(96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) T3 (1) Int. Cl. A21D8/04 (06.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 06/40 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: Produkty piekarnicze zawierające oksydazę węglowodanową i/lub oksydazę piranozową (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 06/09 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 03/07 (73) Uprawniony z patentu: Puratos Naamloze Vennootschap, Groot-Bijgaarden, BE PL/EP T3 (72) Twórca (y) wynalazku: ARNAUT Filip, ROOSDAAL, BE DE MEYER Karel, LAARNE, BE VAN HAESENDONCK Ingrid, MECHELEN, BE (74) Pełnomocnik: Sulima Grabowska i Sierzputowska Biuro Patentów i Znaków Towarowych sp.j. rzecz. pat. Iwona Sierzputowska Warszawa skr. poczt. 6 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 SGS-4/VAL EP Produkty piekarnicze zawierające oksydazę węglowodanową i/lub oksydazę piranozową Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy polepszania kształtu chleba poprzez dodanie funkcjonalnego składnika, takiego jak enzymy. Stan techniki [0002] Dodatki polepszające chleb i/lub ciasto dodaje się w procesie produkcji chleba do ciasta w celu poprawy tekstury, objętości, walorów smakowo-zapachowych i świeżości chleba, a także poprawy właściwości przetwórczych i trwałości ciasta. Polepsza- cze ciasta: estry DATA, utleniacze, takie jak kwas askorbinowy, KBrO 3, ADA i enzymy, takie jak lipaza, dodawane w celu wzmocnienia glutenu oraz poprawy reologicznych i technologicznych właściwości ciasta, znacząco poprawiają kształt chleba. Kęsy ciasta na pieczywo typu bagietek i bułek nacina się odpowiednio po rozroście, tuż przed pieczeniem, i przed rozrostem w celu poprawy kształtu wyrobu końcowego dzięki zwiększonemu otwarciu naciętych kawałków w wyniku polepszonego zapiekania. [0003] Z uwagi na to, że stosowanie chemicznych utleniaczy, takich jak ADA lub bromian, jest zakazane w większości krajów, przeprowadzono prace badawcze w celu zastąpienia utleniaczy chemicznych utleniaczami naturalnymi, takimi jak enzymy. 1 Zastosowanie oksydazy glukozowej, oksydazy węglowodanowej i oksydazy pi- ranozowej w piekarnictwie [0004] Wpływ oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej jako środków polepszających ciasto i chleb ujawniono odpowiednio w WO 99/31990 i WO 97/2227. [000] W EP i EP ujawniono zastosowanie oksydazy glukozowej

3 2 w połączeniu z innymi enzymami. [0006] Twórcy WO 99/31990 odkryli nową oksydazę węglowodanową, która może utleniać redukujący koniec oligosacharydu skuteczniej niż odpowiedniego monosacharydu, np. preferencyjnie utleniając maltodekstryny lub celodekstryny wobec glukozy. W tej publikacji opisano wpływ oksydazy węglowodanowej na zwięzłość, kleistość, trwałość i zwartość ciasta. Opisano również zwiększoną tolerancję ciasta na wydłużony czas mieszania, czas fermentacji i zawartość wody. Zastosowanie oksydazy węglowodanowej może spowodować zwiększenie objętości i polepszoną strukturę miękiszu oraz miękkość pieczywa, a także zwiększoną wytrzymałość i trwałość oraz zmniejszoną kleistość ciasta. Cele wynalazku [0007] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie nowego sposobu poprawy kształtu i szerokości nacięć chleba. Streszczenie wynalazku [0008] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu poprawy kształtu i szerokości nacięć 1 chleba podczas procesu wypieku wyrobów piekarniczych, obejmującego etap dodawania wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej do tych wyrobów piekarniczych. [0009] Sposób według niniejszego wynalazku jest w szczególności odpowiedni dla polepszenia kształtu i szerokości nacięć chleba podczas procesu wypieku wyrobów piekarniczych, przy czym proces wypieku obejmuje formowanie bochenków z ciasta, rozrost te- go ciasta, nacinanie tego ciasta na jego górnej powierzchni oraz pieczenie tego ciasta i charakteryzuje się tym, że sposób obejmuje: dodawanie wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej do tego ciasta przed rozrostem, 2 nacinanie tego ciasta na jego górnej powierzchni przed rozrostem lub po rozroście, oraz otrzymanie upieczonego wyrobu z ulepszonym, szerszym nacięciem na jego górnej powierzchni w porównaniu z chlebem porównawczym nie zawierającym wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej. 30 [00] Korzystnie sposób według wynalazku obejmuje ponadto etap dodawania in- nych zwykle stosowanych dodatków piekarniczych lub połączeń dodatków piekarniczych

