(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 16/17 EP B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A23L 23/00 (16.01) A23L 23/ (16.01) A23L 29/ (16.01) (4) Tytuł wynalazku: SPOŻYWCZY KONCENTRAT W POSTACI ŻELU ORAZ SPOSÓB JEGO WYTWARZANIA () Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 1/28 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 16/12 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 MICHEL MELLEMA, Vlaardingen, NL ALOIS KONRAD POPP, Vlaardingen, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 EP B1 1 2 Opis [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy zapakowanego spożywczego koncentratu w postaci żelu, oraz sposobu jego wytwarzania. Ponadto wynalazek dotyczy jego zastosowania do przygotowywania bulionu, zupy, sosu, albo przyprawionego dania. Podstawa wynalazku [0002] Pikantne spożywcze koncentraty w postaci żelu zostały opisane, na przykład w publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 07/0682 jako bardziej korzystne niż suche spożywcze koncentraty, tak jak tradycyjne kostki bulionowe, dzięki swojemu bardziej świeżemu wglądowi. Ciekłe o wysokiej zawartości soli spożywcze koncentraty mają wadę polegającą na tym, że jakikolwiek możliwy rozdrobniony materiał może w nich sedymentować, co nie jest pożądane. Co więcej, łatwo występuje psucie się ciekłego spożywczego koncentratu. [0003] Żelowy format zawiera znaczną ilość wody, środek żelujący zapewniający wymaganą teksturę stałego żelu, oraz znaczącą ilość soli, i może być wymagany nawet poziom soli aż do poziomu nasycenia, albo wyższy. Stosunkowo wysoka zawartość soli jest wymagana dlatego by pozwalała na rozcieńczanie spożywczego koncentratu w dużych objętościach wodnego roztworu, przy czym ciągle jeszcze zapewnia się wpływ na smak otrzymywanego gotowego do spożycia produktu. Faktycznie, jako taki sam spożywczy koncentrat normalnie nie jest odpowiedni do spożywania, ze względu na jego wysoki poziom soli. [0004] Wadą często obserwowaną w mających wysoką zawartość soli spożywczych koncentratach w postaci żelu jest to, że mają one tendencję do wykazywania synerezy. Synereza jest naturalnym zjawiskiem polegającym na tym, że z upływem czasu woda nie jest zatrzymywana w żelu, ale w pewnym zakresie wydziela się z żelu. Wiadomo, że synereza zwiększa się ze zwiększaniem poziomu soli w żelu. Dlatego, synereza w szczególności występuje w pikantnych żelowych spożywczych koncentratach, ze względu na towarzyszące im wysokie poziomy soli. W wyniku synerezy, żel kurczy się i w opakowaniu może tworzyć się warstwa wody wokół spożywczego koncentratu, albo czasami taki spożywczy koncentrat nawet pływa w wodzie, co nie jest pożądane. [000] Zgodnie z tym, jest zapotrzebowanie na zapakowany spożywczy koncentrat w postaci żelu, w którym ilości wody z synerezy wokół spożywczego koncentratu jest mniejsza, albo korzystnie nie ma jej wcale, podczas przechowywania. Jest zapotrzebowanie na taki sposób wytwarzania spożywczego koncentratu w postaci żelu, który jest szybki i wydajny, przy czym otrzymany spożywczy koncentrat wykazuje mniejszą synerezę podczas przechowywania. 3 Krótki opis wynalazku [0006] Nieoczekiwanie, i przeciwnie niż podpowiada intuicja, ten problem może być rozwiązany dzięki zapakowanemu spożywczemu koncentratowi zawierającemu żel i warstwę, przy czym taka warstwa zawiera więcej niż 26,% wagowych całości soli (liczone na wagę zawartości wody w warstwie, i obliczone jako ((waga soli w warstwie) / (waga soli w warstwie + waga wody w warstwie)) * 0%, i która to warstwa jest w kontakcie z żelem, oraz przy czym warstwa jest umieszczona poniżej żelu. [0007] W dalszym aspekcie, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania zapakowanego spożywczego koncentratu według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, sposobu obejmującego etapy: i. dostarczania opakowania, ii. dodawania soli do opakowania, 1

3 EP B1 iii. dodawania do opakowania żelu, albo niezestalonej mieszaniny składników na żel, iv. jeśli to wymagane, zestalania tej mieszaniny składników, dla otrzymania zapakowanego spożywczego koncentratu zawierającego żel i warstwę Szczegółowy opis wynalazku Żel [0008] Niniejszy wynalazek dotyczy zapakowanego spożywczego koncentratu. Spożywczy koncentrat według niniejszego wynalazku jest w postaci stałego żelu i warstwy. Taka jest tekstura w temperaturze C, co jest zrozumiałe dla specjalisty w dziedzinie. Stały oznacza nie płynny /nie ciekły/. Żel nie może być wylewany z opakowania, ale może być z niego usuwany w jednym kawałku, który utrzymuje swój kształt, jest to żel zachowujący swój kształt /self-sustaining/ w pokojowej temperaturze /RT/. Faktycznie, stały żel nie miałby takiej lepkości jaką można zmierzyć, na przykład za pomocą lepkościomierza Brookfield a, ponieważ tekstura stałego żelu rozpadłaby się podczas pomiaru. To powinno być rozumiane jako, że w pewnym zakresie żel może ulegać deformacji pod działaniem ciśnienia /nacisku/, albo grawitacji, w zależności od tego jak silny jest żel, ale także że żel ma elastyczność która doprowadza go z powrotem do oryginalnego kształtu po usunięciu nacisku. Dlatego korzystnie żel jest elastycznym żelem. Żel może być kruchym żelem, na przykład gdy jako środek żelujący zastosuje się agar-agar. W przypadku kruchego żelu, taki żel ma punkt złamania. Punkt złamania może być zanalizowany przez specjalistę w dziedzinie. [0009] Moduł elastyczności G' żelu korzystnie wynosi więcej niż Pa, a bardziej korzystnie więcej niż 0 Pa, i bardziej korzystnie wynosi więcej niż 80 Pa. Korzystnie wynosi on mniej niż Pa, a bardziej korzystnie mniej niż 000 Pa, nawet bardziej korzystnie mniej niż 000 Pa, bardziej korzystnie mniej niż Pa, bardziej korzystnie mniej niż 00 Pa, i jeszcze bardziej korzystnie wynosi mniej niż Pa. Moduł lepkości G" korzystnie wynosi więcej niż 1 Pa, a bardziej korzystnie więcej niż Pa, i bardziej korzystnie wynosi więcej niż Pa. [00] Stosunek modułu elastyczności do modułu lepkości G'/G" korzystnie wynosi więcej niż 1, a bardziej korzystnie więcej niż 2, i nawet bardziej korzystnie wynosi więcej niż. Korzystnie wynosi on mniej niż 1 000, a korzystnie mniej niż 