(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2014/44 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23L 1/0532 ( ) A23L 1/054 ( ) A23L 1/39 ( ) A23L 1/40 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Żelowa kompozycja (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2013/38 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2015/04 (73) Uprawniony z patentu: Nestec S.A., Vevey, CH (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 SOPHIE LAGARRIGUE, Konstanz, DE SABRINA GRASSI HEITZ, Wallisellen, CH ANDREEA TOLEA, Konstanz, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis DZIEDZINA TECHNIKI [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy żelowej kompozycji przeznaczonej do przygotowywania produktu spożywczego, oraz sposobu przygotowywania produktu spożywczego. W szczególności, wynalazek dotyczy termoodwracalnej żelowej kompozycji zawierającej oba iota-karagen i ksantan, jako środki żelujące do przygotowywania aromatycznych produktów spożywczych. PODSTAWA [0002] Skoncentrowane produkty spożywcze, takie jak bulionowe albo rosołowe kostki, są znane od wielu lat. Poszukując alternatywnych rodzajów produktu o innych właściwościach i zaletach lepszych niż dla tradycyjnych spożywczych koncentratów, opracowano spożywcze kompozycje skoncentrowane w postaci żelu. Obecnie znanych jest wiele takich produktów. Zazwyczaj opierają się one na występowaniu środka żelującego, albo kombinacji dwóch, albo więcej środków żelujących. [0003] Takie produkty na bazie jednego hydrokoloidowego środka żelującego zazwyczaj nie wykazują wszystkich cech charakterystycznych niezbędnych do łatwego używania spożywczego skoncentrowanego produktu. Zatem opracowano dwu-komponentowe układy żelowe na bazie hydrokoloidów. Każdy z nich ma swoje cechy charakterystyczne, które mogą powodować że są one odpowiednie dla pewnych spożywczych zastosowań, ale nie dla innych. [0004] W przemyśle spożywczym powszechnie używa się żelatyny do wytwarzania zżelowanych aromatycznych produktów. W ciągu wielu lat opracowano wegetariańskie alternatywy dla żelatyny, a karageny stanowią jeden z najpowszechniej używanych zamienników dla żelatyny, zwłaszcza w słodkich produktach, takich jak galaretki /żelki/. W aromatycznych produktach, karagenów używa się głównie jako środków zagęszczających lub stabilizujących, na przykład w sosach przyprawowych do sałaty /dressingach/, jak również w produktach na bazie mięsa, w których również mogą być używane ze względu na właściwości żelowania. Jednak w takich zastosowaniach, termoodwracalność nie jest cechą pożądaną. Jednak, jest minus w rozszerzaniu stosowania karagenów w pewnych zżelowanych produktach spożywczych. Na ogół karageny stosuje się w takich produktach spożywczych które mają niskie stężenie soli, zazwyczaj 1-3%. Przykładem jest publikacja patentowa US - 6, 544, 573 gdzie opisano sos przyprawowy do sałat /salad dressing/ o stężeniu soli 2 albo 3,5%. Dla produktów o wysokiej zawartości soli, temperatury żelowania i temperatury topienia dramatycznie zwiększają się powodując, że takie żele trudno się topią przy ponownym ogrzewaniu lub rozpuszczaniu w gorącej wodzie. Karageny są także podatne na synerezę jeśli mają dodaną dużą ilość soli. Z tych powodów karageny nie były wcześniej rozważane jako środki żelujące dla produktów spożywczych o wysokiej zawartości soli. [0005] Wcześniej podejmowano próby znalezienia ulepszonych żelujących składników, które byłyby odpowiednie do skoncentrowanych produktów spożywczych. Stwierdzono, że kombinacje dwóch hydrokoloidowych polisacharydów wykazuje odpowiednie właściwości żelowania. Na przykład, w publikacjach patentowych WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/ oraz WO 2008/ opisano kombinację ksantanu i różnych galaktomannanów (guma locust bean, guma tara, guma guar albo guma cassia) jako środek żelujący. Problemem związanym z tymi kombinacjami jest to, że przy zwiększaniu zawartości soli w produkcie spożywczym, konieczne jest zwiększenie ilości środka żelującego ponieważ żel traci swoją siłę ze zwiększaniem zawartości soli. Jest zapotrzebowanie na kompozycję środka żelującego, która jest trwała, albo ma zwiększoną siłę żelu gdy zwiększa się zawartość soli umożliwiając wytwarzanie bardziej zwartego 1

