(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZEZPOSPOLIT POLSK (1) TŁUMZENIE PTENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (9) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski iuletyn Patentowy 1/13 EP (13) T3 (51) Int. l. 1R1/1 3L1/3 34/1 3L1/3 (6.1) (6.1) (6.1) (6.1) (54) Tytuł wynalazku: Sposób zmniejszenia zawartości organizmów patogennych obecnych w materiałach żywnościowych (3) Pierwszeństwo: DK (43) Zgłoszenie ogłoszono:.11.6 Europejski iuletyn Patentowy 6/44 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 9/1 (3) Uprawniony z patentu: hr. Hansen /S, Horsholm, DK PL/EP T3 () Twórca (y) wynalazku: HELLER STHNKE Marie Louise, Virum, DK (4) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Kossowska Janina - Warszawa 13 skr. poczt. 3 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (rt. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Dziedzina wynalazku [1] Niniejszy wynalazek dotyczy dziedziny poprawiania bezpieczeństwa mikrobiologicznego w wytwarzaniu produktów żywnościowych. W szczególności niniejszy wynalazek dotyczy szczepów mikroorganizmów użytecznych dla zmniejszenia ilości organizmów patogennych np. Listeria, gdy dodane są do fermentowanych produktów żywnościowych, takich jak fermentowany produkt mięsny. Stan techniki [] Podczas wytwarzania fermentowanych produktów żywnościowych, takich jak np. produkty kiełbasiane, kultury starterowe są najczęściej stosowane w celu kontrolowania procesu fermentacji, zamiast polegania na naturalnie rozwijającej się florze. Zwykle, kultura starterowa zawiera kombinację jednej lub więcej bakterii kwasu mlekowego (L) i jednego lub więcej rodzaju z rodzin Micrococcaceae i Staphylococcaceae. Podczas procesu fermentacji bakterie kwasu mlekowego początkowo wytwarzają kwas mlekowy, dzięki któremu ph spada do żądanej wartości ph, zależnie od kultury i warunków obróbki (temperatura, rodzaj /zawartość cukru etc.) i produkowanego produktu żywnościowego. [3] Podczas gdy bakterie kwasu mlekowego są głównie odpowiedzialne za tworzenie się kwasu, Micrococcaceae spp. i Staphylococcaceae spp. są odpowiedzialne za zwiększenie tworzenia się zapachu przez wytworzenie nielotnych i lotnych związków w różnych etapach reakcji biochemicznych. Dodatkowo, Micrococcaceae spp. i Streptococcaceae spp. są odpowiedzialne za szybkość i intensywność tworzenia się barwy, w szczególności w fermentowanych rodzajach kiełbas. [4] Micrococcaceae spp. i Streptococcoceae spp. są bardzo wrażliwe na niskie ph, ponieważ ich wzrost jest drastycznie spowolniony, gdy ph jest obniżone do ph poniżej 5,. W np. wytwarzaniu suchych kiełbas istotne jest dla tworzenia się zapachu i barwy produktów mięsnych, żeby profil zakwaszenia był dobrze kontrolowany i nie zmieniał się w zależności od partii. W szczególności, szybkie obniżenie ph może pogorszyć jakość i w rezultacie dawać mniejszą dojrzałość i mniej złożony profil zapachowy, co zmusi producentów produktów żywnościowych do wydłużenia dojrzewania produktów żywnościowych przez dłuższy czas w celu osiągnięcia tej samej intensywności zapachu (Tjener i in., 3). [5] Podczas wytwarzania fermentowanych produktów żywnościowych obecność organizmów patogennych, takich jak Listeria monocytogenes, może stanowić problem, jeśli surowce są zanieczyszczone. Podczas wytwarzania np. fermentowanych kiełbas ilość Listeria monocytogenes zwykle będzie zmniejszała się podczas okresu fermentacji i dojrzewania, początkowo z powodu wytwarzania kwasu mlekowego, prowadząc do spadku ph i z powodu zmniejszania się aktywności wody wywołanej późniejszym procesem suszenia. Jednakże, całkiem często znacząca ilość Listeria monocytogenes przeżywa. Może to powodować poważny problem z bezpieczeństwem, ponieważ spożycie zainfekowanej żywności może powodować wzrost śmiertelnych zakażeń (listerioz). [6] W celu zmniejszenia obecności mikroorganizmów patogennych w produkcie żywnościowym pewne bakterie kwasu mlekowego produkujące bakteriocynę, w tym szczepy Pediococcus i pewne szczepy Lactobacillus, dodaje się do kultury starterowej, aby produkowały bakteriocyny, z których niektóre zabijają i/lub inaktywują patogenne organizmy i odpowiednio zmniejszają ich stężenie w produkcie. [] Foegeding i in. (199) ujawniają efektywność pediocyny wytwarzanej in situ przez Pediococcus acidi- 1

3 lactici jako składnika antylisteryjnego. Jednakże, fermentację kiełbas przeprowadzono w 38, co powodowało duże wytwarzanie kwasu i stąd bardzo szybki spadek ph. Jak wspomniano powyżej gwałtowne obniżanie ph pogarsza ogólną jakość produktu i powoduje obniżenie dojrzałości i mniej złożony profil zapachowy. Zatem, niekorzystny wpływ Pediococcus acidilactici na ogólną jakość uzyskanego produktu, czyni ten sposób nieodpowiednim dla fermentacji żywności, gdy zastosowano wyżej wspomniane warunki i charakterystyki. [8] We wzorze użytkowym ujawniono kulturę starterową bakterii kwasu mlekowego zawierającą wybrany Pediococcus spp wytwarzający bakteriocynę i wybrany Lactococcus wytwarzający bawarycynę przydatny do hamowania patogennych organizmów np. Listeria, w produktach mięsnych, w tym, fermentowanych produktach mięsnych. [9] W sposób oczywisty, Pediococcus spp. są często niedobrze sklasyfikowane, jako kultury starterowe w wytwarzaniu produktów żywnościowych, chociaż te gatunki są znane z ich potencjału do zmniejszania ilości organizmów patogennych np. Listeria. [1] Zatem, w przemyśle istnieje stała konieczność, aby móc zmniejszać ilość organizmów patogennych i jednocześnie otrzymać optymalne właściwości fermentowanych produktów żywnościowych np. profil zakwaszenia, powstanie zapachu i barwy. Streszczenie wynalazku [11] Zatem, w interesujących aspektach, dostarczone są sposoby do ) wytwarzania fermentowanego produktu żywnościowego i ) zmniejszania stężenia Listeria spp (konkretnie Listeria monocytogenes) w fermentowanych produktach żywnościowych. Wymienione sposoby obejmują etapy: (i) dostarczenia surowca żywnościowego, (ii) zmieszania materiału żywnościowego z kulturą starterową dostarczając żądanej zmiany we właściwościach matrycy żywnościowej podczas fermentacji (np. żądanego zakwaszenia), (iii) wymieszania materiału żywnościowego z co najmniej jedną kulturą wspomagającą w postaci Pediococcus acidilactici wytwarzającego bakteriocynę, (iv) poddania mieszaniny otrzymanej w etapie (iii) procesowi fermentacji przeprowadzanemu w temperaturze, która jest równa 3 lub poniżej i ponadto charakteryzującego się tym, że dodatkowe zakwaszenie wywołane kulturą wspomagającą wynosi,5 jednostki ph lub mniej, umożliwiając wytarzanie bakteriocyny w ilości wystarczająco wysokiej do doprowadzenia do zmniejszenia liczby Listeria wyrażonej jako log cfu/g produktu fermentowanego, która wynosi lub więcej na końcu dojrzewania i otrzymania fermentowanego produktu żywnościowego. Szczegółowe ujawnienie [1] Przed omówieniem szczegółowych aspektów i wykonań wynalazku dostarczono definicję konkretnych stosowanych tu pojęć. [13] Jak tu użyto, określenie fermentacja lub fermentacja żywności odnosi się do procesu zmian biochemicznych, np. zakwaszenia, w zwierzęcym i/lub roślinnym materiale (tj. matrycy żywnościowej ), obejmując aktywność żywych mikrobiologicznych komórek w tlenowych i/lub beztlenowych warunkach, w celu otrzymania produktu żywnościowego o wymaganej jakości.

