Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02

Wielkość: px
Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02"

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Ewa Jatczak Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inŝ. Dorota Andrzejewska mgr inŝ. Zenobia Zielińska Opracowanie redakcyjne: mgr inŝ. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inŝ. Barbara Kapruziak Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Produkcja wyrobów ciastkarskich Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Produkcja lodów Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 55 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów ciastkarskich, z uwzględnieniem: przygotowania surowców, półproduktów, składania wyrobów i ich wykończania, stosowania norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej i rozliczeniowej, a takŝe przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości. Poradnik ten zawiera: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia jednostki modułowej, materiał nauczania, który umoŝliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŝdego z nich znajdują się równieŝ pytania sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie kaŝdego bloku materiału znajduje się takŝe sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i w tym celu korzystaj z róŝnych źródeł informacji, równieŝ ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po zrealizowaniu materiału spróbuj rozwiązać zadania znajdujące się w sprawdzianie z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz jest jedną z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską technologią produkcji. W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŝarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki. 3

6 741[01].Z4 Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4.01 Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.02 Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.03 Wytwarzanie elementów dekoracyjnych Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z róŝnych źródeł informacji, obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury, rozróŝniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie, dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich, przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej, sporządzać półprodukty ciastkarskie, określać zastosowanie poszczególnych półproduktów, określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich, korzystać z receptur ciastkarskich, charakteryzować zagroŝenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, definiować pojęcie norma i normalizacja, interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm, stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie, określać rodzaje zagroŝeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów w ciastkarstwie, określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, obliczać wartość energetyczną produktów spoŝywczych, korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego, obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie, obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać podstawowe funkcje). 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: scharakteryzować wyroby z ciasta droŝdŝowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, piernikowego, obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury, dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta, ocenić wpływ surowców na jakość ciasta, scharakteryzować proces spulchniania ciasta droŝdŝowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego i piernikowego, scharakteryzować metody produkcji róŝnych rodzajów ciasta, sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie, ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta, określić sposoby formowania wyrobów z róŝnego rodzaju ciasta, określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów gotowych z ciasta droŝdŝowego, wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku, dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych, dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów, przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów, rozróŝnić i scharakteryzować produkowane lody, scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów, obsłuŝyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich, zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich, określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu technologicznego, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja wyrobów z ciast ciastkarskich Materiał nauczania Ciasto droŝdŝowe Surowce do produkcji ciasta droŝdŝowego: surowce podstawowe: mąka pszenna, droŝdŝe, sól, płyn (mleko, woda), surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe. Rola surowców podczas produkcji ciasta droŝdŝowego: mąka pszenna tworzy strukturę ciasta, powinna być silna, o duŝej zawartości i dobrej jakości glutenu, co pozwala na uzyskanie wyrobów o duŝej objętości, porowatości i dobrze wykształconym miękiszu. Taka mąka zapewnia uzyskanie ciasta o dobrych właściwościach fizycznych ciasto dobrze zatrzymuje gazy oraz utrzymuje nadany w czasie formowania kształt wyrobów, mleko słuŝy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, umoŝliwia prawidłowy rozwój i namnoŝenie droŝdŝy w rozczynie; droŝdŝe uŝywane w ilości od 1,5 do 6% w stosunku do masy mąki, zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta, stosowane dlatego, Ŝe ciasto jest zbyt cięŝkie, aby moŝna było je spulchniać fizycznie lub chemicznie, ponadto zapewniają odpowiednie walory smakowo-zapachowe, nieosiągalne przy spulchnieniu chemicznym. Przy produkcji ciast droŝdŝowych metodą 2-fazową dodatek droŝdŝy do ciasta jest ok. 2-krotnie mniejszy niŝ przy produkcji metodą 1-fazową. Im więcej w cieście cukru i tłuszczu, tym większy naleŝy stosować dodatek droŝdŝy do ciasta; cukier rozrzedza ciasto, zapewnia właściwe kolorowanie skórki. Nadmiar cukru hamuje fermentację, dlatego naleŝy dodawać go do ciasta podczas przebijania (czyli wykonywać zdobienie ciasta), stosując przy tym niewielki dodatek mąki; jaja poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość odŝywczą; tłuszcz zalecany w niewielkich ilościach, ułatwia formowanie wyrobów zmniejszając lepkość ciasta i poprawiając jego plastyczność, pozwala uzyskać drobniejszą porowatość. Nadmiar tłuszczu hamuje fermentację. Tłuszcz nadaje gotowym wyrobom specyficzny smak i zapach, maskuje czerstwienie wyrobów, zwiększa ich objętość i wartość energetyczną; sól stosuje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do masy mąki. Sól wpływa dodatnio na walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wyrobów. Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a ukształtowane z niego wyroby utrzymują nadany im w procesie formowania kształt; substancje smakowo-zapachowe zapewniają odpowiedni smak i zapach wyrobów. Metoda spulchniania Metoda biologiczna wykorzystywana do spulchniania ciasta droŝdŝowego polega na dodaniu do ciasta Ŝywych organizmów droŝdŝy, które podczas rozmnaŝania, oddychania i fermentacji alkoholowej produkują dwutlenek węgla gaz spulchniający ciasto oraz alkohol etylowy i energię. Ciasto droŝdŝowe moŝna prowadzić: 7

10 metodą 1-fazową (bezpośrednią, bezrozczynową) prowadzoną na zimno lub ciepło, metodą 2-fazową (pośrednią rozczynową), metodą z zaparzaniem części mąki. Metoda 1-fazowa (bezpośrednia, bezrozczynowa) Metoda 1-fazowa polega na sporządzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych recepturą, dozowanych w odpowiedniej kolejności i po wymieszaniu poddaniu go procesowi fermentacji. Stosowana jest dla mąki o słabszym glutenie, a takŝe wtedy, gdy ze względów organizacyjnych zaleŝy nam na szybkim wytworzeniu ciasta, oraz przy produkcji wyrobów drobnych. Prawidłowo dojrzałe ciasto jest suche i nie lepi się do rąk w czasie dzielenia i formowania. Przed wypiekiem uformowane wyroby z ciasta droŝdŝowego zawsze naleŝy poddać rozrostowi końcowemu w komorze rozrostowej (garowniku), w celu uzupełnienia dwutlenku węgla, który został usunięty podczas dzielenia, kształtowania, formowania, wkładania do form itp. Na rysunku 1 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŝdŝowego metodą bezpośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców. Zaletami metody bezpośredniej jest mała pracochłonność i mała czasochłonność. Prowadzenie ciepłe metody jednofazowej Mleko podgrzewa się do temp o C, rozprowadza w nim droŝdŝe, dodaje rozpuszczoną sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową, substancje smakowo-zapachowe oraz mąkę i całość dokładnie miesza. W końcowej fazie procesu mieszania dodać podgrzany, o luźnej konsystencji tłuszcz. Ciasto naleŝy dokładnie połączyć z tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia na 2 3 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32 o C. Prowadzenie zimne metody jednofazowej Wśród metod na zimno wyróŝniamy: metodę, w której temperatura fermentacji ciasta wynosi o C, czas fermentacji ok. 6 8 godzin, metoda ta jest rzadko stosowana, wskazana przy produkcji nocnej; metoda stosowana przy produkcji ciasta półfrancuskiego z leŝakowaniem ciasta w temperaturze 6 8 o C przez 8 12 godzin. Po sporządzeniu ciasto przekazywane jest do chłodni, gdzie w optymalnej temperaturze (ok. 8 o C) leŝakuje około 12 godzin. Metoda ta umoŝliwia otrzymywanie wyrobów o drobnej, cienkościennej porowatości miękiszu i dobrej kruchości. Metoda 2-fazowa (rozczynowa) Metoda 2-fazowa polega na sporządzeniu rozczynu z części mąki, części mleka lub wody oraz całej ilości droŝdŝy, poddaniu rozczynu fermentacji i przerobieniu na ciasto właściwe, które takŝe poddawane jest krótkiej fermentacji (leŝakowaniu). Metodę 2-fazową stosujemy, gdy dysponujemy mąką dobrej jakości (mocną), przy produkcji wyrobów o duŝej gramaturze i jeśli chcemy nagromadzić w cieście duŝo substancji smakowo-zapachowych. Zaletami metody pośredniej jest wysoka jakość wyrobów (lepsze: walory smakowo- -zapachowe, objętość i struktura miękiszu niŝ w metodzie bezpośredniej) oraz oszczędność droŝdŝy. 8

11 Mąka pszenna DroŜdŜe Woda Jaja Cukier Sól Substancje smakowo- -zapachowe Tłuszcz Mycie i dezynfekcja Rozpuszczanie Przesiewanie Wybijanie Przesiewanie Mieszanie Ogrzewanie -35 o C Podgrzewanie Mleczko droŝdŝowe ~90% Mieszanie wstępne Mieszanie zasadnicze Rozpuszczanie ~5% Regulacja konsystencji Posypywanie powierzchni Fermentacja Zdobienie Posypywanie powierzchni LeŜakowanie 1 2% Formowanie Rozrost końcowy Wypiek ( o C) Rys. 1. Produkcja ciasta droŝdŝowego metodą bezpośrednią [opracowanie własne] 9

12 Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta droŝdŝowego metodą dwufazową Przygotować rozczyn: rozprowadzić droŝdŝe w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temp o C, rozcieńczyć pozostałą ilością ciepłego mleka i dodać 30 50% z ogólnej ilości mąki. Wymieszać wszystkie składniki w celu otrzymania rozczynu o luźnej konsystencji, następnie powierzchnię posypać mąką, która chroni rozczyn przed tzw. skórzeniem i wychładzaniem, a jednocześnie umoŝliwia obserwację przebiegu fermentacji i uchwycenia momentu jej zakończenia (powierzchnia płaska lub lekko zapadnięta). Tak przygotowany rozczyn umieścić w komorze fermentacyjnej o temp o C. i poddać fermentacji w czasie od 1 1,5 do 3 godzin. Dojrzały rozczyn przerobić na ciasto właściwe poprzez dodanie pozostałych surowców. Jaja i cukier moŝna dodać w postaci podgrzanej masy jajowo-cukrowej. Następnie dodać rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wymieszać z mąką. W końcu mieszania dodać podgrzany (do konsystencji śmietany) tłuszcz. Temperatura sporządzanego ciasta powinna wynosić o C, a w okresie zimowym do 32 o C. Gotowe ciasto poddać fermentacji w ciągu 0,5 1,5 godziny. Czas fermentacji ciasta zaleŝy od ilości dodanych droŝdŝy i innych dodatków oraz jego konsystencji. Przy ciastach o bogatym składzie surowcowym (jaja, cukier, tłuszcz) proces fermentacji przebiega wolniej i wymaga stosowania zabiegu przebijania. W przypadku ciast o zawartości cukru powyŝej 10% korzystne jest zdobienie ciasta. Na rysunku 2 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŝdŝowego metodą pośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców. Metoda z zaparzaniem mąki Metoda z zaparzaniem polega na zalaniu gorącym mlekiem lub wodą części mąki przeznaczonej do produkcji ciasta, odstawieniu na pewien czas (około 1 godziny), a potem wykorzystaniu do produkcji ciasta metodą 1 lub 2-fazową. Zalanie mąki gorącym mlekiem nazywamy zaparzaniem mąki. Zalety metody z zaparzaniem: zaparzanie powoduje kleikowanie, rozpad skrobi, wzrost ilości dwucukrów i cukrów prostych, w efekcie ciasto lepiej fermentuje, uzyskujemy lepsze spulchnianie ciasta i lepszą porowatość wyrobów, wyroby charakteryzują się lepszymi walorami smakowo-zapachowymi, bardziej rumianą skórką, wyroby wolniej czerstwieją. Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta droŝdŝowego Rozczyn sporządza się w celu rozmnoŝenia droŝdŝy, nagromadzenia duŝej ilości substancji smakowo-zapachowych, uplastycznienia (rozmiękczenia) zbyt mocnego glutenu, aby ciasto nie było zbyt sztywne. Przebijanie polega na krótkim zamieszaniu ciasta w celu uwolnienia nadmiaru CO 2. W miejsce CO 2 wtłaczane jest powietrze, a z nim tlen, który pobudza droŝdŝe do rozmnaŝania, oddychania i dalszego prowadzenia fermentacji, a w efekcie lepszego spulchnienia ciasta. Zdobienie polega na dodaniu w czasie przebijania części tłuszczu lub cukru do ciasta. Stosowane jest gdy receptura przewiduje duŝe ilości cukru i tłuszczu (dodanie na początku mogłoby zahamować proces fermentacji). Zdobienie zapewnia właściwy rozwój droŝdŝy, dobry przebieg fermentacji i lepszą jakość ciasta. 10

13 Mąka pszenna DroŜdŜe Mleko Jaja Cukier Sól Substancje smakowo- -zapachowe Tłuszcz Mycie i dezynfekcja Przesiewanie Rozpuszczanie Przesiewanie Wybijanie Rozpuszczanie Ochładzanie Podgrzewanie Sporządzanie mleczka droŝdŝowego ~50% Sporządzanie rozczynu Posypywanie powierzchni Mieszanie i ogrzewanie (temp o C) ~45% Fermentacja rozczynu Mieszanie wstępne ciasta Mieszanie zasadnicze Posypywanie powierzchni Fermentacja Przebijanie Posypywanie powierzchni ~2% LeŜakowanie Formowanie Rozrost końcowy Wypiek ( o C) Rys. 2. Produkcja ciasta droŝdŝowego metodą 2-fazową [opracowanie własne] 11

14 Posypywanie ciasta (lub rozczynu) mąką wykonujemy w celu: zabezpieczania ciasta przed wysychaniem i utratą wilgoci (tzw. skórzenie), zabezpieczania ciasta przed utratą ciepła, uzyskania informacji o przebiegu fermentacji (warstwa mąki popękana równomiernie w drobną kostkę świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji). Ocena dojrzałości rozczynu i ciasta Powierzchnia dojrzałej fazy powinna być płaska. Przy nacisku dłonią dojrzałe ciasto (rozczyn), stawia słaby opór, powstałe wgłębienie, po ustąpieniu nacisku, wypełnia się powoli lub pozostaje. Dzielenie i formowanie Dzielenie i formowanie ciast droŝdŝowych moŝe być wykonywane ręcznie lub mechanicznie. Kęsy ciasta na babki i placki wydłuŝa się i spłaszcza, a następnie napełnia nimi formy. Ciasto na strucle formuje się w kształcie wydłuŝonych kęsów, rozwałkowuje i zwija. Ciasto na sucharki formuje się w tzw. batony. Ciasto droŝdŝowe na ciastka nieprzekładane, przekładane, nadziewane oraz paczki dzieli się i formuje nadając im kształty charakterystyczne dla danego wyrobu. Wypiek Wypiek wyrobów z ciasta droŝdŝowego prowadzi się w temperaturze o C, pączki smaŝone są w tłuszczu ogrzanym do temperatury 180 o C. W ciastkarstwie najwięcej i najbardziej róŝnorodnych wyrobów produkuje się z ciasta droŝdŝowego. Niedrogie, a sycące są chętnie kupowane jako uzupełnienie posiłków w ciągu dnia. Podział wyrobów z ciasta droŝdŝowego i półfrancuskiego został przedstawiony na rysunku 4 według PN-A (norma dotyczy klasyfikacji wyrobów i półproduktów ciastkarskich). a) Strucla z serem b) Makowiec c) Babka droŝdŝowa d) Babeczki z kremem e) Bułka z migdałami f) Placek z owocami g) Placek z kruszonką h) Bułeczki nadziewane i) Wieniec droŝdŝowy j) Pączki Rys. 3. Przykładowe wyroby droŝdŝowe 12

15 bez dodatków ciastka droŝdŝowe z nadzieniem z mas, kremów, owoców, przetworów owocowych i innych Wyroby i półprodukty ciastkarskie z ciasta droŝdŝowego ciastka półfrancuskie ciastka ponczowe pączki droŝdŝowe babki droŝdŝowe placki droŝdŝowe bez dodatków z nadzieniem z mas, kremów, owoców, przetworów owocowych i innych bez dodatków z nadzieniem z przetworów owocowych i innych bez dodatków, wykończone glazurą, cukrem pudrem, polewą i inne z dodatkami, jak: rodzynki, owoce, przetwory owocowe i inne bez dodatków z dodatkami, jak: rodzynki, owoce, przetwory owocowe i inne strucle droŝdŝowe bez dodatków, wykończone glazurą, cukrem i innymi z dodatkami, jak: masy, rodzynki, owoce, przetwory owocowe i inne o powierzchni naturalnej sucharki wykończone glazurą, polewą lub innymi dietetyczne wyroby z ciasta droŝdŝowego pozostałe o powierzchni naturalnej paluszki posypane makiem, solą, sezamem i innymi półprodukty z ciasta droŝdŝowego Rys. 4. Grupa wyrobów i półproduktów z ciasta droŝdŝowego [poz. 6, s. 103] ciasta surowe i wypieczone inne półprodukty 13

16 Typowe wady wyrobów z ciasta droŝdŝowego i ich przyczyny Najczęstszą przyczyną występujących wad ciast droŝdŝowych jest niewłaściwy przebieg procesu fermentacji ciasta i nieprzestrzeganie receptur na odcinku prawidłowego dozowania surowców. Tabela 1. Typowe wady wyrobów z ciasta droŝdŝowego i ich przyczyny [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Niewłaściwy przebieg procesu fermentacji 2 Ciasto luźne, rozlewające się wychłodzenie ciasta (ogrzać stopniowo ciasto do temp. 30 o C) przegrzanie ciasta (ochłodzić ciasto do temp. 30 o C) złej jakości droŝdŝe (dodać świeŝe droŝdŝe) za duŝo płynu przefermentowanie ciasta uŝycie zbyt słabej mąki zbyt długi okres fermentacji ciasta uŝycie starej, zepsutej mąki 3 Stęchły zapach ciasta 4 Grudki mąki nie przesianie mąki w cieście słabe wymieszanie ciasta 5 Zapach za duŝy nadmiar droŝdŝy fermentacyjny zbyt krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu) droŝdŝowy 6 Wyrób zbytnio za duŝa ilość cukru w cieście skolorowany zbyt wysoka temperatura wypieku 7 Zakalec zbyt długi czas rozrostu; rzadkie ciasto wychłodzenie wyrobu w czasie wypieku poruszenie (takŝe bezpośrednio po wypieku) mąka o bardzo słabym glutenie mąka z ziarna porośniętego 8 Słaba porowatość wyrobów za mały dodatek droŝdŝy nadmiar cukru i tłuszczu hamujący fermentacje krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu) zbyt długi czas fermentacji i rozrostu 9 Sztywne ciasto uŝycie mąki o zbyt mocnym glutenie (głównie w metodzie 1-fazowej) mały dodatek płynów za mała ilość przebić 10 Mała objętość wyrobów Ciasto francuskie zbyt krótki czas rozrostu sztywne ciasto mały dodatek droŝdŝy Surowce do produkcji ciasta francuskiego: surowce podstawowe: mąka pszenna, woda, sól, tłuszcz, jaja, surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwas spoŝywczy (octowy, mlekowy). 14

17 Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego: mąka pszenna powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić duŝą elastyczność ciasta, co jest waŝne przy jego wałkowaniu z tłuszczem (zapobiega rwaniu się warstw ciasta). Tworzenie się cienkich, nie rwących się warstw, zapewniających wysoką jakość wyrobów, moŝe nastąpić przy zawartości w cieście znacznej ilości elastycznego glutenu; sól dodawana w celu wzmocnienia glutenu i poprawienia elastyczności ciasta; tłuszcz jako tłuszczu uŝywa się masła lub margaryny po odpowiednim przygotowaniu tj. wyrobieniu z mąką. Konsystencja tłuszczu powinna być zbliŝona do konsystencji ciasta. Tłuszcz decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów, dodatek masła podnosi walory smakowe; kwas cytrynowy lub mlekowy zwiększa zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu mąki, dzięki temu powstaje ciasto o dobrej, spręŝystej i elastycznej strukturze. Ciasto takie nie rwie się w czasie wałkowania i formowania. Metoda spulchniania ciasta francuskiego Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Spulchnienie ciasta francuskiego osiąga się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem oraz dzięki powstawaniu pary wodnej podczas wypieku (woda parując wywiera wewnętrzny nacisk powodując unoszenie warstw ciasta). W czasie wałkowania do ciasta wtłaczane są pęcherzyki powietrza spulchniające ciasto. Metody sporządzania ciasta francuskiego: metoda klasyczna składa się z trzech operacji: przygotowania ciasta tzw. gruntu, przygotowania tłuszczu, wałkowania ciasta z tłuszczem; metoda holenderska. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta francuskiego Metoda klasyczna W 3/4 ogólnej ilości wody przewidzianej recepturą rozpuścić sól lub kwas, dodać jaja, część tłuszczu, następnie mąkę i mieszać ciasto stopniowo wlewając resztę wody. Wskazane jest nie przekraczanie temperatury 20 o C w czasie mieszania ciasta, poddać je procesowi leŝakowania w czasie ok. 30 minut w temperaturze 15 o C. W celu związania niewielkiej ilości wody znajdującej się w maśle i margarynie naleŝy wymieszać je z mąką, aŝ do uzyskania jednolitej masy. Przygotowany tłuszcz formować w kształcie plastra o grubości ok. 60 mm i ochłodzić do temperatury 15 o C. Tłuszcz nakładać na uprzednio rozwałkowane w formie czteroramiennej gwiazdy ciasto. Grubość warstwy ciasta w środku gwiazdy powinna być mniejsza o połowę od grubości warstwy tłuszczu. Układany tłuszcz zawijać w ciasto, zakładając ramiona gwiazdy w formie koperty. Ciasto rozwałkować do grubości 15 mm, z uformowanego płatu dokładnie zmieść mąkę i składać we czworo. ZłoŜone ciasto poddać leŝakowaniu w komorze chłodniczej w czasie ok. 30 minut. Ochłodzić ciasto, po czym ponownie rozwałkować do grubości 15 mm i składać we czworo. Operację wałkowania i składania ciasta przeprowadza się zwykle czterokrotnie, jednak nie więcej niŝ sześciokrotnie. Ciasto francuskie moŝna produkować równieŝ w sposób odwrotny od podawanego wcześniej tj. nałoŝyć ciasto na płat tłuszczu, zawinąć ciasto w tłuszcz, kilkakrotnie rozwałkować i składać. 15