3 produktu w szerokim zakresie stężeń soli. Innym problemem jest to, że takie kombinacje, gdy są używane do przygotowania zupy lub sosu, są ciągle jeszcze zdolne do bardzo szybkiego tworzenia żelu podczas chłodzenia. To może prowadzić do niepożądanej do konsumowania tekstury produktu gdy danie stygnie. Zatem jest zapotrzebowanie na kompozycję środka żelującego, która nie żeluje w czasie normalnego konsumowania żywności. [0006] W publikacji patentowej WO 2008/151852, opisano zastosowanie ksantanu i gumy cassia, którego minusem jest to że guma cassia o spożywczej jakości nie jest dostępna w ilościach wymaganych dla przemysłowej produkcji, albo jest bardzo kosztowna. Ponadto, w wielu państwach status prawny gumy cassia nie jest jasny co powoduje że jej stosowanie w przemysłowych produktach jest bardzo trudne. [0007] Kombinacja żelatyny i skrobi jest opisana w publikacjach patentowych WO 2007/ oraz WO 2007/ Głównym problemem dla tej kombinacji jest to, że potrzebne są bardzo duże ilości środków żelujących (większe niż 10%). Ponadto, żelatyna nie jest popularnym składnikiem żywnościowym dla takich, którzy preferują dietę wegetariańską. [0008] W publikacji patentowej JP opisano stosowanie agaru, ksantanu i gumy locust bean. Również wspomina się o możliwym stosowaniu karagenu zamiast ksantanu i gumy locust. Ale taka żelująca kompozycja stwarza problemy ponieważ kompozycja nie można jej szybko topić przy ponownym ogrzewaniu i dodawaniu do gorącej wody. Łatwość topienia żelu jest ważną cechą charakterystyczną pożądaną dla skoncentrowanych produktów spożywczych. [0009] Obecnie stwierdzono, że kombinacja iota-karagenu i ksantanu ma pewne pożądane i nieoczekiwane cechy charakterystyczne. [0010] W publikacji patentowej EP opisano wytwarzanie żelu zawierającego sól wapniową sulfonianu polistyrenu obejmującego karagen, gumę ksantanową i locust bean, ale nie ujawniono stosowania iota-karagenu. [0011] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie żelowej kompozycji która co najmniej częściowo unika jednej, albo więcej, z powyższych wad znanych żelowych kompozycji, albo co najmniej dostarcza użytecznej alternatywy. KRÓTKI OPIS WYNALAZKU [0012] W pierwszym aspekcie niniejszy wynalazek dostarcza kompozycji w postaci żelu do przygotowywania produktu spożywczego, kompozycji zawierającej: a) wodę w ilości wynoszącej od 30 do 70% (liczone wagowo na całą kompozycję), b) środki smakowo-zapachowe w ilości wynoszącej od 1 do 40% (liczone wagowo na całą kompozycję), c) sól w ilości wynoszącej od 10 do 25% (liczone wagowo na całą kompozycję), oraz d) środki żelujące w ilości wynoszącej od 0,2 do 5% (liczone wagowo na całą kompozycję), przy czym środki żelujące zawierają co najmniej iota-karagen i ksantan. [0013] Korzystnie ilość środków żelujących w kompozycji może wynosić 0,6 do 2%. Stosunek iotakaragenu i ksantanu korzystnie jest w zakresie od 80:20 do 30:70, ale bardziej korzystnie jest w zakresie 50:50 do 60:40. Środki żelujące mogą ponadto zawierać skrobię, albo inny rodzaj karagenu. [0014] Kompozycja może również zawierać tłuszcz, korzystnie w ilości wynoszącej od 1 do 10%. Również mogą być zawarte maltodekstryna, albo syrop glukozowy, w ilości wynoszącej aż do 40%. Korzystnie ilość wody jest w zakresie 40 do 60%, a bardziej korzystnie 45 do 60%. Środki smakowo-zapachowe włącza się do kompozycji zazwyczaj w ilości wynoszącej od 1 do 30%, a korzystnie 5 do 15%. 2

