ANNA ŻBIKOWSKA, IWONA SZYMAŃSKA, KATARZYNA MARCINIAK- ŁUKASIAK, ŻELJKE UDARCIĆ, MAŁGORZATA KOWALSKA

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 19,, 1 (118), 79 9 DOI: 1.15193/zntj/19/118/75 ANNA ŻBIKOWSKA, IWONA SZYMAŃSKA, KATARZYNA MARCINIAK- ŁUKASIAK, ŻELJKE UDARCIĆ, MAŁGORZATA KOWALSKA WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI BEZGLUTENOWYCH BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWYCH WYROBÓW CIASTKARSKICH S t r e s z c z e n i e Celem prcy ył ocen przydtności zielonej herty Mtch w proszku do produkcji ezglutenowych iszkoptowo-tłuszczowych muffinów. Dokonno nlizy wyrnych wyróżników jkości wyroów (wymirów geometrycznych, msy ojętościowej, zwrtości wody, prmetrów rwy, tekstury orz oceny sensorycznej) orz cist surowego. Udził zielonej herty Mtch nie mił znczącego wpływu (p >,5) n wymiry geometryczne, ojętość i msę otrzymnych muffinów. Zstosownie tego surowc przyczyniło się do zwiększeni npowietrzeni cist surowego i muffinów, czyli zmniejszeni ich msy ojętościowej. Ilość zielonej herty n poziomie,5 i 5 % przyczynił się do sttystycznie istotnego wzrostu zwrtości wody orz do poprwy tekstury muffinów. Chrkteryzowły się one mniejszą twrdością, gumowtością i żujnością (odpowiednio o ok. 5, i 3 %), tkże większą sprężystością i spoistością (o ok. %) w porównniu z próką kontrolną. Brw cist surowego, powierzchni i miękiszu muffinów istotnie zleżł od ilości zstosownej zielonej herty Mtch w proszku. Wrz ze wzrostem zwrtości tego skłdnik zmniejszł się wrtość prmetrów L*, * i * cist surowego i powierzchni muffinów. Brw miękiszu różnił się jedynie prmetrem *, jego wrtość zwiększł się ze wzrostem udziłu sproszkownej herty. Różnice rwy (ΔE) pomiędzy muffinmi z udziłem zielonej herty próą kontrolną yły wyrźnie dostrzeglne wzrokiem. Muffiny z,5-procentową zwrtością zielonej herty Mtch oceniono njwyżej pod względem włściwości teksturlnych i ogólnej pożądlności. Słow kluczowe: zielon hert, wyroy cistkrskie, diet ezglutenow, tekstur, prmetry rwy, ocen sensoryczn Dr h. inż. A. Żikowsk, prof. ndzw., mgr inż. I. Szymńsk, dr inż. K. Mrcinik-Łuksik, Ktedr Technologii Żywności, Wydz. Nuk o Żywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie, ul. Nowoursynowsk 159 C, -77 Wrszw, dr Ż. Udrcić, prof. ndzw., Deprtment of Food Technology, Josip Jurj Strossmyer University of Osijek, Frnje Kuchć 18, 31-17 Osijek, Croti, dr h. inż. M. Kowlsk, prof ndzw., Wydz. Mteriłoznwstw, Technologii i Wzornictw, Uniwersytet Technologiczno-Humnistyczny im. K. Pułskiego w Rdomiu, ul. B. Chrorego 31, - Rdom. Kontkt: nn_zikowsk@sggw.pl

