Dr inż. Ewa Piotrowska Dydaktyka przedmiotowa "Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław, tel.: +48 (0)71 320 5108, fax: +48 (0)71 320 5137, email: sekretariat.ri@up.wroc.pl
PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA dr inż. Jolanta Mikołajczak dr inż. Ewa Piotrowska Zakład Żywienia Człowieka Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Żywienie człowieka Jako dyscyplina naukowa zajmuje się współzależnością między pożywieniem a organizmem człowieka na poziomie molekularmym (submolekularmym), komórkowym i tkankowym całego organizmu oraz populacji prof. Berger
NAUKA O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA NAUKA O ŻYWNOŚCI składzie chemicznym, wartości odżywczej, dostępności dla organizmu, sposobie pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz jakości zdrowotnej; NAUKA O ORGANIZMIE trawieniu i przyswajaniu składników odżywczych, oddziaływaniu składników w ustroju, objawach niedoboru i nadmiaru, zapotrzebowaniu w różnych stanach i okresach życia; NAUKA O RACJONALNYM ŻYWIENIU planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych; NAUKA O OCENIE SPOSOBU ŻYWIENIA badaniu sposobu żywienia i stanu odżywienia;
WAŻNIEJSZE DZIAŁY NAUKI O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA Fizjologia żywienia rola składników odżywczych, ich przemiany, normy żywienia Ekonomika planowanie Organizacja żywienia zbiorowego higiena zakładów żywienia zbiorowego Technologia sporządzania potraw i posiłków Epidemiologia, profilaktyka zatruć i zakażeń pokarmowych Dietetyka zasady żywienia człowieka chorego Patologia żywienia niedobory żywieniowe, wpływ żywienia na powstawanie chorób Bromatologia badanie wartości odżywczej żywności
PODSTAWOWE DEFINICJE
ŚRODEK SPOŻYWCZY (produkt spożywczy) jest to substancja lub mieszanina substancji zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu. ŚRODEK SPOŻYWCZY SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA ŻYWIENIOWEGO to produkt, które ze względu na specyficzny skład, bądź proces wytwarzania różnią się składem, postacią i zastosowaniem od produktów ogólnego spożycia SUPLEMENTACJA DIETY to indywidualne uzupełnianie racji pokarmowej składnikami odżywczymi przyjmowanymi w postaci jedno- lub wieloskładnikowych preparatów SUPLEMENT DIETY to skoncentrowane źródło witamin, składników mineralnych i innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub fizjologiczny WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI (FORTYFIKACJA) dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do wybranych produktów spożywczych bez względu na to, czy występują one w tym produkcie naturalnie czy nie
SKŁADNIK POKARMOWY jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowo zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy itp.) SKŁADNIK ODŻYWCZY jest to środek spożywczy, który po strawieniu wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe. ZANIECZYSZCZENIE SUBSTANCJA DODATKOWA to substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska. (dodatek do żywności) to substancja obca w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologii.
SPOSÓB ŻYWIENIA to zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów to zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów dotyczących wyboru produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki. Określa on ile, jak często i w jakiej postaci człowiek lub grupa ludzi spożywa w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca. STRAWNOŚĆ określa stopień, w jakim dany produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych, nadających się do wchłonięcia do krwi lub limfy. BIODOSTĘPNOŚĆ wyraża stopień, w jakim dany składnik odżywczy może zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu pokarmowego. WSPÓŁCZYNNIK STRAWNOŚCI to procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika spożytego z pokarmem
PODZIAŁ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH SKŁADNIKI BALASTOWE nie ulegają trawieniu i wchłanianiu, ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego SKŁADNIKI ANTYODŻYWCZE nie przedstawiają dla organizmu żadnej wartości, utrudniają wykorzystanie składników odżywczych SKŁADNIKI ODŻYWCZE po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii, budulec lub czynnik regulujący procesy życiowe SKŁADNIKI NADAJĄCE PRODUKTOM BARWĘ, SMAK I ZAPACH kształtują upodobania pokarmowe, zwykle polepszają trawienie SKŁADNIKI SZKODLIWE stwarzają zagrożenie dla zdrowia - przeważnie powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania przetwarzania żywności
ROLA POŻYWIENIA MATERIAŁ REGULACYJNY MATERIAŁ ENERGETYCZNY MATERIAŁ BUDULCOWY
tłuszcze białka węglowodany witaminy składniki mineralne aminokwasy wolne kwasy tłuszczowe cukry proste witaminy składniki mineralne
ŻYWNOŚĆ - PODSTAWOWE ŹRÓDŁO ENERGII TŁUSZCZE UDIAŁ ENERGII ZE SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH 10-15 % 25-30 % 55-65 %
WĘGLOWODANY 1 g = 4 kcal energii TŁUSZCZE 1 g = 9 kcal energii BIAŁKA 1 g = 4 kcal energii
Do czego organizm wykorzystuje energię którą dostarczamy z pożywieniem? całkowita przemiana materii podstawowa przemiana materii ponadpodstawowa przemiana materii * bicie serca * oddychanie * krążenie krwi * budowę nowych komórek i tkanek * utrzymanie stałej temperatury ciała * trawienie, wchłanianie i transport składników odżywczych * aktywność fizyczna
ROLA POŻYWIENIA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA dostarczanie związków organicznych stanowiących jedyne, pierwotne źródło energii dostarczanie aminokwasów które służą do: a) uzupełniania części wolnych aminokwasów nieustannie degradowanych we wszystkich komórkach ciała, b) syntezy nowych białek, c) syntezy wielu hormonów oraz innych ciał czynnych w organizmie dostarczanie NNKT które są prekursorami wielu ciał czynnościowych oraz stanowią budulec błon komórkowych
ROLA POŻYWIENIA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA c.d. dostarczanie składników mineralnych służą do budowy kośćca, wchodzą w skład niektórych enzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu oraz wielu procesach biochemicznych i fizjologicznych dostarczanie witamin składnika wielu enzymów, pełnią funkcje regulacyjne dostarczanie różnych innych ciał czynnościowych i prekursorów dostarczanie tlenu niezbędnego dla procesów dostarczających energii oraz związanych z rozkładaniem substancji niepotrzebnych lub szkodliwych
SKŁADNIKI ODŻYWCZE NIEZBĘDNE DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA, KTÓRE MUSZĄ BYĆ DOSTARCZONE Z POŻYWIENIEM aminokwasy kwasy tłuszczowe węglowodany witaminy składniki mineralne fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna, walina, leucyna, treonina, tryptofan, arginina*, histydyna* linolowy, linolenowy, arachidonowy galaktoza* rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K rozpuszczalne w wodzie: B 1, B 2, B 6, B 12, C, PP, kwas foliowy, kwas pantotenowy makroelementy: Ca, P, Mg, K, Na, Cl mikroelementy: Cu, Zn, Mn, J, Co, Se, Mo, Fe * składniki niezbędne dla dziecka
N O R M Y Ż Y W I E N I A Normy żywienia zajmują w nauce o żywieniu pozycję szczególną, gdyż są odzwierciedleniem aktualnego stanu wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odżywcze niezbędne zarówno dla prawidłowego rozwoju dziecka i utrzymania optymalnej wydolności psychofizycznej organizmu człowieka dorosłego jak też zapewnienia mu dobrego stanu zdrowia i długowieczności. Przez pojęcie normy żywienia rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybem życia. prof. dr hab. n. med. Światosław Ziemlański Instytut Żywności i Żywienia
Obliczanie realizacji norm i zaleceń po spożyciu wybranych posiłków i potraw
BMI (BODY MASS INDEX) WSKAŹNIK WAGOWY-WZROSTOWO BMI = masa ciała [kg] wzrost 2 [m] 1,70 m przykład: 56 kg BMI = = 19,4 1,70 2 56 kg m 56 56 kg kg
KLASYFIKACJA BMI KLASYFIKACJA BMI [kg/m 2 ] niedowaga <18,5 norma 18,5-24,9 nadwaga 25,0-29,9 I otyłości 30,0-34,9 II otyłości 35,0-39,9 III otyłości > 40,0
TYPY OTYŁOŚCI WSKŹNIK WHR (TALIA/BIODRA) OTYŁOŚĆ BRZUSZNA (wisceralna, typu jabłko ) związana jest z nadmiarem tkanki tłuszczowej wewnątrzbrzusznej. WHR KOBIETY > 0,8 MĘŻCZYŹNI > 1,0 OTYŁOŚĆ POŚLADKOWO-UDOWA (obwodowa, androidalna, typu gruszka ) stanowi znacznie mniejsze zagrożenie dla utraty zdrowia niż otyłość wisceralna. WHR KOBIETY < 0,8 MĘŻCZYŹNI < 1,0
OBWÓD TALII kobieta > 88 cm mężczyzna > 102 cm OZNACZA WYSOKIE RYZYKO: - otyłości - wysokiego ciśnienia tętniczego - nieprawidłwości gospodarki lipidowej i węglowodanowej - degeneracyjnych chorób metabolicznych
ZMIANY METABOLICZNE W OTYŁOŚCI BRZUSZNEJ ZWIĄZANE Z RYZYKIEM POWIKŁAŃ SERCOWO - NACZYNIOWYCH
R A C J O N A L N E Ż Y W I E N I E POLEGA NA SYSTEMATYCZNYM DOSTARCZANIU ORGANIZMOWI WSZYSTKICH NIEZBĘDNYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ILOŚCIACH I PROPORCJACH ODPOWIADAJĄCYCH JEGO POTRZEBOM, ZAPEWNIAJĄCE PRAWIDŁOWY ROZWÓJ, DOBRE SAMOPOCZUCIE I PEŁNIĘ ZDROWIA
PODSTAWOWĄ ZASADĄ RACJONALNEGO ŻYWIENIA JEST UROZMAICANIE POSIŁKÓW
PIRAMIDA ZDROWEGO ŻYWIENIA 55-65% ENERGII POWINNO POCHODZIĆ Z WĘGLOWODANÓW 25-30% ENERGII POWINNO POCHODZIĆ Z TŁUSZCZÓW 10-15% ENERGII POWINNO POCHODZIĆ Z BIAŁEK
P I R A M I D A Ż Y W I E N I A I Z D R O W I A aktywność fizyczna produkty zbożowe warzywa owoce tłuszcze i słodycze mleko i produkty mleczne produkty mięsne, ryby, jaja
P I R A M I D A Ż Y W I E N I A I Z D R O W I A aktywność fizyczna minimum 30 minut dziennie produkty zbożowe warzywa owoce tłuszcze i słodycze mleko i produkty mleczne produkty mięsne, ryby, jaja 1 kromka chleba 1 mała bułka 4 kromki pieczywa chrupkiego kasza 6 łyżek ryż 5 łyżek makaron 6 łyżek musli ½ szklanki 1 średni pomidor 1/3 główki zielonej sałaty marchew - 6 łyżek 3 łyżki fasolki szparagowej groszku - 3 łyżki 1 jabłko, gruszka truskawki 10 szt. śliwki ok. 8 szt. wiśnie, czereśnie ok. 20 szt. 1 pomarańcza sok owocowy 1 szklanka 1 łyżeczka stołowa oleju 1 płaska łyżeczka margaryny lub masła 3 cukierki czekoladowe 5 herbatników szklanka mleka lub maślanki jogurt, kefir ser biały plaster 9x3x3cm ser żółty 2 plasterki udko kurczaka wędlina drobiowa 2 plasterki filet z ryby 1 kawałek jaja 1 szt. fasola biała 2/3 szklanki
TALERZ ZDROWEGO ŻYWIENIA Owoce i warzywa min. 5 porcji Chleb, ryż, makaron i inne produkty zbożowe 33% 33% 4-5 porcji Mięso, ryba, jaja, fasola i inne źródła białka 2-3 porcje 12% 15% 7% Produkty i napoje bogate w tłuszcz i cukier 1 porcja Mleko i produkty mleczne 3 porcje www.britishfoundation.com
1 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE Zaleca się spożywanie 4-5 posiłków dziennie i zachowanie równomiernych przerw między nimi.
2 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE Najlepszym sposobem dostarczania wszystkich niezbędnych składników odżywczych jest urozmaicone żywienie z wykorzystaniem produktów spożywczych z każdej z pięciu grup: 1. Produktów zbożowych 2. Mleka i produktów mlecznych 3. Mięsa, drobiu, ryb, wędlin i jaj 4. Owoców i warzyw 5. Tłuszczów roślinnych (w ograniczonych ilościach)
3 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE Wskazane jest, aby ograniczać spożycie tłuszczu w całodziennych racjach pokarmowych, szczególnie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, które zawierają szkodliwe dla zdrowia nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol.
4 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE Produkty, które powinny być ograniczone w diecie to: frytki (48% tłuszczu) hamburgery, cheesburgery (37-47% tłuszczu) pizza (33-39% tłuszczu) chipsy, ciastka, torty, słodycze inne wysokotłuszczowe produkty
5 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE Pojadanie między posiłkami może pełnić pozytywną rolę, ale zależy to od wyboru produktów spożywczych. Pożądane produkty w żywieniu młodzieży to: owoce, warzywa, soki, jogurty, serki, napoje mleczne, orzechy (bez soli), sałatki itp.
6 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA MŁODZIEŻY Zwiększenie spożycia mleka i przetworów mlecznych zapewni prawidłowy rozwój i osiągnięcie jak najwyższej szczytowej masy kostnej.
7 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA MŁODZIEŻY Regularne pomiary masy ciała i wzrostu są niezbędne dla oceny prawidłowości rozwoju fizycznego.
8 PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE Niezwykle ważna jest znajomość zasad prawidłowego żywienia. Racjonalne żywienie zapewni dostarczanie niezbędnych dla zdrowia, rozwoju, urody i samopoczucia składniki odżywcze.