4 [0015] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, kompozycja jest dostosowana tak, że jest termoodwracalna, co oznacza że topi się przy ponownym ogrzewaniu do temperatury powyżej 75 C, i rozpuszcza się po dodaniu do wrzącej wody w mniej niż 2 minuty. [0016] Kompozycja według niniejszego wynalazku może być używana do przygotowywania dowolnego odpowiedniego produktu spożywczego, a zwłaszcza sosów, zup, rosołów, bulionów, albo sosów pieczeniowych /mięsnych/. [0017] W drugim aspekcie niniejszy wynalazek dostarcza sposobu wytwarzania kompozycji według wynalazku, sposobu obejmującego etapy: a) mieszania środków żelujących, w tym co najmniej iota-karagenu i ksantanu, w wodzie, b) ogrzewania do temperatury wynoszącej co najmniej 70 C, a korzystnie co najmniej 80 C, c) dodawania soli i środków smakowo-zapachowych, oraz mieszania, d) ogrzewania w temperaturze wynoszącej co najmniej 75 C, a korzystnie co najmniej 80 C, dla pasteryzowania, e) napełniania pojemników, oraz f) chłodzenia do pokojowej temperatury dla utworzenia żelu. [0018] Sposób może ponadto obejmować przygotowanie wstępnej mieszanki /premiksu/ środków żelujących z maltodekstryną, albo syropem glukozowym, oraz/albo skrobią. Sposób może również obejmować dodawanie tłuszczu po zmieszaniu środków żelujących. [0019] W innym aspekcie niniejszego wynalazku dostarcza się zastosowania kompozycji według wynalazku do przygotowywania produktu spożywczego, takiego jak sos, zupa, rosół, baza zupy, bulion albo sos pieczeniowy. SZCZEGÓŁOWY OPIS WYNALAZKU [0020] Jest zapotrzebowanie na kompozycję przeznaczoną do przygotowywania produktu spożywczego, kompozycję o teksturze żelu i która może wytrzymywać wysoką zawartość soli. Tworząca żel kompozycja powinna być zdolna do zestalania i topienia w sposób odwracalny. Temperatura topienia powinna być w zakresie pozwalającym na łatwe topienie kompozycji w standardowym etapie ogrzewania, albo pozwalać na rozpuszczanie żelowej kompozycji w gorącej wodzie. Ponadto jest zapotrzebowanie na żelową kompozycję przeznaczoną do przygotowywania produktu spożywczego, kompozycję która jest trwała podczas transportowania i magazynowania, i wykazuje małą synerezę przy przechowywaniu, zazwyczaj przez kilka tygodni, albo nawet aż do kilku miesięcy. [0021] Stwierdzono, że te korzyści można uzyskać, co najmniej w części, dzięki żelowej kompozycji do przygotowywania produktu spożywczego zawierającej: 30 do 70% wody, 10 do 25% soli, oraz 0,2 do 5% środków żelujących, przy czym środki żelujące zawierają co najmniej iota-karagen i ksantan. Ponadto, taka kompozycja zawiera 1 do 40% innych składników zazwyczaj zawartych w aromatycznych produktach, takich jak środki smakowo-zapachowe (na przykład, środki aromatyzujące, składniki wzmacniające smak, zioła, przyprawy, warzywna, mięsne i rybne komponenty (w postaci cieczy lub proszku), lipidy, oraz węglowodany, albo ich mieszaniny. Wszystkie procenty są liczone na wagę całej kompozycji. [0022] Określenie "żel", w kontekście niniejszego wynalazku, oznacza stałą, albo pół-stałą, matrycę utworzoną przez oddziaływanie między jednym, albo więcej, polisacharydem i wodą, matrycę która swobodnie stoi w skali co najmniej kilku minut i która częściowo deformuje się w elastyczny sposób gdy jest poddawana działaniu siły deformującej. 3

