WYDAWNICTWO SIGMA-NOT www.przeglad-gastronomiczny.pl Cena 35,70 zł (w tym 5% VAT) ISSN 0033-2119 Organizatorzy Konkursu: Patronat medialny: Sponsor Złoty: Zgłoszenia: konkurs@sowarobert.pl Nr 1-2/12 KONKURS ROBERTA SOWY KULINARNY TALENT 2012 Rozpoczynamy kolejną, emocjonującą bitwę o miano kucharza z talentem 22 marca 2012 podczas największych targów gastronomicznych EuroGastro 2009 2010 2011 2012 Więcej informacji: www.sowarobert.pl, www.newsgastro.pl Patronat merytoryczny:?
Rok LXVI ORGAN STOWARZYSZENIA NAUKOWO-TECHNICZNEGO INŻYNIERÓW I TECHNIKÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO www.sitspoz.pl Nr 1-2/12 MIESIĘCZNIK WYDAWCA: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004 REDAGUJE KOLEGIUM: Maria Burska redaktor naczelny, Danuta Siekierska sekretarz redakcji, Marta Garlińska zastępca sekretarza redakcji, Dominika Matuszak redaktor działu. Redaktorzy współpracujący: Piotr J. Bykowski, Barbara Czarnecka, Ewa Czarniecka- -Skubina, Dorota Czerwińska, Waldemar Dzwolak, Wiesława Grzesińska, Arletta Kowalik, Daria Majda, Władysław Serwatowski, Marietta Sińczuk, Teresa Wojciechowska, Stefan Zatorski, Marcin Zatyka RADA PROGRAMOWA: mgr Zygmunt Barcikowski, mgr inż. Teresa Dąbrowska, prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger, mgr inż. Danuta Janik (przewodnicząca Rady), mgr Tadeusz Landa, mgr Jan Paweł Piotrowski, dr inż. Elżbie ta Polak, mgr inż. Andrzej Rosolski, dr n. med. Lucjan Szponar, lek. med. Wojciech Żabicki ADRES REDAKCJI: ul. Rakowiecka 36, pok. 32, 02-532 Warszawa tel. 22 849 09 78, 849 72 90, 849 66 36 fax 22 849 19 24 e-mail: przegast@przeglad-gastronomiczny.pl www.przeglad-gastronomiczny.pl, www.sigma-not.pl SKŁAD i DRUK: Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o. PRENUMERATA: Informacji o prenumeracie udziela: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa tel. 22 840 30 86, tel./fax 22 840 35 89, 840 59 49 fax 22 891 13 74 oraz redakcja e-mail: kolportaz@sigma-not.pl REKLAMA: Redakcja: tel. 22 849 09 78, 22 849 72 90, 22 849 66 36 fax: 22 849 19 24 e-mail: pg@przeglad-gastronomiczny.pl Dział Reklamy i Marketingu Wydawnictwa Sigma-NOT Sp. z o.o.: ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. 1004 tel./fax 22 827 43 65, 22 619 22 41 wew. 215 e-mail: reklama@sigma-not.pl NAKŁAD: średnio do 7500 egz. PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY w 2012 r.: Cena 1 egzemplarza brutto 17,85 zł (w tym 5% VAT) Cena prenumeraty rocznej w wersji papierowej brutto 214,20 zł (w tym 5% VAT) Prenumerata ulgowa rabat 50% od ceny podstawowej Niezamówionych materiałów redakcja nie zwraca. Zastrzegamy sobie prawo do skracania, adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. Teksty opatrzone adresami firm są artykułami sponsorowanymi Redakcja nie odpowiada za treść artykułów sponsorowanych i reklam. HACCP Magazynowanie surowców i potraw W większości planów HACCP etap magazynowania, zarówno surowców, jak i gotowych potraw, jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce w procesie gastronomicznym. Waldemar Dzwolak 4 Technika Technologia sous vide Jedną z najbardziej skutecznych metod utrwalania żywności jest sous vide. Wiesława Grzesińska 5 Żywienie a zdrowie Rozsmakuj się w serach Wartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczych Dorota Czerwińska 10 Restauracje Sukces w wielkim mieście Knajpa Roku 2011 DM 17 Z wizytą w Portugalii Zupa zamiast obiadu 10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża całemu sektorowi HoReCa w tym kraju. Marcin Zatyka 22 Hotele Dodatkowy sposób na gości Marketingowa wartość dodana w hotelarstwie (VI) Arletta Kowalik 32 Korespondencja z Holandii Bogatsi, ale czy zdrowsi? Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek. AW 38 Cocktail bar Barmański świat 60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów Ryszard Berent 42 Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach ani materiałach z konferencji (kongresów, sympozjów), chyba że publikacja jest zamawiana przez Redakcję. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o.: o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło do wyboru Autora. Ewentualną rezygnację z honorarium Autor powinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem). Z chwilą otrzymania artykułu przez Redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotniania dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. W NUMERZE m.in.: www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 1
OD REDAKCJI Ogłoszenie drobne Maria Burska redaktor naczelny W Nowy Rok wkraczamy rześkim krokiem, pełni energii i ambitnych postanowień, wśród których zdrowe odżywianie zajmuje mam nadzieję czołowe miejsce. By ułatwić kompozycję prawidłowego menu, polecam Państwa uwadze artykuł pt. Mocne kości dzięki diecie, zachwalający mleko i jego przetwory, jako niezastąpione źródło wapnia. Nie bez powodu mamy dawały nam do posiłku dodatkową szklankę mleka. To właśnie dzieci potrzebują najwięcej cennego wapnia. Mocne kości i zęby, sprawny układ nerwowy czy też dobry nastrój to tylko niektóre cechy organizmu, na które wpływa ten pierwiastek. Zatem po jakie produkty powinniśmy sięgać, aby zachować zdrowie i energię na długie lata? na to pytanie fachowo i skrupulatnie odpowiada mgr inż. Krzysztof Siemianowski. Zepter zatrudni Pozostając zaś w strefie okołonabiałowej, proponuję do szklanki mleka dodać kawałek sera koziego albo owczego. Mają one wysoką wartość odżywczą oraz wielostronne zastosowanie przy produkcji potraw, o czym przekonuje dr inż. Dorota Czerwińska w artykule pt. Rozsmakuj się w serach. Warto rozsmakować się nie tylko w dobrych, wartościowych produktach, ale też w nowoczesnych i zdrowych metodach obróbki żywości. Jedną z technik, która zyskuje uznanie coraz liczniejszych szefów kuchni i dietetyków, jest sous vide. Metoda ta łączy kilka procesów: pasteryzację, pakowanie próżniowe oraz chłodzenie. Sous vide zapewnia wystarczającą trwałość żywności przy zachowaniu jej wysokiej jakości oraz minimalnych stratach odżywczych. Produkty przygotowane technologią sous vide charakteryzują się 10 kucharzy/absolwentów szkół gastronomicznych naturalnym smakiem i aromatem, wysoką wartością odżywczą, zachowaniem pierwotnego wyglądu, barwy oraz świeżości. pisze dr inż. Wiesława Grzesińska, wyjaśniając Na koniec, ku refleksji i ku szczegółowo tajniki tej oryginalnej technologii. cego nad Europą widma kry- przestrodze w obliczu wiszą- A skoro już o światowych zysu, polecam korespondencję z Portugalii. Zupa zamiast trendach mowa, nie wolno nam pominąć relacji z jednej z najważniejszych imprez cy tekst Marcina Zatyki opisu- obiadu, to bardzo interesują- ubiegłego roku: 60. Światowego Kongresu Międzynarostały dla portugalskich restaujący niełatwe czasy, które nadowego Stowarzyszenia Barmanów (IBA), który odbył się VAT w portugalskiej gastronoracji. 10-procentowy wzrost w hotelu Hilton w Warszawie. mii poważnie zagraża całemu Obszerne sprawozdanie z tej sektorowi HoReCa w tym kraju. Władze stowarzyszeń bran- imprezy, autorstwa Władysława Serwatowskiego znajdziemy na str. 40. Kongresowi tosienie podatku zwiększy liczżowych przewidują, że podniewarzyszył szereg konferencji i dyskusji poświęconych bezrobotnych i zagrozi lokalnej bę bankructw, poszerzy grono omówieniu globalnych zjawisk w obszarze gastronomii, spondent. Obyśmy nie musieli turystyce. - pisze nasz kore- hotelarstwa oraz problemów się borykać z podobnymi problemami, czego sobie i Pań- środowiska barmańskiego na wszystkich kontynentach. stwu życzę! O powziętych tam ustaleniach i prognozach dotyczących rozwoju branży barmańskiej pisze Ryszard Berent (prezes SPB) na str. 42. Z okazji Nowego Roku, w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, wszystkim Przyjaciołom i Czytelnikom Przeglądu Gastronomicznego składamy najserdeczniejsze życzenia. W 2012 roku życzymy Państwu wielu sukcesów w pracy zawodowej i społecznej oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym. Wyślij CV praca2@zepter.com.pl Sekretarz Generalny Bronisław Wesołowski Przewodniczący Zarządu Głównego Andrzej Borys 2 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Kalendarz targów w 2012 r. Termin Miejsce Nazwa Targów Organizator LUTY 05-08.02 Budapeszt Węgry FOODAPEST 2012 Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów Expo Partner Sp. z o.o. oraz Przetwórstwa Żywności tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 07-08.02 Gdańsk easyfairs Poland Sp. z o.o. FOOD-TO-GO II Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22 szybkiej obsługi i cateringu www.easyfairs.com Przedstawicielstwo Targów Hamburskich 11-15.02 Stuttgart, Niemcy INTERGASTRA w Polsce tel. (22) 620 71 98 12-14.02 Brema, Niemcy FISH INTERNATIONAL Międzynarodowe Targi Branży Rybnej Expo Partner Sp. z o.o. i Owoców Morza tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 13-17.02 Moskwa, Rosja PRODEXPO 2012 XIX Międzynarodowe Targi Spożywcze Expo Partner Sp. z o.o. tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 21-23.02 Warszawa EXPO SWEET IV Targi Cukierniczo-Lodziarskie I SALON KAWOWY 28.02-02.03 Brno, Czechy SALIMA 2012 Międzynarodowe Targi Żywności 29.02-02.03 Kołobrzeg GASTRO-HOTEL 2012 Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych dla gastronomii MARZEC 04-06.03 Düsseldorf, Niemcy ProWein www.prowein.com 09-14.03 Hamburg, Niemcy 14-15.03 Warszawa 21-23.03 Warszawa INTERNORGA Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa easyfairs PACKAGING INNOVATIONS Targi nowych rozwiązań w branży opakowań EUROGASTRO 2012 XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne KWIECIEŃ 12-15.04 Stuttgart, Niemcy SLOW FOOD Targi Dobrego Smaku i Specjałów Regionalnych 18-19.-04 Chorzów 18-20.04 Mikołajki 20-22.04 Warszawa 23-27.04 Hannover, Niemcy 30.05-01.06 Zakopane FOOD-TO-GO Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów szybkiej obsługi i cateringu GASTRO-HOTEL 2012 Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych dla gastronomii LATO XVII Targi Turystyki i Wypoczynku REGIONALIA Targi Produktów Regionalnych HANNOVER MESSE Światowe Targi Innowacyjnych Technologii Przemysłowych MAJ GASTRO-HOTEL 2012 Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych dla gastronomii 115-17.06 Łódź PIZZA, PASTA & WINE SHOW 2012 03-05.10 Wrocław 03-05.10 Warszawa CZERWIEC PAŹDZIERNIK GASTRO-HOTEL 2012 Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych dla gastronomii WORLDHOTEL V Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych EZIG i MT Targi Sp. z o.o. tel. (22) 529 39 38 www.exposweet.pl Expo Partner Sp. z o.o. tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce tel. (22) 620 71 98 easyfairs Poland Sp. z o.o. tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22 www.easyfairs.pl MT Targi Sp. z o.o. Sp. k tel. (22) 529 39 00, 529 39 50, fax (22) 529 39 30 www.mttargi.pl Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce tel. (22) 620 71 98 easyfairs Poland Sp. z o.o. tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22 www.easyfairs.com GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl MT Targi Sp. z.o.o. tel. (22) 529 39 19 www.regionalia.com.pl Przedstawicielstwo Targów w Polsce tel. (22) 639 72 53, fax (22) 866 75 14 GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl Międzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o. tel. (42) 638 62 85 www.mtl.lodz.pl GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl MT Targi Sp. z o.o. sp. k tel. (22) 529 39 00, 529 39 50 www.mttargi.pl 04-05.10 Warszawa VENDING POLAND V Targi Vendingowe Polskie Stowarzyszenie Vendingu 08-11.10 Poznań POLAGRA-FOOD Międzynarodowe Targi Wyrobów Międzynarodowe Targi Poznańskie Spożywczych i Gastronomii tel. (61) 869 25 93, fax (61) 869 29 55 POLAGRA GASTRO Międzynarodowe Targi Gastronomii www.polagra-food.pl INVEST-HOTEL Targi Wyposażenia Hoteli LISTOPAD 14-16.11 Kraków 28-30.11 Karpacz/Szklarska Poręba HORECA 20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii; GASTROFOOD 11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii; ENOEXPO 10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie GASTRO-HOTEL 2012 Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych dla gastronomii Targi w Krakowie Sp. z o.o. tel. (12) 644 59 32, 644 81 65, fax (12) 644 61 41 www.targi.krakow.pl GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl targi www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 3
HACCP Magazynowanie surowców i potraw Dr inż. Waldemar Dzwolak Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Podczas magazynowania żywności może dojść do niepożądanego wzrostu poziomu zagrożenia lub może wystąpić zanieczyszczenie wtórne, jeśli nie są przestrzegane dobre praktyki higieniczne i produkcyjne. Mając to na uwadze, zdefiniowano główne zasady dobrych praktyk magazynowych, opisanych przede wszystkim w kodeksie dobrych praktyk dla cateringu (Code of Hygienic Practice for Precooked Foods in Mass Catering, CAC/RCP39-1993) oraz w zalecanym międzynarodowym kodeksie praktyk (Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene, CAC/ RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Jednakże, najwięcej praktycznych wskazówek zawiera przewodnik do dobrej praktyki cateringowej (Guidelines to Good Catering Practice), opracowany w 1992 roku przez brytyjski Instytut Nauki o Żywności i Technologii (IFST). Zgodnie z ogólnymi wytycznymi GMP/GHP, wszystkie magazynowane środki spożywcze należy przechowywać zgodnie z zaleceniami dostawców, w warunkach, które nie spowodują pogorszenia jakości i/lub bezpieczeństwa żywności. W celu zapewnienia ciągłości procesu gastronomicznego, musi być prowadzona bieżąca kontrola ilościowa stanu zapasów w magazynach, które powinny być systematycznie uzupełniane. Wszystkie magazynowane materiały żywnościowe powinny być wyraźnie oznakowane, zawieszką, nalepką, etykietą itp. Uwzględniając to, że żadne środki spożywcze nie mogą być składowane bezpośrednio na podłodze, muszą być zapewnione palety, regały, półki lub podesty (najlepiej wykonane ze stali nierdzewnej). W przypadku braku miejsca na regałach lub paletach, W większości planów HACCP etap magazynowania, zarówno surowców, jak i gotowych potraw, jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce w procesie gastronomicznym. materiały można składować na pustych pojemnikach lub skrzynkach. W celu uniknięcia przeterminowania surowców lub potraw, musi być wdrożona i stosowana rotacja zapasów zgodnie z zasadą FI-FO (pierwsze przyjęto pierwsze wydano), kontrolując przy tym terminy przydatności do spożycia i daty minimalnej trwałości. Magazynowanie surowców Obszary magazynowe powinny być zlokalizowane jak najbliżej miejsca przyjmowania towarów do restauracji. Jednocześnie, magazyny powinny być oddzielone od kuchni właściwej i miejsca składowania odpadów pokonsumpcyjnych. Jeśli to możliwe, należy wyznaczyć oddzielne magazyny dla poszczególnych rodzajów składowanych materiałów, takich jak: pieczywo nabiał jaja świeże mięsa świeże świeże ryby i owoce morza wędliny i wyroby garmażeryjne warzywa i owoce konserwy, marynaty, oleje i produkty trwałe kasze, mąki, cukier i produkty sypkie desery i wyroby cukiernicze, przyprawy napoje i wody mrożonki. W dużych zakładach żywienia zbiorowego powinny być zapewnione oddzielne pomieszczenia magazynowe, chłodziarki/szafy chłodnicze/ chłodnie oraz oddzielne zamrażarki/ mroźnie na przyjmowane materiały żywnościowe. W małych zakładach gastronomicznych, gdzie nie dysponuje się dużą powierzchnią magazynową, dopuszcza się magazynowanie różnych materiałów w jednym pomieszczeniu, ale z zachowaniem rozdziału surowych artykułów żywnościowych (mięs, ryb, jaj, warzyw) oraz półproduktów lub produktów gotowych do spożycia (nabiału, wędlin, wyrobów garmażeryjnych, ciast itp.). Podczas przyjmowania materiałów do magazynu surowców należy kontrolować temperaturę odbieranych towarów oraz termin ich trwałości. Jeśli towary nie spełniają zdefiniowanych wymagań, nie powinny być przyjmowane do magazynu. W przypadku materiałów o krótkim terminie trwałości, podczas przyjęcia towaru należy zastosować odpowiednie oznakowanie (nalepkę, pieczątkę, zawieszkę) zawierające informację o terminie przydatności do spożycia. Jeśli surowe ryby, mięsa itp. są zamrażane, to woreczki lub pojemniki muszą być oznakowane (napisem lub kartką), z podaniem nazwy materiału i terminu przydatności do spożycia. Układ pomieszczeń magazynowych oraz drogi przemieszczania surowców będących potencjalnym źródłem patogenów (świeże mięsa, ryby i jaja), powinny być tak zorganizowane, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych. Przy przechowywaniu różnych surowców w jednej chłodziarce, świeże mięsa i jaja powinny być składowane w zamykanych pojemnikach na dolnych półkach, a nabiał i inne produkty gotowe do spożycia na górnych półkach (w woreczkach lub zamykanych pojemnikach). Magazynowanie potraw W miarę możliwości, należy wyznaczyć chłodziarki/szafy chłodnicze oddzielne do przechowywania potraw oraz do deserów i ciast. Nie należy przechowywać gotowych potraw razem z surowcami związanymi z ryzykiem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Jakkolwiek, w małych stołówkach i restauracjach można przechowywać potrawy w jednej chłodziarce razem z surowcami, jeśli potrawy i surowce znajdują się w zamkniętych pojemnikach (potrawy na górnej, a surowce na dolnych półkach). Każdy pojemnik z potrawą powinien być oznakowany z podaniem daty/godziny zapakowania, nazwiskiem pracownika i terminem ostatecznego spożycia potrawy. Należy ograniczyć do minimum przechowywanie chłodnicze makaronów, ryżu i kasz (najlepiej nie dłużej niż 24h). Wszystkie potrawy po przekroczeniu daty ostatecznego spożycia powinny być traktowane jak odpady pokonsumpcyjne. Potrawy przeznaczone do zamrażania (pierogi, bigos itp.) także powinny być oznakowane karteczkami z podaniem nazwy artykułu, daty jego wyprodukowania/zapakowania i/lub terminu ostatecznego spożycia. Zarówno w przypadku wyrobów przechowywanych w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych, należy okresowo kontrolować sposób i poprawność oznakowania pojemników/worków z przechowywanymi produktami. Kontrola warunków magazynowania Zgodnie z dobrymi praktykami, we wszystkich chłodziarkach/szafach chłodniczych/chłodniach należy regularnie sprawdzać temperaturę magazynowania bezpośrednio na termometrach lub wyświetlaczach. Odczytywane wartości powinny być zapisywane (ręcznie lub automatycznie) zgodnie z zasadami ustalanymi indywidualnie. W celu zapewnienia odczytu rzeczywistej temperatury, termometry/ czujki temperaturowe powinny być systematycznie wzorcowane. Przy stwierdzeniu podwyższenia temperatury magazynowania powyżej ustalonej granicy krytycznej, należy wykonać odpowiednie działania związane z przeniesieniem żywności do sprawnej chłodziarki lub zamrażarki i usunięciem awarii. 