0, nawet bardziej korzystnie mniej niż 0, i najbardziej korzystnie wynosi mniej niż 0. Moduły elastyczności i lepkości są określeniami znanymi w reologii. Zostały one opisane, na przykład w publikacji "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 00". [0011] Protokół mierzenia modułów elastyczności i lepkości jest taki jak opisano poniżej: reometr ze stanu techniki, taki jak AR G2 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA), albo Physica MCR 0 (Anton Paar GmbH, Graz, Austria), jest odpowiedni do tego pomiaru; geometria równoległych płyt, korzystnie płyt o piaskowanych powierzchniach; profil: test z przemiataniem temperatury a potem z przemiataniem czasu: a. załadować próbkę w temperaturze 90-9 C; b. schłodzić od temperatury ładowania do C z szybkością C/min, przy czym mierzy się moduł elastyczności (Storage Modulus) (G') i (Loss Modulus) moduł lepkości (G") przy naprężeniu w zakresie liniowego obszaru lepkosprężystości (wcześniej określonego przez przemiatanie naprężenia, jak pokazano w publikacji 'Das Rheologie Handbuch') i z częstotliwością 1 Hz; c. utrzymywać w temperaturze C przez minut, przy czym mierzy się wartości G' i G" w 2

4 EP B takich samych warunkach naprężenia i częstotliwości jak podczas etapu chłodzenia b) (etap z przemiataniem czasu); d. po minutach wartości modułu elastyczności (G') i modułu lepkości (G") osiągają wartość plateau (to znaczy zasadniczo już nie rosną) i są przyjmowane jako wartości modułu elastyczności i modułu lepkości dla żelu. Jeśli nie uzyskano wartości plateau dla G' i G" po minutach, to należy zastosować dłuższy czas w etapie c (na przykład, minut). [0012] Kruche żele mogą być analizowane w analizatorze tekstury, jak jest to znane w stanie techniki, na przykład dla określania punktu złamania żelu. Woda [0013] Żel zawiera wodę. Jej ilość korzystnie wynosi od % wagowych do 80% wagowych, a bardziej korzystnie wynosi od % wagowych do 60% wagowych, liczone na całkowitą wagę żelu. [0014] Aktywność wody dla żelu korzystnie wynosi między 0,6 a 0,8, a bardziej korzystnie między 0,7 a 0,8. Sól [001] Żel, to znaczy bez warstwy zawierającej sól, korzystnie zawiera od % wagowych do % wagowych soli, liczone na zawartość wody w żelu. Korzystnie sól zawiera NaCl. Wysoki poziom soli głównie występuje po to aby zapewniać wymagany wpływ na smak po rozcieńczeniu w stosunkowo dużej objętości. Jak jest to powszechne w dziedzinie, zawartość soli, korzystnie NaCl, w tym kontekście oblicza się jako ((ilość soli) / (ilość soli + ilość wody)) * 0%. Przy poziomie wynoszącym więcej niż 26,% wagowych liczone na wodę, NaCl zaczyna krystalizować, i żel mógłby zawierać pewną ilość kryształów soli. Korzystnie, ilość soli w żelu wynosi od 1% wagowych do 3% wagowych, nawet bardziej korzystnie od % wagowych do 31% wagowych, i najbardziej korzystnie wynosi od % wagowych do 26,% wagowych, liczone na wagę całkowitej zawartości wody w żelu. Ilość NaCl w żelu korzystnie wynosi od % wagowych do % wagowych, a bardziej korzystnie od % wagowych do 3% wagowych, bardziej korzystnie od 1% wagowych do 3% wagowych, bardziej korzystnie od % wagowych do 31% wagowych, nawet bardziej korzystnie od % wagowych do 26,% wagowych, liczone na wagę całkowitej zawartości wody w żelu. Sól w żelu korzystnie jest rozpuszczona. [0016] Korzystnym byłoby gdyby całkowita ilość soli zawarta w spożywczym koncentracie (żel + warstwa) wynosiła od 1% wagowych do 80% wagowych, liczone na wagę całkowitej zawartości wody w spożywczym koncentracie (żel + warstwa), i obliczone jako ((waga soli) / (waga soli + waga wody)) * 0%. Byłoby bardziej korzystne gdyby całkowita ilość soli zawarta w spożywczym koncentracie (żel + warstwa) wynosiła od 1% wagowych do 7%, a nawet bardziej korzystnie 1% wagowych do % wagowych, liczone na wagę całkowitej zawartości wody w spożywczym koncentracie (żel + warstwa). Ilość NaCl w spożywczym koncentracie korzystnie wynosi od 1% wagowych do 80% wagowych, a bardziej korzystnie od 1% wagowych do 6% wagowych, i bardziej korzystnie wynosi od 1% wagowych do % wagowych. To korzystnie daje sytuację gdy żel zawiera sól, korzystnie żel zawiera NaCl, w ilości wynoszącej aż do % wagowych, liczone na całkowitą zawartość wody (to znaczy w żelu + warstwie) liczone jako ((ilość soli w żelu) / (ilość soli w żelu + ilość całej wody w spożywczym koncentracie)), i że taka warstwa która jest w kontakcie z żelem zawiera aż do 7% wagowych soli, liczone na całkowitą zawartość wody, to znaczy ((ilość soli w warstwie) / (ilość soli w warstwie + ilość całej wody w spożywczym koncentracie)). Układ żelujący [0017] Żel spożywczego koncentratu według niniejszego wynalazku korzystnie zawiera układ żelujący w 3

5 EP B skutecznej ilości. Skuteczna ilość powinna być rozumiana tak jak to jest powszechne w dziedzinie, to znaczy jako ilość wystarczająca do zapewnienia tworzenia stałego żelu, żelu utrzymującego swój kształt w temperaturze pokojowej. Skuteczna ilość może zależeć od rodzaju wybranego układu żelującego, i jest znana dla specjalisty w dziedzinie, albo może być przez niego łatwo określona. [0018] Korzystnie, układ żelujący zawiera, a bardziej korzystnie stanowi, układ żelujący wybrany spośród grupy składającej się z zżelowanej modyfikowanej skrobi, żelatyny połączonej ze zżelowaną skrobią, gumy ksantanowej połączonej z glukomannanem, gumy ksantanowej połączonej z galaktomannanem, gumy ksantanowej połączonej z katagenianem, karagenianu, agar-agaru, oraz ich mieszanin. Takie układy żelujące zapewniają korzyści w kontekście niniejszego wynalazku, na przykład dlatego, że takie układy żelujące mogą dawać żel o trwałym kształcie, w kontekście niniejszego wynalazku. Układy żelujące mogą zawierać jedną, albo więcej niż jedną gumę polisacharydową. Korzystnie całkowita ilość gum polisacharydowych razem wziętych wynosi między 0,1% wagowych a % wagowych, liczone na zawartość wody w żelu, a bardziej korzystnie ta ilość wynosi od 0,2 do 6% wagowych, i nawet bardziej korzystnie wynosi od 0,3 do 3% wagowych, jak liczone na zawartość wody w żelu. [0019] Korzystnie, taki układ żelujący zawiera więcej niż 0% wagowych, a korzystniej więcej niż 7% wagowych, bardziej