(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy /48 EP B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A21D 2/00 (06.01) A21D 8/04 (06.01) C12N 1/16 (06.01) (4) Tytuł wynalazku: Ciekła kompozycja zakwasowa () Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 06/42 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 11/0 (73) Uprawniony z patentu: PL/EP T3 PURATOS N.V., Groot-Bijgaarden, BE (72) Twórca(y) wynalazku: BERNARD BONJEAN, Marbais, BE STEFAN CAPPELLE, Onkerzele, BE CHRISTOPHE DEWILDE, Mount Laurel, US PIERRE PATRICK ALDO TOSSUT, Remicourt, BE (74) Pełnomocnik: Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 SGS-1479/VAL EP B1 Opis 1 2 Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy nowych trwałych ciekłych kompozycji zakwasowych do stosowania w pieczywie, przekąskach (np. krakersach, preclach, herbatnikach,...) i pizzy zawierających kompozycję polepszającą smak i zapach chleba, aktywne droŝdŝe i kompozycję stanowiącą polepszacz chleba, ich zastosowania i ich wytwarzania. Tło wynalazku [0002] Obecnie układ polepszający smak i zapach chleba, kompozycję stanowiącą polepszacz chleba i droŝdŝe dozuje się oddzielnie kaŝdy z nich. Istnieje wiele związanych z tym wad. [0003] Oddzielnie dozowanie zwiększa ryzyko uchybień jak równieŝ koszty pracy wynikające z takiego dozowania. W przypadku produktów ciekłych, nakłady na oddzielne dozowanie są dodatkowo znacząco wyŝsze w porównaniu z układem pojedynczego dozowania, gdyŝ cały rurociąg, wszelkie pompy i automatykę naleŝy pomnoŝyć przez liczbę oddzielnych punktów dozowania. [0004] Proszkowe układy dozowania z drugiej strony są mniej dokładne lub wymagają duŝych nakładów inwestycyjnych na automatykę. Wytwarzanie pyłu wskutek dozowania sproszkowanych produktów stanowi zwiększający się problem w dziedzinie piekarnictwa ze względu na jego właściwości alergenne. [000] Pod względem gospodarki odpadami, oddzielne pakowanie powoduje powstawanie większej ilości odpadów w porównaniu z rozwiązaniem wszystko w jednym. Oddzielne produkty zwiększają liczbę jednostek magazynowych, komplikując organizację logistyczną piekarni, jak równieŝ zmniejszenie kapitału obrotowego ze względu na unieruchomienie kapitału w magazynach. [0006] Znanych jest wiele sposobów polepszania jakości oraz smaku i zapachu chleba. [0007] Produkt zakwasowy i produkt zaczynowy są dwoma dobrze znanymi przykładami układów fermentacji wytwarzanych w piekarni. [0008] Wytwarzanie domowego zakwasu chlebowego łączy się z wieloma wysiłkami organizacyjnymi, jak równieŝ ryzykiem zmniejszenia spójności pieczywa. [0009] Z tych powodów opracowano i oferuje się w handlu gotowe do uŝycia kompozycje oparte na zakwasie chlebowym. Ciekłe kompozycje oparte na zakwasie chlebowym zostały wprowadzone na rynek handlu jako składniki piekarnicze.

3 [00] Nowym trendem w piekarnictwie jest dostarczanie układu polepszającego chleb w postaci ciekłej. Ten układ polepszający chleb zawiera dodatki chemiczne (środki kondycjonujące ciasto), takie jak środki utleniające i redukujące, emulgatory, substancje tłuszczowe i inne oraz enzymy. [0011] Aktywne droŝdŝe moŝna dostarczać do piekarni w postaci produktu ciekłego umoŝliwiającego dokładne dozowanie, łatwiejsze czyszczenie układu itp. Ciekłe droŝdŝe moŝna stabilizować przez dodanie hydrokoloidów lub gum, takich jak gumy ksantanowe albo przez ciągłe mieszanie (patrz EP-A ). Alternatywnie stabilizację droŝdŝy moŝna uzyskać za pomocą 1% egzopolisacharydu, takiego jak dekstran w końcowym produkcie, co zapobiega oddzieleniu się cieczy, jak opisano w opisie patentowym US nr W dokumencie WO-A-03/ ujawniono kompozycję zawierającą pomiędzy 24% a 4% droŝdŝy (w przeliczeniu na zawartość suchej masy) charakteryzującą się tym, Ŝe zawiera więcej niŝ 0,7% soli, oraz tym, Ŝe kompozycja jest ciekła i trwała biologicznie przy jej przechowywaniu poniŝej C. Dokument EP-A dotyczy kompozycji będącej polepszaczem chleba wzbogaconym środkiem smakowo-zapachowym, zawierającej emulgator, kapsułkowaną matrycę i koemulgator składający się z mieszanki aromatycznych związków chemicznych o właściwościach koemulgatora. W dokumencie EP-A ujawniono sposób z ciastem zaczynowym, w którym substrat z rozdrobnionego ziarna w postaci wodnej zawiesiny poddaje się ciągłej fermentacji za pomocą droŝdŝy, które są korzystnie unieruchomione, w obecności bakterii produkujących kwas mlekowy. W dokumencie US ujawniono sposób ciągłego wytwarzania białego chleba, w którym dodaje się konkretne oleje poddane enzymatycznemu działaniu peroksydaz w określonych proporcjach do wstępnej mieszaniny dla zapewnienia polepszenia smaku i zapachu w końcowych produktach. Cele wynalazku [0012] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji zakwasowej, która nie wykazywałaby wad kompozycji ze stanu techniki. [0013] Celem wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji zakwasowej, która jest gotowa do uŝycia. [0014] Innym celem jest dostarczenie ciekłej kompozycji zakwasowej, która korzystnie ma taką samą siłę wydzielania gazu jak świeŝe droŝdŝe, właściwości polepszania ciasta i chleba jakie nadaje zwykły układ polepszający chleb oraz właściwości wzbogacania smaku

