Prawidłowe odżywianie i bezpieczna żywność warunkiem zachowania życia i zdrowia. Prof. dr hab. Jadwiga Biernat

Transkrypt

1 Prawidłowe odżywianie i bezpieczna żywność warunkiem zachowania życia i zdrowia Prof. dr hab. Jadwiga Biernat

2 Plan wykładu Podstawowe pojęcia i definicje w nauce o żywności i żywieniu człowieka Bezpieczeństwo żywności Związki pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem Żywieniowe uwarunkowania zdrowia

3 Materiały dydaktyczne: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Pod red. J. Gawęckiego, PWN 2003 Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Pod red. J. Gawęckiego, PWN 2003 Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Pod red. J. Gawęckiego, T. Mossor-Pietraszewskiej, PWN Bromatologia. H. Gertig., J. Przysławski, PZWL Warszawa 2005 Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. H. Ciborowska. A. Rudnicka, PZWL2000.

4 Podstawowym obowiązkiem każdego społeczeństwa oraz państwa jest zapewnienie człowiekowi warunków prawidłowego żywienia, zgodnie z jego zapotrzebowaniem osobniczym Właściwe żywienie jest warunkiem egzystencji człowieka, rozwoju stanu zdrowia, wydajności pracy, stosunku do otoczenia a także życia (FAO)

5 Żywność - pożywienie, pokarm to: pojedyncze produkty spożywcze lub lub ich zestawy przeznaczone do spożycia przez człowieka w postaci potraw, dań i posiłków środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia suplementy diety woda i napoje gumy do żucia substancje naturalne i syntetyczne włączone w sposób zamierzony podczas wytwarzania żywności

6 Produkt spożywczy to: substancja lub mieszanina substancji chemicznych musi zawierać co najmniej jeden składnik odżywczy jest przeznaczona do spożycia w stanie naturalnym lub przetworzonym

7 Żywnością nie są: rośliny przed zbiorem żywe zwierzęta pasze leki i kosmetyki tytoń i wyroby tytoniowe narkotyki i substancje psychotropowe zanieczyszczenia i pozostałości dodatków do żywności

8 Żywienie (sposób odżywiania) Zespół zwyczajów obejmujący: wybór produktów spożywczych sposób ich przygotowania do spożycia rozdział na poszczególne posiłki

9 Racjonalne prawidłowe odżywianie warunkuje prawidłowy wzrost i rozwój fizjologiczny, sprawność umysłową i fizyczną oraz utrzymanie zdrowia i życia całodzienna racja pokarmowa musi dostarczać takich ilości składników odżywczych, które są zgodne z zapotrzebowaniem organizmu uwzględniającym: wiek, płeć, aktywność fizyczną i stan fizjologiczny potrawy powinny być właściwie przyrządzone pod względem smakowym spożywane regularnie o określonych, stałych porach dnia

10 Składnik odżywczy Jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako: źródło energii materiał budulcowy czynnik regulujący procesy metaboliczne

11 Niezbędne składniki odżywcze muszą być dostarczane w codziennym pożywieniu przez całe życie, nie są syntetyzowane w organizmie człowieka aminokwasy egzogenne nienasycone kwasy tłuszczowe: n-3,n-6, węglowodany: glukoza witaminy składniki mineralne

12 Aminokwasy egzogenne i względnie egzogenne Egzogenne: Wzglednie egzogenne: fenyloalanina izoleucyna leucyna lizyna metionina treonina tryptofan walina histydyna arginina seryna

13 Niezbędne witaminy Rozpuszczalne w wodzie: C, grupy B B 1, B 2, B 6, PP, B 12, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna, Rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K,

14 Niezbędne składniki mineralne Niezbędne: Względnie niezbędne: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, Fe, Zn, Cu, Mn, F, J, Se, Cr, Co, Mo, Ni, Si. B, V, Sn,

15 W pożywieniu oprócz składników odżywczych występują: składniki balastowe składniki antyżywieniowe zanieczyszczenia naturalne substancje toksyczne nie są trawione i wchłaniane utrudniają wykorzystanie skł. odżywczych pochodzą z różnych źródeł są w małych ilościach składnikami żywności

16 Bezpieczna żywność (food safety) Produkty żywnościowe muszą się charakteryzować wysoką wartością odżywczą brakiem zanieczyszczeń chemicznych, mikrobiologicznych, mechanicznych i radiacyjnych szkodliwych dla zdrowia Wtedy kiedy jest niemożliwe uzyskanie produktu bez zanieczyszczeń muszą być ustalone maksymalne dopuszczalne zawartości nie zagrażające człowiekowi

17 Bezpieczna żywność- warunki Żywność uznana jest za niebezpieczną dla zdrowia konsumenta i nie może być wprowadzana na rynek jeżeli: jest szkodliwa dla zdrowia (zanieczyszczenia) nie jest przeznaczona do spożycia przez człowieka

18 Bezpieczna żywność Podstawowymi działaniami zapewniającymi bezpieczną żywność jest: wytwarzanie produktów zgodnie z zasadami dobrej praktyki rolniczej i produkcyjnej stały monitoring w żywności obecności i poziomu substancji szkodliwych dla zdrowia

19 Zalecenia żywieniowe Piramidy prawidłowego żywienia piramidy zdrowia Złota karta prawidłowego żywienia

20 Co to jest piramida prawidłowego żywienia? Jest to wizualne ( obrazkowe) przedstawienie, w formie trójkąta płaskiego lub przestrzennego, głównych grup produktów spożywczych, ich wzajemnych proporcji i ilości, proponowanych do spożycia w ciągu dnia lub tygodnia Pierwszą piramidę przedstawił w 1992 U.S. Department of Agriculture Zastąpiła ona zaproponowaną w 1946 r. demonstrację zasad prawidłowego żywienia w formie talerza podzielonego na 4 części

21

22 Piętra piramidy polskiej rozpowszechnianej przez Instytut Żywności i Żywienia I piętro produkty zbożowe 5 porcji II piętro warzywa 4 porcje III piętro - owoce - 3 porcje IV piętro produkty mleczne 2 porcje Mięso i jego przetwory 1 porcja Tłuszcze widoczne oraz cukier i produkty słodkie i sól powinny być spożywane w bardzo ograniczonych ilościach

23 Dyskusja nad zaleceniami żywieniowymi w formie piramidy Intensywna dyskusja nad unifikacją zasad prawidłowego żywienia rozpoczęła się w 1998 i została zapoczątkowana przez prof.w.c. Willetta z Harvard School of Public Health i Harward Medical School z Bostonu w American Journal of Nutrition(68, ,1998) Prof. Willett podjął dyskusję nad: - zaleceniami spożycia produktów zbożowych w ciągu dnia ile porcji potrzeba 6 11, czy mniej 5? - nad tym - czy podaż wszystkich tłuszczów należy ograniczać w dziennej racji pokarmowej?

24 Dyskusja nad zaleceniami żywieniowymi w formie piramidy Nowa piramida z zaleceniami prawidłowego żywienia prof.. Willetta w książce Eat, drink and be healthy Przedstawił w niej nowe zalecenia żywieniowe uwzględniające prozdrowotne zmiany w diecie i zwrócił uwagę na codzienną aktywność fizyczną

25 Przebudowa piramidy prawidłowego, całodziennego żywienia na piramidę zdrowia I piętro codzienna aktywność fizyczna i kontrola masy ciała II piętro po połowie całe ziarna zbóż i tłuszcze roślinne III piętro po połowie warzywa i owoce IV piętro orzechy i rośliny strączkowe 1-3 porcji V piętro ryby, drób, jaj 1 2 porcji VI piętro mleko i suplementy wapnia 1-2 porcji VII piętro ryż, białe pieczywo, ziemniaki, makaron po połowie z czerwonym mięsem i masłem

26 Na co zwraca uwagę przebudowana piramida prawidłowego żywienia? Błonnik pokarmowy jest w diecie niezbędny, dostarczają go całe ziarna zbóż,rośliny strączkowe,warzywa, Oleje roślinne, orzechy i ryby są niezbędnym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z rodziny n 3 Warzywa w dużej ilości i owoce 2 3 x dz. dostarczają niezbędnych witamin i składników mineralnych, błonnika pokarmowego i substancji przeciwutleniających

27 Na co zwraca uwagę przebudowana piramida prawidłowego żywienia Rośliny strączkowe to źródło białka roślinnego, fitoestrogenów i błonnika pokarmowego Ryby, drób, jaja to źródła białka zwierzęcego pełnowartościowego Mleko i jego przetwory to źródło białka pełnowartościowego, wapnia, witaminy B2 przy niskim spożyciu konieczna suplementacja diety wapniem Ograniczyć należy do minimum spożycie czerwonego mięsa i produktów węglowodanowych o wysokim indeksie glikemicznym: ziemniaków, białego pieczywa, ryżu, makaronu i słodyczy

28 Nowa piramida dla zagrożonych chorobami serca

29 Nowa piramida zalecenia żywieniowe dla młodzieży

30 Złota karta prawidłowego żywienia Aby być zdrowym codziennie należy: 1. Spożywać co najmniej 3 posiłki umiarkowanej wielkości - w tym koniecznie śniadanie. 2. W każdym posiłku stosować przetwory zbożowe, takie jak: pieczywo ciemne, płatki, kasze, makaron lub ziemniaki. 3. Dodawać warzywa i owoce (mogą być mrożone) do każdego posiłku, a także miedzy posiłkami. 6. Pić co najmniej 2 pełne szklanki mleka (najlepiej chudego) lub tyle samo kefiru i jogurtu oraz spożywać 1-2 plasterki serów. 7. Wybrać jedną z porcji: ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa. 8. Spożyć jedną łyżkę stołową oleju lub oliwy, nie więcej niż 2 łyżeczki margaryny miękkiej (bez izomerów trans). 9. Wypić nie mniej niż 1 litr wody mineralnej oraz naturalnych soków warzywnych i owocowych. 10. Starać się unikać: nadmiaru soli, cukru i alkoholu.

31 Zalecenia prawidłowego ż ywienia w oparciu o Piram idę i Złotą Kartę Duż a rozmaitość produktów w poż ywieniu gwarantuje lepsze pokrycie zapotrzebowania na składniki odż ywcze

32 Zalecenia prawidłowego ż ywienia w oparciu o Piram idę i Złotą Kartę O graniczenie iloś ci spoż ywanych pokarmów u łatwia utrzymanie należ nej m asy ciała B M I 20-25

33 ZDROWIE to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego a nie tylko brak choroby lub kalectwa Na zachowanie zdrowia mają wpływ: styl życia 50% środowisko 20% czynniki genetyczne 20% opieka zdrowotna 10%

34 Podstawowe błędy żywieniowe Za duża podaż energii z pożywieniem w stosunku do potrzeb organizmu Zbyt wysoki udział energii pochodzącej z tłuszczów, w tym szczególnie z tłuszczów zwierzęcych Za niskie spożycie tłuszczów roślinnych i rybich

35 Podstawowe błędy żywieniowe Za duże spożycie cukrów prostych cukru i słodyczy, Za niskie spożycie węglowodanów złożonych, w tym błonnika pokarmowego Za niskie spożycie niektórych witamin i składników mineralnych Za wysokie spożycie soli kuchennej

36 Schorzenia z żywieniowym czynnikiem ryzyka otyłość miażdżyca i inne choroby układu krążenia na tle miażdżycy nadciśnienie cukrzyca niektóre choroby przewodu pokarmowego niektóre choroby nowotworowe osteoporoza

37 Schorzenia z żywieniowym czynnikiem ryzyka niedokrwistość Fe wole endemiczne subkliniczne stany niedoboru witamin i składników mineralnych opóźnienie wzrostu i dojrzewania obniżenie odporności ogólnoustrojowej