8 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk Wprowdzenie Modyfikcje genetyczne różnych rodzjów pszenicy spowodowły wzmocnienie potencjłu lergizującego tego zoż []. Gluten to frkcj iłek, któr jest oecn w pond 9 % produktów spożywczych dostępnych n rynku []. Wśród stnów choroowych wywołnych glutenem wyróżni się: lergie, nietolerncje glutenu (choroę Dühring) orz celikię. Kluczowym zleceniem w czsie leczeni jest przestrzegnie diety ezglutenowej [], któr wyklucz produkty otrzymne z pszenicy, jęczmieni, żyt i znieczyszczone tymi zożmi [8]. Produkt ezglutenowy to tki, który nturlnie nie zwier glutenu lu zwier gluten w ilości mniejszej niż ppm (< mg/kg m.c.) [19]. W osttnich ltch zoserwowno trend polegjący n ogrniczniu przez osoy zdrowe spożywni produktów zwierjących gluten. Diet ezglutenow stł się dl jednych elementem leczeni, dl innych modą. Niepokojące są wyniki dń klinicznych, które wskzują, że pcjenci stosujący dietę ezglutenową cierpią n niedoory różnych skłdników odżywczych []. Diet tk dostrcz więcej energii z iłek i tłuszczów niż z węglowodnów. Cechują ją niedoory głównie witmin (D 3, B 1, B, B 9, B 1 ) i skłdników minerlnych (C, Fe, Mg, Zn, Cu, Se). Wyroy ezglutenowe zwierją mniej łonnik w porównniu z ich odpowiednikmi zwierjącymi gluten [1, 17]. Zgodnie z Codex Alimentrius [7] produkty ezglutenowe powinny dostrczć podoną ilość skłdników odżywczych jk produkty trdycyjne, jednkże prwidłowe zilnsownie diety ezglutenowej jest zncząco utrudnione []. Pomocne mogą się okzć wyroy cistkrskie wzogcone w cenne żywieniowo skłdniki. Pomimo że nie nleżą one do podstwowych produktów codziennej diety, ze względu n wlory sensoryczne są chętnie spożywne zrówno przez dorosłych jk i dzieci. W celu zwiększeni wrtości żywieniowej wyroów ezglutenowych stosuje się dodtki różnych skłdników odżywczych i/lu miesznki surowców zożowych [18]. Poprwienie wlorów sensorycznych i wrtości odżywczej, np. pieczyw, uzyskuje się poprzez dodtki nsion roślin, tkich jk: siemię lnine, pestki słonecznik lu dyni [1]. Dodtki do wyroów ezglutenowych są strnnie doierne ze względu n ich wpływ n ksztłtownie zrówno wrtości odżywczej, jk również ojętości i tekstury. Podejmowne są próy stosowni mąki owsinej zmist mąki ezglutenowej []. Pondto do produkcji muffinów ezglutenowych wykorzystywno fermentowną przez szczep L. plntrum i niefermentowną mąkę gryczną, wskutek czego uzyskno większą zwrtość pierwistków K, Mg, Zn i Mn w muffinch []. W zielonej hercie, pozyskiwnej z liści herty chińskiej (Cmelli sinensis L.), występują związki chemiczne o włściwościch: przeciwzplnych, przeciwnowotworowych, przeciwkteryjnych orz przeciwmiżdżycowych [1]. Dowiedziono, że u ludzi pijących dwie szklnki zielonej herty dziennie nstępuje oniżenie poziomu złego cholesterolu LDL we krwi. Stwierdzono również, że konsumpcj tkiej her-

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 81 ty może przyczynić się do zmniejszeni liczy zgonów z powodu choró ukłdu krążeni nwet o ok. 33 % [5]. Włściwości prozdrowotne zielonej herty związne są z występowniem w niej tkich sustncji, jk: polifenole (1 5 % to ktechiny, njrdziej ktywny glusn epigloktechiny), flwonoidy (kwercetyn, myrycetyn, kemferol), kwsy fenolowe (glusowy, p-kumrowy, kwowy i jego pochodne), lkloidy purynowe (ok. % s.m., w tym,9, % kofeiny), minokwsy (tenin), witminy C, E, B orz niewielkie ilości witminy K orz jony potsu, glinu, fluoru [, 1]. Celem prcy ył ocen możliwości zstosowni zróżnicownego udziłu zmielonych liści zielonej herty Mtch do produkcji muffinów z ezglutenowego cist iszkoptowo-tłuszczowego. Mterił i metody dń Mterił do dń stnowiły cist iszkoptowo-tłuszczowe surowe orz otrzymne z nich muffiny ezglutenowe. Do produkcji kontrolnego (K) cist iszkoptowotłuszczowego zstosowno: mąki ezglutenowe (ryżową i kukurydziną), skroię kukurydziną, cukier, jj, olej rzepkowy, wodę, proszek do pieczeni i sól. Surowce zkupiono w loklnym supermrkecie. Mąki ezglutenowe w cistch iszkoptowotłuszczowych zstępowno zmieloną zieloną hertą Mtch (Bio Plnet S.A., Polsk) w ilościch [%]: 1,5 (Zh-1,5),,5 (Zh-,5) i 5 (Zh-5,). Technologi wytwrzni muffinów iszkoptowo-tłuszczowych poległ n ucierniu (z pomocą mikser) cukru z żółtkmi jj, nstępnie dodniu oleju i miksowniu do uzyskni jednolitej msy. Nstępnie wprowdzno pozostłe skłdniki suche, wodę i cłość mieszno. Muffiny wypiekno w piecu konwekcyjno-prowym XBC (Unox, Włochy) w temp. 15 ºC przez 1 min. Kżdy wrint wypiekno trzykrotnie. Muffiny poddwno nlizie po h od wypieku. Oznczno msę ojętościową surowego cist iszkoptowo-tłuszczowego [8]. Mierzono rwę przekroju miękiszu orz powierzchni muffinów (skórki) metodą odiciową w systemie CIE L***, z wykorzystniem kolorymetru Minolt CR- (Konic Minolt, Jponi) orz oliczno ezwzględną różnicę rwy ΔE []. Ojętość muffinów mierzono z wykorzystniem mteriłu sypkiego (nsion rzepku) []. Średnicę i wysokość muffinów mierzono przy użyciu suwmirki elektronicznej (HOGETEX, Niemcy) z dokłdnością do,1 mm. Pomir średnicy wykonywno w njszerszej części muffinów, wysokości w njwyższym punkcie wyrou. Znjąc wysokość muffinów po wypieku i wysokość cist surowego w foremce oliczno przyrost wysokości muffinów po wypieku w stosunku do wysokości przed wypiekiem. Zwrtość wody w muffinch oznczno metodą grwimetryczną z użyciem suszrki lortoryjnej (SUP-1M, Zlimp, Polsk) [1]. Do oznczni msy ojętościowej miękiszu muffinów wycinno sześciny o oku cm, które nstępnie wżono n w-