18 Metoda holenderska Często spotykaną odmianą ciasta francuskiego jest ciasto produkowane metodą holenderską, która polega na połączeniu wszystkich surowców ze sobą, przy czym tłuszcz naleŝy pokroić w kostkę, wymieszać, aŝ do połączenia składników i po leŝakowaniu ciasto rozwałkować i formować wyroby. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta francuskiego Ilość składań i wałkowań nie powinna przekroczyć czterech, aby warstwy nie były zbyt cienkie i nie rwały się. Schładzanie jest konieczne, aby nie wyciekał tłuszcz z ciasta w czasie wałkowania, temperatura schładzania 15 o C. LeŜakowanie gruntu jest konieczne, aby utworzyła się silna siatka glutenowa (aby nie rwały się warstwy), czas leŝakowania 30 minut. Wałkowanie jest konieczne dla uzyskania warstw, bardzo waŝne jest takŝe utrzymania niskiej temperatury 15 o C. Zaleca się prowadzić wałkowanie na stole z blatem marmurowym. Niska temperatura ciasta wymagana jest z uwagi na moŝliwość wyciekania tłuszczu w procesie wałkowania i składania ciasta, jak równieŝ poprawia właściwości plastyczne ciasta. Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta francuskiego i ich przyczyny Lp. Wady Przyczyny wad 1 Rozlewanie się ciasta mąka o zbyt słabym glutenie luźna konsystencja ciasta brak dodatku soli lub octu 2 Grudki tłuszczu przebijanie warstw ciasta w czasie wałkowania. 3 Warstwy rwące się mąka o zbyt słabym glutenie zbyt wiele składań i wałkowań brak dodatku soli lub octu 4 Zlepianie się warstw ciasta 5 Zbyt grube warstwy ciasta 6 Kurczenie ciasta w czasie wypieku 7 Wyrób zdeformowany z wybrzuszeniem nie wymieszanie tłuszczu z mąką zbyt rzadka konsystencja tłuszczu w stosunku do ciasta i jego wypływanie brak chłodzenia po wałkowaniu brak schładzania ciasta słabe rozwałkowanie mało rozwałkowań i składań ciasta zbyt krótkie leŝakowanie za duŝy dodatek octu i soli (wiąŝe się to z pogorszeniem smaku) nie stosowanie nakłuwania przed wypiekiem 16

19 Woda Sól Jaja Mąka pszenna Tłuszcz Przesiewanie Mycie i dezynfekcja Wybijanie Przesiewanie Mieszanie ciasta gruntu LeŜakowanie ciasta gruntu (ok. 30 min. do 19 o C) Formowanie ciasta w gwiazdę Wyrabianie Formowanie w kostkę Ochładzanie (do 15 o C) Nakładanie tłuszczu Zawijanie w kopertę Rozwałkowanie Składanie na cztery I LeŜakowanie I (chłodzenie) Rozwałkowanie Składanie II LeŜakowanie II Rozwałkowanie Składanie III LeŜakowanie III Rozwałkowanie Składanie IV LeŜakowanie (ok.30 min. w temp. 15 o C) Rozwałkowanie Formowanie Rys. 5. Produkcja ciasta francuskiego metodą klasyczną [opracowanie własne] Wypiek ( o C) 17

20 Z ciasta francuskiego produkuje się: ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki, ciastka nadziewane: koperty, roŝki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane konfiturą lub dŝemem, ciastka przekładane: napoleonki, markizy, korpusowe ciastka francuskie: jagusie, rurki, ciastka francuskie ze śliwkami, obwarzanki greckie, herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki francuskie z solą i kminkiem, i wiele innych wyrobów. a) RoŜki z marmoladą b) Grzebienie z marmoladą c) Słodkie ciastka drobne d) Paluszki francuskie e) Ciastka o róŝnych kształtach f) Napoleonka g) Ciastko francuskie z jabłkiem Rys. 6. Przykładowe wyroby z ciasta francuskiego 18

21 Ciasto półfrancuskie Surowce i półprodukty do produkcji ciasta półfrancuskiego: ciasto droŝdŝowe, tłuszcz do wałkowania, mąka na podsypkę. Rola surowców przy produkcji ciasta półfrancuskiego: tłuszcz zapewnia powstanie charakterystycznego uwarstwienia wyrobów, powinien być chłodny, aby nie wyciekał lub nie wsiąkał w ciasto w czasie wałkowania; ciasto droŝdŝowe powinno być sporządzone z mąki mocnej, aby warstwy ciasta w czasie wałkowania nie rwały się. Metoda spulchniania ciasta półfrancuskiego Do spulchniania ciasta półfrancuskiego wykorzystane są metody: biologiczna i fizyczna ciasto półfrancuskie spulchniane jest za pomocą dwutlenku węgla wytworzonego przez droŝdŝe i dodatkowo na skutek procesu wałkowania ciasta droŝdŝowego z tłuszczem. Ciasto półfrancuskie sporządza się poprzez wałkowanie ciasta droŝdŝowego z tłuszczem. Ciasto droŝdŝowe zaleca się przygotować metodą na zimno z leŝakowaniem ciasta w temperaturze 6 8 o C przez 8 12 godzin. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta półfrancuskiego Przygotować ciasto droŝdŝowe, najlepiej metodą na zimno, o konsystencji luźnej, zbliŝonej do konsystencji tłuszczu. Doprowadzić ciasto do temperatury ok. 20 o C. Tłuszcz (masło lub margaryna) powinny mieć zbliŝoną temperaturę. JeŜeli receptura przewiduje dodatek do ciasta duŝej ilości cukru, wówczas jego część dodać przy mieszaniu ciasta, a część zmieszać z tłuszczem przeznaczonym do wałkowania. Ochłodzone ciasto rozwałkować na prostokątny płat grubości 1 2 cm. Część jego powierzchni (2/3) pokryć zmiękczonym masłem lub margaryną, po czym cały płat złoŝyć na trzy części w ten sposób, aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Następnie odwrócić płat ciasta o 180 o C, posypać mąką, rozwałkować do grubości 1 cm, zmieść mąkę i złoŝyć płat na cztery. W ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu. Po zakończeniu wałkowania przystąpić do formowania wyrobów. Wyroby po uformowaniu poddać rozrostowi końcowemu. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych Utrzymanie odpowiedniej temperatury wałkowanie i formowanie ciasta prowadzi się przy temperaturze ok. 20 o C. Przy wyŝszej temperaturze ciasto naleŝy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Wałkowanie prowadzi się przy temperaturze ok. 20 o C. Przy wyŝszej temperaturze ciasto naleŝy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Podczas wałkowania twardy tłuszcz kruszy się na drobne grudki o ostrych brzegach przecina cienkie warstwy ciasta, a tym samym narusza jego strukturę. Rozrost końcowy rozrost w danym przypadku jest konieczny, poniewaŝ w procesie przygotowania ciasta większa część dwutlenku węgla zostaje wydalona. Nowa porcja dwutlenku węgla moŝe być wytworzona przez droŝdŝe po upływie określonego czasu. Typowe wady ciast i wyrobów półfrancuskich są wadami analogicznymi jak w przypadku wyrobów z ciast droŝdŝowych i francuskich. 19

22 CIASTO DROśDśOWE TŁUSZCZ ROZWAŁKOWANIE ROZMIĘKCZENIE POKRYCIE 2/3 POWIERZCHNI CIASTA TŁUSZCZEM SKŁADANIE NA TRZY WAŁKOWANIE SKŁADANIE NA CZTERY LEśAKOWANIE I CHŁODZENIE ROZWAŁKOWANIE FORMOWANIE FERMENTACJA KOŃCOWA WYPIEK ( o C) Rys. 7. Produkcja ciasta półfrancuskiego Z ciasta półfrancuskiego produkuje się: bułki półfrancuskie, rogale, papatacze, ciastka z owocami i inne ciastka półfrancuskie. Rys. 8. Ślimaczki przykładowy wyrób z ciasta półfrancuskiego 20

23 Ciasto kruche Surowce do produkcji ciasta kruchego: podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, cukier, dodatkowe: chemiczne środki spulchniające, syrop ziemniaczany, jaja, mleko, substancje smakowo-zapachowe, mąka ziemniaczana, sól. Rola surowców przy produkcji ciasta kruchego: mąka pszenna tworzy strukturę ciasta, powinna być o średnim lub słabym glutenie, aby nie zaciągnąć ciasta. JeŜeli dysponujemy mąką pszenną mocną(o mocnym glutenie), jej część zastępujemy mąką ziemniaczaną, mąka ziemniaczana poprawia plastyczność ciasta i kruchość wyrobów, tłuszcz nadaje ciastu plastyczność. Wyroby gotowe dzięki obecności w nich tłuszczu stają się bardziej kruche, rozsypujące się. Poprzez napowietrzenie tłuszczu moŝna poprawić spulchnianie ciasta, cukier ma znaczny wpływ na smak wyrobów i właściwości ciasta, rozrzedza ciasto i zwiększa jego lepkość, syrop ziemniaczany przedłuŝa świeŝość wyrobu, zapewnia utrzymanie wilgoci, poprawia plastyczność ciasta; stosowany w niewielkiej ilości, mleko i jego przetwory polepszają właściwości ciasta i wyrobów dzięki obecności w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu, który lekko absorbuje gluten; słuŝy do regulacji konsystencji ciasta, jaja i jego przetwory równieŝ dodatnio wpływają na właściwości ciasta i smak wyrobów. Lecytyna znajdująca się w Ŝółtku emulguje tłuszcz znajdujący się w cieście. Metoda spulchniania ciasta kruchego Wykorzystywana jest metoda chemiczna spulchnianie za pomocą chemicznych środków spulchniających. Są to związki, które rozkładają się w procesie wypieku, wydzielając substancje gazowe, spulchniające ciasto. Przy uŝyciu surowców podstawowych w proporcjach: mąka : tłuszcz : cukier = 3 : 2 : 1 moŝna nie dodawać chemicznych środków spulchniających, ciasto spulchniane jest wówczas metodą fizyczną, poprzez napowietrzenia przy mieszaniu surowców i w czasie wałkowania. Ciasto kruche sporządza się metodą na zimno. Na rysunku 10 przedstawiona jest technologia produkcji ciasta kruchego. Opis technologii produkcji ciasta kruchego Wprowadzić do dzieŝy tłuszcz (masło lub margarynę) i cukier. Po dokładnym połączeniu tych surowców dodać kolejno w trakcie mieszania: syrop ziemniaczany, jaja, mleko. Mieszać te składniki do momentu uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru, dodać mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi i wymieszać ciasto. Przy sporządzaniu ciasta kruchego zaleca się utrzymanie temperatury o C. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta kruchego Utrzymanie odpowiedniej temperatury przy formowaniu ciasta w chłodnym pomieszczeniu temperatura ciasta powinna być odpowiednio niŝsza. W ten sposób dla otrzymania wyrobów dobrej jakości optymalne temperatury ciast wynoszą o C dla ciast kruchych o duŝej zawartości cukru i tłuszczu i do 30 o C dla ciast kruchych o mniejszej zawartości tych składników. Mieszanie ciasta czas mieszania ciasta (5 15 minut) wpływa na szybkość pęcznienia związków białkowych. Przy mniejszej zawartości glutenu w mące mieszanie trwa dłuŝej, poniewaŝ niezbędne jest pełniejsze pęcznienie białka. W celu otrzymania ciasta spoistego, 21

24 spręŝystego naleŝy wydłuŝyć czas mieszania. Nie naleŝy jednak mieszać go zbyt długo, poniewaŝ prowadzi to do zaciągnięcia ciasta. Tabela 3. Typowe wady wyrobów z ciasta kruchego, i ich przyczyny [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Palenie się ciasta (mało plastyczne, zbyt wysoka temperatura ciasta rwące się) rozpuszczony tłuszcz 2 Ciasto zbite, sztywne zbyt mocna mąka zbyt duŝy jej dodatek 3 Zaciągnięcie ciasta (ciasto w czasie zbyt długie miesienie wałkowania ściąga się i kurczy) zbyt wczesne dodanie mąki 4 Ciasto nadmiernie kruche zbyt duŝy dodatek tłuszczu 5 Słaba porowatość zbyt mały dodatek tłuszczu zbyt mały dodatek chemicznych środków spulchniających. 6 Wyrób twardy, szklisty za duŝy dodatek cukru lub białek zbyt mały dodatek tłuszczu Z ciasta kruchego produkuje się: ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami; ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekładane; ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne ciastka nadziewane; ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe; herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze. a) Szarlotka b) Brzoskwiniowiec c) Jabłecznik d) Sernik na kruchym spodzie e) Sernik z brzoskwiniami na kruchym spodzie f) Ciasto kruche z owocami g) Babeczka z owocami Rys. 9. Przykładowe wyroby z ciasta kruchego 22

