Wymagania edukacyjne z Wyposażenia Technicznego Zakładów Gastronomicznych dla klasy I Zasadniczej Szkoły Zawodowej Kucharz małej gastronomii.

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wymagania edukacyjne z Wyposażenia Technicznego Zakładów Gastronomicznych dla klasy I Zasadniczej Szkoły Zawodowej Kucharz małej gastronomii."

Edyta Piasecka
8 lat temu
Przeglądów:

1 Wymagania edukacyjne z Wyposażenia Technicznego Zakładów Gastronomicznych dla klasy I Zasadniczej Szkoły Zawodowej Kucharz małej. Opracowała : Jolanta Próchniewicz Dział programowy Dopuszczający Dostateczny Dobry Bardzo dobry I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE rodzaje zakładów.. wymagania jakie muszą spełniać maszyny i w : a. do obróbki wstępnej b. do obróbki cieplnej c. d. i sprzęt do mycia naczyń czynniki które decydują o wyborze maszyn i urządzeń przy urządzaniu zakładów zadania różnych zakładów parku maszynowego w zakładach w zależności od jego funkcji zasady i cele mycia, czyszczenia i konserwacji sprzętu gastronomicznego - określi przydatność poszczególnych urządzeń w rolę wyposażenia w i omówi czynności związane z eksploatacją znaczenie i rolę komputeryzacji w i omówi elektroniczne zakładach 1

2 II. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI WYPOSAŻENIE TECHNICZNE ( SYSTEM HACCP ) A III. MATERIAŁY KONSTRUKCYJNE STOSOWANE W URZĄDZENIACH I SPRZĘCIE GASTRONOMICZNYM IV. OPAKOWANIA GASTRONOMII W - zna cele i zadania systemu HACCP w produkcji żywności - zna wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń - zna elementy instrukcji mycia i dezynfekcji materiałów konstrukcyjnych wykorzystanie dla poszczególnych materiałów konstrukcyjnych: a. drewna b. metalu c. szkła d. tworzyw sztucznych wymagania stawiane materiałom stosowanym w - zna rodzaje opakowań stosowanych do żywności. podstawowe rodzaje opakowań. - zna rodzaje znaków na opakowaniach do żywności. zagadnienia objęte systemem HACCP system HACCP ergonomia i jakie wymogi stawia maszynom i urządzeniom sposoby mycia i konserwacji sprzętu gastronomicznego. naczynia gastronomiczne z ceramiki. - poda przykłady zastosowania żeliwa i stali w podstawowe funkcje opakowań. - zna wymagania jakie muszą spełniać opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością. opakowania jednorazowe., czym charakteryzują się właściwie zaprojektowane maszyny i i omówi sposoby umocowania maszyn do podłoża czynności konserwacji maszyn, urządzeń i innego sprzętu gastronomicznego właściwości materiałów konstrukcyjnych. wady i zalety sprzętu gastronomicznego w zależności od rodzaju materiału. - rozróżni tworzywa sztuczne rodzaje opakowań do żywności i rodzaje znaków na opakowaniach. - wie co to jest recykling i jaki ma związek z opakowaniem. - zna zasady Dobrej Praktyki Higienicznej ( GHP ) dla opakowań. system HACCP wymagania stawiane maszynom i urządzeniom na etapie projektowania ergonomia i jakie wymogi stawia maszynom i urządzeniom w - porówna pod względem sanitarno higienicznym zestaw różnych urządzeń i sprzętu o tym samym przeznaczeniu, wykonanym z różnych materiałów konstrukcyjnych. - dokona charakterystyki ze stali nierdzewnej. poszczególne materiały konstrukcyjne rolę opakowań, ich rodzaje oraz oznakowanie na opakowaniach do żywności. opakowania jednorazowe, oraz aktywne i inteligentne. odpady opakowaniowe w. 2

konstrukcyjnych wykorzystanie dla poszczególnych materiałów konstrukcyjnych: a. drewna b. metalu c. szkła d.