4 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Technologia sous vide REKLAMA Dr inż. Wiesława Grzesińska Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Produkcji Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW Warszawa Jedną z najbardziej skutecznych metod utrwalania żywności jest sous vide. Łączy kilka równoległych czynników: pasteryzację, pakowanie próżniowe oraz chłodzenie. Metoda ta została opracowana w połowie lat 70. XX w. przez francuskiego kucharza J. Preslusa. W naszym kraju metoda ta obecnie cieszy się dużym rozgłosem. STOŁY CHŁODNICZE I MROŹNE POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ I MEBLI GASTRONOMICZNYCH SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNE Sous vide definiowane jest jako: surowe produkty lub półprodukty poddane obróbce cieplnej w kontrolowanych warunkach (temperaturze i czasie) pod próżnią. Stosowanie kilku czynników hamujących namnażanie się mikroflory w jednej metodzie powoduje przedłużanie trwałości produktów i daje możliwość dość szerokiego wykorzystania w przechowywaniu wyrobów. Sous vide zapewnia wystarczającą trwałość żywności przy zachowaniu wysokiej jej jakości oraz minimalnych stratach odżywczych. Produkty przygotowane technologią sous vide charakteryzują się naturalnym smakiem i aromatem, wysoką wartością odżywczą, zachowaniem pierwotnego wyglądu, barwy oraz świeżości. Zastosowanie próżniowego pakowania ogranicza możliwość zakażeń, zapobiega niepożądanemu, szybkiemu mięknięciu i wysychaniu produktu, jak też ogranicza przebieg zmian tlenowych. Pakowanie próżniowe chroni żywność przed rozwojem bakterii tlenowych, jednak w tak pakowanych produktach mogą rozwijać się bakterie beztlenowe z przetrwalników pozostałych po procesach technologicznych. Należą do nich: psychrotrofowe nieproteolityczne Clostridium botulinum z możliwością rozwoju w temp. 3 C, Bacillus cereus rozwijające się w temp. 4 C, proteolityczne Clostridium botulinum wzrastające w temperaturze powyżej 10 C oraz Clostridium perfringens rozwijające się w temperaturze 15 C. Dlatego przy zastosowaniu tej technologii należy szczególnie kontrolować proces produkcji i warunki przechowywania. Chcąc przygotować dania zgodnie z technologią sous vide musimy przestrzegać reżimu technologicznego i postępować według następujących etapów: przygotowanie surowców zestawienie produktów oraz kompozycja dania pakowanie próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze (azotu 70% i CO 2 30%) gotowanie połączone z pasteryzacją gwałtowne schłodzenie magazynowanie w temperaturze 0-3 C restytucja, garnirowanie ekspedycja. Surowce wykorzystywane w metodzie sous vide muszą być świeże i dobrej jakości. Decydując się na technologię sous vide należy pamiętać, że czas obróbki cieplnej dla wszystkich komponentów potrawy będzie taki sam. Dlatego PAKOWARKI PRóżNIOWE URZĄDZENIA GRZEWCZE DLA GASTRONOMII KUCHNIE ELEKTRYCZNE TABORETY GAZOWE SZYBKOSCHŁADZARKI KUCHNIE GAZOWE PŁYTY GRILLOWE www.przeglad-gastronomiczny.pl EDESA HORECA SP. Z O.O. / PALMIRY / UL. WARSZAWSKA 9 / 05-152 CZOSNÓW / TEL.: +48 22 312 00 12 / FAX: + 48 22 312 00 13 E-MAIL: edesa@edesa.pl / www.edesa.pl
TECHNIKA Fot.: M-C-S EASY urządzenia do pakowania w atmosferze ochronnej, Metro-Catering-System Fot.: VAC-10DT; Edesa Fot.: ORAVAC gastronomiczne pakowarki próżniowe, Metro-Catering-System też konieczne jest odpowiednie jej zestawienie. Niektóre komponenty można wstępnie podgotować (produkty twarde), zblanszować, podsmażyć (dla uzyskania bukietu smakowo-zapachowego lub rumianej skórki). Jeżeli wstępnie dokonywana była obróbka cieplna, to produkty należy schłodzić do tempera- Fot.: System Gastro-Vac; Edesa w łaźni wodnej do osiągnięcia odpowiednich wartości pasteryzacji, jak: PV 10 70 100 dla produktów przeznaczonych do przechowywania przez 21 dni i wartości PV 10 70 1000 dla produktów z przeznaczeniem do 42-dniowego przechowywania. Wartość pasteryzacji (PV 10 70 ) przyjmowana jest jako czas pasteryzacji produktu w temperaturze 70 C, wyrażony w minutach, przy zało- Tab. 1. Zalecane przez SVAC parametry pasteryzacji dla technologii sous vide Temperatura [ C] żeniu że przyrost temperatury pasteryzacji o 10 C powoduje 10-krotnie wyższą efektywność tego procesu. Organizacja SVAC (Sous Vide Advisory Committee), działająca w Wielkiej Brytanii i zajmująca się zagadnieniami dotyczącymi technologii sous vide zaleca następujące parametry pasteryzacji (tabela 1), które gwarantują 21-dniowy okres trwałości. Podana temperatura ma być mierzona w środku potrawy. Czas [min] PV 10 70 80 26 260 85 11 348 90 4,5 450 95 2 632 Tab. 2. Zalecane przez ACMSF parametry obróbki cieplnej produktów typu sous vide Temperatura [ C] Czas [min] 70 1675 75 464 80 129 85 36 90 10 Zaleca się, aby odpowiednio przygotować porcje potrawy przeznaczone do przygotowania technologią sous vide. Masa ich nie po- tury 10 C, aby pakowanie próżniowe nie wywołało wrzenia podczas odpowietrzania i zamykania. Skomponowaną potrawę/ produkt pakuje się próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze i przeznacza się do właściwej obróbki cieplnej. Ważne jest, aby przed pakowaniem nie dodawać dużej ilości wody, jak też różnorodnych przypraw, ponieważ w technologii tej, nie następuje utrata wody ani strata aromatu. Gotowanie połączone z pasteryzacją prowadzone powinno być Pełną ofertę urządzeń do gotowania w próżni firmy VAC-STAR znajdziesz w Centrum Wyposażenia Gastronomii www.mmgastro.pl 6 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
winna przekraczać 2,5 kg, a w opakowaniu dla lepszej obróbki cieplnej powinien być płynny nośnik, np. sos. Należy podkreślić, że dużym problemem w tej metodzie są produkty delikatne, jak: ryby, owoce morza, szparagi, które przy zastosowaniu standardowych parametrów obróbki (podanych powyżej) mogą ulec nadmiernemu ugotowaniu. W takich przypadkach należy ograniczyć czas pasteryzacji, przez co skraca się ich trwałość do 5 dni. Organizacja ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food Komitet Doradczy ds. Bezpieczeństwa Mikrobiologicznego Żywności) powstała w Wielkiej Brytanii, uważa, że z uwagi na możliwość rozwoju bakterii beztlenowych a szczególnie Clostridium botulinum produkujących jedną z najsilniejszych toksyn paraliżujących działanie układu nerwowego, należy odpowiednio dobrać dawkę cieplną podczas obróbki cieplnej i pasteryzacji. Dawka ta musi być tak dobrana, aby zniszczyć przetrwalniki Clostridium botulinum bakterii uważanej za drobnoustrój krytyczny. Zalecane (wg ACMSF) dawki cieplne, zapewniające możliwość przechowywania gotowych produktów przez 10 dni w temperaturze 8 C przedstawia tabela 2. Jak widać z zestawień, dwie organizacje polecają inne parametry obróbki cieplnej, ale też inne parametry przechowywania: jedna temperaturę 0-3 C, a druga 8 C. Bezpośrednio po zakończonej obróbce cieplnej produkt poddaje się szokowemu schłodzeniu. Standardowo, według przyjętej technologii schłodzenie powinno być prowadzone do uzyskania w środku potrawy temperatury w zakresie 0-3 C. Zaleca się aby czas schładzania nie przekroczył 90 minut. Schłodzony produkt, do czasu ekspedycji winien być przechowywany w obniżonej, kontrolowanej temperaturze 0-3 C. Dzięki temu możliwe jest wydłużenie trwałości produktów. Zachowanie łańcucha chłodniczego w tej metodzie jest niezwykle istotne. REKLAMA TECHNIKA REKLAMA www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 7
Żywienie a ZDROWIE Artykuły mleczarskie zaliczane są do produktów żywnościowych najbardziej wszechstronnych pod względem wartości odżywczej. Stanowią dobre źródło pełnowartościowego białka, lekkostrawnego tłuszczu, laktozy, witamin z grupy B (zwłaszcza ryboflawiny), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (głównie A, D i E) oraz licznych składników mineralnych, spośród których na szczególną uwagę zasługuje wapń. Niezbędnik dzieci i seniorów Mleko i jego przetwory niezastąpione źródło wapnia Mocne kości dzięki diecie Mgr inż. Krzysztof Siemianowski Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydział Nauk o Żywności, UWM w Olsztynie Nie bez powodu mamy dawały nam do posiłku dodatkową szklankę mleka. To właśnie dzieci potrzebują najwięcej cennego wapnia. Mocne kości i zęby, sprawny układ nerwowy czy też dobry nastrój to tylko niektóre cechy organizmu, na które wpływa ten pierwiastek. Zatem po jakie produkty powinniśmy sięgać, aby zachować zdrowie i energię na długie lata? Odpowiednia podaż wapnia w codziennej diecie człowieka jest ważna dla zachowania zdrowia, ponieważ pełni on w organizmie wiele istotnych funkcji fizjologicznych. Organizm dorosłego człowieka zawiera średnio 1,2 kg wapnia, przy czym 99% znajduje się w kościach i zębach. Wapń stanowi integralny składnik organizmu człowieka, który ma wpływ na liczne procesy poza- oraz śródkomórkowe. Oprócz tego, że jest podstawowym składnikiem budulcowym kości i zębów, do najważniejszych jego funkcji w ustroju zalicza się również udział w kurczliwości mięśni, przewodzeniu bodźców nerwowych, przepuszczalności błon komórkowych i krzepliwości krwi. Wapń pełni także rolę aktywatora wielu enzymów, m.in. biorących udział w glikogenolizie oraz uczestniczy w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, wykazując podobnie jak sód, potas i magnez działanie alkalizujące. Według aktualnego stanu wiedzy uważa się, że odpowiednia podaż tego składnika w diecie zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, nowotworów jelita grubego, choroby niedokrwiennej serca, niektórych chorób zakaźnych (np. gruźlicy) oraz wpływa korzystnie na profil lipidowy krwi (zwiększenie poziomu ochronnego cholesterolu HDL przy jednoczesnym zmniejszeniu poziomu szkodliwego cholesterolu LDL). U kobiet w okresie okołomenopauzalnym zapobiega zaburzeniom i rozwojowi wielotorbielowatości jajników oraz zapobiega wbudowywaniu się w struktury kości toksycznych metali (np. ołowiu, kadmu). Funkcje fizjologiczne wapnia są bardzo ważne dla organizmu, który w przypadku deficytu umożliwia uwalnianie tego składnika z kości w celu utrzymania jego stężenia we krwi na stałym poziomie. Braki w diecie małych dzieci lub ograniczone wykorzystanie spowodowane niedoborem wit. D są przyczyną krzywicy. W przypadku osób starszych utrzymujący się przez dłuższy okres niski poziom wapnia w spożywanym pożywieniu i niedobór wit. D, a tym samym nadmierne korzystanie z rezerw wapnia w kościach, prowadzą do ich odwapnienia i w konsekwencji do spadku gęstości (w początkowej fazie nazywanej osteopenią). Dalszy spadek gęstości masy kostnej objawia się ich porowatością, zrzeszotowieniem osteoporozą, co wiąże się z ich większą kruchością i podatnością na złamania. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza osteoporozę, wspólnie z takimi jednostkami chorobowymi, jak zawał serca, nowotwory, udary mózgu do grupy chorób określanych jako cywilizacyjne. Ich rozwój w znacznym stopniu zależy od stylu życia, a więc i sposobu odżywiania się. Na bakier ze szpinakiem Tkanka kostna kształtuje się głównie w czasie dzieciństwa, dojrzewania i na początku okresu dojrzałości, dlatego ważne jest, aby w tych okresach życia zapewnić pokrycie zapotrzebowania organizmu na wapń. Zalecane dzienne normy na wapń dla niemowląt w wieku 0-0,5 roku wynoszą 600 mg/osobę, 0,5-1,0 roku 800 mg/osobę, natomiast dla dzieci w wieku 1-9 lat 800-1000 mg/osobę. Normy żywienia na poziomie bezpiecznym przewidują zapotrzebowanie na wapń u dzieci w wieku 10-18 lat, niezależnie od płci, 1100 mg/osobę. W przypadku dorosłych kobiet i mężczyzn wynosi 800-1100 mg/osobę. Wykorzystanie przez organizm składników mineralnych uzależnione jest od wielu czynników, które mogą być związane zarówno z dietą, jak i stanem zdrowia organizmu. Przyswajanie wapnia determinowane jest występowaniem czynników ułatwiających lub hamujących jego absorpcję ze światła przewodu pokarmowego. Do tych pierwszych zalicza się witaminę D, laktozę, białko i witaminę C. Wchłanianie zaś ogranicza obecność składników sprzyjających powstawaniu nierozpuszczalnych związków w przewodzie pokarmowym, np. soli kwasu fitynowego (występujących w produktach zbożowych), szczawiowego (szczaw, szpinak, rabarbar) oraz kwasu fosforowego. Do czynników wpływających na przyswajalność wapnia zalicza się również proporcję jego zawartości do ilości fosforu w diecie. Stosunek wapnia do fosforu w mleku wynosi 1,2:1,0 i jest wysoce korzystny dla organizmu człowieka. Wiele produktów spożywczych zawiera więcej fosforu niż wapnia i dlatego obecność artykułów mleczarskich obfitujących w wapń przyczynia się do poprawy proporcji wapnia do fosforu w diecie oraz zwiększenie wchłaniania tego cennego składnika. Gdzie szukać? W tab. zestawiono zawartość wapnia w wybranych produktach żywnościowych. Mleko spożywcze, mleczne napoje fermentowane, a przede wszystkim sery dojrzewające, stanowią bardzo dobre źródło wapnia w codziennej diecie. Dzięki obecności w mleku licznych czynników wpływających korzystnie na biodostępność wapnia (witamina D, laktoza, połączenia z białkiem, korzystny stosunek względem fosforu), artykuły mleczarskie są uważane za najlepsze źródło tego pierwiastka w diecie człowieka. W praktyce zaleca się wypijanie w ciągu dnia około 2 szklanek mleka lub napojów mlecznych, konsumpcję ok. 50 g twarogu oraz 20 g sera podpuszczkowego. Spożycie 100 g sera dojrzewającego może pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń w 70-100% oraz w 25% na wit. D. Wypicie dwóch szklanek mleka pokrywa natomiast dzienne zapotrzebowanie na wapń w około 60%. Mięso, ryby świeże i wędzone, jaja, mąka, kasze, makarony, pieczywo, ziemniaki, owoce oraz większość warzyw stanowią ubogie źródło wapnia. Stosunkowo dużo tego pierwiastka występuje natomiast w nielicznych produk- 8 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Tab. Zawartość wapnia w wybranych produktach żywnościowych Produkt żywnościowy Zawartość wapnia (mg/100 g) Mleko spożywcze 110-121 Mleko odtłuszczone, w proszku 1404 Mleczne napoje fermentowane 103-170 Sery dojrzewające (twarde) 530-1380 Twarogi i serki twarogowe 54-98 Desery mleczne 66-86 Lody mleczne 125-155 Całe jajo kurze 47 Wieprzowina (schab) 15 Ryby świeże i wędzone 5-62 Sardynki w pomidorach 250 Mąka, kasze, makarony 7-32 Pieczywo 14-71 Ziemniaki 4 Boćwina 97 Fasola biała, suche nasiona 163 Jarmuż 157 Kapusta biała 67 Kapusta włoska 77 Pietruszka, liście 193 Soja, nasiona suche 240 Cytryna 40 Jabłko 4 Maliny 35 Pomarańcza 33 Porzeczki czarne 39 tach pochodzenia roślinnego, takich jak boćwina, liście pietruszki, jarmuż, suche nasiona fasoli białej, soi oraz w przetworach rybnych spożywanych razem z ościami. Jednak jego biodostępność jest znacznie niższa. Przyswajalność wapnia z mleka, mlecznych napojów fermentowanych oraz serów dojrzewających wynosi od 30 do 45%, podczas gdy dla produktów pochodzenia roślinnego zwykle nie przekracza 10%. Bierzmy przykład ze Skandynawów Mając na uwadze udział produktów żywnościowych z poszczególnych grup w pokrywaniu zapotrzebowania na wapń w codziennych dietach, stwierdzono, że w warunkach krajowych 60-70% dostarczają produkty mleczarskie. Jednak z powodu zbyt małego spożycia mleka i jego przetworów również ogólna podaż wapnia w dietach jest niższa oraz stanowi tylko blisko 50% zalecanych ilości. Dla porównania w krajach skandynawskich mleko i jego przetwory pokrywają w 70-80% zapotrzebowanie na wapń. Mleko może być spożywane z kaszą, zacierkami, różnego rodzaju kluskami lub ziemniakami. Bardzo atrakcyjne pod względem walorów smakowych i odżywczych są napoje mleczno-owocowe. Kwaśne mleko może być wykorzystywane do sporządzania blinów, chłodników, deserów, natomiast słodkie do kisieli, musów, zup oraz sosów. Twarogi mogą wchodzić w skład past do smarowania, nadzień, farszów, a sery dojrzewające kanapek bądź zapiekanek. Mleko w proszku może stanowić cenny składnik do wzbogacania w wapń. Przetwory mleczne powinny wchodzić w skład codziennej diety, ponieważ o ile białko, tłuszcz lub witaminy zawarte w mleku można zastąpić analogicznymi składnikami występującymi w innych produktach żywnościowych, to wapnia w tak znacznych ilościach o tak wysokiej biodostępności nie znajdziemy w żadnym innym. Spis literatury u Autora Żywienie a ZDROWIE REKLAMA Kto myśli nowocześnie, wyprzedza konkurencję. Innowacje dla branży żywienia zbiorowego i cateringu na 86. targach INTERNORGA, 9 14 marca 2012 Aby pobrać aplikację INTERNORGA zeskanuj kod QR lub ściągnij ją bezpośrednio ze strony internorga.com/app. Szczegółowych informacji udziela: Oficjalne Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce Krzysztof Karaś ul. Gibalskiego 21, 01-190 Warszawa Tel. 22 62 07 198 E-mail: karas@eurotargi.com Wiodące targi branży hotelarsko-gastronomicznej internorga.com www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 9 Internorga_Besucher-Anzeige_PL_180x125.indd 1 10.01.12 11:03