25 Mąka pszenna Chemiczne środki spulchniające Cukier Tłuszcz Syrop ziemniaczany Jaja Mleko Substancje smakowo-zapachowe Mieszanie Przesiewanie Mycie i dezynfekcja Przesiewanie Mieszanie Wybijanie Mieszanie Mieszanie Mieszanie ciasta (temp o C) Wałkowanie Formowanie Wypiek ( o C) Rys. 10. Produkcja ciasta kruchego [opracowanie własne] Ciasto bezowe (masa bezowa) Surowce do produkcji ciasta bezowego: surowce podstawowe: białka jaj, cukier, mąka pszenna typ 550 (na bezy sokoły), woda, surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwasek cytrynowy. Rola surowców podczas produkcji ciasta bezowego: cukier wpływa na smak wyrobów, przyczynia się do ich skolorowania, wpływa na konsystencję masy, rozrzedza ją, białka jaj główny składnik tworzący strukturę ciasta (masy), zapewniający odpowiednie napowietrzenie, decyduje o walorach smakowych, mąka pszenna stosowana przy produkcji ciasta bezowego na bezy sokoły, usztywnia konsystencję ciasta; tłuszcz stosowany do smarowania blach, aby wyrób odchodził od nich po wypieku; 23

26 kwas cytrynowy usztywnia pianę białkową, poprawia walory smakowe wyrobów. Metoda spulchniania ciasta bezowego (masy bezowej) Wykorzystywana jest metoda fizyczna spulchnianie osiąga się poprzez napowietrzanie (ubijanie) białek jaj. Metody sporządzania ciasta bezowego (masy bezowej) WyróŜniamy trzy metody produkcji masy bezowej: na zimno, z zaparzeniem białek, na ciepło. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta bezowego (masy bezowej) Metoda na zimno Ochłodzić białka do temperatury ok. 2 o C, napowietrzać je, ze stopniowym dozowaniem cukru podczas spiętrzania piany białkowej. Pod koniec napowietrzania dodać rozpuszczony kwasek cytrynowy i substancje smakowo-zapachowe. Metoda z zaparzaniem białek [Rys. 11]. Do ubitych białek dodać w fazie spiętrzania zagotowany syrop wodno-cukrowy. Masę dalej ubijać do uzyskania odpowiedniego stopnia napowietrzania. Przygotowanie syropu rozpuścić cukier w gorącej wodzie, zagotować do wrzenia, zszumować. Metoda na ciepło Białka jaj wymieszać z cukrem i ogrzać do temperatury o C. Masę białkowocukrową napowietrzyć. W przypadku wytwarzania bez-sokołów napowietrzoną masę wymieszać z niewielką ilością mąki pszennej. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta bezowego Ubijanie białek wyróŝniamy etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŝy zakończyć na etapie spiętrzenia, jeśli ubijanie trwa zbyt długo, dochodzi do przebicia piany białkowej. Zaparzanie piany białkowej syropem wodno-cukrowym. Ubitą pianę białkową zalewamy syropem wodno-cukrowym wolnym strumieniem, zagotowanym do temperatury o C (próba nitki), moŝna dodać kwasek cytrynowy jako stabilizator. W celu zabezpieczenia ciasta bezowego przed opadaniem poddaje się go po uformowaniu krótkotrwałej obróbce termicznej w piecu o temperaturze o C w czasie minut. Ochłodzenie białek poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. Tabela 4. Typowe wady wyrobów z ciasta bezowego [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Opadanie wyrobów po wyjęciu z pieca wysoka temperatura pieca za wczesne wyjęcie z pieca 2 Wyroby miękkie i ciągliwe za krótki czas suszenia 3 Rozpływanie się masy przy zbyt duŝy dodatek cukru wyciskaniu, rozlewanie się 4 Źle ubite białka zanieczyszczenie aparatury tłuszczem nieodpowiednie oddzielenie białek od Ŝółtek 24

27 Białka jaj Cukier Woda Substancje smakowo- -zapachowe Schładzanie (do 2 o C) Przesiewanie Ubijanie Gotowanie roztworu (do temp o C próba nitki) Zaparzanie białek Ochładzanie Mieszanie Formowanie Wypiek ( o C) suszenie Rys. 11. Produkcja ciasta bezowego metodą z zaparzaniem białek [opracowanie własne] Z ciasta bezowego (masy bezowej) produkuje się: bezy sokoły, bezy morengi, beziki i inne. ` a) Bezy suche b) Beziki z czekoladą c) Beziki karbowane d) Tort bezowy e) Sokoły Rys. 12. Przykładowe wyroby z ciasta bezowego 25

28 Ciasto biszkoptowe Surowce do produkcji ciasta biszkoptowego surowce podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, surowce uzupełniające: mąka ziemniaczana, substancje smakowo-zapachowe, kakao. Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowego: mąka pszenna jako substancja wiąŝąca tworzy strukturę ciasta, powinna być o słabym glutenie, aby zapobiec rozciągnięciu ciasta, jaja zapewniają odpowiednie spulchnienie po ich napowietrzeniu, regulują konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją wiąŝącą, cukier nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie skórki podczas wypieku, mąka ziemniaczana dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka pszenna jest zbyt mocna, zapobiega zaciągnięciu ciasta, które objawia się jego sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej). Metoda spulchniania ciasta biszkoptowego Wykorzystywana jest metoda fizyczna czynnikiem spulchniającym ciasto biszkoptowe jest powietrze (zawarte w cieście w postaci drobnych pęcherzyków) oraz para wodna (powstająca w czasie wypieku). Powietrze wprowadzane jest do ciasta w procesie napowietrzania masy jajowo-cukrowej, a takŝe wprowadzane do mąki w czasie jej przesiewania. Metody sporządzania ciasta biszkoptowego: metoda na ciepło, metoda na zimno. Opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowego Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno wariant I [Rys. 13] Oddzielić białka od Ŝółtek. Oddzielnie napowietrzać białka, dodając w końcowej fazie napowietrzania (gdy białko zaczyna się spiętrzać) 1/4 ilości cukru - wskazany jest dodatek cukru pudru. śółtka napowietrzać i połączyć z pozostałą ilością cukru. Napowietrzone masy połączyć przez stopniowe dodawanie piany białkowej do Ŝółtek i delikatnie je wymieszać. Dodać przesianą mąkę pszenną. Całość delikatnie wymieszać w celu uzyskania ciasta o jednolitej konsystencji. Formować wyroby i wypiekać. PowyŜszą metodę zaleca się stosować głównie do produkcji korpusów biszkoptowych (tzw. buszejek). Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno wariant II Ubijać masę z jaj całych połączonych z cukrem. Gdy masa jajowo-cukrowa zwiększy swoją objętość (piana powinna być sztywna i mieć barwę jasno kremową, a kryształki cukru powinny być w pełni rozpuszczone) dodać substancje smakowe. Następnie w dwóch lub trzech porcjach dozować mąkę pszenną, uprzednio przesianą i zmieszaną z mąką ziemniaczaną. Otrzymane ciasto stosować do wypieku blatów biszkoptowych. Ciasto naleŝy rozsmarować szybko, aby nie dopuścić do zaciągnięcia, po czym niezwłocznie wypiekać. 26

29 Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło Jaja i cukier wprowadzić do kotła. Masę jajowo-cukrową podgrzać do temperatury o C i ubijać do momentu, gdy masa zwiększy swoją objętość od 2,5 do 3 razy. Podczas ubijania masa ochładza się do temperatury o C tak ubitą i schłodzoną masę jajowo- -cukrową bardzo delikatnie i szybko wymieszać z uprzednio przesianą mąką. Formować wyroby i wypiekać. Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowego Ochłodzenie białek poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza przez białka Ubijanie piany etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŝy zakończyć na etapie spiętrzenia. Jeśli ubijanie trwa zbyt długo dochodzi do przebicia piany białkowej Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia i przyśpiesza napowietrzanie masy. Ogrzanie do temperatury powyŝej 42 o C moŝe spowodować ścięcie się białka (denaturacja). Mieszanie masy jajowo-cukrowej powinno być delikatne, aby zapobiec zaciągnięciu ciasta. Tabela 5. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowego i ich przyczyny [opracowanie własne] Lp. Wady Przyczyny wad 1 Biszkopt cięŝki, zbity miękisz o słabej porowatości, zakalec zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką niedostateczne lub zbyt długie ubijanie masy jajowocukrowej przetrzymywanie ciasta po zamieszaniu przed wypiekiem uŝycie mąki o silnym glutenie poruszenie zbicie ciasta w czasie wypieku 2 Biszkopt lekki, zbyt mały dodatek mąki pszennej nierównomierna zbyt duŝy dodatek mąki ziemniaczanej porowatość miękiszu zbyt duŝy dodatek jaj 3 Grudki mąki nie przesianie mąki niedokładne wymieszanie z masą jajowo-cukrową zbyt duŝa wilgotność mąki 4 Skórka blada wypiek w zbyt niskiej temperaturze zbyt krótki czas wypieku 5 Skórka ciemna, wypiek w zbyt wysokiej temperaturze przypalona zbyt długi czas wypieku 6 Biszkopt kruszący się przegrzanie masy jajowo-cukrowej zbyt duŝa ilość mąki ziemniaczanej 27

30 Białka jaj Cukier śółtka jaj Mąka pszenna Mąka ziemniaczana Mieszanie Ochładzanie (do 2 o C) PRZESIEWANIE Przesiewanie Ubijanie 1/4 3/4 Ubijanie Mieszanie Mieszanie ciasta (delikatne!) Formowanie wyrobów Wypiek ( o C) Rys. 13. Produkcja ciasta biszkoptowego metodą na zimno [opracowanie własne] Z ciasta biszkoptowego produkuje się: ciastka biszkoptowe korpusowe: buszejki, słupki wiedeńskie (beczułki); ciastka biszkoptowe przekładane: ciastka biszkoptowe tortowe, stefanki biszkoptowe, kliny, ciastka roladowe, ciastka z owocami; babki biszkoptowe: babki nienasączone, babki ponczowe, babki biszkoptowe z tłuszczem; biszkopty drobne: szampanki, herbatniki bite, anyŝki. a) Stefanka b) Buszejki c) Torcik z owocami d) Ranty e) Rolada Zebra f) Tort Rys. 14. Przykłady wyrobów z ciasta biszkoptowego 28

31 Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe Surowce do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, tłuszcz, chemiczne środki spulchniające (ch.ś.s.) np. kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu, dodatkowe: mąka ziemniaczana, kakao, substancje smakowo-zapachowe. Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: mąka pszenna jest substancją wiąŝącą, tworzy strukturę ciasta, powinna być słaba lub średnia, aby zapobiec zaciągnięciu się ciasta; jaja zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta dzięki ich napowietrzaniu, regulują konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją wiąŝącą; cukier nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie skórki podczas wypieku; tłuszcz dodawany jest w duŝych ilościach (25 40% masy ciasta), odpowiada za charakterystyczną strukturę ciasta, powoduje, Ŝe wyrób jest rozsypujący się, delikatny, ma bardzo drobne pory. Tłuszcz przedłuŝa świeŝość wyrobu (maskuje czerstwienie), wyrób sprawia wraŝenie bardziej wilgotnego. Tłuszcz moŝna napowietrzać, wpływa więc na spulchnienie ciasta; chemiczne środki spulchniające stosowane w celu zapewnienia odpowiedniego spulchnienia ciasta z uwagi na to, Ŝe poprzez duŝy dodatek cukru i tłuszczu ciasto jest cięŝkie ; mąka ziemniaczana dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka pszenna jest zbyt mocna. Poprawia kruchość ciasta, zapobiega zaciągnięciu ciasta. Zaciągnięcie ciasta objawia się jego sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej). Metoda spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Do spulchniania wykorzystywana jest metoda chemiczna, gdyŝ ciasta biszkoptowo- -tłuszczowe naleŝą do ciast cięŝkich, zawierających duŝą ilość tłuszczu i cukru. Czynnikami spulchniającymi ciasto są gazy, powstające w czasie wypieku w wyniku rozkładu chemicznych środków spulchniających. Ponadto ciasto spulchniają pęcherzyki powietrza, zawarte w cieście, a wprowadzone w czasie ubijania i para wodna, powstała w wyniku parowania wody, którą zawiera ciasto. Chemiczne środki spulchniające nie są uŝywane, gdy dodatek tłuszczu jest bardzo duŝy i wynosi ok. 40%. Wówczas wykorzystuje się do spulchnienia wyłącznie metodą fizyczną. Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Metoda na ciepło [Rys. 16] Wprowadzić do kotła jaja i cukier, a następnie ogrzać całość do temperatury o C. Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubijać, aŝ do jej ostudzenia do temperatury o C i zwiększenia objętości 2,5 3-krotnie. Równolegle przygotować tłuszcz (margarynę lub masło), napowietrzając go do uzyskania puszystości. Ubitą masę jajowo-cukrową przenieść do przygotowanego tłuszczu i wymieszać. Dodać przesianą mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi. Wymieszać dokładnie do uzyskania jednorodnej konsystencji. Metoda na zimno [Rys. 17] Rozmiękczyć tłuszcz z cukrem za pomocą ubijarki, napowietrzając go przez okres minut. Stopniowo dodawać jaja. W końcowej fazie napowietrzania dodać mąkę 29

32 wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi. Uzyskaną masę wyrobić z mąką pszenną na ciasto o jednorodnej konsystencji. Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowo- -tłuszczowego Przygotowanie tłuszczu zaleca się napowietrzanie tłuszczu, co pozwala lepiej spulchnić ciasto, gdyŝ tłuszcz posiada zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. W metodzie na zimno tłuszcz naleŝy napowietrzyć z cukrem (tablerować), dzięki czemu cukier rozpuszcza się i lepiej rozprowadza w cieście. Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia napowietrzanie masy. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkuje się: ciastka biszkoptowo-tłuszczowe: korpusowe, keksiki, krajanka keksowa, camargo, stefanka; babki biszkoptowo-tłuszczowe: piaskowe, piaskowe z dodatkiem kakao, piaskowe w polewie kakaowej, poznańskie; keksy; sękacze: kolczaste, talerzowe; herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: przekładane, karbowane, kocie języczki, keksowe, anatolki, śląskie, baletki. a) Baletki b) Ciasto z kruszonką kokosową c) Keks d) Babka Korzenna e) Babka poznańska f) Babki piaskowe g) Babka z makiem h) 43. Sękacz Rys. 15. Przykładowe wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 30

33 CUKIER JAJA TŁUSZCZ MĄKA PSZENNA Chemiczne środki spulchniające MYCIE I DEZYNFEKCJA MIESZANIE PRZESIEWANIE WYBIJANIE NAPOWIETRZANIE PRZESIEWANIE PODGRZEWANIE (TEMP o C) UBIJANIE MIESZANIE MIESZANIE FORMOWANIE WYPIEK ( o C) Rys. 16. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na ciepło CUKIER TŁUSZCZ JAJA MĄKA PSZENNA Chemiczne środki spulchniające NAPOWIETRZANIE MYCIE I DEZYNFEKCJA MIESZANIE PRZESIEWANIE WYBIJANIE PRZESIEWANIE NAPOWIETRZANIE NAPOWIETRZANIE MIESZANIE FORMOWANIE WYPIEK ( Rys. 17. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo- tłuszczowego metodą na zimno 31

34 Tabela 6. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i ich przyczyny Lp. Wady Przyczyny wad 1 Mała objętość, zbity miękisz, słaba porowatość zbyt słabe ubicie tłuszczu i jaj zbyt mała ilość jaj brak dodatku chemicznych środków spulchniających. zbyt mała ilość tłuszczu za duŝy dodatek mąki zbyt długie miesienie 2 Grudki mąki w cieście 3 Oddzielenie się masy jajowo-cukrowej od tłuszczu (tzw. warzenie) 4 Ciasto nadmiernie kruszące się, rozsypujące mąka zbyt silna źle przesiana mąka niedokładnie wymieszane ciasto róŝnica temperatur między masą jajowo-cukrową a tłuszczem zbyt szybkie dodanie masy jajowo-cukrowej do tłuszczu nadmiar chemicznych środków spulchniających zbyt duŝa ilość tłuszczu i Ŝółtek zbyt delikatne zamieszanie masy z mąką Ciasto parzone Surowce do produkcji ciasta parzonego: podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, jaja, woda, sól, dodatkowe: przy Ŝyciu mąki o słabym glutenie moŝna ewentualnie zastosować niewielki dodatek chemicznych środków spulchniających. Rola surowców przy produkcji ciasta parzonego: woda dozowana jest w duŝej ilości, jest czynnikiem spulchniającym ciasto, decyduje o charakterystycznej porowatości wyrobów, parując w czasie wypieku tworzy duŝe, puste przestrzenie (pęcherze) w cieście; duŝa ilość odparowanej wody decyduje o wyjątkowo wysokich stratach technologicznych przy produkcji ciasta parzonego; na ciasto parzone zuŝywamy duŝo więcej wody niŝ na inne ciasta (poza waflowym), mąka pszenna ma za zadanie związać tę duŝą ilość wody, dlatego powinna być mocna; tłuszcz ułatwia formowanie wyrobu, a takŝe poprawia plastyczność ciasta, jaja słuŝą do regulacji konsystencji ciasta, poprawiają barwę i walory smakowe wyrobów, sól dodawana w niewielkiej ilości wpływa na walory smakowe i poprawia elastyczność glutenu. Metoda spulchniania ciasta parzonego Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Czynnikiem spulchniającym ciasto parzone jest para wodna. W czasie wypieku, w wyniku działania wysokiej temperatury, następuje parowanie duŝej ilości wody zawartej w cieście. Wytworzona para wodna rozciąga ciasto, powodując wzrost objętości. Ciasto parzone jest gęste, wytworzona para wodna nie znajduje więc ujścia na zewnątrz, powodując unoszenie się ciasta, wzrost jego objętości i powstawanie charakterystycznej porowatości. 32

Spis treści. Rozdział I. Wiadomości wstępne 11. Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich 23. Rozdział III. Ciasta 31

Spis treści. Rozdział I. Wiadomości wstępne 11. Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich 23. Rozdział III. Ciasta 31 Spis treści Rozdział I. Wiadomości wstępne 11 1. Rys historyczny ciastkarstwa 11 2. Schemat ideowy ciastkarni 13 3. Zasady higieny produkcji 19 Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich 23 1. Określenie

Bardziej szczegółowo

Zestaw 17. Zakres zadań: Procesy technologiczne wyrobów ciastkarskich wyroby gotowe.

Zestaw 17. Zakres zadań: Procesy technologiczne wyrobów ciastkarskich wyroby gotowe. Zestaw 17. Zakres zadań: Procesy technologiczne wyrobów ciastkarskich wyroby gotowe. 1. Strucle są to wyroby nadziewane z ciasta A. biszkoptowego, formowane w rulon. B. francuskiego, formowane w grzebień.

Bardziej szczegółowo

Spis treści. 1. Rys historyczny ciastkarstwa Schemat ideowy ciastkarni Zasady higieny produkcji... 19

Spis treści. 1. Rys historyczny ciastkarstwa Schemat ideowy ciastkarni Zasady higieny produkcji... 19 Spis treści Rozdział I. Wiadomości wstępne................... 11 1. Rys historyczny ciastkarstwa...................... 11 2. Schemat ideowy ciastkarni........................ 13 3. Zasady higieny produkcji........................

Bardziej szczegółowo

smaczne i zdrowe Ciasta domowe

smaczne i zdrowe Ciasta domowe smaczne i zdrowe Ciasta domowe SPIS TREŚCI WSTĘP 4 O cieście kruchym 4 O cieście biszkoptowym 4 O cieście piaskowym nazywanym również ucieranym 6 O cieście drożdżowym 6 Kilka uwag natury ogólnej 7 PRZEPISY

Bardziej szczegółowo

Cukiernik Szymon Konkol. Krzysztof Szulborski. Paweł Łebkowski. Zygmunt Wypych

Cukiernik Szymon Konkol. Krzysztof Szulborski. Paweł Łebkowski. Zygmunt Wypych Program doskonalenia zawodowego w przedsiębiorstwach dla nauczycieli przedmiotów zawodowych i instruktorów praktycznej nauki zawodu branży spożywczej i gastronomicznej dla zawodu: Cukiernik 751201 Szymon

Bardziej szczegółowo

Zestaw 6 Zakres: produkcja ciastkarska

Zestaw 6 Zakres: produkcja ciastkarska Zestaw 6 Zakres: produkcja ciastkarska zadanie 1. Do produkcji ciasta biszkoptowego należy użyć cukru A. pudru. B. kryształu. C. w kostkach. D. inwertowanego. zadanie 2. Z magazynu pobrano mąkę ziemniaczaną.

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA CIASTKARSKA CIASTA CUKIERNICZE

TECHNOLOGIA CIASTKARSKA CIASTA CUKIERNICZE TECHNOLOGIA CIASTKARSKA CIASTA CUKIERNICZE Szymon Konkol Z satysfakcją oddaję do Państwa dyspozycji pierwszy w historii polskiej edukacji epodręcznik do kształcenia zawodowego. Ten multibook adresowany

Bardziej szczegółowo

Temat: Ocena towaroznawcza i zastosowanie ciasta biszkoptowego w produkcji gastronomicznej

Temat: Ocena towaroznawcza i zastosowanie ciasta biszkoptowego w produkcji gastronomicznej SCENARIUSZ LEKCJI Nauczyciel Aleksandra Otczenaszenko Przedmiot: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Klasa: III Technikum Gastronomiczne Temat: Ocena towaroznawcza i zastosowanie ciasta biszkoptowego

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA. Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA. Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2017 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Numer zadania: 01

Bardziej szczegółowo

KOMPLET Nadzienie Migdałowe MI ESZAN KA DO W YROBU NADZI EŃ MIGDAŁOW YC H.

KOMPLET Nadzienie Migdałowe MI ESZAN KA DO W YROBU NADZI EŃ MIGDAŁOW YC H. MI ESZAN KA DO W YROBU NADZI EŃ MIGDAŁOW YC H. MI ESZAN KA DO W YROBU NADZI EŃ MIGDAŁOW YC H. Nadzienie migdałowe z wysokiej jakości selekcjonowanych słodkich migdałów. Łatwe w obróbce i ekonomiczne w

Bardziej szczegółowo

RODZAJE CIAST I ZASADY ICH. Ciasto drożdżowe. Ciasto francuskie i ciasto parzone

RODZAJE CIAST I ZASADY ICH. Ciasto drożdżowe. Ciasto francuskie i ciasto parzone Ciasta z blachy wstęp RODZAJE CIAST I ZASADY ICH przygotowania Ciasto drożdżowe Wypieka się z niego bułki, chleby, placki i babki. Podczas przygotowywania formę wypełnia się najwyżej do połowy wysokości,

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 ZASADY OCENIANIA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 ZASADY OCENIANIA Układ graficzny CKE 2019 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie arkusza: T.04-01-19.01 Oznaczenie kwalifikacji: T.04 zadania: 01 Kod ośrodka Kod egzaminatora EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY

Bardziej szczegółowo

CIASTA CIASTKA HERBATNIKI

CIASTA CIASTKA HERBATNIKI CIASTA CIASTKA HERBATNIKI 2 3 FALE DUNAJU (1) Dwusmakowy biszkopt z jabłkami, pokryty lekkim kremem i orzeszkami. TORCIK CZESKI (2) Ciasto miodowe przekładane kremem grysikowym i cienką warstwą powideł.

Bardziej szczegółowo

Sernik pieczony z serków waniliowych

Sernik pieczony z serków waniliowych Sernik pieczony z serków waniliowych Sernik to wbrew pozorom jedno z łatwych ciast. W moim domu zawsze są wierni fani czekający na kawałek puszystego serniczka. Przepisów na sernik jest wiele, akurat ten

Bardziej szczegółowo

Zestaw 13 Zakres zadań: Surowce i dodatki do żywności stosowane w cukiernictwie

Zestaw 13 Zakres zadań: Surowce i dodatki do żywności stosowane w cukiernictwie Zestaw 13 Zakres zadań: Surowce i dodatki do żywności stosowane w cukiernictwie 1. Do najważniejszych cech charakteryzujących mąkę zalicza się A. granulację, stopień zanieczyszczenia. B. wygląd zewnętrzny,

Bardziej szczegółowo

KOMPLET Krem Dorino. Z dobrego upieczesz najlepsze!

KOMPLET Krem Dorino. Z dobrego upieczesz najlepsze! MIESZANKA DO SPORZĄDZANIA WYŚMIENITEGO KREMU NA ZIMNO DO WYPEŁNIEŃ CIAST DESEROWYCH. ZAWIERA ŻELATYNĘ. OZYC JA APODAN ODANIA / REKLAMA OGÓLNA MIESZANKA DO SPORZĄDZANIA WYŚMIENITEGO KREMU NA ZIMNO DO WYPEŁNIEŃ

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 ZASADY OCENIANIA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 ZASADY OCENIANIA Układ graficzny CKE 2019 EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 ZASADY OCENIANIA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Nazwa kwalifikacji: Produkcja

Bardziej szczegółowo

Kruchy placek z czereśniami i kokosową kruszonką

Kruchy placek z czereśniami i kokosową kruszonką Kruchy placek z czereśniami i kokosową kruszonką Autor: annapiedziak Przepisów: 245 Ocena: 1361 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: kruche ciasto: 150g mąki pszennej 100g mąki ziemniaczanej

Bardziej szczegółowo

Cytrynowy śmietanowiec

Cytrynowy śmietanowiec Cytrynowy śmietanowiec Szukacie szybkiego i prostego przepisu na ciasto? dobrze trafiliście zaglądając tutaj mało składników, mało czasu a blaszka ciasta gotowa migiem 500 ml śmietany 30-36 % 2 galaretki

Bardziej szczegółowo

Komplet jesiennych smaków

Komplet jesiennych smaków Komplet jesiennych smaków z KOMPLET Makówka Kostka makowa Ciasto makowe: KOMPLET Makówka margaryna 70% Warstwa czekoladowa: czekolada deserowa Krem śmietankowy: 1. 680 g 450 g 2.930 g 1. 1. 2. 1. 180 g

Bardziej szczegółowo

Ciasto na zimno z mascarpone i truskawkami

Ciasto na zimno z mascarpone i truskawkami Ciasto na zimno z mascarpone i truskawkami Szybkie i proste idealne ciasto na obecne gorące dni. Składniki 1 szklanka soku pomarańczowego 1 paczka okrągłych biszkoptów 1 serek mascarpone 250 gram 1 śmietana

Bardziej szczegółowo

Rogale Marcińskie. Składniki: Sposób przygotowania:

Rogale Marcińskie. Składniki: Sposób przygotowania: Rogale Marcińskie. Autor: kuchmariola63 Przepisów: 578 Ocena: 4455 > 6 os. > 60 min średnie tanie Składniki: na ciasto drożdżowo - francuskie (12 dużych rogali): mąka pszenna poznańska typ 500 3,5 szklanki

Bardziej szczegółowo

UNIFERM. Informacja serwisowa. Nigdy więcej wad pączków!

UNIFERM. Informacja serwisowa. Nigdy więcej wad pączków! Berlinerfehler PL 10,5pt 18.11.2009 11:42 Uhr Seite 1 UNIFERM Informacja serwisowa Nigdy więcej wad pączków! UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9 61-315 Poznań tel.: 61/887-66-02 fax: 61/871-92-07

Bardziej szczegółowo

Produkcja marcepanu. oprac. Marianna Kosyl

Produkcja marcepanu. oprac. Marianna Kosyl Produkcja marcepanu oprac. Marianna Kosyl Produkcja marcepanu naturalnego Marcepan Jest to masa otrzymywana z oczyszczonych i zmiażdżonych z cukrem migdałów. Marcepan stanowi jednorodną plastyczną masę

Bardziej szczegółowo

SPRAWDZONE PRZEPISY. Na dno maszyny wlej mleko, wrzuć jaja i masło. Potem wsyp mąkę, sól, cukier (można dodać odrobinę

SPRAWDZONE PRZEPISY. Na dno maszyny wlej mleko, wrzuć jaja i masło. Potem wsyp mąkę, sól, cukier (można dodać odrobinę SPRAWDZONE PRZEPISY Ciasto drożdżowe (w maszynce) 8g drożdży suszonych 0,5 kg mąki 3 łyżki cukru 1/4 kostki masła (kostka 250 g) 250 ml mleka 1/2 łyżeczki soli 2 jaja Opcjonalnie: rodzynki, suszona żurawina

Bardziej szczegółowo

1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu

Bardziej szczegółowo

NIE TYLKO SŁODKOŚCI NA KÓŁKU CUKIERNICZYM FAWORKI. składniki. 600g mąki pszennej. 8 żółtek. 200g kwaśnej śmietany. Szczypta soli

NIE TYLKO SŁODKOŚCI NA KÓŁKU CUKIERNICZYM FAWORKI. składniki. 600g mąki pszennej. 8 żółtek. 200g kwaśnej śmietany. Szczypta soli NIE TYLKO SŁODKOŚCI NA KÓŁKU CUKIERNICZYM FAWORKI składniki 600g mąki pszennej 8 żółtek 200g kwaśnej śmietany Szczypta soli 2 łężki octu lub spirytusu. Tłuszcz do smażenia 1 kg Cukier puder z wanilią 100g

Bardziej szczegółowo

HARMONOGRAM ZAJĘĆ KURS CUKIERNIKA

HARMONOGRAM ZAJĘĆ KURS CUKIERNIKA HARMONOGRAM ZAJĘĆ KURS CUKIERNIKA Projekt: Z KOMPASSEM WPROST KU KARIERZE program na rzecz aktywizacji zawodowej osób biernych Beneficjent: Kompass Invest Sp. z o. o. Prowadzący: Tomasz Morzuch/ Tadeusz

Bardziej szczegółowo

TOM 4 TECHNOLOGIA CIASTKARSKA

TOM 4 TECHNOLOGIA CIASTKARSKA ALMANACH CUKIERNICZO PIEKARSKI SZYMON KONKOL TOM 4 TECHNOLOGIA CIASTKARSKA ALMAMACH CUKIERNICZO PIEKARSKI tom 2 TECHNOLOGIA CIASTKARSKA Spis treści RYS HISTORYCZNY... 4 WIADOMOŚCI PODSTAWOWE... 6 DZIAŁ

Bardziej szczegółowo

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE CUKIERNIK. Beneficjentów Ostatecznych projektu Motywacja, aktywizacja, SUKCES! Grupa III pow. M. Szczecin - Szczecin

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE CUKIERNIK. Beneficjentów Ostatecznych projektu Motywacja, aktywizacja, SUKCES! Grupa III pow. M. Szczecin - Szczecin HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE CUKIERNIK Beneficjentów Ostatecznych projektu Motywacja, aktywizacja, SUKCES! Grupa III pow. M. Szczecin - Szczecin Miejsce szkoleń: Zajęcia teoretyczne - ul. Śląska 41/1,

Bardziej szczegółowo

Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Stanisław Bajor Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007 Recenzenci:

Bardziej szczegółowo

Napoleonka. Ciasto. Budyń. Wskazówki

Napoleonka. Ciasto. Budyń. Wskazówki Napoleonka Napoleonkę zazwyczaj robię na krakersach. Tym razem postanowiłam zrobić ją od postaw własnoręcznie. Wbrew pozorom nie wymaga zbyt dużego nakładu pracy i czasu. Ciasto 4,5 szklanki mąki 30 dag

Bardziej szczegółowo

CIASTA. Biszkopt z makiem. sposób przyrządzania: składniki:

CIASTA. Biszkopt z makiem. sposób przyrządzania: składniki: CIASTA Biszkopt z makiem 4 jaja, 1 szklanka cukru, 4 łyżki oliwy, 1 szklanka mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, MASA: 1,5 szklanki maku, 3 jaja, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 3/4 szklanki cukru,

Bardziej szczegółowo

HARMONOGRAM ZAJĘĆ KURS CUKIERNIKA

HARMONOGRAM ZAJĘĆ KURS CUKIERNIKA HARMONOGRAM ZAJĘĆ KURS CUKIERNIKA Projekt: Z KOMPASSEM WPROST KU KARIERZE program na rzecz aktywizacji zawodowej osób biernych zawodowo w wieku 30 lat i więcej z województwa zachodniopomorskiego Beneficjent:

Bardziej szczegółowo

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE CUKIERNIK. Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa IV pow. Lipiany.

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE CUKIERNIK. Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa IV pow. Lipiany. HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE CUKIERNIK Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa IV pow. Lipiany Miejsce szkoleń: Zajęcia teoretyczne - ul. ul. Sienkiewicza 3 Lipiany Zajęcia praktyczne

Bardziej szczegółowo

Mały poradnik pralinkowy. ały poradnik pralinkowy

Mały poradnik pralinkowy. ały poradnik pralinkowy Mały poradnik pralinkowy ały poradnik pralinkowy Pyszne przepisy na słodkie przysmaki Pyszne pralinki własnego wyrobu. Z pomocą dobrych składników, odpowiednich akcesoriów oraz odrobiny wprawy wyczarujecie

Bardziej szczegółowo

Rurki ze śmietaną i mascarpone

Rurki ze śmietaną i mascarpone Rurki ze śmietaną i mascarpone Rurki z tego przepisu mimo, iż nie są najłatwiejsze do wykonania to jednak smakują wyśmienicie. Kruche, delikatne ciasto z delikatnym kremem śmietanowym tworzą świetną kompozycję

Bardziej szczegółowo

Czekoladowy tort z Kinder Bueno

Czekoladowy tort z Kinder Bueno Czekoladowy tort z Kinder Bueno Autor: DomoweTorty Przepisów: 22 Ocena: 417 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: BISZKOPT CZEKOLADOWY: 6 jajek szklanka mąki pszennej 150 g. margaryny do wypieków

Bardziej szczegółowo

Deser z mascarpone. Wystarczy serek mascarpone, galaretki i dowolne owoce byśmy mogli zrobić kolorowy deser. Składniki. Wskazówki

Deser z mascarpone. Wystarczy serek mascarpone, galaretki i dowolne owoce byśmy mogli zrobić kolorowy deser. Składniki. Wskazówki Deser z mascarpone Wystarczy serek mascarpone, galaretki i dowolne owoce byśmy mogli zrobić kolorowy deser. Składniki 25 dag serka mascarpone galaretka pomarańczowa galaretka truskawkowa owoce liczi z

Bardziej szczegółowo

BATON MARCHEWKOWO-KORZENNY BLACHA 60/20

BATON MARCHEWKOWO-KORZENNY BLACHA 60/20 BATON MARCHEWKOWO-KORZENNY BLAT CYNAMONOWY PO PROSTU BABKA 160 g 120 g Cynamon 2 g Wszystkie składniki połączyć za pomocą płaskiego mieszadła na wolnych obrotach przez około 3 min. Ciasto wylać w formie

Bardziej szczegółowo

Tort malinowo-cytrynowy

Tort malinowo-cytrynowy Tort malinowo-cytrynowy Oj, długo musieliście czekać na ten przepis ;) Zapewniam, że warto było! Tort, który dziś Wam przedstawiam, to wspomnienie lata w środku zimy. Przepis na biszkopt znacie już doskonale,

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2018 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów piekarskich Oznaczenie kwalifikacji: T.03 Numer zadania: 01 Wypełnia

Bardziej szczegółowo

MODUŁ 3. WYMAGANIA EGZAMINACYJNE Z PRZYKŁADAMI ZADAŃ

MODUŁ 3. WYMAGANIA EGZAMINACYJNE Z PRZYKŁADAMI ZADAŃ MODUŁ 3. WYMAGANIA EGZAMINACYJNE Z PRZYKŁADAMI ZADAŃ Moduł 3 Strona 1 2. Przykład zadania do części praktycznej egzaminu dla wybranych umiejętności z kwalifikacji T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji

Bardziej szczegółowo

KOMPLET. Z dobrego upieczesz najlepsze! KOMPLET B+S Biszkopty puszyste Biszkopty płaskie Biszkopty kawowe z kajmakiem

KOMPLET. Z dobrego upieczesz najlepsze! KOMPLET B+S Biszkopty puszyste Biszkopty płaskie Biszkopty kawowe z kajmakiem KOMPLET KOMPLET B+S Biszkopty puszyste Biszkopty płaskie Biszkopty kawowe z kajmakiem KOMPLET Jogosoft Bitki z makiem KOMPLET Ciastka Kruche 50 Ciastka kruche szprycowane Ciastka kruche kokosowe Ciastka

Bardziej szczegółowo

Rurki półfrancuskie z musem porzeczkowym

Rurki półfrancuskie z musem porzeczkowym Rurki półfrancuskie z musem porzeczkowym Przepis jest moją wariacją na temat rurek z kremem. Z kremem śmietankowym są pyszne, ale jednostajne w smaku Mus porzeczkowy sprawia, że po pierwszym kęsie, docieramy

Bardziej szczegółowo

Technologie produkcji cukierniczej

Technologie produkcji cukierniczej Magdalena Kaźmierczak Podręcznik część 2 Wyroby cukiernicze. Tom II Technologie produkcji cukierniczej cukiernik technik technologii żywności kwalifikacja T.4 Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego

Bardziej szczegółowo

PRZEPISY Z KONKURSU KULINARNEGO ZŁOTA CHOCHLA. SEZON NA LETNIE DESERY DLA PRZEDSZKOLAKÓW

PRZEPISY Z KONKURSU KULINARNEGO ZŁOTA CHOCHLA. SEZON NA LETNIE DESERY DLA PRZEDSZKOLAKÓW PRZEPISY Z KONKURSU KULINARNEGO ZŁOTA CHOCHLA. SEZON NA LETNIE DESERY DLA PRZEDSZKOLAKÓW PIECZONY NALEŚNIK Z SERNICZKIEM PRZEDSZKOLE NR 237 WIOLETA LIETZ I MIEJSCE 4 jaja 500 g mąki 1 litr mleka 100 ml

Bardziej szczegółowo

Opis przedmiotu zamówienia

Opis przedmiotu zamówienia 1. O Nazwa grupy Sernik z brzoskwinią (poz.22) 2. Charakterystyka kształt podłużny, kwadratowy lub w kształcie nadanym przez producenta, skórka upieczonej masy serowej, gładka, z możliwymi delikatnymi

Bardziej szczegółowo

ZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska

ZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska ZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska zadanie 1. Do produkcji chleba żytniego pytlowego należy użyć mąki A. żytniej typ 720. B. razowej typ 2000. C. sitkowej typ 1400. D. starogardzkiej typ 1850. zadanie

Bardziej szczegółowo

Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska"

Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska" Wydanie drugie uzupełnione i rozszerzone Warszawa 2002 SPIS TREŚCI Od Autorów A. RECEPTURY CIASTKARSKIE TRADYCYJNE L CIASTKA 1. CIASTKA DROŻDŻOWE RÓŻNE

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PISEMNA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PISEMNA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Wersja arkusza: X

Bardziej szczegółowo

* w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość

* w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Wersja arkusza: X

Bardziej szczegółowo

Tort Cytrynowy. Składniki:

Tort Cytrynowy. Składniki: Tort Cytrynowy Autor: DomoweTorty Przepisów: 36 Ocena: 918 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: BISZKOPT CYTRYNOWY: 6 jajek niecała szklanka mąki pszennej 6 łyżek mąki ziemniaczanej 3/4 szklanki

Bardziej szczegółowo

zakres wiadomości i umiejętności właściwych dla kwalifikacji 1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji,

zakres wiadomości i umiejętności właściwych dla kwalifikacji 1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, Przedmiot technologie w produkcji cukierniczej należy do bloku teoretycznych przedmiotów zawodowych w zawodzie cukiernik. W bieżącym roku szkolny mam zajęcia 2 godziny tygodniowo z klasą trzecią oraz 4

Bardziej szczegółowo

Grzebienie i paluchy

Grzebienie i paluchy Grzebienie i paluchy Ciastka robi się dość szybko i łatwo. Wystarczą podstawowe produkty by stworzyć coś do kawy. Składniki 2 szklanki mąki 1 cukier wanilinowy 25 dag margaryny 250 ml śmietany 18 % 1/2

Bardziej szczegółowo

Gwiazda z ciasta drożdżowego

Gwiazda z ciasta drożdżowego Gwiazda z ciasta drożdżowego Autor: UwagaBabciaEwa Przepisów: 68 Ocena: 64129 > 6 os. > 60 min średnie tanie Składniki: 600 g mąki pszennej (użyłam poznańskiej) 80 g cukru kryształ 250 ml letniego mleka

Bardziej szczegółowo

Łabędzi puch. Składniki: Dno blachy [standardowa blacha do pieczenia, wymiary 25 na 36 cm.] smarujemy masłem i opruszamy bułką tartą lub kaszą manną.

Łabędzi puch. Składniki: Dno blachy [standardowa blacha do pieczenia, wymiary 25 na 36 cm.] smarujemy masłem i opruszamy bułką tartą lub kaszą manną. Łabędzi puch Autor: DomoweTorty Przepisów: 36 Ocena: 826 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: BISZKOPT: 6 jajek szklanka mąki pszennej 6 łyżek mąki ziemniaczanej 3/4 szk. cukru łyżeczka proszku

Bardziej szczegółowo

Ciasto z serem i musem truskawkowym

Ciasto z serem i musem truskawkowym Ciasto z serem i musem truskawkowym Autor: Rena1 Przepisów: 162 Ocena: 733 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: Biszkopt z makiem: 4 jajka 10 dag mąki tortowej 5 dag mielonego maku 12 dag cukru

Bardziej szczegółowo

Dżem śliwkowy o smaku czekoladowym zwany Nutellą

Dżem śliwkowy o smaku czekoladowym zwany Nutellą Dżem śliwkowy o smaku czekoladowym zwany Nutellą 2 kg śliwki węgierki 1/2 kg cukru 4 torebki cukru wanilinowego 15-20 dag kakao 1. Śliwki dowolnie rozdrabniamy (ja robię to za pomocą robota, dzięki temu

Bardziej szczegółowo

C C

C C Spód cookies: 1000 g Dawn Cookie Mix - 160 g margaryna - 80 g woda wodę i dokładnie połączyć. Nakładać po 200 g w ranty i wypiekać w 200 C przez 12 minut. Masa serowa: 500 g Dawn Quark Stabil - 460 g cukier

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia ezaminu Układ raficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów piekarskich Oznaczenie kwalifikacji: T.03 Numer zadania: 01 Wypełnia

Bardziej szczegółowo

Tort klasyczny. Składniki na biszkopt:

Tort klasyczny. Składniki na biszkopt: Tort klasyczny U mnie był to akurat tort urodzinowy, ale taki tort możecie zrobić na każdą okazję. Jest nie za słodki, dobrze komponuje się smakowo i można pokombinować z ozdabianiem. W moim przypadku

Bardziej szczegółowo

Warstwowy torcik ala Szarlotka

Warstwowy torcik ala Szarlotka Warstwowy torcik ala Szarlotka Autor: DomoweTorty Przepisów: 17 Ocena: 284 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: SKŁADNIKI NA BISZKOPT : 4 jajka 3/4 szk. mąki 2 łyżki mąki ziemniaczanej 1 łyżeczka

Bardziej szczegółowo

Receptury szkoleniowe

Receptury szkoleniowe Receptury szkoleniowe Z dobrego najlepsze! upieczesz Margaretka makowa 2. Krem orzechowy KOMPLET Foremka Margaretka, 10 szt. 1. Ciasto makowe z wiśnią: KOMPLET Makówka 900 g margaryna jabłko (prażone,

Bardziej szczegółowo

BISZKOPT CIEMNY BISZKOPT JASNY Z 4 JAJ Z 5 JAJ BISZKOPT JASNY BISZKOPT CIEMNY Z 5 JAJ Z 6 JAJ BISZKOPT JASNY BISZKOPT CIEMNY Z 8 JAJ Z 6 JAJ

BISZKOPT CIEMNY BISZKOPT JASNY Z 4 JAJ Z 5 JAJ BISZKOPT JASNY BISZKOPT CIEMNY Z 5 JAJ Z 6 JAJ BISZKOPT JASNY BISZKOPT CIEMNY Z 8 JAJ Z 6 JAJ BISZKOPT JASNY Z 4 JAJ BISZKOPT CIEMNY Z 5 JAJ 4 jaja 1/2 szklanki cukru kryształu 1/2 szklanki mąki pszennej 1/2 płaskiej łyżeczki proszku BISZKOPT JASNY Z 5 JAJ Białka ubić na sztywno, dodać żółtka i

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2019 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Wersja arkusza: X

Bardziej szczegółowo

Margaretka makowa. dobrego upieczesz najlepsze! KOMPLET Foremka Margaretka, 10 szt. 200 g

Margaretka makowa. dobrego upieczesz najlepsze! KOMPLET Foremka Margaretka, 10 szt. 200 g Mararetka makowa 3. Dekoracja dobreo upieczesz najlepsze! 1. Ciasto makowe z wiśnią 2. Krem orzechowy KOMPLET Foremka Mararetka, 10 szt. 1. Ciasto makowe z wiśnią: 2.000 900 600 400 700 5.600 2. Krem orzechowy:

Bardziej szczegółowo

Ciasto na zimno z mascarpone i truskawkami

Ciasto na zimno z mascarpone i truskawkami Ciasto na zimno z mascarpone i truskawkami Szybkie i proste idealne ciasto na obecne gorące dni. Składniki 1 szklanka soku pomarańczowego 1 paczka okrągłych biszkoptów 1 serek mascarpone 250 gram 1 śmietana

Bardziej szczegółowo

Kartofel Mix 25% Pieczywo ziemniaczane. Pachnące bułeczki

Kartofel Mix 25% Pieczywo ziemniaczane. Pachnące bułeczki Kartofel Mix 25% Pieczywo o niespotykanym aromacie. Pełny, wyśmienity smak. Wilgotny miękisz. Delikatna i chrupiąca skórka. Pozostaje długo świeży. Możliwość produkcji pieczywa z odroczonym procesem fermentacji

Bardziej szczegółowo

Rolada zebra. Przy zrobieniu rolady zebry troszkę trzeba się napracować, ale warto podjąć wyzwanie. Biszkopt. Krem. Poncz.

Rolada zebra. Przy zrobieniu rolady zebry troszkę trzeba się napracować, ale warto podjąć wyzwanie. Biszkopt. Krem. Poncz. Rolada zebra Przy zrobieniu rolady zebry troszkę trzeba się napracować, ale warto podjąć wyzwanie Biszkopt 6 jaj 1 szklanka cukru 1 szklanka mąki ziemniaczanej 1/2 szklanki mąki tortowej 2 łyżeczki proszku

Bardziej szczegółowo

Truskawkowy zawrót głowy

Truskawkowy zawrót głowy Truskawkowy zawrót głowy Serniczek na zimno, który nie smakuje jak serniczek. Przypomina przepyszny tort, a mocno schłodzony smakuje jak lody. Masa serowa jest bardzo delikatna, puszysta i kremowa. Przygotowana

Bardziej szczegółowo

katalog produktów cukierniczych

katalog produktów cukierniczych katalog produktów cukierniczych Ciastko amaretto Ciastko bezowe śmietana z orzechami arachidowymi na spodzie prażynkowym z dodatkiem białej czekolady, wykończone żelem beza połączona z kremem kawowym z

Bardziej szczegółowo

TŁUSZCZE. Technologia gastronomiczna. Zespół Szkół Gospodarczych im Spytka Ligęzy w Rzeszowie

TŁUSZCZE. Technologia gastronomiczna. Zespół Szkół Gospodarczych im Spytka Ligęzy w Rzeszowie TŁUSZCZE Technologia gastronomiczna Zespół Szkół Gospodarczych im Spytka Ligęzy w Rzeszowie Materiały przygotowali: mgr inŝ. Krzysztof Matłosz mgr Sabina Walat RZESZÓW 2005 Tłuszcze to estry gliceryny

Bardziej szczegółowo

SCENARIUSZ LEKCJI CHEMII LUB BIOLOGII Z WYKORZYSTANIEM FILMU SPOSÓB NA IDEALNĄ PIANĘ

SCENARIUSZ LEKCJI CHEMII LUB BIOLOGII Z WYKORZYSTANIEM FILMU SPOSÓB NA IDEALNĄ PIANĘ SCENARIUSZ LEKCJI CHEMII LUB BIOLOGII Z WYKORZYSTANIEM FILMU SPOSÓB NA IDEALNĄ PIANĘ SPIS TREŚCI: I. Wprowadzenie. II. Części lekcji. 1. Część wstępna. 2. Część realizacji. 3. Część podsumowująca. III.

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2016 CZĘŚĆ PISEMNA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2016 CZĘŚĆ PISEMNA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Wersja arkusza: X

Bardziej szczegółowo

Moduł VII Dobór metod wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie

Moduł VII Dobór metod wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie Moduł VII Dobór metod wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie Wprowadzenie 1. Zasady prowadzenia ciast pszennych 2. Zasady prowadzenia ciasta żytniego i mieszanego 3. Zasadność doboru metody do sporządzania

Bardziej szczegółowo

Sernik z pomarańczową nutą

Sernik z pomarańczową nutą Sernik z pomarańczową nutą Kolejny sernik bez spodu taki lubimy najbardziej. Ten jest odmianą sernika klasycznego, ale z subtelną pomarańczową nutką, aromatyczny, puszysty i pyszny. Idealny na Wielkanoc.

Bardziej szczegółowo

Kawowe ciasto z bitą śmietaną

Kawowe ciasto z bitą śmietaną Kawowe ciasto z bitą śmietaną Autor: DomoweTorty Przepisów: 36 Ocena: 941 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: BISZKOPT: 6 jajek szklanka maki pszennej 6 łyżek mąki ziemniaczanej 3/4 szkl. cukru

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1 TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo zbożowe 1.1. Asortyment przetwórstwa zbożowego 1.2. Surowce

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM. Klasa 1 kucharz. L. p. Zakres treści. Moduł - dział -temat

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM. Klasa 1 kucharz. L. p. Zakres treści. Moduł - dział -temat TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa 1 kucharz Moduł - dział -temat Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym Cele i zadania przedmiotu

Bardziej szczegółowo

Tort urodzinowy na 91 lat

Tort urodzinowy na 91 lat Tort urodzinowy na 91 lat Autor: babcitereskiciasta Przepisów: 435 Ocena: 5653 > 6 os. > 60 min trudne przystępne Składniki: BISZKOPT JASNY: -5 jajek -200 g. cukru -125 g. mąki tortowej -125 g. mąki ziemniaczanej

Bardziej szczegółowo

Pijana śliwka (przepis od Pani Sąsiadki)

Pijana śliwka (przepis od Pani Sąsiadki) Pijana śliwka (przepis od Pani Sąsiadki) Składniki biszkopt: 1 szklanka cukru 0,5 szklanki mąki pszennej 0,5 szklanki mąki ziemniaczanej 4 jajka 2 łyżki kakao 1 łyżeczka proszku do pieczenia Składniki

Bardziej szczegółowo

Cukiernia Sezamek. Wyroby własne Łukasz Rybak ul. Owcza Sobótka woj. dolnośląskie tel

Cukiernia Sezamek. Wyroby własne Łukasz Rybak ul. Owcza Sobótka woj. dolnośląskie tel Oferta handlowa: Ciastka drożdżowe i pochodne, sztukowe i wagowe Faworki 1kg 21zł 19zł Pączki z marmoladą 1szt. 1,5zł 1,1zł Pączki z serem 1szt. 1,7zł 1,3zł Pączki na wagę 1kg. 21zł 18zł Hiszpany 1szt.

Bardziej szczegółowo

Trzypiętrowy tort na komunię

Trzypiętrowy tort na komunię Trzypiętrowy tort na komunię Autor: PatiGotuje Przepisów: 322 Ocena: 3335 > 6 os. > 60 min trudne przystępne Składniki: Warstwa 1 dół: Ucierane ciasto czekoladowe: (pieczemy dwa takie same ciasta) 8 jajek

Bardziej szczegółowo

Tort cappuccino. Składniki: Sposób przygotowania:

Tort cappuccino. Składniki: Sposób przygotowania: Tort cappuccino Autor: DomoweTorty Przepisów: 20 Ocena: 360 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: SKŁADNIKI NA BISZKOPT KAKAOWY: 6 jajek 3/4 szk. mąki pszennej 4 łyżki mąki ziemniaczanej 2 łyżki

Bardziej szczegółowo

Orzechy włoskie uprażyć na suchej patelni i bardzo drobno posiekać.

Orzechy włoskie uprażyć na suchej patelni i bardzo drobno posiekać. Kolejna świąteczna propozycja. Tym razem są to babeczki piernikowe z orzechami włoskimi i nadziewane marcepanem. Udekorowałam je czapeczkami Mikołaja z bitej śmietany zmieszanej z serkiem mascarpone i

Bardziej szczegółowo

Bananowiec. Składniki: Ciasto: 2 jajka 60g mąki 40g cukru

Bananowiec. Składniki: Ciasto: 2 jajka 60g mąki 40g cukru Bananowiec 2 jajka 60g mąki 40g cukru Masa: 1kg bananów + jeden do dekoracji 3 żółtka 3 białka 1 kostka masła 1 szklanka cukru pudru Szczypta soli 3 galaretki: cytrynowa, pomarańczowa, wiśniowa Jajka ubić

Bardziej szczegółowo

1. Owsiane ciasteczka

1. Owsiane ciasteczka Kulinarnie zakręceni Projekt edukacyjny zrealizowany przez uczniów klasy 2c pod kierunkiem Danuty Stachowiak w ramach programu Szkoła z klasą 2.0 w roku szkolnym 2013/2014 1. Owsiane ciasteczka pół kostki

Bardziej szczegółowo

Domowe pączki. Składniki: Sposób przygotowania:

Domowe pączki. Składniki: Sposób przygotowania: Domowe pączki Autor: hajduczek-naturalnie Przepisów: 283 Ocena: 2814 > 6 os. > 60 min średnie przystępne Składniki: 500 g mąki (użyłam jasnej orkiszowej, ale może być pszenna) 1 szklanka mleka 40 g świeżych

Bardziej szczegółowo

1 ł cukru 20 g oliwy 100 g ugotowanych wystudzonych ziemniaków

1 ł cukru 20 g oliwy 100 g ugotowanych wystudzonych ziemniaków Bułki 220 g wody 50 g otrębów pszennych 3 Ł oliwy 1 białko mak, sezam pestki słonecznika, dyni Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, cukier, mąkę, otręby, sól, oliwę. Ciasto wyłożyć do miseczki

Bardziej szczegółowo

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BABKA W POLEWIE

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BABKA W POLEWIE ZAŁĄCZNIK NR 3 OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BABKA W POLEWIE opis wg słownika CPV kod CPV 15812200-5 indeks materiałowy JIM 8920PL0000273 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto

Bardziej szczegółowo

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia ezaminu Układ raficzny CKE 2018 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów piekarskich Oznaczenie kwalifikacji: T.03 Numer zadania: 01 Wypełnia

Bardziej szczegółowo

Ciasta śmietanowe. przekładanym spodami czekoladowymi. Kostka toffi ze słonecznikiem ciasto o biszkoptach

Ciasta śmietanowe. przekładanym spodami czekoladowymi. Kostka toffi ze słonecznikiem ciasto o biszkoptach OFERTA 2017 Poniec Ciasta śmietanowe Ciasto pomarańczowe ciasto o biszkoptach pomarańczowych przełożonych kremem śmietankowym. Ciasto toffi ciasto o biszkoptach toffi przełożonych kremem śmietankowym.

Bardziej szczegółowo

KOMPLET Gourmet Królewskie 30 Wilgotne, delikatne i puszyste ciasta drożdżowe 30% SKONCENTROWANA MIESZANKA DO PRODUKCJI CIAST DROŻDŻOWO-SEROWYCH.

KOMPLET Gourmet Królewskie 30 Wilgotne, delikatne i puszyste ciasta drożdżowe 30% SKONCENTROWANA MIESZANKA DO PRODUKCJI CIAST DROŻDŻOWO-SEROWYCH. Wilgotne, delikatne i puszyste ciasta drożdżowe 30% SKONCENTROWANA MIESZANKA DO PRODUKCJI CIAST DROŻDŻOWO-SEROWYCH. Korzyści widoczne od razu: Pewna i ekonomiczna produkcja wysokiej jakości ciast pieczonych

Bardziej szczegółowo

Oferta. Torty. Tort weselny. CIASTKARNIA Biały Klasztor. Tort angielski biszkoptowy... 35,00 zł/kg orzechowy... 38,00 zł/kg

Oferta. Torty. Tort weselny. CIASTKARNIA Biały Klasztor. Tort angielski biszkoptowy... 35,00 zł/kg orzechowy... 38,00 zł/kg CIASTKARNIA Biały Klasztor Jednostka Gospodarcza Zgromadzenia Sióstr Niepokalanek 33-300 Nowy Sącz, ul. Poniatowskiego 7 Tel/fax: (18) 442 04 04 w. 34 kom. 517 351 497, 509 762 810 www.bialyklasztor.pl

Bardziej szczegółowo

Niezawodny biszkopt rzucany

Niezawodny biszkopt rzucany Niezawodny biszkopt rzucany Biszkopt..najdelikatniejsze ciasto, przy którym trzeba chodzić na paluszkach? mylne.. biszkopt należy po upieczeniu rzucić z wysokości 50 cm.. wtedy będzie równy i piękny Składniki

Bardziej szczegółowo

.. załącznik nr 2.1 do SIWZ (pieczęć Oferenta) Numer sprawy: ZSnr4/06/2015. Termin przydatnoś ci do spożycia

.. załącznik nr 2.1 do SIWZ (pieczęć Oferenta) Numer sprawy: ZSnr4/06/2015. Termin przydatnoś ci do spożycia .. załącznik nr 2.1 do SIWZ (pieczęć Oferenta) Numer sprawy: ZSnr4/06/2015 CZĘŚĆ 1 Pieczywo Lp. Nazwa artykułu Termin przydatnoś ci do spożycia Zespół Szkół Nr 4 w Rzeszowie Strona 1 z 5 j.m. Przewidy

Bardziej szczegółowo

Proste i pyszne ciasteczka czekoladowe z orzechami pekan i suszonymi jagodami goji. Idealne do kawy, herbaty lub szklanki mleka

Proste i pyszne ciasteczka czekoladowe z orzechami pekan i suszonymi jagodami goji. Idealne do kawy, herbaty lub szklanki mleka Proste i pyszne ciasteczka czekoladowe z orzechami pekan i suszonymi jagodami goji. Idealne do kawy, herbaty lub szklanki mleka Składniki (na około 37 ciasteczek): 1 i 1/2 szklanki mąki 1 szklanka cukru

Bardziej szczegółowo