3 V. INSTALACJE - elektryczne - wodno - kanalizacyjne - wentylacyjne VI. MASZYNY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI WSTEPNEJ SUROWCÓW VII. APARATURA GRZEJNA - zdefiniuje pojęcia tych instalacji - poda zasady BHP podczas używania instalacji elektrycznych oświetlenie naturalne i sztuczne rolę instalacji kanalizacyjnej w - zdefiniuje pojęcia obróbka wstępna surowców rodzaje obróbki wstępnej maszyny do obróbki wstępnej czynności stosowane przy obróbce wstępnej obowiązujące podczas obsługi do obróbki wstępnej źródła ciepła rolę instalacji: a. elektrycznej b. wentylacyjnej c. wodno kanalizacyjnej wady i zalety oświetlenia naturalnego i sztucznego elementy instalacji wodno - kanalizacyjnej rolę ścieków w ochronie środowiska - zna pojęcia: a. mycia b. sortowania c. płukania d. oczyszczania e. rozdrabniania - umie dopasować do danej czynności - umie omówić działanie maszyn do sortowania i płukania a także rozdrabniania trzonów środki ochrony przed porażeniem prądem składniki instalacji elektrycznej i omówi do wody i omówi do oczyszczania ścieków elementy instalacji kanalizacyjnej - zna zasady działania maszyn do: a. sortowania b. płukania c. rozdrabniania - zna zasady działania maszyn do obróbki wstępnej mięsa i ryb - zastosuje przepisy BHP przy użytkowaniu i konserwacji elementów roboczych wilka na ruchome i nieruchome wszystkie czynności kolejne podczas mycia i konserwacji - zdefiniuje pojęcie: a. przewodzenia - wyjasni dlaczego system HACCP wprowadza do oczyszczania ścieków - przedstawi wpływ ścieków z zakładów na środowisko rolę i rodzaje instalacji elektrycznej środki ochronne podstawowe i dodatkowe klimatyzację i jej rolę w - przeanalizuje wpływ obróbki wstępnej na jakość wyrobów - zdefiniuje pojęcia oczyszczanie warzyw: fizyczne, mechaniczne, chemiczne - porówna wydajność przy obieraniu ręcznym i mechanicznym - obliczy % odpadów przy oczyszczaniu warzyw do rozdrabniania warzyw i owoców budowę uniwersalnej maszyny gastronomicznej oraz jej przystawki aparaty do smażenia beztłuszczowego - potrafi wykazać wady i zalety 3

pojęcia obróbka wstępna surowców rodzaje obróbki wstępnej maszyny do obróbki wstępnej czynności stosowane przy obróbce wstępnej obowiązujące podczas obsługi do obróbki wstępnej źródła ciepła rolę

4 grzejne - zastosuje przepisy BHP zastosowanie kotłów warzelnych urządzeń do smażenia i pieczenia źródła promieni podczerwonych kuchennych ze względu na źródło zasilania i konstrukcje trzony kuchenne kotłów warzelnych kolejne czynności obsługi a. kotła warzelnego b. frytkownicy c. rusztów d. grillów budowę piekarnika przepisy BHP pieców konwekcyjnych podgrzewcze do potraw i naczyń oraz omówi rozmieszczenie urządzeń grzejnych ciepła b. konwekcji czyli unoszenia ciepła c. promieniowania d. przenikania ciepła aparatury grzejnej w zależności od przeznaczenia technologicznego - wskaże zasady użytkowania trzonów kuchennych budowę autoklawów i naszkicuje schemat - określi przepisy BHP autoklawów schemat budowy i zasadę działania: a. patelni (elektrycznej, gazowej) b. frytkownicy c. piekarnika d. pieca konwekcyjnoparowego - na podstawie ilustracji umie rozróżnić do trzonów kuchennych i udowodnić który jest najlepszy aparaturę kontrolnopomiarową kotła warzelnego czynności podczas obsługi frytkownicy do smażenia beztłuszczowego budowę i zasadę działania pieców konwekcyjnoparowych i urządzeń do - wskaże celowość stosowania urządzeń do - potrafi omówić aparaturę z wykorzystaniem promieni podczerwonych i mikrofal kolejne czynności obsługi kuchenki mikrofalowej 4

grillów budowę piekarnika przepisy BHP pieców konwekcyjnych podgrzewcze do potraw i naczyń oraz omówi rozmieszczenie urządzeń grzejnych ciepła b. konwekcji czyli unoszenia ciepła c. promieniowania d.

5 VIII. APARATURA CHŁODNICZA IX. MASZYNY DO MYCIA NACZYŃ X. POMOCNICZY SPRZĘT GASTRONOMICZNY chłodnictwo i zamrażalnictwo celowość stosowania urządzeń chłodniczych łańcuch chłodniczy - potrafi wymienić metody zamrażania oraz dopasować zamrażarkę do metody - umie wymienić meble i omówić celowość ich stosowania - wie co to jest mycie a co dezynfekcja - umie dokonać podziału i wymienić maszyny do mycia naczyń - umie wymienić grupy środków myjących i dezynfekujących kolejne czynności podczas zmywania naczyń pomocniczy sprzęt gastronomiczny podczas pracy z nożem - wskaże zastosowania poszczególnych mebli chłodniczych - potrafi wymienić zasady chłodzenia i zamrażania ogniwa łańcucha go - potrafi dokonać podziału urządzeń chłodniczych zasady eksploatacji aparatury j - potrafi omówić warunki sanitarne w pomieszczeniach chłodniczych - umie omówić do mycia naczyń w zakładach - wykaże się znajomością zasad obsługi i konserwacji maszyn do mycia naczyń obowiązujące w zmywalni - zna przepisy HACCP obowiązujące podczas zmywania naczyń pomocniczy sprzęt w materiały do produkcji noży - umie wymienić i omówić zasady chłodzenia przez: a. topnienie b. sublimację c. parowanie sposób obsługi i eksploatacji mebli chłodniczych ze szczególnym uwzględnieniem konieczności okresowego rozmrażania czynniki przepisy BHP przy obsłudze aparatury j budowę urządzeń do produkcji lodu i lodów - umie naszkicować drogę brudnych naczyń w w jadalni, przez wszystkie stanowiska w zmywalni aż do ekspedycji - umie scharakteryzować środki alkaliczne, kwaśne, detergenty i środki do uzdatniania wody obsługę, mycie i konserwację maszyn do mycia naczyń i scharakteryzuje pomocniczy sprzęt stosowany w obowiązujące podczas pracy z - umie naszkicować sprężarkę i wyjaśnić jej zasadę działania zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach i omówi w części: a. magazynowej b. produkcyjnej c. ekspozycyjnej d. pozostałe zasady eksploatacji aparatury j - umie naszkicować i omówić budowę oraz zasadę działania maszyny o działaniu ciągłym i okresowym - opracuje projekt zmywalni naczyń stołowych - wyjaśni znaczenie kontroli czystości naczyń, sprzętu i urządzeń zagospodarowanie odpadów pokonsumpcyjnych wymagania stawiane meblom meble gastronomiczne i scharakteryzuje je 5

umie wymienić meble i omówić celowość ich stosowania - wie co to jest mycie a co dezynfekcja - umie dokonać podziału i wymienić maszyny do mycia naczyń - umie wymienić grupy środków myjących i

6 XI. TRANSPORT WEWNĘTRZNY W ZAKŁADZIE do transportu wewnętrznego - wie co to jest transport i jego rodzaje oraz znaczenie w rolę transportu wewnętrznego - umie podzielić środki transportu ze względu na przeznaczenie mi i - potrafi scharakteryzować środki transportu i wykazać różnice - potrafi dobrać odpowiedni rodzaj transportu 6

podzielić środki transportu ze względu na przeznaczenie mi i - potrafi

Podobne dokumenty

SPIS TREŚCI WSTĘP... 9

SPIS TREŚCI WSTĘP... 9 SPIS TREŚCI WSTĘP................................. 9 I. Podstawy bezpieczeństwa, higieny i prawa pracy 1. Ochrona i nadzór państwa nad przestrzeganiem przepisów bezpieczeństwa, prawa i higieny pracy..............