Żywienie a ZDROWIE Wartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczych Rozsmakuj się w serach Dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW Warszawa Ser kozi, nazywany po francusku fromage de chévre, lub chore, należy do rozpowszechnionym produktów, szczególnie w kuchniach francuskiej, szwajcarskiej, greckiej oraz bałkańskiej. Do jego produkcji najlepsze jest mleko zwierząt wypasanych na naturalnych pastwiskach lub karmionych słodkim sianem. Taki ser ma jasnożółtą barwę i korzenny, słonawy smak. Najlepszej jakości sery kozie przygotowuje się z mleka surowego. Tab. 1. Charakterystyka serów kozich produkowanych w Polsce Sery kozie twarogowe Ser twarogowy produkowany z mleka koziego pasteryzowanego, zaszczepionego kulturami bakterii twarogowych Ser twarogowy pełnotłusty serwatki. Ser kozi wymaga delikatniejszego traktowania, ma dość luźną konsystencję, nie kruszy się. Ma delikatny, i podpuszczki. Ziarno twarogowe sera koziego jest drobniejsze niż krowiego i z tego powodu zatrzymuje w sobie więcej łagodny smak i jednolitą smarowną konsystencję oraz aromat charakterystyczny dla wyrobów z mleka koziego. Mleko kozie spasteryzowane, następnie schłodzone jest zaszczepiane bakteriami twarogowymi. Powstała gęstwa serowa Twaróg z mleka koziego zostaje stopniowo podgrzana do uzyskania odpowiedniej konsystencji, a potem schładzana i poddana odcieknięciu. Roladki twarogowe produkowane z twarogu koziego mogą być o smaku naturalnym lub doprawiane mieszanką ziół Roladki twarogowe (tymianek, bazylia, zioła prowansalskie), czosnkiem, pieprzem lub miodem. Czasem roladki posypuje się popiołem. Ser śmietankowy produkowany z twarogu koziego i masła z dodatkiem soli poddany procesowi termizacji. Ser śmietankowy Ma on jednolitą, smarowną konsystencję oraz lekko słony smak. Ser twarogowy z mleka pasteryzowanego, o delikatnej i puszystej konsystencji serka do smarowania; może być Ser do smarowania z dodatkiem ziół. Sery kozie podpuszczkowe dojrzewające Ser dojrzewający, półkozi, na bazie mleka pasteryzowanego (50% mleka koziego i 50% mleka krowiego). Chaubier Jego miąższ jest zwarty i łatwo się kroi. Smak zaś wyrazisty, ostry, a nawet lekko pikantny. Ser dojrzewający typu gouda wyprodukowany na bazie mleka koziego, o delikatnym kozim smaku z aromatem ziół Dorothea i przypraw. Ser sałatkowy wytwarzany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego z dodatkiem podpuszczki. Ser Festkoz Jest to ser miękki, tłusty. Może być przyrządzany w oleju z przyprawami. Ser dojrzewający produkowany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego i poddanego fermentacji Ser typu edamski przez wprowadzenie szczepionki czystych kultur mleczarskich. Ten pełnotłusty twardy ser ma elastyczny miąższ, łagodny i aromatyczny smak z orzechową nutą. Ser dojrzewający twardy typu gouda. Produkowany z mleka koziego pasteryzowanego. Ma delikatny, mało wyrazisty smak mleka koziego. Jest lekko kremowej barwy. Tomme de chevre Ser kozi topiony Ser topiony kremowy Ser topiony produkowany z sera podpuszczkowego oraz sera twarogowego z dodatkiem masła koziego. Sery kozie pleśniowe Ser pleśniowy z porostem białej pleśni, na bazie mleka koziego pasteryzowanego. Aksamitny i miękki w smaku, Brie pokryty delikatnym nalotem białej pleśni. Camembert Ser pleśniowy typu camembert. Jest miękki, o wyrazistej kremowej konsystencji. Melusine rolada pleśniowa Sainte Maure Na polskich stołach dominują klasyczne żółte sery, które stanowią dodatek do pieczywa, zapiekanek bądź sałatek. Szukając nowych smaków, warto sięgać po wyroby z mleka koziego i owczego. Mają one wysoką wartość odżywczą oraz wielostronne zastosowanie do produkcji potraw. Ser śmietankowy Fot.: Agro-Danmis Ser twarogowy pełnotłusty Fot.: Agro-Danmis Zawarty w mleku kozim tłuszcz ma postać małych kuleczek, są one mniejsze niż w innych tłusz- Ser na bazie mleka pasteryzowanego, miękki, z porostem białej pleśni, o wyraźnym kozim smaku. W trakcie dojrzewania twardy środek kurczy się, przechodząc w bardziej maziowy miąższ. Ser pleśniowy, dojrzewający, na bazie mleka pasteryzowanego. Ma łagodny smak i zapach koziego mleka. czach mlecznych. Powoduje to, że jest dobrze zemulgowany, a więc lekkostrawny. Z białek natomiast uzyskuje się masę serową o bardzo delikatnej strukturze, dzięki czemu gotowy produkt ma gładką, kremową i lekko mazistą konsystencję. Świeży ser kozi jest prawie pozbawiony smaku. Ma bardzo delikatny, ziołowy posmak z nutą białego wytrawnego wina i zazwyczaj otacza go aksamitna, naturalna skórka. W czasie dojrzewania powstaje charakterystyczny aromat, ser staje się twardszy i bardziej suchy. Niekiedy w celu przedłużenia trwałości sery kozie obtacza się w popiele z węgla drzewnego. Popiołową skórką pokrywa się zazwyczaj wyroby francuskie. Dojrzewający czy topiony? Asortyment serów kozich jest bardzo duży. Konsumenci mogą wybierać wśród produktów francuskich, holenderskich lub hiszpańskich. Polscy producenci także oferują szeroką gamę serów z mleka koziego, które są sprzedawane w hipermarketach, sklepach delikatesowych oraz są stosowane w restauracjach i w hotelach. Oferowane wyroby kozie są serami twarogowymi, serami podpuszczkowymi (miękkimi i twardymi), serami topionymi lub serami pleśniowymi. Charakterystykę wybranych produktów polskich i zagranicznych producentów przedstawiono w tabelach 1 i 2. Odpowiedni dla alergików Sery kozie są produktami o dużej wartości odżywczej. Dostarczają wielu składników o wysokiej przyswajalności przez organizm człowieka (tab. 3). Ponadto są bogatym źródłem białka, które stanowi ponad 20% masy serów. Białko to jest łatwo przyswajalne przez organizm oraz pełnowartościowe, gdyż zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy. Cechą odróżniającą białko mleka koziego od białka mleka krowiego, jest to, że nie zawiera ono głównych frakcji globulin o działaniu alergennym. 10 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Tab. 2. Charakterystyka zagranicznych serów kozich Nazwa sera Bouchon Cabrette Chévre Frais Chevrette Faisselle Chévre Goldschmidt kozi Lingot Berry Maasdam Zikko kozi Murcia al vino Picandou Pico UnieKaas Hollandse Chévre Cechy Mały francuski ser kozi z surowego mleka. Ma wyrazisty smak i delikatny aromat. Francuski ser o delikatnym smaku. Nadaje się nawet dla osób, które nie lubią charakterystycznego aromatu mleka koziego. Ser francuski, świeży, produkowany z mleka koziego. Delikatny w smaku, praktycznie pozbawiony charakterystycznego aromatu mleka koziego. Oryginalny holenderski ser twardy, o delikatnym i łagodnym smaku. Bardzo delikatny kozi twarożek francuski uzyskiwany z zsiadłego mleka. Świeży, holenderski ser twarogowy wyprodukowany w 100% z mleka koziego. W smaku może być naturalny lub czosnkowy, ziołowy lub pieprzny. Francuski, świeży, aksamitny ser o delikatnym smaku. Można kupić ser naturalny, ser ze szczypiorkiem i ser z popiołową skórką. Holenderski ser półtwardy z dużymi dziurami. Ma delikatny, słodki i lekko orzechowy smak. Hiszpański półtwardy ser z mleka koziego, z dodatkiem czerwonego wina. Świeży, czysto kozi ser francuski. Ma bardzo delikatny smak i łagodny, charakterystyczny dla kozich serów zapach. Miąższ sera jest kremowy, bez dziurek. Nie jest pokryty skórką. Francuski ser o miękkiej, kremowej konsystencji i słono-słodkim, a jednocześnie ostrym, pieprznym smaku. Ser holenderski przygotowywany z pełnego, pasteryzowanego mleka koziego według receptury bazującej na produkcji sera Gouda. Jest słonawy, neutralny w smaku, sprężysty. Cechą wyróżniającą produkty kozie jest zemulgowana postać zawartego w nich tłuszczu. Jest łatwiejszy w trawieniu i wchłanianiu. Takie sery są również obfitym źródłem wapnia. Sery kozie zawierają witaminy, w największych ilościach wit. A, B 2 i PP. Zawartość witamin A, D i E zależy od zawartego w serze tłuszczu, natomiast witamin z grupy B od zawartości serwatki. Wyroby kozie mają też właściwości zdrowotne. Spożywanie ich może wzmacniać organizm człowieka, zapobiegać osteoporozie, a także korzystnie działać na układ nerwowy. Sery te mogą jeść osoby ze skazą białkową, gdyż nie powodują alergii. Na wiele sposobów Intensywny, lekko słonawy smak i specyficzny aromat sera koziego ograniczają jego wykorzystanie do bezpośredniego spożycia oraz jako dodatku do potraw. Mimo to produkty kozie zdobywają coraz większą popularność wśród konsumentów. Sery dojrzewające są specjałem dla smakoszy. Przeznacza się je do spożycia w celu zaostrzenia apetytu jako aperitif, smakują najlepiej z lampką wina. Twarde sery kozie można podawać z pieczywem, na desce serowej oraz na ciepło, Tab. 3. Wartość odżywcza serów kozich (w przeliczeniu na 100 g produktu) Składnik Ser miękki Ser półtwardy Ser twardy Wartość kaloryczna [kcal] 268 364 452 Tłuszcz [g] 21 30 36 Białko [g] 19 22 31 Witamina A [mg] 288 407 486 Witamina E [mg] 0,18 0,26 0,31 Witamina B 2 [mg] 0,38 0,68 1,19 Witamina PP [mg] 0,43 1,15 2,40 Wapń [mg] 140 298 895 Fosfor [mg] 256 375 729 Magnez [mg] 16 29 54 Potas [mg] 26 158 480 Żelazo [mg] 1,90 1,62 1,88 Cynk [mg] 0,92 0,66 1,59 Przykładowe potrawy z wykorzystaniem koziego sera v cannelloni z kurkami i kozim serem v ciabatta z grillowaną papryką i kozim serkiem v figi z serem kozim w szynce parmeńskiej v grillowany ser kozi z dressingiem żurawinowym v grzanki z bakłażanem i serem kozim v grzanki z kurkami, kozim serem i suszonymi pomidorami v grzanki z serkiem kozim i winogronami v kruche tartaletki z karmelizowaną cebulą, kozim serem i szpinakiem v kurczak pod kozim serem zapiekany v lasagne z figami, szpinakiem i serem kozim v makaron z kurkami, kozim serem v makaron z papryką i kozim serem v makaron ze szparagami i kozim serem v naleśnik z figami, krewetkami i kozim serem v naleśniki z porami i kozim serem v panino z serkiem kozim, szynką i pomidorami v pappardelle z figami, kozim serem i rukolą v pesto z pieczonych buraczków z kozim twarożkiem v risotto z buraczkami i grillowanym serem kozim v sałatka z buraczków, szparagów i sera koziego v sałatka z truskawkami, pieczarkami i kozim serem v ser kozi w migdałach v tarta francuska z kurkami i kozim serem v tartaletki z porami, żółtą papryką i kozim serem Żywienie a ZDROWIE Roladki twarogowe Fot.: Agro-Danmis Ser typu edamski Fot.: Agro-Danmis Ser Festkoz Fot.: Agro-Danmis www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 11
Żywienie a ZDROWIE Tab. 4. Charakterystyka serów owczych Nazwa sera Amou Barac Bryndza Bundz Feta Laruns Niolo Oscypek Papillon Brebille Pecorino romano Roquefort Papillon Ser kołudzki Ser kołudzki wędzonek Ser owczy twarogowy Venaco Ser topiony kremowy Fot.: Agro-Danmis np. jako dodatek do tostów, grzanek i pizzy oraz różnych makaronów. Miękkie sery kozie najlepiej smakują z sałatą i sosem vinaigrette, z lekkimi sałatkami lub ze świeżymi warzywami. Nadają się do sała- Cechy Ser francuski dojrzewający. W zależności od stopnia dojrzałości ten twardy ser może być elastyczny lub kruchy. W czasie dojrzewania zmienia się również jego smak z łagodnego staje się coraz bardziej ostry. Ser ma naturalną, złocistą skórkę. Brytyjski ser owczy, produkowany w Szkocji. Charakteryzuje się smakiem, słodkim i kwaskowatym. Podczas dojrzewania zyskuje kremową barwę i wyrazisty smak. Ser pełnotłusty, pomazankowy, produkowany na bazie bundzu z pasteryzowanego mleka owczego. Cechuje się charakterystycznym pikantnym, lekko zjełczałym smakiem. Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, słodki smak. Najlepszy smak ma bundz dojrzewający w szałasie przesiąkniętym dymem z ogniska. Ser grecki wytwarzany z mleka owczego zmieszanego z mlekiem kozim lub z samego mleka owczego. Jest miękki i tłusty. To ser kruchy, który łatwo topi się w wysokiej temperaturze. Prasowany ser hiszpański. Młody produkt ma delikatny, sprężysty miąższ o łagodnym, orzechowym smaku. Starsze sery są twarde i kruche, a ich smak nabiera ostrości i mocy. Włoski ser dojrzewający pokryty naturalną skórką o silnym, owczym zapachu. Świeży jest miękki, łagodny w smaku i ma oleistą konsystencję. Dojrzały ser ma zwarty, maślany miąższ o ostrym smaku. To tradycyjny ser z polskich gór. Wytwarza się go z pełnego owczego mleka. Jest gładki i lśniący od tłuszczu, jego miąższ powinien być elastyczny. Wyróżnia się kształtem i zabarwieniem żółtawym, a niekiedy pomarańczowobrązowym. Francuski, świe ży, kremowy sera o sma row nej kon sy stencji. Ma śmie tan kowy, deli kat ny posma k mleka owczego. Włoski prasowany ser o słomkowym miąższu, który otacza biała lub ciemnożółta skórka. Jest zwarty, wyjątkowo ostry w smaku, ma dymny aromat. Ser francuski, biały, kre mowy, jedwa bi sty z żyłkami niebieskiej pleśni. Ma wyra zi sty, lekko słony smak. Ser dojrzewający, półtwardy, pełnotłusty. Jest wytwarzany z pasteryzowanego mleka owczego. Ser dojrzewający półmiękki, produkowany z pasteryzowanego mleka owczego. Ser miękki, pełnotłusty produkowany z pasteryzowanego mleka owczego. Charakteryzuje się wyjątkowo delikatną i jednolitą konsystencją. Ma mleczny, lekko kwaśny smak. Włoski, miękki ser dojrzewający. Ma zwarty, oleisty miąższ, silny zapach fermentacji i ostry smak. tek serwowanych z wyrazistymi sosami, np. z sosem żurawinowym. Z twarogowych serów kozich można przyrządzać zakąski, np. pastę ze szczypiorkiem i odrobiną soli lub desery z dodatkiem miodu i dżemu. Rodzaje owczego sera Tab. 5. Wartość odżywcza serów owczych (w przeliczeniu na 100 g produktu) Składnik Ser miękki (typu feta) Ser półtwardy (typu roquefort) Ser półtwardy (typu oscypek) Wartość kaloryczna [kcal] 215 375 590 Tłuszcz [g] 17 23 12,1 Białko [g] 16 31 60 Witamina A [mg] 135 521 278 Witamina E [mg] 0,4 0,5 0,6 Witamina B 2 [mg] 0,30 0,40 0,42 Witamina PP [mg] 0,10 0,57 0,12 Wapń [mg] 360 320 633 Fosfor [mg] 500 530 909 Magnez [mg] 19 20 28 Potas [mg] 62 109 220 Żelazo [mg] 0,30 0,50 0,27 Cynk [mg] 2,00 2,54 1,53 Przykładowe potrawy z wykorzystaniem sera owczego: v bryndza z papryką i sardynkami v faszerowany kabaczek z serem owczym v gołąbki z owczego sera i botwiny. v kasza perłowa z warzywami i owczym serem v kotlety schabowe faszerowane owczym serem v naleśniki z owczym serem, szpinakiem i pomidorami v owczy ser z grilla z pomidorami v sałatka z owczym serem v sałatka z papryki i sera owczego v sałatka z sera owczego z oliwkami v ser owczy w płaszczyku z cukinii v smażona cukinia z sosem z owczego sera Oryginalne sery owcze są produktami sezonowymi, gdyż wytwarza się je od maja do przełomu września i października. W tym czasie owce pasą się na górskich halach. Najlepszym surowcem do produkcji takich serów jest mleko owiec merynosów i owiec kołudzkich. Jest ono białe i śmietankowe, a w porównaniu do mleka krowiego zawiera więcej tłuszczu oraz białek, które odgrywają istotną rolę w formowaniu masy serowej. W zależności od sposobu produkcji mogą być miękkie i półtwarde. Powstają w całej Europie: od Szkocji, poprzez Francję i Włochy, po Hiszpanię. W Polsce sery owcze, przede wszystkim oscypki, są typowym produktem kuchni góralskiej (tab. 4). Bogata zawartość Sery owcze są bogatym źródłem białka, które stanowi ponad 20% suchej masy i ma wysoką przyswajalność. Sery owcze zawierają także znaczne ilości tłuszczu oraz składników mineralnych wapnia, fosforu, cynku. Są najbogatszym źródłem wapnia ze wszystkich produktów mlecznych. Znajdują się w nich wi- taminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D i E oraz witaminy z grupy B, najwięcej wit. B 2 i PP (tab. 5). Doskonały farsz do pierogów Czas dojrzewania sera owczego decyduje jakie będzie miał on zastosowanie. Młodsze sery są najlepsze do podawania na desce serów lub w postaci potraw. Starsze stosuje się jako dodatek smakowy. Miękkie sery owcze są doskonałe do sporządzania różnego rodzaju sałatek i na kanapki. Nadają się też do zapiekania. Sery pomazankowe, typu bryndza, oraz sery twarogowe można używać do bezpośredniego spożycia oraz jako nadzienie do pierogów, krokietów i jako dodatek do sosów i zup. Dojrzałe, twarde sery owcze najlepiej dodawać w celu przyprawiania potraw, najlepiej utarte. 12 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Odkryj głębię smaku i bogactwo intensywnego aromatu świeżo palonych ziaren Bonita Café ziarna świeżo palone Przedstawiamy Bonita Café to nowa propozycja dla segmentu HoReCa. Firma Ambasador 92 wychodząc naprzeciw nowym trendom wprowadza wysokiej jakości kawę ziarnistą, której smak i aromat zadowolą koneserów oraz tych, którzy cenią sobie najwyższą jakość po rozsądnej cenie. Bonita Café to kompozycja wyselekcjonowanych ziaren pochodzących z trzech rejonów świata. Ziarna Arabicy z Ameryki Środkowej i Brazylii tworzą delikatny bukiet z nutą czekolady, orzechów i kakao, a w połączeniu z Indyjską Robustą kawa nabiera intensywnego aromatu i odkrywa głębię smaku. Tradycyjna metoda wypalania ziaren pozwala kontrolować ich jakość na każdym etapie produkcji. Każda odmiana kawy zielonej ma swój unikalny charak- ter smakowy dlatego ziarna naszej mieszanki są osobno wypalane. Najwyższa jakość, czyli Speciality - nasza kawa według standardów cuppingu jest produktem najwyższej jakości. Wyróżnia się zdecydowanie lepszym smakiem i aromatem w porównaniu do kaw komercyjnych. Pochodzenie ziaren Bonita Café: Arabica pochodzi z upraw Brazylijskich oraz z Nikaragui, gdzie plantacje znajdują się na wys. 1300-2000 m n.p.m. Ziarna są zbierane i obrabiane metodą naturalną. Robusta pochodzi z uprawy znajdującej się w Indiach; 600-800 m n.p.m. Ziarna Robusty przygotowywane są unikalną metodą Monsoon. Wszystkie ziarna posiadają Certyfikacje: RFA, UTZ, ISO Bonita Café to doskonale wyważona propozycja, zarówno dla smakoszy intensywnego espresso jak i miłośników delikatnych, aksamitnych kaw z mlekiem. Dostępna w opakowaniach 1000 g. Skład mieszanki: 80% Arabica, 20% Robusta Proponujemy asortyment dodatkowy z logo marki Bonita Filiżanki klasyczne i eleganckie 70 ml espresso 220 ml cappuccino Cukier biały saszetki 4 g ZAPRASZAMY NA TARGI Expo Sweet 2012 21-23 lutego Zapraszamy wszystkich chcących delektować się wspaniałym smakiem kawy, wyśmienitymi lodami oraz wybornymi słodkimi smakołykami. Zaprezentujemy również nowe trendy dla sektora piekarskiego zdrowe i smaczne pieczywa. Gorąco zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska nr 33 oraz 33A!!! Wyłączny dystrybutor Centrala ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. +48 22 711 33 33, fax. 22 711 33 34 Oddział Orzysz ul. Wierzbińska 6, 12-250 Orzysz, tel. 87 423 71 78, fax. 87 423 70 77 Oddział Trójmiasto ul. Magnacka 4, 80-180 Kowale k. Gdańska, tel. 58 731 12 12, fax. 58 333 13 11 email: biuro@ambasador92.pl; www.ambasador92.pl www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 13