8 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk dze nlitycznej [9]. Anlizy tekstury wykonywno przy użyciu teksturometru TA.XT Texture Anlyser (Stle Micro Systems, Wielk Brytni). Do dń stosowno próki miękiszu w ksztłcie sześcinu o oku cm [15], które poddwno ściskniu do 75 % początkowej wysokości z prędkością 5 mm s -1. W teście zstosowno końcówkę P/3R. N podstwie otrzymnych teksturogrmów wyznczno: twrdość [N], sprężystość, spoistość [-], elstyczność [%], gumowtość [N] i żujność [N]. Anlizę sensoryczną muffinów przeprowdzno metodą profilową. Oceny dokonywł przeszkolony 18-osoowy zespół. Anlizowno: wygląd zewnętrzny (równomierność wypieczeni, rwę cłego muffin, pożądlność rwy, jednolitość miękiszu muffin w przekroju), teksturę (sprężystość, twrdość, kruchość), zpch (typowy, oleisty, ocy, trwisty), smk (swoisty, oleisty, ocy, trwisty) orz ogólną pożądlność (ocen ogóln). Uzyskne wyniki poddno nlizie sttystycznej z pomocą progrmu Sttistic 13.1 (SttSoft Inc., USA). Przeprowdzono jednoczynnikową nlizę wrincji (ANOVA). Istotność różnic między wrtościmi średnimi weryfikowno testem Fisher, zś grupy jednorodne wyznczno przy użyciu testu Tukey (przy p <,5). Wyniki i dyskusj Porowt struktur produktów iszkoptowo-tłuszczowych powstje podczs wypieku z sprwą pęcherzyków powietrz ztrzymnych przez tłuszcz w cieście surowym, w czsie jego przygotowywni. Im lepiej npowietrzone jest cisto, tym mniejsz jego ms ojętościow [8]. Zstosownie zróżnicownego udziłu zielonej herty Mtch w skłdzie recepturowym spowodowło sttystycznie istotne zmniejszenie msy ojętościowej cist. Njmniejszą wrtością tego prmetru chrkteryzowło się cisto surowe z 1,5-procentowym udziłem zielonej herty (o ok. 8,5 % mniejszą w porównniu z próką kontrolną). Wrinty z większą ilością herty miły podoną msę ojętościową. Był on jedynie o ok. 3 % mniejsz niż cist kontrolnego (t. 1). Udził zielonej herty w ilości,5 i 5 % powodowł wzrost twrdości cist, odpowiednio o ok. 9 i 18 % w porównniu z próką kontrolną,3 N (t. 1). Brw cist surowego jest uwrunkown wielom czynnikmi wynikjącymi z różnorodności rwy orz podstwowych opercji stosownych podczs przygotowni surowców/skłdników (np. rozdrnini) orz wyrini cist (np. stopień wymieszni) [3]. Zstosownie zielonej herty w proszku w skłdzie muffinów wywrło sttystycznie istotny wpływ n zmniejszenie wrtości prmetru * i L*orz n zwiększenie wrtości prmetru * cist surowego. Im większy ył udził zielonej herty w cieście, tym mniejsze podoieństwo do wrintu kontrolnego wrtości prmetrów rwy. Njmniejszym udziłem rwy czerwonej, njwiększym rwy żółtej orz njmniejszą jsnością chrkteryzowł się prók z 5-procentowym udziłem zielonej herty. N podstwie ezwzględnej wrtości różnicy rwy (ΔE) wyk-