korzystnie więcej niż 90% wagowych, i najbardziej korzystnie zawiera więcej niż 9% wagowych (liczone na wagę układu żelującego) jednego z grupy układów żelujących składającej się z modyfikowanej skrobi, żelatyny połączonej ze skrobią, karagenianu, ksantanu połączonego z karagenianem, gumy ksantanowej połączonej z glukomannanem, gumy ksantanowej połączonej z galaktomannanem, oraz agar-agaru. I najbardziej korzystnie, taki układ żelujący zawiera więcej niż 0% wagowych, a korzystnie więcej niż 7% wagowych, bardziej korzystnie więcej niż 90% wagowych, i najbardziej korzystnie zawiera więcej niż 9% wagowych (liczone na wagę układu żelującego) układu żelującego składającego się z gumy ksantanowej połączonej z galaktomannanem. Jeśli taki układ żelujący zawiera, albo stanowi, modyfikowaną skrobię, to korzystnie jest ona w aktywowanej postaci, to znaczy w zżelowanej postaci. Korzystnie modyfikowana skrobia występuje w ilości wynoszącej od % wagowych do % wagowych (% wagowych, liczone na zawartość wody w żelu). Jeśli taki układ żelujący zawiera, a bardziej korzystnie stanowi guma ksantanowa połączona z glukomannanem, takim jak konjac mannan, to ilość gumy ksantanowej korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 0,1% wagowych do 2% wagowych, a korzystnie od 0,4% wagowych do 1,8% wagowych, i nawet bardziej korzystnie od 0,6% wagowych do 1,% wagowych, i najbardziej korzystnie występuje w ilości od 0,6% wagowych do 1% wagowego (% wagowych, liczone na zawartość wody w żelu). Glucomannan korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 0,% wagowych do 4% wagowych, a bardziej korzystnie od 0,6% wagowych do 2% wagowych, i nawet bardziej korzystnie od 0,6% wagowych do 1,%, i najbardziej korzystnie występuje w ilości od 0,6% wagowych do 1% wagowego (% wagowych, liczone na zawartość wody w żelu). [00] Jeśli taki układ żelujący zawiera, a bardziej korzystnie stanowi kombinację żelatyny i (zżelowanej) skrobi, to żelatyna korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 1,% wagowych do % wagowych, a bardziej korzystnie od 6% wagowych do % wagowych, nawet bardziej korzystnie występuje w ilości od 12% wagowych do % wagowych, liczone na zawartość wody w żelu. Korzystnie skrobia występuje w ilości wynoszącej od 0,1% wagowych do % wagowych, a bardziej korzystnie od 1% wagowego do 7% wagowych, i najbardziej korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 3% wagowych do 6% wagowych, liczone na zawartość wody w żelu. Skrobia występuje w aktywowanej, to znaczy zżelowanej, postaci. 4

6 EP B Jeśli taki układ żelujący zawiera, a bardziej korzystnie stanowi, gumę ksantanową połączoną z galaktomannanem, to korzystnie kombinacja gumy ksantanowej z galaktomannanem występuje w ilości wynoszącej od 0,1% wagowych do % wagowych, korzystnie od 0,2% wagowych do 7% wagowych, bardziej korzystnie w ilości od 0,% wagowych do % wagowych, i najbardziej korzystnie w ilości wynoszącej od 0,8% wagowych do 3% wagowych, liczone na wagę zawartości wody w żelu. Optymalne wyniki zaobserwowano dla kombinacji gumy ksantanowej z galaktomannanem, wtedy gdy układ żelujący zawiera gumę ksantanową połączoną z dowolnym z grupy składającej się z gumy locust bean, gumy guar, oraz ich mieszanin. I najbardziej korzystnie, układ żelujący zawiera kombinację gumy ksantanowej i gumy locust bean. Taka kombinacja gumy ksantanowej z galaktomannanem, korzystnie z gumą locust bean, korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 0,1% wagowych do % wagowych, korzystnie od 0,2% wagowych do 7% wagowych, bardziej korzystnie w ilości od 0,% wagowych do % wagowych, i najbardziej korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 0,8% wagowych do 3% wagowych, liczone na wagę zawartości wody w żelu. [0021] Korzystnie, niniejszy wynalazek dotyczy zapakowanego spożywczego koncentratu według wynalazku, w którym żel zawiera: od % wagowych do % wagowych soli, % wagowy jest liczony na wagę zawartości wody w żelu, i obliczony jako ((waga soli) / (waga soli + waga całkowitej zawartości wody w żelu)) * 0%, od do 80% wagowych wody, skuteczną ilość środka żelującego. Wzmacniacz smaku pikantnego [0022] Korzystnie spożywczy koncentrat jest pikantnym/przyprawionym spożywczym koncentratem, na przykład przeznaczonym do przygotowywania bulionu, zupy, sosu, mięsnego sosu pieczeniowego, albo przyprawionego dania. Aby przyczyniała się do pikantnego charakteru, kompozycja spożywczego koncentratu według niniejszego wynalazku może jeszcze zawierać wzmacniacz smaku pikantnego wybrany spośród grupy składającej się z glutaminanianu monosodowego (MSG), '-rybonukleotydów, organicznego kwasu, oraz ich mieszanin. Wzmacniacz smaku pikantnego korzystnie występuje w całkowitej ilości wynoszącej mniej niż % wagowych, a bardziej korzystnie między 0,1% wagowych a % wagowych, i korzystnie w ilości od 1% wagowego do 2% wagowych, i najbardziej korzystnie w ilości wynoszącej od % wagowych do1% wagowych, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu. Indywidualny wzmacniacz smaku, jak wymieniony powyżej, może występować w ilości wynoszącej mniej niż % wagowych, a bardziej korzystnie w ilości między 0,1% wagowych a % wagowych, korzystnie w ilości od 1% wagowego do 2% wagowych, i najbardziej korzystnie występuje w ilości wynoszącej od % wagowych do 1% wagowych, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu. Komponenty nadające smak [0023] W spożywczym koncentracie według niniejszego wynalazku, korzystne jest gdy występują komponenty nadające smak. Mogą one zawierać jeden, albo więcej spośród drożdżowego ekstraktu; hydrolizowanych białek roślinnego, sojowego, rybnego, albo mięsnego pochodzenia; ciekłych albo rozpuszczalnych ekstraktów albo koncentratów wybranych spośród grupy składającej się z mięsa, ryb, skorupiaków, ziół, owoców, warzyw, oraz ich mieszanin; cząstek mięsa; cząstek ryby; cząstek skorupiaków; cząstek roślin (na przykład ziół, warzyw, owoców); cząstek grzybów (na przykład grzybów jadalnych); środków smakowo-zapachowych, oraz ich mieszanin. Powyżej, tam gdzie jest odniesienie do "mięsa" korzystnie ma być ono rozumiane jako obejmujące wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę, albo kurczaki (oraz