4 i zapachu jakie moŝna uzyskać przez stosowanie sposobu z zakwasem chlebowym lub sposobu z zaczynem. [001] Jeszcze innym celem wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji zakwasowej, która byłaby trwała i którą moŝna korzystnie przechowywać przez dłuŝszy czas. Streszczenie wynalazku [0016] Niniejszy wynalazek określono szczegółowo w zastrzeŝeniach niezaleŝnych 1, 16 i 17 i w zastrzeŝeniach od nich zaleŝnych. Nieoczekiwanie stwierdzono, iŝ moŝliwe jest łączenie lub zmieszanie w ciekłym preparacie co najmniej kompozycji polepszającej smak i zapach chleba, kompozycji stanowiącej polepszacz chleba i aktywnych droŝdŝy z uzyskaniem ciekłej kompozycji zakwasowej, która nie miałaby wad rozwiązań ze stanu techniki i która korzystnie byłaby trwała. [0017] Jak tylko do ciekłych droŝdŝy lub kompozycji zakwasowej zostaną wprowadzone śladowe ilości substratów fermentujących, moŝe zachodzić ponowna fermentacja droŝdŝowa, czego konsekwencją jest brak trwałości w czasie. [0018] Niektóre układy polepszające smak i zapach chleba zawierają alkohole, które mogłyby być potencjalnym źródłem węgla, jednakŝe produkt pozostawał trwały. [0019] RównieŜ kompozycja stanowiąca polepszacz chleba moŝe być źródłem (źródłem N) dla rozpoczęcia wzrostu droŝdŝy przy zarówno zmniejszonej aktywności polepszacza i zmniejszonej siły wydzielania gazu przez droŝdŝe. [00] Stwierdzono, iŝ cukry fermentujące, powyŝej pewnego poziomu resztkowego, mają ujemny wpływ na trwałość ciekłej kompozycji zakwasowej. [0021] W szczególności obecność mąki, nawet obecność śladowych ilości mąki, jako źródła fermentujących składników, takich jak cukry fermentujące moŝe stanowić problem dla trwałości ciekłej kompozycji zakwasowej. [0022] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania trwałej ciekłej kompozycji zakwasowej obejmującego etapy mieszania w ciekłym preparacie co najmniej kompozycji polepszającej smak i zapach, kompozycji stanowiącej polepszacz i aktywnych droŝdŝy, w taki sposób, iŝ złoŝony produkt stanowi trwały ciekły produkt o połączonych właściwościach wszystkich trzech składników stosowanych oddzielnie. [0023] Trwałość wspomnianego produktu korzystnie uzyskuje się przez utrzymywanie niskiego poziomu cukru resztkowego w ciekłej kompozycji zakwasowej, ograniczonego do minimum, poniŝej 0,% wag./wag., korzystniej poniŝej 0,4%, 0,3%, 0,2% lub nawet poni- Ŝej 0,1% wag./wag. ciekłej kompozycji zakwasowej (produktu końcowego). [0024] Jeśli jest to wymagane, moŝna przedsięwziąć środki zapobiegające silnemu spadkowi ph, takiemu jak spadek ph poniŝej 3, lub poniŝej 4,0.

5 [002] Zgodnie z niniejszym wynalazkiem ujawnia się sposób wytwarzania trwałej ciekłej kompozycji zakwasowej, który to sposób obejmuje etapy: - mieszania w ciekłym preparacie co najmniej kompozycji polepszającej smak i zapach; kompozycji polepszającej chleb; i aktywnych droŝdŝy, oraz - zapewniania utrzymywania niskiego poziomu cukru resztkowego w ciekłej kompozycji zakwasowej, poniŝej 0,% wag./wag. tej ciekłej kompozycji z uzyskaniem trwałej ciekłej kompozycji zakwasowej. Jeszcze korzystniej poziom cukru resztkowego w ciekłej kompozycji zakwasowej utrzymuje się poniŝej 0,4%, 0,3%, 0,2% lub nawet poniŝej 0,1% wag./wag. tej ciekłej kompozycji. [0026] Ciekłą kompozycję moŝna otrzymać przez zmieszanie powyŝszych składników z cieczą, taką jak woda i/lub alkohole lub glicerol, na przykład do stabilizacji enzymów. Alternatywnie, moŝna łączyć kaŝdy z powyŝszych składników w postaci ciekłej. [0027] Korzystnie kompozycję polepszającą smak i zapach stanowi kompozycja zawierająca co najmniej jedną kompozycję opartą na zakwasie chlebowym lub zaczynie. Taki sposób lub proces ujawniono do wytwarzania trwałej ciekłej kompozycji zakwasowej, przy czym sposób ten obejmuje etapy: - mieszania w ciekłym preparacie co najmniej kompozycji polepszającej smak i zapach zawierającej co najmniej jedną kompozycję opartą na zakwasie chlebowym lub zaczynie; kompozycji stanowiącej polepszacz chleba; i aktywnych droŝdŝy, oraz - zapewniania utrzymywania niskiego poziomu cukru resztkowego w ciekłej kompozycji zakwasowej, poniŝej 0,% wag./wag. tej ciekłej kompozycji z uzyskaniem trwałej ciekłej kompozycji zakwasowej. Jeszcze korzystniej poziom cukru resztkowego w ciekłej kompozycji zakwasowej utrzymuje się poniŝej 0,4%, 0,3%, 0,2% lub nawet poniŝej 0,1% wag./wag. tej ciekłej kompozycji. [0028] Przez określenie kompozycja oparta na zakwasie chlebowym lub zaczynie rozumie się, iŝ kompozycja polepszająca smak i zapach zawiera co najmniej jeden z następujących składników: zakwas chlebowy, produkt zakwasowy, zaczyn, produkt zaczynowy. Określenie kompozycja oparta na zakwasie chlebowym lub zaczynie rozciąga się na supernatant z (ciekłego) zakwasu chlebowego, produktu zakwasowego, zaczynu i/lub produktu zaczynowego. Korzystnie ten supernatant stanowi zatęŝony supernatant. [0029] Korzystnie dodawana kompozycja polepszająca smak i zapach zawiera co najmniej jeden z następujących składników: zakwas chlebowy; produkt zakwasowy; zaczyn; pro-