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 83 zno, że różnice te pomiędzy prókmi z udziłem zielonej herty próką kontrolną yły wyrźnie dostrzeglne podczs oceny wzrokowej (t. 1). Tel 1. Tle 1. Wyrne wyróżniki jkości cist surowego Selected qulity mrks of rw tter Rodzj próki Type of smple Ms ojętościow Volume of mss [g/cm 3 ] Twrdość Hrdness [N] Prmetry rwy / Colour prmeters * * L* ΔE K,787 c ±,,3 ±,1 -,8 ±,5,83 ±,91 8,59 d ± 1,1 - Zh-1,5,71 ±,,9 ±, -,9 ±, 1, ±,8 7,9 c ± 1,9 9,91 ±,7 Zh-,5,79 ±,1,3 c ±,1-3,3 c ±,8, c ±,9 7,3 ± 1,1 1,8 ±,85 Zh-5,79 ±,1,39 c ±, -5,15 d ±,1,77 d ±,73 7,71 ±,99 1,5 ±,98 Ojśnieni / Explntory notes: K prók kontroln / control smple; Zh-1,5 1,5-procentowy udził zielonej herty Mtch / with 1.5 % content of Mtch green te; Zh-,5,5-procentowy udził zielonej herty Mtch / with.5 % content of Mtch green te; Zh-5 5-procentowy udził zielonej herty Mtch / with 5. % content of Mtch green te;,, c... wrtości średnie w kolumnch oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie przy p <,5 / men vlues in columns denoted y different letters differ sttisticlly significntly t p <.5. Ilość zstosownej zielonej herty w proszku nie mił znczącego wpływu (p >,5) n wymiry geometryczne, ojętość i msę dnych muffinów (t. ). Zioro i wsp. [] podjęli próę cłkowitego zstąpieni miesznki mąk ezglutenowych hndlową mąką z polskiego ows lu cłozirnową mąką z ows uprwinego w Finlndii. Dodtkowo wprowdzli npr z kwy jko dodtek smkowo-zpchowy zstępujący mślnkę w recepturze muffinów. Wykzli, że zstosownie dodtku npru kwy w muffinch z mąką owsiną cłozirnową spowodowło sttystycznie istotne zmniejszenie ojętości i wysokości tych wyroów w porównniu z muffinmi z ww. mąki ez udziłu npru. W przypdku muffinów kontrolnych (z miesznki ezglutenowej) i muffinów z hndlową mąką owsiną nie zoserwowno znczących zmin ich wymirów geometrycznych (p >,5) [], podonie jk w dnich włsnych z udziłem zielonej herty (t. ). Wyróżnikiem jkości wyrou, jego npowietrzeni, jest możliwie mł ms ojętościow [7, 8]. Udził zielonej herty w skłdzie recepturowym muffinów spowodowł zmniejszenie msy ojętościowej miękiszu, tym smym zwiększenie porowtości (p <,5). Njmniejszymi wrtościmi tego prmetru chrkteryzowły się muffiny z udziłem zielonej herty w ilości 1,5 i 5 % (t. ).

