Kompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu i sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: (51) Int.Cl. A23L 1/221 ( ) A23L 1/0522 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: (54) Kompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu i sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu (73) Uprawniony z patentu: INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO, Warszawa, PL (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 12/06 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 08/10 (72) Twórca(y) wynalazku: IWONA BŁASIŃSKA, Poznań, PL MARIA JEŻEWSKA, Poznań, PL MAŁGORZATA KULCZAK, Poznań, PL HANNA ŁUCZAK, Poznań, PL MARIAN REMISZEWSKI, Poznań, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Kuciak-Próchniak Karyna Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego PL B1

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest kompozycja przyprawowa w postaci sypkiej, przeznaczona do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu oraz sposób jej wytwarzania. Znane receptury przypraw sypkich do wyrobów mięsnych zawierają przeważnie różnego rodzaju susze warzywne, zioła i składniki smakowo-zapachowe. Sposób wytwarzania tych przypraw polega głównie na prostym wymieszaniu wszystkich składników. Z patentu polskiego nr znana jest przyprawa spożywcza, m. in. do potraw mięsnych, stosowana głównie do wzbogacania ich walorów smakowo-zapachowych. Przyprawa zawiera mieszaninę soli dietetycznej w ilości 0,5 do 65% wag., suszu warzyw w ilości 0,5 do 30% wag., ziół i korzeni w ilości 0,5 do 30% wag., oraz cukru i/lub maltodekstryny w ilości 0,5 do 30% wag., z naturalnymi wzmacniaczami smaku i zapachu w postaci hydrolizatu białkowego w ilości 0,5 do 30% wag., sosu sojowego w ilości 0,5 do 30% wag. i taumatyny w ilości 0, do 0,0005% wag. Zgodnie z polskim zgłoszeniem patentowym P przyprawę wędliniarską stanowi mieszanina 48,7 części wagowych sproszkowanego suszu wielojarzynowego, 14,8 części wagowych glutaminianu sodu, 11,0 części wagowych sproszkowanego ekstraktu buraczanego, 17,5 części wagowych dowolnego rodzaju skrobi, 2,0 części wagowych hydrolizatu białka, 4,0 części wagowych sproszkowanej ostrej jednorocznej papryki i 2,0 części wagowych mąki ziemniaczanej. Skrobia zastosowana w tej przyprawie powoduje wiązanie wody z tłuszczem. Polskie zgłoszenie patentowe P ujawnia przyprawę do potraw poprawiającą ich wartości smakowo-zapachowe oraz wzbogacającą w składniki mineralne i witaminy. Przyprawa charakteryzuje się tym, że zawiera: 40-65% wagowych soli kuchennej, 3-20% wagowych cukrowców, 10-25% wagowych glutaminianu sodu, 1-15% wagowych suszu marchwi, 1-15% wagowych suszu pasternaka, 0,1-10% wagowych suszu cebuli, 0,1-20% wagowych hydrolizatu białkowego, 0,01-1% wagowych pieprzu, 0,01-2% wagowych guanylanu sodu, 0,01-2% wagowych inozynianu sodu, 0,01-0,5% wagowych ryboflawiny, 0,01-2% wagowych suszu natki pietruszki. Celem wynalazku było uzyskanie kompozycji przyprawowej w postaci sypkiej, przeznaczonej do wyrobów mięsnych, szczególnie pasztetu, która pozwoliłaby na otrzymanie przetworu mięsnego o pełnych walorach smakowych i właściwej dla pasztetu, stabilnej w czasie konsystencji. Kompozycja przyprawowa według wynalazku jest produktem w postaci sypkiej, o konsystencji niejednorodnej i zawiera: 8,4-20,5% wagowych skrobi ziemniaczanej w postaci proszku, 20,5-34,5% wagowych skrobi ziemniaczanej modyfikowanej w postaci proszku, 1,0-6,0% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych, 4,0-10,0% wagowych papryki suszonej w postaci cząstek, 0,5-7,5% wagowych cebuli suszonej w postaci cząstek, 5,0-15,0% wagowych cebuli suszonej w postaci proszku, 