4 [] Określenie kultura wspomagająca powinno być rozumiane jako kultura mikrobiologiczna, która może być dodana do matrycy żywnościowej i która wytwarza bakteriostatyczny i/lub bakteriokrytyczny produkt (np. bakteriocyny i antybiotyki) bez niekorzystnego działania na żądany profil fermentacji matrycy żywnościowej. Korzystnie, kultura wspomagająca nie działa niekorzystnie na profil zakwaszenia podczas wytwarzania produktu żywnościowego. [15] Wynika z tego, że warunki sub-optymalne dla wzrostu powinny być rozumiane jako warunki wzrostu umożliwiające działanie kultury wspomagającej, gdy jest dodana do matrycy żywnościowej, jak opisano powyżej. [16] Określenie kultura starterowa, dotyczy preparatu zawierającego komórki mikrobiologiczne, który jest przeznaczony do inokulacji matrycy żywnościowej poddawanej fermentacji. Kultura starterowa przeznaczona jest do dostarczania żądanej zmiany we właściwościach matrycy żywnościowej podczas fermentacji (np. żądanego zakwaszenia). Typowo, kultura starterowa będzie mnożyć się podczas procesu fermentacji. [1 ] ioochronny czynnik będzie rozumiany jako żywy organizm, który wywiera bioochronny skutek, gdy jest dodany do matrycy żywnościowej, bez niekorzystnego oddziaływania na matrycę żywnościową. [18] ioochronny efekt jest zdefiniowany jako efekt uzyskany przez wytwarzanie bakteriostatycznego i/lub bakteriokrytycznego produktu, dzięki któremu obecność i/lub działanie niepożądanych organizmów np. Listeria monocytogenes są zahamowane i/lub zmniejszone. [19] W obecnym kontekście, określenie mikroorganizm jest użyte w jego normalnym znaczeniu. Zatem, w jego najszerszym znaczeniu określenie mikroorganizm jest przeznaczone do objęcia alg, pierwotniaków, wirusów, bakterii i grzybów. Korzystnymi mikroorganizmami są bakterie i grzyby, w szczególności bakterie, takie jak bakterie kwasu mlekowego. [] Wyrażenie bakterie kwasu mlekowego (L) oznacza grupę gram-dodatnich, katalazo-ujemnych, nieruchliwych mikroaerofilowych lub anaerobowych bakterii, które fermentują cukier z wytworzeniem kwasów, w tym kwasu mlekowego, jako głównie wytwarzanego kwasu, kwasu octowego, kwasu mrówkowego i kwasu propionowego. akterie kwasu mlekowego, najbardziej przydatne pod względem przemysłowym, znaleziono pośród gatunku Lactococcus, gatunku Streptococcus, gatunku Enterococcus, gatunku Lactobacillus, gatunku Leuconostoc, gatunku Pediococcus i gatunku ifidobacterium. [1] Zwykle, stosowane szczepy kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego na ogół dzieli się na organizmy mezofilne o optymalnej temperaturze wzrostu około 3 i organizmy termofilne mające optymalne temperatury wzrostu w zakresie od około 4 do około 45. Typowe organizmy należące do grupy mezofilnej obejmują Lactococcus lactis, Lactococcus lactis podgat. cremoris, Leuconostoc mesenteroides podgat. cremoris, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis podgat. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus casei podgat. casei i Lactobacillus paracasei podgat. paracasei. Gatunki termofilne bakterii kwasu mlekowego obejmują jako przykład Streptococcus thermophilus, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecium, Lactobacillus delbrueckii podgat. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecki podgat. bulgaricus i Lactobacillus acidophilus. [] Także ściśle anaerobowe bakterie należące do rodzaju ifidobacterium, w tym, ifidobactrium bifidum i ifidobacterium longum, są zwykle stosowane jako mleczarskie kultury starterowe i zasadniczo zaliczane są do grupy bakterii kwasu mlekowego. Dodatkowo, gatunki Propionibacterium stosuje się jako mleczarskie kultury starterowe, szczególnie w wytwarzaniu sera. Dodatkowo, jako żywnościowe kultury starterowe są zwykle stosowane organizmy należące do rodzaju revibacterium. 3

