Sól jako główne źródło sodu w polskiej diecie

Transkrypt

1 Sól jako główne źródło sodu w polskiej diecie Anna Wojtasik Instytut Żywności i Żywienia Wszechnica Żywieniowa SGGW, Warszawa 20 kwietnia 2016 r.

2 Sól kuchenna (chlorek sodu NaCl) Jest głównym źródłem sodu w diecie składnika niezbędnego dla organizmu człowieka. Jest jedną z najpowszechniej stosowanych przypraw na świecie - jest używana znacznie częściej niż inne przyprawy. Jest ważnym czynnikiem smakotwórczym. Jest niezbędnym dodatkiem technologicznym przy wypieku pieczywa, wyrobie przetworów mięsnych, serów dojrzewających, kiszonek. W przetworach mięsnych sól jest odpowiedzialna za rozpuszczalność białek globularnych na powierzchni kawałków mięsa, co warunkuje ich właściwe wiązanie oraz pożądaną konsystencję i soczystość produktu. Podnosi także zdolność emulgowania tłuszczu przez białka. Przy wyrobie serów dojrzewających sól warunkuje pęcznienie białek i tworzenie właściwej tekstury sera oraz ukierunkowuje procesy fermentacyjne i proteolityczne. Jest ważnym czynnikiem higienicznym, ograniczającym rozwój niepożądanej mikroflory w takich produktach, jak przetwory mięsne, sery dojrzewające, kiszonki. W przetworach mięsnych sól wraz z azotynem sodu hamuję rozwój mikroflory patogennej, przede wszystkim Clostridium botulinum.

3 Według Światowej Organizacji Zdrowia WHO: zalecane spożycie: Soli < 5 g/dzień Sodu < 2 g/dzień Referencyjna wartość spożycia soli określona do celów znakowania: 6 g/dzień (Rozporządzenie 1169/2011) Spożycie soli w Polsce jest 2-3 razy wyższe niż wynosi bezpieczny poziom zalecany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO).

4 Źródła soli w Sól z produktów przetworzonych (30%) diecie Sód naturalnie występujący (10%) Sól dodana podczas gotowania i dosalania przy stole (60%)

5 Zawartość sodu w 100 g podstawowych produktów/surowców wyrażona jako równoważnik soli Nazwa produktu/surowca Zawartość sodu mg/100g Zawartość sodu jako NaCl g/100 g Mleko ,10 0,11 Mięso ,09 0,32 Ryby świeże ,08 0,30 Jaja 141 0,36 Ziarna zbóż ,00 0,03 Mąki 0 3 0,00 0,01 Warzywa świeże ,00 0,22 Oleje roślinne 0 2 0,00 0,01 równoważnik soli: sól (g) = sód (g) x 2.5

6 Zawartość soli w 100 g produktów przetworzonych wyrażona jako równoważnik soli Grupa produktów Zawartość NaCl g/100 g Sery podpuszczkowe dojrzewające 1,46 4,65 Sery twarogowe 0,09 0,99 Wędliny (wieprzowe, wołowe, mieszane) 1,75 3,89 Wędliny podrobowe 1,56 2,66 Wędliny drobiowe 1,15 3,02 Ryby wędzone 1,25 3,68 Przetwory rybne 0,58 2,73 Pieczywo 0,32 1,78 Produkty śniadaniowe 0,01 2,92 Przetwory warzywne 0,08 6,00 Chipsy 1,73 2,15 Inne produkty (majonezy, musztarda) 0,99 1,90 Przyprawy (sypkie, kostki, bulionetki) 21,2 70,84

7 Średni procent realizacji spożycia soli zalecanego przez WHO (5g/dzień) przez porcję dań gotowych lub przygotowanych z koncentratów % D A N I A G O T O W E D A N I A Z K O N C E N T RA T Ó W 0 Zupy i dania gotowe po podgrzaniu Zupy Sosy do sałatek Sosy do mięs Dania typu "gorący kubek"