8 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk Tel. Tle. Wyrne wyróżniki jkości muffinów Selected distinctive qulities of muffins Rodzj próki Type of smple Ms Mss [g] Ojętość Volume [cm 3 ] Ms ojętościow miękiszu Volume mss of crum [g/cm 3 ] Średnic Dimeter Wymiry geometryczne Geometric dimensions [cm] Wysokość Heigh () Wysokość cist surowego Height of tter () Różnic wysokości Height difference ( - ) K,3 ±,9 88 ± 1,1, c ±, 5,3 ±, 3, ±,1 1,9 ±,1 1, ±,1 Zh-1,5,39 ±,8 98 ± 1.1,381 ±, 5,3 ±,11 3, ±,13, ±,11 1,5 ±,1 Zh-,5,55 ±,71 9 ±,3,3 ±,3 5, ±,1 3, ±,5,1 ±,11 1, ±,1 Zh-5,,8 ±,85 87 ±,7,383 ±,1 5, ±,3 3, ±, 1,9 ±,1 1,7 ±,11 Ojśnieni jk pod t. 1. / Explntory notes s under T. 1. Tel 3. Tle 3. Wrtości prmetrów rwy muffinów Vlues of colour prmeters of muffins Rodzj próki Type of smple Powierzchni muffin Muffin surfce Miękisz muffin Crum of muffin Prmetry rwy / Colour prmeters * * L* ΔE K 11,7 d ±,1 3,9 c ±, 7,58 c ±,93 - Zh-1,5 1,7 c ±,13 8,13 ±,3 1,97 ±,87 7,1 ±,11 Zh-,5 8,5 ±,1 7,8 ±,8 1,81 ±,79 8,1 ±,9 Zh-5,,5 ±,19,9 ±,9 57,9 ±,99 13,9 ±,13 K -,73 d ±,7,8 ±,3 8,38 d ± 1,3 - Zh-1,5 -,35 ±, 1,73 ±,1 9,39 c ±,9 13,3 ±,1 Zh-,5 -,18 ±,1 3,9 c ±,17,33 ±,9 18,8 ±,17 Zh-5, -,57 c ±,3,13 d ±,15 58,93 ±,78,31 ±, Ojśnieni jk pod T. 1. / Explntory notes s under T. 1 Chudy i wsp. [5] podkreślili, że podstwowym prolemem pomiru rwy jest przygotownie próek. Wymienili czynniki decydujące o wirygodności pomiru, w tym zwrtość wody, temperturę i skłd chemiczny produktu. Udził zielonej herty w skłdzie recepturowym muffinów spowodowł znczące zminy prmetrów rwy zrówno ich wrstwy zewnętrznej, jk i miękiszu (p <,5). Wrz ze zwiększeniem udziłu zielonej herty Mtch nstąpiło zmniejszenie wrtości tych prmetrów w przypdku powierzchni muffinów. Tką smą zleżność zoserwowno w przypdku rwy miękiszu, z wyjątkiem prmetru *, którego wrtość ył njniższ w próce kontrolnej (t. 3). Średnie wrtości ezwzględnej różnicy rwy ΔE

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 85 wskzły n to, że różnice rwy pomiędzy próką kontrolną wrintmi z zieloną hertą yły wyrźne i dostrzeglne wzrokowo (t. 3). Wilgotność wywier kluczowy wpływ n jkość produktów ezglutenowych. Ilość wody wprowdzonej z surowcmi, stężenie stosownych dodtków, wodochłonność poszczególnych surowców i skłdników orz prmetry wypieku to czynniki determinujące zwrtość wody w produkcie finlnym [1]. Wilgotność muffinów z udziłem zielonej herty n poziomie 1,5 % nie różnił się sttystycznie istotnie od wrintu kontrolnego. Jednkże,5- i 5-procentowy udził tego dodtku spowodowł zwiększenie zwrtości wody w muffinch średnio o ok. 5,5 % w porównniu z próką kontrolną (rys. 1). Zwrtość wody / Wter content [%] 1 5,5 5,5 3,5 3,5 Rodzj próki / Type of smple Ojśnieni jk pod t. 1. / Explntory notes s under T.1. Rys. 1. Fig. 1. Zwrtość wody w muffinch Wter content in muffins Cechmi chrkterystycznymi wyroów iszkoptowo-tłuszczowych są: mł twrdość, żujność i elstyczność (odojność), lecz duż sprężystość, któr jest wynikiem oecności cukru i tłuszczu w produkcie [3]. Włściwości teksturlne produktów zleżą od cech cząstek wchodzących w skłd stosownych surowców [13]. Skłdnikiem, który ksztłtuje teksturę produktu w większym stopniu niż cukier i mąk, jest tłuszcz [7]. Zstosownie zielonej herty w proszku w ilości 1,5 % nie miło zn-

8 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk czącego wpływu n prmetry tekstury miękiszu dnych muffinów. W przypdku wrintów z,5- i 5-procentowym udziłem zielonej herty nstąpiło istotne zmniejszenie twrdości, żujności i gumowtości (p <,5) odpowiednio: o ok. 5, 3 i % w odniesieniu do próki kontrolnej. Sprężystość i spoistość uległy ntomist zwiększeniu (o ok. %) i wynosiły odpowiednio:,3,3 orz,5,8. Nie wykzno znczących różnic elstyczności miękiszu (p >,5) w oręie wszystkich muffinów (rys. ). Według Krzyśko-Łupickiej i wsp. [11] trkcyjność wyrou finlnego jest w njwiększym stopniu uwrunkown jego wyglądem zewnętrznym i rwą. W omwinej prcy zoserwowno istotną zleżność pomiędzy rwą muffinów intensywnością odczuwni smku i zpchu. Wprowdzenie zielonej herty do ezglutenowego cist iszkoptowo-tłuszczowego wpłynęło n wygląd zewnętrzny wyroów. Muffiny chrkteryzowły się większą liczą pęknięć n skórce, odrwień orz mniejszą równomiernością wypieczeni w odniesieniu do próki kontrolnej (rys. 3). Wrz ze wzrostem zwrtości zielonej herty Mtch muffiny stwły się rdziej żółte i rązowe w przekroju, co miło wpływ n niejednolitość rwy orz zmniejszenie jej ogólnej pożądlności (z 7, do 3,7). Njwiększą porowtość (7,3) wykzywł prók kontroln (rys. ). A Twrdość / Hrdness [N] 1 1 9 8 7 5 3 1 Rodzj próki / Type of smple