6 1 2 3 dukt zaczynowy; supernatant z zakwasu chlebowego, produktu zakwasowego, zaczynu lub produktu zaczynowego. [00] Dodawaną kompozycję polepszającą smak i zapach moŝe stanowić kompozycja polepszająca oparta na mące, kompozycja polepszająca smak i zapach, która zawiera mąkę. [0031] Zgodnie ze sposobem według wynalazku utrzymuje się niski poziom cukru resztkowego, poniŝej 0,% wag./wag. ciekłej kompozycji zakwasowej, przez hydrolizę mąki zawartej w tej kompozycji polepszającej smak i zapach przed etapem fermentacji w celu uwolnienia cukrów fermentujących ze skrobi. Te uwolnione cukry korzystnie usuwa się lub co najmniej zmniejsza ich ilość do poziomu cukru resztkowego poniŝej 0,%, 0,4%, 0,3%, 0,2%, 0,1% wag./wag. ciekłej kompozycji zakwasowej, dzięki etapowi fermentacji drobnoustrojowej. Etap fermentacji drobnoustrojowej korzystnie dodatkowo powoduje powstawanie wszystkich niezbędnych związków smakowo-zapachowych. [0032] Do hydrolizy mąki moŝna stosować enzymy hydrolityczne, takie jak amylaza. [0033] Zgodnie ze sposobem według wynalazku utrzymuje się niski poziom cukru resztkowego, poniŝej 0,% wag./wag. ciekłej kompozycji zakwasowej, dzięki zastosowaniu (dodaniu) kompozycji polepszającej smak i zapach zawierającej co najmniej jeden z następujących składników: supernatant z ciekłego zakwasu chlebowego, supernatant z produktu zakwasowego, supernatant z zaczynu lub supernatant z produktu zaczynowego. [0034] Ten supernatant moŝna uzyskać w następujący sposób: typowe droŝdŝowe ciasto z zaczynu lub zakwas chlebowy przykładowo wytwarza się przez fermentację zawiesiny mącznej za pomocą droŝdŝy i/lub bakterii kwasu mlekowego, po czym ciekły supernatant oddziela się od części nierozpuszczalnej. Ciekły supernatant moŝna korzystnie zatęŝać, przykładowo na drodze procesu fizycznego znanego w dziedzinie. Ciekły supernatant zastosowany (dodany) jako kompozycja polepszająca smak i zapach korzystnie ma poziom cukru resztkowego poniŝej 0,%, 0,4%, 0,3%, 0,2%, 0,1% wag./wag. ciekłej kompozycji zakwasowej. [003] Zgodnie ze sposobem według wynalazku utrzymuje się niski poziom cukru resztkowego, poniŝej 0,% wag./wag. ciekłej kompozycji zakwasowej, przez zastosowanie (dodanie) kompozycji polepszającej smak i zapach opartej na zaczynie. MoŜna dodawać zaczyn zawierający etanol w ilościach do % pod warunkiem, Ŝe w tej kompozycji polepszającej smak i zapach opartej na zaczynie nie pozostają śladowe ilości mąki. [0036] Zgodnie ze sposobem według wynalazku (którymkolwiek z ujawnionych powy- Ŝej), poziom cukru resztkowego lub ilość cukrów fermentujących pozostających w końcowej ciekłej kompozycji zakwasowej korzystnie utrzymuje się na poziomie minimalnym, poniŝej 0,%, 0,4%, 0,3%, 0,2% lub 0,1% wag./wag. w końcowym produkcie (końcowa

7 ciekła kompozycja zakwasowa). [0037] Zastosowana (dodana) kompozycja stanowiąca polepszacz chleba moŝe zawierać dodatki chemiczne i/lub enzymy. [0038] Dodatki chemiczne mogą być wybrane z grupy obejmującej środki utleniające/redukujące, takie jak kwas askorbinowy (przykład środka utleniającego), cysteinę, glutation (przykłady środków redukujących), hydrolizowany gluten, ekstrakty droŝdŝowe, emulgatory, takie jak DATEM, SSL, CSL, GMS, sole Ŝółciowe, substancje tłuszczowe i jakiekolwiek ich mieszaniny lub mieszanki. [0039] Enzymy mogą być wybrane z grupy obejmującej amylazy, hemicelulazy, oksydazy, proteazy, lipazy i dowolne ich mieszaniny. [0040] Korzystnie stosuje się (dodaje się) świeŝe droŝdŝe. [0041] Dodawane droŝdŝe moŝna stosować w postaci droŝdŝy prasowanych o zawartości suchej masy około % i/lub moŝna je stosować w postaci ciekłych droŝdŝy, korzystnie o zawartości suchej masy poniŝej 2%. [0042] Ciekłą kompozycję zakwasową według wynalazku moŝna dodatkowo stabilizować przez dodanie (domieszanie) roztworu zawierającego hydrokoloid lub gumę, korzystnie gumę ksantanową, do ciekłej kompozycji zakwasowej i/lub przez ciągłe mieszanie ciekłej kompozycji zakwasowej, aby zapobiec oddzieleniu się cieczy. [0043] Alternatywnie ciekłą kompozycję zakwasową według wynalazku moŝna dodatkowo stabilizować przez zastosowanie egzopolisacharydu, takiego jak dekstran, na poziomie 1% w końcowym produkcie (ciekłej kompozycji zakwasowej według wynalazku), co zapobiega oddzieleniu się cieczy. [0044] Dodatkowo moŝna zapobiegać spadkowi ph poniŝej 3, lub poniŝej ph 4,0, przykładowo przez dodanie układu buforującego do kompozycji polepszającej smak i zapach, przez kontrolowanie ph i/lub przez dobór konkretnych szczepów bakterii, w szczególności konkretnych szczepów bakterii kwasu mlekowego. [004] Wynalazek dodatkowo dotyczy ciekłej kompozycji zakwasowej moŝliwej do uzyskania sposobem według wynalazku. [0046] Otrzymana ciekła kompozycja zakwasowa korzystnie jest trwała. [0047] Zgodnie z wynalazkiem nowa ciekła kompozycja zakwasowa według wynalazku korzystnie pozostaje trwała przy przechowywaniu przez dłuŝszy czas w niskich temperaturach, takich jak około 4 C. Korzystnie produkt pozostaje trwały przez co najmniej jeden tydzień w tej temperaturze, korzystniej przez co najmniej około 4 tygodnie. [0048] Niniejszy wynalazek dotyczy równieŝ ciasta, produktu piekarniczego, pizzy lub przekąski (np. krakersów, precli, herbatników,...) zawierających ciekłą kompozycję za-