5 [3] Inną grupą mikrobiologicznych kultur starterowych są kultury grzybowe, w tym kultury drożdży i grzybów nitkowatych, które są stosowane zwłaszcza w wytwarzaniu pewnych rodzajów serów i napojów. Przykłady obecnie stosowanych kultur grzybowych obejmują Penicillum roqueforti, Penicillum candidum, Geotrichum candidum, Torula kefir, Saccharomyces kefir i Saccharomyces cerevisiae. [4] W wytwarzaniu i przechowywaniu fermentowanych produktów żywnościowych, stałym problemem jest potencjalne zanieczyszczenie materiału żywnościowego przez patogenne organizmy, takie jak Listeria spp. W celu przezwyciężenia tego problemu twórcy niniejszego wynalazku nieoczekiwanie stwierdzili, że przez zastosowanie co najmniej jednej kultury wspomagającej w postaci Pediococcus acidilactici wytwarzającej bakteriocynę w materiale żywnościowym, możliwe jest zmniejszenie ilości organizmów patogennych bez wpływania na profil fermentacji i skutkiem tego żądanej sensorycznej jakości produktu żywnościowego. Efekt ten uzyskuje się przez poddanie Pediococcus acidilactici wytwarzającej bakteriocynę warunkom fermentacji, które są sub-optymalne dla wzrostu Pediococcus acidilactici. Typowo, takie warunki będą optymalne dla wzrostu kultury starterowej i co najbardziej zaskakujące, stwierdzono, że takie warunki umożliwią wysoką produkcję bakteriocyny przez Pediococcus acidilactici. Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek umożliwia wytwórcom żywności wybór i zastosowanie receptur i warunków obróbki zapewniających optymalny rozwój, np. zakwaszenie kultury starterowej i w tym samym czasie optymalne zapewnienie bezpieczeństwa żywności, przez dodanie kultury wspomagającej według niniejszego wynalazku w dowolnym odpowiednim punkcie czasowym podczas procesu fermentacji. [5] Jak wspomniano powyżej, kulturę starterową i kulturę wspomagającą można dodać do materiału żywnościowego w dowolnej kolejności. zas upływający między dodaniem pierwszej kultury starterowej i kultury wspomagającej i dodaniem drugiej wynosi sekund, np. co najwyżej 1 sekund, tak jak co najwyżej 3 sekund, np. co najwyżej 1 minuta, tak jak co najwyżej 5 minut, np. co najwyżej 1 minut, tak jak co najwyżej 6 minut, np. co najwyżej 3 minut, tak jak co najwyżej 6 minut, np. co najwyżej 1 dzień, tak jak co najwyżej dni, np. co najwyżej 3 dni, tak jak co najwyżej 4 dni, np. co najwyżej 6 dni. [6] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, kulturę starterową dodaje się do materiału żywnościowego w tym samym czasie lub przed kulturą wspomagającą. [] Wynalazek pomyślnie obniża i/lub hamuje ilość i/lub aktywność dowolnych organizmów patogennych wrażliwych na bakteriocyny wytwarzane przez Pediococcus spp., takie jak pediocyna, konkretnie z Listeria spp, takiej jak Listeria monocytogenes. [8] Wykazano, że zmniejszenie organizmów patogennych może być spowodowane przez wymieszanie materiału żywnościowego zawierającego patogenne organizmy z wytwarzającym bakteriocynę Pediococcus acidilactici. Korzystny jest szczep Pediococcus acidilactici -L- (DSM 1313), sprzedawany przez hr. Hansen /S pod znakiem towarowym SafePro. Jednakże, rozważa się również, że inne szczepy Pediococcus acidilactici wytwarzające bakteriocyny mogą dostarczać takich samych korzystnych właściwości i działania. [9] Działanie Pediococcus acidilactici wytwarzającej bakteriocynę jest najbardziej prawdopodobne z powodu tendencji gatunku Pediococcus do wytwarzania bakteriocyn zdolnych do zabijania, inaktywacji i/lub hamowania organizmów patogennych. Do chwili obecnej nie zdawano sobie sprawy, że zdolności Pediococcus acidilactici do hamowania organizmów patogennych, np. Listeria, niekoniecznie wywołują ogólny wzrost zakwaszenia, gdy dodaje się je jako kulturę wspomagającą. Optymalna temperatura wzrostu dla gatunku Pediococcus, takiego jak Pediococcus acidilactici, wynosi około 4 lub nawet więcej. Jednakże większość 4

6 kultur starterowych, stosowanych w fermentowaniu żywności, rozwija się optymalnie, tj. daje w rezultacie wymaganą jakość sensoryczną produktu, w temperaturze poniżej 3. Zatem, poprzednio nie zawsze było odpowiednie włączanie Pediococcus acidilactici w celu kontroli np. Listeria, ponieważ nie można było ustalić rozsądnego kompromisu między optymalnymi warunkami dla startera, a optymalnymi warunkami dla szczepu Pediococcus. Niniejszy wynalazek pozwoli wytwórcom żywności na wolny wybór żądanego organizmu kultury starterowej i przeprowadzenie fermentacji żywności w warunkach optymalnych dla żądanego opracowania produktu żywnościowego. Jednocześnie, można zapewnić bezpieczeństwo żywności przez dodanie kultury wspomagającej według niniejszego wynalazku bez niekorzystnego oddziaływania na profil fermentacji. [3] Oczywiście, gdy specjalista w dziedzinie zdaje sobie sprawę, że wytwarzanie bakteriocyny przez Pediococcus acidilactici nie jest połączone ze wzrostem aktywności zakwaszenia, będzie możliwe testowanie warunków, które sprzyjają wytwarzaniu bakteriocyny bez jakiegokolwiek znacznego wytwarzania kwasu. Takie warunki, sprzyjające wzrostowi organizmów mikrobiologicznych są dobrze znane specjalistom w dziedzinie. Obejmują one, ale nie wyłącznie, aktywność wody, warunki atmosferyczne, Wilgotność Względną (RH), składniki odżywcze, takie jak źródło węgla, źródło azotu itp. i inne dodatki, takie jak sole mineralne, witaminy itp. [31] W jednym aspekcie, niniejszy wynalazek dostarcza sposobu zmniejszenia stężenia Listeria spp. w fermentowanym produkcie żywnościowym. [3] W niniejszym kontekście określenie zmniejszenie stężenia odnosi się do zmniejszenia ilości organizmu patogennego. Zmniejszenie może być możliwe przez zabicie, inaktywację lub hamowanie aktywności organizmu patogennego. W wykonaniu niniejszego wynalazku zabitych, inaktywowanych lub zahamowanych zostaje 1% patogennych organizmów, tak jak co najmniej 9%, np. co najmniej 5%, tak jak co najmniej jak 5%, np. co najmniej 4%, tak jak co najmniej 3%, np. co najmniej 5%, tak jak co najmniej %, np. co najmniej 1, tak jak co najmniej jak 5%, np. co najmniej 1%. [33] W pewnych zastosowaniach stabilizacja organizmów patogennych, które mogą być obecne w matrycy żywnościowej, będzie wystarczająca do sprawienia, że żywność będzie bezpieczna. Zatem, kultura wspomagająca zapewnia, że ilość organizmów patogennych, które są obecne w matrycy żywnościowej, nie zwiększa się. [34] Wymienione sposoby obejmują następujące etapy: (i) dostarczenie materiału żywnościowego, (ii) mieszanie materiału żywnościowego z kulturą starterową powodujące żądaną zmianę we właściwościach matrycy żywnościowej podczas fermentacji (np. żądane zakwaszenie), (iii) mieszanie materiału żywnościowego z co najmniej jedną kulturą wspomagającą w postaci Pediococcus acidilactici wytwarzającej bakteriocynę, (iv) poddanie mieszaniny otrzymanej w etapie (iii) procesowi fermentacji, przeprowadzanemu w temperaturze, która jest równa lub poniżej 3 i dalej charakteryzującego się tym, że dodatkowe zakwaszenie spowodowane przez kulturę wspomagającą wynosi,5 jednostki ph lub mniej, co umożliwia wytwarzanie bakteriocyny w ilości wystarczająco dużej do uzyskania zmniejszenia liczby Listeria wyrażonej jako log cfu/g fermentowanego produktu, która wynosi lub więcej na końcu dojrzewania, i otrzymanie fermentowanego produktu żywnościowego. [35] Fermentowany produkt żywnościowy może być poddany procesowi suszenia jednocześnie z proce- 5