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 87 B Sprężystość / Springiness [-] 1,,35,3,5,,15,1,5, Rodzj próki / Type of smple C Spoistość / Cohesion [-] 1,8,7,,5,,3,,1 Rodzj próki / Type of smple

88 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk D Elstyczność / Elsticity [%] 1 1 98 9 9 9 9 88 8 8 8 Rodzj próki / Type of smple E Gumowtość / Gumminess [N] 1 5 3 1 Rodzj próki / Type of smple

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 89 F 5 Żujność / Chewiness [N]1 3 1 Rodzj próki / Type of smple Ojśnieni jk pod t. 1./ Explntory notes s under T. 1. Rys.. Fig.. (A - F). Prmetry tekstury muffinów (A - F). Texturl prmeters of muffins Równomierność wypieczeni Uniformity of king level Pęknięci n skórce / Crcks in the crust 1 8 Odrwieni Discolortion Rys. 3. Fig. 3. Wyróżniki oceny sensorycznej wyglądu zewnętrznego muffinów Distinctive qulities of sensory ssessed ppernce of muffins

9 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk Pożądlność rwy Desirility of colour Brw żółt Colour yellow 1 8 Brw rązow Colour rown Porowtość Porosity Jednolitość rwy Uniformity of colour Rys.. Fig.. Wyróżniki oceny sensorycznej wyglądu przekroju muffinów Distinctive qulities of sensory ssessed of ppernce of muffin cross section W wyniku zstosowni zielonej herty nstąpiły istotne zminy cech smkowozpchowych. Im większy ył udził tego skłdnik, tym smk i zpch yły mniej typowe/swoiste orz rdziej trwiste. Njrdziej oleiste pod względem smku i zpchu yły wyroy kontrolne (rys. 5 i ). Njmniej oleistym smkiem (1,) chrkteryzowł się prók z 1,5-procentowym udziłem zielonej herty (rys. ), zś njmniej oleisty zpch (,) mił prók z zwrtością,5 % tego surowc (rys. 5). Trwisty Grssy Typowy Typicl 8 Oleisty / oily Ocy / Foreign Rys. 5. Fig. 5. Wyróżniki oceny sensorycznej zpchu muffinów Distinctive qulities of sensory ssessed smell of muffins

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 91 Ziemisty Erthy Swoisty Specific 8 Oleisty / Oily Trwisty Grssy Ocy / Foreign Rys.. Fig.. Wyróżniki oceny sensorycznej smku muffinów Distinctive qulities of sensory ssessed tste of muffins Sprężystość Springiness 8 Kruchość Crispness Twrdość Hrdness Rys. 7. Fig. 7. Wyróżniki oceny sensorycznej tekstury muffinów Distinctive qulities of sensory ssessed texture of muffins Njrdziej korzystne cechy tekstury wyroów iszkoptowo-tłuszczowych, czyli młą twrdość i kruchość orz dużą sprężystość [3], zoserwowno w przypdku muffinów z zwrtością,5 % zielonej herty Mtch. Prók t chrkteryzowł się njmniejszą twrdością (,8) i kruchością (,) orz njwiększą sprężystością (7,3). Pozostłe wrinty wypieków zwierjące ten skłdnik wykzywły podonie młą sprężystość i dużą twrdość (rys. 7). Pondto muffiny te zostły ocenione jko njr-

9 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk dziej pożądne. Niewiele niższą notę przyznno próce kontrolnej, z njmniej pożądne uznno muffiny z 5-procentowym udziłem zielonej herty (rys. 8). Według Mrzec [13] tekstur m rdzo duże znczenie w przypdku produktów stłych i dltego istotne jest jej stndryzownie i kontrolownie. Zh-5 8 K Zh-1,5 Zh-,5 Ocen ogólnej pożądlności / Evlution of generl desirility Rys. 8. Fig. 8. Ogóln pożądlność muffinów Overll desirility of muffins Wnioski 1. Zstosownie zmielonych liści zielonej herty Mtch spowodowło zmniejszenie msy ojętościowej cist surowego i muffinów, tym smym zwiększenie ich porowtości.. Udził,5 i 5 % zielonej herty Mtch w skłdzie recepturowym muffinów mił znczący wpływ n poprwę ich cech teksturlnych. Nstąpiło zmniejszenie twrdości, żujności i gumowtości (nwet do 5 %) orz wzrost sprężystości i spoistości w porównniu z próką kontrolną. 3. Brw cist surowego, powierzchni i miękiszu muffinów istotnie zleżł od ilości zstosownej zielonej herty Mtch. Im większy ył jej udził, tym mniejsz wrtość prmetru L* (jsność) i prmetru * (udził rwy czerwonej). Różnice pomiędzy próką kontrolną prókmi włściwymi yły wyrźnie dostrzeglne wzrokowo.. Muffiny z,5-procentową zwrtością zielonej herty Mtch chrkteryzowły się njrdziej korzystnymi cechmi tekstury i zostły ocenione jko njrdziej pożądne, ztem udził herty n tym poziomie uznno z optymlny.

WPŁYW UDZIAŁU ZIELONEJ HERBATY MATCHA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI 93 Litertur [1] Achremowicz B., Ceglińsk A., Drmetko M., Her T., Jnkowsk J., Krpiński P., Oiedziński M., Trsiewicz R.: Chrkterystyk wyrnych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystni jko dodtków do cist chleowych. Post. Techn. Przetw. Spoż., 17, 1, 97-19. [] Brrett J.S., Gerry R.B., Muir J.G., Irving P.M., Rose R., Rosell O., Hines M.L., Shepherd S.J., Gison P.R.: Dietry poorly sored, short chin crohydrtes increse delivery of wter nd fermentle sustrtes to the proximl colon. Aliment. Phrmcol. Ther., 1, 8 (31), 87-88. [3] Biller E.: Zminy prmetrów msy cist pszennego w zleżności od rodzju mąki i czsu miesieni. Inżynieri Rolnicz,, 7, 35-. [] Ceglińsk A., Plut A., Skrzypek J., Krwczyk P.: Bdni nd zstosowniem do produkcji pieczyw skłdników minerlnych otrzymnych po nnofiltrcji serwtki. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 7, (55), 3-1. [5] Chudy S., Gierłtowsk U., Krzywdzińsk-Brtkowik M., Piątek M.: Pomir rwy produktów mleczrskich. W: Współczesne trendy w ksztłtowniu jkości żywności. Red. D. Piseck- Kwitkowsk i R. Cegielsk-Rdziejewsk. Oddził Wielkopolski PTTŻ, Poznń 1, ss. 85-95. [] Ciesrová Z., Bsil E., Kukurová K., Mrková L., Zieliński H., Wronkowsk M.: Gluten-free muffins sed on fermented nd unfermented uckwhet flour content of selected elements. J. Food Nutr. Res., 1, (55), 18-113. [7] Codex Alimentrius: Stndrd for Foods for Specil Dietry Use for Persons Intolernt to Gluten, Codex Stn 118 1979 (revised 8). [8] Dittfeld A., Gwizdek K., Prol D., Michlski M.: Diet ezglutenow chrkterystyk grup docelowych. Post. Hig. Med. Dośw., 18, 7, 7-39. [9] Jkuczyk T., Her T.: Anliz zóż i przetworów zożowych. Wyd. SGGW, Wrszw 1983. [1] Kni M., Brnik J.: Wyrne włściwości iologiczne i frmkologiczne zielonej herty (Cmelli sinensis (L.) O. Kuntze). Postępy Fitoterpii, 11, 1, 35-. [11] Krzyśko-Łupick T., Kręcidło M., Kręcidło Ł.: Brwniki w żywności zdrowie konsumentów. Kosmos, 1, 313 (), 53-55. [1] Kupper C.: Dietry guidelines nd implementtion for celic disese. Gstroenterology, 5, (18), 11-17. [13] Mrzec A.: Tekstur żywności. Przem. Spoż., 7, 5 (1), -1. [1] Mondl A., Dtt A.K.: Bred king review. J. Food Eng., 8, (8), 5-7. [15] Novotni D., Curic D., Glic K., Skevin D., Nederl S., Krljic K., Gric D., Jezek D.: Influence of frozen storge nd pckging on oxidtive stility nd texture of red produced y different processes. Food Sci. Technol., 11, 3 (), 3-9. [1] Prmr N., Rwt M., Kumr J.V.: Cmelli Sinensis (Green Te): A Review. Glo. J. Phrmcol., 1, (), 5-59. [17] Pengini F., Dilillo D., Meneghin F., Mmeli C., Fino V., Zuccotti G.V.: Gluten-free diet in children: An pproch to e nutritionlly dequte nd lnced diet. Nutrients, 13, 11 (5), 553-55. [18] Poutnen K., Shepherd R., Shewry P.R., Delcour J.A., Bjorck I., vn der Kmp J.W.: More of the grin: The Europen HEALTHGRAIN project ims t helthier cerel foods. Cerel Food World, 1, 55, 79-8. [19] Rozporządzenie Wykonwcze Komisji (UE) nr 88/1 z dni 3 lipc 1 r. w sprwie przekzywni konsumentom informcji n temt nieoecności lu zmniejszonej zwrtości glutenu w żywności. Dz. U. L 8, ss. 5-8, z. 31.7.1. [] Rój A., Przyyłowski P.: Ocen rwy jogurtów nturlnych. Brom. Chemi Toksykol., 1, 3 (5), 813-81.

9 Ann Żikowsk, Iwon Szymńsk, Ktrzyn Mrcinik-Łuksik, Żeljke Udrcić, Młgorzt Kowlsk [1] Ruszkowsk M.: Pieczywo ezglutenowe ocen trwłości z zstosowniem metod sorpcyjnych. Inżynieri i Aprtur Chemiczn, 1, (53), 11-11. [] Ryick I., Gliszczyńsk-Świgło A.: Niedoory skłdników odżywczych w diecie ezglutenowej. Prol. Hig. Epidemiol., 1, 3 (97), 183-18. [3] Snz T., Slvdor A., Bixuli R., Fiszmn S.M.: Evlution of four types of resistnt strch in muffins. II. Effects in texture, colour nd consumer response. Eur. Food Res. Technol., 9, (9), 197-. [] Ścior K., Ostrowsk-Nwrycz L., Kopński Z., Brukwick I., Urcz W., Mslyk Z., Sklyrov I.: Nietolerncj glutenu prolemem zdrowotnym XXI wieku. J. Clin. Helthcre, 15, 1, 18-. [5] Xin-Xin Z., Yn-Lu X., Sho-Hu L.: Green te intke lowers fsting serum totl nd LDL cholesterolin dults: A met-nlysis of 1 rndomized controlled trils. Am. J. Clin. Nutr., 11, (9), -1. [] Zioro R., Litwinek D., Mickowsk B.: Porównnie skłdu chemicznego i włściwości teksturlnych muffin z miesznki ezglutenowej i mąk owsinych. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 15, 1 (98), 131-1. [7] Żikowsk A., Kowlsk M., Koylińsk M., Mrcinik-Łuksik K.: Wpływ preprtów krgenowych n jkość wyroów iszkoptowo-tłuszczowych. W: Technologiczne ksztłtownie jkości żywności. Red. K.M. Wójcik i Z.J. Doltowski. Wyd. Nuk. PTTŻ, Krków 15, s. 379-389. [8] Żikowsk A., Oncik-Gür S., Kowlsk M.: Wpływ łonnik jłkowego n jkość fizyczną i sensoryczną wyroów iszkoptowo-tłuszczowych. Post. Tech. Przetw. Spoż., 15, 1, 7-73. EFFECT OF MATCHA GREEN TEA ADDED ON SELECTED DISTINCTIVE QUALITIES OF BAKERY SPONGE-FAT PRODUCTS S u m m r y The ojective of the reserch study ws to ssess the suitility of Mtch green te powder for producing gluten-free sponge-ft muffins. An nlysis ws performed of some selected distinctive qulities of ked muffins (geometric dimensions, volume weight, content of wter, colour prmeters, texture nd sensory ssessment) nd of rw tter. The Mtch green te dded did not hve ny significnt impct (p >.5) on the geometricl dimensions, volume nd mss of ll the muffins nlysed. The ppliction of this dditive contriuted to incresing the level of ertion of rw tter nd muffins, i.e. it helped decrese their volumetric mss. The mount of the green te t level of.5 nd 5 % contriuted to sttisticlly significntly incresing wter content nd to improving the texture of muffins. They were chrcterized y lower hrdness, gumminess nd chewiness (pprox. 5, nd 3 %, respectively) nd lso y higher elsticity nd cohesiveness (pprox. %) compred to the control smple. The colour of rw tter, topping lyer nd crum of the muffin ws significntly dependent on the quntity of Mtch green te used. Incresing the content of this component cused the L*, * nd * prmeter of the rw tter nd the topping lyer of the muffins to decrese. The colour of the crum differed only in the * prmeter nd its vlue incresed with the incresing mount of the te powder dditive. Clerly visile were the differences in the colour (ΔE) of the muffins with green te nd of the control smple. The muffins with.5 % ddition of Mtch green te were rted the est in terms of their texturl properties nd generl desirility. Key words: green te, kery products, gluten-free diet, texture, colour prmeters, sensory ssessment