2,0-8,0% wagowych cebuli prażonej w postaci cząstek, 0,3-3,0% wagowych suszonego liścia pietruszki w postaci cząstek, 1,0-3,5% wagowych suszonego liścia pietruszki w postaci proszku, 0,5-4,5% wagowych suszonej kolendry w postaci proszku, 0,3-1,2% wagowych suszonego majeranku w postaci cząstek, 0,8-4,0% wagowych pieprzu w postaci proszku oraz 14,4-18,5% wagowych składników smakowo-zapachowych, przy czym warzywa i zioła w postaci cząstek charakteryzują się wymiarami od 1 x 1 mm do 3 x 3 mm, najkorzystniej 2 x 2 mm, a warzywa i zioła w postaci proszku, mają granulację równą i/lub mniejszą od 0,6 mm, najkorzystniej 0,5 mm. Kompozycja według wynalazku charakteryzuje się również tym, że wzajemny stosunek skrobi ziemniaczanej do skrobi ziemniaczanej modyfikowanej wynosi od 1 : 1 do 1 : 4. Jako składniki smakowo-zapachowe kompozycja zawiera: 6,2-7,6% wagowych laktozy, 5,7-6,4% wagowych cukru, najkorzystniej cukru pudru, 0,2-4,0% wagowych glutaminianu sodu, 0,9-1,5% wagowych aromatu śmietankowego i 0,1-0,6% wagowych kwasu askorbinowego. Nieoczekiwanie okazało się, że opracowany i zastosowany w kompozycji przyprawowej układ skrobi ziemniaczanej i skrobi ziemniaczanej modyfikowanej z dodatkiem mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych spełnia rolę nie tylko czynnika wiążącego wodę lecz również czynnika strukturotwórczego w gotowym wyrobie mięsnym, zwłaszcza w pasztecie. Układ ten zapewnia stabilność reologiczną gotowego wyrobu podczas obróbki cieplnej w temperaturze powyżej 100 C. Okazało się, że zastosowanie skrobi ziemniaczanej i skrobi ziemniaczanej modyfikowanej w proporcjach określonych wynalazkiem jest korzystniejsze niż zastosowanie tylko jednej z nich, ponieważ podwyższa właściwości funkcjonalne kompozycji przyprawowej, co korzystnie wpływa na teksturę gotowego wyrobu mięsnego, zwłaszcza pasztetu.

3 PL B1 3 Stwierdzono, że zastosowanie warzyw i ziół suszonych o zróżnicowanej, określonej w wynalazku granulacji ma zasadniczy wpływ na wygląd, walory smakowe i konsystencję gotowego wyrobu mięsnego, szczególnie pasztetu. Zawartość warzyw i ziół suszonych o różnym stopniu rozdrobnienia w połączeniu z kompozycją smakowo-zapachową zapewniło atrakcyjny wygląd i barwę kompozycji przyprawowej oraz w korzystny sposób wpłynęło na wygląd, smakowitość i konsystencję wyrobu mięsnego, szczególnie pasztetu, z jej udziałem. Sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych według wynalazku polegający na wytworzeniu mieszanki sypkiej, polega na tym, że do mieszarki, najkorzystniej wolnoobrotowej, w pierwszym etapie wsypuje się przez sito: 8,4-20,5% wagowych skrobi ziemniaczanej, 20,5-34,5% wagowych skrobi ziemniaczanej modyfikowanej oraz 1,0-6,0% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych i uruchamia mieszarkę. W drugim etapie procesu, w czasie ruchu mieszarki, dodaje się kolejno warzywa i zioła suszone wcześniej rozdrobnione do postaci proszku: 5,0-15,0% wagowych cebuli, 1,0-3,5% wagowych liścia pietruszki, 0,5 do 4,5% wagowych kolendry, 0,8-4,0% wagowych pieprzu. Następnie miesza się składniki w ciągu 5-15 minut. W trzecim etapie procesu dodaje się 6,2-7,6% wagowych laktozy, 5,7-6,4% wagowych cukru, najkorzystniej cukru pudru, 0,2-4,0% wagowych glutaminianu sodu, 0,9-1,5% wagowych aromatu śmietankowego, 0,1-0,6% wagowych kwasu askorbinowego i miesza składniki w czasie 5-15 minut. W czwartym etapie procesu dodaje się warzywa i zioła suszone wcześniej rozdrobnione do postaci cząstek: 0,5-7,5% wagowych cebuli, 2,0-8,0% wagowych cebuli prażonej, 4,0-10,0% wagowych papryki, 0,3-3,0% wagowych liścia pietruszki, 0,3-1,2% wagowych majeranku. Całość miesza się w czasie 5-10 minut. Odpowiednią granulację warzyw i ziół suszonych stosowanych do kompozycji przyprawowej otrzymuje się zgodnie ze sposobem według wynalazku poprzez ich rozdrabnianie w młynku, a następnie odsianie na sitach do uzyskania cząstek o wymiarach od 1 x 1 mm do 3 x 3 mm, najkorzystniej 2 x 2 mm, lub do uzyskania proszku o granulacji równej i/lub mniejszej od 0,6 mm, najkorzystniej 0,5 mm. Okazało się, że sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej według wynalazku pozwolił na otrzymanie niejednorodnego produktu sypkiego, zabezpieczonego przed rozwarstwianiem się składników mieszanki o zróżnicowanej granulacji. Przykładowe receptury kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych podano w tabeli 1. T a b e l a 1 Przykłady wykonania wynalazku Lp. Składnik w % wagowych I II III IV 1 Skrobia ziemniaczana 20,5 16,2 11,5 8,4 2 Skrobia ziemniaczana modyfikowana 20,5 32,4 34,5 33,6 3 Mąka z płatków ziemniaczanych spożywczych 6,0 4,9 5,5 1,0 4 Cebula suszona (proszek) 10,0 12,0 15,0 5,0 5 Cebula suszona (cząstki) 4,2 2,5 0,5 7,5 6 Cebula suszona prażona (cząstki) 5,0 3,0 2,0 8,0 7 Papryka czerwona suszona (cząstki) 6,0 8,0 10,0 4,0 8 Pietruszka-liść suszona (cząstki) 1,4 0,3 2,0 3,0 9 Pietruszka-liść suszona (proszek) 1,7 1,0 3,0 3,5 10 Pieprz (proszek) 2,8 1,2 0,8 4,0 11 Kolendra suszona (proszek 2,6 1,0 0,5 4,5 12 Majeranek (cząstki) 0,8 1,2 0,3 0,4 13 Laktoza 6,4 7,6 6,8 6,2 14 Cukier 6,4 6,1 6,3 5,7 15 Aromat śmietankowy 1,2 1,5 0,9 1,0 16 Glutaminian sodu 4,0 1,0 0,2 3,6 17 Kwas askorbinowy 0,5 0,1 0,2 0,6

4 4 PL B1 Sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych według receptur podanych w tabeli 1 jest przedstawiony w następujących przykładach wykonania. P r z y k ł a d I Najpierw przygotowano warzywa i zioła suszone, rozdrabniając je w młynku, a następnie stosując przesiew przez sito do odpowiedniej granulacji: - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 2 x 2 mm, - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 2 x 2 mm, prażoną - do postaci cząstek o wymiarach 2 x 2 mm, - paprykę czerwoną - do postaci cząstek o wymiarach 2 x 2 mm, - majeranek - do postaci cząstek o wymiarach 2 x 2 mm, - kolendrę - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm, - pieprz - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm. mieszarki wolnoobrotowej wsypano przez sito 20,5 kg skrobi ziemniaczanej, 20,5 kg skrobi ziemniaczanej modyfikowanej, 6,0 kg mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych. Po uruchomieniu mieszarki kolejno dodano: warzywa i zioła suszone w postaci proszku: 10,0 kg cebuli, 1,7 kg pietruszki (liść), 2,6 kg kolendry, 2,8 kg pieprzu. Po wymieszaniu tych składników w czasie 10 minut dodano 6,4 kg laktozy, 6,4 kg cukru-pudru, 4,0 kg glutaminianu sodu, 1,2 kg aromatu śmietankowego, 0,5 kg kwasu askorbinowego i mieszano te składniki przez 10 minut. Następnie wsypano warzywa i zioła suszone w postaci cząstek: 4,2 kg cebuli, 5,0 kg cebuli prażonej, 6,0 kg papryki czerwonej, 1,4 kg pietruszki (liść), 0,8 kg majeranku. Całość mieszano w czasie 5 minut, otrzymując gotową kompozycję przyprawową. P r z y k ł a d II Najpierw przygotowano warzywa i zioła suszone, rozdrabniając je w młynku, a następnie stosując przesiew przez sito do odpowiedniej granulacji: - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,6 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 1x1 mm, - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,6 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 1x1 mm, prażoną - do postaci cząstek o wymiarach 2,5x2,5 mm - paprykę czerwoną - do postaci cząstek o wymiarach 3x3 mm - majeranek - do postaci cząstek o wymiarach 1x1 mm - kolendrę - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,6 mm - pieprz - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,43 mm. mieszarki wolnoobrotowej wsypano przez sito 16,2 kg skrobi ziemniaczanej, 32,4 kg skrobi ziemniaczanej modyfikowanej, 4,9 kg mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych. Po uruchomieniu mieszarki kolejno dodano warzywa i zioła suszone w postaci proszku: 12,0 kg cebuli, 1,0 kg pietruszki (liść), 1,0 kg kolendry, 1,2 kg pieprzu. Po wymieszaniu tych składników w czasie 5 minut dodano 7,6 kg laktozy, 6,1 kg cukru, 1,0 kg glutaminianu sodu, 1,5 kg aromatu śmietankowego, 0,1 kg kwasu askorbinowego i mieszano te składniki przez 15 minut. Następnie wsypano warzywa i zioła suszone w postaci cząstek: 2,5 kg cebuli, 3,0 kg cebuli prażonej, 8,0 kg papryki czerwonej, 0,3 kg pietruszki (liść), 1,2 kg majeranku. Całość mieszano w czasie 6 minut otrzymując gotową kompozycję przyprawową. P r z y k ł a d III Najpierw przygotowano warzywa i zioła suszone, rozdrabniając je w młynku, a następnie stosując przesiew przez sito do odpowiedniej granulacji: - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,43 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 3 x 3 mm,

5 PL B1 5 - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,43 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 3 x 3 mm, prażoną - do postaci cząstek o wymiarach 1 x 1 mm - paprykę czerwoną - do postaci cząstek o wymiarach 2,5 x 2,5 mm - majeranek - do postaci cząstek o wymiarach 1,5 x 1,5 mm - kolendrę - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,6 mm - pieprz - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,6 mm. mieszarki wolnoobrotowej wsypano przez sito 11,5 kg skrobi ziemniaczanej, 34,5 kg skrobi ziemniaczanej modyfikowanej, 5,5 kg mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych. Po uruchomieniu mieszarki kolejno dodano warzywa i zioła suszone w postaci proszku: 15,0 kg cebuli, 3,0 kg pietruszki (liść), 0,5 kg kolendry, 0,8 kg pieprzu. Po wymieszaniu tych składników w czasie 15 minut dodano 6,8 kg laktozy, 6,3 kg cukru-pudru, 0,2 kg glutaminianu sodu, 0,9 kg aromatu śmietankowego, 0,2 kg kwasu askorbinowego i mieszano te składniki przez 5 minut. Następnie wsypano warzywa i zioła suszone w postaci cząstek: 0,5 kg cebuli, 2,0 kg cebuli prażonej, 10,0 kg papryki czerwonej, 2,0 kg pietruszki (liść), 0,3 kg majeranku. Całość mieszano w czasie 8 minut otrzymując gotową kompozycję przyprawową. P r z y k ł a d IV Najpierw przygotowano warzywa i zioła suszone, rozdrabniając je w młynku i stosując przesiew przez sito do odpowiedniej granulacji: - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,6 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 2,5 x 2,5 mm, - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm, - do postaci cząstek o wymiarach 2,5 x 2,5 mm, prażoną - do postaci cząstek o wymiarach 3 x 3 mm - paprykę czerwoną - do postaci cząstek o wymiarach 1 x 1 mm - majeranek - do postaci cząstek o wymiarach 3 x 3 mm - kolendrę - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm - pieprz - do postaci proszku, przesiew przez sito 0,5 mm. mieszarki wolnoobrotowej wsypano przez sito 8,4 kg skrobi ziemniaczanej, 33,6 kg skrobi ziemniaczanej modyfikowanej, 1,0 kg mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych. Po uruchomieniu mieszarki kolejno dodano warzywa i zioła suszone w postaci proszku: 5,0 kg cebuli, 3,5 kg pietruszki (liść), 4,5 kg kolendry, 4,0 kg pieprzu. Po wymieszaniu tych składników w czasie 8 minut dodano 6,2 kg laktozy, 5,7 kg cukru, 3,6 kg glutaminianu sodu, 1,0 kg aromatu śmietankowego, 0,6 kg kwasu askorbinowego i mieszano te składniki przez 8 minut. Następnie wsypano warzywa i zioła suszone w postaci cząstek: 7,5 kg cebuli, 8,0 kg cebuli prażonej, 4,0 kg papryki czerwonej, 3,0 kg pietruszki (liść), 0,4 kg majeranku. Całość mieszano w czasie 10 minut uzyskując gotową kompozycję przyprawową. Otrzymane sypkie kompozycje przyprawowe są produktami o konsystencji niejednorodnej, w których składniki o zróżnicowanej granulacji nie rozwarstwiają się w czasie przechowywania. Zastrzeżenia patentowe 1. Kompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu, w postaci sypkiej, zawierająca produkty skrobiowe, warzywa i zioła suszone oraz składniki smakowo-zapachowe, znamienna tym, że zawiera: 8,4-20,5% wagowych skrobi ziemniaczanej w postaci proszku, 20,5-34,5% wagowych skrobi ziemniaczanej modyfikowanej w postaci proszku, 1,0-6,0% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych, 4,0-10,0% wagowych papryki suszonej w postaci cząstek, 0,5-7,5% wagowych cebuli suszonej w postaci cząstek, 5,0-15,0% wagowych cebuli suszonej w postaci proszku, 2,0-8,0% wagowych cebuli prażonej w postaci cząstek, 0,3-3,0% wagowych suszonego liścia pietruszki w postaci cząstek, 1,0-3,5% wagowych suszonego liścia pietruszki

6 6 PL B1 w postaci proszku, 0,5-4,5% wagowych suszonej kolendry w postaci proszku, 0,3-1,2% wagowych suszonego majeranku w postaci cząstek, 0,8-4,0% wagowych pieprzu w postaci proszku oraz 14,4-18,5% wagowych składników smakowo-zapachowych, przy czym warzywa i zioła w postaci cząstek charakteryzują się wymiarami od 1 x 1 mm do 3 x 3 mm, najkorzystniej 2 x 2 mm, a warzywa i zioła w postaci proszku, mają granulację równą i/lub mniejszą od 0,6 mm, najkorzystniej 0,5 mm. 2. Kompozycja przyprawowa według zastrz. 1, znamienna tym, że wzajemny stosunek skrobi ziemniaczanej do skrobi ziemniaczanej modyfikowanej wynosi od 1 : 1 do 1 : Kompozycja przyprawowa według zastrz. 1, znamienna tym, że składniki smakowo- -zapachowe zawierają: 6,2-7,6% wagowych laktozy, 5,7-6,4% wagowych cukru, najkorzystniej cukru pudru, 0,2-4,0% wagowych glutaminianu sodu, 0,9-1,5% wagowych aromatu śmietankowego, 0,1-0,6% wagowych kwasu askorbinowego. 4. Sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu, polegający na wytworzeniu mieszanki sypkiej, znamienny tym, że do mieszarki, najkorzystniej wolnoobrotowej, w pierwszym etapie wsypuje się przez sito: 8,4-20,5% wagowych skrobi ziemniaczanej, 20,5-34,5% wagowych skrobi ziemniaczanej modyfikowanej oraz 1,0-6,0% wagowych mąki z płatków ziemniaczanych spożywczych i uruchamia mieszarkę, w drugim etapie procesu, w czasie ruchu mieszarki dodaje się kolejno warzywa i zioła suszone, wcześniej rozdrobnione do postaci proszku: 5,0-15,0% wagowych cebuli, 1,0-3,5% wagowych liścia pietruszki, 0,5 do 4,5% wagowych kolendry, 0,8-4,0% wagowych pieprzu, a następnie miesza się składniki w ciągu 5-15 minut, w trzecim etapie procesu dodaje się 6,2-7,6% wagowych laktozy, 5,7-6,4% wagowych cukru, najkorzystniej cukru pudru, 0,2-4,0%) wagowych glutaminianu sodu, 0,9-1,5% wagowych aromatu śmietankowego, 0,1-0,6% wagowych kwasu askorbinowego i miesza składniki w czasie 5-15 minut, w czwartym etapie procesu dodaje się warzywa i zioła suszone wcześniej rozdrobnione do postaci cząstek: 0,5-7,5% wagowych cebuli, 2,0-8,0% wagowych cebuli prażonej, 4,0-10,0% wagowych papryki czerwonej, 0,3-3,0% wagowych liści pietruszki, 0,3-1,2% wagowych majeranku i miesza składniki w czasie 5-10 minut. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że warzywa i zioła rozdrabnia się w młynku i odsiewa na sitach do uzyskania cząstek o wymiarach od 1 x 1 mm do 3 x 3 mm, najkorzystniej 2 x 2 mm, lub do uzyskania proszku o granulacji równej i/lub mniejszej od 0,6 mm, najkorzystniej 0,5 mm. Departament Wydawnictw UP RP Cena 2,00 zł.