RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 166029 (13) T3 (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:.07.04 04763429.0 (1) Int. Cl. A23B7/00 (06.01) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej 22.11.06 Europejski Biuletyn Patentowy 06/47 EP 166029 B1 (4) Tytuł wynalazku: Sposób blanszowania warzyw () Pierwszeństwo: GB00190 13.08.03 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 17.0.06 Europejski Biuletyn Patentowy 06/ (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 31.01.07 Wiadomości Urzędu Patentowego 01/07 (73) Uprawniony z patentu: UNILEVER N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca (y) wynalazku: PL/EP 166029 T3 PANAIOLI Sandro Sagit s.r.l Unilever Italia, Cisterna di Latina, IT ROTUNNO Carlo Sagit s.r.l Unilever Italia, Cisterna di Latina, IT SIMEONE Valerio Sagit s.r.l Unilever Italia, Cisterna di Latina, IT (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Jolanta Hawrylak 02-770 Warszawa 1 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
EP 1 66 029 B1 1 2 3 Opis [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu blanszowania materiału warzywnego a w szczególności sposobu blanszowania materiału warzywnego przed zamrażaniem. [0002] Większość warzyw wymaga krótkiej obróbki cieplnej albo blanszowania dla inaktywacji enzymów i zabicia bakterii. Blanszowanie stabilizuje jakość warzyw przed i podczas etapu zamrażania. [0003] Znanych jest kilka metod blanszowania. Warzywa można blanszować w gorącej wodzie, na przykład przez przenoszenie warzyw z pojemnika z zimną wodą do mycia do kolejnych pojemników zawierających wodę o zwiększających się temperaturach, na przykład aż do 98 o C, a na koniec do pojemnika z zimną wodą dla ponownego ochłodzenia. Alternatywnie, warzywa można przepuszczać na pasie przez łaźnię z gorącą wodą, na przykład o temperaturze 98 o C, a następnie do zimnej wody. Także znane są sposoby blanszowania z użyciem pary wodnej. Warzywa można transportować na pasie z dyszami pary wodnej skierowanymi od góry i od dołu dla spowodowania szybkiego ogrzewania. Następnie warzywa chłodzi się w zimnej wodzie. W pewnych przypadkach stosuje się natrysk zimnej wody zamiast chłodzenia przez zanurzanie w zimnej wodzie w celu zapobiegania nadmiernemu ługowaniu składników odżywczych. Do chłodzenia warzyw także można stosować powietrze o temperaturze otoczenia przez przepuszczanie powietrza przez warzywa wywołując konwekcyjne chłodzenie i chłodzenie wyparne. [0004] W publikacji patentowej EP-A-498972 ujawniono sposób blanszowania albo częściowego gotowania, w którym materiał warzywny kontaktuje się z nasyconą parą wodną, gdy jest on rozłożony na poruszającym się transporterze, przy czym nie jest on zanurzany w cieczy, i materiał warzywny co najmniej przez część obróbki jest wystawiony na działanie promieniowania mikrofalowego. W jednym wykonaniu obrobiony cieplnie materiał warzywny następnie schładza się przez kontaktowanie z subtelnie rozdrobnioną wodą (ciekłą lub stałą) o temperaturze nieprzekraczającej o C, a korzystnie o temperaturze pomiędzy 0 o C a - o C. Podano, że warzywa mają lepszą teksturę i smak w porównaniu z obrabianymi parą wodną albo gorącą wodą i chłodzonymi w bieżącej wodzie. [000] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie alternatywnego sposobu blanszowania. [0006] Zgodnie z niniejszym wynalazkiem dostarcza się sposobu blanszowania materiału warzywnego obejmującego etapy obróbki cieplnej materiału warzywnego w prądzie gorącego powietrza w temperaturze w zakresie od powyżej 0 o C do o C i w atmosferze, która zawiera co najmniej 0% objętościowych pary wodnej; a bezpośrednio po tym chłodzenie materiału warzywnego bez zanurzania w wodzie, i następnie zamrażanie materiału warzywnego. [0007] Potem materiał warzywny może być mrożony. Jeżeli materiał warzywny chłodzi się przed mrożeniem to proces chłodzenia nie obejmuje zanurzania w wodzie. Odpowiednie procesy chłodzenia obejmują uderzenie otaczającego zimnego gazu, superkontakt, itp. Następnie warzywa zamraża się w konwencjonalny sposób. [0008] Wynalazek dostarcza prostego, skutecznego sposobu blanszowania, który zachowuje smak-zapach oraz składniki odżywcze warzyw. Warzywa mają polepszony smak i teksturę w porównaniu z procesami blanszowania i chłodzenia obejmującymi zanurzanie w wodzie. [0009] Sposób blanszowania według wynalazku nadaje się do stosowania dla szerokiego zakresu warzyw odpowiednich do zamrażania, w tym ziemniaków, marchwi, kalafiorów, brokułów, papryki, zielonej fasoli, cukinii, bakłażanów oraz warzyw liściastych jak szpinak. Wynalazek jest szczególnie odpowiedni do blanszowania szpinaku. 2