Żywienie a ZDROWIE Oliwki są owocami drzewa oliwnego (Olea europaea). Wykorzystuje się je jako produkt do konsumpcji bezpośredniej oraz do pozyskiwania oliwy najszlachetniejszego i najzdrowszego tłuszczu w kuchni. Uprawiane są w krajach śródziemnomorskich już od czasów starożytnych. Były ważnym składnikiem diety Fenicjan, Greków oraz Rzymian. Columela, rzymski filozof z I wieku naszej ery, opisuje aż 10 gatunków oliwek rozpowszechnionych wówczas na Półwyspie Iberyjskim. Dzięki wielkim odkryciom geograficznym w XVI wieku uprawa oliwek dotarła także Nowego Świata. Początkowo oliwki uprawiano w Ameryce Środkowej, później w Peru, Argentynie i Kalifornii oraz niedawno nawet w Australii. Jednak 98% upraw znajduje się w rejonie Morza Śródziemnego. Głównymi producentami oliwek i oliwy są dzisiaj: Hiszpania (30%), Włochy (24%) oraz Grecja, Francja, Tunezja, Maroko, Turcja, Portugalia, Chiny, Brazylia, Peru, Meksyk, Chile, Angola, RPA, Urugwaj, Afganistan, Australia i USA. Drzewo oliwne jest wiecznie zieloną rośliną. Rośnie powoli owoce można zbierać dopiero po 10 latach, za to osiąga wiek nawet do 200 lat. Zanim trafią na stół Proces przetwarzania oliwek zaczyna się od ich ręcznego zbioru, który następuje między wrześniem a listopadem. Wtedy nie są jeszcze całkiem dojrzałe. Oliwki w swoim stanie naturalnym są twarde i gorzkie. Aby stały się jadalne, najpierw muszą przejść zabiegi zmiękczające oraz eliminujące gorzki posmak. W celu przyspieszenia procesu dojrzewania oliwek zielonych, zebrane owoce wystawia się na powietrze na 5-9 dni, kiedy naturalnie czernieją. Następnie płucze się je, aż do uzyskania kwasowości ph 7. Skóra oliwek jest bogata w olejek eteryczny, który nadaje im specyficzny zapach. Miąższ natomiast zawiera tłuszcz, który stanowi do 30% masy. Tłuszcz oliwkowy ma bardzo wysoki poziom kwasu oleinowego jednonasyconego kwasu tłuszczowego o korzystnym wpływie na zdrowie. Oliwki przede wszystkim służą do produkcji oliwy, jedynie 10% zebranych owoców przeznacza się do spożycia. Najczęściej są one nadziewane: paskami papryki lub cytryną, czosnkiem, cebulką, korniszonami, migdałami, anchois. Mogą być również drylowane bądź podane razem z pestką. Stosuje się je często jako dodatek do aperitifów i piwa. Oliwa stołowa jest bardzo ważnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej, od niedawna zdobywa coraz większą popularność w Polsce. Dodaje się ją głównie do sałatek, potraw mięsnych, rybnych, pizzy oraz spaghetti. Gatunki oraz zastosowanie kulinarne oliwek (I) Śródziemnomorski symbol długowieczności Zielone, brązowe czy czarne? Bez względu na to, jakie oliwki wybierzemy, możemy mieć pewność, że sięgamy po kulinarną perełkę o interesującym smaku oraz bogatych właściwościach. Te małe, niepozorne owoce ceniono już w starożytności w krajach śródziemnomorskich, czyniąc z nich podstawowy składnik diety. Tradycyjna metoda Oliwa otrzymywana jest z owoców oliwki uprawnej. Do głównych producentów należą: Włochy, Hiszpania, Grecja, Turcja, Tunezja, Maroko oraz Francja. Znaczne ilości oliwy otrzymuje się także w Kalifornii. Oczyszczone oliwki przeznaczone do produkcji oliwy rozdrabnia się i miele. Oliwę otrzymuje się z powstałej pulpy metodą tłoczenia lub ekstrakcji rozpuszczalnikami chemicznymi. Tłoczenie stosowano już w czasach prehistorycznych. Wytłoki pozostałe po pierwszym etapie tłoczenia (tzw. na zimno cold presed) zawierają wciąż znaczną ilość oliwy i są poddawane ponownemu tłoczeniu bez lub z udziałem gorącej wody, ułatwiającej wyodrębnienie tłuszczu. Oliwa z drugiego tłoczenia zazwyczaj ma bardziej intensywny kolor, słabszy aromat i zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych. Stosuje się także metodę odwirowania oliwy z pulpy oliwkowej. Oliwa uzyskana na drodze ekstrakcji, podobnie jak wszystkie oleje ekstrakcyjne, może być stosowana do celów spożywczych dopiero po rafinacji, oczyszczającej ją z resztek rozpuszczalnika i innych zanieczyszczeń. Niestety pozbawi ją to w znacznym stopniu witamin, związków polifenolowych, fitosteroli i innych naturalnych składników. Smak, zapach i barwa oliwy są dość zróżnicowane. Zależą one to od gatunku oliwek, typu gleby, sposobu ich przetwarzania i różnic klimatycznych rejonu uprawy. Oliwa produkowana z zielonych oliwek charakteryzuje się zielonkawą barwą i ostrzejszym zapachem, bardziej intensywnym niż złocista, delikatniejsza i bardziej aromatyczna oliwa z dojrzałych, czarnych owoców. Właściwości zdrowotne Oliwa z oliwek wykazuje znaczną trwałość dzięki obecności naturalnych składników o charakterze antyoksydacyjnym, głównie tokoferoli, karotenoidów i polifenoli, nadających jej odporność na utlenianie. Charakterystyczną cechą oliwy jest bardzo wysoka zawartość kwasu oleinowego C 18:1, znaczące ilości kwasu linolowego C 18:2, a z nasyconych kwasu palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Z powodu takiego składu kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek ma temperaturę krzepnięcia od -5 C do -9 C, a w warunkach chłodniczych (np. w lodówce) mętnieje i gęstnieje. Stwierdzono, że znaczny udział oliwy w diecie obniża poziomu LDL cholesterolu w surowicy krwi, przy jednoczesnym podwyższeniu jego frakcji HDL, chroniąc przed rozwojem chorób serca. Ponadto nasila wydzielanie żółci, zapobiegając rozwojowi kamicy żółciowej i hamuje wydzielanie żołądkowe, zmniejszając ryzyko choroby wrzodowej. Oliwa jest łatwo i szybko trawiona w przewodzie pokarmowym, przeciwdziała procesom peroksydacji lipidów ustrojowych oraz tworzeniu wolnych rodników, czym także tłumaczy się jej właściwości przeciwnowotworowe. Dieta śródziemnomorska jest uważana za najzdrowszy model odżywiania się dla Europejczyków. Tradycyjny jadłospis typu śródziemnomorskiego charakteryzuje duża zawartość produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, takich jak pieczywo, makarony, warzywa, rośliny strączkowe, owoce, orzechy i oliwa, która stanowi główne źródło tłuszczu. Występują w nim również ryby, drób, nabiał i jaja. Niewielki udział w diecie ma czerwone mięso. Ponadto bogata jest ona w błonnik, cechuje się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz dużą jednonienasyconych, pochodzących głównie z oliwy. Do posiłków konsumowane jest zwyczajowo wino (zwłaszcza czerwone). Wojciech Kolanowski 14 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Pierwsza książka Adama Gesslera Smaki na 52 tygodniewłaściciel warszawskiej restauracji Smaki na 52 tygodnie wykraczają poza formułę książki kucharskiej. To niebanalny przewodnik po sezonowej kuchni polskiej, która zachwyca różnorodnością. To książka o przygodzie z polskimi smakami przez okrągły rok. Wspaniale czyta się gawędy Adama Gesslera o jedzeniu, gotowaniu, smakowaniu, który potrafi pięknie i dowcipnie opowiadać o swojej kulinarnej pasji. Pojmowanie przeszłości poprzez pamięć smaków i zapachów, to cecha wielu osób związanych ze stołem. Adam Gessler posiadł tę umiejętność w stopniu mistrzowskim. W swojej książce udowadnia, że jest nie tylko znawcą sztuki kulinarnej, ale także wnikliwym obserwatorem życia i ludzi. Wyselekcjonowane przepisy oprawione zostały w opowieści o wielkich tego humoru. świata, przyjaciołach autora oraz miejscach, które nierozerwalnie kojarzą mu się z wyszukanymi smakami. Przez książkę przewijają się takie Wydawca: postaci, jak Nina Andrycz, Lech Wałęsa, Danny DeVito, a nawet Pablo Picasso. Autor wspomina także swoją rodzinę i jej restauratorskie korzenie, które jego i jego synów przywiodły do prowadzenia renomowanych lokali nie tylko Cena w Warszawie i Krakowie, ale także w Londynie. Smaki na 52 tygodnie U Kucharzy i krakowskiego Hotelu Francuskiego Adam Gessler pierwszy raz dzieli się swymi ulubionymi przepisami i smakowitymi anegdotami z życia restauratora. Z tą książką każdy tydzień to kulinarna wyprawa pełna niebanalnych potraw, gości i przyjaciół mistrza oraz jego niepowtarzalnego poczucia Patronat medialny: ISBN 978-83-60740-75-0 49,90 zł (w tym 5 % VAT) Główny trzon książki stanowią felietony publikowane na łamach Przekroju w latach 2010-2011. W teksty te tchnięto jednak nowe życie, niektóre rozbudowując, inne przeredagowując. Na uwagę zasługuje sama forma książki którą, podobnie jak starą wersję tygodnika, czytelnik będzie musiał samodzielnie porozcinać. O oprawę graficzną zadbali Katarzyna Gałązka (fotografie) i Krzysztof Smaki na 52 tygodnie Smaki na 52 tygodnie Tkaczyk (rysunki), w pełni oddając pasję i fantazję, z jakimi swą profesję traktuje Adam Gessler. Wyjątkowość książki polega i na tym, że ma ona bardzo osobisty charakter. Powstała z prawdziwego restauracyjnego i domowego życia, w kuchni, przy garnku, przy stoliku U Kucharzy i przy rodzinnym stole. KSIĄŻKI Papier do gotowania i pieczenia SAGA Marka SAGA należy do fińskiego koncernu Metsa Tissue, który jest wiodącym na światowym rynku producentem papierów do gotowania oraz pieczenia. W Europie jest on jednym z największych dostawców produktów z papieru, które wykorzystywane są zarówno w gospodarstwach domowych jak i przemyśle. Dzięki swoim właściwościom papiery do gotowania i pieczenia SAGA wyśmienicie sprawdzają się w gastronomii, kuchniach instytucjonalnych, piekarnictwie, zakładach cukierniczych czy też zakładach mięsnych. W gastronomii papier do gotowania i pieczenia nie jest jeszcze produktem powszechnie stosowanym i nie do końca wykorzystywany jest potencjał, który w nim drzemie. Często nie zdajemy sobie sprawy z tego, że użycie papierów do gotowania i pieczenia może usprawnić proces przygotowywania dań, obniżyć koszty, a w efekcie tego zwiększyć zyskowność prowadzonej działalności. Dzięki odporności na bardzo wysokie, jaki i bardzo niskie temperatury papiery SAGA nadają się do każdego sposobu gotowania (również smażenia na patelni), pieczenia, przygotowywania potraw, przechowywania oraz serwowania, a produkty zawinięte w papier dłużej zachowują swoją świeżość oraz nie wysychają. Wyśmienicie nadaje się on również do przygotowywania posiłków w kontakt grillu, z papierem dania zachowują swoje charakterystyczne paski, są idealnie wypieczone, a papier zabezpiecza grill przed bezpośrednim kontaktem z żywnością, przenikaniem się zapachów, smaków oraz wyciekami i przypaleniami. Papiery do gotowania nie przepuszczają wody oraz pozwalają na cyrkulację powietrza, dlatego też gotowanie w papierowych sakiewkach pozwala na zachowanie naturalnego smaku, aromatu oraz składników odżywczych dań, utrzymując wodę oraz wilgoć na zewnątrz. Papiery SAGA obustronnie pokryte są warstwą silikonu oraz nie przepuszczają tłuszczu, dzięki temu wyłożone i przykryte papierem potrawy w trakcie pieczenia lub zapiekania zachowują swoją wilgotność, pozwala to również wyeliminować problem niejadalnych, wysuszonych lub przypalonych krawędzi dania oraz ułatwia wyjmowanie wyrobów z form w efekcie tego straty żywności są mniejsze. Gotując w papierze SAGA możemy również zmniejszyć lub całkowicie wyeliminować zużycie oleju. Używając papierów do gotowania i pieczenia zabezpieczamy naczynia oraz formy do pieczenia przed zabrudzeniami, spowodowanymi wylewaniem się oraz przypalaniem żywności jak i codziennym zużyciem, usprawnia to proces zmywania, jednocześnie zmniejszając użycie energii i detergentów, a używanie papieru podczas prac przygotowawczych, ułatwia dbanie o higienę i utrzymanie w czystości stanowiska pracy. Papiery do pieczenia i gotowania SAGA dostępne są w rozmiarach najczęściej używanych w gastronomii. Posiadają certyfikaty potwierdzające ich dopuszczenie do stosowania w kontakcie z żywnością, biodegradowalność oraz kompostowalność, a także certyfikaty koszerności oraz halal. Więcej informacji o produktach można znaleźć na stronie internetowej producenta www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 15 www.sagacook.com
Astrologia Astrologia od kuchni Przysmaki posłańca bogów W myśl astrologicznych zasad każdy kolejny rok podporządkowany jest wpływom określonej planety, rządzącej wszelkimi dziedzinami życia polityką, obyczajowością, gospodarką, pogodą, stylem bycia ludzi. Wśród nich znajduje się również gastronomia. Rok 2012, którego władcą jest Merkury planeta nosząca imię antycznego posłańca bogów, opiekuna podróżnych, kupców, posłańców, ale także hazardzistów, oszustów i złodziei we właściwy sobie sposób zaznaczy się w kulinarnych i dietetycznych upodobaniach. Warto zapoznać się ze wskazówkami gastronomicznej astrologii. Z egzotycznym akcentem Wpływy planety Merkury wspierają szybkość w działaniu, nowoczesność rozwiązań, pomysłowość oraz wynalazczość. Nowych trendów można spodziewać się zatem na każdym polu: w gastronomii, sposobie przyrządzania i podawania posiłków, sporządzania receptur, jak również pojawienia się nowych diet. Lansowane będą teraz dania zdrowe i niezbyt kaloryczne, szybkie w przygotowaniu, a jednocześnie oryginalne w smaku. Wiele z nich może wywodzić się ze zmodyfikowanych przepisów kuchni egzotycznych: orientalnych, południowoamerykańskich czy azjatyckich. Powinny pojawić się też rozmaite nowe przekąski w rodzaju sandwichów z dodatkiem egzotycznych owoców, orzechów, a nawet bakalii, co w połączeniu z tradycyjnymi dodatkami da nowy ciekawy efekt. Jak wszystkim innym planetom, tak i Merkuremu przyporządkowano określone produkty spożywcze, które w Roku posłańca bogów mogą być szczególnie lubiane i dobrze wpływające na zdrowie. Są to przede wszystkim rozmaite gatunki orzechów: włoskie, pistacjowe, ziemne, ale również migdały i wiórki kokosowe. Z warzyw popularnością powinny się cieszyć wszelkie odmiany fasoli, swojskie oraz egzotyczne, a także seler, pietruszka, cykoria. Jeśli chodzi o mięso, dominować będą raczej ryby i drób niż wieprzowina i wołowina. Najzdrowsze przyprawy to kminek, koper, majeranek, mięta i kardamon. Z owoców granat, winogrona, melony, jak również egzotyczne liczi, pomelo, papaja. Spośród zbóż Merkuremu oddano pod opiekę żyto. Dlatego wypieki z tego zboża mogą w tym roku cieszyć się powodzeniem. Wskazówki dla nowicjuszy Merkury jest opiekunem ludzi młodych, rozpoczynających dopiero drogę zawodową. Zatem wielu początkujących adeptów sztuki kulinarnej może odważyć się teraz na samodzielne działania. Najlepiej byłoby, gdyby rozpoczęli od małej gastronomii, czyli barów przekąskowych oraz miejsc, gdzie serwuje się oryginalne sandwicze, zapiekanki lub małe dania na żytnich grzankach. Takie, po które najchętniej sięgają w przerwie na lunch zapracowani urzędnicy korporacji, studenci. Miejsca, gdzie powstawałyby podobne lokale, powinny być blisko targów, galerii handlowych, dworców, biurowców i uczelni, a więc obszarów tradycyjnie podlegających planecie Merkury. Warto postawić na wystrój nowoczesny: duże okna, jasne, pastelowe barwy ścian, np. ciepły beż, kolor kremowy, jasnożółty ewentualnie rozbielony odcień pomarańczowego. Najlepszym czasem na otwarcie jest okres, gdy Słońce przebywa w znaku Bliźniąt (22 maja 21 czerwca) lub Panny (23 sierpnia 22 września). Można też wyznaczyć czas zaproszenia pierwszych gości na 5, 7 względnie 15 i 17 dzień miesiąca. Są to daty, które szczególnie sprzyjają dobrym wpływom planety. Skoro posłaniec bogów patronował kiedyś wszelkiemu współzawodnictwu, warto w Roku Merkurego urządzać rozmaite konkursy, np. na najlepszą restaurację, najbardziej oryginalne danie lub najciekawszy wystrój lokalu. Należy zachęcać młodych, aby próbowali sił w różnych konkurencjach. Nawet jeśli nie sięgną po nagrody, nabiorą doświadczenia i zapragną przedstawić swoje umiejętności przy następnej okazji. Bogna Wernichowska Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Plan Pracy 2012 I Realizacja Trzyletniego Projektu współfinansowanego z Funduszu Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Projekt Młodzieżowy Pierwsza Praca II Realizacja Trzyletniego Projektu współfinansowanego z Funduszu Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Szkolenie Nauczycieli Branży HoReCa Chleb Powszedni III Współorganizacja z Firmą Sport Hospitality Usług Cateringowych na Mistrzostwach Europy w Piłce Nożnej na Stadionie PGE Arena w Gdańsku IV Pokazy i promocja produktów firm sponsorskich raz w miesiącu, w trakcie zebrań Członków Stowarzyszenia Kucharzy Polskich V Udział w XX Finale Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy (obsługa kulinarna imprezy) VI Kursy szkoleniowe w renomowanych szkołach kulinarnych nagroda za aktywność na rzecz Stowarzyszenia Kucharzy Polskich VII Przygotowania i treningi Drużyny Pomerania Culinary Team w Pomorskiej Akademii Kulinarnej do startu w Olimpiadzie Kulinarnej 2012 w Erfurcie VIII Przygotowania do wydania Książki Kucharskiej Mistrzów Kuchni Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Region Pomorski IX Udział w imprezach targowych organizowanych przez MTG S.A. AMBERIF Międzynarodowe Targi Bursztynu, promocja zupy bursztynowej GTT Targi Turystyczne, organizacja Konkursu II Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna, pokazy kulinarne Jarmark Dominikański, pokazy kulinarne, promocja firm Jarmark Gwiazdkowy, konkurs kulinarny. X Współorganizacja XIII Festiwalu Dobrego Humoru. XI IX Międzynarodowe Mistrzostwa Polski BBQ Dorszowe Żniwa. XII Pokazy kulinarne w trakcie XIII Mistrzostw Świata w Poławianiu Bursztynu. Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich K. Szulborski 16 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Knajpa Roku 2011 Sukces w wielkim mieście Restauracje W plebiscycie Czytelników stołecznej Gazety Wyborczej, warszawska restauracja Merliniego 5 zdobyła zaszczytny tytuł Knajpy Roku 2011. Spróbujmy rozszyfrować, na czym polega jej fenomen. Jedzenie, obsługa, wystrój. Te trzy elementy muszą zagrać, żeby restauracja odniosła sukces stwierdza Andrzej Rudnicki-Sipayłło, właściciel restauracji Merliniego 5. Doświadczenie gastronomiczne zdobywał w USA, gdzie przez siedem lat pracował w czołowych lokalach Nowego Jorku. Zaczynał od najniższych stanowisk, był pomocnikiem kelnera, kelnerem, barmanem, by w końcu zostać menedżerem restauracji. To najlepsza droga, jaką powinien przejść każdy, kto marzy o własnej knajpie. Trzeba poznać wszystkie stanowiska po kolei, by później wiedzieć, czego wymagać. I aby w podbramkowych sytuacjach, móc zastąpić pracownika, który zawiedzie. Pracując w Nowym Jorku pan Andrzej wymyślił sobie dokładnie swą przyszłą restaurację, a co więcej na bazie własnych doświadczeń i obserwacji ustalił priorytety zarządzania gastronomicznym biznesem. Od ponad roku, od kiedy otworzył Merliniego 5, może wreszcie w pełni realizować swoje zamysły i marzenia. I jak widać jego strategia przynosi efekty. Właściciel podkreśla, że wygrana w Plebiscycie Czytelników, to dla niego najlepsze trofeum. Oceniają bowiem sami goście, a ich opinia jest najważniejsza dla każdego restauratora. Wróćmy jednak do zarządzania. Najważniejszą osobą w restauracji, zdaniem pana Andrzeja, jest ten, kto stoi przy drzwiach, czyli przeważnie menedżer. Dzięki niemu wiemy, jacy goście do nas przychodzą i pod ich kątem możemy kreować ofertę. Nie ma dobrej restauracji dla wszystkich, niestety. Dlatego zawsze należy ściśle sprecyzować profil swoich gości. Druga ważna sprawa, to dobrze wyszkolony personel. Ale przeszkolony personel kosztuje i trzeba się z tym liczyć. Zatrudnianie personelu za najniższe stawki, to strzelanie sobie w kolano mówi bez ogródek Andrzej Rudnicki-Sipayłło. To działanie na krótką metę. Gość przychodzi do restauracji i chce wydać pieniądze, ale w zamian oczekuje, że smacznie zje i że będzie dobrze obsłużony. Oczywiście liczy się też przyjemne otoczenie, choć znam restauracje tragiczne pod tym względem, ale z tak pysznym jedzeniem, że mogą sobie na to pozwolić. Najlepszy nawet wystrój i świetne menu nie pomogą, jeżeli obsługa będzie słaba. Dlatego nie wolno żałować pieniędzy na jak najlepszy personel. Projekt wnętrza swojej restauracji pan Andrzej miał w głowie od dawna. Chciał, by wyglądała dokładnie tak, jak wygląda. Ceglane ściany, regały z winem, drewniane żaluzje w stylu retro. To wszystko tworzy klimat, w którym dobrze czują się jego goście, koneserzy dobrego jedzenia, ale też smakosze świetnych win. Merliniego 5 to nie tylko restauracja, to również winoteka. Jej kolekcja win jest imponująca, nieograniczona żadnymi umowami z dystrybutorami, stronami świata, ceną. Znajdziemy tu wina tańsze i z najwyższej półki, na co dzień i od święta, lekkie i poważniejsze, powszechnie znane, jak i zdumiewająco niepozorne. Łączy je jedno: wszystkie są godne polecenia, a wyszukuje je i wybiera dla swoich gości sam właściciel. Pomaga mu w tym jego serdeczny przyjaciel Sławomir Kojło sommelier i znawca win. Karta win dobierana jest do aktualnego menu. Fachową radą i pomocą przy wyborze trunków służą też świetnie przygotowani kelnerzy. Pole do popisu mają niemałe, bo bogatej winotece towarzyszy równie świetna kuchnia. Za menu przy Merliniego 5 odpowiada szef kuchni Michał Kardymowicz. Restauracja słynie z dosko- nałych steków z czarnego angusa, sprowadzanych z najlepszych hodowli mięsa w USA, wołowiny Wagyu (tzw. Kobesteak) nawet klasy 9+, a także wołowiny szkockiej z angusa z Aberdeen. Wielu zwolenników ma też tutejsza pieczona kaczka z gruszką, żurawiną i sosem korzennym oraz ryby, m.in. dorada, miecznik, tuńczyk, serwowane również w formie steków. W środy i czwartki szef kuchni poleca zaś świeże owoce morza. Karta dań nie jest nadmiernie rozbudowana, bazuje na kilku stałych pozycjach, którym towarzyszy zmieniające się menu sezonowe. Codziennie goście mają też do wyboru inne menu dnia. W ten sposób stali bywalcy zawsze mogą liczyć na swoje ulubione specjały, a jednocześnie zakosztować czegoś nowego. I za każdym razem z dużym zainteresowaniem przeglądają kartę. Merliniego 5, to znany i sprawdzony adres, a przy tym wciąż miło zaskakujący. Ta sztuka udaje się tylko najlepszym. DM www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 17
Restauracje Pod baobabem Trochę egzotyki na Saskiej Kępie w Warszawie. Café Baobab istnieje już trzy lata, a prowadzi ją rodowity Senegalczyk Aziz Seck. Dzięki niemu możemy poznać smak prawdziwej Afryki. REKLAMA Café Baobab zajęła niezwykłe miejsce przy urokliwej ulicy Francuskiej, w samym sercu Saskiej Kępy. Niegdyś mieściła się tu kawiarnia Sax, w której lubiła przesiadywać Agnieszka Osiecka. W Baobabie poetka czułaby się zapewne równie dobrze. Artystyczny, nieco nonszalancki klimat wnętrza, a do tego egzotyczne menu, świetna kawa i inne ciekawe trunki sprzyjają dłuższym posiedzeniom pod baobabem. I w otoczeniu imponujących fotografii, głównie portretów Senegalczyków spokrewnionych z właścicielem. Aziz Seck mieszka w Polsce już 14 lat. Przyjechał, by grać zawodowo w koszykówkę, później trafił do gastronomii. Był barmanem i menedżerem w popularnych klubach stolicy. W pewnym momencie poczuł, że chce zacząć coś swojego. Znalazł ciekawy lokal i tak się zaczęła jego przygoda z Baobabem. Początkowo chciał stworzyć pijalnię piwa z prawdziwego zdarzenia, ale ten pomysł nie spodobał się okolicznym mieszkańcom. Wtedy Aziz Seck zmienił koncept i zdecydował się na kuchnię afrykańską. Większość dań to sztandarowe przysmaki z jego rodzinnego Senegalu. Nie jest łatwo przyrządzać je w Polsce, gdy często brakuje najważniejszych produktów. Przede wszystkim ryb. Niestety, takich jak w Senegalu u nas nie uświadczysz, a jeśli nawet, to za kosmiczne kwoty. Tymczasem ceny w Baobabie na pewno do wygórowanych nie należą. Za to menu mimo ograniczonych środków w pełni oddaje smak Senegalu, co potwierdzają wszyscy, którzy mieli okazję gościć w tym malowniczym kraju. Podstawę senegalskiej kuchni tworzą ryż, ryby, baranina, biała fasola. Bardzo popularny jest olej palmowy i wino palmowe, a także masło arachidowe. W Café Baobab szczególnym powodzeniem cieszy się Mafe yap aromatyczny sos arachidowy z wołowiną. Yassa ginar, czyli sos cebulowo-musztardowy z kurczakiem, oliwkami i papryką, to inny popularny przysmak Senegalczyków. Podobnie, jak Thiebou dienne ryż duszony w sosie pomidorowym z rybą i warzywami. Koniecznie też należy się skusić na tutejsze przekąski: smażone pierożki z nadzieniem rybnym, pączki z fasoli, smażone kuleczki z ryby z pietruszką oraz pierożki z nadzieniem wołowym. A do tego napój z hibiskusa lub z imbiru, bądź też kawa Touba (z kardamonem i goździkami) albo kawa Dakar (z cynamonem i papryką). Warto też skusić się na któryś z koktajli alkoholowych, wg oryginalnych autorskich receptur właściciela. Szefem kuchni w Café Baobab jest również Senegalczyk. Wspólnie z nim Aziz Seck stara się promować Afrykę w Warszawie i tworzyć Stowarzyszenie Senegalskie. Café Baobab to nie tylko jedzenie i biznes, ale coś jeszcze podkreśla właściciel. Kawiarnia udziela się podczas rozmaitych imprez promujących kulturę afrykańska, ale też stara się aktywnie uczestniczyć w życiu lokalnej społeczności, integrować mieszkańców Saskiej Kępy. Prowadzi m.in. warsztaty afrykańskie dla dzieci. Znakomitym pomysłem byłyby też niewątpliwie warsztaty kulinarne! DM 18
Już dziś przedstawiciele branży HoReCa powinni wpisać do kalendarza datę kolejnej edycji największej w Polsce imprezy wystawienniczej, na której czołowi producenci i dostawcy produktów dla gastronomi z kraju i zagranicy spotkają się z tysiącami potencjalnych odbiorców. Kolejna, szesnasta edycja Międzynarodowych Targów Gastronomicznych odbędzie się w dniach 21-23 marca w Centrum Targowo- -Kongresowym MT Polska przy ul. Marsa 56c w Warszawie. EuroGastro 2012 obowiązkowy punkt w kalendarium wydarzeń HoReCa Targi Kompleksowa oferta Wyposażenie, sprzęt i akcesoria dla gastronomii, żywność i napoje, alkohole i używki, produkty i półprodukty wykorzystywane w cukiernictwie, lodziarstwie i piekarnictwie, oprogramowanie dla gastronomii oraz najnowsze trendy w odzieży dla personelu to tylko część tego, co obejmuje oferta prezentowana podczas Euro- Gastro 2012. Na Targach wystawcy prezentują swoją ofertę w 4 sektorach: wyposażenie zaplecza kuchennego, wyposażenie sal restauracyjnych i barów, żywność i napoje dla gastronomii oraz sektor kawowy. Taki podział pozwala zapoznać się z ofertami, porównać ich konkurencyjność oraz dokonać najlepszego wyboru. Trzy dni pełne wrażeń Jak co roku, program Targów EuroGastro obejmuje liczne wydarzenia specjalne, takie jak konkursy, festiwale i pokazy, których widowiskowy charakter przyciąga setki widzów. Dzięki tym wydarzeniom profesjonaliści z branży mogą doskonalić swoje umiejętności, poznawać aktualne trendy, a także podpatrywać działania mistrzów. Kulinarne odkrycie roku Tradycją EuroGastro jest autorski konkurs mistrza kuchni, Roberta Sowy, Kulinarny Talent 2012. Do rywalizacji o zaszczytny tytuł stają w nim młodzi adepci sztuki kulinarnej, a zwycięzców wybiera jury konkursowe, w którym zasiadają popularni krytycy kulinarni oraz gwiazdy show biznesu. Największe szanse na zwycięstwo mają kucharze poszukujący nowych kierunków w świecie kulinarnym, łączący smaki i składniki w niebanalny sposób. Smaki Hellady na Mazowszu Kuchnia grecka jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie, a podczas Festiwalu Kuchni Greckiej, którego pomysłodawcą i organizatorem jest Theofilos Vafidis, znany z licznych występów i programów telewizyjnych, polscy kucharze będą próbować swoich sił w przygotowaniu dań inspirowanych smakami Hellady. Ich dzieła oceniać będzie jury składające się z polskich i greckich szefów kuchni. Kraina kawą płynąca Od lat stałym punktem programu Targów EuroGastro są konkursy kawowe. Popularność kawy wśród Polaków wciąż rośnie, ponad 80% mieszkańców Polski nie może wyobrazić sobie dnia bez filiżanki tego wyjątkowego napoju. Biorąc pod uwagę mnogość gatunków, stopni palenia, maszyn do espresso czy rodzajów mleka, przygotowanie i podanie idealnie zaparzonej kawy jest nie lada wyzwaniem. O tytuł Mistrza Kawy będą konkurować ze sobą najlepsi bariści z kraju podczas SCAE Mistrzostw Polski Baristów. Dobrych rad nigdy dość Rosnące wymagania oraz silna konkurencja na rynku gastronomicznym wymagają wdrażania najbardziej efektywnych narzędzi marketingowych. Skuteczna kampania reklamowa to połowa sukcesu w dotarciu do potencjalnych i obecnych klientów. Jak zdobyć klientów i nie zbankrutować będzie można dowiedzieć się drugiego dnia Targów, podczas szkolenia prowadzonego przez ogólnopolski serwis informacyjno-kulinarny gdzie-zjesc.info. EuroGastro 2012 po raz pierwszy bezpłatnie Już dziś zapraszamy do rejestracji on-line upoważniającej do bezpłatnego zwiedzania Targów EuroGastro 2012. Przedstawiciele branży, którzy zdążą zarejestrować się on-line na stronie www.eurogastro.com.pl/rejestracja do końca stycznia 2012 roku, otrzymają na miejscu bezpłatne karty wstępu, zachęca Grzegorz Sendor, szef projektu EuroGastro. Więcej informacji znajdziecie Państwo na stronie www.eurogastro.com.pl www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 19
Restauracje Wstąp do Hadesu Hades to kultowa lubelska knajpa. Jest animatorem ambitnych przedsięwzięć kulturalnych, prekursorem cateringu, ulubionym miejscem spotkań zarówno bohemy artystycznej, jak i ludzi biznesu. Od niedawna funkcjonuje pod nazwą Hades Szeroka, na pamiątkę restauracji żydowskiej, po której przejęła lokal przy ul. Grodzkiej w Lublinie. Elżbieta i Lech Cwalina Współwłaścicielami restauracji działalnością rozwożenia jedzenia Hades Szeroka są Elżbieta i Lech na zamówienie, która wówczas nie Cwalinowie. W gastronomi działają od 1984 r., kiedy to w Lubelskim miała nawet jeszcze swojej nazwy. Domu Kultury stworzyli niewielki barek kawowy. Lokal, choć skromny, już wtedy zajmował się nowatorską Stowarzyszenie Restauratorów i Hotelarzy KLASTER powstało w 2007 r. Jego prezesem jest Mirosław Augustyniak, właściciel restauracji Gran Marina w Lublinie, wiceprezesem zaś Lech Cwalina właściciel lubelskiej restauracji Hades Szeroka. Głównym celem organizacji jest promocja lubelskiej gastronomii. KLASTER pragnie również poprawy konkurencyjności i wzmocnienia potencjału ekonomicznego przedstawicieli branży działających na Lubelszczyźnie. Stowarzyszenie liczy obecnie ok. 50 członków. Stale współpracuje z Urzędem Marszałkowskim przy organizacji rozmaitych imprez promujących lubelską gastronomię. Więcej informacji na temat działalności i możliwości współpracy z KLASTREM na stronie www.krih.pl REKLAMA To na ich firmowym samochodzie pojawiło się po raz pierwszy w Lublinie magiczne słowo catering. W 1989 r. państwo Cwalinowie powiększyli znacznie lokal i stworzyli restaurację Hades, licznie odwiedzaną przez lubelską elitę. Zorganizowali wówczas 17 festiwali jazzowych, wiele spektakli, około 1500 koncertów (największe przedsięwzięcie to koncert Cesarii Evory w Lublinie w czerwcu 2011 r.). Wieloletnie hasło przewodnie restauracji: Czyś z bohemy, czyś z biznesu zapraszamy do Hadesu. Koncerty, które organizowano w Hadesie, uświetnione były zawsze daniami pasującymi tematycznie do rodzaju muzyki, np. dania kuchni rosyjskiej, żydowskiej, hiszpańskiej. Po 26 latach aktywnej działalności, w czerwcu 2010 r., Hades przeniósł się na ul. Grodzką. Wcześniej mieściła się tu restauracja Szeroka 28, z typowo żydowską kuchnią, a państwo Cwalinowie wielokrotnie współpracowali z nią przy wspólnych przedsięwzięciach kulturalnych. Od czasu przeprowadz- ki ich restauracja działa pod nazwą Hades Szeroka. Nowy lokal może pomieścić ok. 100 gości. W menu króluje kuchnia wielokulturowa, a do sztandarowych specjałów należą najrozmaitsze tatary, m.in.: tatar rżnięty z kaparami na sałatach, tatar po prowansalsku, po argentyńsku (ze smażonym boczkiem i prażonymi orzeszkami), po chińsku (z sezamem, sosem sojowym, czosnkiem i imbirem) i wiele, wiele innych. Do ulubionych przysmaków należą też: ser biały wędzony, chrzan strugany z miodem, śliwka kresowa, solianka, czulent i golonka Grześkowiaka. Nadal kontynuowany jest zwyczaj wprowadzania do menu kuchni tematycznych, które cieszą się dużym zainteresowaniem gości. Restauracja Hades Szeroka to wciąż centrum życia kulinarno-kulturalnego. Obecnie odbywają się tu małe koncerty, np. muzyki żydowskiej, bałkańskiej, flamenco, cykliczny spektakl Sztukmistrz z Lublina I.B. Singera oraz Salon Ludzi Ciekawych. Właściciele zorganizowali też do tej pory 150 wystaw malarskich m.in. Cykliczną Wystawę Śledź Grodzki, gdzie znakomici artyści w zabawny sposób przedstawiają swoją wizję śledzia. Kultowa restauracja Hades Szeroka to żywa i piękna legenda lubelskiej gastronomii. Najlepszy dowód, że na podstawie materiałów archiwalnych z Hadesu napisano już trzy prace