowców ma barwę białą lub białobeżową, w zależności od typu mąki i dodatków, np. otrąb. Ciasto z dodatkiem jaj, tłuszczu i cukru, a także innych surowców uszlachetniających, charakteryzuje się barwą kremowożółtą. Konsystencja ciasta powinna być zwarta, ale pulchna i miękka z widocznymi pęcherzykami gazu na przekroju, także na powierzchni. Surowe ciasto dzieli się i formuje mechanicznie lub ręcznie. Sporządzone z mąki, wody, drożdży i soli przeznacza się do wypieku pieczywa pszennego zwykłego, z dodatkiem oliwy do produkcji pizzy. Z ciasta, w którego skład wchodzą oprócz podstawowych surowców również jaja, cukier, tłuszcz, substancje aromatyczne i inne, wyrabia się babki, placki i strucle z różnymi nadzieniami, drożdżówki, pączki. Do obróbki ciasta używa się rozpuszczonego tłuszczu. Porcja ciasta na dany wyrób nazywa się kęsem. Kęsy mogą być różnej wielkości, w zależności od rodzaju gotowego wyrobu. W stanie surowym ciasto nadaje się również do mrożenia. Po uformowaniu wyrobów drożdżowych należy pozostawić je do fermentacji końcowej na mniej więcej 3050 minut. Podczas tego procesu następuje uzupełnienie dwutlenku węgla w cieście, który ulotnił się w czasie formowania. Po fermentacji końcowej wyroby powinny zwiększyć swoją objętość. Ciasto drożdżowe po wypieczeniu powinno charakteryzować się rumianą skórką, pulchnym miąższem o barwie białej (bułki, chleb) lub kremowożółtej (pieczywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie). Po naciśnięciu miąższ powinien wracać do pierwotnej objętości, mieć wyrównaną i wyraźną porowatość. 22 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

20 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Wady Przyczyny zakalec zbyt luźna konsystencja ciasta niewłaściwa temperatura wypieku za krótki czas wypieku poruszanie form podczas wypieku pękanie górnej powierzchni, zbity miękisz zbyt krótki czas fermentacji zły przebieg fermentacji spowodowany wychłodzeniem lub przegrzaniem ciasta za niska temperatura wypieku nierównomierna porowatość brak przebijania ciasta miękisz lepki, gliniasty, wilgotny zła jakość mąki za duża ilość cukru opadanie wyrobów, kwaskowy posmak zbyt długi czas fermentacji Ćwiczenie Wykonaj metodą dwufazową bułeczki drożdżowe posypane cukrem. Pytania i ćwiczenia Do ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej. Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: mąka pszenna typ 550, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, jaja, esencja waniliowa, esencja rumowa, sól. Sprzęt: naczynia do odważania surowców, naświetlacz do jaj lub naczynie z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska do rozczynu, miska do przygotowania masy jajowo-cukrowej, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, pędzel, blachy, ewentualnie papier do pieczenia. Wykonanie 1. Odważ surowce. 2. Przygotuj surowce według schematu na rysunku Sporządź bułeczki drożdżowe posypane cukrem według następującej receptury: 23

21 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST A. Surowce B. Opis procesu technologicznego ciasto drożdżowe 1000 g 1. Sporządź ciasto drożdżowe według cukier kryształ do posypania 50 g wybranej receptury. 2. Wysmaruj blachy lub wyłóż je papierem. mąka pszenna typ 60 g 3. Podziel ciasto na kęsy o wadze ok. 50 g. 550 na podsypkę 4. Uformuj bułeczki o kształcie okrągłym lub podłużnym. jaja do smarowania bułeczek margaryna do smarowania blach lub papier do pieczenia 10 g 10 g 5. Ułóż na blachach, spłaszcz lekko dłonią. 6. Zostaw do fermentacji końcowej. 7. Posmaruj jajkiem i posyp cukrem. 8. Wypiecz w temperaturze ok. 220 C. razem 1130 g C. Ogólne zużycie surowców straty wydajność ok. 130 g ok g mąka pszenna typ 550 mleko drożdże margaryna / masło cukier jaja esencja waniliowa esencja rumowa sól razem 610 g 165 g 40 g 90 g 130 g 130 g 1 g 1 g 3 g 1170 g Zważ wypieczone bułeczki i sprawdź wydajność. Oceń smak, zapach, wygląd zewnętrzny. Pytania i ćwiczenia Ćwiczenie Wykonaj metodą jednofazową bułeczki drożdżowe posypane cukrem. Do ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej. Surowce w ilościach według powyższej receptury: mąka pszenna typ 550, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, jaja, esencja waniliowa, esencja rumowa, sól. Sprzęt: naczynia do odważania surowców, naświetlacz do jaj lub naczynie z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska do przygotowania masy jajowo-cukrowej, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, pędzel, blachy, ewentualnie papier do pieczenia. Wykonanie 1. Odważ surowce. 2. Przygotuj surowce według schematu na rys. 3 (s. 17). 24 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

22 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział Sporządź bułeczki drożdżowe posypane cukrem metodą jednofazową (rys. 3), zgodnie ze składem surowcowym jak w poprzednim ćwiczeniu. 4. Porównaj czas fermentacji ciasta, wydajność, smak, zapach, wygląd zewnętrzny oraz porowatość wyrobów przygotowanych dwiema metodami. Najczęstsze wady ciast drożdżowych to zbyt mała objętość i nierównomierna porowatość miękiszu. Ich przyczynami są: złe proporcje surowców (zbyt dużo tłuszczu, cukru lub drożdży, za luźna lub za gęsta konsystencja ciasta), niedostateczne napowietrzenie ciasta, niewłaściwy przebieg fermentacji rozczynu i ciasta (za niska lub za wysoka temperatura, zła jakość drożdży), nieprzeprowadzenie procesu przebijania, za niska lub za wysoka temperatura wypieku. Odpowiedz na pytania i wykonaj polecenia 1. Jakie surowce stosuje się w ciastkarstwie do produkcji ciasta drożdżowego? 2. W jakim celu stosuje się polepszacze do produkcji ciast drożdżowych? 3. Wyjaśnij, na czym polega jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego. 4. Od czego zależy czas fermentacji ciasta drożdżowego? 5. Na czym polega dwufazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego? 6. Po czym można poznać, że rozczyn jest dojrzały? 7. W jaki sposób odbywa się przerabianie rozczynu na ciasto? 8. Na czym polega wytwarzanie ciasta z zaparzaniem mąki? 9. W jakim celu stosuje się fermentację końcową? 10. Wymień charakterystyczne cechy ciasta drożdżowego po wypieczeniu. test WYROBY Z CIASTA DROŻDŻOWEGO Do wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego należą: babki, placki, ciastka nienadziewane i nadziewane, przekładane, nasączane (ponczowe), pączki oraz sucharki. Wytwarza się je, stosując tradycyjne surowce i metody produkcji, bądź korzysta z gotowych półproduktów, takich jak koncentraty i polepszacze

23 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST do ciast drożdżowych, nadzienia termostabilne, gotowe kremy, pomady i glazury. W podręczniku przedstawiono tradycyjne metody wytwarzania wyrobów z ciasta drożdżowego, ponieważ dobór surowców oraz technologia produkcji przy zastosowaniu gotowych półproduktów różnią się w zależności od rodzaju użytych składników. Pytania i ćwiczenia Ćwiczenie Przypomnij zasady i sposoby sporządzania ciast drożdżowych. Wykonanie 1. Przypomnij, jakie surowce wchodzą w skład ciast drożdżowych. 2. Przypomnij, jak sporządza się ciasto drożdżowe metodą jednofazową. 3. Narysuj schemat technologiczny produkcji ciasta metodą jednofazową. 4. Przypomnij kolejne etapy produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową. 5. Narysuj schemat technologiczny produkcji ciasta metodą dwufazową. 6. Przypomnij, jak przygotowuje się ciasto drożdżowe z zaparzaniem mąki. 7. Wyjaśnij, jaki jest cel przebijania ciasta. 8. Wyjaśnij, jaki jest cel stosowania fermentacji końcowej BABKI Babki to wyroby wypiekane w formach okrągłych karbowanych lub podłużnych, często z dodatkiem bakalii. Ciasto przygotowuje się metodą dwufazową, dzieli na kęsy o masie od 250 do 500 g. Może mieć dość luźną konsystencję, ponieważ nie wymaga wałkowania. Formy smaruje się emulsją do blach lub rozpuszczoną margaryną, napełnia ciastem do 2 /3 objętości i pozostawia do fermentacji końcowej w temperaturze 3035ºC. Czas jej trwania zależy od temperatury, wielkości kęsów i jakości ciasta. Babki wypieka się w temperaturze ºC. Czas wypieku zależy od wielkości wyrobu i wynosi na ogół od 25 minut (dla babek o masie 250 g) do 55 minut (dla wyrobów większych). Podczas układania form z ciastem w komorze pieca należy pamiętać o zachowaniu odstępów między nimi, tak aby wszystkie były równomiernie ogrzewane. Wypieczone babki schładza się, a następnie powleka glazurą lub obsypuje cukrem pudrem. Babki glazurowane można dodatkowo ozdobić posypką ze skórki pomarańczowej, orzechów, migdałów lub owoców kandyzowanych. 26 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

24 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Przykładowe normatywy surowcowe na babki drożdżowe [1, 2] Surowce I II III Ilość w g mąka pszenna typ 500 drożdże mleko cukier jaja żółtka jaj masło lub margaryna smalec tłuszcz do form rodzynki skórka pomarańczowa esencje aromatyczne glazura sól razem wydajność Ćwiczenie Wykonaj babkę drożdżową. Pytania i ćwiczenia Do wykonania ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej. Surowce w ilościach według receptury podanej na następnej stronie: mąka pszenna typ 500, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, żółtka, skórka otarta z pomarańczy, esencja pomarańczowa, sól, cukier puder. Sprzęt: naczynia do odważania surowców, naświetlacz do jaj lub naczynie z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska do rozczynu, miska do przygotowania masy żółtkowo-cukrowej, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, sitko, forma na babkę, pędzel. Wykonanie 1. Odważ surowce. 2. Przygotuj surowce według schematu na rys. 6. (przesiej mąkę, zdezynfekuj jaja), oddziel żółtka od białek. 3. Sporządź babkę drożdżową według następującej receptury: 27

25 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST A. Surowce B. Opis procesu technologicznego mąka pszenna mleko drożdże masło / margaryna cukier żółtka rodzynki sól esencja pomarańczowa skórka otarta z 1 pomarańczy margaryna do smarowania formy cukier puder do posypania 500 g 200 ml 50 g 100 g 100 g 5 szt. (100 g) 50 g 1 g 10 g 10 g 20 g 1. Rodzynki namocz w wodzie na 30 minut, odsącz. 2. Sporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową (rys. 6). 3. Pod koniec miesienia dodaj skórkę pomarańczową i rodzynki obtoczone w mące. 4. Odstaw do wyrośnięcia, ale przebij je raz. 5. Nagrzej piec do temperatury 180ºC. 6. Stop margarynę i wysmaruj pędzlem formę. 7. Wyłóż ciasto do formy. 8. Zostaw do fermentacji końcowej. 9. Piecz w temperaturze 180ºC przez ok. 50 minut. 10. Po ostudzeniu wyjmij babkę z formy i posyp cukrem pudrem. 11. Zważ, oblicz wydajność. razem ok g Zamiast posypywać babkę cukrem pudrem, można posmarować ją glazurą sporządzoną na zimno z 1 białka, 100 g cukru pudru i 2 łyżeczek soku z cytryny. Lukier należy rozprowadzić pędzlem i pozostawić do zastygnięcia. Szczególnym rodzajem babki drożdżowej jest włoska babka panettone. Klasyczna panettone ma charakterystyczny cylindryczny kształt, choć obecnie produkuje się babki również w innych formach. Ma stary rodowód, a jej tradycyjny sposób sporządzania jest długi i pracochłonny. Ciasto wymaga wielokrotnego zagniatania i długiej fermentacji. Babka jest bardzo puszysta, zawiera sporo bakalii. Obecnie babki panettone na skalę przemysłową wypieka się z dodatkiem polepszaczy, dzięki czemu długo zachowują świeżość. Oprócz bakalii lub zamiast nich można do nich dodawać czekoladę ciemną lub białą, migdały, orzechy PLACKI Placki to wyroby płaskie, wypiekane na blachach, przeważnie wykończone kruszonką z ciasta kruchego. Pod kruszonką można ułożyć świeże owoce, przetwory owocowe, masę serową lub makową. Masy, owoce i ich przetwory nie mogą być zbyt mokre, ponieważ wypływająca podczas wypieku woda lub sok będą wsiąkały w ciasto, co utrudni jego 28 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

26 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. rozrost, a to wpłynie niekorzystnie na cechy gotowego wyrobu. Świeże owoce trzeba po umyciu dokładnie odsączyć, natomiast mrożone wcześniej rozmrozić i również odsączyć. Nie należy używać dżemów zestalonych żelatyną, ponieważ zawierają zbyt dużo wody. Ciasto na placki należy sporządzić metodą dwufazową. Dzieli się je na kęsy i wałkuje na placki o wielkości dostosowanej do blach. Po wałkowaniu pozostawia się do fermentacji końcowej na 20 do 50 minut w temperaturze około 35ºC, po czym układa masę lub owoce i posypuje kruszonką. Odmianą placków są kołacze. Mają okrągły kształt, są mniejsze od placków (najczęściej ważą od 250 do 500 g). Wykańcza się je tak samo jak placki: owocami, masą serową i / lub makową oraz kruszonką i cukrem pudrem. Placki wypieka się w temperaturze ºC, a po wypieku posypuje cukrem pudrem. 29

27 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST ciasto drożdżowe owoce kruszonka dzielenie na kęsy mycie wałkowanie osuszanie układanie na blachach usuwanie części niejadalnych fermentacja końcowa układanie owoców posypywanie wypiek studzenie cukier puder posypywanie 30 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

28 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Przykładowy normatyw surowcowy na placek drożdżowy z kruszonką [1] I Surowce Ilość w g mąka pszenna typ 500 drożdże mleko cukier jaja żółtka jaj masło lub margaryna skórka pomarańczowa esencje aromatyczne śliwki węgierki kruszonka sól tłuszcz do form cukier puder do posypania razem wydajność ok Ćwiczenie Upiecz placek drożdżowy ze śliwkami. Pytania i ćwiczenia Do wykonania ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej. Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: śliwki węgierki, mąka pszenna typ 500, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, żółtka, esencja waniliowa lub cukier waniliowy, sól, cukier puder. Sprzęt: naczynia do odważania surowców, naświetlacz do jaj lub naczynie z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, sito do odsączania owoców, nóż jarzyniak, miska do wyrabiania ciasta, miska do rozczynu, miska do przygotowania masy żółtkowo-cukrowej, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, sitko, wałek, stolnica, płaska forma na placek, pędzel, ręcznik papierowy. Wykonanie 1. Odważ surowce. 2. Umyj śliwki, odsącz na sicie, osusz ręcznikiem papierowym. 3. Przekrój na pół, usuń pestki. 31

29 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST 4. Przygotuj surowce na ciasto według schematu na rys. 6 (przesiej mąkę, zdezynfekuj jaja), oddziel żółtka od białek. 5. Sporządź placek drożdżowy ze śliwkami według następującej receptury: A. Surowce B. Opis procesu technologicznego śliwki węgierki mąka pszenna mleko drożdże masło / margaryna cukier żółtka sól cukier waniliowy lub esencja na kruszonkę mąka typ 500 cukier puder masło margaryna do smarowania formy 700 g 500 g 250 ml 50 g 150 g 150 g 4 szt. (80 g) 5 g 100 g 100 g 50 g 10 g 1. Sporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową (rys. 6). 2. Odstaw do wyrośnięcia, ale przebij je raz. 3. Nagrzej piec do temperatury ºC. 4. Stop margarynę i wysmaruj pędzlem formę. 5. Ciasto rozwałkuj, włóż do formy. 6. Zostaw do fermentacji końcowej. 7. Przygotuj kruszonkę. 8. Ułóż śliwki na cieście skórką do dołu. 9. Posyp kruszonką. 10. Wypiecz w temperaturze ºC mniej więcej przez 40 minut. 11. Po ostudzeniu wyjmij placek z formy i posyp cukrem pudrem. 12. Zważ, oblicz wydajność. razem ok g STRUCLE Strucle sporządza się z zawijanego rozwałkowanego ciasta drożdżowego posmarowanego nadzieniem, a nadziewa masami: makowymi, serowymi, orzechowymi, migdałowymi, marmoladą lub innymi przetworami owocowymi. Ciasto drożdżowe na strucle przygotowuje się metodą dwufazową. Mąka użyta do produkcji powinna zawierać średni lub mocny gluten, natomiast ciasto powinno mieć taką konsystencję, żeby można je było wałkować i zawijać. Na gęstość ciasta ma również wpływ zawartość cukru. Za duża jego ilość powoduje rozluźnienie struktury, dlatego do sporządzania strucli nie należy dodawać go zbyt wiele. Wystarczy, jeśli udział cukru w stosunku do mąki wynosi 15%. 32 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

30 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Masa do strucli powinna mieć konsystencję zbliżoną do ciasta. Nie może być za mokra, żeby podczas wypieku nadmiar wydzielającej się wody nie wsiąkał w ciasto, ani za sucha, ponieważ w wypieczonym wyrobie może się kruszyć. Strucle można formować w różny sposób. Najczęściej ciasto dzieli się na kęsy o odpowiedniej masie, zaokrągla, wydłuża i pozostawia do wyrośnięcia. Po fermentacji kęsy rozwałkowuje się na grubość około 0,5 cm, nakłada warstwę masy i zawija w rulon. Masę należy tak rozmieścić, aby przy brzegu z każdej strony zostawić czysty pasek ciasta. Uformowane rulony zawija się dość luźno w papier pergaminowy i pozostawia do fermentacji końcowej. Dzięki temu strucle nie będą się rozwarstwiały podczas krojenia i zachowają swój wydłużony regularny kształt. Jeśli zwiniętych strucli nie zawija się w papier, należy je ułożyć na blachach lub w formach keksowych. Następnie strucle poddaje się końcowej fermentacji. Jeśli nie są owinięte papierem, to przed wypiekiem nacina się ich górną powierzchnię lub posypuje kruszonką. Bardziej dekoracyjne strucle sporządza się następująco: rulony z nadzieniem należy lekko spłaszczyć, struclę należy przeciąć wzdłuż przez środek lub zrobić dwa równoległe nacięcia, a przy jednym końcu pozostawić w całości, otrzymane pasy skręca się spiralnie (jeśli nacięcie przechodzi przez środek i pasy są dwa) lub zaplata w warkocz (jeśli z dwóch równoległych nacięć powstały trzy pasy). Tak uformowane strucle przenosi się ostrożnie na blachy i zostawia do rozrostu końcowego. Strucle wypieka się w temperaturze około ºC (zawijane w papier) lub ºC (nieowinięte w papier) w czasie 4550 minut. 33

31 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST ciasto drożdżowe nadzienie cukier puder lub glazura dzielenie na kęsy i fermentacja wałkowanie nakładanie nadzienia formowanie układanie na blachach fermentacja końcowa wypiek studzenie wykańczanie 34 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

32 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Wypieczone strucle odwija się z papieru, studzi i wykańcza glazurą lub cukrem pudrem. Jeśli do wykończenia używa się glazury, powierzchnię wyrobów można również posypać orzechami lub kandyzowaną skórką pomarańczową. Przykładowe normatywy surowcowe na strucle makowe [10] i struclę różaną Surowce Makowa I Makowa II Różana Ilość w g ciasto drożdżowe mąka pszenna typ 500 mąka na podsypkę drożdże mleko cukier jaja żółtka jaj masło lub margaryna masa makowa makowa różana mak niebieski jaja żółtka jaj cukier cynamon esencja migdałowa lub pomarańczowa woda śmietanka 30% płatki róży w cukrze ,5 0,

33 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST Surowce Makowa I Makowa II Różana Ilość w g masa makowa makowa różana orzechy migdały rodzynki skórka pomarańczowa masło miód mąka tłuszcz do smarowania papieru / blach glazura skórka pomarańczowa do wykończenia razem wydajność ok Pytania i ćwiczenia Ćwiczenie Sporządź struclę z orzechami. Do wykonania ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej. Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: mąka pszenna typ 500, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, całe jaja, sól, esencja waniliowa lub cukier waniliowy, orzechy włoskie, laskowe, cukier puder. Sprzęt: naczynia do odważania surowców, naświetlacz do jaj lub naczynie z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska do rozczynu, miska do przygotowania masy jajowo-cukrowej, maszynka do mielenia orzechów, miska do glazury, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, sitko, wałek, stolnica, łyżki, nóż kuchenny, deska, blacha, pędzel, papier do pieczenia. Wykonanie 1. Odważ surowce. 2. Przygotuj surowce na ciasto według schematu na rys. 6 (przesiej mąkę, zdezynfekuj jaja), oddziel żółtka od białek. 3. Sporządź struclę według następującej receptury: 36 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

34 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. A. Surowce B. Opis procesu technologicznego mąka pszenna mleko drożdże masło / margaryna cukier jajo żółtka sól cukier waniliowy lub esencja cukier puder do posypania nadzienie orzechy włoskie orzechy laskowe cukier jajo esencja rumowa razem ok. 500 g 150 ml 30 g 80 g 100 g 1 szt. (50 g) 2 szt. (40 g) 5 g 20 g 300 g 100 g 100 g 1 szt. (50 g) 2 g 1527 g 1. Sporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową (rys. 6). 2. Odstaw do wyrośnięcia. 3. Orzechy włoskie zmiel w maszynce. 4. Utrzyj z cukrem i jajkiem na jednolitą masę. 5. Orzechy laskowe grubo posiekaj. 6. Połącz z masą z orzechów włoskich, dodaj esencję. 7. Ciasto podziel na dwa kęsy. 8. Rozwałkuj na prostokąty. 9. Na każdy nałóż nadzienie i zawiń rulon tak, aby nadzienie nie wystawało z ciasta. 10. Strucle owiń luźno papierem do pieczenia. 11. Ułóż na blasze. 12. Zostaw do fermentacji końcowej. 13. W tym czasie rozgrzej piec do temperatury 200ºC. 14. Strucle piecz mniej więcej przez 45 minut. 15. Po ostudzeniu strucle posyp cukrem pudrem. 16. Zważ, oblicz wydajność. CIASTKA NIEPRZEKŁADANE I NIENADZIEWANE Do grupy ciastek nieprzekładanych i nienadziewanych zalicza się bułeczki drożdżowe zwane też brioszami i rogaliki. Ciasto na te wyroby zawiera znaczną ilość żółtek, tłuszczu i cukru. Wytwarza się je metodą dwufazową Po podzieleniu ciasta na kęsy o wadze około 50 g każdy formuje się z nich okrągłe bułeczki, smaruje jajem lub samym białkiem, ewentualnie posypuje kruszonką lub cukrem kryształem i po fermentacji końcowej wypieka. 37

35 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST Rogaliki formuje się na rogalikarce lub ręcznie. Ręczne nadawanie kształtu tym wyrobom polega na rozwałkowaniu kęsa ciasta, pokrojeniu go na trójkąty i zwijaniu, począwszy od podstawy trójkąta. Końce zawija się lekko do środka, aby nadać ciastku kształt półksiężyca. Uformowane rogaliki pozostawia się do rozrostu końcowego. Wyroby drożdżowe należy układać na blachach w odstępach uniemożliwiających im połączenie się podczas wypieku. Podczas fermentacji końcowej wyroby intensywnie zwiększają swoją objętość, w związku z czym mogą się zlewać i deformować, jeśli będą ułożone zbyt blisko siebie. Bułeczki i rogaliki wypieka się w piecu w temperaturze ºC mniej więcej przez 10 minut. Upieczone posypuje się cukrem pudrem lub smaruje pomadą. Przykładowy normatyw surowcowy na bułeczki drożdżowe (briosze) [2] I Surowce Ilość w g mąka pszenna typ 500 cukier mleko masło lub margaryna jaja do ciasta jaja do smarowania drożdże skórka pomarańczowa sól kruszonka mąka cukier puder masło tłuszcz do form cukier puder do posypania razem wydajność ok TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

36 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. CIASTKA DROŻDŻOWE PRZEKŁADANE Ciastka drożdżowe przekładane produkuje się z ciasta przygotowanego metodą dwufazową. Ciastka przekłada się najczęściej owocami, na przykład jabłkiem prażonym, marmoladą lub masami. Ciastka przekładane wytwarza się w następujący sposób: kęsy ciasta rozwałkowuje się na prostokąty grubości od 3 do 5 mm, 2 /3 powierzchni pokrywa się warstwą nadzienia, ciasto składa się na 3 części, tak jak w przypadku produkcji ciasta półfrancuskiego, całość spłaszcza się lekko i kroi na pasy szerokości około 4 cm, pasy dzieli się na kawałki i formuje w różny sposób (skręca, nacina, przeplata), ciastka układa się na blachach i poddaje końcowej fermentacji, smaruje się je masą jajową, wypieka w temperaturze ºC. Upieczone i ostudzone posypuje się cukrem pudrem lub wykańcza glazurą. Przykładowy normatyw surowcowy na ciastka drożdżowe przekładane [2] I mąka pszenna typ 500 mąka pszenna typ 500 na podsypkę cukier mleko masło lub margaryna jaja do ciasta jaja do smarowania drożdże sól masa makowa jabłko prażone tłuszcz do form glazura Surowce Ilość w g razem wydajność ok

37 Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST CIASTKA NADZIEWANE Ciastka nadziewane wytwarza się z kęsów ciasta o wadze około 50 g każdy, nadziewanych świeżymi owocami (jagodami, śliwkami), przetworami owocowymi, gotowymi nadzieniami termostabilnymi, masą makową, serową, orzechową, kremem gotowanym (budyniowym). Używa się takich samych nadzień jak do innych wyrobów drożdżowych powinny one mieć odpowiednią wilgotność i konsystencję. Ciasto sporządzone metodą dwufazową dzieli się na kęsy za pomocą dzielarek lub ręcznie. Ciastka mogą mieć różne kształty: kołaczyków, bułeczek, rogalików i inne. 40 TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ PODRĘCZNIK

38 CIASTA I WYROBY Z CIAST Rozdział 1. Przykładowa receptura na kołaczyki drożdżowe z kremem śmietankowym [2] A. Surowce B. Opis procesu technologicznego ciasto drożdżowe podstawowe krem śmietankowy mąka pszenna typ 500 na podsypkę jaja do smarowania tłuszcz do smarowania blach pomada (fond) razem wydajność 820 g 260 g 20 g 20 g 10 g 60 g 1190 g 1000 g 1. Przygotować ciasto drożdżowe metodą dwufazową. 2. Sporządzić krem gotowany śmietankowy. 3. Ciasto podzielić na kęsy, zaokrąglić. 4. Ułożyć na blachach, lekko spłaszczyć. 5. Odstawić do rozrostu końcowego. 6. W wyrośniętych ciastkach wgnieść dołki. 7. Posmarować wyroby masą jajową. 8. Wgłębienia napełnić kremem. 9. Wypiekać w temperaturze 220ºC. 10. Świeżo upieczone posmarować rozrzedzoną pomadą. Przykładowa receptura na rogaliki drożdżowe z masą makową [2] A. Surowce B. Opis procesu technologicznego mąka pszenna typ 500 mąka pszenna typ 500 na podsypkę cukier mleko masło / margaryna jaja drożdże sól esencja aromatyczna masa makowa jaja do smarowania tłuszcz do smarowania blach razem wydajność 420 g 30 g 80 g 150 g 80 g 2 duże szt. (120 g) 30 g 3 g 2 g 400 g 20 g 10 g 1345 g 1000 g 1. Przygotować ciasto drożdżowe metodą dwufazową. 2. Sporządzić masę makową. 3. Ciasto podzielić na 3 części, rozwałkować na grubość ok. 0,8 cm. 4. Każdą część pokroić na 8 równych trójkątów. 5. Na każdym trójkącie ułożyć masę makową. 6. Zacząć od podstawy trójkąta i zawijać rogaliki. 7. Ułożyć na blachach, pozostawić do rozrostu końcowego. 8. Posmarować wyroby masą jajową. 9. Wypiekać w temperaturze 200ºC, przez ok. 20 minut. Ćwiczenie Upiecz rogaliki drożdżowe z marmoladą lub powidłami. Pytania i ćwiczenia Do wykonania ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej. Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: mąka pszenna typ 500, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, całe jaja, sól, esencja waniliowa lub cukier waniliowy, marmolada lub powidła, cukier puder. 41