4 3 wybranych z grupy obejmującej gluten, utleniacze, takie jak witamina C i azodikarbonamid, emulgatory, takie jak mono- lub diglicerydy, monoglicerydy kwasu diacetylowinowego, stearoilomleczany sodu, estry cukrowe kwasów tłuszczowych, lecytyna, cukier, sól, tłuszcz i/lub olej. [0011] Korzystnie sposób według wynalazku charakteryzuje się ponadto tym, że oksydazę węglowodanową i/lub oksydazę piranozową dodaje się do składników jako suchy proszek, granulowany lub aglomerowany proszek albo jako ciekły polepszacz. [0012] Korzystnie sposób według wynalazku charakteryzuje się ponadto tym, że wystarczająco skuteczna ilość oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej wynosi od do 00 U/kg mąki. [0013] Korzystnie sposób według wynalazku charakteryzuje się ponadto tym, że szerokość nacięć upieczonego wyrobu jest znacząco większa w porównaniu z chlebem porównawczym nie zawierającym wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej. 1 [0014] Korzystnie sposób według wynalazku charakteryzuje się ponadto tym, że szerokość nacięć upieczonego wyrobu jest od około do około 400% większa w porównaniu z chlebem porównawczym nie zawierającym wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej. [001] Inny aspekt niniejszego wynalazku dotyczy zastosowania oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej do polepszania kształtu i szerokości nacięć chleba podczas procesu pieczenia wyrobów piekarniczych. Krótki opis rysunków [0016] Fig. 1 przedstawia wyniki testu pieczenia z przykładu 1. Szczegółowy opis wynalazku 2 Właściwości oksydazy węglowodanowej: 30 [0017] Oksydazę oligosacharydową można otrzymać ze szczepu Microdochium lub Acremonium, korzystnie ze szczepu M. nivale, korzystniej CBS W WO 99/31990 opisano wydzielanie genu kodującego oksydazę węglowodanową z M. nivale CBS 0236 i wstawianie go do E. coli oraz sposób wytwarzania oksydazy węglowodanowej obejmujący hodowlę komórki gospodarza w warunkach prowadzących do ekspresji oksydazy wę- glowodanowej i wyodrębnianie oksydazy węglowodanowej.