EP 1 66 029 B1 1 2 3 Warzywa do blanszowania przygotowuje się w normalny sposób. Dokładny sposób obróbki będzie zależał od danego warzywa. Na przykład, w przypadku szpinaku liście myje się powietrzem dla usunięcia zanieczyszczeń, owadów, itp., i myje się zimną wodą. Warzywa oczyszcza się i można je obierać, ciąć na plastry albo w kostkę, itp. [00] Materiał warzywny korzystnie poddaje się mikrofalowemu ogrzewaniu przed ogrzewaniem gorącym powietrzem. Mikrofalowe ogrzewanie szybko podnosi temperaturę materiału warzywnego i zapewnia ogrzanie rdzeni warzyw. Materiał warzywny można dogodnie transportować przez piecyk mikrofalowy na transporterze. Wystawianie na działanie mikrofalowego ogrzewania zależy od mocy emiterów mikrofal, danego obrabianego materiału warzywnego oraz ilości materiału warzywnego w piecyku mikrofalowym. Na ogół, warzywa poddaje się ogrzewaniu mikrofalowemu przez czas do 6 minut, na przykład przez okres od 4 do 6 minut. [0011] Po ogrzewaniu mikrofalowym materiał warzywny poddaje się blanszowaniu obejmującemu obróbkę cieplną w prądzie gorącego powietrza w temperaturze w zakresie 0 o C do o C. Ogrzewanie prowadzi się w środowisku które zapobiega utracie wody z materiału warzywnego, można to łatwo uzyskać przez wprowadzanie pary wodnej do wnętrza pieca. Należy zauważyć, że celem stosowania pary wodnej jest zapobieganie przesuszeniu materiału warzywnego i że obróbka cieplna nie jest równoważna blanszowaniu parą wodną, gdy duże ilości pary wodnej kieruje się nad warzywną substancję powodując nasycenie warzywnej substancji parą wodną i ługowanie składników odżywczych z warzywnej substancji. Przeciwnie, materiał warzywny obrabia się cieplnie przez uderzanie z dużą szybkością strumieniem powietrza o temperaturze od powyżej 0 o C do o C, na przykład 1 o C na materiał warzywny. Na ogół piece pneumatyczne typu jet stream mogą pracować w atmosferze zawierającej do 8% objętościowych pary wodnej i 1% objętościowych powietrza. W temperaturze 0 o C 1% objętościowych powietrza i 8% objętościowych wody daje względną wilgotność 83%. W temperaturze o C takie stężenie pary wodnej i powietrza daje względną wilgotność około 18%. Ogrzewanie gorącym powietrzem według wynalazku prowadzi się w temperaturach powyżej 0 o C pod ciśnieniem otoczenia i na ogół atmosfera w piecu zawiera co najmniej 0% objętościowych pary wodnej. Proces obróbki cieplnej dogodnie można prowadzić w piecu pneumatycznym typu jet stream w którym materiał warzywny przesuwa się przez piec na transporterze a serie dysz umieszczonych powyżej warzywnego materiału kierują z dużą szybkością powietrze na warzywny materiał dla spowodowania ogrzewania. Dysze są na ogół umieszczone w odległości od 3 do cm powyżej materiału warzywnego. Przepływ powietrza generalnie mieści się w zakresie do m/s. Transporter może być stałym jednorodnym albo siatkowanym pasem. [0012] Po blanszowaniu bez gorącego powietrza warzywny materiał korzystnie mrozi się. Warzywny materiał może być mrożony bezpośrednio po opuszczeniu pieca z gorącym powietrzem albo przed zamrażaniem może być poddawany etapom chłodzenia. Warzywny materiał można chłodzić dowolnym odpowiednim sposobem który nie obejmuje zanurzania w wodzie ponieważ mogłoby to ługować składniki odżywcze z materiału warzywnego. Odpowiednie techniki chłodzenia obejmują stosowanie zimnego powietrza, dwutlenku węgla i/albo stosowanie zamrażarki do powierzchniowego chłodzenia produktów, tak jak SuperContact, który jest mechanicznym procesem mrożenia w którym produkt przepuszcza się na cienkim ciągłym błonowym transporterze nad płytą o niskiej temperaturze wypełnionej cyrkulującym czynnikiem chłodniczym. [0013] Warzywny materiał można porcjować, kształtować i/albo mieszać z innymi składnikami przed zamrażaniem. 3