8 kwasową według niniejszego wynalazku. [0049] Niniejszy wynalazek dodatkowo dotyczy zastosowania ciekłej kompozycji zakwasowej według wynalazku do wytwarzania produktu piekarniczego, takiego jak chleb, pizza lub przekąska (np. krakersy, precle, herbatniki,...). Krótki opis figur [000] Figura 1 przedstawia ogólny schemat sposobu wytwarzania trwałej ciekłej kompozycji zakwasowej według wynalazku, w której ilość cukru resztkowego jest utrzymywana na niskim poziomie. [001] Wynalazek opisano bardziej szczegółowo w poniŝszych przykładach w odniesieniu do załączonego rysunku. Szczegółowy opis wynalazku [002] W niniejszym opisie zastosowano następujące określenia i definicje: [003] Przez określenie układ polepszający smak i zapach, kompozycja polepszająca smak i zapach, układ polepszający smak i zapach chleba lub kompozycja polepszająca smak i zapach chleba rozumie się zakwas chlebowy lub produkt zakwasowy; zaczyn piekarniczy lub produkt zaczynowy. [004] Przez określenie zakwas chlebowy rozumie się ciasto fermentowane przez bakterie kwasu mlekowego i/lub droŝdŝe, o charakterystycznym kwaśnym smaku i zapachu dzięki bakteriom kwasu mlekowego wytwarzającym głównie kwas mlekowy, kwas octowy i pewne uboczne związki oraz o typowych głównych nutach smakowo-zapachowych wytwarzanych przez droŝdŝe. [00] Określenie produkt zakwasowy w niniejszym kontekście odnosi się do powyŝszego produktu, który jest stabilizowany takim lub innym sposobem (np. przez suszenie, pasteryzację, schładzanie, zamraŝanie,...), tak Ŝe ten produkt moŝna dodawać do zwykłego ciasta, zastępując w ten sposób wstępną fermentację prowadzoną w piekarni. [006] Przez określenie zaczyn lub ciasto zaczynowe rozumie się ciasto sfermentowane przez droŝdŝe, o charakterystycznym smaku i zapachu uzyskanym dzięki tej fermentacji droŝdŝowej. Jest to produkt wstępnej fermentacji oparty na fermentacji droŝdŝowej części mąki. [007] Określenie produkt zaczynowy odnosi się do stabilizowanej postaci zwykłego produktu takiej fermentacji zaczynu piekarniczego, stosowanego do wzbogacenia smaku i zapachu zwykłego ciasta. MoŜe go stanowić ekstrakt zaczynu. [008] Określenia układy polepszające, układy polepszające chleb, kompozycje stanowiące polepszacz lub kompozycje stanowiące polepszacz chleba mogą obejmować dodatki chemiczne i/lub enzymy, które dodaje się do ciasta, aby polepszyć właściwości zwią-

9 zane z manipulacją ciastem i/lub polepszyć jakość końcowego upieczonego produktu. Dodatki chemiczne obejmują, ale nie wyłącznie, środki utleniające/redukujące (kwas askorbinowy, cysteina, glutation, itp.), hydrolizowany gluten, ekstrakty z droŝdŝy, emulgatory, substancje tłuszczowe i inne. Istnieje szeroki zakres enzymów, które moŝna dogodnie stosować w celu polepszenia chleba. Te enzymy są bardzo dobrze znane i opisane w literaturze. [009] Określenie ciekłe droŝdŝe odnosi się do nowego trendu w piekarnictwie i oznacza aktywne droŝdŝe o zawartości suchej masy do 2%, i często stabilizowane za pomocą hydrokoloidów (patrz np. EP-A ). [0060] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ciekłej kompozycji zakwasowej zawierającej co najmniej kompozycję polepszającą smak i zapach, droŝdŝe i kompozycję stanowiącą polepszacz chleba i która polepsza smak i zapach końcowego produktu w postaci chleba, podobnie jak chleba wytworzonego ze składników kompozycji stanowiącej polepszacz, dozowanych kaŝdy oddzielnie. W ciekłej kompozycji zakwasowej według niniejszego wynalazku, droŝdŝe są wystarczająco trwałe i wykazują zdolność wydzielania gazu porównywalną z jakimikolwiek zwykłymi ciekłymi droŝdŝami. Kompozycja stanowiąca polepszacz chleba w tej nowej kompozycji według wynalazku jest wystarczająco trwała i w wyniku jej zastosowania uzyskuje się właściwości polepszenia ciasta i/lub chleba porównywalne z właściwościami otrzymanymi przy uŝyciu składników dozowanych kaŝdy oddzielnie. [0061] Dla zapewnienia trwałości złoŝonego układu smakowo-zapachowego i zakwasowego według niniejszego wynalazku, ilość fermentujących składników (takich jak cukry fermentujące) utrzymuje się poniŝej 0,% wag./wag. w końcowym produkcie (otrzymanej ciekłej kompozycji zakwasowej). Ciekłą kompozycję zakwasową według wynalazku jako taką korzystnie moŝna przechowywać przez co najmniej jeden tydzień lub nawet przez co najmniej około 4 tygodnie w około 4 C bez jakiejkolwiek widocznej utraty aktywności lub właściwości. [0062] Dalej dodatkowo opisano, iŝ zwykłego świeŝo wytworzonego zakwasu chlebowego opartego na zwykłej mące bez jakiejkolwiek obróbki nie moŝna uŝywać jako takiego ze względu na zawarte w nim składniki mączne. [0063] Wydawało się, iŝ zaczyn, który zawiera etanol w ilościach do % nie będzie stwarzać jakiegokolwiek problemu pod względem trwałości tak długo jak nie znajdują się w nim śladowe ilości mąki. Mąkę moŝe stanowić zwykła mąka pszenna, ale równieŝ inne rodzaje mąki, takie jak mąka Ŝytnia, słodowa, kukurydziana,... i ich mieszaniny. [0064] W przypadku zastosowania zakwasu chlebowego (dodania) w ciekłej kompozycji zakwasowej, moŝe być wymagana kontrola ph.

