ZMIANY CECH TEKSTURY MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO POD WPŁYWEM DODATKU PRODUKTÓW Z OWSA. Renata RóŜyło

Transkrypt

1 At Agrophysi, 2007, 10(3), ZMIANY CECH TEKSTURY MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO POD WPŁYWEM DODATKU PRODUKTÓW Z OWSA Rnt RóŜyło Ktr Eksplotji Mszyn Przmysłu SpoŜywzgo, Akmi Rolniz ul. Doświzln 44, Lulin -mil: rnt.rozylo@r.lulin.pl S t r s z z n i. Clm pry ył on zmin h tkstury miękiszu pizyw wykonngo z misznk mąki psznnj z mąką orz otręmi owsinymi. Bni przprowzono n misznkh mąki psznnj i mąki owsinj ownj w ilośi 0; 5; 10; 15; 20% orz otrą owsinyh w ilośi 0; 2,5; 5; 7,5; 10%. Wypik przprowzono mtoą jnofzową. Prmtry tkstury (tst TPA) okrślno po 1 oi i po 3 oh przhowywni n prókh miękiszu o gruośi 20 mm przy wykorzystniu mszyny wytrzymłośiowj ZWICK Z020/TN2S, śiskją j wukrotni. Bni wykzły, Ŝ zwiększjąy się otk mąki owsinj w zkrsi o 5 o 20% powoowł wzrost twrośi miękiszu pizyw. Ntomist otk otrą owsinyh w ilośi 2,5% wpływł n spk twrośi miękiszu hl. Dotk mąki owsinj juŝ w ilośi 5% powoowł znzny wzrost gumowtośi miękiszu po jnj oi przhowywni. Dotk otrą w ilośi 2,5% wywoływł istotn zmnijszni gumowtośi miękiszu pizyw. śuwlność miękiszu pizyw wzrstł wrz z zwiększjąym się otkim o 0 o 20% mąki owsinj po jnj jk i po trzh oh. Njmnijszą wrtośią Ŝuwlnośi miękiszu hrktryzowło się pizywo z 2,5% otkim otrą owsinyh. Posumowują nlŝy zznzyć, Ŝ zrówno otk mąki w ilośi o 0 o 20%, jk i otrą owsinyh w ilośi o 0 o 10% powoowł istotn zminy w wrtośih tkstury miękiszu hl. S ł o w kluzow: owis, mąk owsin, otręy owsin, hl, miękisz, tkstur WSTĘP W osttnih lth osrwuj się orz szrsz zstosowni zóŝ nihlowyh w proukji pizyw (RóŜyło i Lskowski 2007, Dziki i Lskowski 2005). Prztwory z ows, opróz zstosowni w Ŝywiniu zwirząt (Kulig i Lskowski 2005), powinny stnowić znząą zęść prouktów zoŝowyh w rji pokrmowj złowik (Flnr i in. 2007, Brtnikowsk i in. 2000, Gąsiorowski