7 sem fermentacji w etapie (iv) i/lub później w stosunku do procesu fermentacji w etapie (iv) w celu otrzymania suchego fermentowanego produktu żywnościowego. [36] Kilka fermentowanych produktów może być wytwarzanych sposobem według niniejszego wynalazku pod warunkiem, że materiał żywnościowy jest fermentowany. Przykłady fermentowanych produktów żywnościowych obejmują, ale nie wyłącznie, produkty mleczarskie, takie jak różne produkty serowe, fermentowane produkty mięsne, takie jak kiełbasy, np. do smarowania i suche kiełbasy oraz szynka, fermentowane ryby i fermentowane warzywa. [3 ] Fermentowany produkt żywnościowy wytwarza się przez dostarczenie surowca żywnościowego, który jest poddawany procesowi fermentacji i ewentualnie fermentowany produkt żywnościowy jest poddawany procesowi suszenia w celu dostarczenia suchego fermentowanego produktu żywnościowego. [38] by zmniejszyć stężenie organizmów patogennych, celowe jest zapewnienie tego zmniejszenia bez istotnej zmiany jakości końcowego produktu żywnościowego, tj. producent żywności może zastosować kulturę do swojej obecnej lub korzystnej receptury, bez jakiejkolwiek zmiany receptury lub warunków obróbki. by uzyskać żądany wynik, do materiału żywnościowego, jako kulturę wspomagającą, która jest oddzielona od kultury starterowej, zastosowano kulturę Pediococcus acidilactici wytwarzającą bakteriocynę. W obecnym kontekście kultura wspomagająca" jest kulturą, która jest dodana do materiału żywnościowego lub połączona z kulturą starterową, lecz która nie tworzy części kultury starterowej, tj. kultura wspomagająca jest dodatkową kulturą, nie próbującą wytwarzać" fermentowanego produktu żywnościowego, lecz dostarczającą dodatkową technologiczną korzyść, w tym przypadku efekt zabijania, inaktywacji lub hamowania w odniesieniu do organizmów patogennych. W obecnym kontekście kultura wspomagająca" i gatunek Pediococcus species wytwarzający bakteriocynę stosuje się zamiennie, a kultura wspomagająca jest stosowana do dalszego zilustrowania specyficznych właściwości Pediococcus acidilactici wytwarzającego bakteriocynę. [39] Wytwarzanie fermentowanego produktu żywnościowego kontroluje się i przeprowadza wyłącznie przez kulturę starterową. Kultura starterowa odpowiada za opracowanie nieograniczającej grupy parametrów jakościowych, takich jak zakwaszenie, zmniejszenie wiązania wody i aktywność wody, wygląd ogólny, barwa, tekstura, woń, aromat, smak. zapach i inne parametry sensoryczne i technologiczne. Zatem, kultura wspomagająca ma minimalny lub korzystnie żaden wpływ na parametry jakościowe. [4] W celu ograniczenia lub wyeliminowania wpływu Pediococcus acidilactici wytwarzającego bakteriocynę na parametry jakościowe, proces fermentacyjny przeprowadza się w sub-optymalnych warunkach dla wzrostu Pediococcus acidilactici wytwarzającego bakteriocynę, jak tu opisano poprzednio. [41] W konkretnym wykonaniu niniejszego wynalazku, ewentualny proces suszenia jest przeprowadzany w warunkach, które są sub-optymalne dla wzrostu Pediococcus acidilactici wytwarzającego bakteriocynę, w celu zapewnienia efektu ograniczonego zakwaszenia i umożliwienia wysokiego wytwarzania bakteriocyny. [4] W obecnym kontekście, określenie ograniczone zakwaszenie" odnosi się do wpływu co najmniej jednej kultury wspomagającej na zakwaszenie. W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, ograniczone zakwaszenie zapewnia różnicę w wartości ph spowodowaną przez kulturę wspomagającą o,5 jednostki ph lub mniej, tak jak,5 jednostki ph lub mniej, np.,1 jednostki ph lub mniej, tak jak,5 jednostki ph lub mniej, np.,5 jednostki ph lub mniej, tak jak,6 jednostki ph lub mniej, np.,5 jednostki ph lub mniej, tak jak,4 jednostki ph lub mniej, np.,3 jednostki ph lub mniej, tak jak, jednostki ph lub mniej, np.,1 jednostki ph lub mniej. [43] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku sub-optymalne warunki wzrostu są zapewnione 6

8 przez zmienianie temperatury. [44] W celu zapewnienia optymalnych warunków wzrostu w odniesieniu do kultury wspomagającej podczas procesu fermentacji, temperatura w procesie fermentacji jest równa lub poniżej 3, taka jak równa lub poniżej 8, np. równa lub poniżej 6, równa lub poniżej 4. [45] W celu zapewnienia sub-optymalnych warunków wzrostu podczas procesu suszenia w odniesieniu do kultury wspomagającej, temperatura w procesie suszenia jest równa lub poniżej 3, taka jak równa lub poniżej 5, np. równa lub poniżej, taka jak równa lub poniżej 15, taka jak równa lub poniżej 1, np. równa lub poniżej 5. [46] Podczas mieszania kultury wspomagającej z materiałem żywnościowym, który albo zawiera kulturę starterową, albo który jest następnie mieszany z kulturą startową, stężenie co najmniej jednej kultury wspomagającej zwiększa poziom inokulacji ogółem bakterii kwasu mlekowego najwyżej 1-krotnie, np. najwyżej 5-krotnie, tak jak najwyżej 1-krotnie, np. najwyżej 5-krotnie,tak jak najwyżej 1-krotnie, np. najwyżej 8-krotnie, tak jak najwyżej 5-krotnie, np. najwyżej 4-krotnie, tak jak najwyżej 3-krotnie, np. najwyżej - krotnie. [4] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku co najmniej jedną kulturę starterową dodaje się w stężeniu w zakresie FU/g produktu, np. w zakresie FU/g produktu, w zakresie takim jak FU/g produktu, np. w zakresie FU/g produktu, tak jak w zakresie FU/g produktu, np. w zakresie 1-1 FU/g produktu, tak jak w zakresie FU/g produktu, np. w zakresie FU/g produktu, tak jak w zakresie FU/g produktu, np. w zakresie FU/g produktu, tak jak w zakresie FU/g produktu, np. w zakresie FU/g produktu, tak jak w zakresie FU/g produktu. [48] W najbardziej korzystnym wykonaniu według wynalazku, kulturę wspomagającą dodaje się w zakresie 5 x x 1 FU/g produktu. [49] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku materiał żywnościowy i/lub suchy fermentowany produkt żywnościowy jest analizowany na zawartość organizmów patogennych. Jeśli zawartość organizmów przekracza wcześniej określony dopuszczalny poziom, kulturę wspomagającą można dodać do materiału żywnościowego w celu zabicia, inaktywowania lub zahamowania organizmów patogennych. [5] W przypadku, gdy analizuje się materiał żywnościowy na zawartość organizmów patogennych i wykazuje się, że zawartość przekracza wcześniej określony dopuszczalny poziom, można dodać kulturę wspomagającą bezpośrednio do materiału żywnościowego w celu zabicia inaktywowania lub zahamowania organizmów patogennych. [51] W przypadku, gdy suchy fermentowany produkt analizuje się na zawartość organizmów patogennych i wykazuje, że zawartość przekracza wcześniej określony dopuszczalny poziom, wytwarzane następnie partie materiału żywnościowego miesza się z kulturą wspomagającą w celu zabicia, inaktywowania lub zahamowania organizmów patogennych. [5] W warunkach sposobu według wynalazku, Pediococcus accidilactici, wytwarzający bakteriocynę, można dodać do fermentacji żywności bez szkodliwego działania na profil fermentacji. Zatem, gatunek może być zastosowany jako kultura wspomagająca dla zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego fermentowanego produktu żywnościowego. [53] Naturalnie, cechy użyte do opisania sposobu według wynalazku odnoszą się również do przypadku, gdy szczep jest użyty jako kultura wspomagająca, jak opisano powyżej.

9 [54] W konkretnych wykonaniach kulturę wspomagającą jest dostarcza się w odpowiednich opakowaniach. Takimi opakowaniami mogą być np. worek, tetra-pak, puszka i inne odpowiednie środki, opisane w dziedzinie do umieszczenia w nich gatunków mikrobiologicznych. [55] Korzystnie, opakowanie lub odpowiedni materiał handlowy jest dostarczany z instrukcją wskazującą warunki fermentacji, które są sub-optymalne dla wzrostu Pediococcus acidilactici, wytwarzającego bakteriocynę. [56] Ponadto, kulturę wspomagającą można dostarczyć w dowolnej odpowiedniej postaci np. w postaci zamrożonej lub liofilizowanej (odparowanej ze stanu zamrożenia). [5] W korzystnym wykonaniu kultura wspomagająca jest preparatem liofilizowanym-l- (DSM 1313) dostarczanym przez hr. Hansen /S pod znakiem towarowym SafeProTM. [58] Wyizolowany szczep jest przydatny dla celów wynalazku tu opisanego. Ponadto, rozważa się, zastosowanie Pediococcus accidilactici, wytwarzającego bakteriocynę jako bioochronnego środka dla poprawy bezpieczeństwa wszystkich produktów żywnościowych. [59] hociaż wynalazek skupia się na zastosowaniu kultury wspomagającej podczas procesu fermentacji, w zakresie niniejszego wynalazku jest możliwe dodanie kultury wspomagającej do matryc żywnościowych, które nie są poddawane procesowi fermentacji. [6] Próbka szczepu została zdeponowana zgodnie z Traktatem udapeszteńskim o Międzynarodowym Uznawaniu Depozytów Mikroorganizmów dla celów procedur patentowych. Depozyt złożono 4 października 1995 pod numerem dostępu DSM [61] Wynalazek jest dalej zilustrowany w następujących, nieograniczonych przykładach i na figurach, gdzie Fig. 1. i ilustrują zmianę ph podczas dojrzewania kiełbas, z zastosowaniem lub bez -L- razem z szybko fermentującą kulturą starterową od hr. Hansen actoferm. Kiełbasy fermentowano w 4- przez 3 dni, z późniejszym dojrzewaniem w 18 do 16 przez 11 dni, a Fig. i ilustrują zmianę ph podczas dojrzewania kiełbas z zastosowaniem lub bez -L- razem z tradycyjnie fermentującą kulturą starterową od hr. Hansen actoferm. Kiełbasy fermentowano w 4- przez 4 dni, z późniejszym dojrzewaniem w 18 do przez 1 dni. PRZYKŁDY PRZYKŁD 1 Wpływ -L- na zmianę ph w siekanym mięsie kiełbasianym [6] Przedstawiono wpływ kultury wspomagającej na zakwaszenie i podsumowanie profili ph/czas, mające miejsce, gdy do siekanego mięsa kiełbasianego stosowano -L-. W Tabeli 1 przedstawiono zmiany ph podczas okresu fermentacji, jak określono co drugi dzień, a w Tabeli przedstawiono zmiany ph, jak określono w sposób ciągły od do 68 godzin. Tabela 1: zmiana ph w siekanym mięsie kiełbasianym określana co drugi dzień Kod Dzień Dzień Dzień 4 Dzień 6 Kontrola (kultura starterowa) 5,9 ±,4 4,81 ±,3 4,8 ±,4 4,9 ±,1 Kontrola + -L- 5,9 ±,1 4, ±,1 4, ±,1 4,8 ±,4 8

10 Tabela : zmiana ph w siekanym mięsie kiełbasianym określana przez stały pomiar Kod/Godziny Kontrola (kultura 5,6 5,1 5,58 5,16 4,9 4,86 4,9 4, startero- wa) Kontrola + - L- 5,6 5, 5,55 5,1 4,91 4,8 4,6 4,6 [63] Wyniki pokazują, że dodanie kultury wspomagającej w postaci -L- razem z kulturą kontrolną nie ma znaczącego wpływu na końcowe ph w porównaniu z dodaniem samej kultury kontrolnej. -L- dodano w stężeniu 1,1 x 1 FU/g siekanego mięsa. Kulturę kontrolną dodano w ogólnym stężeniu bakterii kwasu mlekowego wynoszącym 3,3 x 1 6 FU/g. [64] Wykazano, że istnieje niewielki wpływ -L- podczas pierwszych -6 godzin, ale maksymalna różnica między dwiema krzywymi wynosi,6 jednostki ph, co jest dobre w prawidłowej zmienności partii, napotkanej przy rzeczywistej produkcji kiełbas. [65] Kontrolna kultura starterowa składa się z mieszaniny laktobacillusów, pediokokków, mikrokokków i gronkowców. PRZYKŁD Wpływ -L- na zmniejszenie Listeria PODSUMOWNIE PRÓ [66] Przeprowadzono dwie niezależne próby w celu oceny zachowania się Listeria w kiełbasie podczas przeprowadzania procesu dojrzewania. W każdej próbie wytworzono trzy partie. Jedną z kontrolną kulturą starterową nieaktywną przeciw Listerii i dwie partie z kontrolną kulturą starterową razem z antylisteryjną kulturą starterową, dodaną w dwóch różnych stężeniach (L--, hr. Hansen /S). Każdą partię w czasie wytwarzania zaszczepiono koktailem pięciu szczepów Listeria monocytogenes (około 1 3 FU/g).. [6] Dojrzewanie przeprowadzono w zaadaptowanym uniwersalnym środowisku komory testowej Sanyo Model MLR-35H, z okresem fermentacji godziny w z 8% RH. [68] W wybranych czasach z każdej partii pobierano jako próbki trzy kiełbasy, dla określenia liczby bakterii Listeria i kwasu mlekowego, ph i ubytku wagi. [69] Zachowanie Listeria w obu próbach było podobne, wykazując znaczne różnice między partią kontrolną () i partią z dodanymi kulturami antylisteryjnymi ( i ), gdzie Listeria zmniejszono log cfu/g (próba 1) i 3 log cfu/g w próbie. Nie obserwowano istotnej różnicy w liczbie Listeria między partiami i. W podsumowaniu, powyższe wyniki wskazują, że kultura bakteryjna -L- okazała się być odpowiednią kulturą dla kiełbas wytwarzanych zgodnie z niniejszą formulacją, wykazując dodatkowe zmniejszenie Listeria po okresie fermentacji i do końca dojrzewania w porównaniu z samą kontrolną kulturą starterową. METODOLOGI [] Test prowokacji Listeria w suchych kiełbasach razem z procesem dojrzewania został zaprojektowany 9

11 według następującego protokołu. Przeprowadzono dwie niezależne próby (próba 1 i ) w Institut de Recerca I Tecnologia groalimentáries (IRT), Monells, Hiszpania. adano działanie przeciwko Listeria kultury bakterii kwasu mlekowego -L- w dwóch różnych stężeniach. Kultury bakteryjne [1] Kulturę antylisteryjną -L- hr. Hansen i kontrolną kulturę starterową przechowywano zamrożoną (- ), aż do użycia. [] Listeria monocytogenes: Dwa szczepy pochodziły z kolekcji szczepów IRT, tj. szczep T111 i T134; a trzy szczepy zostały dostarczone przez hr. Hansen (P1, P5, P15). Każdy szczep hodowano oddzielnie w standardowej pożywce IRT "TSYE" i przechowywano zamrożony (- ). Liczbę żywotnych bakterii określano przed każdą próbą w celu obliczenia właściwego rozcieńczenia do osiągnięcia oczekiwanej inokulacji w mieszaninie mięsnej (około 1 3 FU/g). Wytwarzanie [3] Wytwarzano trzy partie (1 kg każda). Partia kontrolna (kultura starterowa) + koktail Listeria monocytogenes Partia kontrolna (kultura starterowa) + niskie stężenie -L- Partia kontrolna (kultura starterowa) + wysokie stężenie -L- [4] Kultury bakteryjne dodano oddzielnie w czasie mieszania. Najpierw dodano koktajl L. monocytogenes (w ml roztworu soli fizjologicznej), a następnie kulturę starterową i kulturę wspomagającą. Warunki dojrzewania [5] Fermentację i suszenie kiełbas przeprowadzono w dostosowanym, uniwersalnym środowisku testowej komory Sanyo Model MLR-35H. Fermentację prowadzono przez godziny w 4 z RH >9%. Po okresie fermentacji, warunki dostosowano do suszenia aż do 9 dnia w z 8% RH. nalizy [6] Podczas fermentacji i suszenia, mierzono ph i utratę wagi w 3 oznaczonych kiełbasach na partię, codziennie podczas pierwszego tygodnia i z przerwami 3-4 dni podczas ostatnich 3 tygodni. nalizy mikrobiologiczne [] Trzy różne kiełbasy z każdej partii (,, ) przeanalizowano w każdym czasie próbkowania (dni: zero (po 4 godzinach),,, i 9). Każda próbka zawierała 5 gramów poprzednio zhomogenizowanej kiełbasy. 1

12 [8] Określenie Listeria przeprowadzano w każdym czasie próbkowania, z wyjątkiem dnia, techniką najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) w bulionowej pożywce podstawowej Fraser roth ase (Oxoid) + Half Fraser selective suplement (Oxoid) (48 godzin, 3 ), z późniejszym potwierdzeniem dodatnich probówek na selektywnej pożywce agarowej Palcam Listeria Selective gar ase (Merck) + Selective Suplement att. Van Netten i in. (48 godzin, 3 ). [9] Liczbę Listeriae zliczono w czasie zero przez wysianie odpowiedniego rozcieńczenia na wzbogacone płytki agarowe Palcam i inkubowanie w 3 przez godziny. Liczenie bakterii kwasu mlekowego przeprowadzono w każdym czasie próbkowania na agarze MRS ( godziny w 3 w warunkach beztlenowych). Tabela 1. Liczba bakterii Listeria spp. i kwasu mlekowego podczas dojrzewania suchych kiełbas w próbie 1 Partia zas (dni) Listeria spp. akterie kwasu mlekowego 9 3,31±,,69±,33 3,15±,19,45±,18,34±,35 6,4±,11 8,85±,5 8,93±, 8,3±,6 8,6±,1 9 3,5±,4,4±,1 1,±,35 1,18±,39,89±,69,5±,6 8,3±,8 8,8±,1 8,61±,3 8,51±, 9 3,±,1,5±,41 1,48±,6 1,43±,51,54±,16,±,5 8,68±, 8,5±, 8,5±,4 8,41±,9 Wartości są średnią z trzech powtórzeń próbek wyrażoną jako log cfu/g, odchylenie standardowe. [8] Partie zaszczepiono następująco: Partia (kontrolna kultura starterowa, 3. x 1 6 FU/g), Partia (kontrolna kultura starterowa + niskie stężenie -L- (,9 x 1 FU/g siekanego mięsa), Partia (kontrolna kultura starterowa + wysokie stężenie -L- (5,6 x 1 FU/g siekanego mięsa)). Wszystkie partie zaszczepiono koktajlem 5 różnych szczepów Listeria monocytogenes (T111, T134, P1, P5, P15) Tabela. ph i ubytek wagi podczas dojrzewania suchych kiełbas w próbie 1 Partia zas (dni) ph % Ubytku wagi % ,8±,1 5,5±,4 4,9±,9 4,6±,4 4,6±,1 4,69±,1 4,5±,1 4,1±,1 4,86±, 4,5±,1 N 1,54±,3,96±1,49 5,9±1,13 1,36±,9 1,4±,6 1,66±,54 4,31±,34,4±,38 3,3±,33 11