10 [006] PoniŜej podano więcej szczegółów i przykładów w jaki sposób moŝna rozwiązać problem trwałości produktu (ciekłej kompozycji zakwasowej). [0066] Dla trwałości droŝdŝy w kompozycji polepszającej smak i zapach (chleba) lub ciekłej kompozycji zakwasowej według wynalazku, zawartość cukru resztkowego powinna być moŝliwie jak najniŝsza, poniŝej 0,%, jeszcze lepiej poniŝej 0,4%, 0,3%, 0,2% lub nawet poniŝej 0,1% (końcowej) ciekłej kompozycji zakwasowej. [0067] W ten sposób zapobiega się ponownej fermentacji droŝdŝowej w opakowaniu, co w innym przypadku mogłoby prowadzić do duŝych problemów związanych z pienieniem i powodować brak trwałości droŝdŝy. Korzystnie droŝdŝe w kompozycji według wynalazku utrzymują więcej niŝ 90% swojego działania zakwasowego przy prawidłowym przechowywaniu i manipulacji. [0068] Usunięcie większości cukrów fermentujących przykładowo z produktu zakwasowego moŝna uzyskać róŝnymi sposobami. [0069] Pierwszą opcją jest hydroliza mąki przed fermentacją. Wytworzone cukry fermentujące moŝna następnie zuŝywać w sposobie z zakwasem chlebowym lub zaczynem wytwarzając wszelkie niezbędne związki smakowo-zapachowe i ograniczając cukry resztkowe (fermentujące). [0070] Alternatywnie moŝna stosować jedynie supernatant z ciekłego zakwasu chlebowego, przykładowo jako kompozycję polepszającą smak i zapach, przez co zapobiega się du- Ŝym ilościom skrobi w ciekłej kompozycji zakwasowej. W fazie ciekłej (supernatancie) są obecne minimalne ilości skrobi. Skrobia, jeśli obecna, moŝe następnie ulegać hydrolizie wskutek działania drobnoustrojów podczas przechowywania, co powoduje wytwarzanie gazu i brak trwałości. [0071] Inną moŝliwością jest zmniejszenie zawartości cukru resztkowego (z cukrów fermentujących) przez zastosowanie tych samych kompozycji jak wspomniano powyŝej, ale w oparciu o ciasto zaczynowe. W tym przypadku nie otrzyma się Ŝadnego kwaśnego profilu smakowo-zapachowego. [0072] W celu stabilizacji kompozycji stanowiącej polepszacz chleba lub ciekłej kompozycji zakwasowej według wynalazku, ph nie powinno za bardzo spadać podczas wytwarzania zakwasu (tj. ph korzystnie nie powinno spadać poniŝej ph 3). [0073] W przypadku zastosowania enzymów, takich jak np. amylaza, pojemność buforowa powinna być ewentualnie polepszona w wytwarzaniu zakwasu, co zapobiega duŝemu spadkowi ph. Wartość ph w tym przypadku nie powinna spadać poniŝej ph 3,, optymalnie nie poniŝej ph 4, aby zapobiec utracie aktywności układu polepszającego chleb. Inną moŝliwością jest zastosowanie specjalnych bakterii kwasu mlekowego, które nie zakwa-

11 1 2 3 szają poniŝej ph 3,. MoŜna to łatwo sprawdzić przez śledzenie profilu ph podczas zakwaszania z uŝyciem ph-metru. W tym czasie cukry resztkowe będą wykorzystane przez droŝdŝe obecne podczas tworzenia smaku i zapachu. [0074] Nieoczekiwanie stwierdzono, iŝ przy przestrzeganiu powyŝszych warunków, tj. utrzymywaniu niskiej zawartości cukru resztkowego, korzystnie poniŝej 0,% wag./wag. (końcowej) ciekłej kompozycji zakwasowej i/lub zapobieganiu duŝemu i niepoŝądanemu spadkowi ph, moŝna uzyskać trwałą ciekłą kompozycję zakwasową wykazującą właściwości porównywalne do otrzymywanych w przypadku oddzielnego dozowania kaŝdego ze składników. Przykłady [007] W przykładach zastosowano następujące substancje i sposoby. [0076] Wytworzono typowe ciasto z zaczynu droŝdŝowego przez fermentację zawiesiny mąki z droŝdŝami przez kilka godzin. Ciekły supernatant oddzielono od części nierozpuszczalnej i zatęŝono w procesie fizycznym. Poziom cukru resztkowego wynosi poniŝej 0,%. [0077] Alternatywnie produkt zakwasowy wytworzono z zastosowaniem specjalnego sposobu ekstrakcji mąki przedstawionego na figurze 1. [0078] Zastosowano (typowe) składniki polepszające chleb: Witamina C : Kwas askorbinowy Bel'ase A7: grzybowa amylaza (BELDEM, Belgia) Bel'ase B2: bakteryjna ksylanaza (BELDEM, Belgia) Bel'ase XL1: fosfolipaza (BELDEM, Belgia) [0079] UŜyto prasowanych świeŝych droŝdŝy o zawartości suchej masy % lub alternatywnie ciekłych droŝdŝy o zawartości suchej masy maksymalnie 2% i utrzymywanych w zawiesinie przez ciągłe mieszanie. Przykład 1 [0080] Ciekły zakwas chlebowy wytworzono zgodnie ze schematem przedstawionym na Figurze 1. Pierwszy etap obejmował scukrzanie mąki (pszenna, Ŝytnia, słodowa,... lub jakakolwiek ich połączenia) według opisanego tutaj protokołu hydrolizy. [0081] Protokół hydrolizy: Mąkę, którą moŝe stanowić zwykła mąka pszenna, ale równieŝ inne rodzaje mąki, takie jak Ŝytnia, słodowa, kukurydziana,... i ich mieszanki dodaje się do wody z uzyskaniem zawiesiny mąki. Optymalna zawartość suchej masy w zawiesinie wynosi pomiędzy i 0%, a konkretniej pomiędzy i 3%. Zawiesinę następnie ogrzewa się, optymalnie do temperatury pomiędzy 7 i 9 C, konkretniej do temperatury około 90 C ± 2% i ph doprowadza się do ph, ± 0,. Zawiesinę utrzymuje się w warunkach ciągłego mieszania. Dodaje się amylazę, np. Thermamyl SC (Novozymes, Dania), w