8 Przykładowe posiłki o zróżnicowanej zawartości soli WYSOKA ZAWARTOŚĆ SOLI OBNIŻONA ZAWARTOŚĆ SOLI Kajzerka 50 g Bułka pszenna zwykła 50 g Margaryna miękka, 80% tł. 20 g Margaryna miękka, 60% tł. 20 g Polędwica luksusowa 20 g Polędwica z piersi kurczaka 20 g Ser Camembert pełnotłusty 30 g Serek typu Fromage, naturalny 30 g Ogórek kwaszony 50 g Ogórek świeży 50 g Pomidor 130 g Pomidor 130 g Herbata, napar bez cukru 200 g Herbata, napar bez cukru 200 g Zawartość soli 3,11 g Zawartość soli 1,26 g

9 Wysoka zawartość soli w potrawach wynika z: Ogólnie wysokiego, zwyczajowego dodatku soli do potraw. Stosowanie łatwych do przygotowania różnego typu przetworzonych przemysłowo zawierających sól półproduktów i gotowych dodatków, które wchodzą w skład potraw. Jednoczesne stosowanie zawierających sól mieszanek przyprawowych, bez ograniczenia dodatku samej soli. Wśród potraw wnoszących najwięcej soli do diety wymienić można głównie ziemniaki, zupy, kasze i makarony oraz potrawy mięsne. Sól dodawana jest również do wielu innych dań, np. rybnych czy surówek. Stąd istotny udział w dostarczaniu sodu z dietą mają posiłki obiadowe.

10 Zmniejszenie zawartości soli w posiłkach można osiągnąć poprzez: zmniejszanie dodatku soli do potraw w czasie ich przygotowywania, dodawanie soli pod koniec gotowania, odpowiedni wybór produktów i wybieranie produktów świeżych zamiast przetworzonych, promowanie stosowania przypraw ziołowych, co pozwala na zmniejszenie dodatku soli, stosowanie odpowiednich technik kulinarnych, stosowanie nowoczesnych naczyń, wybieranie receptur potraw uwzględniających produkty o niższej zawartości soli (należy brać pod uwagę informacje dotyczące zawartości soli w surowcach).

11 Wiele potraw, znajdujących się w jadłospisach obiadów, można przygotować z dodatkiem ziół i przypraw. Przykłady: Potrawy mięsne i rybne: kurczak - curry i słodka papryka cielęcina czosnek, tymianek, rozmaryn, słodka papryka, pieprz, dorsz czosnek, natka pietruszki, szałwia, bazylia Zupy: Inne: zupa z dyni imbir, kolendra risotto - czosnek, zioła prowansalskie, słodka papryka ryż gotowany - szafran pieczone ziemniaki rozmaryn Rychlik E., Wolnicka K

12 Chcąc obniżyć zawartość soli w obiadach należy zwrócić uwagę na dobór odpowiednich technik kulinarnych. Pieczenie - w przypadku niektórych produktów pieczenie pozwala na mniejszy dodatek soli niż zastosowanie innego rodzaju obróbki kulinarnej. Przykład: przy pieczeniu ziemniaków nie trzeba dodawać takich ilości soli, jak przy gotowaniu. Gotowanie na parze - w porównaniu z tradycyjnym gotowaniem składniki pozostają w przygotowywanych produktach, podkreślając ich smak, dzięki czemu możliwy jest mniejszy dodatek soli, a nawet zrezygnowanie z solenia potrawy. Przykład: warzywa gotowane na parze, do których nie trzeba dodawać soli.

13 Informacja na etykietach produktów Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności podawanie informacji o zawartości soli jest obowiązkowe. Zawartość soli oblicza się na podstawie zawartości sodu w produkcie, wychodząc z założenia, że 1 g sodu odpowiada około 2,5 g soli stąd zawartość soli (g) = zawartość sodu (g) x 2,5. Tak obliczona zawartość soli uwzględnia cały sód obecny w produkcie, a więc sód z chlorku sodu (który jest jego głównym źródłem w diecie), sód naturalnie zawarty w surowcach, a także pochodzący z innych źródeł, takich jak zawierające sód substancje dodatkowe, stosowane - zgodnie z recepturą - w trakcie wytwarzania produktu (np. azotyn sodu, polifosforany sodu, glutaminian sodu itp.). Z uwagi na to, że nie do wszystkich produktów dodawana jest sól czy zawierające sód substancje dodatkowe, w uzasadnionych przypadkach możliwe jest umieszczenie bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej komunikatu wskazującego, że zawartość soli wynika wyłącznie z obecności naturalnie występującego sodu.

14 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności Składniki odżywcze, których zawartość musi być obowiązkowo podawana na etykiecie produktu Wartość energetyczna lub składnik odżywczy Wartość energetyczna Tłuszcz Kwasy tłuszczowe nasycone Węglowodany Cukry Białko Sól Referencyjne wartości spożycia 8400 kj / 2000 kcal 70 g 20 g 260 g 90 g 50 g 6 g Stosuje się od dnia 13 grudnia 2016 r.,

15 Wybierając produkty czytajmy etykiety PRODUKTY Z DODATKIEM SOLI Produkt (porcja) Sól (g/porcję) PRODUKTY BEZ DODATKU SOLI Produkt (porcja) Sól (g/porcję) Płatki kukurydziane (30 g) 0,60 g Płatki pszenne z miodem (30 g) 0,06 g Napój kakaowy instant (20 g) Baton nadziewany w czekoladzie (40 g) 0,10 g Kakao naturalne (5 g) 0,05 g 0,25 g Baton nadziewany w czekoladzie (40 g) 0,02 g Zawartość soli 0,95 g Zawartość soli 0,13 g Twarożek naturalny (1/2 opak. 75 g) 0,53 g Twarożek naturalny (1/2 opak. 75 g) 0,15 g Zawartość soli 1,48 g Zawartość soli 0,28 g Różnica 1,20 g soli

16 ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności NIE ZAWIERA SODU lub NIE ZAWIERA SOLI gdy produkt zawiera nie więcej niż 0,005 g sodu lub równoważną wartość dla soli w 100 g. BARDZO NISKA ZAWARTOŚĆ SODU/SOLI gdy produkt zawiera nie więcej niż 0,04 g sodu, lub równoważną wartość dla soli, w 100 g lub w 100 ml. NISKA ZAWARTOŚĆ SODU/SOLI gdy produkt zawiera nie więcej niż 0,12 g sodu, lub równoważną ilość soli w 100 g lub 100 ml.

17 ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności PRODUKT O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI SKŁADNIKA Oświadczenie, ze zawartość jednego lub kilku składników odżywczych została obniżona oraz każde oświadczenie, Które może mieć taki sam sens dla konsumenta może być stosowane tylko wówczas, gdy obniżenie zawartości wynosi co najmniej 30% w porównaniu z podobnym produktem, z wyjątkiem mikroskładników odżywczych, gdzie dopuszczalna jest różnica 10% w wartościach odniesienia, zgodnie z Dyrektywą Rady 90/496/EWG oraz sodu lub wartości równoważnej dla soli, gdzie dopuszczalna jest różnica 25%.

18 Jak ograniczyć ilość soli w diecie kilka praktycznych rad Stopniowo zmniejszaj ilość spożywanej soli. Przyzwyczajenie się do mniej słonego smaku nie jest trudne. Usuń solniczkę ze stołu Staraj się używać mało soli do gotowania i przygotowywania potraw. Podczas przygotowywania posiłków dodawaj sól pod koniec gotowania. Stosuj inne przyprawy zamiast soli, np. zioła świeże i suszone. Możesz używać sól sodowo- potasową, która zawiera mniej sodu. Wybieraj produkty świeże zamiast przetworzonych. Spośród produktów rynkowych wybieraj produkty mniej słone czytaj informacje na etykietach.