5 [0023] Określenie "siła rozerwania /rupture strength" jest używane w odniesieniu do siły żelu i dotyczy siły deformującej potrzebnej do rozbicia żelu. Siła rozerwania żelu powinna wynosić co najmniej 20 g, ale korzystnie więcej niż 35 g, jak zmierzone z użyciem analizatora tekstury. [0024] Określenie "termoodwracalny" wskazuje że kompozycja środka żelującego, która jest ciekła w podwyższonych temperaturach, tworzy żel podczas chłodzenia do pokojowej temperatury i znowu topi się gdy zostanie ponownie ogrzana. [0025] Określenie "sól" odnosi się do dowolnej odpowiedniej soli metalu alkalicznego, albo ich mieszaniny. Solą używaną w kompozycji według niniejszego wynalazku jest zazwyczaj, ale wyłącznie, chlorek sodu. Na przykład, może być używany chlorek potasu, albo dowolny nisko sodowy produkt dający wrażenia smakowe chlorku sodu, jeżeli tylko smak końcowej formulacji jest dopuszczalny. [0026] Określenie "karagen" odnosi się do rodziny liniowych sulfonowanych polisacharydów które zazwyczaj są ekstrahowane z czerwonych wodorostów. Wszystkie karageny są polisacharydami o wysokim ciężarze cząsteczkowym składającymi się z powtarzających się jednostek galaktozy i 3,6 anhydrogalaktozy, obie mogą być sulfonowane i niesulfonowane. Jednostki są połączone przez przemienne wiązania alfa 1-3 i beta 1-4 glikozydowe. Występują różnego rodzaju karageny. Ich struktury różnią się zawartością 3,6 anhydrogalaktozy i siarczanowanego estru. Głównymi rodzajami są kappa, lambda oraz iota. [0027] Iota-karagen tworzy żele w obecności kationów, i dlatego jego właściwości są silnie zależne od zawartości soli. Temperatura żelowania zwiększa się ze zmniejszaniem stężenia soli. Karagenowe żele zazwyczaj są termoodwracalne, wykazują małą histerezę między temperaturą żelowania a temperaturą topienia. Gdy zwiększy się zawartość soli, to temperatury żelowania i topienia mogą być tak wysokie jak C powodując, że trudno go łatwo rozpuszczać w gorącej wodzie. Iota-karagen również wykazuje synerezę w obecności soli. [0028] Jak używano w kontekście niniejszego wynalazku, określenie "iota-karagen" oznacza dowolny karagen, albo mieszaninę karagenów, mającą przeważające jednostki strukturalne iota-karagenu. [0029] Określenie "ksantan" oznacza hetero-polisacharyd o wysokim ciężarze cząsteczkowym powszechnie używany jako spożywczy środek zagęszczający (na przykład, w sosach przyprawowych do sałat) oraz jako stabilizator (na przykład, w kosmetycznych produktach). Jego główny łańcuch składa się z jednostek glukozy a jego boczny łańcuch jest jest trisacharydem składającym się z alfa-d-mannozy zawierającej grupę acetylową, kwasu beta-d-glukuronowego i końcowej jednostki beta-d-mannozy połączonej z grupą pirogronianową. Ksantan wykazuje bardzo wysoką kompatybilność z solami, na przykład aż do 25%, i zapewnia wysoką elastyczność. [0030] Określenie "środki smakowo-zapachowe", jak używano w niniejszym opisie wynalazku, obejmuje aromatyzujące środki smakowo-zapachowe, składniki wzmacniające smak, zioła, przyprawy, warzywa, owoce, mięso, rybę, skorupiaki, albo ich rozdrobnione kawałki. [0031] Kompozycja może zawierać dalsze składniki wybrane spośród węglowodanów, lipidów, albo ich mieszanin. Lipidy można dostarczać poprzez oleje, kremer /zabielacz/, roślinne albo zwierzęce tłuszcze, śmietanę, i dowolne tradycyjne składniki używane przy wytwarzaniu aromatycznych spożywczych kompozycji. Węglowodany można dostarczać poprzez cukry, skrobie, mąki, maltodekstryny, syropy glukozowe, itp. [0032] Jak stosowano w niniejszym opisie wynalazku, słowa "zawiera / obejmuje", "zawieranie / obejmowanie", oraz podobne słowa, nie mają być interpretowane w znaczeniu wyłącznym lub wyczerpującym. Innymi słowy, mają one oznaczać "zawiera, ale nie ograniczone do". [0033] Ponadto, dowolne odniesienie w niniejszym opisie wynalazku do dokumentu ze stanu techniki nie 4

6 ma oznaczać przyznania, że są one szeroko znane, albo że stanowią część wiedzy ogólnej w tej dziedzinie. [0034] Twórcy niniejszego wynalazku nieoczekiwanie stwierdzili, że połączenie ksantanu z iota-karagenem skraca czas rozpuszczania żelu po dodaniu do gorącej wody i umożliwia topienie żelu przy ponownym ogrzaniu do temperatury powyżej 75 C. Ponadto, połączenie ksantanu z iota-karagenem umożliwia modulowanie tekstury czysto karagenowego żelu (zapewniając większą elastyczność) a także zmniejsza synerezę normalnie obserwowaną dla karagenowych żeli. [0035] Zakres stężenia środka żelującego w żelowej kompozycji według niniejszego wynalazku wynosi 0,2 do 5%, a korzystnie 0,6 do 2% (liczone na całkowitą wagę kompozycji). [0036] Środkami żelującymi mogą być tylko iota-karagen i ksantan, albo mogą obejmować iota-karagen, ksantan i inne środki. W przypadku gdy występują tylko iota-karagen i ksantan, to stosunek iota-karagenu do ksantanu korzystnie jest w zakresie od 80:20 do 30:70, a bardziej korzystnie 50:50 do 60:40, ale również mogą być to inne odpowiednie stosunki, w tym na przykład 20:80, 40:60 albo 80:20. [0037] Obok ksantanu i iota-karagenu, można dodawać innego rodzaju karageny, zwłaszcza kappa i lambda karageny. [0038] Ilość wody w żelowej kompozycji jest w zakresie 30% do 70%, a korzystnie 40% do 60%, i bardziej korzystnie 45% do 60%. [0039] Ilość środków smakowo-zapachowych w żelowej kompozycji jest w zakresie 1 do 40%, a korzystnie 5 do 15%. [0040] Kompozycja według niniejszego wynalazku może ponadto zawierać tłuszcz w ilości wynoszącej od 1 do 10% tak jak, na przykład zemulgowany lub zdyspergowany olej oraz/albo tłuszcz. Ponadto, kompozycja może zawierać aż do 40% maltodekstryn, oraz/albo syropu glukozowego. [0041] Zależność między solą a wodą jest również ważna dla końcowej tekstury żelowego produktu. Można otrzymać taką samą siłę rozerwania żelu który zawiera, na przykład 48% wody i 16% soli, nawet jeśli zawartość wody zwiększy się do 60% a zawartość soli podwyższy do 20% (bez zwiększania dawki środków żelujących). Dlatego, pomimo tego że zawartość wody zwiększa się znacząco, to można otrzymać taką samą siłę rozerwania przez utrzymywanie takiego samego stosunku sól : woda. Ponadto, można otrzymać taką samą siłę żelu gdy zmniejszy się dawkę środków żelujących pod warunkiem że zwiększy się tylko poziom soli a wszystkie inne parametry, w tym zawartość wody, zostaną na tym samym poziomie. [0042] Chociaż kompozycja według niniejszego wynalazku może zawierać wodę, sól oraz środki żelujące w ilościach mieszczących się w szerokich zakresach (30 do 70% dla wody, 10 do 25% dla soli, 0,2 do 5% dla środków żelujących), ale żele o korzystnych właściwościach siły żelu, niezbyt szybkim tworzeniu żelu, i szybkiej rozpuszczalności o gorącej wodzie, prawdopodobnie mają (chociaż nie są do nich ograniczone) składy takie jak: 40 do 45% wody, 12 do 25% soli oraz 0,4 do 2% środków żelujących, 45 do 50% wody, 15 do 25% soli oraz 0,4 do 2% środków żelujących, 50 do 55% wody, 17 do 25% soli oraz 0,6 do 3% środków żelujących, 55 do 60% wody, 19 do 25% soli oraz 0,6 do 3% środków żelujących. [0043] Kompozycja może także zawierać cząstki, albo kawałki, innych składników, takich jak warzywa, zioła, oraz mięso. [0044] Niniejszy wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania żelowej kompozycji według wynalazku. [0045] Taki sposób obejmuje etapy ogrzewania wody, dodawania składników do wody i stosowania co najmniej jednego dodatkowego etapu ogrzewania mieszaniny podczas procesu dodawania składników. 5

7 [0046] W szczególności, korzystnie sposób obejmuje etapy ogrzewania wody do temperatury 50 C i przygotowania wstępnej mieszanki /premiksu/ hydrokoloidów z syropem glukozowym, albo maltodekstrynami. Taki premiks zawierający hydrokoloidy dodaje się do wody stosując mieszanie i ogrzewa w temperaturze około 80 C (co najmniej 75 C) dla prawidłowego zhydratowania gum. Następnie dodaje się dodatkowe suche składniki wstępnie zmieszane przez dodawaniem, w tym sól, środki smakowo-zapachowe oraz im podobne. Na koniec, dodaje się tłuszczowy komponent i całą kompozycję ogrzewa się i pasteryzuje. Następnie kompozycją można napełniać odpowiednie pojemniki, i pozostawiać do schłodzenia do pokojowej temperatury. Pojemniki, a konsekwencji schłodzona kompozycja, mogą/może mieć dowolny możliwy kształt, a korzystnie kształt kostki, peletki, kulki, kształt jaja, albo im podobne. [0047] Otrzymany produkt jest żelową kompozycją trwałą w pokojowej temperaturze i topiącą się przy ponownym ogrzewaniu do temperatur powyżej 75 C i rozpuszczającą się po dodaniu do wrzącej wody w ciągu mniej niż 2 minuty, z albo bez dodatkowego etapu ogrzewania. Ta szybkość rozpuszczania jest większa niż dla innych żelowych kompozycji na bazie karagenu. [0048] Niniejszy wynalazek dotyczy jeszcze zastosowania żelowej kompozycji do przygotowywania produktu spożywczego, takiego jak zupa, sos, bulion, rosół, baza zupy albo sos pieczeniowy, przez topienie albo rozpuszczanie kompozycji w gorącej, albo wrzącej, wodzie. Może być używana dowolna odpowiednia ilość żelowej kompozycji, chociaż zazwyczaj używaną ilością będzie g/litr wody, albo g/kg, na przykład ryżu lub warzyw, jeśli jest ona stosowana bezpośrednio ze stałą żywnością zamiast dodawania do wody. [0049] Produkt według niniejszego wynalazku ma kilka zalet w stosunku do znanych żelowych kompozycji. Jedną zaletą jest to, że proces żelowania podczas i po schłodzeniu jest powolny. Zazwyczaj trzeba kilku godzin zanim żel zostanie prawidłowo uformowany, na przykład godzin, albo nawet dłużej. Przeciwnie, wiele znanych żelowych kompozycji tworzy żel gdy tylko temperatura wynosi poniżej C, co może prowadzić do tekstury niepożądanej podczas konsumowania produktu. Jeśli czas między wytworzeniem produktu spożywczego z użyciem żelowej kompozycji a konsumpcją jest zbyt długi, to w zupie lub sosie może ponownie wytworzyć się niepożądana żelowa tekstura. Żelowa kompozycja według niniejszego wynalazku umożliwia utrzymywanie nieżelowanej tekstury do konsumowania produktu. Ponadto, powolne żelowanie umożliwia łatwiejszą obróbkę żelowej kompozycji, przez unikanie szybkiego żelowania w urządzeniach wytwarzających. [0050] Inną zaletą jest to, że siła żelu jest stała, albo nawet zwiększa się gdy zwiększy się zawartość soli co umożliwia wytwarzanie bardzo zwięzłego produktu, nawet jeśli wystąpią pewne zmiany w procesie (na przykład, woda odparowująca podczas etapu ogrzewania). PRZYKŁADY [0051] Wynalazek jest dalej opisany w odniesieniu do poniższych przykładów. Oczywistym będzie, że zastrzegany wynalazek w żaden sposób nie ma być ograniczony tymi przykładami. Przykład 1: sposób [0052] Ogólna procedura wytwarzania żelowych kompozycji dla poniższych przykładów jest jak podano poniżej: dodać wodę do naczynia do mieszania; dodać środki żelujące (korzystnie wstępnie zmieszane z maltodekstryną, albo syropem glukozowym); 6

8 mieszać aż do otrzymania jednorodnej kompozycji i ogrzewać do temperatury 80 C; dodać wszystkie pozostałe składniki do naczynia; mieszać i homogenizować aż nie będzie widocznych grudek; ogrzewać w temperaturze 80 C i pasteryzować; napełnić odpowiedni pojemnik i zamknąć; pozostawić do schłodzenia do pokojowej temperatury. Przykład 2: synereza i siła rozerwania /rupture strength/ [0053] Synerezę mierzy się jako ilość wydzielonej wody podzieloną przez ilość wydzielonej wody + waga żelu. [0054] Siłę rozerwania mierzono używając urządzenia Texture Analyser TAXT2 (Microstable systems) zgodnie z poniższymi parametrami: obciążenie: 5 kg. test penetracji z użyciem cylindrycznego próbnika o średnicy 1,27 cm. próbkę obciążano zaraz po ogrzewaniu w pojemniku o średnicy 50 mm, aż do uzyskania wysokości 55 mm. Próbkę pozostawiano do schłodzenia i zżelowania w temperaturze otoczenia. Przed pomiarem, próbkę umieszczano w łaźni wodnej w temperaturze 20 C dla zrównoważenia temperatury. warunki testu: szybkość przed testowaniem: 1 mm/s, szybkość testu: 0,5 mm/s, szybkość po testowaniu: 10 mm/s. Pomiar zatrzymywano na głębokości penetracji 25 mm. siłę rozerwania zapisuje się jako pik na krzywej siła - głębokość penetracji. Przykład 3: iota-karagen i ksantan (50:50) [0055] Woda 51 Sól 21 Syrop glukozowy 15,2 Tłuszcz drobiowy 5,6 Iota-karagen 0,45 Ksantan 0,45 Inne składniki aż do 100 [0056] Otrzymany produkt był żelem mającym siłę rozerwania wynoszącą 60 g po jednym dniu, który rozpuszczał się po dodaniu do gorącej wody w ciągu w przybliżeniu 75 sekund, i wykazywał mniej niż 5% synerezy po 2 miesiącach. Dla porównania stwierdzono że taki sam żel wytworzony z 0,9 % iota-karagenu i bez ksantanu ma siłę rozerwania wynoszącą 220 g po jednym dniu, temperaturę topienia C, czas rozpuszczania we wrzącej wodzie około 2 minut, i synerezę wynoszącą 7,5% już po 2 dniach. Przykład 4: iota-karagen i ksantan (50:50) [0057] 7

9 Woda 60 Sól 20 Syrop glukozowy 0 Olej słonecznikowy 0,7 Iota-karagen 0,6 Ksantan 0,6 Inne składniki aż do 100 [0058] Porównanie z Przykładem 3 pokazuje, że gdy zwiększy się zawartość wody w kompozycji to otrzymuje się żel o wymaganych właściwościach przez zwiększenie stężenia środków żelujących. Przykład 5: iota-karagen, ksantan (33:66) oraz skrobia [0059] Woda 51 Sól 25 Syrop glukozowy 10 Olej 5,6 Iota-karagen 0,2 Ksantan 0,4 Skrobia 3 Inne składniki aż do 100 [0060] Ten przykład pokazuje, że można wytworzyć żel jeśli pewną ilość karagenu zastąpi się skrobią. Przykład 6: iota-karagen, ksantan (50:50) oraz MSG [0061] Woda 53 Sól 16 MSG 7,6 I+G 0,2 Cukier 4 Olej 7 8

10 Iota-karagen 0,6 Ksantan 0,4 Skrobia 0,4 Inne składniki aż do 100 [0062] Ten przykład pokazuje, że można wytworzyć żel gdy kompozycja zawiera inne niosące sód składniki (na przykład MSG) obok soli. Przykład 7: iota-karagen, ksantan (50:50) oraz kawałki / zioła [0063] Woda 44 Sól 12 Syrop glukozowy 18 Olej 4 Iota-karagen 0,7 Ksantan 0,7 Zioła i kawałki 1 Inne składniki aż do 100 [0064] Ten przykład pokazuje, że ciągle można wytworzyć żel gdy w kompozycji występują zioła / kawałki. Przykład 8: iota-karagen, ksantan (80:20) [0065] Woda 42 Sól 18,5 Syrop glukozowy 16,3 Tłuszcz drobiowy 4,1 Iota-karagen 1,2 Ksantan 0,3 Inne składniki aż do 100 [0066] Żel wytworzony w tym przykładzie miał siłę rozerwania wynoszącą 180 g jeden dzień po wytworzeniu. 9

11 Przykład 9: Porównanie czasów tworzenia żelu [0067] Ksantan/LBG Karagen/Ksantan Woda Sól Syrop glukozowy Tłuszcz drobiowy 5,6 5,6 Iota-karagen 0 0,28 Ksantan 0,28 0,12 LBG 0,12 0 Inne składniki aż do 100 aż do 100 Czas tworzenia żelu (w temperaturze otoczenia) [h] 0,5 24 [0068] Ten przykład porównuje czasy tworzenia żelu dla kompozycji zawierającej jako środki żelujące ksantan i gumę locust bean, i dla kompozycji zawierającej jako środki żelujące iota-karagen i ksantan. Kompozycja zawierająca ksantan i gumę locust bean utworzyła podobną do żelu teksturę już po około 30 minutach podczas schładzania do temperatury otoczenia. Przeciwnie, w takich samych warunkach kompozycja zawierająca ksantan i karagen pozostawała dłużej w postaci płynnej pasty. Tekstury podobnej do żelu nie uzyskano nawet po około 24 h. Przykład 10: wpływ soli na siłę żelu [0069] Receptura 1 Receptura 2 Woda Sól Syrop glukozowy Tłuszcz drobiowy 3,6 3,6 Iota-karagen 1,0 1,2 Ksantan 0,25 0,3 Inne składniki aż do 100 aż do 100 Siła rozerwania [g]

12 [0070] Siła rozerwania po jednym dniu dla każdej z dwóch receptur pokazała, że jeśli zawartość soli zwiększy się a zawartość wody i innych składników pozostaną na tym samym poziomie, to można otrzymać taką samą siłę żelu dla kombinacji iota-karagen/ksantan, i nawet wtedy gdy zawartość środków żelujących nieznacznie zmniejszy się. [0071] Oczywistym jest, że chociaż niniejszy wynalazek został opisany w odniesieniu do specyficznych wykonań, to można wprowadzić jego odmiany i modyfikacje bez odchodzenia od zakresu wynalazku określonego w zastrzeżeniach poatentowych. Zastrzeżenia patentowe: 1. Kompozycja w postaci żelu do przygotowywania produktu spożywczego, kompozycja zawierająca: a) wodę w ilości wynoszącej od 30 do 70% (liczone wagowo na całą kompozycję), b) środki smakowo-zapachowe w ilości wynoszącej od 1 do 40% (liczone wagowo na całą kompozycję), c) sól w ilości wynoszącej od 10 do 25% (liczone wagowo na całą kompozycję), oraz d) środki żelujące w ilości wynoszącej od 0,2 do 5% (liczone wagowo na całą kompozycję), przy czym środki żelujące zawierają co najmniej iota-karagen i ksantan. 2. Kompozycja jak zastrzegana w zastrzeżeniu 1, w której ilość środków żelujących wynosi 0,6 do 2% (liczone wagowo na całą kompozycję). 3. Kompozycja jak zastrzegana w zastrzeżeniu 1 albo zastrzeżeniu 2, w której stosunek iotakaragenu i ksantanu jest w zakresie od 80:20 do 30:70, a korzystnie w zakresie 50:50 do 60: Kompozycja jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 3, w której środki żelujące ponadto zawierają skrobię, albo innego rodzaju karagen. 5. Kompozycja jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 4, ponadto zawierająca tłuszcz w ilości wynoszącej od 1 do 10% (liczone wagowo na całą kompozycję). 6. Kompozycja jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 5, ponadto zawierająca maltodekstrynę, albo syrop glukozowy, w ilości wynoszącej aż do 40% (liczone wagowo na całą kompozycję). 7. Kompozycja jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 6, w której ilość wody jest w zakresie 40 do 60%, a korzystnie 45 do 60%. 8. Kompozycja jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 7, w której ilość środków smakowozapachowych jest w zakresie 1 do 30%, a korzystnie 5 do 15%. 9. Kompozycja jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 8, w której produkt spożywczy jest sosem, zupą, rosołem, bulionem, bazą zupy, albo sosem pieczeniowym. 10. Sposób wytwarzania kompozycji według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 9, obejmujący etapy: a. mieszania środków żelujących zawierających co najmniej iota-karagen i ksantan, w wodzie, b. ogrzewania do temperatury wynoszącej co najmniej 70 C, a korzystnie co najmniej 80 C, c. dodawania soli i środków smakowo-zapachowych, i mieszania, d. ogrzewania w temperaturze wynoszącej co najmniej 75 C, a korzystnie co najmniej 80 C, dla pasteryzowania, e. napełniania pojemników, oraz 11

13 f. chłodzenia do pokojowej temperatury dla utworzenia żelu. 11. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 10, ponadto obejmujący przygotowanie wstępnej mieszanki /premiksu/ środków żelujących z maltodekstryną oraz/albo syropem glukozowym, oraz/albo skrobią. 12. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 10, albo zastrzeżeniu 11, ponadto obejmujący dodawanie tłuszczu po zmieszaniu środków żelujących. 13. Zastosowanie kompozycji jak zastrzegana w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 9 do przygotowywania produktu spożywczego. Pełnomocnik: Jolanta Hawrylak Rzecznik patentowy 12

14 ODNOŚNIKI CYTOWANE W OPISIE Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie US B [0004] WO A [0005] WO A [0005] WO A [0005] WO A [0005] [0006] WO A [0007] WO A [0007] JP A [0008] EP A [0010] 13