magisterskie! Pan Lech chętnie dzieli się swym bogatym doświadczeniem w branży i obecnie pełni funkcję wiceprezesa Stowarzyszenia Restauratorów i Hotelarzy KLASTER. Stowarzyszenia, które z podobną pasją jak Hades, dba o najlepsze gastronomiczne tradycje. D.M. 20 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Polska się zmienia. Zmienia się klient i jego wymagania. Zmienia się też standard serwowanego produktu. Kawa jest drugim po wodzie mineralnej najczęściej spożywanym napojem na świecie. Badania wykazują, że Polacy średnio spożywają jej ok. 3 kg na osobę w ciągu roku. Ze względu na szybkie tempo życia i wygodę coraz częściej pijemy kawę poza domem. Wynika to również z tego, że kawa jest coraz łatwiej dostępna. Kawy możemy napić się już nie tylko w kawiarniach czy restauracjach, ale również w barach, urzędach, biurach i na sta- Kawowe rewolucje cjach benzynowych. Również sieci fast foodowe zmieniły swoje podejście do kawy i oferują produkt dobrej jakości z automatycznych ekspresów ciśnieniowych. Co więcej, stacje benzynowe i niektóre fast foody robią naprawdę dużo, by kawa podawana w tych miejscach smakowała. Wraz ze wzrostem spożycia rosną również wymagania, klienci nie zadowalają się już byle czym. Wymagania są coraz większe. Można powiedzieć, że do zapewnienia dobrej jakości kawy w naszym lokalu potrzeba czterech czynników. Pierwszym elementem jest sprzęt, czyli ekspres i młynek, a także porcelana. Espresso zaparza się z 8 g świeżo zmielonej kawy, wodą o temperaturze 88-92 C, pod ciśnieniem 9 bar i w czasie 25 sekund. Jeżeli do tego espresso chcemy dodać mleko i zrobić cappucino lub latte musimy je podgrzać i spienić używając dyszy z parą wodną w ekspresie. Dobry sprzęt zapewnia nam wydajność oraz zachowanie wszystkich parametrów i (co jest niezwykle istotne) powtarzalną jakość, bez względu na to czy zrobimy jedną kawę przez godzinę czy sto. Drugim bardzo ważnym elementem jest czystość i regularny serwis sprzętu. Podstawowe czynności związane z czyszczeniem powinni wykonywać pracownicy (barmani, bariści), a poważne przeglądy wyszkolony serwis. Tak jak regularnie robimy przeglądy w naszych autach po przejechaniu określonej liczby kilometrów, tak samo w ekspresach ciśnieniowych manualnych i automatycznych należy regularnie przeglądać ich stan. Kolejny element w tej kawowe układance to oczywiście ziarna. Tylko dobrej jakości świeżo zmielone ziarna zapewnią napój o odpowiedniej jakości. Najlepsze efekty w przygotowywaniu espresso osiągamy dzięki stosowaniu czystej arabiki, z ewentualną domieszką kilku procent dobrej robusty. W kawie przelewowej powinna być tylko arabika, a w ekspresach automatycznych generalnie mieszanki arabiki z robustą. Ostatnim, ale najważniejszym elementem jest człowiek. Tylko przeszkoleni pracownicy świadomi tego co robią, przygotują produkt dobrej jakości. Element ludzki jest najważniejszy, ponieważ scala wszystkie pozostałe. Jeżeli barman, lub barista nie będzie wiedział jak (lub nie będzie mu się chciało) to nawet z najlepszego ekspresu i najlepszej kawy nie wydobędzie dobrego smaku. Dlatego każdemu lokalowi w nowym roku życzymy świetnej kawy, fachowej obsługi i dobrego sprzętu! No i oczywiście dużego grona wiernych i zadowolonych klientów. Marcin Moczydłowski COFFEE BAR REKLAMA NOWOŚĆ TIONS BUSINESS SOLUTIONS Nowa linia produktów Business Solutions skuteczne, profesjonalne rozwiązanie dla osiągnięcia perfekcyjnego efektu końcowego! W firmie Diversey rozumiemy potrzeby biznesowe naszych klientów i wiemy jak ważne jest, aby pierwszy wybór był właściwy. Z tego powodu przedstawiamy nową linię produktów do utrzymania higieny i czystości w Państwa obiektach, nazwaną: Business Solutions. Linia ta w połączeniu z dobrze znanymi i zaufanymi markami, stanowi odpowiedź na podstawowe potrzeby w zakresie czystości i higieny dla firm świadczących usługi na naszym rynku, w tym także branży gastronomicznej. Linia Business Solutions to doskonałe efekty czyszczenia i wydajność, a dla naszego klienta rzeczywiste korzyści, dzięki którym może skupić się na podstawowych założeniach działalności firmy. Rozwiązania dla kuchni Linia Business Solutions to między innymi szeroka gama preparatów Cif przeznaczonych do czyszczenia jak i dezynfekcji różnych powierzchni kuchennych, począwszy od deski do krojenia, tłustych osadów w piecu, po blaty stołów roboczych. Oferujemy także preparaty, które w swoim składzie nie zawierają kompozycji zapachowych. Produkty te zostały opracowane z myślą o utrzymaniu czystości i higieny powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością. Lśniące naczynia Wiemy iż kilkukrotne mycie tych samych naczyń jest kosztowne i uciążliwe, dlatego też przedstawiamy linię produktów Sun. Preparaty te zapewniają doskonałe rezultaty mycia już za pierwszym razem, zarówno przy krótkim jak i długim cyklu mycia. Utrzymanie higieny w pomieszczeniach łazienkowych Produkty Cif i Domestos zapewnią estetyczny wygląd oraz higienę w każdej łazience. W naszej ofercie znajdą Państwo produkty do codziennego jak i okresowego stosowania, które stanowią rozwiązanie problemów pojawiających się w pomieszczeniach łazienkowych. Aby uzyskać szczegółowe informacje prosimy o kontakt: Diversey Polska Sp. z o.o. 00-446 Warszawa, ul. Fabryczna 5 Tel.: +48 (22) 328 1000 Fax: +48 (22) 328 1001 marketing.jd-pl@diversey.com www.diversey.com
Z wizytą w PORTUGALII Od ponad pół roku portugalska branża gastronomiczna żyła w napięciu. Najpierw Bank Portugalii ogłosił, że kraj notuje najniższy poziom konsumpcji od 1983 r. Spadek był większy nawet niż ten z przełomu lat 70. i 80., kiedy to kryzys zmusił Portugalię do wystąpienia o pomoc do Międzynarodowego Funduszu Walutowego. Współczesne trudności z siłą nabywczą ujawniły się bardzo szybko w gastronomii w drugiej połowie 2011 r. W całym kraju co tydzień zamykanych jest kilkanaście placówek gastronomicznych. Ekspresowe łatanie budżetu Drugim koszmarem portugalskiego sektora HoReCa okazał się projekt budżetu na 2012 r. W związku z warunkami umowy kredytowej, na podstawie której Portugalia otrzymała od Międzynarodowego Funduszu Walutowego i Unii Europejskiej 78 mld euro, konieczna okazała się surowa dyscyplina budżetowa. Rząd Pedra Passosa Coelho sięgnął po najszybsze rozwiązanie podniesienie podatków. Podwyżka nie ominęła gastronomii, gdzie VAT poszybował z 13 do 23 proc. Jesienna debata nad budżetem na 2012 r. okazała się tak zagorzała, że przyniosła nawet waśnie pomiędzy poszczególnymi środowiskami zawodowymi. We wrześniu przedstawiciele izby lekarskiej w bezprecedensowy sposób zaatakowali sprzedawców fast foodu. Ich stowarzyszenie skierowało do rządu wniosek w sprawie podwyższenia podatku na hamburgery i frytki. Według Jose Manuela Silvy, przewodniczącego izby lekarskiej, środki pochodzące z dodatkowego opodatkowania niezdrowego jedzenia miałyby służyć m.in. oddłużaniu portugalskiej służby zdrowia. Ta, zadłużona na 1,5 mld euro wobec dostawców leków, upatruje w opodatkowaniu fast foodu nie tylko metody na zdrowsze odżywianie, ale kozła ofiarnego, z którego można by szybko ściągnąć potrzebne rządowi pieniądze. I choć centroprawicowy gabinet opodatkował Zupa zamiast obiadu 10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża całemu sektorowi HoReCa w tym kraju. Władze stowarzyszeń branżowych przewidują, że podniesienie podatku zwiększy liczbę bankructw, poszerzy grono bezrobotnych i zagrozi lokalnej turystyce. Eksperci uważają, że 10-procentowa podwyżka VAT na potrawy i napoje położy się cieniem nie tylko na portugalskiej gastronomii, ale również na lokalnej turystyce w listopadzie fast food, nie zapominając też o drastycznych redukcjach personelu i zarobków w służbie zdrowia, to nie zawahał się również wyciągnąć ręki po kolejne pieniądze od gastronomii. Czarne chmury nad turystyką 30 listopada 2011 r. 10-procentowa podwyżka VAT w gastronomii stała się faktem. Parlament w Lizbonie zatwierdził budżet na 2012 rok przy rozgoryczeniu sektora HoReCa i przyzwyczajonych do konsumpcji poza domem Portugalczyków. Żalu z nowej skali podatkowej nie kryły władze organizacji i stowarzyszeń branżowych zrzeszających portugalskich gastronomów. Podwyżka VAT doprowadzi do spustoszeń nie tylko w naszym sektorze, ale również w turystyce, jednej z branż przynoszących największe wzrosty gospodarcze nad Tagiem przestrzegał Mario Perreira Goncalves, prezes Portugalskiego Stowarzyszenia Hotelarzy i Restauratorów (AHRESP), wkrótce po przyjęciu budżetu przez parlament. Według portugalskiego środowiska gastronomicznego, podwyżka podatku na ofertę HoRe- Ca przyczyni się do poważnego osłabienia sektora turystycznego, mimo że VAT na noclegi utrzymany został na poziomie 6 proc. Niepokoje budzi fakt, że wydatki na żywność i napoje stanowią aż 45,4 proc. wszystkich pieniędzy wydawanych przez zagranicznych turystów podczas ich pobytu w Portugalii. Jesteśmy systemem naczyń połączonych. 10-procentowa podwyżka VAT w restauracjach odbije się na wszystkich sektorach powiązanych z naszą branżą: spożywczym, rolnym, turystycznym, a nawet na transporcie przewidują właściciele lokali gastronomicznych w Portugalii. AHRESP ostrzegło rząd Passosa Coelho, że wzrost obciążeń fiskalnych w gastronomii doprowadzi do dalszego pogłębienia się bezrobocia w Portugalii, sięgającego już prawie 13 proc. Oceniamy, że około 290 mln euro, jakie rząd chce uzyskać na podwyższonym podatku VAT w restauracjach, można było łatwo znaleźć w innych miejscach naszej gospodarki. A tymczasem należy się spodziewać dodatkowych 21 tysięcy bankrutujących firm gastronomicznych oraz 47 tysięcy nowych bezrobotnych w naszej branży przewiduje Mario Perreira Goncalves. Stowarzyszenie portugalskich restauratorów i hotelarzy szacuje też, że wyższe opodatkowanie żywności i napojów w lokalach gastronomicznych obciąży budżet kraju dodatkowymi kosztami. Dla nowych bezrobotnych państwo bę- Kryzys robi swoje. Coraz więcej portugalskich rodzin rezygnuje z posiłków poza domem 22 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
dzie musiało wygospodarować we Francji, gdzie podatek ten sięga 5,5 proc. Nawet Irlandia, prze- pieniądze na zasiłki oraz na inne świadczenia socjalne, łącznie 700 żywająca podobne trudności gospodarcze co Portugalia, podwyż- mln euro twierdzi Jose Manuel Esteves z AHRESP. szyła tę stawkę tylko do poziomu Gusta się zmieniają Przedstawiciele organizacji branżowych spodziewają się też drastycznej zmiany zakupowych zachowań konsumentów. Przewidują, że Portugalczycy będą optować za wakacjami w sąsiedniej Hiszpanii, gdzie VAT w gastronomii wynosi zaledwie 8 proc., czy Przyjazny deser 9 proc. odnotował Jose Manuel Esteves. Eksperci nie mają też wątpliwości, że ustanowienie 23-procentowego VAT-u na usługi lokali gastronomicznych doprowadzi w 2012 r. do poważnych zmian w sposobie odżywiania się portugalskiego społeczeństwa, nasilając tendencję do konsumpcji w domu. Już teraz przedstawiciele branży alarmują o spadającej o kilkadziesiąt procent liczbie klientów w lokalach gastronomicznych. Zjawisku temu towarzyszy trend do skromniejszych wydatków w restauracjach, których goście coraz powszechniej rezygnują z przystawek lub deserów. Nierzadko też danie główne zastępowane jest zupą. Jedni płaczą, inni sprzedają chusteczki Zmieniające się nawyki portugalskich klientów potwierdzają dostawcy artykułów spożywczych dla handlu detalicznego, a także wyniki profesjonalnych badań. Od kilkunastu miesięcy w sklepach tego iberyjskiego kraju wyraźnie rośnie sprzedaż sałatek oraz zup gotowych. Z problemów sektora gastronomicznego korzystają też wytwórcy półproduktów owocowo-warzywnych, coraz częściej nabywanych przez portugalskie gospodarstwa domowe. Tendencja do zwiększenia się zakupów towarów do samodzielnego przygotowywania posiłków przez rodziny będzie się nasilać przewidują eksperci firmy Consulai. Przedstawiciele dostawców artykułów spożywczych potwierdzają umacniający się trend do odwrotu konsumentów od gastronomii. Przewidują, że rok 2012 przyniesie wśród portugalskich gospodarstw domowych nasilenie się tendencji do posiłków w domowym zaciszu. Proporcjonalnie do spadku liczby klientów restauracji rosną obroty dystrybutorów półproduktów dla handlu detalicznego odnotował Jose Burnay z firmy Campotec. Nasza firma jest tego najlepszym przykładem. Zyski rosną, mimo że w tym roku nie wydaliśmy żadnych pieniędzy na reklamę. Zjawisko widoczne na dzisiejszym rynku potwierdza zasadę, że kiedy jedni płaczą, inni sprzedają chusteczki. Tekst i fot.: Marcin Zatyka Z wizytą w PORTUGALII REKLAMA Angielskie przysłowie mówi: możesz mieć ciastko albo zjeść ciastko innej drogi nie ma. Czy na pewno? Czy faktycznie każde ciastko to puste kalorie i niedobry tłuszcz? Gdyby obiad był tortem, deser byłby wisienką. Słodkie co nieco jest zwieńczeniem całego posiłku, a ponieważ jest zawsze podawane jako ostatnia pozycja w menu, może wywrzeć najtrwalsze wrażenie na kliencie i zadecydować, czy odwiedzi restaurację po raz kolejny. Dlatego deser jest ważną kartą przetargową i sposobem na wyróżnienie się. Ale nie jest to takie proste. W dobie różnorakich diet i mody na świadome odżywianie, serwowanie słodkości staje się powoli poważnym wyzwaniem. Jak zaspokoić potrzeby klientów, zachowując jednocześnie walory smakowe deseru? Bo przecież właśnie smak ostatecznie decyduje o powodzeniu deseru Rozwiązaniem jest Przyjazna Słodycz nowa linia wyrobów cukierniczych dostępna od października w wybranych cukierniach w całym kraju. Program oferuje wypieki odpowiadające najnowszym trendom świadomego odżywiania się. Ich obowiązkowym składnikiem jest przyjazny tłuszcz nieutwardzony. Inne wartościowe składniki Przyjaznej Słodyczy to suszone owoce, pestki dyni, ziarna słonecznika czy orzechy. Deser zgodny z wytycznymi świadomego odżywiania się? Warto spróbować. Lista cukierni oferujących ciastka Przyjazna Słodycz jest dostępna na stronie internetowej www.przyjaznaslodycz.pl. TO PERFEKCYJNA HIGIENA I WYŚMIENITA KUCHNIA www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 23
Ludzie GASTRONOMII Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży. Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki. Tomasz Jakubiak mógł się wzorować. Śmia- Lokal nadal działa i dobrze sobie ra- ło podejmował się też co- dzi, chociaż Tomek po roku sprze- Mieszkałem nad ekskluzywną raz ambitniejszych zadań. dał swe udziały prowadzenie lo- restauracją i tak to się zaczęło W wieku 20 lat otworzył trzy kalu, wszelkie kontrole i buchalteria mówi Tomasz Jakubiak wspomi- różne restauracje, różnym pochłaniały mnóstwo czasu, a on nając początki swej gastronomicznej osobom, przygotowując chciał przede wszystkim gotować. przygody. Miał szczęście sąsiado- wszystko od A do Z. Kolejne lata w Zielonej Górze spędził wać z w restauracją Casa Valdemar Przełomowy był rok organizując prywatne cateringi oraz w Warszawie. Zafascynowany obser- 2004 r. Zgodził się poje- otwierając (na zlecenie) restauracje wował życie restauracji od kuchni, stopniowo zaprzyjaźniał się z kucha- Warsztaty smaku Kuchni+: ryba z Tomaszem Jakubiakiem chać do Zielonej Góry, gdzie pomagał przy two- hotelowe. Zajmował się ustawieniem części gastronomicznej, począwszy rzami i po pewnym czasie pomagał rzeniu restauracji Winnica. od wyposażenia po szkolenie per- już w kuchennych pracach. W mię- Trasa w Warszawie. Miał 18 lat i było Lokal istnieje do dziś i jest jednym sonelu, m.in. w hotelu Ruben i ho- dzyczasie kończył naukę w ogólnia- to dla niego olbrzymie wyróżnienie, z najlepszych w województwie. A To- telu Dana jednym z najnowocze- ku, chciał zdawać na SGH, ale jedno- ale też nie lada wyzwanie. Poradził mek Jakubiak spędził w Zielonej Gó- śniejszych obiektów rekreacyjnych cześnie coraz wyraźniej uświadamiał sobie, a przy okazji bardzo dużo się rze w sumie sześć lat. Początkowo w Europie Wschodniej. sobie, że jego prawdziwą pasją jest nauczył, dzięki świetnemu szefowi było mu ciężko był sam, bez ro- W pewnym momencie nadszedł gastronomia. Porzucił więc plany zo- kuchni. Przyznaje, że miał szczęście dziny, przyjaciół. Musiał się odna- czas na powrót do Warszawy. Tomek stania finansistą i po maturze na rok do szefów. Jego kolejny przełożo- leźć w całkiem nowym środowisku. Jakubiak trafił do restauracji 11 th Fra- poszedł do wieczorowej szkoły ga- ny Maciej Kwiatkowski z Apety- Pamięta, jak wyrabiał sobie kontak- grance, gdzie do współpracy ścią- stronomicznej, by uzyskać zawodo- tu Architektów również był wspa- ty na bazarkach i jak poprzez swoją gnął również Grzegorza Łapanow- we papiery. Do pracy był już całkiem niałym nauczycielem i autorytetem pracę, zmieniał kulinarne upodoba- skiego. Razem stworzyli ciekawe nieźle przygotowany, dzięki intensyw- zawodowym. W pierwszych latach nia mieszkańców. Po dwóch latach menu, bazujące na produktach bio nym praktykom w Casa Valdemar. swej kariery Tomek często zmieniał w Zielonej Górze otworzył tam wła- i korespondujące ze zdrowym, natu- W 2001 r. Tomek Jakubiak, został pracę, szukając wciąż nowych, cie- sną restaurację Jazzgot, specjalizu- ralnym stylem życia. W tym samym szefem zmiany w klubie-restauracji kawych miejsc i szefów, na których jącą się w rybach i owocach morza. czasie TVN zaczął intensywnie promować programy kulinarne. Zapro- REKLAMA szono Tomka do jednego z nich, by zaprezentował zdrowe, dietetyczne jedzenie i tak się zaczęła jego przygoda z telewizją, która