7 EP B inny drób). Korzystnie kawałki roślin obejmują kawałki roślin wybranych spośród grupy składającej się z cebuli, czosnku, pora, marchwi, pietruszki, pomidora, oraz ich mieszanin. Korzystnie ilość komponentów nadających smak, jak wyżej przedstawione, wynosi od 0% wagowych do 60% wagowych (liczone na wagę całego koncentratu). Bardziej korzystnie od 1% wagowego do 60% wagowych, a nawet bardziej korzystnie od % wagowych do %, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu (warstwa + żel). Korzystnie, ilości cząstek, a korzystniej cząstek wybranych spośród grupy składającej się z cząstek mięsa, cząstek ryb, cząstek skorupiaków, cząstek roślin (na przykład ziół, warzyw, owoców), cząstek grzybów (na przykład grzybów jadalnych), oraz ich mieszanin wynosi od 0% wagowych do 60% wagowych, a bardziej korzystnie od 0,% wagowych do 60% wagowych, i bardziej korzystnie od 1% wagowego do 60% wagowych, a nawet bardziej korzystnie wynosi od 2% wagowych do % wagowych (mokrej wagi liczone na wagę całego koncentratu). Ilość cząstek może wynosić od 0,% wagowych do % wagowych, bardziej korzystnie od 1 do 2% wagowych, i nawet bardziej korzystnie od 2% wagowych do % wagowych (mokrej wagi, liczone na wagę spożywczego koncentratu). Może być korzystne gdy takie cząstki występują w ilości wynoszącej 0% wagowych do 1% wagowego, korzystnie od 0% wagowych do 0,% wagowych, a bardziej korzystnie wynoszą od 0% wagowych do 0,1% wagowego, albo nie ma takich dodanych cząstek podczas wytwarzania spożywczego koncentratu, albo nie występują takie cząstki w spożywczym koncentracie. Mokra waga jest określana jako waga w stanie spęczniałym. Może być określona, na przykład przez podgrzewanie spożywczego koncentratu w wodzie, i równoważenie cząstek. Mokra waga cząstek jest porównywalna z oryginalną całkowitą wagą spożywczego koncentratu ((mokra waga cząstek / całkowita waga spożywczego koncentratu)) * 0%. Spożywczy koncentrat według niniejszego wynalazku korzystnie zawiera środki smakowo-zapachowe. Środki smakowo-zapachowe mogą występować, na przykład w ilości wynoszącej, przykładowo 0,1 do % wagowych, a bardziej korzystnie od 0, do 8% wagowych, nawet bardziej korzystnie w ilości od 1 do 6% wagowych, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu. Środki smakowo-zapachowe korzystnie są wybrane spośród grupy składającej się z warzywnego aromatu, drobiowego aromatu, rybnego aromatu, wołowego aromatu, wieprzowego aromatu, cielęcego aromatu, mięsnego aromatu, drożdżowego ekstraktu, oraz ich mieszanin. Tłuszcz [0024] Tłuszcz może występować w spożywczym koncentracie według niniejszego wynalazku w stosunkowo niskich ilościach. Tłuszcz może być płynnym tłuszczem, albo stałym tłuszczem, w temperatur otoczenia, takiej jak na przykład C. Korzystnie, tłuszcz jest jednym z tłuszczy wybranych spośród grupy składającej się z drobiowego tłuszczu, wieprzowego tłuszczu, wołowego tłuszczu, oraz ich mieszanin. Korzystnie może to być tłuszcz wybrany spośród grupy składającej się z oleju palmowego, oleju słonecznikowego, oleju oliwkowego, oleju rzepakowego, oraz ich mieszanin. Może to być roślinny tłuszcz, albo zwierzęcy tłuszcz. Korzystnie unika się większych ilości tłuszczu, ponieważ mogą one szkodliwie wpływać na prawidłową tekturę żelu, albo mogą powodować rozdzielanie faz podczas przechowywania, albo transportowania. Stosunkowo wysokie zawartości tłuszczu mogą mieć szkodliwy wpływ na teksturę, albo wygląd żelu. Zatem korzystnie niniejszy wynalazek dotyczy spożywczego koncentratu zawierającego jeszcze mniej niż % wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż % wagowych tłuszczu, nawet bardziej korzystnie mniej niż 16% wagowych tłuszczu, i nawet bardziej korzystnie zawierającego mniej niż % wagowych tłuszczu, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu. Tłuszcz może występować w ilości wynoszącej od 0,% wagowych do % wagowych, a bardziej korzystnie od 1% wagowego do 1% wagowych, i 6

8 EP B najbardziej korzystnie w ilości od 3% wagowych do % wagowych, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu. Może być korzystne gdy tłuszcz nie występuje. [002] Spożywczy koncentrat według niniejszego wynalazku korzystnie jest pikantnym/przyprawionym spożywczym koncentratem. W konsekwencji, po jego rozpuszczeniu otrzymany produkt korzystnie nie ma słodkiego smaku. Zawartość cukru w spożywczym koncentracie według niniejszego wynalazku korzystnie wynosi mniej niż 0% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż % wagowych, nawet bardziej korzystnie mniej niż % wagowych, bardziej korzystnie mniej niż 1% wagowych, i najbardziej korzystnie jest niższa niż % wagowych, liczone na wagę całego spożywczego koncentratu. Może ona wynosić więcej niż 1%, a korzystnie więcej niż % wagowych, liczone na całkowitą wagę koncentratu. Odpowiedni zakres może wynosić między 1 a % wagowych, korzystniej od 3 do 1% wagowych, liczone na całkowitą wagę koncentratu. Może być korzystne aby kompozycja była wolna od cukru, albo wolna od jakiegokolwiek dodanego cukru. Waga [0026] Na ilość synerezy może mieć wpływ waga spożywczego koncentratu. Korzystne jest gdy środek pomocniczy do gotowania (cooking aid) ma wagę wynoszącą między g a 1 kg, a korzystniej między 1 g a 00 g. Dla formatów przeznaczonych do jednostkowego dozowania, to znaczy odpowiednich do pojedynczego używania, waga korzystnie może wynosić między g a 0 g, a bardziej korzystnie między 1 g a g. Dla formatów przeznaczonych do wielokrotnego dozowania, waga korzystnie może wynosić między 0 g a 1 kg, i bardziej korzystnie między 0 g a 00g, i najbardziej korzystnie wynosi między g a g. [0027] Kształt środka pomocniczego do gotowania korzystnie jest regularny. Kształtem, może być na przykład kula, piramida, cylinder, owalny cylinder, ścięty stożek, kostka albo kształt podłużny. W celu zminimalizowania synerezy gdy produkt występuje w opakowaniu, korzystnie jego wysokość jest równa, krótsza niż długość. Wysokość definiuje się, jako najdłuższy wymiar prostopadły do spodu opakowania. Długość definiuje się jako najdłuższy wymiar prostopadły do wysokości i równoległy do spodu opakowania. Warstwa [0028] Poza żelem, spożywczy koncentrat według niniejszego wynalazku zawiera warstwę zawierającą sól. Wiadomo, że w żelach sól wywołuje synerezę, skutkując wydzielaniem wody z żelu i zbieraniem się jej wokół żelu. Ponadto wiadomo, że sól ekstrahuje wodę z zawierających wodę materiałów. Przeciwnie niż podpowiada intuicja, zaobserwowano, że gdy warstwa zawierająca sól jest w kontakcie z żelem, to poziom synerezy jest znacznie zmniejszy niż przy braku takiej warstwy. [0029] Cała sól występująca w warstwie jest korzystnie jednolicie rozproszona w warstwie. Tak zawierająca sól warstwa korzystnie stanowi od 2% wagowych do 49% wagowych, a korzystnie 2,% wagowych do % wagowych, i bardziej korzystnie stanowi 3% wagowych do 2% spożywczego koncentratu (żel + warstwa). Korzystnie warstwa jest umieszczona na spodzie opakowania, przy czym spód definiuje się tutaj w jego normalnym znaczeniu, to znaczy normalnie, jako ten bok opakowania który nie jest w kontakcie z wolną przestrzenią nad zapakowanym produktem i normalnie jest umieszczony najbardziej nisko, gdy jest ustawiony w swojej konwencjonalnej, zamierzonej pozycji. W ten sposób, warstwa jest umieszczona poniżej żelu. To nieoczekiwanie daje optymalne zmniejszenie synerezy. Korzystnie warstwa może być łatwo oddzielona przez specjalistę w dziedzinie, na przykład przez zdrapanie, albo starcie jej z żelu, z używaniem, na przykład szpatułki, łyżki albo noża. [00] Całkowita ilość soli występująca w warstwie wynosi co najmniej 26,% wagowych, a korzystnie co 7

9 EP B najmniej % wagowych, i bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0% wagowych, liczone na wagę zawartości wody w warstwie. W tym kontekście całość soli obejmuje zarówno rozpuszczoną sól jak i krystaliczną sól. Korzystnie całkowita ilość soli wynosi mniej niż 0% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 9% wagowych, nawet bardziej korzystnie wynosi mniej niż 90% wagowych, liczone na wagę zawartości wody w warstwie. Byłoby korzystne gdyby warstwa zawiera od 0% wagowych do 0% wagowych całkowitej soli, albo 0% wagowych do 90% wagowych, liczone na wagę zawartości wody w warstwie, i obliczone jako ((waga soli w warstwie) / (waga soli w warstwie + waga wody w warstwie)) * 0%. [0031] Korzystnie warstwa zawiera od 1% wagowych do 0% wagowych, a bardziej korzystnie 80% wagowych do0% wagowych, i nawet bardziej korzystnie zawiera od 8% wagowych do 90% wagowych soli, liczone na suchą wagę warstwy. [0032] Korzystnie sól w warstwie zawiera NaCl. NaCl korzystnie występuje w ilości wynoszącej od 1% wagowych do 0% wagowych, a korzystnie od 7% wagowych do 9% wagowych, i bardziej korzystnie w ilości od 80% wagowych do 90% wagowych, liczone na suchą wagę warstwy. Taka warstwa może zawierać KCl, jeśli jest to pożądane, i korzystnie obok NaCl. [0033] Obok soli, taka warstwa może zawierać roślinny materiał, taki jak stałe roślinne cząstki, na przykład ziół, albo przypraw, albo ich mieszanin. Ten roślinny materiał korzystnie jest w postaci cząstek, na przykład kawałków liści. Ilość roślinnego materiału korzystnie wynosi mniej niż 49% wagowych, a bardziej korzystnie od 0,% wagowych do % wagowych, i bardziej korzystnie wynosi od 1% wagowego do % wagowych, liczone na mokrą wagę warstwy. Tutaj mokra waga jest definiowana jako waga w spęczniałym stanie w nasyconym NaCl wodnym roztworze. Może ona być określana, na przykład przez oddzielanie roślinnego materiału od warstwy i pozostawienie jej do zrównoważenia w nasyconym NaCl roztworze. Mokrą wagę roślinnego materiału oblicza się jako ((mokra waga roślinnego materiału / (mokra waga roślinnego materiału + waga warstwy bez roślinnego materiału)) * 0%. Korzystnie, roślinny materiał jest odwodniony wtedy gdy jest dodawany do warstwy podczas wytwarzania spożywczego koncentratu, korzystnie podczas etapu ii) sposobu według niniejszego wynalazku. [0034] Taka warstwa może jeszcze zawierać wodę. Zawartość wody w warstwie korzystnie wynosi mniej niż 0% wagowych, liczone na wagę warstwy. Korzystnie wynosi ona między 0% wagowych a 0% wagowych, a bardziej korzystnie między 2% wagowych a % wagowych, i najbardziej korzystnie wynosi między 2% wagowych a %, i może, na przykład wynosić między % wagowych a 0% wagowych, liczone na wagę warstwy. Normalnie ilość wody w warstwie nie jest zbyt duża, gdyż może to uczynić warstwę ciekłą, co nie jest pożądane. [003] Tekstura warstwy korzystnie jest stała, albo ma konsystencję pasty, w pokojowej temperaturze. Korzystnie, tekstura warstwy jest stała, albo ma konsystencję pasty, korzystniej jest stała, w momencie wytwarzania spożywczego koncentratu (etap ii sposobu). Korzystnie warstwa nie jest żelem. Korzystnie warstwa nie jest wilgotna w momencie wytwarzania spożywczego koncentratu. W momencie wytwarzania, górna powierzchnia warstwy może stać się zwilżona przez niezestaloną mieszaninę składników na żel, przy czym spodnia powierzchnia warstwy (to znaczy powierzchnia będąca w kontakcie ze spodem pojemnika spożywczego koncentratu) może pozostawać sucha. Dlatego możliwe jest, że podczas wytwarzania część niezestalonej mieszaniny składników penetruje w warstwę. W szczególności w takiej sytuacji, warstwa może być identyfikowana, na przykład przez ilość soli, która korzystnie zawiera nierozpuszczoną sól, i która zazwyczaj jest znacznie wyższa w warstwie niż w żelu. Na przykład, spożywczy koncentrat może być cięty na małe promieniowe wycinki (na przykład 0,3 mm) i mierzy się ilość soli występującą w każdym wycinku, na 8

10 EP B przykład za pomocą analizy elementarnej, co jest znane w dziedzinie. Zgodnie z tym, wycinek z góry i ze spodu są przypisane, odpowiednio, do żelu i do warstwowej fazy. Wycinki o podobnej zawartości soli jak górne wycinki są przypisane do żelowej fazy, a wycinki o podobnej zawartości soli jak spodni wycinek, są przypisane do warstwowej fazy. Korzystne jest, gdy warstwa nie jest zbyt gruba. Średnia grubość warstwy korzystnie wynosi mniej niż mm, a korzystnie mniej niż mm, bardziej korzystnie mniej niż 7, mm, i najbardziej korzystnie wynosi mniej niż 6 mm. Średnia grubość może być większa niż 0,3 mm, a korzystnie większa niż 0, mm, i korzystniej jest większa niż 3 mm. Może to być, na przykład więcej niż 0,3 mm, a korzystnie więcej niż 0, mm, i mniej niż mm. Taka średnia grubość jest w szczególności odpowiednia dla spożywczych koncentratów w formacie przeznaczonym do jednorazowego dozowania. Korzystnie taka warstwa pokrywa co najmniej część powierzchni żelu, a korzystniej dolnej powierzchni żelu. Korzystnie warstwa pokrywa powierzchnię, korzystnie dolną powierzchnię, w sposób jednolity. Dzięki temu na pokrytej powierzchni żelu nie występują obszary niepokryte, i korzystnie rozproszenie soli w warstwie jest jednolite. Korzystnie, warstwa ma objętość wynoszącą od 2% do 49%, a bardziej korzystnie od 2% do 2% objętości spożywczego koncentratu. [0036] Wartość Aw warstwy korzystnie wynosi od 0, do 0,7, a korzystniej wynosi od 0, do 0,7. [0037] Zmniejszenie (poziomu) synerezy, przy czym synerezę wyraża się jako ilość wody na, albo wokół spożywczego koncentratu, korzystnie wynosi więcej niż %, a korzystniej więcej niż %, i bardziej korzystnie wynosi więcej niż %, w porównaniu do podobnego spożywczego koncentratu bez warstwy, i która ma taki sam poziom soli w żelu. Zmniejszenie synerezy może wynosić między 80% a %, a korzystnie między 70% a %, i najbardziej korzystnie wynosi między % a 60%. Ilość cieczy z synerezy występującej w opakowaniu, to znaczy poza jakąkolwiek wodą występującą w żelu i w warstwie, może zmieniać się w zależności od użytego układu żelującego. Dla obliczenia ilości/poziomu synerezy, korzystnie synerezę mierzy się po co najmniej 2 tygodniach przechowywania produktu w pokojowej temperaturze /RT/. Na przykład, w szczególności wtedy gdy zastosowano układ żelujący z ksantanu i gumy locust bean, po 2 tygodniach przechowywania w RT ilość cieczy z synerezy korzystnie wynosi mniej niż %, liczone na wagę żelu, i może wynosić, na przykład między 0% a 2%, albo między 0,% a 1,%, liczone na wagę żelu. Całkowitą synerezę oblicza się jako ((ciecz z synerezy w opakowaniu (jeżeli taka występuje) + ciecz z synerezy przyklejonej do powierzchni żelu) / (końcowa waga żelu)) x 0%. [0038] Spożywczy koncentrat pakuje się do opakowania. Korzystnie opakowanie stanowi tuba, kubek, słoik, saszetka, albo opakowanie w kształcie laseczki, korzystnie jest to tuba lub słoik. Takie opakowania są dobrze znane w dziedzinie. Korzystnie opakowania są zrobione z plastiku. Sposób [0039] W dalszym aspekcie niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania zapakowanego spożywczego koncentratu według wynalazku. W pierwszym etapie (i) dostarcza się opakowania. Korzystnie takie opakowania stanowi tubę, albo kubek, jak wskazane powyżej. [00] W etapie (ii), do opakowania dodaje się sól. Korzystnie robi się to przez wprowadzenie soli w rozdrobnionej, krystalicznej postaci na spód opakowania. Korzystnie etap ii) prowadzi się po etapie i). Ilość soli dodana do opakowania korzystnie wynosi między 2% wagowych a 49% wagowych, a bardziej korzystnie wynosi od 2,% wagowych do % wagowych, i bardziej korzystnie wynosi między 3% wagowych a 2% wagowych, liczone na wagę otrzymywanego spożywczego koncentratu (waga soli) / (waga otrzymanego spożywczego koncentratu wliczając w to warstwę) * 0%. Korzystnie sól dodaje się w ilości wynoszącej od 1% wagowych do 0% wagowych, a korzystniej od 80% wagowych do0% wagowych, i nawet bardziej 9

11 EP B korzystnie od 8% wagowych do 90% wagowych, liczone na suchą wagę warstwy. [0041] W etapie iii) żel, albo niezestaloną mieszaninę składników na żel, dodaje się do opakowania, korzystnie dodaje się niezestaloną mieszaninę składników na żel. Poza wodą, solą, oraz układem żelujący, taki żel może zawierać, na przykład wzmacniacz smaku, taki jak glutaminanian monosodowy, '- rybonukleotydy, organiczne kwasy, albo ich mieszaniny, albo komponenty nadające smak, jak opisane powyżej. Żel wytwarza się tak jak jest to znane w dziedzinie. Normalnie, przygotowuje się mieszaninę składników zawierająca wodę i układ żelujący. Ilości wody, soli, układu żelującego, wzmacniacza smaku, składników nadających smak, jakie korzystnie występują w spożywczym koncentracie zostały podane powyżej, gdzie opisano spożywczy koncentrat, i mają również zastosowanie w przypadku wytwarzania żelu. Na przykład, woda może występować w żelu, albo w niezestalonej mieszaninie składników na żel, w ilości wynoszącej od % wagowych do 80% wagowych. Jak to jest znane w dziedzinie, większość układów żelujących zawiera gumy, tak jak na przykład guma ksantanowa, albo galaktomannany, wymagające etapu aktywacji przez ogrzewanie, na przykład powyżej temperatury aktywacji zastosowanego układu żelującego. Żel dodaje się do opakowania jako stały żel, albo korzystnie jako płynną, albo o konsystencji pasty (to znaczy niezestaloną), mieszaninę składników, to znaczy w postaci stałego żelu dopiero po zestaleniu mieszaniny składników. [0042] W przypadku dodawania takiej niezestalonej mieszaniny składników do opakowania, mieszanina zestala się w etapie iv). Korzystnie, etap zestalania obejmuje chłodzenie, albo pozostawianie do schłodzenia. Korzystnie chłodzenie prowadzi się do temperatury wynoszącej mniej niż temperatura żelowania układu żelującego występującego w mieszaninie składników do wytworzenia żelu. Korzystnie, chłodzenie prowadzi się do temperatury spożywczego koncentratu wynoszącej od C do C, a korzystniej wynoszącej od C do 2 C. Po etapie iv), sposób korzystnie zawiera etap zamykania opakowania. Korzystnie zamykanie obejmuje nakładanie zamknięcia, albo pokrywki, na opakowanie. Korzystnie takie zamknięcie, albo pokrywka, zawiera plastik albo metal, jak na przykład aluminium. [0043] W dalszym aspekcie, niniejszy wynalazek dotyczy spożywczego koncentratu zawierającego żel i warstwę, który to spożywczy koncentrat można otrzymać, a korzystnie który został otrzymany sposobem według niniejszego wynalazku. Zastosowanie [0044] Niniejszy wynalazek dotyczy jeszcze zastosowania opakowania zawierającego spożywczy koncentrat według wynalazku do przygotowywania bulionu, zupy, sosu, albo przyprawionego dania. Na koniec, spożywczy koncentrat normalnie usuwa się z opakowania i dodaje do wodnej cieczy, na przykład do wody. Korzystnie spożywczy koncentrat rozpuszcza się w wodnej cieczy, przy czym korzystnie taka wodna ciecz ma temperaturę wynoszącą między 6 C a 0 C, a korzystniej między 70 C a 9 C. Zalety [004] Stwierdzono, że dzięki niniejszemu wynalazkowi można zmniejszyć ilość wody z synerezy wokół spożywczego koncentratu. To znacząco polepsza wygląd zapakowanego zżelowanego spożywczego koncentratu, gdy używa się układu żelującego, który wykazuje synerezę, na przykład w obecności stosunkowo wysokich poziomów soli, jakie są powszechnie używane w produktach spożywczych koncentratów przeznaczonych do przygotowywania bulionów, zup i sosów. Ponadto zaobserwowano, że również można zmniejszyć problem ponownego żelowania, to znaczy procesu tworzenia żelu po rozpuszczeniu środka pomocniczego do gotowania w wodzie, albo w daniu. To zjawisko najlepiej

12 EP B1 obserwowano po schłodzeniu dania otrzymanego po rozpuszczeniu spożywczego koncentratu w wodzie, na przykład do pokojowej temperatury, albo do temperatury chłodziarki. [0046] Niniejszy wynalazek zostanie teraz zilustrowany przykładowo w poniższych, nieograniczających przykładach: Przykłady Przykład 1: [0047] Receptura: żel z gumy ksantanowej i LBG Składnik Ilość [g] Guma ksantanowa 1,0 Guma locust bean 1,0 Sól (NaCl) 48 Woda Całość 0 g 1 2 Opis sposobu: wytwarzanie żelu [0048] 1. Gumę ksantanową i gumę locust bean zmieszano w szklanej zlewce, albo słoiku, z wodą, umieszczono w łaźni wodnej w kontrolowanej temperaturze w połączeniu z płytą ogrzewającą i płytą magnetycznego mieszadła. 2. Gumy rozproszono przez silne zmieszanie (na przykład, magnetycznym laboratoryjnym mieszalnikiem Mettler-Toledo). 3. Otrzymaną mieszaninę ogrzewano do temperatury 9 C, stosując silne mieszanie. 4. Dodawano sól, stosując silne mieszanie.. Gdy otrzymano jednorodny roztwór, mieszaninę połączono z warstwą. Opis sposobu: wytwarzanie spożywczego koncentratu (kombinacji żel/warstwa) [0049] Warstwę umieszczono na spodzie opakowania (plastikowej tuby), poniżej żelu. 1.,6 g zwykłej soli umieszczono na spodzie cylindrycznej plastikowej tuby o średnicy 3,3 cm, w celu wytworzenia warstwy, 2. 2 g żelowego roztworu dodano na wierzch tej warstwy, 3. opakowanie szczelnie zamknięto i umieszczono w lodówce w temperaturze 6 C na 12 godzin, w celu wywołania żelowania, 4. opakowanie przechowywano w temperaturze otoczenia (około C) przez 2 tygodnie. [000] Warstwa umieszczona na górze żelu, (porównawczy przykład) g żelowego roztworu wlano do opakowania (cylindryczna plastikowa tuba o średnicy 3,3 cm), 2.,6 g zwykłej soli ostrożnie umieszczono na górze żelowego roztworu, 3. opakowanie szczelnie zamknięto i umieszczono w lodówce w temperaturze 6 C na 12 godzin, w celu wywołania żelowania, 11

13 EP B opakowanie przechowywano w temperaturze otoczenia (około C) przez 2 tygodnie. [001] Sól zmieszana w żelu, (porównawczy przykład) g żelowego roztworu dodano do opakowania (cylindryczna plastikowa tuba o średnicy 3,3 cm), 2.,6 g soli dodano do żelowego roztworu, 3. mieszaninę żelowego roztworu i dodanej soli mieszano za pomocą łyżki aż sól została równomiernie rozprowadzona w żelowym roztworze, 4. opakowanie szczelnie zamknięto i umieszczono w lodówce w temperaturze 6 C na 12 godzin, w celu wywołania żelowania,. opakowanie przechowywano w temperaturze otoczenia (około C) przez 2 tygodnie. [002] Bez dodanej warstwy soli, (porównawczy przykład) g żelowego roztworu dodano do opakowania (cylindryczna plastikowa tuba o średnicy 3,3 cm), 2. opakowanie szczelnie zamknięto i umieszczono w lodówce w temperaturze 6 C na 12 godzin, w celu wywołania żelowania, 3. opakowanie przechowywano w temperaturze otoczenia (około C) przez 2 tygodnie. [003] Sól umieszczona na górze zestalonego żelu, (porównawczy przykład) g żelowego roztworu dodano do opakowania (cylindryczna plastikowa tuba o średnicy 3,3 cm), 2. opakowanie szczelnie zamknięto i umieszczono w lodówce w temperaturze 6 C na 12 godzin, w celu wywołania żelowania, 3.,6 g soli dodano na górę zestalonego żelu, 4. opakowanie przechowywano w temperaturze otoczenia (około C) przez 2 tygodnie. Pomiary synerezy [004] Dla doświadczeń zmierzono synerezę stosując niżej opisaną metodę. 1. plastikowe pojemniki otwierano i żele zawierające warstwę soli, jeżeli taka występowała, ostrożnie wyjmowano za pomocą łyżki. W przypadku, gdy występowała wywołana przez synerezę ciecz, tak dużo jak to możliwe cieczy z synerezy pozostawiano w pojemniku, 2. dwie suche chusteczki papierowe (na przykład Kleenex) ważono na wadze (na przykład Mettler- Toledo, precyzja +/- 0,02 g), 3. całą ciecz z synerezy pozostałą w pojemniku usuwano za pomocą pierwszej chusteczki. Znowu ważono pierwszą chusteczkę. Różnicę pomiędzy wagą suchej i mokrej chusteczki definiowano jako określającą ilość cieczy z synerezy występującą w tubie, 4. następnie żel oddzielano od warstwy, gdy taka występowała, używając noża,. żel ostrożnie przykrywano drugą chusteczką, 6. ważono drugą chusteczkę. Różnicę pomiędzy wagą suchej i mokrej chusteczki definiowano jako określającą ilość ciecz z synerezy występującą na żelu, 7. obie ilości cieczy z synerezy występującej w tubie i cieczy z synerezy występującej na żelu dodawano, co daje całkowitą synerezę. Całkowitą synerezę oblicza się jako (synereza w tubie + synereza na żelu) / (początkową wagę żelu bez dodanej warstwy soli) x 0%. W doświadczeniach oznaczonych 1C i 3C "początkową wagę żelu" przyjmowano bez dodatkowo wmieszanej soli, 8. alternatywnie, synerezę można obliczyć po okresie inkubacji, liczoną na wagę żelu po oddzieleniu od warstwy. [00] Wyniki: 12

14 EP B1 1,3% wagowych ksantan/lbg Synereza Synereza Całkowita (% wagowych liczone na zawartość wody) na żelu [g] w tubie [g] synereza [%] 1A. sól na spodzie 0,1 0,13 1,1 1B. sól na górze (porównawczy przykład) 0,6 0,44 4,2 1C. sól wmieszana w (porównawczy przykład) 0, 0, 3,6 1D. bez dodanej soli (porównawczy przykład) 0,36 0,22 2,3 1E. sól dodana na górze zżelowanego żelu (porównawczy przykład) 0, 0,41 3,6 [006] Zmniejszenie synerezy zaobserwowano wtedy gdy warstwa zawierająca sól według wynalazku była na spodzie opakowania (1A), w porównaniu do sytuacji gdy nie występowała warstwa (1D). Gdy ilość soli jakiej używano w warstwie była zmieszana w żelu to obserwowano zwiększenie synerezy (1C), w porównaniu z sytuacją bez warstwy (1D). Dodanie soli na górę żelu, gdy był on jeszcze nie zestalony (1B), albo gdy był już zestalony (1E), również dawało zwiększenie synerezy, w porównaniu z sytuacją gdy warstwa nie występowała (1D). Całkowite poziomy synerezy oznaczają synerezy obliczone na początkową wagę żelu bez dodanej warstwy soli. Przykład 2: [007] Receptura: żel z gumy ksantanowej i i-karagenianu Składnik Ilość [g] Ksantan 1,0 i-karagenian 1,0 Sól (NaCl) 48 Woda Całość 0 g 1 [008] Przygotowano kompozycje zgodnie z opisanymi w Przykładzie 1, ale z g żelowego roztworu i,6 g soli dodanej do opakowania. [009] Wyniki: 1,3% guma ksantanowa/i-karagenian Synereza Synereza Całkowita (% wagowych liczone na zawartość wody) na żelu [g] w tubie [g] synereza [%] 2A. sól na spodzie 0,90 0,03 3,1 2B. sól na górze (porównawczy przykład) 1,16 0,6 6,0 2C. bez dodanej soli (porównawczy przykład) 1,6 0,00,1 2D. sól dodana na górze zżelowanego żelu (porównawczy przykład) 1,44 0,6 7,0 [0060] Zmniejszenie synerezy obserwowano wtedy gdy warstwa zawierająca sól według wynalazku była na 13

15 EP B1 spodzie opakowania (2A), w porównaniu do sytuacji gdy nie występowała taka warstwa (2C), albo wtedy gdy sól była dodana na górze żelu przed (2B), albo po (2D), zestalaniu żelu. Całkowite poziomy synerezy oznaczają synerezy obliczone na początkową wagę żelu bez dodanej warstwy soli. Przykład 3: Receptura: żel z agar-agar [0061] Składnik Ilość [g] Agar-agar 2,0 Sól (NaCl) 48 Woda Całość 0 g [0062] Przygotowano kompozycje zgodnie z opisanymi w Przykładzie 1, ale z g żelowego roztworu i,6 soli dodano do opakowania. [0063] Wyniki: 1,3% wagowych agar-agar Synereza Synereza Całkowita (% wagowych liczone na zawartość wody) na żelu [g] w tubie [g] synereza [%] 3A. sól na spodzie 0,33 0,27 2,0 3B. sól na górze 0,41 0,61 3,4 3C. sól wmieszana (porównawczy przykład) 0,44 0,64 3,7 3D. bez dodanej soli (porównawczy przykład) 0,39 0,83 4,1 3E. sól dodana na górze zżelowanego żelu (porównawczy przykład) 0,4 0,6 3,3 1 [0064] Zmniejszenie synerezy obserwowano wtedy gdy warstwa zawierająca sól według wynalazku była na spodzie opakowania (3A), w porównaniu do sytuacji gdy warstwa nie występowała (3D), albo gdy taką samą ilość soli wmieszano do żelu przed zestalaniem, albo wtedy gdy warstwa soli była dodana na górze żelu przed (3B), albo po (3E), zestalaniu żelu. [006] Całkowite poziomy synerezy oznaczają synerezy obliczone na początkową wagę żelu bez dodanej warstwy soli. 2 Zastrzeżenia patentowe: 1. Zapakowany spożywczy koncentrat zawierający żel i warstwę, przy czym taka warstwa zawiera więcej niż 26,% wagowych całości soli (liczone na wagę zawartości wody w warstwie, i obliczone jako ((waga soli w warstwie) / (waga soli w warstwie + waga wody w warstwie)) * 0%, i która to warstwa jest w kontakcie z żelem, i przy czym warstwa jest umieszczona poniżej żelu. 2. Zapakowany spożywczy koncentrat według zastrzeżenia 1, który to żel zawiera: od do % wagowych soli, liczone na wagę zawartości wody w żelu i obliczone jako ((waga soli) / (waga soli + waga całkowitej zawartości wody w żelu)) * 0%; 14

16 EP B od do 80% wagowych wody; skuteczną ilość układu żelującego. 3. Zapakowany spożywczy koncentrat według zastrzeżenia 1 albo 2, w którym całkowita ilość soli zawarta w spożywczym koncentracie wynosi od 1% wagowych do 80% wagowych, a korzystnie wynosi od 1% wagowych do % wagowych, liczone na całkowitą zawartość wody w środku pomocniczym do gotowania, i jest obliczona jako ((waga soli) / (waga soli + waga wody)) * 0%. 4. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym warstwa stanowi od 2% wagowych do 49% wagowych spożywczego koncentratu.. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym warstwa zawiera od 0% wagowych do 0% wagowych całości soli (liczone na wagę zawartości wody w warstwie, i obliczone jako ((waga soli w warstwie) / (waga soli w warstwie + waga wody w warstwie)) * 0%. 6. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym warstwa zawiera mniej niż 0% wagowych wody, liczone na wagę warstwy. 7. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym żel zawiera układ żelujący, który jest wybrany spośród grupy składającej się z zżelowanej modyfikowanej skrobi, żelatyny połączonej z zżelowaną skrobią, gumy ksantanowej połączonej z glukomannanem, gumy ksantanowej połączonej z galaktomannanem, gumy ksantanowej połączonej z karagenianem, karagenianu, agar-agaru, oraz ich mieszanin. 8. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym żel zawiera układ żelujący zawierający gumę ksantanową i gumę locust bean. 9. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym warstwa ponadto zawiera roślinny materiał w ilości wynoszącej od 0,% wagowych do % wagowych, (mokrej wagi liczone na wagę warstwy, i obliczone jako (mokra waga roślinnego materiału / całkowita waga warstwy) * 0%, przy czym mokrą wagę definiuje się jako wagę w stanie spęczniałym w nasyconym NaCl wodnym roztworze.. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, ponadto zawierający wzmacniacz smaku pikantnego wybrany spośród grupy składającej się z glutaminianu monosodowego (MSG), '-rybonukleotydów, organicznego kwasu, oraz ich mieszanin. 11. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym warstwa ma średnią grubość wynoszącą więcej niż 0,3 mm i mniej niż mm. 12. Zapakowany spożywczy koncentrat według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym warstwa ma objętość wynoszącą od 2% do 49% objętości spożywczego koncentratu. 13. Sposób wytwarzania zapakowanego spożywczego koncentratu według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, sposób obejmujący etapy: i. dostarczania opakowania, ii. dodawania soli do opakowania, iii. dodawania do opakowania żelu, albo niezestalonej mieszaniny składników na żel, iv. jeśli to wymagane, zestalania tej mieszaniny składników, dla otrzymania zapakowanego spożywczego koncentratu zawierającego żel i warstwę. 14. Sposób według zastrzeżenia 13, w którym zestalanie obejmuje chłodzenie do temperatury spożywczego koncentratu wynoszącej od C do C. 1