13 9 4,99±,13 31,89±, ,9±,3 5,5±,5 4,9±,1 4,61±,3 4,49±,1 4,55±, 4,58±,1 4,49±,1 4,69±,1 4,63±,1 4,5±,1 N 1,±,64,46±,6 4,4±,4 8,1±1,15 15,9±,1 1,1±,33 5,±,65 8,36±,39 31,±,58 3,89±, ,83±,1 5,3±,1 4,89±,3 4,59±, 4,49±,1 4,55±,1 4,61±,1 4,5±, 4,69±,1 4,6±,1 4,4±,3 N 1,3±,49,6±,53 5,89±,3 9,66±,33 16,69±,6,5±,3 5,5±,8 8,6±, 31,56±,5 33,15±,6 Na = nie dotyczy Wartości są średnią z trzech powtórzeń próbek ± odchylenie standardowe Tabela 3. Liczba bakterii Listeria spp i kwasu mlekowego podczas dojrzewania suchych kiełbas w próbie Partia zas (dni) ph 9 3,4±,1,56±,54,68±,36 1,86±,19 1,56±,35 6,41±,15 8,83±,4 8,5±,4 8,6±,3 8,39±, 9 3,39±,3,4±,1 1,13±,6 1,16±,,33±,1,5±, 8,56±,1 8,58±,11 8,35±,8 8,33±,8 9 3,6±,5 1,8±,19 1,56±,35,84±,,3±,3,9±, 8,5±,8 8,4±, 8,5±,1 8,34±,4 Wartości są średnimi z trzech próbek wyrażonych jako log cfu/g, odchylenie standardowe. [81] Porcje zaszczepiono następująco: Partia (kontrolna kultura starterowa,,6 x 1 6 FU/g), Partia (kontrolna kultura starterowa + niskie stężenie -L- (1,5 x 1 FU/g), Partia (kontrolna kultura starterowa + wysokie stężenie -L- (5,9 x 1 FU/g). [8] Wszystkie partie zaszczepiono koktajlem 5 różnych szczepów Listeria monocytogenes (T111, 1

14 T134, P1, P5, P15). Tabela 4. ph i ubytek wagi podczas dojrzewania suchych kiełbas w próbie Partia zas (dni) ph Ubytek wagi % ,1±, 5,83±, 5,4±,3 4,86±,3 4,9±,1 4,91±,1 4,95±,1 4,94±,1 4,98±,1 5,4±,1 5,4±,1 N 3,9±1, 4,3±1,13,3±1,39 1,3±,89,81±,6 19,19±,53 1,±,48 4,8±,66,41±,44 9,9±, ,9±, 5,5±, 4,98±, 4,±,3 4,±,1 4,1±,3 4,4±,1 4,5±,1 4,8±, 4,84±, 4,89±, N 3,9±1,48 5,1±1,3,9±1, 11,31±1,6 16,53±,95 1,84±,38 3,96±,39,4±,4 3,9±, 33,6±, ,99±,1 5,49±,4 4,93±,1 4,68±,1 4,±,1 4,68±, 4,±,1 4,4±,1 4,9±, 4,84±, 4,83±, N,±,59 4,16±1,16 6,33±,5 9,985±,48 15,84±,6 1,9±,61 3,5±,51 6,65±,6 3,3±,58 3,69±,6 Na = nie dotyczy Wartości są średnimi z trzech powtórzeń próbek ± odchylenie standardowe Dyskusja [83] Przeprowadzono dwie niezależne próby dla oceny zachowania Listeria w kiełbasach po procesie dojrzewania. Wytwarzano trzy partie w każdej próbie. Jedną kontrolną z kulturą starterową nieaktywną w stosunku do Listeria i dwie partie z tą samą kulturą starterową plus antylisteryjną kulturą wspomagającą dodaną w dwóch różnych stężeniach (=L-) w każdej porcji. Każdą porcję zaszczepiono koktajlem pięciu szczepów Listeria monocytogenes (około 1 3 cfu/g) w czasie wytwarzania. [84] W obydwóch próbach, po dwóch dniach fermentacji Listeria zmniejszyła się. Liczba bakterii w partiach i była niższa niż w partii. Te różnice między partią kontrolną i partiami zaszczepionymi antylisteryjnymi kulturami zwiększyły się do końca dojrzewania. W próbie 1, do końca dojrzewania, Listeria zmniejszyła się o 1 log cfu/g w partii, podczas gdy w partii i, Listeria zmniejszała się więcej niż log 13

15 cfu/g. W próbie do końca dojrzewania Listeria zmniejszyła się 1,8 (log cfu/g) w partii więcej niż 3 log w partii i. [85] Liczba bakterii kwasu mlekowego osiągnęła maksimum po dniach fermentacji z podobnymi wartościami przy końcu procesu w każdej partii (około 18 cfu/g) w obu próbach. Krzywa ph była podobna dla różnych partii w obu próbach. Minimalne ph odnotowano po 4 dniach w próbie 1 i po 3 dniach w próbie, pomimo że ph w czasie było wyższe w próbie. Spadek ph w partiach kontrolnych był w obu próbach podobny do spadku ph w partii z dodatkiem kultury wspomagającej. Δ ph wynosiło 1, 1,4 w partii po 3-4 dniach fermentacji, a 1,6 1,34 w partiach i. Małe różnice były prawdopodobnie spowodowane przez dodanie dodatkowej glukozy z torebeczką kultury wspomagającej. Ubytek wagi wykazał podobny profil w obu próbach bez różnic między seriami. Wniosek [86] Kultura -L- okazała się odpowiednią ochronną kulturą wspomagającą dla fermentowanych kiełbas wytwarzanych zgodnie z niniejszą formulacją wykazując dodatkowe zmniejszenie Listeria po okresie fermentacji i do końca dojrzewania, w porównaniu z samą kontrolną kulturą starterową. [8] Na ogół, dodanie dodatkowego inokulum bakterii kwasu mlekowego zmniejsza czas rozpoczęcia fermentacji (faza logarytmiczna), a tym samym przyśpiesza całkowitą szybkość zakwaszenia. Gdy zwiększano inokulum 1 krotnie (od do FU/g), faza logarytmiczna zakwaszenia dla typowego Północnoeuropejskiego rodzaju fermentowanej kiełbasy była zmniejszona do połowy, a czas do osiągnięcia ph 5,3 i 4,9 zmniejszył się log cfu/g o 5 i 3%, odpowiednio. [88] Dodatek -L- do receptury kiełbasy w Przykładzie, próba 1,dał w wyniku zwiększony poziom inokulacji ogólną liczbą bakterii kwasu mlekowego około 15-krotnie, od do między Oczekiwano, że faza logarytmiczna mogłaby zostać znacząco zmniejszona, a czas do osiągnięcia ph 4,9 zmniejszony o co najmniej 3%. To oczekiwane zmniejszenie nie miało miejsca, ph osiągnęło 4,9 po dniach we wszystkich trzech partiach, tj. dodanie kultury wspomagającej, takiej jak -L- do istniejącej receptury nie przyspieszyło, jak oczekiwano, czasu zakwaszenia. W Przykładzie 1, tabela 1 i, szybkość zakwaszenia również nie wzrosła znacząco. [89] Dlatego też, twórcy niniejszego wynalazku, nieoczekiwanie stwierdzili, że zastosowanie kultury wspomagającej, takiej jak -L-, zapewni unikalne antylisteryjne zmniejszenie w fermentowanych kiełbasach, ponieważ stwierdzono, że Pediococcus acidilactici jest silnym producentem pediocyny (która niszczy Listeria monocytogenes) w europejskiej temperaturze fermentacji (<6 ), chociaż nie jest silnym zakwaszaczem w tej temperaturze. [9] Zmniejszenie Listeria jest przede wszystkim powodowane przez pediocynę wytwarzaną przez kulturę wspomagającą, taką jak -L-, w materiale żywnościowym podczas fermentacji i procesu suszenia. Działanie pediocyny jest dobrze znanym w literaturze fenomenem. Jednak, wyjątkowość kultury wspomagającej (-L-) i sposób tu ujawniony są takie, że producent żywności może użyć kultury wspomagającej razem ze zwykłymi kulturami zakwaszającymi, ponieważ nie zmienia ona istotnie ogólnego profilu zakwaszenia i jakości produktu. Jak wspomniano powyżej, profil zakwaszenia jest najbardziej ważny dla jakości sensorycznej. Zatem, producenci nie potrzebują zmieniać swoich obecnych receptur lub warunków obróbki, lecz będą mieli korzyść z obniżenia liczebności Listeria.