trwa do dziś. Obecnie swoje propozycje kulinarne przedstawia w Pytaniu na śniadanie w telewizji publicznej oraz w Kuchnia+. Od niedawna prowadzi też audycję w Radio 4. Inspirują go produkty sezonowe, stara się gotować zgodnie z rytmem zmieniających się pór roku. Wykorzystuje techniki kulinarne z różnych stron świata. Lubi prostą kuchnię, dania z niewielką ilością składników, szybkie do przygotowania. Takie propozycje znajdą się w jego książce kulinarnej, nad którą wnikliwie pracuje. Jego miłość do gotowania trwa nieprzerwanie od czasów dzieciństwa. Wielokrotnie powtarza, że nie umiałby nie gotować. Jest od tego uzależniony. DM Bez nazwy-2 1 2010-12-15 10:26:43 24 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Mała Italia Zakupy w Piccola Italia & Mediterraneo, to jak wycieczka nad Morze Śródziemne. Najsmakowitsze frykasy z tego rejonu są tu na wyciągnięcie ręki. I co najważniejsze, w zdumiewająco przystępnych cenach! PREZENTUJEMY Ze sklepów Piccola Italia & Mediterraneo można by nie wychodzić, godzinami krążąc pomiędzy regałami uginającymi się od wszelkiego rodzaju delikatesów charakterystycznych dla kuchni włoskiej, hiszpańskiej i francuskiej. Potem nie chce się wychodzić z kuchni, z lubością przyrządzając zakupione wiktuały, a wreszcie ciężko oderwać się od stołu. Chyba, że po kolejne zakupy w Piccola Italia & Mediterraneo. W Warszawie są już cztery sklepy tej sieci: na Ursynowie (Al. KEN 85), Sadybie (ul. Egejska 17), Saskiej Kępie (ul. Francuska 11) i w Śródmieściu (ul. Emilii Plater 47). Poza tym są jeszcze dwa sklepy patronackie, na Polnej 13 i w Józefowie (ul. Gen. Sikorskiego 13). Ale to nie koniec w najbliższym czasie można się spodziewać kolejnych punktów pod smakowitym szyldem Piccola Italia & Mediterraneo. Wszyscy, którym bliska jest pachnąca słońcem kuchnia śródziemnomorska bez trudu zrozumieją szalone powodzenie tych obficie zaopatrzonych sklepików. Smaki zapamiętane z wakacji, ulubione przekąski, cudowne wina, jedyne w swoim rodzaju makarony, dojrzewające szynki, aromatyczne sery, francuskie pasztety, jędrne oliwki, kremowe pesta, soczyste sosy, wyborne włoskie słodycze to wszystko i wiele, wiele innych rarytasów dostępne jest tu i teraz, bez konieczności dalekich podróży. Jeśli jeszcze szczęście nam dopisze i wśród zastawionych półek spotkamy właściciela sklepów Andrzeja Sajniaka, to niepozorna wyprawa po sprawunki może stać się fascynującą przygodą ze sztuką kulinarną. Pan Andrzej, wielki miłośnik i znawca kuchni śródziemnomorskiej, o każdym z blisko 2000 oferowanych produktów potrafi opowiadać niezwykle zajmująco i tak smakowicie, że trudno poprzestać na niewielkich zakupach. Z pewnością jednak nie będziemy żałować żadnej z wydanych złotówek, tym bardziej, że zważywszy na jakość wyrobów, ceny są tu naprawdę zdumiewająco niskie. To przede wszystkim zasługa pana Andrzeja. Zna on osobiście, a nawet przyjaźni się, z większością producentów, z którymi współpracuje. Regularnie odwiedza śródziemnomorskie przetwórnie, winnice, fabryki i plantacje, negocjuje korzystne warunki sprzedaży, a niekiedy bazując na swej wiedzy i pasji kulinarnej udoskonala receptury wytwarzanych produktów. To wszystko plus polityka niskich marży, którą konsekwentnie realizuje w swoich sklepach, sprawiają, że rachunki w Piccola Italia & Mediterraneo nie zwalają z nóg. Andrzej Sajniak, wychowany w kulturze śródziemnomorskiej, od zawsze chciał, by tam- tejsze przysmaki były powszechne również u nas. Nie jako wykwintne delikatesy, ale produkty dostępne dla kieszeni przeciętnego smakosza. Dzięki sieci sklepów Piccola Italia & Mediterraneo, to marzenie udaje mu się stopniowo realizować. Pierwszy sklep powstał trzy lata temu, a w jego ofercie było wówczas zaledwie 400 różnych specjałów. Dziś jest ich już 1800, a dodatkowo 1000 dedykowanych specjalnie do gastronomii. I asortyment stale rośnie. Właśnie trwają prace nad wprowadzeniem do oferty kolejnych 500 nowych artykułów. Pan Andrzej z dumą przyznaje, że przez ostatnie lata udało mu się zbudować świetny team zakupowy i dobrać równie znakomity personel do obsługi poszczególnych sklepów. Dzięki zaufanym i kreatywnym współpracownikom firma rozwija się w błyskawicznym tempie. Co roku kupcy z Piccola Italia & Mediterraneo uczestniczą w kilkudziesięciu targach spożywczych w całej Europie. Tam nawiązują kontakty z producentami, śledzą trendy, wyszukują smakowite nowinki, negocjują intratne kontakty. Obecnie firma współpracuje ze 160 producentami żywności na całym świecie. Jest wybredna i wymagająca, bardzo starannie dobiera swój asortyment. Andrzej Sajniak stawia na wyjątkowe produkty, genialne w smaku, które z pełnym przekonaniem może polecać swym coraz liczniejszym, stałym klientom. Kto raz zakosztuje w kuchni śródziemnomorskiej, będzie regularnie wracał do Piccola Italia & Mediterraneo. www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 25
szkoły Rozstrzygnięcie III edycji Konkursu Zgotowali sobie sukces Mateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu zostali laureatami III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces. Oprócz nagrody w wysokości 10 000 zł, zwycięska ekipa otrzymała miesięczny staż w pięciogwiazdkowym hotelu w Portugalii, wyróżnionym jedną gwiazdką Michelin, Laureaci będą reprezentować Polskę na Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Finał III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces odbył się 18 listopada w MAKRO Centrum Rozwoju Firm w Warszawie. Zadaniem finalistów było przygotowanie dania głównego i przystawki z produktów, które zawierał black box. Zwycięskimi potrawami okazały się: confit z łososia na sosie sałaciano-ziołowym z risotto borowikowym oraz comber z królika na pikantnej salsie z avocado i fusili w sosie porowo-ziołowym. Dania przygotowali Mateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu. Wygrana w Konkursie oznacza dla nas wielki krok w stronę urzeczywistnienia naszych kulinarnych marzeń oraz da nam szansę, z czego najbardziej się cieszymy, rozwinąć umiejętności w Lizbonie na praktykach, w pięciogwiazdkowym hotelu oraz w Erfurcie na mistrzostwach świata przyznają zgodnie Mateusz Kowalski i Michał Sławik. Oprócz stażu w Lizbonie i udziału w Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie, laureaci pierwszego miejsca otrzymali 10 000 zł. Nagrodzeni zostali również nauczyciele zwycięskich ekip, a także Szkoły. Cieszymy się bardzo, że nie tylko my zgotowaliśmy sobie sukces, ale także, dzięki zdobyciu nagrody, pomożemy innym pasjonatom z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu doskonalić się w zawodzie dodaje Mateusz Kowalski. Na drugim miejscu znaleźli się Bartłomiej Pawlikowski oraz Kamil Skarżyński z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim. Ekipa otrzymała też nagrodę Jury komplementarnego, dziennikarzy i krytyków kulinarnych. Trzecie miejsce w konkursie Zgotuj Sobie Sukces zajęły Edyta Kaczmarczyk oraz Paulina Barska z Zespołu Szkół Usług i Przedsiębiorczości w Płocku. Poziom tegorocznego Konkursu był wyjątkowo wysoki. Młodzi kucharze ujęli nas swoim profesjonalizmem i kulinarną kreatywnością komentuje Grzegorz Kazubski, szef Kuchni MAKRO Centrum Rozwoju Firm i sekretarz jury konkursu Zgotuj Sobie Sukces. Wyniki zawodów potwierdzają również, że początkujący adepci sztuki kulinarnej mają niezaprzeczalną wolę walki o swój sukces. Mam nadzieję, że dzięki doświadczeniom, jakie zdobyli podczas Konkursu, uda im się go zgotować jeszcze szybciej dodaje Grzegorz Kazubski. Zgotuj Sobie Sukces to konkurs organizowany przez MAKRO Cash & Carry, którego celem jest upowszechnianie umiejętności kulinarnych i organizacyjnych wśród przyszłych szefów kuchni. W trzeciej już edycji rywalizacji, wzięło udział 75 drużyn z całej Polski. 26 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Nowa hala MAKRO w Krakowie Funkcjonalność i wsparcie dla biznesu Po 16 latach od otwarcia pierwszej hali MAKRO Cash & Carry w Krakowie, Firma uruchamia drugie w regionie nowoczesne centrum zaopatrzenia hurtowego. Poza szerokim wyborem towarów, hala oferować będzie profesjonalne rozwiązania biznesowe przede wszystkim dla właścicieli sklepów i punktów gastronomicznych. Umiejscowione w Krakowie przy ul. Zakopiańskiej centrum zaopatrzenia MAKRO Cash & Carry, to drugi obiekt Firmy w regionie oraz trzydziesty w kraju. Nowa inwestycja uzupełni i poszerzy ofertę działającej od 1995 r. roku hali przy ul. Jasnogórskiej. Z myślą o klientach Na powierzchni ponad 8000 m 2 klienci znajdą bogaty wybór asortymentu, którego dopełnieniem będą nowa, funkcjonalna aranżacja i innowacyjne rozwiązania dla przedsiębiorców. Wszystko po to, aby zakupy były łatwe, szybkie oraz jak najbardziej efektywne. Klienci będą mogli korzystać między innymi ze zmodernizowanej części hali z artykułami przemysłowymi. Zastosowano w niej nowe rozwiązania w obszarze ekspozycji m.in. w dziale tekstylia i gospodarstwo domowe. W nowej hali MAKRO wprowadzono również szereg innowacyjnych rozwiązań pozwalających m.in. na zwiększenie powierzchni sprzedaży kosztem powierzchni magazynowej lub zmniejszeniu zużycia energii o jedną trzecią. W obiekcie wykorzystano również przyjazną otoczeniu instalację chłodniczą, a także bezpieczny współczynnik CO 2. Intratna inwestycja Decyzja o budowie kolejnego centrum handlu hurtowego, którego koszt wyniósł ponad 140 mln złotych, jest odpowiedzią na dynamiczny rozwój przedsiębiorczości w województwie małopolskim oraz zwiększające się potrzeby przedstawicieli lokalnego biznesu. Tylko w trakcie rejestracji klientów, jeszcze przed otwarciem, udało się pozyskać 12 000 przedsiębiorców. W ciągu roku MAKRO planuje obsługę 41 000 klientów, czyli ponad 35% krakowskich przedsiębiorców. Nowa inwestycja to również dodatkowe miejsca pracy. W hali przy ul. Zakopiańskiej zatrudnienie znajdzie 200 osób. Doskonała lokalizacja centrum zaopatrzenia MAKRO przy jednej z dróg dojazdowych do Krakowa, tuż obok obwodnicy miasta A4 i drodze do Zakopanego zapewni swobodny dojazd klientom z Podhala, Niepołomic, Wieliczki, Bochni i okolic. Nie bez znaczenia pozostaje bliskość rozwijającego się Centrum Handlowego Zakopianka. REKLAMA CHCESZ UNIKNĄĆ STRAT? ZAOSZCZĘDZIĆ? CHCESZ WIĘCEJ ZA MNIEJ? SPRASUJ ODPADY. WYWOŻENIE MAŁYCH GABARYTOWO, ALE CIĘŻSZYCH ODPADÓW NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA! Odpady z produkcji są problemem każdego zakładu piekarskiego czy cukierniczego. I tych małych i tych większych firm. Wywożenie dużych gabarytowo odpadów wiąże się niejednokrotnie z większymi kosztami i dodatkową praca. Można je znacznie obniżyć stosując specjalne prasy pneumatyczne do odpadów. Zajmują niewiele miejsca, a pozwolą na większe oszczędności pieniędzy, czasu i miejsca. 80% MNIEJ ODPADÓW Prasa pneumatyczna Mil-tek może mieć doskonałe zastosowanie w piekarniach, cukierniach i kawiarniach. Unikatowa metoda, polegająca na stałym prasowaniu przy wykorzystaniu sprężonego powietrza, pozwala na zmniejszenie objętości odpadów nawet o 80%. Z drugiej strony, dzięki bliskiej współpracy z liderami rynku przetwarzania odpadów, Mil-tek pomaga w uzyskaniu najwyższych cen na sprasowane odpady, a więc rośnie przychód z tytułu ich sprzedaży. Warto dodać, że prasując puste opakowania firmy unikają wynoszenia i chowania się między luźnymi odpadami produktów gotowych do sprzedaży. Dodatkowo jest to spora oszczędność czasu i energii. Urządzenia firmy Mil-tek do minimum redukują czas poświęcony na wynoszenie odpadów do kontenerów. LICZBY, LICZBY, LICZBY To nie koniec oszczędności. Zastosowane w prasach Mil-tek mały i średni kompresor mają silniki o mocy 0,75 kw, 220 V, 50 MHz i cechują się bardzo niskim zużyciem energii. Dodatkowo, pneumatyczne urządzenia pozbawione są układów mechanicznych i elektrycznych. A to pozwala im na wieloletnią eksploatację przy minimalnym serwisie. Pneumatyka tych urządzeń wyprzedza prasy hydrauliczne nie tylko pod względem techniki, ale również ceny: są one średnio o 15% tańsze od pras hydraulicznych. Na potrzeby piekarni, cukierni, restauracji, stacji benzynowych i innych firm, w których kartony, puszki, plastikowe butelki, resztki posiłków, obierki i inne mokre odpady dokuczają swym zapachem i objętością, warto zastosować prasę model X-Press, która zredukuje objętość odpadów nawet o 90%. To się po prostu opłaca! Prasy firmy Mil-tek spełniają wszystkie unijne normy (atesty CE&GS). MIL-TEK JEST JEDNYM Z GŁÓWNYCH PRODUCENTÓW SZEROKIEJ GAMY URZĄDZEŃ DO KOMPAKTOWANIA ODPADÓW. SPRZEDAJE JE W PONAD 30 KRAJACH SWIATA, OD PONAD 15 LAT. PRASY PNEUMATCZNE CHARAKTERYZUJĄ SIĘ WYJĄTKOWO ŁATWĄ OBSŁUGĄ. WŁĄCZENIE URZĄDZENIA NASTĘPUJE AUTOMATYCZNIE PO ZAMKNIĘCIU DRZWI KOMORY ZAŁADUNKOWEJ, NATOMIAST JEJ OTWORZENIE POWODUJE POWRÓT STEMPLA PRASUJĄCEGO DO POZYCJI POCZĄTKOWEJ (GÓRNEJ).B Mil-tek Polska Sp. z o.o. 01-485 Warszawa, ul. Radiowa 24 tel. 22/666 96 86, fax 22/666 97 89, tel. kom. 693 365 053 www.miltek.pl e-mail: tz@miltek.pl JEŻELI JESTEŚMY W STANIE OTWORZYĆ KLAPĘ ZWYKŁEGO ŚMIETNIKA I WRZUCIĆ DO NIEGO ODPAD, TO OBSŁUGA PRAS MIL-TEK NIE POWINNA STWARZAĆ PROBLEMU. UCIEKNIJ OD PODATKU JUŻ DZIŚ! PRZEDSTAWIAMY www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 27
TargiNa wydarzenie złożyły się trzy imprezy: 19. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA, 10. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD oraz 9. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO. Jesteśmy na HORECE co roku. Bardzo dobrze się tutaj czujemy. Mam porównanie z podobnymi imprezami organizowanymi w Poznaniu i Warszawie, i uważam, że krakowska HORECA jest na równie wysokim poziomie. Jest tu odpowiedni klimat, życzliwość i wspaniała organizacja chwalił pobyt w Krakowie Jerzy Jamroz z firmy Strauss Cafe. Firma zaliczana do największych producentów i dystrybutorów kawy w Polsce Strauss Cafe była jednym z wystawców Salonu Kawy i Herbaty; specjalnie wydzielonego miejsca poświęconego wyłącznie zagadnieniom związanym z tymi napojami. Strefa była szansą na nawiązanie kontaktów biznesowych oraz świetną okazją do poznania sztuki parzenia i przygotowania kawy oraz herbaty. Salon Produktów Regionalnych To nowość ostatniej edycji Targów. Przez trzy dni swoją ofertę prezentowali małopolscy producenci żywności wyrobów oryginalnych, niespotykanych, wyjątkowych: serów, wędlin, alkoholi (miodów pitnych, nalewek, piwa, wina), pie- Krakowskie Targi HORECA Odkryli smak sukcesu! Około 300 wystawców z całego świata, ponad kilka tysięcy branżowych gości, Krakowski Bieg Kelnerów, Salon Produktów Regionalnych i Enoturystyki, Salon Kawy i Herbaty, konkursy i pokazy sztuki kulinarnej oraz przyjazd gwiazd światowego winiarstwa. Tak w telegraficznym skrócie wyglądała edycja największych jesiennych Targów branży HORECA w Polsce. czywa, miodów, soków i przetworów. Formuła została doskonale przyjęta przez wystawców i zwiedzających. Jest ogromne zainteresowanie produktami lokalnymi. Restauracje chcą je wprowadzać do swojej oferty. Mieliśmy bardzo dużo konkretnych gości, rozmów, klientów, dobrze rokujących na przyszłość mówi Katarzyna Janos, prezes Stowarzyszenia Na Śliwkowym Szlaku. Doskonałym uzupełnieniem oferty produktów regionalnych był Salon Enoturystyki, gdzie polscy producenci wina zachęcali do odwiedzania polskich winnic i poznawania tajników powstawania wina. Gwiazdy światowego winiarstwa Największe wydarzenie winiarskie w Polsce, czyli Enoexpo 2011, zgromadziło ponad 100 producentów i importerów wina z całego świata. W tym roku zainteresowanie naszą ofertą jest kilkukrotnie większe. Dlatego za rok na pewno tu wrócimy mówił Michał Mychajliw, prezes Georgian Wine Center. Nowością była prezentacja sprzętu do produkcji wina i soków, a niewątpliwą atrakcją przyjazd gwiazd światowego winiarstwa. Tytuł Człowieka Roku nadawany przez Magazyn Czas 28 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Wina odbierali Michel Rolland (najsłynniejszy winemaker świata) i Jair Agopian. Po raz kolejny Targom towarzyszyły konkursy winiarskie: III Konkurs Polskich Win o Medal ENOEXPO 2011 oraz III Konkurs Winiarski o Medal ENOEXPO 2011, w których przyznano aż 80 medali. Sprawdzona formuła Targi HORECA i GASTROFOOD to przede wszystkim pełna oferta wyposażenia dla restauracji, barów, kawiarni, hoteli i innych obiektów noclegowych. Kolejny raz sprawdziła się formuła łącząca trzy branże: hotelarską, gastronomiczną oraz winiarską. W targowej strefie wiedzy odbył się cykl otwartych seminariów i warsztatów na temat REKLAMA Serdecznie zapraszamy wszystkich nauczycieli na prestiżowe, bezpłatne praktyki w najlepszych hotelach i restauracjach w Warszawie pod hasłem: Profesjonalny nauczyciel w branży gastronomicznej i spożywczej klucz do wykwalifikowanych pracowników Oferujemy bezpłatnie: Zdobycie doświadczenia zawodowego w najlepszych obiektach gastronomicznych w Warszawie i okolicy Opiekę doświadczonych szefów kuchni Artura Grajbera i Michała Tkaczyka Nocleg i wyżywienie Odzież ochronną i ubezpieczenie Zwrot kosztów dojazdu Po zakończonych 10 dniowych praktykach Certyfikat Unijny poświadczający zdobyte umiejętności!!! Rekrutacja trwa! Nie czekaj i zgłoś się tel. 694 476 519 i e-mail: nauczyciel@upemi.pl Targi www.upemi-ngs.pl Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego projektowania i aranżacji nowoczesnej kuchni, sali restauracyjnej, baru oraz pokoju hotelowego. Można było dowiedzieć się o aktualnych trendach. Jeden z wystawców oferował także szkolenia ze standardów obsługi klienta w hotelarstwie i gastronomii. Wyłoniono najlepszych Podczas Targów HORECA rozstrzygnięto Konkurs na Najlepszy Produkt dla Hotelarstwa i Gastronomii. Nagrody przyznano w trzech kategoriach: 1. Wyposażenie i urządzenia gastronomiczne: Nagroda ex aequo dla DORA METAL Sp. z o.o. za produkty z linii BAR LINE i dla RATIONAL Sp. z o.o. za SelfCookingCenter Whitefficiency 2.Artykuły spożywcze i napoje dla gastronomii: PGH DEVELOPMENT za Zioła MILERB AG Szwajcaria 3. Oprogramowanie dla hoteli i gastronomii: LSI SOFTWARE S.A. za POSitive Restaurant wersja 2012. Biuro i tereny targowe: Targi w Krakowie Sp. z o.o. 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a tel.(012) 686 14 03, 644 59 32, 644 81 65 fax (012) 644 61 41 e-mail: miliszkiewicz@targi.krakow.pl www.horeca.krakow.pl www.enoexpo.krakow.pl www.targi.krakow.pl www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 29
konkursy Konkurs Śledź Norweski 2011 Śledź w zielonym akcencie Składniki (na 1 porcję): 60 g śledzia (20 g x 3 szt.) 30 g rzodkwi japońskiej 10 g rzodkiewki 25 g szczypioru 10 g migdałów Dressing: 100 ml oliwy Salsa 25 g kolendry 15 g octu winnego 4 g musztardy dijon 5 g soku z cytryny sól, pieprz Dekoracja: Koperek Trybula Sałata Rzymska Pietruszka NORGE & Food Service Chefs okiem cenionych szefów kuchni Competition 2011 Śledź Norweski to pierwsza edycja konkursu, w renomowanych i kultowych re- tych z Polski, którzy praktykowali którego tematem wiodącym są norweskie ryby i owoce morza. weskich, należących do światostauracjach na świecie oraz nor- Konkurs zorganizowały: wej czołówki. Norweska Rada ds. Eksportu W jury zasiadły prawdziwe osobowości: szefowie kuchni Pa- Ryb i Owoców Morza organizacja, której celem jest popularyzacja norweskich ryb na rynkach catyk kulinarny i smakosz Maciej weł Oszczyk i Robert Trzópek; kryłego świata. Znak NORGE, którym Nowak oraz światowa gwiazda się posługuje, oznacza kraj pochodzenia ryb Norwegię ta zwycięzca konkursu Bocuse Geir Skeie kulinarny mistrz świa- Food Service magazyn redagowany przez specjalistów w za- Nagrodą główną był staż w re- d Or 2009. kresie gastronomii i kulinariów. stauracji prowadzonej przez Geira Ideą imprezy jest przeniesienie do Polski najlepszych między- Konkurs odbył się w Centrum Skeie Brygga 11 w Sandefjord. narodowych wzorców konkursów Technik Kulinarnych DORAM przy kulinarnych. NORGE jest jednym ulicy Racjonalizacji 5. ze sponsorów m.in. najbardziej W pierwszym dniu Konkursu prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie Bocuse d Or. przygotowywało przystawkę ze śle- 28 listopada, 24 półfinalistów Postanowiono stworzyć konkurs, dzia norweskiego, jajka i ogórka w którym młodzi kucharze będą oraz składników znajdujących mogli spróbować swoich sił pod się na wspólnym stole oraz dania NORGE & FOOD SERVICE Chefs Competition 2011 Śledź Norweski to pierwszy konkurs, który Norweska Rada ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza zorganizowała w kraju, w którym ma swoje przedstawicielstwo. Jednym słowem to światowa premiera. To właśnie w Polsce jesteśmy prekursorami. mówi Kristin Pettersen, Dyrektor Rynku na Polskę. Polska jest prawdziwym liderem w konsumpcji śledzia. Statystyczny Polak spożywa aż 2,6 kg śledzia rocznie! Prawie połowa tej ryby pochodzi z Norwegii. Dlatego to właśnie w Polsce organizujemy ten konkurs. dodaje. Przygotowanie Śledzia opłukać w zimnej wodzie, aby nie był zbyt słony, osuszyć i obsypać posiekanym koperkiem, oliwą extra, w międzyczasie zblanszować szczypiorek, zahartować. Obrać rzodkiew japońską, pociąć ją na cienkie paski, włożyć do marynaty (ocet ryżowy 100 ml, woda 100 ml, cukier 60 g, liść laurowy) rzodkiewkę pokroić na mandolinie, włożyć do wody z lodem, migdały włożyć do rozgrzanego piekarnika o temp 180 C na niecałe 4 min. Wszystkie składniki dressingu zmiksować. Sałatę rzymską, namoczyć w wodzie z lodem przez niecałe 5 minut (aby była chrupka), osuszyć i wymieszać z dressingiem, resztę dressingu zostawić do dekoracji. główne ze śledzia świeżego, jabłka Michał Piotr Muśnicki Warszawanych i kaszy oraz składników obec- na wspólnym stole. Zadania konkursowe w finale, 29 listopada to przygotowanie przepisów nadesłanych jako ZWYCIĘZCAMI I EDYCJI KON- KURSU NORGE & FOOD SERVI- CE CHEFS COMPETITION 2011 Śledź Norweski zostali: zgłoszenie eliminacyjne. I miejsce: Adam Leszczyński, Do finału weszli: Lilianna Filipiak Łódź Damian Kolasa Janówka/Łódź restauracja Na Zielnej, Warszawa II miejsce: Dariusz Mikołajczak, Hotel Nadmorski, Gdynia Arkadiusz Kruszik Leszno III miejsce: Arkadiusz Kruszik, Dariusz Mikołajczak Gdańsk Adam Leszczyński Warszawa Avangarda Łukasz Konik, Leszno. 30 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl
Ryby zawdzięczały swoją popularność nie tylko pewnym uwarunkowaniom natury religijnej oraz symbolice, co związane było z okresem postnym obejmującym ponad połowę roku kalendarzowego, ale również walorom smakowym i zdrowotnym. Anthelme Brillat-Savarin pisał, że ryba w rękach umiejętnego kucharza może stać się niewyczerpanym źródłem przyjemności smakowych; podaje się ją w całości, w kawałkach, podzieloną na dzwonka, z wody, przyrządzoną w oliwie, w winie, zimną, gorącą, i zawsze spotyka się ona z równie dobrym przyjęciem. W najstarszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum, wydanej w 1682 r. w Krakowie, kuchmistrz Stanisław Czerniecki z wrodzonym sobie rozmachem potwierdził, że w słowach znanego francuskiego gastronoma jest wiele prawdy. Sto przepisów... Stanisław Czerniecki poświęcił rybom wiele uwagi, traktując je jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. W swojej książce kucharskiej zamieścił ponad sto przepisów na różnego rodzaju potrawy, zaznaczając na wstępie: nie trzeba się gorszyć, że najpierwszą tą moją księgę zacznę polskimi potrawami, tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. Widać wyraźnie, że Compendium ferculorum stało się swego rodzaju pomnikiem ku czci tradycyjnej polskiej kuchni. Świadczy o tym również zaprezentowanie w pierwszej kolejności przepisu na łososia po królewsku, o którym sam autor pisał, że w Polsce jest najsubtelniejszego smaku. Rybę trzeba najpierw dokładnie oskrobać z łuski, wypatroszyć i wyjąć z niej grzbiet. Następnie dzwonka, razem z pietruszką pokrojoną w kostkę, należało wstawić w przestronnym naczyniu, dodając dużą ilość soli. Kiedy łosoś był prawie gotowy, przelewano do osobnego naczynia gorący wywar, a dzwonka obmywano w wodzie, aby spłukać nadmiar soli. Następnie kuchmistrz Czerniecki radził wykorzystać odlany wywar w celu przygotowania słodko-kwaśnego sosu z pieprzną nutą. Do jego sporządzenia niezbędne były: wino, odrobina octu winnego, cukier według smaku, pieprz, szafran, cynamon, rożenki wielkie (rodzynki), limonie w talarki (limonki). Szafran nadawał potrawie żółty kolor. Łosoś był również przygotowywany na czarno, czyli z dodatkiem spieczonej rybiej krwi, rozpuszczanej następnie octem winnym, bądź z dodatkiem śliwkowych lub czereśniowych powideł. Do ryb dodawano wiele różnorodnych składników łącząc przeciwstawne smaki i aromaty. Nie było niczym nadzwyczajnym, jeżeli kucharz mieszał pokrojone cytryny i limonki z garścią korzennych przypraw, cukrem, orzechami, migdałami i rodzynkami. Takie interesujące zestawienie Przepisy rybne mistrza Czernieckiego Staropolska receptura na żółtego łososia Długi i surowy post, praktykowany z wielką gorliwością, stał się podstawowym wyznacznikiem kuchni staropolskiej. Wpływając na specyfikę nowożytnego menu, postawił na bogactwo gatunków ryb oraz tłuszcze roślinne, co z pewnością nie pasowało do tradycyjnego, sarmackiego jadłospisu pełnego mięs i ciężkich, zawiesistych sosów. smaków widoczne jest w recepturze na węgorza z miodownikiem, czyli ze startym piernikiem. Autor przepisu radzi zdjąć z węgorza skórę, a następnie pokroić go w dzwonka, które należy upiec. Tak przygotowaną rybę miesza się z tartym piernikiem, octem, winem, pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem oraz z małymi rodzynkami, a następnie podgrzewa kilka minut na ogniu. W ten sposób, według Stanisława Czernieckiego, można przygotować również minogi. Nie należy jednak zdejmować z nich skóry. cztery niepospolite potrawy Wśród ponad stu potraw rybnych autor Compendium zamieścił również nasze pospolite potrawy rybne cztery. Jednym z niepospolitych dań jest potaź rybny, czyli rodzaj rybnego wywaru. Potaź jest to bulion z kawałkami chleba, często z zieleniną i jarzynami, podawany z ugotowanym w nim mięsem bądź, jak w powyższym przepisie, rybą. Dla Czernieckiego potazie stanowiły symbol kuchni francuskiej, kwintesencję wyrafinowania i kuchennej elegancji. Choć z jednej strony autor receptury na potaź rybny odnosił się do francuskich nowinek z pewną dozą nieufności, to w swym dziele przedstawił szereg przepisów na tego rodzaju zupy, grupując ich część w osobny podrozdział. Przygotowanie potaziu rybnego według pomysłu kuchmistrza Czernieckiego wymagało dużo czasu i jeszcze więcej cierpliwości. W pierwszej kolejności należało przygotować polewkę na zalanie ryb na potaź, którą otrzymywano z zagotowania w wodzie suszonych grzybów i wiązki pietruszki. Wywar musiał być posolony. Następnie należało sprawić szczupaka, pokroić go w małe dzwonka i włożyć do naczynia (srebrnego, glinianego bądź drewnianego) i zalać octem winnym z dodatkiem soli. Autor receptury radził, aby szczupak leżał w zalewie około godziny. Po tym czasie dzwonka osuszano, obsypywano mąką pszenną i smażono na maśle bądź na oliwie. Do szczupaka można było dodać również smażone wnętrzności (np. wątróbki) innych ryb. Kiedy polewka do potaziu oraz dzwonka szczupaka były gotowe, kuchmistrz Czerniecki radził wziąć srebrną bądź cynową misę i obłożyć ją cienkimi grzankami z białego chleba. Na grzanki rozkładano smażone dzwonka oraz wnętrzności rybie, a następnie pietruszkę, która gotowała się w wywarze. Całość należało zalać grzybową polewką i nakryć drugą misą. Potaź podawano na ciepło. i jeden sekret kuchmistrzowski Kucharze byli również zobligowani do przygotowania konsumpcyjnej niespodzianki, np. siekanych ryb formowanych na kształt ptaków, osmażanych w tłuszczu, którym dla zwiększenia złudzenia dodawano skrzydła z prawdziwych piór. Upodobanie do dań niespodzianek było przejawem kuchennego teatru, ale z pewnością miało również inne oblicze, intrygowało gości, a zamaskowane dania stawały się pożywką dla intelektualnej zabawy szlacheckich elit. Wzorcowym przykładem niespodzianki kulinarnej jest drugi sekret kuchmistrzowski Stanisława Czernieckiego, czyli szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nie rozkrajana, smażona głowa, warzony środek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon. Przepis ten polegał na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Jej rozwiązanie było stosunkowo proste, choć bardzo pracochłonne. W czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać materiałem i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowania. Ten zagadkowy przepis został wyniesiony do rangi symbolu przez Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu. Perypetie uczestników zajazdu na Litwie zakończyła ostatnia uczta staropolska przygotowana pod kierunkiem Wojskiego według przepisów kuchmistrza Czernieckiego. Magdalena Spychaj Kulinaria www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 31
HoteleNajbardziej oczywistym przykładem marketingowej wartości dodanej w hotelarstwie są usługi dodatkowe hotelu. Można nawet stwierdzić, że to dowód na jej istnienie. Philip Kotler podał jej ogólną definicję, według której jest dokonaną przez klienta oceną ogólnej zdolności produktu do zaspokojenia jego potrzeb. Umieszczenie informacji o usługach dodatkowych w ofercie jest dla gości czytelnym sygnałem, że liczne potrzeby związane z ich pobytem w danej miejscowości zostaną przez ten obiekt zaspokojone. Dla niektórych ma to decydujące znaczenie przy podejmowaniu decyzji odnośnie do wyboru miejsca. Trzeba jednak wspomnieć, że są i tacy goście, którzy nie korzystają z usług dodatkowych i dla nich nawet najbardziej atrakcyjna oferta jest bez znaczenia. W tym przypadku hotele kreują wartość dodaną na innych składnikach produktu, czyli budynku i jego otoczeniu, recepcji, jednostkach mieszkalnych lub restauracji. Usługi dodatkowe hotelu można podzielić na trzy grupy: usługi uzupełniające (komplementarne), fakultatywne oraz towarzyszące. Usługi uzupełniające Są związane z usługami podstawowymi hotelu, takimi jak nocleg i śniadanie. Korzystają z nich wyłącznie goście hotelowi. Większość z nich nie jest dodatkowo płatna. Typowymi przykładami tych usług są: budzenie, przechowywanie wartościowych przedmiotów w hotelowym sejfie (w obiektach wyższej kategorii sejfy znajdują się w pokojach), przechowalnia Marketingowa wartość dodana w hotelarstwie (VI) Dodatkowy sposób na gości Oprócz podstawowych potrzeb, które mają goście odwiedzający hotele, czyli snu, wypoczynku, wyżywienia i wykonania czynności higienicznych, większość z nich ujawnia również takie, które mogą być zaspokojone przez usługi dodatkowe. To właśnie one stanowią marketingową wartość dodaną, która często jest kluczowym elementem wyboru obiektu, a także wpływa na jego atrakcyjność. bagażu, parking, informacja turystyczna, usługi concierge. Zwłaszcza informacja bywa dla gości niezbędna. Często nie znają oni danej miejscowości i oprócz wiadomości o atrakcjach turystycznych lub imprezach kulturalnych potrzebują wskazówek jak dotrzeć w dane miejsce (mile widziane darmowe mapki), informacji o środkach komunikacji miejskiej (np. gdzie kupić bilety, ile kosztują, jaką linią metra można w dane miejsce dojechać) albo adresu najbliższych sklepów spożywczych, aptek, stacji benzynowych. Udostępnienie takiej wiedzy niewiele kosztuje, wymaga jedynie poświęcenia odrobiny czasu. Dla gości stanowi natomiast dużą wartość dodaną nie muszą sami szukać informacji. Poza tym często ufają, że recepcjonista poleci im najlepszy sklep bądź trasę. Kreowanie marketingowej wartości dodanej na podstawowych telefonicznie: 22 849 66 36, 849 09 78, 849 72 90 faxem: 22 849 19 24 e-mailem: przegast@przeglad-gastronomiczny.pl, @ kolportaz@sigma-not.pl usługach concierge również nie wymaga dużych nakładów finansowych i zatrudniania dodatkowych pracowników. Zamawianie taksówek, rezerwacje stolików w restauracji lub rezerwacje biletów na koncerty, mogą świadczyć pracownicy recepcji. W tym przypadku wartością dodaną jest nie tylko sama usługa, ale często fakt, że jest ona zamówiona przez hotel, niejako firmowana przez dany obiekt, a więc większe prawdopodobieństwo, że zostanie wykonana należycie. Dotyczy to zwłaszcza taksówek. Jest to najczęściej zamawiana usługa dodatkowa nie tylko z wygody. Niektórzy obawiają się, że przypadkowy taksówkarz wiozący cudzoziemców może wydłużyć trasę i przez to zwiększyć cenę. Usługi fakultatywne Ich celem jest urozmaicenie pobytu w hotelu oraz zagospodarowanie czasu wolnego. Korzystają z nich przeważnie goście hotelowi, chociaż z niektórych usług mogą skorzystać gdzie indziej, jeżeli oferta okaże się bardziej atrakcyjna. Są to m.in. dostęp do kodowanych kanałów telewizyjnych, wycieczki do okolicznych atrakcji turystycznych, zwiedzanie miasta, basen hotelowy, sauna, siłownia, kort tenisowy, wypożyczalnia sprzętu sportowego bądź place zabaw dla dzieci. Usługi te w większości są świadczone odpłatnie. Zdarza się jednak, że goście otrzymują niektóre świadczenia gratis, np. stały klient otrzymuje darmowy wstęp na basen. Usługi fakultatywne bywają też sprzedawane w pakiecie z usługami podstawowymi, np. oferta weekendowa: 2 noclegi + 2 posiłki dziennie + 1 godzina na basenie + zwiedzanie miasta. Usługi towarzyszące Nie są związane z usługami podstawowymi hotelu. Stanowią dodatkową działalność obiektu i dodatkowe źródło dochodów. Przeznaczone są zarówno dla gości hotelowych, jak i dla innych osób (turystów, mieszkańców). Można do nich zaliczyć: wynajem sal konferencyjnych, kompleksową obsługę konferencji (wynajem sal ze sprzętem, zapewnienie serwisu kawowego, posiłków, usług tłumaczy), organizację przyjęć okolicznościowych (w tym weselnych). Do usług towarzyszących zalicza się też działalność na terenie hotelu wszelkich punktów handlowych i usługowych, czyli sklepików z pamiątkami, kwiaciarni, salonów fryzjerskich itp. Niepotrzebny nadmiar Ciekawą usługą jest hotelowe SPA. Jednak trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, czy jest to usługa fakultatywna czy towarzysząca. Czasem goście korzystają ze SPA przy okazji, bo po prostu jest i można się w nim odprężyć po dniu pełnym spotkań bądź innych zajęć. Niekiedy jest to główny cel przyjazdu, a nocleg w hotelu przy okazji, bo nie trzeba przychodzić z innego obiektu. Kreując wartość dodaną w usługach dodatkowych absolutnie nie można kierować się zasadą im więcej tym lepiej. Dobór usług fakultatywnych i towarzyszących powinien być dostosowany do gości, celu ich pobytu, ale przede wszystkim warto pamiętać o rozpoznaniu potrzeb gości. Wachlarz dodatkowych atrakcji należy też dopasować do charakteru obiektu oraz do miejscowości, w której mieści się obiekt. Inne usługi zaoferuje hotel górski, a inne biznesowy w centrum miasta. Arletta Kowalik 32 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl