Spis treści. 1. Rys historyczny ciastkarstwa Schemat ideowy ciastkarni Zasady higieny produkcji... 19

Transkrypt

1 Spis treści Rozdział I. Wiadomości wstępne Rys historyczny ciastkarstwa Schemat ideowy ciastkarni Zasady higieny produkcji Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich Określenie i podział wyrobów ciastkarskich Receptury ciastkarskie Budowa receptury Obliczanie zużycia surowców w recepturze ciastkarskiej Receptura jako podstawa planowania zużycia surowców Receptura jako wskaźnik kontroli prawidłowości zużycia surowców. 29 Rozdział III. Ciasta Proces tworzenia ciasta pszennego Metody sporządzania ciast Spulchnianie ciast Ciasta drożdżowe Fermentacja ciasta drożdżowego Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego Wpływ surowców na jakość ciast drożdżowych Wady ciast drożdżowych Ciasta półfrancuskie Ciasta kruche Sporządzanie ciasta kruchego

2 5.2. Wpływ surowców na właściwości ciasta Spulchnianie ciast kruchych Wady ciast kruchych Kruszonka Ciasta francuskie Sporządzanie ciasta francuskiego Inne sposoby sporządzania ciasta francuskiego Ciasta biszkoptowe Proces napowietrzania mas jajowych Przygotowanie ciasta metodą,,na zimno Przygotowanie ciasta metodą,,na ciepło Spulchnianie ciast biszkoptowych Wady ciast i przyczyny ich powstawania Ciasta biszkoptowotłuszczowe Sporządzanie ciast biszkoptowotłuszczowych Spulchnianie ciast biszkoptowotłuszczowych Wady ciast i przyczyny ich powstawania Ciasta parzone Sporządzanie ciasta parzonego Spulchnianie ciast parzonych Wady ciast i przyczyny ich powstawania Ciasta piernikowse Ciasta piernikowe sporządzane na zimno Ciasta piernikowe zaparzane Spulchnianie ciast piernikowych Wady ciast piernikowych Ciasta bezowe Pozostałe ciasta Ciasta łączone Ciasta waflowe Ciasta obgotowywane Ciasta zbijane Rozdział IV. Kremy Charakterystyka kremów Kremy grzane Wady kremów grzanych Kremy zaparzane Wady kremów zaparzanych Kremy gotowane Kremy sporządzane na zimno

3 Rozdział V. Masy Masa serowa Masa makowa Masa grylażowa Masa orzechowa i migdałowa Marcepan Rozdział VI. Półprodukty ciastkarskie różne Syropy Syrop do nasączania Syrop inwertowany Syrop do wykończania wyrobów gotowych Syrop z cukru palonego Pomady Pomada wodna Pomada mleczna Fizykochemiczne właściwości pomady Czerstwienie pomady Glazury Glazura pomadowa Glazura cukrowo-białkowa Masa karmelowa Polewa kakaowa Galaretki Galaretka z agaru Galaretka z żelatyny Galaretka z karagenu Galaretka pektynowa Przetwory owocowe Owoce w syropie Rozdział VII. Zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich Barwy i wrażenia barwne Cechy barw Podstawowe zasady kompozycji Ornament i jego budowa Tworzywa stosowane do dekoracji wyrobów ciastkarskich Posypki Elementy dekoracyjne z kuwertury i polewy kakaowej

4 5.3. Elementy dekoracyjne z galaretek Owoce i ich przetwory jako elementy dekoracyjne Kremy jako elementy dekoracyjne Pomada i glazura jako element dekoracyjny Ozdoby karmelowe Zastosowanie marcepanów do dekoracji wyrobów Dekorowanie wyrobów ciastkarskich Dekorowanie tortów Dekorowanie ciastek Rozdział VIII. Ocena jakościowa wyrobów ciastkarskich Pobieranie próbek do oceny Ocena organoleptyczna Ocena laboratoryjna Obliczanie zawartości cukru i tłuszczu na podstawie suchej masy Rozdział IX. Wyroby z ciasta drożdżowego Charakterystyka ciast drożdżowych Fermentacja końcowa Wypiekanie wyrobów drożdżowych Ciasta drożdżowe Ciastka nieprzekładane Ciastka przekładane Ciastka nadziewane Ciastka nasączane ponczowe Pączki Ciastka półfrancuskie Babki drożdżowe Placki Strucle Strucle makowe Strucle orzechowe i migdałowe Strucle owocowwo-orzechowe lub migdałowe Strucle owoceowe Suchary Rozdział X. Wyroby z ciasta francuskiego Ciastka Ciastka nadziewane i nieprzekładane Ciastka nadziewane

5 1.3. Ciastka przekładane Korpusowe ciastka francuskie Ciastka francuskie ze śliwkami Obwarzanki greckie Herbatniki z ciasta francuskiego Rozdział XI. Wyroby z ciasta kruchego Ciastka kruche Ciastka kruche nieprzekładane Ciastka kruche przekładane Ciastka kruche nadziewane Ciastka kruche korpusowe Herbatniki z ciasta kruchego Herbatniki wyborowe Herbatniki kruche klawisze Herbatniki kruche helenki Wady i przyczyny wad ciast kruchych Rozdział XII. Wyroby z ciasta biszkoptowego Charakterystyka wyrobów z ciasta biszkoptowego Ciastka biszkoptowe Ciastka biszkoptowe korpusowe Ciastka biszkoptowe tortowe Inne ciastka tortowe Babki biszkoptowe Babki biszkoptowe z tłuszczem Babki ponczowe Biszkopty drobne Szampanki Biszkopty abazyjskie Biszkopty o różnych kształtach Herbatniki z ciasta biszkoptowego Herbatniki biszkoptowe bite Anyżki Rozdział XIII. Wyroby z ciasta biszkoptowotłuszczowego Charakterystyka wyrobów biszkoptowotłuszczowych Ciastka biszkoptowotłuszczowe Ciastka korpusowe Keksiki

6 2.3. Krajanka keksowa Ciastka camargo Ciastka stefanki Babki biszkoptowotłuszczowe Babki piaskowe Babki piaskowe z dodatkiem kakao Babki piaskowe w polewie kakaowej Babki poznańskie Keksy Sękacze Sękacze kolczaste Sękacze talerzowe Herbatniki z ciasta biszkoptowotłuszczowego Baletki Herbatniki przekładane Herbatniki karbowane Herbatniki kocie języczki Herbatniki keksowe Herbatniki anatolki Herbatniki śląskie Rozdział XIV. Wyroby z ciasta parzonego Ciasta parzone Ptysie Eklery Gniazdka poznańskie Karpatki Herbatniki z ciasta parzonego Rozdział XV. Wyroby bezowe Ciastka bezowe Beziki Rozdział XVI. Wyroby z ciasta zbijanego, łączonego i obgotowywanego Wyroby z ciasta zbijanego Faworki Wyroby z ciast łączonych Faworytki Paluszki i precle Wyroby z ciasta obgotowywanego

7 Rozdział XVII. Wyroby orzechowe, migdałowe i kokosowe Ciastka orzechowe Ciastka kokosowe Herbatniki Herbatniki migdałowe marsylijskie Herbatniki migdałowe karbowane Herbatniki migdałowe makaroniki Herbatniki orzechowe krakowskie Krokietki Rozdział XVIII. Wyroby ciastkarskie różne Serniki Ciastka makowe Ciastka owocowe Rurki żółtkowe Ciastka okruchowe Ciastka tacowe Ciastka piankowe Ciastka cukrowe Rozdział XIX. Torty i mazurki Torty Torty biszkoptowe Torty biszkoptowotłuszczowe Torty kruche Torty bezowe Torty różne Mechanizacja w produkcji tortów Mazurki Rozdział XX. Pierniki Podział pierników Pierniki nienadziewane Pierniki nadziewane Pierniki przekładane Pierniki formowe Ozdobne pierniki sztukowe Wady pierników i przyczyny ich powstawania

8 Rozdział XXI. Wafle Wafle przekładane Wafle nadziewane Rozdział XXII. Lody Produkcja lodów Przygotowanie mieszanki (kompozycji) Pasteryzacja Zamrażanie Hartowanie Rodzaje lodów Lody mleczne Lody śmietankowe Lody owocowe Lody cassate Higiena produkcji lodów Rozdział XXIII. Mechanizacja produkcji ciastkarskiej Linie produkcyjne stosowane w ciastkarstwie Japońska metoda produkcji ciast półfrancuskiego i francuskiego Rozdział XXIV. Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich Składniki odżywcze wyrobów ciastkarskich Wyroby dietetyczne Wyroby niskoenergetyczne Wyroby dla cukrzyków Inne wyroby dietetyczne Rozdział XXV. Przechowywanie i transport wyrobów ciastkarskich Opakowania stosowane w ciastkarstwie Przechowywanie wyrobów ciastkarskick Transport wyrobów ciastkarskich Rozdział XXVI. Rozwój branży ciastkarskiej Postęp w zakresie maszyn Nowe kierunki w technologii ciastkarskiej Literatura

9 Rozdział I Wiadomości wstępne 1. Rys historyczny ciastkarstwa Początki ciastkarstwa sięgają dalekiej przeszłości. Należy przypuszczać, że wyroby ciastkarskie wywodzą się z wyrobów piekarskich. W pierwszej kolejności rozwijała się produkcja pieczywa, stanowiącego główne źródło pożywienia ludności. W starożytności wypracowano wiele metod wytwarzania różnego rodzaju pieczywa, przy czym otrzymywano je z różnych zbóż, o różnym stopniu rozdrobnienia i różną technologią. Z czasem ciasto przeznaczone do wypiekania pieczywa wzbogacano dodatkiem miodu pszczelego i otrzymywano nowy wyrób, odbiegający smakiem od dotychczasowych produktów piekarskich, a zbliżony do miodowników. W ten sposób przez stosowanie nowych surowców ulegał rozszerzeniu asortyment pieczywa. Dotychczasowe wyroby dzięki dodatkowi miodu mogły uzyskać nowy, nieznany, słodki smak. Pierwsze informacje dotyczące produkcji wyrobów cukierniczych przekazał Herodot z okresu ok. 600 lat p.n.e. W Europie w XI w., w miejscowości Salerno Arabowie założyli pierwszą szkołę cukierniczą. Jej uczniowie poznawali zasady i umiejętności wytwarzania cukru z trzciny cukrowej, sporządzania soków, konfitur, a także lekarstw, bowiem cukier i miód uchodziły w tym czasie za środki lecznicze. Ciekawe są informacje dotyczące jakości wyrobów ciastkarskich. W I w.n.e. Marcjalis pisał: Na niewolnika nie podnoś ręki taka moja rada Daj mu ciastka rodyjskie też zęby postrada 11