[tlił [ f lliu I K lm ll W Y D A W N I C T W O N A U K O W E P W N

Transkrypt

1 [tlił [flliu IK lm ll W Y D A W N I C T W O N A U K O W E P W N

2 Redakcja naukowa Jan Gawęcki ŻYWIENIE CZŁOWIEKA i* WYDAWNICTWO NAUKOWE PWN WARSZAWA 2012

3 I. Wstęp 1. Człowiek i jego pokarm (Jan G aw ęcki) Historia nauki o żywieniu (Stanisław B e rg e r) Cele i zadania nauki o żywieniu (Stanisław B e rg e r) Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe (Stanisław Berger, Ewa Ś w istak) Sytuacja w zakresie wyżywienia ś w ia ta Problemy żywieniowe P o ls k i Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi...47 II. Elementy fizjologii żywienia 5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu (Marian Grzymisławski) Układ pokarm ow y Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany m a te r ii Spożywanie pokarmu - mechanizmy regulacyjne (Jan G aw ęcki) Głód i sytość A p e ty t Trawienie i wchłanianie (Jan G aw ęcki) Trawienie W chłanianie Regulacja procesów trawiennych Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna

4 7.5. Strawność i biodostępność Katabolizm i anabolizm (Janusz Stanisław K e lle r) Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizm u Katabolizm węglowodanów Katabolizm tłuszczów Katabolizm białek Anabolizm węglowodanów Anabolizm tłuszczów Anabolizm b ia łe k III. Energia i składniki odżywcze 9. Energia (Jan Jeszka) Potrzeby energetyczne organizm u Wartość energetyczna pożywienia Bilans energii - kontrola masy c ia ła Węglowodany (Roman Cichon, Lidia Wądołowska) Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania Źródła węglowodanów w żywieniu Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie Spożycie węglowodanów a zdrowie Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany Tłuszcze ( Światosław Ziemlański, Jan Gawęcki) Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania Źródła tłuszczów w żywieniu Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie Spożycie tłuszczów a zd ro w ie Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze Białka ( Lech Hryniewiecki, Wojciech Roszkowski) Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania Główne funkcje i przemiany białek w organizm ie Wartość odżywcza b ia łe k Źródła białka w żyw ieniu Spożycie białka a zdrow ie Zapotrzebowanie organizmu na białko Składniki mineralne (Anna Brzozowska) M akroelementy M ikroelem enty W o d a Równowaga kwasowo-zasadowa Witaminy (Maria Wartanowicz, Anna Gronowska-Senger) Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

5 IV. Żywność - wartość odżywcza i bezpieczeństwo 15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych (Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) Wprowadzenie Pieczywo i produkty zbożow e Mleko i produkty mleczne Mięso i przetwory m ięsne Ryby, przetwory rybne i owoce m o rza J a ja Tłuszcze jadalne Ziemniaki Warzywa i grzyby Suche nasiona strączkowych Owoce Cukier i wyroby cukiernicze Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego Napoje bezalkoholowe Napoje alkoholow e Herbata i k a w a W skaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności (Jan Gawęcki, Wojciech Roszkowski) Wprowadzenie Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety na podstawie kryteriów fizjologicznych Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności (Roman Cichon, Lidia Wądołowska) Wzbogacanie żywności (Jan Gawęcki) Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja żywieniowa na opakowaniu (Hanna Kunachowicz, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz) Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych Znakowanie żywności wartością odżywczą Dodatki do żywności (Henryk G ertig) Wprowadzenie Klasyfikacja dodatków do żyw ności Barwniki Substancje konserwujące Przeciwutleniacze Substancje słodzące Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych

6 21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze (Henryk G ertig) Wprowadzenie Metale Azotany Pestycydy Inne zanieczyszczenia chemiczne Zanieczyszczenia fizyczne Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego Substancje antyodżywcze V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka (Krzysztof Szyfter) Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka Genetyczna determinacja zapachu i smaku Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarm u Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych Normy żywieniowe (Wojciech Roszkowski) Wprowadzenie Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię Rodzaje norm żywieniowych Normy żywieniowe stosowane w P o lsc e Zastosowanie n o rm Planowanie żywienia (Jan Jeszka, Anna Kollajtis-Dołowy) Ocena wyżywienia (Anna Gronowska-Senger) Wprowadzenie Metodyka badań spożycia żywności Metodyka oceny sposobu żywienia Ocena stanu odżywienia (Jadwiga Charzewska) Wywiad i badanie ogólnolekarskie Badania antropom etryczne Badania biochemiczne Skorowidz...549