12 dawce 0,4-0,kg/tonę suchej masy. MoŜna stosować inne amylazy. Podczas procesu hydrolizy utrzymuje się temperaturę około 90 C i w przypadku Thermamyl SC, czas reakcji wynosił około 90 minut. Czas reakcji będzie zaleć od uŝytego substratu i enzymów, a fachowiec w dziedzinie będzie wiedział jak odpowiednio dostosować opisany protokół. [0082] Po tym etapie hydrolizy temperaturę obniŝa się, dostosowuje się ph i moŝe zachodzić dekstrynizacja po dodaniu drugiego enzymu przecinającego oligodekstryny na cukry fermentujące. W tym konkretnym przypadku zastosowano dekstrozym GA (0,8kg/tonę suchej masy) (Novozymes, Dania) w temperaturze około 60 C i przy ph około 4,3. Tę drugą hydrolizę przeprowadzono w ciągu 22 godzin. W zaleŝności od substratu i enzymu, fachowiec w dziedzinie będzie mógł dostosować te warunki. [0083] Po etapie hydrolizy i dezaktywacji enzymów hydrolitycznych, przeprowadzono etap zakwaszania jak opisano poniŝej. [0084] Etap zakwaszania: Po scukrzeniu mąki dodaje się bakterie kwasu mlekowego. Przed fermentacją zawiesinę rozcieńcza się wodą. W tym przykładzie zawiesinę rozcieńczono do uzyskania zawartości cukru około %. Tę zawiesinę zaszczepiono bakterią kwasu mlekowego (Lactobacillus plantarum sp) w stosunku E+7/g suchej masy. Zakwaszanie zachodzi przez około 24 godziny w około 3 C. Te warunki fermentacji moŝna dostosować do uŝytego szczepu i Ŝądanego profilu smakowo-zapachowego. W chłodniejszych warunkach fermentacji zwykle uzyskuje się więcej kwasu octowego, podczas gdy przy cieplejszych temperaturach uzyskuje się więcej kwasu mlekowego. [008] W celu fermentacji cukrów resztkowych po etapie zakwaszenia, dodaje się pewną ilość droŝdŝy. DroŜdŜe te wykorzystają cukier z uzyskaniem wartości niŝszych niŝ 0,% wag./wag., co zapewnia późniejszą trwałość mieszaniny. [0086] Po tym etapie produkt inaktywuje się przez jego ogrzewanie, co w niniejszym przypadku uzyskano w wyniku ogrzewania przez około minut w około 8 C. [0087] Do powyŝszego produktu fermentacji moŝna obecnie dodać standardowe ciekłe droŝdŝe. [0088] Skład kompozycji polepszającej chleb uŝytej w pierwszym przykładzie podano w poniŝszej Tabeli 1: Tabela 1 Składnik Proporcje Witamina C FRIMASE 2 (BELDEM, Belgia) 3 Amylaza A7 (BELDEM, Belgia) 1, Bel'ase XL1 (BELDEM, Belgia) 2,

13 12 Składnik Proporcje Mąka 488 Razem 00 [0089] Zastosowany poziom dozowania wynosił 0,% względem całkowitej masy mąki. [0090] Następnie upieczono chleb zgodnie z recepturą opisaną poniŝej. W tym pierwszym przykładzie porównano chleb wytworzony z uŝyciem nowej kompozycji zakwasowej według wynalazku (receptura 3) z chlebem, w którym wszystkie róŝne składniki dozowano oddzielnie (receptury 1 i 2). Porównano zarówno oddzielne uŝycie dozowanych droŝdŝy prasowanych i ciekłych. W Tabeli 2 przedstawiono przegląd składników i ich ilości uŝytych w procesie wytwarzania chleba. Tabela 2 (gramy lub % względem całkowitej masy mąki) Receptura Mąka pszenna (2 ) H 2 O ($) DroŜdŜe prasowane DroŜdŜe ciekłe Sól Układ polepszający chleb (1) 0,% 0,% Produkt zakwasowy 1,6% 1,6% Nowa kompozycja zakwasowa (2) % (1): Skład kompozycji stanowiącej polepszacz chleba podano w tabeli 1. (2): Skład ciekłej kompozycji zakwasowej według wynalazku podano w poniŝszej tabeli 3. ($): Zastosowane warunki procesu podano w poniŝszej tabeli 4. Tabela 3 g/0kg mąki Bel'ase B 2 (BELDEM, Belgia) 3,0 Bel'ase A7 (BELDEM, Belgia) 1, Witamina C,0 Bel4ase XL1 (BELDEM, Belgia) 2, Produkt zakwasowy oparty na mące Ŝytniej 160 DroŜdŜe ciekłe 3338 Razem 000,0