EP 1 66 029 B1 1 2 3 [0014] W sposobie według wynalazku nie wykorzystuje się wody albo pary wodnej do ogrzewania i chłodzenia i dlatego nie usuwa się składników takich jak azotany albo składniki odżywcze i witaminy z warzywnego materiału. Ponieważ sposobem nie usuwa się takich składników, to ważne jest aby zapewnić ilość azotanów w świeżych warzywach w dopuszczalnych granicach. Na przykład, dopuszczalna ilość azotanu w szpinaku wynosi mniej niż 00 ppm. W pewnych warunkach poziom azotanów w świeżym szpinaku może przekraczać ten poziom, w szczególności gdy szpinak zbiera się w miesiącach gdy jest mniej światła słonecznego w ciągu dnia. Zatem, ważne jest aby minimalizować ilość azotanów w świeżym szpinaku. Ilość azotanów w łodygach szpinaku jest większa niż w liściach i dlatego zawartość azotanów w szpinaku można zmniejszyć przez odcinanie łodyg blisko liści. [001] W przykładowym sposobie, liście szpinaku myto powietrzem i zimną woda i rozłożono na jednorodnym, płaskim pasie transportera do wysokości około 3 cm. Szpinak przepuszczano przez mikrofalowy piec mający serię emiterów mikrofal nad pasem transportera. W pneumatycznym piecu typu jet stream przepływ pary wodnej wynosił 60 kg/godzinę a przepływ powietrza wynosił około 2 m/s. Szpinak eksponowano na działanie mikrofalowego promieniowania przez okres pomiędzy 4 a minut. Następnie szpinak przenoszono na siatkowy transporter i przepuszczano przez piec pneumatyczny typu jest stream mający dysze umieszczone około cm powyżej szpinaku kierujące powietrze o dużej szybkości w temperaturze 1 o C. Piec mikrofalowy obejmuje 1 magnetronów, skierowanych do góry od pasa transportera i 6 skierowanych w dół od pasa transportera. Każdy magnetron miał 2,8 kw dając maksymalną wydajność pieca 336 kw przy 2 MHz. Stosowano tylko magnetrony skierowane do dołu. Szpinak obrabiano w piecu pneumatycznym typu jest stream przez okres około 4 minut. [0016] Po opuszczeniu pieca szpinak chłodzono przez SuperContact, porcjowano i zamrażano. [0017] Próbki mrożonego szpinaku gotowano i porównywano ze szpinakiem który był blanszowany gorącą wodą. Smakowitość szpinaku obrabianego zgodnie z wynalazkiem była silniejsza i tekstura szpinaku była sztywniejsza i bardziej krucha w porównaniu ze szpinakiem, który był obrabiany przez blanszowanie wodą. ZASTRZEŻENIA: 1. Sposób blanszowania materiału warzywnego obejmujący etapy: (a) obróbki cieplnej materiału warzywnego w prądzie gorącego powietrza w temperaturze w zakresie od powyżej 0 o C do o C w atmosferze, która zawiera co najmniej 0% objętościowych pary wodnej; a bezpośrednio po tym (b) chłodzenie materiału warzywnego bez zanurzania w wodzie, i następnie (c) zamrażanie materiału warzywnego. 2. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym materiał warzywny obrabia się cieplnie w piecu pneumatycznym typu jet stream powietrzem o dużej szybkości w temperaturze około 1 o C. 3. Sposób według zastrzeżenia 2, w którym piec pneumatyczny typu jet stream ma dysze strumieniowe umieszczone w odległości od 3 do cm powyżej warzywnego materiału. 4. Sposób według zastrzeżenia 3, w którym w którym piec pneumatyczny typu jet stream ma dysze strumieniowe umieszczone w odległości około cm powyżej warzywnego materiału.. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym przepływ powietrza mieści się w zakresie do m/s. 6. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym gorące powietrze ma temperaturę około 1 o C. 4
EP 1 66 029 B1 1 7. Sposób według zastrzeżenia 6, w którym piec pneumatyczny typu jet stream zawiera co najmniej 0% objętościowych pary wodnej. 8. Sposób według zastrzeżenia 7, w którym piec pneumatyczny typu jet stream zawiera około 8% objętościowych pary wodnej wody. 9. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym materiał warzywny poddaje się mikrofalowemu ogrzewaniu przed obróbką cieplną gorącym powietrzem.. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym materiał warzywny chłodzi się bez kontaktu z wodą przed zamrażaniem. 11. Sposób według zastrzeżenia, w którym materiał warzywny chłodzi się powietrzem, dwutlenkiem węgla i/albo stosuje się zamrażarkę do powierzchniowego mrożenia produktów. 12. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym materiał warzywny wybiera się spośród ziemniaków, marchwi, kalafiorów, brokułów, papryki, zielonej fasoli, cukinii, bakłażanów oraz warzyw liściastych jak szpinak. 13. Sposób według zastrzeżenia 12, w którym materiałem warzywnym jest szpinak. 14. Sposób według zastrzeżenia 13, w którym szpinak jest nałożony na transporter jako warstwa o grubości od 2 do cm podczas obróbki cieplnej powietrzem i/albo poddawania mikrofalowemu ogrzewaniu. 1. Sposób według zastrzeżenia 13 albo zastrzeżenia 14, w którym szpinak poddaje się mikrofalowemu ogrzewaniu przez okres od 4 do 6 minut oraz obróbce cieplnej gorącym powietrzem przez okres od 3 do 6 minut. 16. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 13 do 1, w którym szpinak porcjuje się po obróbce cieplnej a przed zamrażaniem. 17. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 13 do 16, w którym szpinak ma zawartość azotanów mniejszą niż 00 ppm przed obróbką cieplną. 2 Pełnomocnik: