WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO I FOLIANÓW W WYBRANYCH SOKACH OWOCOWYCH I OWOCOWO-WARZYWNYCH

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2013, 6 (91), ELŻBIETA GUJSKA, JOANNA MICHALAK, MARTA CZARNOWSKA WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO I FOLIANÓW W WYBRANYCH SOKACH OWOCOWYCH I OWOCOWO-WARZYWNYCH S t r e s z c z e n i e Celem prcy yło określenie wpływu czsu i tempertury przechowywni n stilność kwsu foliowego i folinów w fortyfikownych sokch owocowych i owocowo-wrzywnych. Zwrtość kwsu foliowego i folinów oznczno w sokch świeżych orz po 3, 6 i 9 miesiącch przechowywni w temp ºC i w chłodzirce (5-7 ºC). W żdnym dnym soku nie stwierdzono istotnych uytków kwsu foliowego po 3 miesiącch przechowywni, niezleżnie od tempertury przechowywni. Njwiększe strty zoserwowno w sokch o njniższym ph, wynoszącym 3,45 (sok klrowny owocowy) i 4,25 (sok typu przecierowego, owocowo-wrzywny), po 9 miesiącch przechowywni. W dnych prókch soków oznczono rdzo młe ilości tylko jednej zidentyfikownej, nturlnej formy folinów, tj. 5-metylotetrhydrofolinu (5CH 3 FH 4 ). Do 3 miesięcy przechowywni, zrówno w temp ºC, jk i chłodniczej, nie wykzno istotnych strt 5-metylotetrhydrofolinu, le już po 9 miesiącch skłdowni stwierdzono uytki tej witminy, zwłszcz w sokch przechowywnych w temperturze pokojowej. Słow kluczowe: kws foliowy, foliny, soki, przechowywnie, HPLC Wprowdzenie Foliny w żywności występują w wielu formch różniących się stopniem utlenieni pierścieni pirzynowego, liczą dołączonych reszt kwsu glutminowego tkże rodzjem jednowęglowego frgmentu, który jest dołączony do tego pierścieni w pozycjch N-5 i/lu N-10 i decyduje w dużym stopniu o udzile folinów w procesch metolicznych. Gdy rozpoznno iochemiczną funkcję folinów, dowiedziono, że ich niedoór m istotny wpływ n metolizm i zdrowie człowiek. Foliny iorą udził w wielu rekcjch trnsferu jednowęglowej cząsteczki, m.in. w iosyntezie pirymidyn i puryn, metolizmie minokwsów, utleniniu mrówcznów [21]. Foliny to związ- Prof. dr h. inż. E. Gujsk, dr inż. J. Michlk, dr inż. M. Czrnowsk, Ktedr Towroznwstw i Bdń Żywności, Wydz. Nuki o Żywności, Uniwersytet Wrmińsko-Mzurski w Olsztynie, ul. Heweliusz 6, Olsztyn

2 WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO 131 ki, które są niezędne do podziłu komórek i prwidłowego rozwoju płodu. Aminokwsy, tkie jk: metionin, seryn, glicyn i histydyn, są metolizowne przez szereg folinozleżnych rekcji [20]. Zwrtość homocysteiny (Hcy) w osoczu tkże jest regulown oecnością folinów [18]. Hiperhomocysteinemi (tzn. podwyższon zwrtość Hcy) jest jednym z czynników ryzyk choró ukłdu krążeni [7]. Osłienie łożysk n skutek hiperhomocysteinemii m ujemny wpływ n cły przeieg ciąży. Z kolei metionin, uformown z homocysteiny, jest przeksztłcn do S-denozylometioniny, któr jest donorem grup metylowych dl wielu rekcji, m.in. do metylcji DNA [21]. London i Hyttn [15] orz Fleming [6] stwierdzili dużo większe zwrtości folinów w moczu koiet ciężrnych niż u nieędących w ciąży. Z oniżenie stężeni folinów we krwi koiet ciężrnych odpowid prwdopodonie wiele mechnizmów. Bdni prowdzone w Polsce wskzują n młe spożycie folinów z dietą, pozwljące n pokrycie średnio około % dziennego zpotrzeowni [3, 19], iorąc pod uwgę zlecne spożycie dl osó dorosłych w ilości 400 µg dziennie [9]. Njogtszym źródłem folinów są m.in. rośliny strączkowe, podroy (wątro), drożdże, wrzyw zielonolistne, pomrńcze orz orzechy. Ay zwiększyć zwrtość tej witminy w diecie, zlec się spożywnie przynjmniej 5 porcji wrzyw i owoców dziennie [5]. Alterntywnym sposoem zwiększeni zwrtości folinów jest uzupełninie diety suplementmi lu produktmi fortyfikownymi syntetycznym kwsem foliowym. W niektórych krjch istnieje oowiązek wzogcni wyrnych produktów kwsem foliowym. W Polsce nie m tkiego oowiązku, le dostępny jest szeroki sortyment produktów wzogcnych. Wśród nich znczącą grupę stnowią soki, nektry i npoje owocowe, zożowe produkty śnidniowe, przetwory mleczne orz wyroy cukiernicze [13]. Kws foliowy jest redukowny do formy czterowodorowej i nstępnie metylowny podczs trnsportu w jelitch. Proces ten jest jednk limitowny i ndmir kwsu foliowego (> 280 µg w jednej dwce) może pojwić się we krwi [11]. Wzogcnie żywności kwsem foliowym wzudz wiele kontrowersji ze względu n nie do końc wyjśnione konsekwencje dl zdrowi ndmiru syntetycznego kwsu foliowego w orgnizmie człowiek. Kws foliowy nie jest nturlnym koenzymem i jego długotrwły wpływ n zdrowie jest wciąż nieznny [16]. Dltego też krje europejskie nie zdecydowły się n oligtoryjne wzogcnie wyrnych produktów kwsem foliowym, jk m to miejsce w USA, Kndzie i w niektórych krjch Ameryki Łcińskiej. Soki owocowe i owocowo-wrzywne są nośnikmi wielu skłdników odżywczych, w tym witmin, i mogą yć dorym uzupełnieniem codziennej diety. Krótki okres wegetcji w Polsce ogrnicz dostęp do świeżych owoców i wrzyw w ciągu cłego roku, dltego rozwij się rynek soków i npojów owocowo-wrzywnych. Mogą one stć się istotnym źródłem skłdników iologicznie czynnych, w tym folinów.

3 132 Elżiet Gujsk, Jonn Michlk, Mrt Czrnowsk Niezędn jest przy tym odpowiedni promocj produktów wzogcnych, jk również edukcj żywieniow konsumentów. N ostteczną zwrtość folinów i kwsu foliowego w produktch wzogcnych wpływ mogą mieć: doór surowc, jego świeżość orz wrunki, w jkich jest przechowywny, tempertur procesu produkcyjnego (psteryzcj), wrunki trnsportu i mgzynowni wyroów gotowych orz okres ich skłdowni tkże rodzj opkowni produktu, które powinno mksymlnie ogrniczć dostęp promieniowni słonecznego. Celem prcy yło określenie wpływu czsu i tempertury przechowywni n stilność kwsu foliowego i folinów w wyrnych, fortyfikownych sokch owocowych i owocowo-wrzywnych. Mterił i metody dń Mterił do dń stnowiły soki zkupione w sklepch w Olsztynie: owocowe klrowne: czrn porzeczk (1) i pomrńcz (2), owocowe typu przecierowego: jłko (3) i pomrńcz (4), owocowo-wrzywne przecierowe: - mrchew, rzoskwini, pomrńcz, jłko (5), - mrchew, pomrńcz, nn, jłko (6). Okres przydtności do spożyci wszystkich soków ył nie krótszy niż 10 miesięcy. Soki yły wzogcone witminmi, w tym kwsem foliowym, w ilości 30 µg/100 g. Zwrtość kwsu foliowego i folinów oznczno w sokch świeżych i w sokch przechowywnych w temp ºC (pokojowej) orz w temp. 5-7 ºC (chłodniczej), przez 3, 6 i 9 miesięcy. Oznczenie kwsu foliowego i folinów wykonywno metodą HPLC. Wzorce: 5-metylotetrhydrofolin (5CH 3 FH 4 ) i tetrhydrofolin (FH 4 ) pochodziły z firmy Sigm Aldrich i zostły przygotowne według metody opisnej przez Konings [12]. Stężenie stndrdów oliczno przy użyciu współczynników sorpcji molrnej podnych przez Blkley [4]. Enzym α-mylzę (E.C , Sigm Aldrich A-6211) rozpuszczno w 0,1 M uforze fosfornowym o ph = 7,0 w ilości 2 mg/ml, ezpośrednio przed nlizą, y uniknąć znieczyszczeni kterimi, które mogą syntetyzowć foliny w czsie inkucji. Hydrolzę γ-glutmylową pozyskno z plzmy krwi szczur (Europ Bioproducts Ltd., Cmridge) i przygotowno w sposó opisny we wcześniejszej pulikcji [8]. Wszystkie próki do ekstrkcji przygotowywne yły w przyciemnionym pomieszczeniu. Do proówek wirowniczych Ok Ridge PPCO (Nlgene Co.) o poj. 50 ml odwżno 10 g próki. Dodwno 25 ml 0,1 M uforu fosfornowego (ph = 6,1) z nstępującymi dodtkmi: 2 % (w/v) kwsu skorinowego i 0,2 % (v/v) 2-merkptoetnolu. Próki intensywnie wytrząsno i ogrzewno w łźni wodnej w temp. 100 C przez 15 min, od czsu do czsu wstrząsjąc. Nstępnie próki schł-

4 WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO 133 dzno w łźni lodowej do temp. 20 C, dodwno 0,25 ml hydrolzy γ-glutmylowej i 1 ml α-mylzy. Próki inkuowno w temp. 37 ºC przez 4 h. Nstępnie ogrzewno przez 5 min w temp. 100 C i chłodzono w łźni lodowej. Próki wirowno przez 20 min (12000 rpm) w 4 ºC. Superntnt zlewno do kolek mirowych z ciemnego szkł o pojemności 50 ml. Do osdu pozostłego w proówkch dodwno 10 ml 0,1 M uforu fosfornowego, wstrząsno i ponownie wirowno. Uzyskny superntnt zlewno do tych smych kolek mirowych. Ojętość kolek uzupełnino do znku mirowego 0,1 M uforem fosfornowym i cłość sączono przez sączki krowne do uteleczek o pojemności 25 ml. Oczyszcznie próek przeprowdzno w kolumnch Bkerond spe J. T. (Bker [czwrtorzędow min]), rozdził w kolumnie chromtogrficznej Phenomenex Synergi 4 Hydro-RP 80A (4 m, 250 4,6 mm), według metody opisnej przez Jstreową i wsp. [10], przy użyciu chromtogrfu cieczowego Shimdzu seri LC-10A. Identyfikcję i olicznie zwrtości kwsu foliowego i folinów wykonywno n podstwie wzorc ze znną zwrtością folinów. Wzorzec nnoszono kilkkrotnie n szczyt kolumny chromtogrficznej podczs cłej serii oznczeń. Wyniki przedstwiono jko średnią z trzech powtórzeń. Istotność różnic pomiędzy wrtościmi średnimi ocenino testem Duncn przy użyciu progrmu Sttistic Wyniki i dyskusj N rys. 1. i 2. przedstwiono zwrtość kwsu foliowego we wzogconych, świeżych sokch orz przechowywnych w temp ºC i w temp. 5-7 ºC przez 3, 6 i 9 miesięcy. Zwrtość kwsu foliowego w sokch świeżych whł się od 18,7 do 68,1 µg/100 g soku. Wrtości te tylko w jednym przypdku yły zgodne z wrtością zdeklrowną przez producent soku, wynoszącą 30 µg/100 g soku, w dwóch przypdkch zncznie przewyższły wrtości deklrowne. Dw ocenine soki zwierły pond 30 % mniej kwsu foliowego, w jednym (6) nie stwierdzono go wcle, mimo deklrcji producent o zwrtości n poziomie 30 µg/100 g. Możn ztem przypuszczć, że producenci nie zwsze podją rzetelną informcję n etykiecie produktu, tym smym wprowdzją klient w łąd. Z kolei zyt duż zwrtość kwsu foliowego wskzuje, że producenci mogą stosowć tzw. nddtki technologiczne w celu uwzględnieni ewentulnych strt w czsie przechowywni. Mniejsze zwrtości kwsu foliowego od wrtości deklrownych we wzogcnych sokch owocowych stwierdzili tkże Leiedzińsk i wsp. [14].

5 134 Elżiet Gujsk, Jonn Michlk, Mrt Czrnowsk Kws foliowy / Folic cid [µg/100 g] świeży/ fresh po 3 m-cch/ fter 3 months po 6 m-cch/ fter 6 months po 9 m-cch/ fter 9 months 1* Ojśnieni: / Explntory notes: 1 - sok owocowy klrowny o ph = 3,45 / clrified fruit juice of ph = sok owocowy klrowny o ph = 4,70 / clrified fruit juice of ph = sok owocowy przecierowy o ph = 4,38 / fruit puree nd fruit juice of ph = sok owocowy przecierowy o ph = 5,01 / fruit puree nd fruit juice of ph = sok owocowo-wrzywny o ph= 4,25 / fruit-vegetle juice of ph = sok owocowo wrzywny o ph= 4,72/ fruit vegetle juice of ph = 4.72 Wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi dl kżdego rodzju soku nie różnią się sttystycznie istotnie (p 0,05) / Men vlues denoted y the sme letters for ech type of juice do not differ sttisticlly significntly (p 0.05). Rys. 1. Zwrtość kwsu foliowego w sokch świeżych i przechowywnych w temp C przez 3, 6 i 9 miesięcy. Fig. 1. Content of folic cid in fresh juices nd in juices stored t tempertures from 20 to 22 C for 3, 6, nd 9 months. Kws foliowy / Folic cid [µg/100 g] świeży/ fresh po 3 m-cch/ fter 3 months po 6 m-cch/ fter 6 months po 9 m-cch/ fter 9 months 1* Ojśnieni jk pod rys. 1. / Explntory notes s under Fig. 1. Rys. 2. Zwrtość kwsu foliowego w sokch świeżych i przechowywnych w temp. 5-7 C przez 3, 6 i 9 miesięcy. Fig. 2. Content of folic cid in fresh juices nd in juices stored t tempertures from 5 to 7 C for 3, 6, nd 9 months.

6 WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO 135 We wszystkich dnych sokch nie stwierdzono istotnych uytków kwsu foliowego po 3 miesiącch przechowywni (rys. 1 i 2). Öhrvik i Witthöft [17] nie stwierdzili istotnych zmin zwrtości kwsu foliowego w sokch pomrńczowych przechowywnych przez 35 dni. Brkuje ntomist dnych dotyczących wpływu dłuższego czsu przechowywni n stilność dodnego kwsu foliowego. W przedstwionych dnich njwiększe strty kwsu foliowego po 9 miesiącch przechowywni w temperturze C wyniosły około 50 % w stosunku do zwrtości w soku świeżym i dotyczyły soku klrownego z czrnej porzeczki (1), którego ph yło dużo niższe niż pozostłych soków i wynosiło 3,45. Dne literturowe wskzują, że kws foliowy jest mniej stilny w roztworch kwśnych o ph poniżej 5 [1, 2]. W sokch przechowywnych w chłodzirce strty kwsu foliowego yły mniejsze. W dwóch sokch (2 i 4) przechowywnych zrówno w temp. pokojowej, jk i w chłodzirce, nie stwierdzono istotnych zmin zwrtości kwsu foliowego ph tych soków yło wyższe i wynosiło 4,70 i 5,01. Ojśnieni jk pod rys. 1./ Explntory notes s under Fig. 1. Rys. 3. Zwrtość 5CH 3 FH 4 w sokch świeżych i przechowywnych w temp C przez 3, 6 i 9 miesięcy. Fig. 3. Content of 5CH 3 FH 4 (µg/100 g) in fresh juices nd in juices stored t tempertures from 20 to 22 C for 3, 6, nd 9 months. W prókch soków oznczono tylko jedną formę folinów, tj. 5-metylotetrhydrofolin (5CH 3 FH 4 ). Przeprowdzone dni wskzują n rdzo młą zwrtość nturlnych form folinów w różnych gtunkch soków (rys. 3 i 4). Zwrtość 5CH 3 FH 4 w sokch świeżych whł się w grnicch 0,54-6,08 µg/100 g. Njwiększą zwrtość stwierdzono w klrownym soku z czrnej porzeczki, njmniejszą w soku jłkowym typu przecierowego (3). W sokch pomrńczowych: klrownym (2) i typu przecierowego (4) zwrtość tej formy folinów ył n poziomie poniżej

7 136 Elżiet Gujsk, Jonn Michlk, Mrt Czrnowsk 2 µg/100 g. Dużo większe zwrtości nturlnych folinów w sokch pomrńczowych różnego rodzju, w ilości od 16 do 30 µg/100 g uzyskli Öhrvik i Witthöft [17]. N tk młe zwrtości folinów w dnych sokch decydujący wpływ mógł mieć doór surowc, przede wszystkim jego świeżość orz wrunki, w jkich ył przechowywny (tempertur, promieniownie słoneczne), tempertur psteryzcji, tkże wrunki trnsportu i mgzynowni wyroów gotowych. Bdne soki owocowo-wrzywne również nie wyróżniły się znczącą zwrtością folinów. Ojśnieni jk pod rys.1./ Explntory notes s under Fig. 1. Rys. 4. Zwrtość 5CH 3 FH 4 w sokch świeżych i przechowywnych w temp. 5-7 C przez 3, 6 i 9 miesięcy. Fig. 4. Content of 5CH 3 FH 4 in fresh juices nd in juices stored t tempertures from 5 to 7 C for 3, 6, nd 9 months. N rys. 3. i 4. przedstwiono tkże zminy zwrtości 5CH 3 FH 4 w sokch przechowywnych przez 3, 6 i 9 miesięcy. Jedynie w soku (1), chrkteryzującym się njniższym ph (3,45) stwierdzono istotne zmniejszenie poziomu tej formy folinów już po 3 miesiącch przechowywni w temp C (rys. 3). W pozostłych sokch po 3 miesiącch przechowywni, zrówno w temp. pokojowej jk i chłodniczej, nie zoserwowno istotnych strt 5-metylotetrhydrofolinu, le już po 9 miesiącch przechowywni stwierdzono istotne uytki tej witminy, przede wszystkim w sokch przechowywnych w temp C (rys. 3). W czterech spośród sześciu dnych soków nie stwierdzono oecności folinów (3 i 4) lu wykzno śldowe ich ilości (2 i 6). Bdjąc trwłość folinów w soku pomrńczowym Öhrvik i Witthöft [17] nie stwierdzili istotnych zmin ich zwrtości po 21 i 35 dnich przechowywni w temperturze pokojowej. Autorzy sądzą, że znjdujący się w soku pomrńczowym kws skorinowy przeciwdził utlenieniu ntywnych folinów.

8 WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO 137 Wnioski 1. Bdne, wzogcone witminmi soki chrkteryzowły się zróżnicowną zwrtością kwsu foliowego, nie zwsze zgodną z deklrowną przez producent. Wyniki dń świdczą o przypdkowym, sło lu wcle niekontrolownym dodtku kwsu foliowego w procesie produkcyjnym soków. 2. Stwierdzono, że roztwory syntetycznego kwsu foliowego odznczją się znczną stilnością. W żdnym z dnych soków nie stwierdzono istotnych uytków kwsu foliowego po 3 miesiącch przechowywni w temp C i w temp. 5-7 C. Njwiększe strty wynoszące odpowiednio około 50 i 20 % stwierdzono po 9 miesiącch przechowywni w sokch o njniższym ph, tj. 3,45 (sok klrowny z czrnej porzeczki) i 4,25 (sok typu przecierowego, owocowo-wrzywny). 3. Zrówno soki klrowne, jk i przecierowe zwierły rdzo młe ilości nturlnych folinów. Po 3 miesiącch przechowywni w ou zkresch tempertury nie zoserwowno strt 5-metylotetrhydrofolinu, le już po 9 miesiącch skłdowni stwierdzono istotne uytki tej witminy, przede wszystkim w sokch przechowywnych w temp C. Bdni wykonno w rmch projektu dwczego włsnego, finnsownego przez Ministerstwo Nuki i Szkolnictw Wyższego nr N N Litertur [1] Akhtr M.J., Khn M.N., Ahmd K.: Photodegrdtion of folic cid in queous solution. J. Phrm. Biomed. Anl., 1999, 25, [2] Bll G.W.M.: Vitmins in food: Anlysis, iovilility, nd stility. CRC Tylor nd Frncis Group, Boc Rton, Fl., [3] Bieżnowsk-Kopeć R., Leszczyńsk T., Pisulewski P.M.: Oszcownie zwrtości folinów i innych witmin z grupy B w dietch młodych koiet (20-25 lt) z woj. młopolskiego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2007, 6 (55), [4] Blkley R.L.: The iochemistry of folic cid nd relted pteridines. Ed. North-Hollnd, Amsterdm [5] Brzozowsk A.: Wzogcnie żywności i suplementcj diety skłdnikmi odżywczymi korzyści i zgrożeni. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2001, 4 (29) Supl., [6] Fleming A.F.: Urinry excretion of folte in pregnncy. J. Ostet. Gynecol. Br. Comm., 1972, 7879, [7] Green R., Jcosen D.W.: Clinicl implictions of hyperhomocysteinemi. In: Folte in helth nd disese. Ed. NY: Mrcel Dekker, New York 1995, pp [8] Gujsk E., Czrnowsk M.: Wpływ wrunków ekstrkcji i hydrolizy n wynik oznczni zwrtości kwsu foliowego i folinów w soku jłkowym. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2011, 2 (75), [9] Jrosz M., Bułhk-Jchymczyk B.: Normy żywieni człowiek. Wyd. Lek. PZWL, Wrszw [10] Jstreov J., Witthöft C., Grnth A., Svensson U., Jägerstd M.: HPLC determintion of foltes in rw nd processed eetroots. Food Chem., 2003, 80,

9 138 Elżiet Gujsk, Jonn Michlk, Mrt Czrnowsk [11] Kelly P., McPrtlin J., Weir D.G., Scott J.M.: Unmetolized folic cid in serum: Acute studies in sujects consuming fortified food nd supplements. Am. J. Clin. Nutr., 1997, 65, [12] Konings E.J.M.: A Vlidted Liquid Chromtogrphic Method for Determining Foltes in Vegetles, Milk Powder, Liver, nd Flour. JAOAC Int., 1999, 1 (82), [13] Kunchowicz H., Ndoln I., Stoś K., Brożek A., Szponr L.: Produkty wzogcone w kws foliowy i ich rol w promocji zdrowi. Przegl. Lek., 2004, 61 (1), [14] Leiedzińsk A., Dąrowsk M., Szefer P., Mrszłł M.: High-performnce liquid chromtogrphy method for determintion of folic in fortified food products. Toxicol. Mech. Methods, 18, [15] London M.J., Hytten F.E.: The excretion of folte in pregnncy. J. Ostet. Gynecol. Br. Comm., 1971, 78, [16] Lucock M.D.: Is folic cid the ultimte functionl food component for disese prevention? Br. Med. J. 2005, 328, [17] Öhrvik V., Witthöft C.: Ornge juice is good folte source in respect to folte content nd stility during storge nd simulted digestion. Eur. J. Nutr. 2008, 47, [18] Selhu J., Jcques P.F., Wilson P.W.F., Rush D., Rosenerg I.H.: Vitmin sttus nd intke s primry determinnts of homocysteinemi in n elderly popultion. JAMA, 1993, 270, [19] Stefńsk E., Ostrowsk L., Czpsk D., Krczewski J.: Ocen zwrtosci witmin w cłodziennych rcjch pokrmowych koiet o prwidłowej msie cił orz z ndwgą i otyłością. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2009, 4 (65), [20] Tmur T., Piccino M.F.: Folte nd humn reproduction. Am. J. Clin. Nutr., 2006, 83, [21] Wgner C.: Biochemicl role of folte in cellulr metolism. In: Folte in helth nd disese. Ed. Biley L.B. NY: Mrcel Dekker, New York 1995, pp EFFECT OF TIME AND TEMPERATURE OF STORAGE ON STABILITY OF FOLIC ACID AND FOLATES IN SOME SELECTED FRUIT AND FRUIT-VEGETABLE JUICES S u m m r y The ojective of the reserch study ws to determine the effect of time nd temperture of storge on the stility of folic cid nd foltes in fortified fruit nd fruit-vegetle juices. The contents of folic cid nd foltes were determined in fresh juices nd in juices stored for 3, 6, nd 9 months t tempertures rnging etween 20 nd 22 o C nd in juices stored in refrigertor (5 to 7 o C). No significnt losses of folic cid were reported in ny of the nlyzed juices tht were stored for 3 months, irrespective of the storge temperture. The highest losses were reported in the juices hving the lowest ph of 3.45 (clrified fruit juice) nd 4.25 (fruit-vegetle puree type of juice) nd stored for 9 months. In the juice smples nlyzed, very low mounts of only one identified nturl form of foltes were determined, i.e. of 5-methyltetrhydrofolte (5CH 3 FH 4 ). No significnt losses of 5-methyltetrhydrofolte were found to occur in juices stored not longer thn for 3 months t tempertures rnging from 20 to 22 o C; however, in the juices stored for 9 months, there were reported losses of this vitmin, especilly in the juices stored t room temperture. Key words: folic cid, foltes, juices, storge, HPLC