5 4 [0018] Korzystna oksydaza węglowodanowa z M. nivale jest zdolna do utleniania oligosacharydów o stopniu polimeryzacji (DP) DP2-DP, przy stężeniu substratu 0,83 mm, z większą szybkością niż odpowiedniego monosacharydu. Zatem enzym może hydrolizować zarówno maltodekstryny, jak i celodekstryny, w których ugrupowania monosacharydowe są połączone wiązaniami odpowiednio α-1,4 lub β-1,4 glukozydowymi, z większą szybkością niż glukozę. Oksydaza węglowodanowa może hydrolizować wszystkie celodekstryny o DP2-DP równie skutecznie oraz na około dziesięciokrotnie wyższym poziomie niż monosacharyd glukozę. Węglowodan jest korzystnie trwały przy ph -7. Korzystna oksydaza węglowodanowa z M. nivale wykazuje optymalną aktywność przy ph = 6. W 40ºC jest ona trwała w zakresie ph 4-9, ale jest nietrwała przy ph=3. [0019] Oksydaza węglowodanowa jest korzystnie trwała w -4ºC. Korzystna oksydaza węglowodanowa z M. nivale wykazuje optymalną aktywność w temperaturze około 40ºC. Przy ph 6 jest ona trwała w temperaturze do 60ºC, ale ulega dezaktywacji w 70ºC. Jej temperatura denaturacji wynosi 73ºC. 1 Właściwości oksydazy piranozowej: [00] Oksydazy piranozowe opisane w WO97/2227 są enzymami, które katalizują utlenianie szeregu monosacharydów w pozycji C2, z uwalnianiem nadtlenku wodoru. Glukoza w swojej postaci piranozowej jest korzystnym substratem. Liczne inne substraty, np. furanozy, takie jak ksyloza, mogą być również utleniane przez ten enzym. Oksydaza piranozowa różni się od oksydazy glukozowej (E.C ), która katalizuje utlenianie glukozy w pozycji C1 z równoczesnym tworzeniem kwasu glukonowego. [0021] Gdy oksydazę piranozową dodaje się do ciasta przeznaczonego do użycia w produkcji wyrobów piekarniczych, może ona wywierać działanie utleniające na składniki ciasta i tym samym służyć np. do poprawy wytrzymałości struktur glutenowych w cieście 2 i/lub w wyrobach piekarniczych, a tym samym poprawiać wytrzymałość ciasta obok reolo- 30 gicznych i technologicznych właściwości ciasta. Uważa się, że działanie utleniające osiąga się, gdy enzym katalizuje utlenianie monosacharydów obecnych w mące lub cieście. W WO 97/2227 opisano zwiększoną objętość i polepszoną strukturę miękiszu oraz miękkość wyrobu piekarniczego, a także zwiększoną wytrzymałość i trwałość oraz zmniejszoną kleistość ciasta, co powoduje poprawę właściwości przetwórczych, gdy oksydazę piranozową dodaje się do ciasta. Oksydaza piranozowa może być pochodzenia drobnoustrojowego lub

6 grzybowego. [0022] Wynalazek dotyczy wpływu stosowania oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej, dodawanych do kompozycji polepszającej chleb i/lub polepszającej ciasto, na zapiekanie i kształt otrzymanego wyrobu piekarniczego. Przykładową oksydazę węglowodanową opisano w publikacji WO 99/31990, a przykładową oksydazę piranozową opisano w publikacjach WO 97/2227 i WO 02/307, gdzie opisano sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego (np. chleba typu francuskiej bagietki) obejmujący dodawanie do ciasta oksydazy wytwarzającej nadtlenek wodoru (oksydazy monosacharydowej) i izomerazy disulfidów białek (PDI) i pieczenie tego ciasta. Dodawanie oksydazy węglowodanowej lub oksydazy piranozowej do ciasta przeznaczonego do wytwarzania wyrobów piekar- niczych, które nacina się, wykonując nacięcie ostrym nacinakiem tuż przed rozrostem lub pod koniec rozrostu (tuż przed pieczeniem), zapewnia polepszone zapiekanie, zwiększoną szerokość nacięć oraz polepszony kształt produktu końcowego. Otrzymane chleby są bardziej okrągłe niż chleby otrzymane bez oksydaz lub po dodaniu oksydazy glukozowej. 1 [0023] Oksydazę węglowodanową lub oksydazę piranozową można dodawać w postaci kompozycji zawierającej inne enzymy, takie jak amylaza, ksylanaza, lipaza, oksydaza glukozowa, lipoksygenaza, peroksydaza i proteaza. Kompozycja polepszająca ciasto i/lub polepszająca chleb może zawierać kombinację zwykle stosowanych dodatków piekarniczych, takich jak: gluten, środki utleniające, takie jak witamina C i azodikarbonamid, emulgatory, takie jak mono- lub diglicerydy, monoglicerydy kwasu diacetylowinowego, 2 stearoilomleczany sodu, estry cukrowe kwasów tłuszczowych, lecytyna, cukier i/lub sól, tłuszcz i/lub olej. Te mieszaniny substancji czynnych mogą być rozcieńczone odpowiednimi nośnikami zazwyczaj używanymi w zastosowaniach piekarniczych, takimi jak mąka pszenna, mąka żytnia, skrobia, woda lub olej, w celu osiągnięcia poziomu dawki odpowiedniej do wymieszania z ciastem tak, aby osiągnąć właściwości piekarnicze. Mieszaniny 30 mogą mieć postać sproszkowaną, granulowaną, zaglomerowaną lub ciekłą. [0024] Oksydazę węglowodanową lub oksydazę piranozową należy dodawać w ilości od 000 do 000 jednostek na 0 kg mąki. [002] Wpływ dodatku odpowiednio oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej do ciasta na objętość i kształt chleba przedstawiono w przykładach 1-8. [0026] Parametry zwykłej, niepoddanej obróbce mąki pszennej stosowanej w pró-

7 6 bach pieczenia przedstawionych w poniższych przykładach są następujące: 12,68% białka, 0,8% popiołu, liczba opadania = 23 s, Farinograf A = 7,44%, Farinograf B = 90, Farinograf C = 80. [0027] Wszystkie chleby cięto wzdłużnie (nacinano) ostrym nacinakiem. nacięcia otrzymanych chlebów mierzy się jako największą odległość pomiędzy dwoma wystającymi do góry krawędziami nacięcia po upieczeniu. [0028] Zastosowany standardowy polepszacz zawierał: α-amylazę grzybową (Fungamyl 7000, Novozymes) 0,9 g/0 kg mąki, ksylanazę (Belase B2, Beldem) 3 g/0 kg mąki, witaminę C g, Datem (Multec Data HP, Beldem) 300 g/0 kg mąki. Jest to przykład standardowego polepszacza. Bezwzględne i względne ilości dodatków można zmieniać dla ich dopasowania do lokalnie stosowanych mąki pszennej i sposobu. Przykład 1: Porównanie wpływu oksydazy glukozowej, oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej na kształt chlebów poddawanych fermentacji przez noc (17 godzin, ºC). 1 [0029] Ciasto przygotowano ze standardowej, niepoddanej obróbce mąki pszennej (0), wody (4), świeżych drożdży (Gelka, Belgia) (0,3), soli (2) i standardowego polepszacza (1). Ciasto mieszano w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 7 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 24ºC. Kęsy ciasta po 30 g zaokrągla się i poddaje fermentacji w 2ºC przez minut. Po uformowaniu (Bertrand, Electrolux Baking) kęsy ciasta w kształcie bagietki poddaje się fermentacji przez 17 godzin w ºC, przy czym w każdym chlebie wykonuje się wzdłużnie 3 proste nacięcia o głębokości 2 mm i długości cm, zachodzące na siebie w 1/3, po czym prowadzi się wypiek w piecu półkowym (2ºC, 30 minut, parowanie: 0,2 l przed pieczeniem, bardzo niewiele po pieczeniu). (cm3) 1. Porównawcze GOX 8 U/kg mąki nieco okrąglejszy PO 0 U/kg mąki okrąglejszy skórka mniej brązowa CO 0 U/kg mąki skórka mniej brązowa