14 13 Czas mieszania: Tabela 4 2'+4'" 2'+4'" 2'+4'" Eberhardt N24 Temperatura - H 2 O ( C) Temperatura - ciasto ( C) 29,4 29, 29,6 [0091] Poczyniono następujące obserwacje po wytworzeniu chleba z uŝyciem ciekłej kompozycji zakwasowej przechowywanej przez 1 tydzień przed uŝyciem (Tabela ). Przeprowadzono porównanie z chlebem wytworzonym z uŝyciem typowych składników, tj. z uŝyciem kaŝdego ze składników dozowanych oddzielnie (receptury 1 i 2). Ocenę/punktację przeprowadził technik biegły w dziedzinie. [0092] W Tabeli 6 podsumowano wyniki przeprowadzonego badania z uŝyciem ciekłej kompozycji zakwasowej zawierającej kompozycję smakowo-zapachową, droŝdŝe ciekłe i kompozycję polepszającą, którą utrzymywano w około 4 C przez 4 tygodnie. Po 4 tygodniach, ponownie ją upieczono bez utraty działania. Ponownie przeprowadzono porównanie z tradycyjnymi recepturami wytwarzania chleba (receptury 1 i 2). Tabela Receptura Zapach - produkt Sfermentowane Ŝyto Właściwości ciasta ± jak w 1 ± jak w 1 Barwa miękiszu 6, 6, 6, Struktura miękiszu 6, 6, 6, Objętość na 1 (ml) 3x % w porównaniu z droŝdŝami ciekłymi % w porównaniu z droŝdŝami prasowanymi +2% 0% +2% Szybkość fermentacji 2,4 2,6 2, F1' 4,3 4,4 4,3 F180' / F niv ' 169' 171' Wysokość przed pieczeniem (cm) 9,8 9,7 9,7 Zapach chleb Smak i zapach sfermentowanego Ŝyta Smak i zapach sfermentowanego Ŝyta Smak i zapach sfermentowanego Ŝyta -> ok -> ok -> ok

15 Receptura ph chleb,8,8,8 Kwasowość chleb (ml 0,1N NaOH) 2,8 2,7 2,9 14 Tabela 6 Receptura Zapach - produkt Sfermentowane Ŝyto Właściwości ciasta ± jak w 1 ± jak w 1 Barwa miękiszu 6, 6, 6, Struktura miękiszu 6, 6, 6, Objętość na 1 (ml) (x2) % względem droŝdŝy ciekłych +2% 0% +2% Szybkość fermentacji F60' 2,4 2,4 2,4 F1' 4,2 4,4 4,3 F180' / F niv ' 169' 168' Wysokość przed pieczeniem (cm),1,2,3 Zapach chleb % względem droŝdŝy prasowanych Sfermentowane Ŝyto Sfermentowane Ŝyto Sfermentowane Ŝyto OK ± OK OK ph chleb,6,6,7 Kwasowość - chleb (ml 0,1N NaOH) 3,2 3,1 3,1 [0093] Z powyŝszego moŝna wywnioskować, iŝ nowa ciekła kompozycja zakwasowa jest bardzo trwała nawet po przechowywaniu przez 4 tygodnie w około 4 C. Właściwości ciasta i chleba pozostawały niezmienione w porównaniu ze składnikami dozowanymi oddzielnie (receptury 1 i 2). NiezaleŜnie od tego czy uŝyto droŝdŝy prasowanych czy ciekłych, stwierdzono, iŝ kompozycja zakwasowa była trwała. Przykład 2: [0094] W drugim przykładzie wytworzono chleb według dwóch róŝnych receptur: według jednej kaŝdy ze składników dozowano oddzielnie (receptura 1), a według innej zastosowano nową ciekłą kompozycję zakwasową (receptura 2) (Tabela 7).

16 1 Tabela 7 (gramy lub % względem całkowitej masy mąki) Receptura 1 2 Mąka pszenna (2 ) H 2 O ($) DroŜdŜe Sól Układ polepszający chleb (1) 0,% Ekstrakt zaczynu 2% Nowa ciekła kompozycja zakwasowa (3) 4% [009] Skład układu polepszającego chleb (1) jest taki sam jak opisano w powyŝszym Przykładzie 1. [0096] Skład ciekłej kompozycji zakwasowej (3) uŝytej w recepturze (2) podano w poniŝszej Tabeli 8. Tabela 8 Składnik Proporcje Witamina C Bel'ase B2 (BELDEM, Belgia) 3 Bel'ase A7 (BELDEM, Belgia) 1, Bel'ase XL1 (BELDEM, Belgia) 2, K 2 HPO 4 16 Ekstrakt zaczynu 00 DroŜdŜe 1972 Razem 4000 [0097] Zastosowane warunki procesu ($) przedstawiono w Tabeli 9. Tabela 9 Czas mieszania : Eberhardt N24 2'+4'" 2'+4'" Temperatura - H 2 O ( C) Temperatura - ciasto ( C),1 29,9 [0098] Ponownie, ciekłej kompozycję zakwasową, której uŝyto do receptury wytwarzania chleba 2, zastosowano po 1 tygodniu, odpowiednio 4 tygodniach przechowywania. Wyniki podsumowano odpowiednio w Tabelach i 11.

17 Tabela Receptura 1 2 Ciasto OK ± jak w 1 Barwa miękiszu 7, 7, Struktura miękiszu Objętość 2800 Zapach 277-1% Typowy zaczyn Typowy zaczyn ph,7,7 Kwasowość (ml 0,1N NaOH) 3,7 3,7 Tabela 11 Receptura 1 2 Ciasto OK ± jak w 1 Barwa miękiszu 7, 7, Struktura miękiszu 7 7 Objętość 2800 Zapach 272-3% Typowy zaczyn Typowy zaczyn PH,7,7 Kwasowość (ml 0,1N NaOH) 3,7 3,7 [0099] RównieŜ ten przykład wykazuje, iŝ ciekła kompozycja zakwasowa według wynalazku zawierająca ekstrakt zaczynu, świeŝe droŝdŝe i kompozycję stanowiącą polepszacz chleba jest trwała przez około 4 tygodnie w około 4 C. ZastrzeŜenia patentowe 1. Sposób stabilizacji ciekłej kompozycji zakwasowej obejmujący etapy mieszania w ciekłym preparacie co najmniej: - kompozycji polepszającej smak i zapach zawierającej co najmniej jeden z następujących składników: - zakwas chlebowy, produkt zakwasowy, zaczyn lub produkt zaczynowy, przy czym mąka zawarta w tej kompozycji polepszającej smak i zapach jest hydrolizowana przed etapem fermentacji w celu uwolnienia cukrów fermentujących ze skrobi, przy czym te uwolnione cukry usuwa się w

18 etapie fermentacji drobnoustrojowej; - supernatant z zakwasu chlebowego, produktu zakwasowego, zaczynu lub produktu zaczynowego, przy czym, ewentualnie, mąka zawarta w tej kompozycji polepszającej smak i zapach jest hydrolizowana przed etapem fermentacji w celu uwolnienia cukrów fermentujących ze skrobi, przy czym te uwolnione cukry usuwa się w etapie fermentacji drobnoustrojowej; - kompozycji stanowiącej polepszacz chleba; i - aktywnych droŝdŝy; przy czym poziom cukru resztkowego w ciekłej kompozycji zakwasowej wynosi poniŝej 0,% wag./wag. tej ciekłej kompozycji. 2. Sposób według zastrzeŝenia 1, w którym ta kompozycja polepszająca smak i zapach zawiera supernatant z ciekłego zakwasu chlebowego, supernatant z produktu zakwasowego, supernatant z zaczynu lub supernatant z produktu zaczynowego. 3. Sposób według zastrzeŝenia 2, w którym ten supernatant stanowi zatęŝony supernatant. 4. Sposób według któregokolwiek z zastrzeŝeń 1 do 3, w którym do hydrolizy mąki stosuje się enzym hydrolityczny, taki jak amylaza.. Sposób według któregokolwiek z zastrzeŝeń 1 do 4, w którym tę kompozycję polepszającą smak i zapach stanowi kompozycja polepszająca smak i zapach oparta na zaczynie. 6. Sposób według zastrzeŝenia, w którym ta kompozycja polepszająca smak i zapach oparta na zaczynie zawiera do % alkoholi, przy czym nie pozostają śladowe ilości mąki. 7. Sposób według któregokolwiek z poprzednich zastrzeŝeń, w którym ta kompozycja stanowiąca polepszacz chleba zawiera dodatki chemiczne i/lub enzymy. 8. Sposób według zastrzeŝenia 7, w którym te dodatki chemiczne są wybrane z grupy obejmującej środki utleniające/redukujące, takie jak kwas askorbinowy, cysteina, glutation, ekstrakty droŝdŝowe, hydrolizowany gluten, emulgatory, takie jak DA- TEM, SSL, CSL, GMS, sole Ŝółciowe, substancje tłuszczowe i dowolną ich mieszaninę. 9. Sposób według zastrzeŝenia 8, w którym te enzymy są wybrane z grupy obejmującej amylazy, hemi-celulazy, oksydazy, proteazy, lipazy i dowolną ich mieszaninę.. Sposób według któregokolwiek z poprzednich zastrzeŝeń, w którym aktywne droŝdŝe stanowią świeŝe droŝdŝe.

19 Sposób według zastrzeŝenia, w którym te świeŝe droŝdŝe stosuje się w postaci droŝdŝy prasowanych o suchej masie około % i/lub w postaci ciekłych droŝdŝy, korzystnie o suchej masie poniŝej 2%. 12. Sposób według któregokolwiek z poprzednich zastrzeŝeń, dodatkowo obejmujący etap, w którym dodaje się hydrokoloid lub gumę, korzystnie gumę ksantanową do ciekłej kompozycji zakwasowej i/lub etap, w którym miesza się w sposób ciągły ciekłą kompozycję zakwasową, aby zapobiec oddzieleniu się cieczy. 13. Sposób według któregokolwiek z zastrzeŝeń 1 do 12, dodatkowo obejmujący etap, w którym dodaje się egzopolisacharyd, taki jak dekstran, na poziomie 1% do końcowego produktu, co zapobiega oddzieleniu się cieczy. 14. Sposób według któregokolwiek z poprzednich zastrzeŝeń, dodatkowo obejmujący etap, w którym utrzymuje się ph powyŝej 3,, korzystnie powyŝej 4,0. 1. Sposób według zastrzeŝenia 14, w którym ph utrzymuje się powyŝej 3,, korzystnie powyŝej 4,0, przez dodanie układu buforującego do kompozycji polepszającej smak i zapach i/lub przez dobór konkretnych szczepów bakterii kwasu mlekowego. 16. Ciekła kompozycja zakwasowa moŝliwa do otrzymania sposobem według któregokolwiek z zastrzeŝeń 1 do Zastosowanie ciekłej kompozycji zakwasowej według zastrzeŝenia 16 w sposobie wytwarzania produktu piekarniczego, takiego jak chleb, pizza lub przekąska. Uprawniony: Pełnomocnik: PURATOS N.V. mgr inŝ. Zofia Sulima Rzecznik patentowy

20 19 SCUKRZANIE MĄKI (NP. PSZENNEJ, śytniej, SŁODOWEJ LUB ICH MIESZANEK) DEZAKTYWACJA ENZYMÓW HYDROLITYCZNYCH ZAKWASZANIE Z UśYCIEM BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (JEŚLI śądane DODAWANIE BUFORU) FERMENTACJA DROśDśOWA DODAWANIE ŚWIEśYCH DROśDśY DODAWANIE KOMPOZYCJI STANOWIĄCEJ POLEPSZACZ CHLEBA Figura 1

21 DOKUMENTY PRZEDSTAWIONE W OPISIE Ta lista dokumentów przedstawionych przez Zgłaszającego została przyjęta jedynie dla informacji czytającego i nie jest częścią składową europejskiego opisu patentowego. Została ona utworzona z duŝą starannością; Europejski Urząd Patentowy nie ponosi jednak Ŝadnej odpowiedzialności za ewentualne błędy i braki. Dokumenty patentowe przedstawione w opisie EP A [0011] [009] US B [0011] WO A [0011] EP A [0011] EP 017 A [0011] US A [0011]