16 Przykład 3 Wpływ kultury wspomagającej na profil zakwaszenia różnych fermentowanych kiełbas [91] Wpływ kultury wspomagającej -L- na profil zakwaszenia czterech rodzajów kiełbas fermentowanych z różnymi kulturami starterowymi przedstawiono na figurach 1 i. We wszystkich przypadkach, dodatek kultury wspomagającej w siekanym mięsie razem z kulturą starterową nie wpływał istotnie na profil zakwaszenia kiełbas. Ponadto, wewnętrzne sensoryczne oceny wykazały, że jakość sensoryczna kiełbas nie uległa zmianie przez dodanie -L-. Organizmy inokulacja, ogółem L F-1 Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus 5 x 1 6 FU/g siekanego mięsa F-S-11 Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus 1 x 1 FU/g siekanego mięsa T-SPX Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus 5,5 x 1 6 FU/g siekanego mięsa T-S-15 Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus 1 x 1 FU/g siekanego mięsa Literatura [9] Foegeding, P.M.; Thomas,..;.. Pilkington, D.H.; Klaenhammer, T.R Enhanced control of Listeria monocytogenes by in situ-produced pediocin during dry fermented sausage production, pplied and Environmental Microbiology, Vol.58(3), strona Tjener, K., Stahnke, L.H., ndersen, L. Martinussen, J. 3. fermented meat model system for studies of microbial aroma formation. Meat Science, 66(1), Wzór użytkowy Zastrzeżenia 1. Sposób poprawy tłumienia wzrostu patogenów, takich jak Listeria spp. w fermentowanym produkcie żywnościowym, który obejmuje etapy: (i) dostarczania materiału żywnościowego, (ii) zmieszania materiału żywnościowego z kulturą starterową zapewniającą żądaną zmianę w cechach matrycy żywnościowej podczas fermentacji, (iii) mieszania materiału żywnościowego z co najmniej jedną kulturą wspomagającą w postaci Pediococcus acidilactici, wytwarzającą bakteriocynę. (iv) poddania mieszaniny otrzymanej w etapie (iii) procesowi fermentacji, przy czym proces fermentacji przeprowadzany jest w temperaturze, która jest równa 3 lub poniżej i ponadto jest znamienny tym, że dodatkowe zakwaszanie wywołane przez kulturę wspomagającą wynosi,5 jednostki ph lub poniżej, 15

17 tym samym umożliwiając wytwarzanie bakteriocyny w ilości wystarczająco wysokiej do uzyskania zmniejszenia liczby Listeria, wyrażonej jako log cfu/g fermentowanego produktu, która wynosi lub więcej na końcu dojrzewania, i uzyskanie fermentowanego produktu żywnościowego.. Sposób, według zastrzeżenia 1, w którym proces fermentacji przeprowadza się w temperaturze równej lub poniżej 5 o. 3. Sposób, według zastrzeżenia 1 lub, w którym fermentowany produkt żywnościowy poddaje się procesowi suszenia jednocześnie z procesem fermentacji w etapie (iv) i/lub po procesie fermentacji w etapie (iv) w celu otrzymania suchego fermentowanego produktu żywnościowego. 4. Sposób według dowolnego z poprzedzających zastrzeżeń, w którym maksymalna różnica w wartości ph, wywołana przez dodanie przynajmniej jednej kultury wspomagającej wynosi,5 jednostki ph lub poniżej. 5. Sposób, według zastrzeżenia 4, w którym temperatura w procesie fermentacji jest równa lub poniżej Sposób według dowolnego z poprzedzających zastrzeżeń, w którym dodanie co najmniej jednej kultury pomocniczej zwiększa poziom inokulacji ogólną liczbą bakterii kwasu mlekowego co najmniej 1- krotnie.. Sposób według dowolnego z poprzedzających zastrzeżeń, w którym co najmniej jedna kultura wspomagająca jest dodawana w stężeniu w zakresie cfu/g produktu. 8. Sposób według zastrzeżenia, w którym co najmniej jedna kultura wspomagająca jest dodawana w stężeniu x 1 cfu/g produktu. 9. Sposób według dowolnego z poprzedzających zastrzeżeń, w którym fermentowany produkt spożywczy jest wybrany z grupy składającej się z fermentowanych produktów mleczarskich. 1. Zastosowanie szczepu Pediococcus acidilactici wytwarzającego bakteriocynę jako kulturę wspomagającą dla tłumienia Listeria spp. w fermentowanym produkcie żywnościowym, przy czym kultura, gdy jest dodana do procesu fermentacji żywności jest poddana temperaturze równej 3 o lub poniżej, w następstwie czego wytwarza bakteriocynę, tym samym oddziałując na profil zakwaszenia fermentacji o,5 jednostki ph lub mniej. 11. Zastosowanie według zastrzeżenia 1, w którym szczepem wytwarzającym bakteriocynę jest szczep Pediococcus acidilactici DSM Zastosowanie według zastrzeżenia 1 lub 11, w którym warunkiem sub-optymalnym dla wzrostu jest temperatura równa 6 lub poniżej. 13. Zastosowanie według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 13, w którym kulturą wspomagającą jest liofilizowany preparat DSM 1313 dostarczony przez hr. Hansen /S pod nazwą produktu SafePro. 16

18 Dni dojrzewania 1

19 Dni dojrzewania 18

20 Dni dojrzewania 19

21 Dni dojrzewania