8 7 [0030] Przy dawce 0 jednostek/kg mąki i fermentacji w ºC przez 17 godzin oksydaza zarówno węglowodanowa, jak i piranozowa znacząco poprawiają kształt chleba i szerokość nacięć w porównaniu z dodatkiem oksydazy glukozowej. [0031] Wyniki przedstawiono na fig. 1. Na figurze pokazano chleb porównawczy (1), chleb zawierający GOX w ilości 8 U/kg mąki (2), chleb zawierający PO w ilości 0 U/kg mąki (3) i chleb zawierający CO w ilości 0 U/kg mąki (4). Z figury wyraźnie wynika, że przykłady wykonane zgodnie z wynalazkiem (3 i 4) wykazują wybitną poprawę ogólnego wyglądu chleba dzięki wzrostowi objętości i zwiększeniu szerokości nacięć. Przykład 2: Porównanie wpływu oksydazy glukozowej, oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej na kształt chlebów poddawanych fermentacji przez 1 noc (12 godzin, 27ºC). [0032] Ciasto przygotowano ze zwykłej, niepoddanej obróbce mąki pszennej (0), wody (4), świeżych drożdży (Gelka, Belgia) (0,3), soli (2) i standardowego polepszacza (1). Ciasto mieszano w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 7 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 24ºC. Kęsy ciasta po 30 g zaokrągla się i poddaje fermentacji w 2ºC przez minut. Po uformowaniu (Bertrand, Electrolux Baking) kęsy ciasta w kształcie bagietki poddaje się fermentacji przez 12 godzin w 27ºC, przy czym w każdym bochenku wykonuje się wzdłużnie 3 proste nacięcia o głębokości 2 mm i długości cm, zachodzące na siebie w 1/3, po czym prowadzi się wypiek w piecu półkowym (2ºC, 30 minut, parowanie: 0,2 l przed pieczeniem, bardzo niewiele po pieczeniu). (cm 3 ) 1. Porównawcze - Datem + ADA (3 g/0 kg mąki) 6 2. GOX 8 U/kg mąki nieco okrąglejszy PO 0 U/kg mąki okrąglejszy skórka mniej brązowa 4. CO 0 U/kg mąki okrąglejszy skórka mniej brązowa 7 22 [0033] Przy dawce 0 jednostek/kg mąki i fermentacji w 27ºC przez 12 godzin oksydaza zarówno węglowodanowa, jak i piranozowa znacząco polepszają postać chleba i

9 8 szerokość nacięć w porównaniu z dodatkiem oksydazy glukozowej. Przykład 3: Wpływ różnych dawek oksydazy węglowodanowej na szerokość nacięć chleba poddawanego fermentacji przez noc. [0034] Ciasto przygotowano ze zwykłej, niepoddanej obróbce mąki pszennej (0), wody (4), świeżych drożdży (Gelka, Belgia) (0,3), soli (2) i standardowego polepszacza (1). Ciasto mieszano w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 7 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 24ºC. Kęsy ciasta po 30 g zaokrągla się i poddaje fermentacji w 2ºC przez minut. Po uformowaniu (Bertrand, Electrolux Baking) kęsy ciasta w kształcie bagietki poddaje się fermentacji przez noc, przy czym w każdym bochenku wykonuje się wzdłużnie 3 proste na- cięcia o głębokości 2 mm i długości cm, zachodzące na siebie w 1/3, po czym prowadzi się wypiek w piecu półkowym (2ºC, 30 minut, parowanie: 0,2 l przed pieczeniem, bardzo niewiele po pieczeniu). Testy przeprowadzono z użyciem zarówno niepoddanej obróbce mąki belgijskiej, jak i mąki argentyńskiej. 1 [003] Parametry mąki argentyńskiej są następujące: Alweograf P = 73 mm H 2 O, Alweograf L = 78 mm, Alweograf W = 197 E-4 J Mąka belgijska, fermentacja: 17 godzin, ºC (cm3) 1. Porównawcze z GOX 8 U/kg mąki Nieco zaokrąglony CO 0 U/kg mąki okrągły CO 0 U/kg mąki okrągły CO 0 U/kg mąki okrągły Mąka argentyńska, bez Datem, ADA, fermentacja: 12h, 27ºC (cm3) 1. Porównawcze z GOX 8 U/kg mąki - Datem + ADA (3 g/l00 kg mąki) CO 0 U/kg mąki Okrąglejszy CO 0 U/kg mąki Okrąglejszy 00 18

10 9 [0036] Przy fermentacji w ºC przez 17 godzin dawka dodanej oksydazy węglowodanowej optymalna dla otrzymania maksymalnej szerokości nacięć wynosi 0 U/kg mąki. Przy fermentacji w 27ºC przez 12 godzin dawka dodanej oksydazy węglowodanowej optymalna dla otrzymania maksymalnej szerokości nacięć wynosi 0 U/kg mąki. Przykład 4: Wpływ różnych dawek oksydazy piranozowej na szerokość nacięć chleba poddawanego fermentacji przez noc [0037] Ciasto przygotowano ze zwykłej, niepoddanej obróbce mąki pszennej (0), wody (4), świeżych drożdży (Gelka, Belgia) (0,3), soli (2) i standardowego polepszacza (1). Ciasto mieszano w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 7 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 24ºC. Kęsy ciasta po 30 g zaokrągla się i poddaje fermentacji w 2ºC przez minut. Po uformowaniu (Bertrand, Electrolux Baking) kęsy ciasta w kształcie bagietki poddaje się fermentacji przez noc, przy czym w każdym bochenku wykonuje się wzdłużnie 3 proste nacięcia o głębokości 2 mm i długości cm, zachodzące na siebie w 1/3, po czym prowadzi 1 się wypiek w piecu półkowym (2ºC, 30 minut, parowanie: 0,2 l przed pieczeniem, bar- dzo niewiele po pieczeniu). [0038] Testy przeprowadzono z użyciem zarówno niepoddanej obróbce mąki belgijskiej, jak i mąki argentyńskiej. Parametry mąki argentyńskiej podano w przykładzie Mąka belgijska, fermentacja: 17 godzin, ºC (cm 3 ) 1. Porównawcze z GOX 8 U/kg mąki Nieco zaokrąglony PO 0 U/kg mąki okrągły PO 0 U/kg mąki okrągły PO 0 U/kg mąki okrągły Mąka argentyńska, bez emulgatora, ADA, fermentacja: 12 h, 27ºC (cm 3 ) 1. Porównawcze z GOX Nieco zaokrąglony U/kg mąki - Datem + ADA (3 g/0 kg mąki)

11 2. CO 0 U/kg mąki okrągły 2 3. CO 0 U/kg mąki Okrąglejszy niż [0039] Takie same wnioski jak w przykładzie 3 w odniesieniu do dodania oksydazy węglowodanowej można wyciągnąć w odniesieniu do dodania oksydazy piranozowej. Przy fermentacji w ºC przez 17 godzin optymalna dawka dodawanej oksydazy węglowodanowej wynosi 0 U/kg mąki, a przy fermentacji w 27ºC przez 12 godzin maksymalną szerokość zmierzono w przypadku dodania 0 U/kg mąki. Przykład : Porównanie wpływu podwójnej dawki oksydazy glukozowej i optymalnej dawki oksydazy piranozowej na szerokość nacięć chlebów poddawanych fermentacji przez noc. [0040] Ciasto przygotowano ze zwykłej, niepoddanej obróbce mąki pszennej (0), wody (4), świeżych drożdży (Gelka, Belgia) (0,3), soli (2) i standardowego polepszacza. 1 Ciasto mieszano w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 7 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 24ºC. Kęsy ciasta po 30 g zaokrągla się i poddaje fermentacji w 2ºC przez minut. Po uformowaniu kęsy ciasta w kształcie bagietki poddaje się fermentacji przez 17 godzin w ºC, wykonuje się wzdłużnie 3 proste nacięcia o głębokości 2 mm i długości cm, zachodzące na siebie w 1/3, po czym prowadzi się wypiek w piecu półkowym (2ºC, 30 minut, parowanie: 0,2 l przed pieczeniem, bardzo niewiele po pieczeniu). (cm 3 ) 1. GOX 8 U/kg mąki GOX 170 U/kg mąki PO 0 U/kg mąki okrąglejszy [0041] Przy podwojeniu zwykle dodawanej dawki oksydazy glukozowej szerokość nacięć nie zwiększa się. Kształt i szerokość nacięć chlebów otrzymanych z użyciem oksydazy piranozowej są znacząco lepsze niż w przypadku chleba porównawczego z oksydazą glukozową. Przykład 6: Wpływ oksydazy węglowodanowej, oksydazy piranozowej i oksydazy glukozowej na kształt i szerokość nacięć chlebów argentyńskich (bezpośredni rozrost i pieczenie).

12 11 [0042] Ciasto przygotowano ze zwykłej, niepoddanej obróbce mąki pszennej (0), wody (4), świeżych drożdży (Gelka, Belgia) (0,3), soli (2) i standardowego polepszacza. Ciasto mieszano w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 7 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 24ºC. Kęsy ciasta po 30 g zaokrągla się i poddaje fermentacji w 2ºC przez minut. Po uformowa- niu kęsy ciasta w kształcie bagietki poddaje się fermentacji przez 10 minut w 40ºC, w każdym bochenku wykonuje się wzdłużnie 3 proste nacięcia o głębokości 2 mm i długości cm, zachodzące na siebie w 1/3, po czym prowadzi się wypiek (2ºC, 30 minut, parowanie: 0,2 l przed pieczeniem, bardzo niewiele po pieczeniu). (cm3) 1. Porównawcze GOX 8 U/kg mąki GOX 170 U/kg mąki Nieco szerszy CO 0 U/kg mąki Szerszy 7 3. CO 0 U/kg mąki Szerszy PO 0 U/kg mąki Szerszy PO 0 U/kg mąki Szerszy [0043] Również w przypadku bezpośrednio fermentowanego i pieczonego chleba typu argentyńskiego dodatek oksydazy węglowodanowej lub oksydazy piranozowej polepsza szerokość nacięć pieczywa bardziej niż dodatek oksydazy glukozowej. Przykład 7: Wpływ oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej na szerokość nacięć w bułkach. 1 [0044] Mąkę (typ Weizenmehl 0) (0), wodę (6), świeże drożdże piekarnicze (Gelka, Belgia) (1), sól (2) i standardowy polepszacz (3) miesza się w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 8 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 30ºC. Po minutach fermentacji w masie kęsy ciasta po 1600 g zaokrągla się i dzieli (Rotamat). Kęsy ciasta po 30 g pozostawia się na 1 minutę w 2ºC, formuje (Bertrand, Electrolux Baking), pozostawia na 8 minut, nacina wzdłużnie (na głębokość 2 cm), zamyka ponownie, odwraca spodem do góry i poddaje fermentacji przez 17 godzin w 1ºC przed upieczeniem w piecu półkowym (16 minut w

13 12 230ºC, 0,1 l pary przed pieczeniem i 0,3 l pary po pieczeniu). [004] Parametry zastosowanej mąki Weizenmehl są następujące: 11,4% białka, liczba opadania = 3 s, zawartość popiołu = 0,9% (cm 3 ) 1. Porównawcze GOX 8 U/kg mąki PO 0 U/kg mąki okrąglejszy PO 0 U/kg mąki okrąglejszy CO 0 U/kg mąki okrąglejszy CO 0 U/kg mąki okrąglejszy [0046] nacięcia jest znacząco lepsza po dodaniu oksydazy węglowodanowej lub oksydazy piranozowej do ciasta, podczas gdy nie zaobserwowano żadnego wpływu po dodaniu oksydazy glukozowej. Przykład 8: Wpływ oksydazy węglowodanowej i oksydazy piranozowej na szerokość nacięć w bułkach. [0047] Mąkę (typ Weizenmehl 0) (0), wodę (6), świeże drożdże piekarnicze (Gelka, Belgia) (1), sól (2) i standardowy polepszacz (3) miesza się w mieszarce spiralnej (Diosna SP24) przez 2 minuty z małą szybkością i przez 8 minut z dużą szybkością. Temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 30ºC. Po minutach fermentacji w masie kęsy ciasta po 1600 g zaokrągla się i dzieli (Rotamat). Kęsy ciasta po 30 g pozostawia się na 1 minutę w 2ºC, formuje (Bertrand, Electrolux Baking), pozostawia na 8 minut, nacina 1 wzdłużnie (na głębokość 2 cm), zamyka ponownie, odwraca spodem do góry i poddaje fermentacji przez 0 minut w 32ºC przed upieczeniem w piecu półkowym (16 minut w 230ºC, 0,1 l pary przed pieczeniem i 0,3 l pary po pieczeniu). Ciasto Objętość (cm3) 1. Porównawcze GOX 8 U/kg mąki GOX 170 U/kg mąki CO 0 U/kg mąki CO 0 U/kg mąki 2 34

14 13 6. CO 0 U/kg mąki PO 0 U/kg mąki PO 0 U/kg mąki PO 0 U/kg mąki 2 39 [0048] W porównaniu z ciastem porównawczym lepsza jest szerokość nacięć bułek otrzymanych z użyciem oksydazy węglowodanowej lub oksydazy piranozowej. Wpływ oksydazy piranozowej jest nieco bardziej znaczący. Uprawniony: Puratos Naamloze Vennootschap Pełnomocnik: mgr inż. Iwona Sierzputowska Rzecznik patentowy

15 SGS-4/VAL EP Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób polepszania kształtu i szerokości nacięć chleba podczas procesu wypieku wyrobów piekarniczych, obejmujący formowanie bochenków z ciasta, rozrost tego ciasta, nacinanie tego ciasta na jego górnej powierzchni i pieczenie tego ciasta, znamienny tym, że sposób ten obejmuje: dodawanie wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksy- dazy piranozowej do tego ciasta przed rozrostem, nacinanie tego ciasta na jego górnej powierzchni przed rozrostem lub po rozroście, oraz otrzymanie upieczonego wyrobu z ulepszonym, szerszym nacięciem na jego górnej powierzchni w porównaniu z chlebem porównawczym nie zawierającym wystar- 1 czająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej. 2. Sposób według zastrz. 1, obejmujący ponadto etap dodawania innych zwykle stosowanych dodatków piekarniczych lub kombinacji dodatków piekarniczych wybranych z grupy obejmującej gluten, utleniacze, takie jak witamina C i azodikarbonamid, emulgatory, takie jak mono- lub diglicerydy, monoglicerydy kwasu diacetylowinowego, stearo- ilomleczany sodu, estry cukrowe kwasów tłuszczowych, lecytyna, cukier, sól, tłuszcz i/lub olej, do ciasta przed rozrostem. 3. Sposób według dowolnego z zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że oksydazę węglowodanową i/lub oksydazę piranozową dodaje się jako suchy proszek, granulowany lub aglomerowany proszek albo jako ciekły polepszacz. 4. Sposób według dowolnego z zastrz. 1 do 3, znamienny tym, że wystarczająco

16 2 skuteczna ilość oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej wynosi od do 00 U/kg mąki.. Sposób według dowolnego z zastrz. 1 do 4, znamienny tym, że szerokość nacięć upieczonego wyrobu jest znacząco większa w porównaniu z chlebem porównawczym nie zawierającym wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej. 6. Sposób według dowolnego z zastrz. 1 do, znamienny tym, że szerokość nacięć upieczonego wyrobu jest o od około % do około 400% większa w porównaniu z chlebem porównawczym nie zawierającym wystarczająco skutecznej ilości oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej. 7. Zastosowanie oksydazy węglowodanowej i/lub oksydazy piranozowej do polepszania kształtu i szerokości nacięć chleba podczas procesu pieczenia wyrobów piekarniczych. Uprawniony: Puratos Naamloze Vennootschap Pełnomocnik: mgr inż. Iwona Sierzputowska Rzecznik patentowy

17