Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej

Transkrypt

1 Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej 1 Marek Halama Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej

2 2 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej Podręcznik został opracowany zgodnie z obowiązującą podstawą programową dla zawodu Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej Autor: Marek Halama Recenzja: Krzysztof Brol ISBN Wydanie własne Chorzów

3 Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej 3 Spis treści Rozdział 1 Podstawowe wiadomości na temat higieny pracy, przepisów sanitarnych oraz systemów bezpieczeństwa żywności obowiązujących w gastronomii Higiena osobista pracowników Pracownicza książeczka zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych Środki ochrony indywidualnej, odzież ochronna Zatrucia i zakażenia pokarmowe występująch w gastronomii Zagrożenia i wypadki występujące podczas pracy w zakładach gastronomicznych Podstawowe wiadomości na temat systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności w zakładach gastronomicznych...20 Ćwiczenia do rozdziału Rozdział 2 Pracownicy, układ funkcjonalny i wyposażenie hotelowego zakładu gastronomicznego Struktura organizacyjna gastronomii hotelowej oraz zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach Struktura organizacyjna gastronomi hotelowej Zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego Rodzaje zakładów gastronomicznych i usługi, jakie te zakłady świadczą Podział i rodzaje zakładów gastronomicznych Usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych...37

4 4 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej Wyposażenie techniczne ekspedycji Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych Wyposażenie sali konsumenckiej Wyposażenie zakładu gastronomicznego w urządzenia do obróbki wstępnej brudnej Wyposażenie zakładu gastronomicznego w urządzenia do obróbki wstępnej czystej Wyposażenie zakładu gastronomicznego w aparaturę grzejną oraz chłodzącą stosowaną do produkcji i przechowywania potraw Sprzęt pomocniczy stosowany podczas produkcji gastronomicznej w zakładach żywienia zbiorowego...59 Ćwiczenie do rozdziału Rozdział 3 Podstawowe wiadomości z technologii gastronomicznej Wiadomości wstępne z zakresu technologii gastronomicznej Ważenie i mierzenie Przygotowywanie surowców do procesu technologicznego obróbka wstępna Obróbka termiczna Podział i zastosowanie warzyw w technologii gastronomicznej Wiadomości wstępne na temat warzyw Charakterystyka i obróbka warzyw zabarwionych karotenem Charakterystyka i obróbka warzyw zabarwionych chlorofilem Charakterystyka i obróbka warzyw zabarwionych antocyjanami Podział i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej...81

5 Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej Zastosowanie grzybów w technologii gastronomicznej Podział i zastosowanie owoców w technologii gastronomicznej Mleko i jego przetwory Wiadomości wstępne na temat mleka (skład, rodzaje, utrwalanie) Przetwory mleczne fermentowane Jaja Ciasta wyrabiane na stolnicy i w naczyniu Charakterystyka i technika sporządzania ciast zarabianych na stolnicy Charakterystyka i technika sporządzania ciast wyrabianych w naczyniu Charakterystyka makaronu fabrycznego Podział i zastosowanie kasz Podział i sporządzanie zup Podział i sporządzanie sosów zimnych i gorących Zagęszczanie zup i sosów Mięso i podroby zwierząt rzeźnych Ogólne wiadomości o mięsie zwierząt rzeźnych Ogólne wiadomości o podrobach Podstawowe wiadomości na temat drobiu Podstawowe wiadomości na temat ryb Etapy obróbki wstępnej ryb: Podstawowe wiadomości na temat zakąsek Wypieki ciast...128

6 6 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego Technika sporządzania ciasta piaskowego (biszkoptowo-tłuszczowego) i biszkoptowego Sporządzanie ciasta piernikowego oraz lukru, karmelu i przyprawy do piernika Sporządzanie ciasta drożdżowego Sporządzanie ciasta parzonego Sporządzanie mas i kremów Sporządzanie tortów Desery Napoje Napoje gorące Napoje zimne Ćwiczenia do rozdziału Rozdział 4 Wybrane zagadnienia obsługi konsumenta Zastawa stołowa, sztućce i szkło stosowane do obsługi konsumenta Zastawa stołowa Sztućce Zastawa szklana stosowana w obsłudze konsumenta Bielizna stołowa Rodzaje i zastosowanie bielizny stołowej Metoda składania i rozkładania obrusów Przygotowanie serwetek do ich użycia oraz dekoracyjne ich składanie...152

7 Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej Nakrywanie stołów, zasady obsługi konsumenta oraz rodzaje serwisów Nakrywanie stołów Zasady obsługi Rodzaje serwisów Systemy obsługi występujące w zakładach gastronomicznych Przebieg obsługi Noszenie talerzy i tac oraz zasady zbierania brudnych naczyń po konsumpcji Przenoszenie zastawy stołowej Serwowanie śniadań, przekąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów gorących i zimnych Serwowanie śniadań Serwowanie przekąsek Serwowanie zup Serwowanie dań zasadniczych Serwowanie deserów Serwowanie napojów gorących Serwowanie napojów zimnych bezalkoholowych Serwowanie napojów alkoholowych Ćwiczenia do rozdziału Rozdział 5 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej oraz zasady BHP obowiązujące podczas tych prac Technika mycia zastawy stołowej...187

8 8 Prace pomocnicze w gastronomii hotelowej 5.2. Obsługa urządzeń przeznaczonych do obróbki wstępnej oraz zasady BHP obowiązujące podczas ich eksploatacji Zasady obsługi urządzeń grzejnych oraz chłodniczych w zakładach gastronomicznych oraz zasady BHP obowiązujące podczas ich eksploatacji Ćwiczenia do rozdziału Bibliografia