2 668 R. RÓśYŁO 2003). Zirno ows zwir uŝo iłk o korzystnym skłzi minokwsowym, ninsyon kwsy tłuszzow orz t-glukny i ntyoksynty. Stwirzono jgo ziłni zmnijszją glikmię poposiłkową, pomgją w rukji msy ił (Brtnikowsk 2003, Brtnikowsk i Lng 2000). Otręy owsin nlŝą o wyróŝnijąyh się prouktów pohozni roślinngo, są ogt w łonnik, t-glukn i popiół (Kiryluk i in. 2004). Z wzglęu n powyŝsz zstosowni prztworów owsinyh powinno się zwiększyć równiŝ w pikrnitwi. Pomimo zintrsowni wypikim pizyw z otkim mąki owsinj (Gmuś i in. 2006, Mriotti i in. 2006, Czuszk i Krolini-Skrzińsk 2005, Lrsson i Snrg 1991) jk i innymi prouktmi z ows (Czuszk 2006, Kwk i Kroll 2006, Gmuś i in. 2003, Gmuś i Giiński 2003, Jnkiwiz i in. 1993), nl ni m osttznyh nyh otyząyh ony tkstury tgo rozju pizyw. Z wzglęu n powyŝsz orz z uwgi n istotn znzni h tkstury pizyw w oni jgo jkośi, pojęto ni, któryh lm yło okrślni zmin tyh h miękiszu po wpływm otku prouktów z ows. MATERIAŁ I METODY Bni przprowzono n misznkh mąki psznnj i mąki owsinj ownj w ilośi 0; 5; 10; 15; 20% orz mąki psznnj i otrą owsinyh ownyh w ilośi 0; 2,5; 5; 7,5; 10%. Do ń wykorzystno mąkę psznną zową typ 750 o zwrtośi glutnu 30% i rozpływlnośi 6 mm, liz opni wynosił 401 s woohłonność mąki 55%. Mąk i otręy owsin pohoziły z orotu hnlowgo. Wypik przprowzono mtoą jnofzową (Jkuzyk, Hr 1983). Przygotowni ist o wypiku polgło n wymiszniu wszystkih skłników w miszr lortoryjnj typ GM-2. Cisto wstwino n 30 min o komory frmntyjnj o tmprturz 30 o C i wilgotnośi wzglęnj 75%. Nstępni isto przijno i wstwino o komory frmntyjnj n lszą frmntję trwjąą 30 min. Po zkońzniu frmntji uformown kęsy ist w formkh powno rozrostowi w komorz frmntyjnj o otrzymni płnj ojrzłośi ist. Wypik pizyw prowzono w piu pikrskim w tmprturz 230 o C. Prmtry tkstury (tst TPA) (Wng i in. 2002, Stff 1996) okrślno po 1 oi i po 3 oh przhowywni n kromkh z śrokowj zęśi hl o gruośi 20 mm, przy wykorzystniu mszyny wytrzymłośiowj ZWICK Z020/TN2S. Tst polgł n wukrotnym śiskniu próki trzpinim o śrniy 25 mm z prękośią 1 mm s -1. Pozs pomirów otrzymno wykrsy w ukłzi sił-przmiszzni trzpini, n postwi któryh okrślno nstępują prmtry: twrość jko wilkość siły opowijąą wysokośi pirwszgo z pików (N), lstyzność jko pr-

3 ZMIANY CECH TEKSTURY MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO 669 mtr opowijąy szrokośi rugigo piku (mm), spoistość jko ilorz pol powirzhni A2/A1 (gzi A1 i A2 są to pol powirzhni opowinio po pirwszym i po rugim pikim), gumowtość jko ilozyn twrośi i spoistośi (N), Ŝuwlność jko ilozyn gumowtośi i lstyznośi (N mm). Anliz sttystyzn wyników ń zostł przprowzon n poziomi istotnośi α= 0,05 przy wykorzystniu progrmu Sttisti firmy Sttsoft. Dl oninyh prmtrów wykonno nlizę wrinji jnozynnikową orz tst Tuky, stwirzją istotność róŝni pomięzy okrślnymi hmi. WYNIKI BADAŃ N postwi przprowzonyh ń moŝn stwirzić, Ŝ zwiększjąy otk mąki owsinj w zkrsi o 5 o 20% powoowł wzrost twrośi pizyw (rys. 1). Istotn róŝni yły pomięzy twrośią pizyw z mąki zowj i pizyw z kŝą ilośią otku mąki owsinj, róŝni ni stwirzono ntomist pomięzy twrośią hlów z 10, 15 i 20% otkim mąki owsinj. Dotkowo twrość pizyw z kŝą ilośią otków po 3 oh przhowywni ył istotni wyŝsz o twrośi po 1 oi przhowywni. Dotyhzsow ni (Gmuś i in. 2003) miękiszu hl z 3 i 5% otkim mąki owsinj potwirzją zwiększni twrośi pizyw. Ntomist pizywo wypizon z otkim łozirnowj mąki owsinj w ilośi 5, 7 i 10% (Gmuś i in. 2006) ni róŝniło się istotni prmtrmi tkstury. Twrość miękiszu - Br rum hrnss (N) twrość po 1 oi twrość po 3 oi Dotk mąki owsinj - Ot flour ition (%) Rys. 1. Twrość miękiszu hl z otkim mąki owsinj (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 1. Hrnss of r rum with ot flour ition (- mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05)

4 670 R. RÓśYŁO Śrni wrtość twrośi hl przy zstosowniu 2,5% otku otrą owsinyh ył niŝsz o twrośi hl psznngo zowgo, zrówno po jnj jk i po trzh oh przhowywni (rys. 2). Dlsz zwiększni otku otrą w zkrsi o 5 o 10% wpłynęło n wzrost tgo prmtru o wrtośi przwyŝszjąj twrość hl zowgo. Istotn róŝni zosrwowno pomięzy twrośią hl zowgo i hl z kŝą ilośią otku otrą, ntomist Gmuś i in. (2003) stwirzili, Ŝ otk otrą w ilośi 3 i 5% ni wpłynął znzni n twrość miękiszu. Kwk i Kroll (2006) wypikli pizywo z otręmi owsinymi w ilośi 20, 30 i 40%, jnk on miękiszu pizyw opirł się jyni n oni snsoryznj, w tym oni porowtośi wg Dllmnn. W nlizownyh nih po jnj oi przhowywni twrość miękiszu z 7,5 i 10% otkim otrą ni róŝnił się istotni, ntomist po trzh oh niistotn róŝni stwirzono pomięzy miękiszm z 5 i 7,5% otkim otrą. Twrość miękiszu - Br rum hrnss (N) twrość po 1 oi twrość po 3 oi f g g h 5 0 2,5 5 7,5 10 Dotk otrą owsinyh - Ot rn ition (%) Rys. 2. Twrość miękiszu hl z otkim otrą owsinyh (-h wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 2. Hrnss of r rum with ot rn ition (-h mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05) Dotk mąki owsinj spowoowł zmnijszni spoistośi pizyw po jnj oi przhowywni (rys. 3). Istotn róŝni yły mięzy spoistośią pizyw zowgo i pizyw z 10, 15 i 20% otkim mąki owsinj. Ntomist po 3 oh przhowywni njwiększą spoistośią hrktryzowło się pizywo z 10% otkim mąki owsinj. Spoistość pizyw po jnj oi przhowywni z otkim otrą owsinyh równiŝ się zmnijszł, ntomist po trzh oh ni stwirzono istotnyh róŝni w wrtośih tj hy (rys. 4).

5 ZMIANY CECH TEKSTURY MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO 671 Spoistość miękiszu - Br rum ohsivnss (-) 0,60 0,56 0,52 0,48 0,44 0,40 0,36 0,32 0,28 spoistość po 1 oi spoistość po 3 oi Dotk mąki owsinj - Ot flour ition (%) Rys. 3. Spoistość miękiszu hl z otkim mąki owsinj (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 3. Cohsivnss of r rum with ot flour ition (- mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05) Spoistość miękiszu - Br rum ohsivnss (-) 0,58 0,54 0,50 0,46 0,42 0,38 0,34 0,30 f fg fg spoistość po 1 oi spoistość po 3 oi 0 2,5 5 7,5 10 Dotk otrą owsinyh - Ot rn ition (%) Rys. 4. Spoistość miękiszu hl z otkim otrą owsinyh (-h- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 4. Cohsivnss of r rum with ot rn ition (-h mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05) Rozptrują wpływ otku mąki owsinj n gumowtość miękiszu zuw- Ŝono, Ŝ juŝ 5% otk mąki owsinj powoowł znzny wzrost gumowtośi miękiszu po jnj oi przhowywni, lsz zwiększni otku mąki ni wpływło n istotny wzrost tgo prmtru tksturlngo (rys. 5). Ntomist po fg g

6 672 R. RÓśYŁO trzh oh przhowywni ni stwirzono istotnyh róŝni pomięzy gumowtośią hl zowgo hl z 5% otkim mąki owsinj. Njwiększą gumowtośią oznzł się miękisz pizyw z 10% otkim mąki owsinj, lsz zwiększni otku mąki owsinj ni wywoływło istotnyh róŝni w wrtośi tgo prmtru. Dotk otrą w ilośi 2,5% powoowł istotn zmnijszni się gumowtośi miękiszu pizyw, zrówno po jnj jk i po trzh oh przhowywni. Dlsz zwiększni otku otrą w zkrsi o 5 o 10% wpłynęło n wzrost gumowtośi, w porównniu z jj wrtośią l mąki zowj (rys. 6). śuwlność miękiszu wzrstł wrz z zwiększjąym się otkim mąki owsinj l pizyw po jnj jk i po trzh oh (rys. 7). Istotn róŝni zosrwowno pomięzy Ŝuwlnośią miękiszu hl zowgo i miękiszu hl z kŝą ilośią otku mąki owsinj. Ni stwirzono istotnyh róŝni pomięzy Ŝuwlnośią miękiszu po pirwszj oi z 5, 10, 15 i 20% otkim mąki owsinj, ntomist po trzij oi ni yło róŝni pomięzy miękiszm z 10, 15 i 20% otkim mąki owsinj. Dotkowo zuwŝono, Ŝ otk mąki owsinj wpłynął korzystni n zmnijszni zrstwini hl wyrŝongo róŝnią Ŝuwlnośi pozs przhowywni. Njmnijszą wrtośią Ŝuwlnośi miękiszu hrktryzowło się pizywo z 2,5% otkim otrą owsinyh (rys. 8). Istotn róŝni zosrwowno pomięzy Ŝuwlnośią miękiszu hl z mąki zowj Ŝuwlnośią hl z 5, 7,5 i 10% otkim otrą. Gumowtość miękiszu - Br rum gumminss [N] gumowtość po 1 oi gumowtość po 3 oi Dotk mąki owsinj - Ot flour ition (%) Rys. 5. Gumowtość miękiszu hl z otkim mąki owsinj (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 5. Gumminss of r rum with ot flour ition (-h mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05)

7 ZMIANY CECH TEKSTURY MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO 673 Gumowtość miękiszu - Br rum gumminss (N) gumowtość po 1 oi gumowtość po 3 oi 0 2,5 5 7,5 10 Dotk otrą owsinyh - Ot rn ition (%) Rys. 6. Gumowtość miękiszu hl z otkim otrą owsinyh (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 6. Gumminss of r rum with ot rn ition (- mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05) śuwlność miękiszu - Br rum hwinss (N mm) Ŝuwlność po 1 oi Ŝuwlność po 3 oi Dotk mąki owsinj - Ot flour ition (%) Rys. 7. śuwlność miękiszu hl z otkim mąki owsinj (- wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 7. Chwinss of r rum with ot flour ition (- mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05)

8 674 R. RÓśYŁO śuwlność miękiszu - Br rum hwinss (N mm) Ŝuwlność po 1 oi Ŝuwlność po 3 oi ,5 5 7,5 10 Dotk otrą owsinyh - Ot rn ition (%) Rys. 8. śuwlność miękiszu hl z otkim otrą owsinyh (-h wrtośi śrni oznzon róŝnymi litrmi róŝnią się w sposó sttystyzni istotny p 0,05) Fig. 8. Chwinss of r rum with ot rn ition (-h mn vlus signt y iffrnt lttrs r sttistilly iffrnt t th lvl of p 0.05) Posumowują nlŝy zznzyć, Ŝ zrówno otk mąki w ilośi o 0 o 20% jk i otrą owsinyh w ilośi o 0 o 10% powoowł istotn zminy w wrtośih tkstury miękiszu hl. Z wzglęu n uogą litrturę otyząą tkstury pizyw z otkmi róŝnyh prouktów z ows, ni t są jj istotnym uzupłninim. WNIOSKI 1. Dotk mąki owsinj w zkrsi o 0 o 20% powoowł istotny wzrost twrośi miękiszu. Ntomist 2,5% otk otrą owsinyh powoowł spk twrośi miękiszu hl. Dlsz zwiększni otku otrą w zkrsi o 5 o 10% wpłynęło n wzrost twrośi o wrtośi przwyŝszjąj twrość hl zowgo. 2. Spoistość pizyw po jnj oi przhowywni z otkim mąki i otrą owsinyh zmnijszł się, ntomist po trzh oh ni stwirzono istotnyh zmin w wrtośih tj hy. 3. Dotk mąki owsinj juŝ w ilośi 5% powoowł znzny wzrost gumowtośi miękiszu po jnj oi przhowywni. Dlsz zwiększni otku mąki ni wpływło n istotny wzrost tgo prmtru tksturlngo. Dotk otrą w ilośi 2,5% powoowł istotn zmnijszni się gumowtośi miękiszu pizyw, zrówno po jnj jk i po trzh oh przhowywni. Dlsz

9 ZMIANY CECH TEKSTURY MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO 675 zwiększni otku otrą w zkrsi o 5 o 10% wpłynęło n wzrost gumowtośi w porównniu z jj wrtośią l mąki zowj. 4. śuwlność miękiszu wzrstł wrz z zwiększjąym się otkim o 0 o 20% mąki owsinj l pizyw po jnj jk i po trzh oh. Njmnijszą wrtośią Ŝuwlnośi miękiszu hrktryzowło się pizywo z 2,5% otkim otrą owsinyh. 5. Po wzglęm h tkstury njrzij poln jst pizywo z 5% otkim mąki owsinj i 2,5% otkim otrą owsinyh. PIŚMIENNICTWO Brtnikowsk E., Prztwory z zirn ows jko źróło wŝnyh sustnji prozrowotnyh w Ŝywiniu złowik. Biul. Inst. Ho. Rośl., 229, Brtnikowsk E., Lng E., Znzni ittyzn prztworów owsinyh i ih wpływ n stęŝni holstrolu w osozu orz poposiłkową glikmię. śywn. Nuk Thnol. Jkość., 1(22), Brtnikowsk E., Lng E., Rkowsk M., Zirno ows nionion źróło skłników oŝywzyh i iologizni zynnyh. Biultyn Instytutu Hoowli i Aklimtyzji Roślin, 215. Czuszk A., On włśiwośi rologiznyh ist i jkośi hl psznngo z otkim śruty owsinj. Biultyn Instytutu Hoowli i Aklimtyzji Roślin, 239, Czuszk A., Krolini-Skrzińsk Z., Effts of wht flour supplmnttion with ot prouts on ough n r qulity. Polish Journl of Foo n Nutrition Sins, 14/55, No 3, Dziki D., Lskowski J., Wpływ otku mąki gryznj o mąki psznnj n wyrn hy ist i miękiszu pizyw. At Agrophysi, 6(3), Flnr L., Slmnkllio-Mrttil M., Suortti T., Autio K., Optimiztion of ingrints n king pross for improv wholml ot r qulity. LWT 40, Gmuś H., Gmuś F., Pisulwsk E., Cłozirnow mąk owsin jko źróło skłników ittyznyh w hlh psznnyh. Biultyn Instytutu Hoowli i Aklimtyzji Roślin., 239, Gmuś H., Giiński M., Wpływ otku skroi owsinj n jkość i strzni się pizyw psznngo. Biultyn Instytutu Hoowli i Aklimtyzji Roślin, 229, Gmuś H., Pisulwsk E., Gmuś F., Zstosowni prouktów przmiłu ows nioplwiongo o wypiku hl. Biultyn Instytutu Hoowli i Aklimtyzji Roślin, 229, Gąsiorowski H., Wrtość fizjologizno-ŝywiniow ows. Prz. ZoŜ. Młyn, 3, Jkuzyk T., Hr T., Anliz zóŝ i prztworów zoŝowyh. Wywnitwo SGGW-AR, Jnkiwiz M., Kęzior Z., Pshk H., Czh C., Mzurk I., Smozyńsk I., Szymńsk M. J., Wpływ wyrnyh otków thnologiznyh n jkość i wrtość Ŝywiniową hl psznngo. Przglą Pikrski i Cukirnizy, 41(3), Kwk A., Kroll T Wpływ otrą owsinyh n jkość ist i pizyw psznngo. Biultyn Instytutu Hoowli i Aklimtyzji Roślin, 239, Kiryluk J., Gąsiorowski H., Kowlwski W., Otręy owsin - proukt, który zoyw świt. Prz. ZoŜ. Młyn., 6, Kulig R., Lskowski J., Wpływ prosu konyjonowni surowów zoŝowyh n wyrn włśiwośi fizyzn grnultu. At Agrophysi, 5(2), Lrsson M., Snrg A.S., Phytt rution in r ontining ot flour, ot rn n ry rn. Journl of Crl Sin, 14(2),

10 676 R. RÓśYŁO Mriotti M., Luisno M., Pgni M.A., Dvlopmnt of king prour for th proution of ot-supplmnt wht r. Intrntionl Journl of Foo Sin n Thnology, 41, RóŜyło R., Lskowski J., Zminy h tksturlnyh miękiszu pizyw psznngo po wpływm otku prouktów z mrntus. Prolmy grofizyzn ksztłtowni śroowisk rolnizgo i jkośi surowów Ŝywnośiowyh. Wywnitwo Nukow FRNA, Stff J., F Rhologil mthos in foo pross nginring. Frmn Prss USA, Wng J., Rosll C. M., Bnito Brr C., Efft of th ition of iffrnt firs on wht ough prformn n r qulity. Foo Chmistry, 79, CHANGES IN WHEAT BREAD CRUMB TEXTURE CAUSED BY SUPPLEMENTATION WITH OAT PRODUCTS Rnt RóŜyło Dprtmnt of Mhin Oprtion in Foo Inustry, Agriulturl Univrsity ul. Doświzln 44, Lulin -mil: rnt.rozylo@r.lulin.pl A s t r t. Th ojtiv of this stuy ws to vlut th fft of ot prouts (flour n rn) ition on wht r rum txtur. Wht flour rpl y 0, 5, 10, 15, 20% of ot flour n 0; 2.5; 5; 7.5; 10% of ot rn ws us in th stuy. Th xprimntl king ws smll-sl stright-ough king tst. Txturl proprtis of r rums wr tst y txtur profil nlysis (TPA) prform 1 n 3 y ftr king. Br rum smpls (20 mm) from th ntr of th lof wr omprss twi y mns of ZWICK Z020/TN2S mhin quipp with 25 mm plungr. Th rsults init tht inrsing mount of ot flour (rng from 5 to 20%) us ris of r rum hrnss. Howvr, 2.5% ot rn ition us rs of r rum hrnss. Sustitution t th lvl of 5% of ot flour us signifint inrs of r rum gumminss 1 y ftr king. A signifint rs of r rum gumminss ws th rsult of 2.5% ot ition. Chwinss of r rum 1 n 3 y ftr king inrs with ris of ot flour ition from 0 to 20%. Br rum with 2.5% ot rn sustitution h th lowst hwinss. Th rsults show tht oth ot flour sustitution t lvls from 0 to 20% n ot rn t lvls from 0 to 10% rsult in signifint hngs of r rum txturl proprtis. K y wo r s : Ot, ot flour, ot rn, r, r rum, txtur